dolce vita 02

MESAGOURMET


La gastronomía, al igual que las recetas de cocina italiana, tiene sus fases. Hoy hablamos del menú típico de Italia y de su manera de estructurar los distintos platos que lo componen. El menú típico italiano consta como mínimo de cuatro platos:

1. Antipasto 2. Primo piatto, 3. Secondo piatto 4. Contorno 5. Dolce

Explicación de la estructura de un menú italiano

1. Antipasto: Son entremeses calientes o fríos. • Carpaccio. • Caprese. • Frutti di mare: Mariscos, crudos o cocidos. • Arancini.

2. Primo piatto: Suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz, risotto,

gnocchi, polenta o sopa. • Pasta. • Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo. • Risotto. • Diferentes sopas.

3. Secondo piatto: Es el plato principal y suele estar compuesto, generalmente, por

carne o pescado. • Platos de pescados. • Platos de carnes. • Platos de setas.

4. Il Contorno: Se trata de un plato de acompañamiento que puede suele ser o

ensalada o verduras.

5. Il Dolce: Son los postres. • Tiramisú. • Gelato. • Budín. • Zabaione. • Macedonia.



SUPPLI AL TELEFONO

FOTO

INGREDIENTES

Arroz KG .350 Cebolla KG .080 Molida de Res KG .150 Tomate Rallado KG .350 Vino Blanco Seco LT .120 Caldo de Carne LT 1 Queso Parmesano KG .075 Queso Mozzarella KG .200 Aceite de Oliva LT .030 Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010 Huevos PZA 2 Pan Molido KG .150

PREPARACIÓN

1. Hacer el mise and place. 2. Picar la cebolla muy fin y sofreír en un sartén grande. 3. Cuando se haya sofrito la cebolla, añadir la carne picada,

previamente salpimentada a gusto. 4. Cuando la carne se haya dorado, añadir el vino blanco.

dejar reducir, incorporar el tomate rallado, El sofrito para supplì debe ser espeso, que el tomate pierda toda su acidez, se debe dejar cocer a fuego moderado-lento por un buen rato.

5. Incorporar el arroz al sofrito, removiéndolo un par o tres de minutos, hasta que esté bien mezclado con el sofrito y los granos empiecen a perder el color blanco.

6. Empezar a añadir el caldo de carne, poco a poco de la siguiente manera: Añadir un cucharón de caldo, remover, dejar que el arroz lo absorba y así sucesivamente, hasta que el arroz esté cocido, habiéndose consumido todo el caldo que hemos añadido.

7. Apagar el fuego, añadir el parmesano, reservar y dejar enfriar en una bandeja extendido, Cubrir el arroz con vita film, para que no se reseque, mientras se enfría.

8. Una vez se haya enfriado, formar croquetas de arroz, introduciendo en medio queso mozzarella y comprimiendo muy bien la totalidad, para que el supplì no se deshaga, cuando lo friamos.

9. Batir los huevos, pasar el suppli por el huevo, luego por el pan molido y reservar para freír.

10. Calentar el aceite a 180°c, y freír las croquetas por 5 minutos.

OBSERVACIONES • •



RISOTTO 4 FORMAGGI FOTO

INGREDIENTES

Arroz Risotto KG .350 Cebolla Blanca KG .080 Vino Blanco LT .050 Mantequilla KG .020 Aceite de Oliva LT .030 Marcaspone KG .015 Parmigiano KG .030 Gorgonzola KG .030 Mozzarella KG .015 Fondo de Pollo LT 1 Perejil KG c/n Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010

PREPARACIÓN

1. Hacer el mise and place. 2. Picar la cebolla muy fin y sofreír en un sartén grande,

hasta que este medio transparente. 3. Agregar el arroz risotto y dorar el grano por 5 minutos,

removiendo constantemente, hasta que este algo transparente, verte el vino blanco hasta reducir.

4. Calentar en otra olla el caldo, debe estar muy caliente a punto de hervor.

5. Baja el fuego de nuevo, añadir el caldo, poco a poco, y removiendo constantemente, cada vez que reduzca poner otro cucharon de caldo, así hasta terminar el caldo.

6. Revisando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda, el proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos.

7. Cuando el arroz para risotto esté en su punto, al dente, quítalo del fuego y añade la cucharada de mantequilla y los quesos, removiendo hasta que estén muy bien incorporados los ingredientes.

8. Deja reposar tapado por 5 minutos, servir y decorar con el perejil fresco.

OBSERVACIONES • Se puede comprar un litro de fondo en el super, en

tetra pack o se puede hacer con huesos de pollo. • Los quesos suelen variar dependiendo el gusto

personal, son los 4 quesos bases.



PESCE ALLA CAPRESE FOTO

INGREDIENTES

Filete Pescado PZA 1 Salsa Capresse LT .120 Calabaza KG .030 Cebolla Morada KG .030 Tomate Bola KG .030 Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010 SALSA CAPRESSE Tomate Bola KG .240 Crema Acida LT .125 Ajo KG .012 Albahaca KG .012 Aceite de Oliva KG .015 Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010 Nuez Moscada KG .006

PREPARACIÓN

1. Hacer el mise and place. 2. Para la salsa poner agua hervir, en punto de hervor, hacer

una cruz a los tomates con el cuchillo para retirar la piel después de hervir, agregar también los ajos y las hojas de albahaca, cocer por 10 minutos.

3. Licuar con la crema, el aceite de olivo y condimentar con la sal, pimienta negra y nuez moscada.

4. Cortar el tomate en rodajas, la cebolla morada en rodajas y la calabaza criolla (redonda) en rodajas, asar en un sartén por 10 minutos, con un toque de aceite de oliva, y sal pimentar.

5. El pescado con poco aceite de oliva, sal pimentar, y sofreír en el sartén donde se hicieron las verduras.

6. Montar sobre las verduras y salsear.

OBSERVACIONES

• Se



ASPARAGI IMPANATI DI MENTA FOTO

INGREDIENTES

Espárragos KG .500 Pan Molido KG .240 Huevo PZA 3 Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010 SALSA DE MENTA Yogurt Griego LT .240 Ajo DNT 2 Limón LT .012 Menta KG .030 Aceite de Oliva LT .012 Sal KG .020 Pimienta Negra KG .010

PREPARACIÓN

1. Hacer el mise and place. 2. Cortar las puntas a los espárragos, y con un pelador,

quedar una ligera capa para que este menos fibroso y pegue mejor el empanizado.

3. Batir los huevos en un bowl y condimentar con sal y pimienta, poner el pan molido en otro bowl, pasar los espárragos por el huevo y luego por el pan molido, repetir el proceso.

4. Picar la menta muy fina y el ajo, no vamos a usar toda la cantidad le vamos agregando hasta llegar al punto de sabor que buscamos.

5. En un bowl batimos todos los ingredientes, agregando poco a poco la menta, al último sazonar.

6. Calentar el aceite a 180°c. 7. Freír lo espárragos por 5 minutos, o que el empanizado

tome un color dorado.

OBSERVACIONES

• En papel secante, quitar el exceso de aceite de los espárragos fritos.



TIRAMISU FOTO

INGREDIENTES

Clara de Huevo PZA 4 Azúcar KG .050 Mascarpone KG .400 Galleta Soletilla KG .300 Café KG .175 Cacao en Polvo KG .120 CREMA SABAYON Yemas PZA 6 Azúcar Glas KG .100 Amaretto LT .015

PREPARACIÓN

1. Hacer el mise and place. 2. Crema Sabayón: Calentamos agua en una olla, debe estar

caliente, pero sin llegar a hervir, esta olla es para hacer un baño maría con un bowl sobre la olla y hacer nuestra crema.

3. Mezclamos las yemas, el azúcar y un toque de vainilla y con un batidor de globo empezamos a batir, cuando empiece a espumear la crema con el batido, montamos el bowl sobre la olla de agua, y seguimos batiendo sobre el baño maría, agregando en partes el amaretto, cuando la crema doble de tamaño, batimos en frio ósea fuera del baño maría hasta tener una crema tersa, reservamos para el montaje.

4. Batimos el queso hasta que quede cremoso, Mezclamos con la crema sabayón. Mezclando suavemente sin que se baje la crema, queremos conseguir es una crema esponjosa.

5. Montamos las claras a punto de nieve (con un batidor), para ello introducimos las claras a temperatura ambiente en un bowl muy limpio y seco.

6. Les añadimos la sal y empezamos a batir. Mientras batimos vamos añadiendo el azúcar en polvo. Batimos hasta que las claras suban y queden firmes. Luego manejamos el merengue con una espátula de silicona.

7. Añadimos las claras montadas a la crema anterior, Mezclamos de manera envolvente hasta que quede todo integrado. Y ya tenemos lo más importante: la crema base del tiramisú.

8. En una cafetera hamos el café y lo enfriamos, en baño maría inverso debe estar frio para montar.

9. En una charola mojamos nuestras soletillas con el café. 10. Para montar se pone una base de soletillas, una capa de

crema, y con un colador tamizamos la cocoa encima de la crema, repetimos 3 veces este paso hasta tener nuestro tiramisú, queda terminado con una nevada de cacao.

OBSERVACIONES

• Refrigerarlo por 30 minutos para que agarre mejor consistencia.

dolce vita 02

Documents