XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs

Jornada Tècnica

AALLTTEERRNNAATTIIVVEESS DDEE TTAAPPAADDAA

1 i 2 d’abril 2011, Poblet (Tarragona)

Amb el suport

Amb la gentilesa

PRESENTACIÓ

Benvolguts participants, Sigueu benvinguts un altre any al nostre Congrés. Us vull agrair companys/es i congressistes la vostra assistència. Com sempre hem buscat un tema actual i d’interès per a tots nosaltres. Un equip de membres de la Junta hi ha dedicat moltes hores de feina per tal de que puguem gaudir d’un interessant programa d’activitats, esperem que estiguin a l’alçada de les vostres inquietuds. En el segle XVII, el binomi tap de suro i ampolla va desplaçar completament els altres sistemes del vi envasat. En l’actualitat, al tap de suro li han sortit molts competidors, senyal de què estem desperts i investigant noves possibilitats de tapar. En el nostre sector els nostres clients estan tan marcats per la tradició que serà difícil veure un vi de qualitat tapat amb un tap sintètic de color o millor dit d’alegres colors. Però tot això, hi han varis motius que fan que el suro tingui uns nous competidors. Un motiu donat d’aquesta competència és que els països vinícoles del Nou Món (Austràlia, Argentina, Sud-àfrica, etc.) no tenen tradició en la producció de suro. Un altre motiu és el degut als defectes olfactius dels components químics de la família dels anisols i compostos derivats de la degradació microbiològica del suro. Per altra banda, els taps sintètics, fets de materials polimèrics, no són substrat per a la producció dels anisols, però sí tenen compostos fins ara aliens al vi. La solució al problema va portar al desenvolupament i difusió de taps alternatius al suro o sistemes de tapada diferents. A part, la industria del suro ha avançat en la millora de la producció del seus productes que, sens dubte, ens han portat un increment en l’oferta i assegurament de la qualitat dels taps. Una altre cop, tenim l’ exemple de què una crisi ajuda a posar-se les piles. Una salutació cordial, Josep Anton Llaquet El President de l’ACE

ORGANITZACIÓ

COMITÈ D’HONOR Hble. Sr. Josep Maria Pelegrí i Aixut Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya Sr. Jordi Bort i Ferrando Director General de l’Institut Català de la Vinya i el Vi Sr. Josep A. Llaquet i Isart President de l’Associació Catalana d’Enòlegs

COMITÈ ORGANITZADOR

Sr. Josep A. Llaquet i Isart Sr. Isaac Rigau i Espiell Sr. Jordi París i Peralba Sr. Dario Jodar i Castell Sra. Carme Domingo i Gustems Sra. Xènia Bonet i Batet Sr. Jaume Àrboles i Sebastià Sr. Ramon Ferré i Martí Sr. Josep Arans i Rosell Sr. Toni Rosell i Vidal Sr. Josep Mitjans i Buxens Sr. Jaume Estruch i Peret Sr. Joan Mª Rovira i Grau Sr. Antoni Cantos i Llopart Sr. Carles Playà i Maset Sra. Sandra Feced i Alcázar Sr. Amat Centelles i Busquets Sra. Rosalba Pardo i Castelllví Sr. Judit Sogas i Sánchez Sr. Susana Pascual i Canals

COMISSIÓ ORGANITZADORA Sra. Xènia Bonet i Batet Sra. Carme Domingo i Gustems Sr. Jaume Àrboles i Sebastià Sr. Dario Jodar i Castell Sr. Isaac Rigau i Espiell Sr. Jordi París i Peralba Sr. Ramon Ferré i Martí Sr. Josep Arans i Rosell Sr. Joan Mª Rovira i Grau Sr. Josep Mª Martí i Cardús

PROGRAMA TÈCNIC

JORNADA TÈCNICA DEL XXII CONGRÉS DE L’ACE

Divendres 1 d’Abril de 2011

HOSTATGERIA DE POBLET (POBLET)

ALTERNATIVES DE TAPADA

A les 8:50 hores Obertura i presentació del XXII Congrés: ALTERNATIVES DE TAPADA, a càrrec de: • Sr. Jordi Bort, Director General de

l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)

• Sr. Josep A. Llaquet, President de l’ACE

Cicle de conferències A les 9:15 hores “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Sr. Fernando Zamora (URV) A les 10:00 hores “Control de Qualitat del Suro”, a càrrec dels Srs. Ivan Fernández i Francesc Pastor (Institut Català del Suro) A les 10:40 hores Pausa – cafè A les 11:10 hores “Envàs de Vidre”, a càrrec de la Sra. Patricia Bellés (Verallia) A les 11:35 hores “El Tap de Vidre”, a càrrec del Sr. Jordi Mir (CSI Deutschland GmbH)

A les 12:00 hores “Tap de Suro”, a càrrec del Sr. Crisóstomo Ferreira (AMORIM) A les 12:25 hores “Taps Sintètics i el Control d’Oxigen” a càrrec del Sr. Sébastien Andrés (Nomacorc) A les 12:50 hores “El Tap de Rosca: Secrets i Utilitzacions”, a càrrec del Sr. Luca Carosso (Hite) A les 13:15 hores Dinar A les 15:25 hores “Dos exemples de la gestió de l’oxigen en l’elaboració d’escumosos: Els Taps Corona i el Jetting”, a càrrec del Sr. Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne - IOC) A les 15:55 hores Tast de diferents exemples tapats d’escumosos, a càrrec del Sr. Bertrand Robillard (IOC) A les 16:30 hores Taula rodona amb els ponents de les conferències, moderada pel Sr. Ramon Viader Clausura de la Jornada Tècnica A les 18:30 hores Sortida de l’autocar pels inscrits a la Jornada Tècnica

PROGRAMA SOCIAL

PROGRAMA SOCIAL DEL XXII CONGRÉS DE L’ACE

Divendres, 1 d’Abril de 2011 POBLET

A les 20:30 hores Arribada dels acompanyants i allotjament a l’Hostatgeria de Poblet A les 20:30 hores Recepció dels assistents a La Nit de l’Enologia. Presentació i degustació del còctel preparat pel Sr. Pere Sans, especialment dissenyat per La Nit de l’Enologia; amenitzat pel músic Pep Poblet A les 21:30 hores Benvinguda a l’acte i entrega de premis al reconeixement i a la tasca de promoció de l’enologia i el món del vi A les 22:00 hores Sopar de La Nit de l’Enologia A les 24:00 hores Sortida de l’autocar pels assistents a La Nit de l’Enologia

Dissabte, 2 d’Abril de 2011 POBLET-MONTBLANC

Esmorzar a l’Hostatgeria de Poblet A les 10:00 hores Visita al Monestir i al celler de Codorniu-Poblet A les 12:00 hores Visita a Montblanc A les 14:30 hores Dinar de Cloenda del Congrés A les 17:00 hores Tornada de l’autocar

RESUMS DE LES CONFERÈNCIES

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

L’ABC DE TAPADA

Fernando Zamora Marin

Grup de Recerca en Tecnologia Enològica (TECNENOL) Departament de Bioquímica i Biotecnologia

Facultat d’Enologia de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili Marcel.lí Domingo, s/n 43007 Tarragona

Tel: +34 9775595210; Fax: +34 977558232 fernando.zamora@urv.cat

Un correcte sistema de taponat del vi ha de reunir els següents requisits: a) Evitar pèrdues i protegir al vi de l'oxidació b) Respectar les característiques del vi c) Exercir un paper positiu en l’evolució del vi d) Ser simple e) Ser adaptable a la mecanització f) Ser fàcil d’extraure pel consumidor Com que el suro reuneix aquestes característiques i com que la alzina surera està present en els principals països productors de vi, el suro ha monopolitzat pràcticament el tapat durant segles. Tot i això, el suro també presenta certs inconvenients que no poden ésser obviats. És un material escàs, té una gran heterogeneïtat, és difícil de produir, té un preu elevat i en ocasions pot originar problemes de fuites i d’olors florits. Per aquestes raons, la recerca de sistemes alternatius de taponat i/o d'envasament del vi és i serà una constant de la indústria. Com a conseqüència lògica, al mercat han aparegut altres sistemes alternatius de tapada. Es tractaria de les càpsules metàl·liques de rosca (Screw cap), dels taps sintètics i dels taps tècnics i/o semisintètics, que en teoria tracten de reproduir les virtuts del tap de suro sense incloure cap dels seus riscos. Tot i això s’estima que es tapen amb taps de suro més de 12.000 milions d'ampolles per any. Davant de tota aquesta plèiade de sistemes de tapada, l’enòleg ha de decidir quin és més adequat per als seus vins i l'elecció hauria d’estar fonamentada en resultats científics. A més, en els últims anys ha aparegut una nova inquietud que es centra bàsicament en la següent pregunta. Quines condicions de permeabilitat a l’oxigen ha de tenir un sistema de tapada òptim? No es tracta de garantir l’absoluta hermeticitat ja que una absència total d'oxigen en un vi embotellat pot provocar l'aparició d'olors de reducció. Doncs bé la present xerrada vol abordar aquesta temàtica mitjançant la presentació dels principals resultats científics obtinguts pels grups de recerca de la Universitat Rovira i Virgili, del Laboratori Excell, de la Universitat de Burdeus i del Australian Wine Researc Institute. En el seu conjunt, les dades existents són força concordants i indiquen que els tancaments amb càpsules metàl•liques són els que presenten una permeabilitat més baixa, el que protegeix al vi de l’oxidació però genera un risc més alt d’aparició d’olors de reducció. D’altra banda, els taps sintètics, malgrat que han millorat enormement les seves prestacions durant els darrers anys, encara presenten unes permeabilitats més altes, el que pot provocar problemes d’envelliment

prematur. Els taps de suro, ja sigui natural com colmatat o aglomerat, presenten unes permeabilitats intermèdies però tenen l’inconvenient de presentar una gran variabilitat inter taps degut a la pròpia heterogeneïtat d’aquesta matèria primera. Finalment, els taps tècnics i els semisintètics semblen presentar en alguns casos prestacions de permeabilitat intermèdies i una més petita variabilitat. Finalment s’analitza la importància de l’oxigen retingut en el espai de cap de l’ampolla. Aquest espai de cap pot arribar a retenir quantitats força elevades d’oxigen que dependran de la qualitat del procés de l’embotellament i no del tipus de tap emprat. De fet, en vins de ràpida rotació, la aportació d’oxigen a l’espai de cap provocada per un equip d’embotellament inadequat o per una incorrecta utilització, pot tenir més influència que les futures entrades d’oxigen a través del tap.

EL ABC DE TAPONADO Un correcto sistema de taponado del vino tiene que reunir los siguientes requisitos: a) Evitar pérdidas y proteger al vino de la oxidación b) Respetar las características del vino c) Ejercer un papel positivo en la evolución del vino d) Ser simple e) Ser adaptable a la mecanización f) Ser fácil de extraer por el consumidor Como el corcho reúne estas características y como el alcornoque está presente en los principales países productores de vino, el corcho ha monopolizado prácticamente el tapado durante siglos. Sin embargo, el corcho también presenta ciertos inconvenientes que no pueden ser obviados. Es un material escaso, tiene una gran heterogeneidad, es difícil de producir, tiene un precio elevado y en ocasiones puede originar problemas de escapes y de olores |mohosos. Por estas razones, la investigación de sistemas alternativos de taponado y/o de envasado del vino es y será una constante de la industria. Como consecuencia lógica, en el mercado han aparecido otros sistemas alternativos de taponado. Se trataría de las cápsulas metálicas de rosca (Screw cabe), de los tapones sintéticos y de los tapones técnicos y/o semisintéticos que en teoría tratan de reproducir las virtudes del tapón de corcho, sin incluir ninguno de sus riesgos. Sin embargo se estima que se tapan con tapones de corcho de 12.000 millones de botellas por año. Delante de toda esta pléyade de sistemas de taponado, el enólogo tiene que decidir cuál es más adecuado para sus vinos y la elección tendría que estar fundamentada en resultados científicos. Además, en los últimos años ha aparecido una nueva inquietud que se centra básicamente en la siguiente pregunta. ¿Qué condiciones de permeabilidad en el oxígeno tiene que tener un sistema de taponado óptimo? No se trata de garantizar la absoluta hermeticidad ya que una ausencia total de oxígeno en un vino embotellado puede provocar la aparición de olores de reducción. Pues bien la presente charla quiere abordar esta temática mediante la presentación de los principales resultados científicos obtenidos por los grupos de investigación de la Universidad Rovira i Virgili, del Laboratorio Excell, de la Universidad de Burdeus y del Australian Wine Researc Institute. En su conjunto, los datos existentes son bastante concordantes e indican que los cierres con cápsulas metálicas son los que presentan una permeabilidad más baja, lo que protege al vino de la oxidación pero genera un riesgo más alto de aparición de olores de reducción. Por otra parte, los tapones sintéticos, aunque han mejorado enormemente sus prestaciones durante los últimos años, todavía presentan unas permeabilidades más altas, lo que puede provocar problemas de envejecimiento prematuro. Los tapones de corcho, ya sea natural como colmatado o aglomerado, presentan unas permeabilidades intermedias pero tienen el inconveniente de presentar una gran variabilidad inter tapones debido a la propia heterogeneidad de esta materia prima. Finalmente, los tapones técnicos y los semisintéticos parecen presentar en algunos casos prestaciones de permeabilidad intermedias y una más pequeña variabilidad. Finalmente se analiza la importancia del oxígeno retenido en el espacio de cabeza de la botella. Este espacio de cabeza puede llegar a retener cantidades bastante elevadas de oxígeno que dependerán de la calidad del proceso del embotellado y no del tipo de tapón utilizado. De hecho, en vinos de rápida rotación, la aportación de oxígeno en el espacio de cabeza provocada por un equipo de embotellado inadecuado o por una incorrecta utilización, puede tener más influencia que las futuras entradas de oxígeno a través del tapón.

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

CONTROL DE QUALITAT DEL SURO

Ivan Fernández 1 i Francesc Pastor

1Institut Català del Suro Miquel Vincke i Meyer, 13 17200 Palafrugell Tel: +34 972 305 661 icsuro@icsuro.com

Després d’una breu presentació institucional del centre (Institut Català del Suro) es començarà per definir els diferents tipus de nivells de normalització que apliquen al suro. Es parlarà tant de normalització a nivell internacional (normativa ISO), nacional (normativa UNE) com autonòmica (normativa NCS), si bé la major part de la presentació es centrarà, donada la seva importància, en la normativa nacional (normes UNE). Es descriurà l’estructura i el contingut de totes les normes UNE de la família del subcomitè del suro (de la norma UNE 56921 a la UNE 56932) fent especial èmfasi en els diferents mètodes d’assaig descrits així com les especificacions definides. Després d’aquest ràpid resum dels diferents tipus de control de qualitat aplicats als diversos tipus de taps de suro existents, es conclourà la presentació fent un avanç de part dels resultats d’un projecte de recerca on el sector industrial surer ha estat part activa. Aquest projecte ha tingut una durada de quatre anys, essent el present l’any final, i s’emmarca dins el consorci DEMÉTER, liderat pel celler Miguel Torres, S.A. i finançat pel CDTI a través del programa CENIT (2008-2011).

CONTROL DE CALIDAD DEL CORCHO

Después de una breve presentación institucional del centro (Instituto Catalán del Corcho) se empezará por definir los diferentes tipos de niveles de normalización que aplican en el corcho. Se hablará tanto de normalización a nivel internacional (normativa ISO), nacional (normativa UNE) como autonómica (normativa NCS), si bien la mayor parte de la presentación se centrará, dada su importancia, en la normativa nacional (normas UNE). Se describirá la estructura y el contenido de todas las normas UNE de la familia del subcomité del corcho (de la norma UNE 56921 en la UNE 56932) haciendo especial énfasis en los diferentes métodos de ensayo descritos así como las especificaciones definidas. Después de este rápido resumen de los diferentes tipos de control de calidad aplicados a los diversos tipos de tapones de corcho existentes, se concluirá la presentación haciendo un avance de parte de los resultados de un proyecto de investigación donde el sector industrial corchero ha estado parte activa. Este proyecto ha tenido una duración de cuatro años, siendo el presente el año final, y se enmarca dentro del consorcio DEMÉTER, liderado por la bodega Miguel Torres, S.A. y financiado por el CDTI a través del programa CENIT (2008-2011).

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

ENVÀS DE VIDRE

Patricia Bellés Cloutour

Verallia España Paseo de la Castellana, 7728046 Madrid

Tel: +34 913972214 Fax: + 34 913972179 marketing.vinos@saint-gobain.com www.vicasa.es

L'ampolla de vidre és l'envàs per excel·lència per al vi. És totalment inert i estanc i això

permet conservar i protegir el vi. Cap altre material no iguala a l'ampolla del vidre, perquè és

el millor aliat ja que no altera el sabor, no reacciona amb el contingut, no aporta substàncies

alienes, impedeix la degradació oxidativa i protegeix de la llum.

A nivell mediambiental cal ressaltar que el material en vidre és 100% reciclable i infinites

vegades, és a dir no perd qualitats amb el que es pot tornar a fabricar una i altra vegada una altra

ampolla per a vi. Aquesta capacitat de reciclatge infinita permet reduir significativament

l'extracció de matèries primeres i energia utilitzada en la seva fabricació.

Verallia, com a empresa líder al mercat de vins, treballa també per reduir el seu impacte

mediambiental. Un ampli programa de I+D+R s'ha iniciat amb l'objectiu, entre d'altres, de

substituir l'energia existent per altres energies renovables com seria el cas de la procedent dels

residus vinícoles (biomassa). Alhora ha treballat en l'optimització de la seva gamma d'envasos

per a vins creant noves ampolles, d'estètica renovada, que redueixen l'impacte mediambiental

del producte i de la seva logística final.

S'introdueixen els aspectes bàsics de la normativa i de les ampolles de vidre per als diferents

tipus de tapada més estesos a Espanya. Es presenta un esquema d'una nova ampolla de 50 cl

per a un tap suro més curt i adaptat a l'esmentada capacitat.

ENVASE DE VIDRIO

La botella de vidrio es el envase por excelencia para el vino. Es totalmente inerte y estanco y

eso permite conservar y proteger el vino. Ningún otro material iguala a la botella del vidrio,

porque es el mejor aliado ya que no altera el sabor, no reacciona con el contenido, no aporta

sustancias ajenas, impide la degradación oxidativa y protege de la luz (en mayor o menor

medida dependiendo de los colores).

A nivel medioambiental hay que resaltar que el material en vidrio es 100% reciclable e

infinitas veces, es decir no pierde cualidades con lo que se puede volver a fabricar una y otra

vez otra botella para vino. Esa capacidad de reciclaje infinita permite reducir

significativamente la extracción de materias primas y energía utilizada en su fabricación.

Verallia, como empresa líder en el mercado de vinos, trabaja también para reducir su impacto

medioambiental. Un amplio programa de I+D+R se ha iniciado con el objetivo, entre otros,

de sustituir la energía existente por otras energías renovables como sería el caso de la

procedente de los residuos vinícolas (biomasa). Al mismo tiempo ha trabajado en la

optimización de su gama de envases para vinos creando nuevas botellas, de estética renovada,

que reducen el impacto medioambiental del producto y de su logística final.

Se introducen los aspectos básicos de la normativa y de las botellas de vidrio para los

distintos tipos de cierre más extendidos en España. Se presenta un esquema de una nueva

botella de 50 cl para un tapón corcho más corto y adaptado a dicha capacidad.

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

EL TAP DE VIDRE VINO-LOK, UN SISTEMA DE TAPADA

Jordi Mir Torro

CSI DEUTSCHLAND GmbH Mainzer Strasse, 185, 67547, Worms (Alemanya)

Tel: +49 6241 4001 0 mòbil: +34 647 525 864 Jordi.mir@csiclosures.com

Vino-Lok és un sistema de tapada senzill i eficaç que combina la elegància del vidre amb la

efectivitat de la seva junta Elvax, coronant una ampolla amb boca Vino-Lok i una càpsula que

a més de servir com a testimoni d’inviolabilitat actua com a element de fixació del tap.

Es basa en un tap tipus T-top o cabessut fet de vidre blanc pur, massís, d’una sola peça que

incorpora una junta ELVAX que fa de coixí entre el tap i l’ampolla, assenta perfectament el

tap i és impermeable als líquids i gasos. Al ser el vidre un material inert, no hi ha cap

possibilitat de transmissió de mol·lècules cap al vi, i al no portar tractament superficial tampoc

hi ha transmissió d’olis o altres partícules. Tampoc la junta, ja que està feta de etil-vinil-acetat,

apte per estar en contacte amb els aliments i resistent als àcids, especialment els bàsics del vi.

Com a sistema, Vino-Lok requereix d’una ampolla amb una boca específica, amb un disseny

concret i unes toleràncies molt ajustades, a fi de garantir que el binomi ampolla-tap casin

perfectament, fent de Vino-Lok un tapament hermètic . La càpsula és d’alumini, i actua com a

prova d’inviolabilitat del tap, però també com a element de fixació, evitant que a causa de la

pressió interior el tap es mogui de la seva posició i garantint que mantindrà el tapat malgrat

condicions adverses de guarda o transport.

El sistema Vino-Lok també és apte per a oli d’oliva, aigua natural, altres begudes i sucs amb o

sense alcohol que busquin una diferenciació de la seva competència, un rellançament o

simplement un bon tap.

EL TAPÓN DE VIDRIO VINO-LOK, UN SISTEMA DE TAPONADO

Vino-Lok es un sistema de taponado sencillo y eficaz que combina la elegancia del

vidrio con la efectividad de su junta Elvax, coronando una botella con boca Vino-Lok y

una cápsula que además de servir como testimonio de inviolabilidad actúa como

elemento de fijación del tapón.

Se basa en un tapón tipo T-top o cabezudo hecho de vidrio blanco puro, macizo, de una

sola pieza que incorpora una junta ELVAX que hace de cojín entre el tapón y la

botella, asienta perfectamente el tapón y es impermeable en los líquidos y gases. Al ser

el vidrio un material inerte, no hay ninguna posibilidad de transmisión de moléculas

hacia el vino, y al no llevar tratamiento superficial tampoco hay transmisión de aceites

u otras partículas. Tampoco la junta, ya que está hecha de etilo-vinilo-acetato, apto

para estar en contacto con los alimentos y resistente a los ácidos, especialmente los

básicos del vino.

Como sistema, Vino-Lok requiere de una botella con una boca específica, con un

diseño concreto y unas tolerancias muy ajustadas, con el fin de garantizar que el

binomio botella-tapón casen perfectamente, haciendo de Vino-Lok una tapadura

hermética. La cápsula es de aluminio, y actúa como prueba de inviolabilidad del

tapón, pero también como elemento de fijación, evitando que a causa de la presión

interior el tapón se mueva de su posición y garantizando que mantendrá el tapado a

pesar de condiciones adversas de guarda o transporte.

El sistema Vino-Lok también es apto para aceite de oliva, agua natural, otras bebidas

y zumos con o sin alcohol que busquen una diferenciación de su competencia, un

relanzamiento o simplemente un buen tapón.

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

TAP DE SURO

Crisóstomo Ferreira

AMORIM Rua de Meladas, 380 Apartado 20 4536-902 Mozelos (Portugal)

Tel.: + 351 227 475 400 Fax: + 351 227 475 410 amorim@amorim.com

Els taps de suro són un producte natural sostenible i amb qualitats tècniques innegables. En aquesta presentació seran referits els aspectes relacionats amb els tractaments realitzats per retirar els composts contaminants dels taps de suro i les conseqüències d'aquests tractaments amb base a anàlisis estadístiques independents. Presentem també els resultats obtinguts amb els estudis de permeabilitat de diferents tancaments que mostren la cinètica d'entrada d'oxigen en ampolla deguda al tancament i les corresponents conseqüències d'aquesta transmissió.

Seran presentats projectes de I+D que estan implementats a Amorim amb objectiu de conèixer millor el funcionament dels taps de suro i desenvolupar-los en el futur. Finalment seran tractats aspectes respecte a la sostenibilitat, que avui són de gran importància a tot el món, amb una perspectiva de comparació entre diferents tipus de tancament disponibles al mercat.

EL TAPÓN DE CORCHO

Los tapones de corcho son un producto natural sostenible y con calidades técnicas innegables. En esta presentación serán referidos los aspectos relacionados con los tratamientos realizados para retirar los compuestos contaminantes de los tapones de corcho y las consecuencias de esos tratamientos con base a análisis estadísticas independientes. Presentamos también los resultados obtenidos con los estudios de permeabilidad de distintos cierres que muestran la cinética de entrada de oxígeno en botella debida al cierre y las correspondientes consecuencias de esa transmisión.

Serán presentados proyectos de I+D que están implementados en Amorim con objetivo de conocer mejor el funcionamiento de los tapones de corcho y desarrollarlos en el futuro. Finalmente serán tratados aspectos con respecto a la sostenibilidad, que hoy son de gran importancia en todo el mundo, con una perspectiva de comparación entre distintos tipos de cierre disponibles en el mercado.

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

TAP SINTÈTICS I EL CONTROL DE L’OXIGEN

Sébastien Andrés

NOMACORC, S.A.

ZI Les Plénesses. Chemin de Xhénorie, 7. 4890 Thimister-Clermont (Bélgica)

Tel: +32 87 63 88 35 Fax:+32 87 63 88 42 s.andres@nomacorc.be www.nomacorc.com

Es presenten breument les tres grans famílies de taps sintètics presents en el marcatge i una repartició del mercat de la tapada alternativa al suro. Seguim amb una curta presentació de Nomacorc per explicar després el procés de coextrusió i els seus avantatges. Després de definir i mostrar la formula de càlcul de l'OTR (Oxigen Transfer Rate), es presenta la gestió de l'oxigen, la seva importància, el desenvolupament de la investigació de Nomacorc i de la nostra cartera de productes. Fruit de la investigació de Nomacorc, El NomaSense, eina de mesura d'oxigen, permet mesurar l'oxigen total a les ampolles. Aquesta etapa era indispensable per poder seguir els nostres desenvolupaments, en particular per poder oferir els nous taps Select Series. Aquesta nova sèrie de taps permet, junt amb el NomaSense, allargar la vida dels vins en ampolla.

Finalment, per a l'òptima gestió d'oxigen en ampolla, neix el NomaSelector, un programa informàtic que permet la correcta elecció del tap per aconseguir la intenció de l'enòleg. Tot això, sense oblidar el medi ambient.

TAPONES SINTÉTICOS Y EL CONTROL DEL OXÍGENO

Se presentan brevemente las tres grandes familias de tapones sintéticos presentes en el marcado y una repartición del mercado del taponado alternativo al corcho. Seguimos con una corta presentación de Nomacorc para explicar después el proceso de coextrusión y sus ventajas.

Después de definir y mostrar la formula de càlculo de la OTR (Oxigen Transfer Rate), se presenta la gestión del oxígeno, su importancia, el desarrollo de la investigación de Nomacorc y de nuestra cartera de productos. Fruto de la investigación de Nomacorc, El NomaSense, herramienta de medida de oxígeno, permite medir el oxígeno total en las botellas. Esta etapa era indispensable para poder seguir nuestros desarrollos, en particular para poder ofrecer los nuevos tapones Select Series. Esta nueva serie de tapones permite, junto con el NomaSense, alargar la vida de los vinos en botella.

Finalmente, para la óptima gestión de oxígeno en botella, nace el NomaSelector, un programa informático que permite la correcta elección del tapón para lograr la intención del enólogo. Todo esto, sin olvidar el medio ambiente.

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

EL TAP DE ROSCA: SECRETS I UTILITZACIONS

Luca Carosso

Alplast-Hite

Ctra. C-243b, km. 17. 08739 Subirats Tel.: +34 93 891 10 86 Fax: +34 93 891 00 26 xavi@hitesa.com

Avui en dia la competència als mercats és molt dura i més en el mercat del vi. Per ser competitiu és necessari combinar correctament les següents variables: 1. Un bon vi 2. Un bon packaging 3. Una bona xarxa de distribució 4. Un bon preu La funció del tap de rosca es focalitza principalment en el 2n i 4t punt (packaging i preu). A més de ser un producte que té totes les característiques per poder embotellar i conservar bé el vi i altres begudes. El que es pretén en aquesta conferència és fer una mica d'història del tap de rosca, així com les seves característiques, producció, i conceptes pràctics per utilitzar-ho correctament.

EL TAPÓN DE ROSCA: SECRETOS Y UTILITZACIONES

Hoy en día la competencia en los mercados es muy dura y más en el mercado del vino. Para ser competitivo es necesario combinar correctamente las siguientes variables: 1. Un buen vino 2. Un buen packaging 3. Una buena red de distribución 4. Un buen precio La función del tapón de rosca se focaliza principalmente en el 2º y 4º punto (packaging y precio). Además de ser un producto que tiene todas las características para poder embotellar y conservar bien el vino y otras bebidas. Lo que se pretende en esta conferencia es hacer un poco de historia del tapón de rosca, así como sus características, producción, y conceptos prácticos para utilizarlo correctamente

XXII CONGRÈS DE L’ACE

Poblet, 1-2 d’Abril de 2011

DOS EXEMPLES DE LA GESTIÓ DE L’OXIGEN EN L’ELABORACIÓ

D’ESCUMOSOS: ELS TAPS CORONA I EL JETTING

Bertrand Robillard

Institut Œnologique de Champagne (Epernay) Enotecnia Catalunya

Plaça Àgora, 108720 Vilafranca del Penedès Tel.: + 34 938 901 250 nuria@enotecnia.com

Des de fa diversos anys, s'admet que prop de 50% de les derives organolèptiques trobades en ampolla és degut a una mala gestió de l'oxigen durant la vinificació1! Aquest control de l'oxigen pot tenir una incidència sobre el conjunt del cupatge (no-control de l’oxigen quan els vins són dipòsit) però també d'una ampolla a l'altre. En aquest últim cas, les derives sensorials són encara més greus ja que el consumidor es pot fàcilment donar compte dels defectes ocasionats. En mètode tradicional, és acceptat ara que una de les raons que explica les disparitats sensorials d'una ampolla a l'altre és deguda a les variacions d’entrades d'aire que es poden fer a 2 nivells : Al tiratge: Fins i tot si els llevats presents durant la presa d'escuma són actius per metabolitzar l'oxigen (fins i tot morts!), un s'espera a que aquest element sigui capaç d'actuar sobre la química del vi i així modificar les seves qualitats organolèptiques. Veurem que els fabricants de càpsules són sensibilitzats ara des de fa diversos anys a aquest risc i que la dispersió de retorn d'aire a aquest nivell és en realitat feble. Els químics han aconseguit controlar la porositat dels polímers que permeten l'estanquitat de les càpsules. Així, es poden controlar els retorns d'aire durant l'envelliment del vi en ampolla i orientar l'estil dels vins segons la porositat en l'oxigen de les càpsules. L'exemple de sota 2,3 mostra les diferències d'entrada d'O2 sobre més d'un any i mig.

Cinètiques mitjanes de les entrades d'oxigen a través de 3 càpsules diferents. La càpsula 1 per exemple permet de mantenir el vi tancat mentre que la capsula 5 permet obtenir en el igual termini d'envelliment un vi més madur o obert. La quantificació de l'oxigen s'efectua per chimiluminescence. Font: D. Bunner et al., Le Vigneron Champenois, n°1, 2010, 85

Al desgorjament: Un altre moment del procés on pot fàcilment entrar l'aire és el gesgorjament. Aquesta última etapa del mètode tradicional és la més propera al consumidor. Si diferències són creades a aquest nivell, són susceptibles de ser fàcilment percebudes per aquest.

El 2003, s’ha demostrar que la majoria de les etapes (retirada de vi, dosificació, reomplerta) són molt poc invasives enfront de les represes d'oxigen4. De fet, la quantitat d'aire tancat en el moment de la tapada explica per a molt les variacions observades (sense tenir en compte el tap). Els valors mesurats d'oxigen s'expliquen essencialment per la quantitat d'escuma present al coll en el moment mateix de la tapada. Quan l'escuma puja, segresta l'oxigen, com un èmbol sòlid. Al contrari, l'absència d’escuma o el col·lapse d'aquesta al coll just abans de tapar permet una entrada d'aire i per tant d'oxigen i això fins a 8 mg/L... de què saturar el vi en una etapa! En altres paraules, les variacions d'alçada d'escuma impacten directament els contingut finals en oxigen. Al coneixement d'aquest fenomen, els equips han vist la llum. Aquestes eines se serveixen d'aquest efecte on l'aire segresta per l'escuma que puja al coll de l'ampolla 5.

Quan es presenta l'ampolla sota l'equip (jetting), el broquet envia una quantitat de líquid (aigua sulfitada o vi) propera a 20 a 50 µL sota forta pressió (2). Aquest llançament de líquid genera escuma per la presència del gas carbònic natural contingut al vi escumós. L'escuma puja i fa fora l'aire del coll (3). En el moment de la tapada (5), la quantitat d'aire present al coll és llavors feble i permet de disminuir d'un factor 10 de mitjana la quantitat d'oxigen continguda de manera inicial al coll. Font: Brévot et al., 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007

Aquests equips es poden instal·lar sobre línies de desgorjament ja existents i funcionar a cadències de 20.000 ampolles/hora. Resultats de mesures d'oxigen - utilitzant noves tecnologies dedicades als vins escumosos - així com de les anàlisis organolèptiques seran discutits. 1 M. Ugliano et al., Post-bottling management of oxygen to reduce off-flavour formation and optimize wine style, 2009, Wine Industry Journal, 24(5), 24. 2 D. Bunner et al., Les mesures de l’oxygène dans les bouteilles par chimiluminescence, 2010 Le Vigneron Champenois, 85. 3 B. Robillard et G. Liger Belair, Les gaz dans la bouteille, partie 1/2, Revue des OEnologues, 2008, N°128. 4 B. Robillard, Les entrées d’oxygène lors du dégorgement et leur influence sur les vins, Journée Technique des OEnologues, Epernay (France), juin 2003. 5 M. Brévot et al., Mastering oxygen at bottle stage – a proposal for sparkling wines, 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007.

LA MAÎTRISE DE L’OXYGÈNE EN MÉTHODE TRADITIONNELLE : 2 EXEMPLES APPLIQUÉS EN CHAMPAGNE : LA CAPSULE AU

TIRAGE ET LE JETTING AU DÉGORGEMENT. Depuis plusieurs années, on admet que près de 50% des dérives organoleptiques retrouvées en bouteille est dû à une mauvaise gestion de l’oxygène durant la vinification1 ! Cette maitrise de l’oxygène peut avoir une incidence sur l’ensemble de la cuvée (non-maîtrise de l’oxygène quand les vins sont en cuve) mais aussi d’une bouteille à l’autre. Dans ce dernier cas, les dérives sensorielles sont d’autant plus graves car le consommateur peut facilement se rendre compte des défauts occasionnés. En méthode traditionnelle, il est accepté maintenant qu’une des raisons qui explique les disparités sensorielles d’une bouteille à l’autre est due aux variations de rentrées d’air qui peuvent se faire à 2 niveaux : Au tirage : Même si les levures présentes durant la prise de mousse sont actives pour métaboliser l’oxygène (même mortes !), on s’attend à que cet élément soit capable d’agir sur la chimie du vin et ainsi modifier ses qualités organoleptiques. Nous verrons que les fabricants de capsules sont sensibilisés maintenant depuis plusieurs années à ce risque et que la dispersion de rentrée d’air à ce niveau est en fait faible. Les chimistes ont réussi à contrôler la porosité des polymères qui permettent l’étanchéité des capsules. Ainsi, on peut contrôler les rentrées d’air durant le vieillissement du vin en bouteille et orienter le style des vins selon la porosité à l’oxygène des capsules. L’exemple ci-dessous2,3 montre les différences d’entrée d’O2 sur plus d’un an et demi.

Cinétiques moyennes des entrées d’oxygène à travers 3 capsules différentes. La capsule 1 par exemple permet de maintenir le vin fermé tandis que la capsule 5 permet d’obtenir dans le même délai de vieillissement un vin plus mature ou ouvert. La quantification de l’oxygène s’effectue par chimiluminescence. d’après D. Bunner et al., Le Vigneron Champenois, n°1, 2010, 85

Au dégorgement : Un autre moment du process où l’air peut aisément rentrer est le dégorgement. Cette dernière étape de la méthode traditionnelle est la plus proche du consommateur. Si des différences sont créées à ce niveau, elles sont susceptibles d’être facilement perçues par celui-ci. En 2003, il a été montré que la plupart des étapes (retrait de vin, dosage, réemploi) sont très peu invasives vis-à-vis des reprises d’oxygène4. En fait, la quantité d’air enfermé au moment du bouchage explique pour beaucoup les variations observées (hors bouchon). Les valeurs mesurées d’oxygène s’expliquent essentiellement par la quantité de mousse présente dans le col au moment même du bouchage. Quand la mousse monte, elle chasse l’oxygène, comme un piston solide. A l’inverse, l’absence de mousse ou le collapse de celle-ci dans le col juste avant bouchage permet une rentrée d’air et donc d’oxygène et ce jusque 8 mg/L … de quoi saturer le vin en une étape ! En d’autres termes, les variations de hauteur de mousse impactent directement les teneurs finales en oxygène. A la connaissance de ce phénomène, des équipements ont vu le jour. Ces outils se servent de cet effet où l’air est chassé par la mousse qui monte dans le col de la bouteille 5.

Quand la bouteille se présente sous l’équipement (jetting), la buse envoie une quantité de liquide (eau sulfitée ou vin) voisine de 20 à 50μL sous forte pression (2). Ce jet de liquide génère de la mousse par la présence du gaz carbonique naturel contenu dans le vin effervescent. La mousse monte et chasse l’air du col (3). Au moment du bouchage (5), la quantité d’air présent dans le col est alors faible et permet de diminuer d’un facteur 10 en moyenne la quantité d’oxygène contenue initialement dans le col. d’après M. Brévot et al., 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007

Ces équipements peuvent s’installer sur des lignes de dégorgement déjà existantes et fonctionner à de cadences de 20.000 bouteilles/heure. Des résultats de mesures d’oxygène - utilisant des nouvelles technologies dédiées aux vins effervescents - ainsi que des analyses organoleptiques seront discutés. 1 M. Ugliano et al., Post-bottling management of oxygen to reduce off-flavour formation and optimize wine style, 2009, Wine Industry Journal, 24(5), 24. 2 D. Bunner et al., Les mesures de l’oxygène dans les bouteilles par chimiluminescence, 2010 Le Vigneron Champenois, 85. 3 B. Robillard et G. Liger Belair, Les gaz dans la bouteille, partie 1/2, Revue des OEnologues, 2008, N°128. 4 B. Robillard, Les entrées d’oxygène lors du dégorgement et leur influence sur les vins, Journée Technique des OEnologues, Epernay (France), juin 2003. 5 M. Brévot et al., Mastering oxygen at bottle stage – a proposal for sparkling wines, 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007.

TASTOS