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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA

INFORME ACADÉMICOTÍTULO:

GASTRONOMIA Y RECURSOS SOSTENIBLES DE LA COSTA PERUANA

AUTOR(ES):

1. Arroyo Gonzales, Alexander N.2. Campos García, Dayana M.3. Callampi Vilca, Camila J.4. Flores Ochoa, Clery K.5. García Olivares, Araceli K.

ASESOR (A)

Buleje Francia, Jesús Enrique

LIMA – PERÚ

2015-II

I

Ferrán Adrià

II

“Se puede hacer un gran restaurante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación”

Este trabajo va dedicado en primer lugar a Dios,

por la sabiduría que nos brinda día a día, a

nuestros padres, profesores, amigos, quiénes

conforman parte de tan grata monografía, y que

con esfuerzo y dedicación, logremos una vez más,

nuestros objetivos.

III

Agradecemos a nuestro querido docente Jesús

Buleje, por habernos dado una paciente

enseñanza durante estos meses, y a tan dichosos

maestros de la gastronomía, quienes fueron

nuestra inspiración para hacer este trabajo.

IV

ÍNDICE

Epígrafe ii

Dedicatoria iii

Agradecimiento iv

Introducción vii

CAPÍTULO I

NOCIONES BÁSICAS

1.1 Evolución de la Gastronomía 2

1.1.1 Definición 2

1.2

1.1.21.1.3

1.2.11.2.21.2.3

Evolución 2Valor e Importancia 2

Evolución de la Gastronomía Peruana 2Definición 2Evolución 2Valor e Importancia 2

1.3 Recursos Sostenibles 3

1.3.1 Definición 3

1.3.21.3.3

Características 3Clasificación 4

CAPÍTULO II

GASTRONOMÍA EN LAS REGIONES DEL PERÚ

2.1 Costa 17

2.1.1 Gastronomía e Identidad Nacional 172.1.2 Recursos Sostenibles 172.1.3 Agricultura 18

V

JESUS, 01/12/15,

Subtema_________________cambiar

JESUS, 01/12/15,

2.2 Sierra 19


2.2.3.1 Comercialización 202.3 Selva 21


2.3.3.1 Comercialización 22

CAPÍTULO IIIPRODUCTOS CON MÁS DEMANDA EN LA COSTA

3.1 Esparrago 26

3.1.1 Clasificación 263.1.2 Producción y Cultivo 263.1.3 Demanda 26

3.2 Pescado 27

3.2.1 Clasificación 273.2.2 Producción y cultivo 273.2.3 Demanda 27

3.3 Algodón 28

3.3.1 Clasificación 283.3.2 Producción y Cultivo 283.3.3 Demanda 29

Conclusiones 46Referencias 47

Anexos 49

VI

INTRODUCCIÓN Originalmente, en los últimos años ha sucedido un fenómeno de transformación social del que seguramente se hablará en un futuro: Luego de más de 180 años como República, estamos viviendo un proceso de crear una verdadera identidad como nación, la formación y valorización de la autoestima nacional. Por esta razón, la riqueza de la comida peruana, que hoy es reconocida en todo el mundo como un tesoro para el paladar, es el orgullo de todos los peruanos.

Conociendo la importancia de la gastronomía en un país para crear una fuerte identidad nacional, este estudio busca concientizar a los peruanos para que así sean embajadores de la cultura gastronómica del Perú a nivel nacional e internacional. Asimismo, conocer y difundir el valor nutricional que poseen los recursos sostenibles de cada región del país.

Este trabajo es fundamental para seguir difundiendo la gastronomía del Perú a nivel mundial. Por ello, en este trabajo difundimos algunos de los productos más exportados del país. Con la finalidad que los lectores tengan conocimientos sobre todas las características de estos alimentos como por ejemplo: su clasificación, su nivel nutricional, la demanda que tiene este producto su cultivo y producción.

La presente monografía se estructura en tres capítulos: el primero, se presenta los conceptos sobre la gastronomía del Perú; en el siguiente, dar a conocer los tipos de gastronomía de cada región del Perú, y en el último capítulo, se especificará las producción, cultivo, demanda y clasificación de tres productos muy importantes del Perú.

En conclusión, esta monografía quiere dar a conocer la gastronomía del Perú mostrando la diversidad de productos que pueden ver en cada región. Por consiguiente, este trabajo tiene el propósito de concientizar a los peruanos para que sepan aprovechar mejor sus recursos y conozcan más de ellos para que así puedan representarlo mejor a nivel internacional.

VII

JESUS, 01/12/15,

¿???

JESUS, 01/12/15,

Expone

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

Demás

JESUS, 01/12/15,

3era persona

JESUS, 01/12/15,

.

DIRECTORIO

Aula: 309

Turno: Mañana

1. E. A. P.: Administración en Turismo y Hotelería

2. Línea de investigación: Patrimonio y Recursos Sostenibles

3. Tema de investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa Peruana

4. Equipo investigador:

Apellidos y Nombres DNI Dirección electrónica Teléfono

1. Arroyo Gonzales, Alexander N. 75930541 [email protected] 960163245

2. Campos García , Dayana M. 75336551 [email protected] 977314665

3. Callampi Vilca , Camila J. 74881884 [email protected] 996745373

4. Flores Ochoa , Clery K. 71386071 [email protected] 955781380

5. García Olivares , Araceli K. 46192900 [email protected] 940198516

Coordinador del equipo investigador:Apellidos y Nombres: García Olivares, Araceli Katherine

Teléfono: 940198516

Dirección electrónica: [email protected]

Asesor metodológico (Docente de Formación General):

Apellidos y Nombres:Teléfono: Dirección electrónica:

Observaciones:

VIII

mailto:[email protected]

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

CUADRO DE MONITOREO GRUPAL – ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN

SEMANA ActividadesIntegrante 1: Integrante 2: Integrante 3: Integrante 4: Integrante 5:

1

Conformación de equipos de trabajo y elección del tema de investigación. Búsqueda de información sobre el tema de investigación.

A A A A A

2Elaboración del esquema numérico (trabajo en aula). A A A A A

3Presentación de 10 fichas bibliográficas y hemerográficas, con carátula y hoja de créditos anexa. A A A A A

4Presentación de 10 fichas de contenido por capítulo (5 textuales y 5 resumen). A A A A A

5Presentación de 5 fichas de comentario por capítulo. A A A A A

6Redacción de capítulos de la monografía mediante el uso del contenido de las fichas elaboradas (trabajo en aula). A A A A A



9Redacción de la introducción y conclusiones de la monografía (trabajo en aula). A A A A A

10Presentación de capítulos terminados de la monografía, para la corrección de estilo.

11Presentación del borrador de la monografía completa.

IX

12

Presentación final de la monografía impresa y anillada.(PRODUCTO DE INVESTIGACIÓN FINALIZADO)

X

CAPÍTULO I

NOCIONES BÁSICAS

1

1.1 Evolución de la gastronomía

La gastronomía ha tenido un giro notable en los últimos 20 años, pese que en realidad siempre ha existido. Desde el siglo XIX, la preparación de alimentos comenzó a convertirse en una experiencia completa, debido a que se buscaba impactar al consumidor con los nuevos sabores y olores. En la actualidad, los platos típicos están ligados a la sostenibilidad y por ende, involucra mucho más que “el arte de cocinar”.

1.1.1 Definición

La evolución de la gastronomía está estrechamente ligada a la evolución del hombre.

Considerada como la primera necesidad del hombre, la necesidad de comer le ha llevado a

conquistar territorios, a inventar artefactos y a experimentar con los diversos productos que

la naturaleza le ofrece. Según Friedrich

Hace más de 5 millones de años, aparecieron los primeros homínidos, iniciando su desarrollo, y expansión, creando inicialmente diversidad de dietas entre otros aspectos. Después, ellos debieron percatarse de la diversidad climática y biológica y así el hombre arcaico comenzó a recolectar frutas, también se quedaban en un lugar hasta que el alimento en la zona se terminara y de ahí se trasladaban a otro sitio. Finalmente, en esa época ya contaban con una incipiente tecnología creando algunos utensilios que les permitiera extraer los recursos de la tierra.

Se considera que los primeros pobladores se dieron cuenta que necesitaban alimentarse.

Así fue, como conocieron diferentes tipos de climas, permitiéndoles a ellos saber recolectar

frutos estacionales y endémicos. Para finalizar desde tiempos memorables siempre existió la

gastronomía y que los primeros pobladores tuvieron que percatarse del cambio climático y

biológico para poder saber cuándo crecen los productos de cada estación.

1.2 Evolución de la gastronomía peruana

La cocina peruana, considerada como una de las más privilegiadas del mundo, heredó de

la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La fusión de su cocina se debe al intercambio

cultural a través del tiempo, donde destacan la inmigración española, africana, china,

japonesa e italiana. La variedad de sus platos nació a medida que el mestizaje crecía o

mientras los migrantes llegaban al puerto del Callao. Del mestizaje resalta el inigualable

anticucho de corazón, mientras que el tacu-tacu y la carapulcra tienen herencia africana. Las

nutritivas pastas llegaron por migrantes italianos, cuyas adaptaciones dieron como resultado

platos caseros como tallarines verdes o rojos. El ceviche, plato bandera peruano, nace por la

fusión con la cocina nipona. Finalmente, la corriente Novo andina hace gala de los insumos

2

JESUS, 01/12/15,

tamaño 10

JESUS, 01/12/15,

como

JESUS, 01/12/15,

¿????????????????????? No coincide

JESUS, 01/12/15,

error

autóctonos servidos en mantel blanco, de esta manera se rescata el sabor nacional del cual

nos sentimos plenamente identificados. Según Ferrán afirma

“Sé que la cocina peruana tiene mucha tradición y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinación de sabores dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal, con mucha tradición pero que también acepta el cambio. Creo que la peruana es una de las cocinas que darán mucho que hablar” (2015).

La cocina peruana posee tradición y diversos productos que sorprenderán a cualquier

persona .Lo que para unas personas puede ser tradicional para otras es moderno, ya que

los sabores son combinados y variados y eso hace que se distinta de las demás culturas

gastronómicas.

Según Arzak afirma que” la cocina peruana es una cocina con herencia, que tiene

raíces, con una dieta equilibrada. Usualmente las cocinas van evolucionando con el

tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al

parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con

el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad

inmensa. Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de

ahí.”(2015)

Es importante reconocer que la cocina peruana posee herencia, con ingredientes

saludables, cuya evolución es eficaz, debido a la calidad de sus productos que no tiene nada

que ver con el precio sin duda alguna. Los productos peruanos son variados y poseen

historia.

1.3 Recursos sostenibles

Se basan en cómo pueden hacer uso de las riquezas que poseen, siempre y cuando no

perjudiquemos las generaciones actuales y las futuras. Al respecto Valderrama:

Desarrollo sostenible se trata de satisfacer a todas las nuevas generaciones cuidando la naturaleza con planes para poder lograr un desarrollo adecuado que puede ser regional e internacional. Asimismo, consiste en satisfacer la vestimenta, trabajo, hogar, para toda la población y poder estar prevenidos durante cualquier catástrofe que puede suceder (2009).

3

JESUS, 01/12/15,

Tamaño, p. ¡¡¡¿

JESUS, 01/12/15,

3era

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si es extensa ¿????????????

JESUS, 01/12/15,

coma

JESUS, 01/12/15,

sin comillas

JESUS, 01/12/15,

tamaño

JESUS, 01/12/15,

Se considera que los recursos sostenibles sirven para desarrollar un uso adecuado de la

materia prima, sin dañar la naturaleza y así poder satisfacer todas las necesidades de las

nuevas generaciones.

En síntesis la gastronomía peruana ha evolucionado notablemente a nivel nacional e

internacional, ya que es una cocina con herencia, tiene mucha tradición y cuenta con

ingredientes variados de buena calidad que no tiene que ver con el precio , es decir la

combinación de sabores es diferente y eso la convierte en una cocina personal con muchos

productos ricos en vitaminas y proteínas, con una dieta equilibrada, de manera que utilizan

los recursos de manera sostenible para así poder suplir las necesidades de las generaciones

actuales y las futuras.

4

JESUS, 01/12/15,

marcador

JESUS, 01/12/15,

coma

JESUS, 01/12/15,

punto

JESUS, 01/12/15,

Coma

FICHA TEXTUAL

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa Peruana

Subtema: Evolución de la Gastronomía

Referencia bibliográfica:

Ramírez, M. (2012). Evolución de la Gastronomía. México: Lexus.

Cita textual:

“La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico se alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía” (Ramírez, 2012, p.4).

Paráfrasis:

La comida no existía ya que el hombre buscaba para poder alimentarse y así mismo fue evolucionando y la comida existió para poder satisfacer las necesidades (Ramírez, 2012, p.4).

FICHA TEXTUAL


Subtema: Definición de la Gastronomía


Lawe, M. (2012). Mirando al Futuro de la Cocina Peruana. Lima: Olla Cristal

Cita textual:

“[…] Es el estudio de la Comida y su relación con diversas culturas, involucra mucho más que el arte de cocinar” (Lawe, 2012, p.2).

Paráfrasis:Existen variedades platos típicos que podemos consumir que tiene relación con nuestra cultura, depende de qué país proviene cada persona (Lawe, 2012, p.2).

5

FICHA TEXTUAL

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa peruana

Subtema: Gastronomía e identidad nacional


Valderrama, M. (2009). Gastronomía, desarrollo e identidad cultural: el caso peruano.Recuperado el 23 de julio del 2011, de http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf

Cita textual:

“Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros, este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural“(Valderrama, 2009, p. 1).

Paráfrasis:

Según como indican los críticos, cocineros, el fenómeno culinario de sabor nacional tiene una gran importancia ya que promueve el desarrollo económico y reafirma nuestra identidad cultural (Valderrama, 2009, p. 1).

6

http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf

FICHA TEXTUAL


Subtema: Evolución de la Gastronomía Peruana

Referencia bibliográfica

7

FICHA TEXTUAL


Subtema: Evolución de la Gastronomía Peruana


Ferrán, A. (2015). ¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo? Perú: Lima. Recuperado de

http://www.peru.travel/es-pe/que-

Cita textual:

“Sé que la cocina peruana tiene mucha tradición y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinación de sabores dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal, con mucha tradición pero que también acepta el cambio. Creo que la peruana es una de las cocinas que darán mucho que hablar” (Ferrán, 2015).

Cita indirecta o paráfrasis:

La cocina peruana es muy tradicional y tiene variedad de productos, es decir lo que para los peruanos es tradicional para los demás puede ser moderno, la mixtura de sabores dulces, salados y ácidos son diferentes. Por lo tanto eso la hace una cocina personal, tradicional. La cocina peruana dará mucho que hablar (Ferrán, 2015).


Arzak, J. (2015). ¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo? Perú: Lima.

Recuperado de http://www.peru.travel/es-pe/que-

Cita textual:

“[…] Es una cocina con herencia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada. Usualmente las cocinas van evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad inmensa. Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de ahí” (Arzak, 2015).


La cocina peruana posee herencia, raíces y es saludable. Generalmente las cocinas evolucionan con el paso de los años y muchas de ellas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, sin embargo la peruana, no cambió pues la calidad de sus productos es indiferente al precio, además posee buenos mercados e ingredientes variados. La cocina peruana tiene de todo y una historia que mucha gente no conoce (Arzak, 2015).

8


FICHA TEXTUAL

Tema de investigación:

Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa Peruana.


Engels, F. (2000). Vida y producción en el Perú antiguo. Lima: Centro de investigaciones de

Zonas áridas.

Subtema:

Gastronomía Peruana en la época de la pre historia.

Cita textual o directa:

“Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano debió

percatarse de la diversidad climática y biológica, permitiéndole al hombre arcaico

recolectar frutos estaciónales y endémicos”. (Friedrich, 2000, p.5)


Como el ser humano iba conociendo nuevos territorios, tenía que prestar más atención a los cambios climáticos y biológicos del medio ambiente. Asi, es como el hombre arcaico reconoce cuando comenzar a recolectar sus frutos dependiendo de la estación del clima.(Friedrich, 2000, p.5)

9

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Evolución de la gastronomía


Artacho, A., Artacho, J. y Lozano, R. (2009).Procesos de cocina. (2.a ed). Madrid: España.

Resumen:

En la últimos años la gastronomía ha evolucionado, a pesar del descubrimiento de nuevos productos y avances tecnológicos, el hombre se conformó con elaboraciones culinarias, exentas de delicadeza y de cierta tosquedad. En el siglo xix aparece la figura del más famoso cocinero llamado Auguste Escofier, al cual le pusieron por nombre “Rey de cocineros”, debido a que generó cambios en la cocina del momento, apostando la cantidad sobre la cantidad y lo más importante que llegó a propugnar la importancia que para los cocineros debía tener la digestión de los comensales. Esta tendencia se vio frenada por la primera y segunda guerra mundial, que no se retomó hasta la década de los 60 y 70 hasta hoy.Actualmente la sociedad se aprovisiona con facilidad y es consumista, habiéndose pasado a la sobrealimentación. La evolución de las instalaciones es notable, ya que antes existían cocinas de carbón, después las de gas o eléctricas y ahora las cocinas de inducción (Artacho, 2009, p.16).

10

FICHA DE RESUMEN




Convention pour la sauvegarde du patrimoine immatériel.(2003).París: UNESCO, p.3.

Resumen:

Las culturas alimentarias se convierten en vectores de proyectos desde el sector turístico debido a que cuando se relaciona con actividades económicos y sociales en el ámbito local, afirmamos que la cocina peruana de hoy nos otorga muchas oportunidades, si logra apoyarse entre conservación y adaptación a los mercados internacionales y gracias a ello tendrá un efecto positivo en la economía del país .En primer lugar como objeto turístico de exportación. En segundo lugar como motor del empleo y efecto reconciliador, ya que esto constituye un vector de reafirmación de identidad peruana. Según el Ministerio de Cultura y la Sociedad Peruana de Gastronomía (apega), indica que el reconocimiento de la cocina peruana como patrimonio inmaterial de la humanidad por parte de UNESCO, legitimaría la implementación de iniciativas hacia objetivos de desarrollo social y económico (UNESCO, 2003, p.3).

11

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Gastronomía Peruana en la época de la pre historia.


Engels, F. (2000). Vida y producción en el Perú antiguo. Lima: Centro de investigaciones de zonas áridas.

Resumen:

Hace más de 5 millones de años, aparecieron los primeros homínidos, iniciando su desarrollo y expansión, creando inicialmente diversidad de dietas entre otros aspectos. Después, ellos debieron percatarse de la diversidad climática y biológica y así el hombre arcaico comenzó a recolectar frutas, ellos también se quedaban en un lugar hasta que el alimento en la zona se terminará y de ahí se trasladaban a otro sitio. Finalmente, en esa época ya contaban con una incipiente tecnología creando algunos utensilios que les permitiera extraer los recursos de la tierra. (Friedrich, 2000, p.5)

12

FICHA DE COMENTARIO

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa PeruanaSubtema: Gastronomía

Referencia Bibliográfica: Lawe, M. (2012). Mirando al Futuro de la Cocina Peruana. Lima: Olla Cristal

Comentario:La gastronomía es muy importante ya que puede satisfacer nuestras necesidades como

seres humanos que somos para poder sobrevivir como también poder preparar platos típicos de nuestro país.

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Desarrollo sostenible


Valderrama. (2009). Desarrollo sostenible. Perú: Trillas

Resumen:

Desarrollo sostenible se trata de satisfacer a todas las nuevas generaciones cuidando la naturaleza donde Cumbre son los planes para poder lograr un desarrollo adecuado que puede ser regional e internacional por lo general Satisfacer consiste en la vestimenta , trabajo , hogar para toda la población poderes estar prevenidos durante cualquier catástrofe que puede suceder. (Valderrama,2009, p.4)

13

FICHA DE COMENTARIO

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa PeruanaSubtema: Desarrollo sostenible

Referencia Bibliográfica: Ramírez, M.(2012).Recursos Sostenibles. Perú: Lexus.

Comentario:Los recursos sostenibles son muy importantes porque podemos satisfacer cada uno de las

necesidades y se basa mucho también en poder cuidar la naturaleza para las nuevas generaciones debemos tomar conciencia que como personas debemos cuidar nuestros recursos que tenemos en nuestro a país (Ramirez , 2012).

14

FICHA DE COMENTARIO

Tema de investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa Peruana.




Comentario:

La mayoría de historiadores afirman que hace más de cinco millones de años aparecieron los primeros homínidos, y así aparecieron las primeras dietas en la prehistoria. Además, ellos

15

FICHA DE COMENTARIO





Comentario:

La mayoría de historiadores afirman que hace más de cinco millones de años aparecieron los primeros homínidos, y así aparecieron las primeras dietas en la prehistoria. Además, ellos

FICHA DE COMENTARIO




Valderrama, M. (2009). Gastronomía, desarrollo e identidad cultural: el caso peruano. Recuperado el 23 de julio del 2011, de http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf

Comentario:

Valderrama considera que los críticos y cocineros indican que el fenómeno de sabor nacional tiene un grande potencial para incentivar el desarrollo económico del Perú y ello conllevará a reafirmar nuestra identidad cultural“(Valderrama, 2009, p. 1).

CAPÍTULO II

GASTRONOMÍA EN LAS REGIONES DEL PERÚ

16

En el Perú, existen una infinidad y extraordinaria riqueza de platos típicos, los cuales son oriundos de una u otra región. Cada territorio defiende su potaje como lo mejor del país, de modo que esa identidad y orgullo por su comida, genera un proceso de amor a lo suyo. Por consiguiente, las tres regiones del Perú, tanto la costa, sierra y selva, cuentan con una deliciosa gastronomía, sin embargo, cada una de ellas es diferente, debido a diversos factores como el clima, ubicación geográfica, ingredientes, diferentes fusiones, etc.

1.1 Costa

La gastronomía del norte del Perú, se refiere a las zonas desde Tumbes hasta las costas de

la libertad, la caja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de la libertad, las cuales

ofrecen una gran diversidad de platos y estilos. Por otra parte, la costa piurana brinda una

rica gastronomía marina con algunos ingredientes que nos sorprenderán.

2.1.1 Gastronomía e identidad nacional

La comida une e uniformiza procesos y sabores, mucho más si ello forma parte de la

riqueza de su pueblo o región. La fuerza hace que la gastronomía regional la consideremos

como el factor más intenso para otorgar orgullo, identidad y autoestima a los ciudadanos,

generando fuentes de trabajo, movimientos y exigiendo la atención a los demás problemas

que comprometen a sus territorios. Al respecto Valderrama.

Considera que los críticos y chefs indican que el fenómeno de sabor nacional tiene un grande potencial para incentivar el desarrollo económico del Perú y ello conllevaría a reafirmar nuestra identidad cultural (2011).

El fenómeno del sabor nacional se considera como un gran crecimiento económico, lo cual

conlleva aceptar nuestra identidad cultural utilizando los recursos de manera sostenible.

2.1.2 Recursos sostenibles

Hoy en día cuando un turista o un peruano degustan algún plato típico del país, no

reconoce la evolución de comidas y culturas simplemente degusta la maravillosa

gastronomía peruana.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de

animales, frutas y plantas .La cocina peruana representa una simbiosis de artes culinarias, no 17

JESUS, 01/12/15,

argumenta

JESUS, 01/12/15,

directa

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

numeración

solo porque tiene raíces pre-incas y coloniales hispanas sino también que a lo largo de su

historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Cada región costera diferente en flora y fauna, adopta su cocina de acuerdo a los productos

de sus aguas. El chupe de camarón, plato originario y típico del departamento de Arequipa,

es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Entre los principales de la comida

costeña tenemos: ají de gallina , carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu tacu,

arroz con pato, cau cau, lomo saltado, entre otros. Gastón Acurio afirma que:

Detrás de nuestra cocina criolla, existen oportunidades para crear conceptos que trasciendan en su ámbito local y se conviertan en productos peruanos de exportación y que no solo se identifiquen por conceptos de manera global, sino que generen beneficios económicos a nuestro país y que cuando se comente o se escuche la palabra “Perú”, lo identifiquen como MARCA PAÍS (2006).

Los productos bandera se han convertido en los últimos años los recursos más

reconocidos, gracias a la exportación que consecuentemente genere beneficios económicos

a nuestro país y también nos identifiquemos con nuestra marca.

2.1.3. Agricultura en la Costa

Hoy en día, la región Costa ha evolucionado técnica y científicamente porque se aplica en

el riego tecnificado y las maquinarias e insecticidas que han mejorado en la actualidad,

gracias a los experimentos científicos que aplican en la agricultura. Además, se invierten

grandes capitales fundamentalmente en los cultivos que son de exportación. De manera que,

está región cuenta con un clima que es favorable para los cultivos. Según IFOAM afirma que:

Es la producción de la costa que mantiene y mejora la salud de los suelos y los

ecosistemas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la

biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos

que tengan efectos adversos. La agricultura se basa mayormente en la caña de

azúcar, algodón, etc. De manera que, los pobladores puedan beneficiarse y

satisfaces sus necesidades (2009).

18

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

Anterior

JESUS, 01/12/15,

¿????????????????

JESUS, 01/12/15,

El cuidado de los suelos y los ecosistemas se basan fundamentalmente en los procesos

ecológicos y la biodiversidad sin aplicarles insumos que puedan dañarlos causándoles efectos

adversos de manera que los pobladores puedan continuar beneficiándose de los productos

agrícolas.

En conclusión, existen oportunidades que transciendan en nuestro ámbito que se

conviertan en productos peruanos de exportación, no solo por conceptos globales, sino

también para que generen beneficios económicos y de marca de país.

2.2 Sierra

Cuando uno camina en medio de esa transmisión de felicidad pura por parte de muchas

personas en alguna festividad realizada en los Andes del Perú, es inevitable oler y de paso,

observar una gran infinidad de platos servidos provocando ese agradable placer de comer.

Por lo tanto, la cocina andina es distinguida por su gran personalidad y de fondo campesino,

franco y sabroso, gracias a la cantidad de productos nativos mezclados dentro de los

protocolos más serranos que costeños.

2.2.1 Gastronomía e Identidad Nacional

En la cultura andina, la comida forma parte primordial en la vida de los peruanos ya que es

todo un lujo y orgullo saber que nuestros antepasados gozaron de estos productos andinos,

y es así que durante el paso de las generaciones, este tipo de gastronomía se vuelve cada vez

más viral, no solamente en el Perú, sino también en el extranjero. Según Solórzano afirma

que:

Desde los sectores productivos a la belleza de la naturaleza peruana, el

patrimonio de sus pueblos, la gastronomía y el carácter acogedor de los

serranos son la mejor carta de presentación de la comarca y una oferta

turística irresistible para los visitantes (2009).

Se considera que los sectores productivos de la naturaleza peruana, el patrimonio, la

gastronomía son la oferta turística para los turistas nacionales e internacionales (Solórzano,

2009).

19

JESUS, 01/12/15,

Comentario

JESUS, 01/12/15,

Comentario

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

JESUS, 01/12/15,

……………………

JESUS, 01/12/15,


La región andina es considerada una de las regiones más ricas tanto en su diversidad de

productos agrícolas, en las cuales se encuentran la papa, quinua, entre otros. Así mismo

también en sus recursos naturales donde pueden hacer uso con la responsabilidad

adecuada, protegiendo de manera que pueda beneficiar a todos las personas de la

población, y también a todas las nuevas generaciones puedan satisfacer sus necesidades y

expectativas, según el ministerio ecológico afirma

El desarrollo sostenible busca mejorar la calidad de vida de los pobladores rurales mediante el manejo integrado de los recursos naturales y actividades de desarrollo que sean compatibles con el medio ambiente pero que a su vez sean una fuente de economía estable, de manera que, busca la conservación de la diversidad biológica como potencial genético. Así como también busca un desarrollo económico con producción sostenible que genere riqueza, como promover y regular (2011).

Está claro que la situación en el Perú ha mejorado mucho gracias a las ventajas que se

posee en el ámbito industrial y empresarial, una de esas ventajas son nuestros productos

agrícolas. A todo esto nos lleva, que debido a la exportación e importación de estos, el país

ha crecido satisfactoriamente en estos últimos años y los peruanos no dejan de trabajar y

sacar adelante los productos que tienen en su poder, para así que estos sean reconocidos y

ellos se sientan gratamente orgullosos.

2.2.3 Agricultura en la Sierra

Se desarrolla básicamente en la producción de los cultivos que tienen como fuentes

principales a los tubérculos, de manera que impulsan en el desarrollo de la región andina. Sin

embargo el sector ha tenido algunas limitaciones debido al tipo de tierra, suelo para

cosechas, sus productos y poder tener un crecimiento exitoso. Además como agricultores

buscan las estrategias para el aumento de actividad económica y explotar los recursos para

satisfacer las necesidades según MINAGRI afirma

Establece que el organismo público denominado sierra exportadora tiene como objetivos el desarrollo prioritario de la agricultura y Turismo, con lo cual se busca generar productos con valor agregado para el mercado interno como para exportar (2012).

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JESUS, 01/12/15,

Se considera que la agricultura es uno de los sectores económicos con mayor producción

debido a que los pobladores puedan labrar y conseguir sus cosechas de manera que pueda

beneficiarse , utilizando la materia prima tanto para su alimentación como para su

crecimiento agrícola (MINAGRI , 2012).

2.3 Selva

Detrás de la gran muralla verde de la Amazonía, bajo sus ríos de aguas turbias, y en medio

de sus bullentes ciudades se esconde una gastronomía de polentas, capaz de cambiar

íntegramente la idea de la cocina a cualquier viajero desprevenido y hambriento. Con más de

2.500 variedades de peces, y la mayor concentración de flora y fauna del mundo, la selva es

una verdadera despensa de texturas y sabores.

2.3.1 Gastronomía e identidad nacional

Los peces amazónicos son también una verdadera sorpresa para el viajero. Si no

pregúntele al piache, cuya carne blanca y firme es ideal para toda la clase de preparaciones,

sea fresco o seco y salado. La patarascha es un plato famoso hecho a base de pescado

sazonado con sachaculantro, sal y ají dulce, luego envuelto en hojas de bijao y puesto a las

brasas. Este jugoso platillo se acompaña con plátanos sancochados y ají de cocona.

Doncellas, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados completan una vasta

oferta de pescados que se cocinan de muy diversas maneras, una de ellas y muy curiosa, es

dentro de una paca o caña de bambú y puesto al fuego. Al respeto Adrià dice

Considerado el mejor cocinero del mundo, dice que la siguiente gran revolución gastronómica podría ocurrir en la Amazonía. Y no es gratis. Esta región guarda los más grandes y sabrosos tesoros de esta parte del planeta. Acompáñenos a un viaje al corazón de las ollas selváticas ( 2013).

Actualmente, muchas comunidades amazónicas están involucradas en proyectos de

desarrollo sostenible con frutos silvestres y están cosechando sin talar los árboles y palmeras

las cuales a su vez aumentan sus ingresos de forma significativa. De esta forma, ganan el

bosque y su gente, así como los viajeros que colaboran al saborear un fruto cosechado sin

dañar la Amazonía (2013).

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En conclusión la gastronomía ha tenido un gran giro en nuestro país en sus regiones gracias

a sus platos típicos oriundos de los diferentes departamentos que nos muestra lo

delicioso que son.

Y sabores que son parte de nuestra identidad que debemos sentirnos peruanos por las

riquezas que nos da nuestro Perú.

Finalmente nuestra agricultura a llegado un buena producción yaqué que los mismo

pobladores ayudan en sus cultivos de manera que ha generado un gran crecimiento

agrícola por la explotación de nuestros recursos de manera que pueda satisfacer las

necesidades delos consumidores y se sientan satisfechos.

FICHA TEXTUAL

Tema de investigación:

Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa Peruana.

Subtema: Gastronomía en la sierra Peruana.


Martha. k. (2015). Gastronomía: sierra peruana. Perú: Sabores Andinos.

Cita textual o directa:

“La gastronomía de la sierra peruana es realmente deliciosa. Cuenta con platos exquisitos hechos con ingredientes prevenientes del suelo peruano. Cada plato y bebida típica es preparada en diferentes ciudades de esta región”. (Martha, 2015, p.4)


La gastronomía de la sierra peruana es una de las más variadas del Perú. Además, tiene un alto valor nutricional en sus productos, y con estos alimentos se pueden crear exquisitos platos típicos de cada región (Martha, 2015, p.4).

22

JESUS, 01/12/15,

No

FICHA TEXTUAL


Subtema: Recursos sostenibles de la sierra peruana


Ruíz, A. y Sotomayor, R. (2014). La cocina peruana: orgullo y valor. Perú: La República, p. 8.

Cita textual:

“[…] La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas.” (Sotomayor, 2014, p.8)

Paráfrasis:

Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más exquisitos platos de esta saludable cocina. (Ruíz, 2014, p.8)

23

CAPÍTULO III

PRODUCTOS CON MÁS DEMANDA EN LA COSTA

24

-‘

Existe gran biodiversidad en las zonas costeras del País, donde la producción de esta región ha llegado a un gran crecimiento económico de manera que ha implicado en estos últimos años la exportación de productos con mayor demanda.

3.1 Esparrago

El esparrago es una planta dioica, que quiere decir que hay plantas con flores masculinas y plantas con flores femenina. Además, como cultivos el esparrago se desarrolló posiblemente en la zona este del mediterráneo. Ahora, el esparrago se cultiva en 61 países de forma comercial con una superficie en total de 218,831 hectáreas.

3.1.1 Producción y Cultivo

La cantidad total de espárragos que se producen en un año a nivel mundial, es de 6 toneladas, la posición de China explicaría el 90% de la producción total. El segundo país productor en importancia es Perú quien maneja el 14,7% del volumen total; con una cosecha anual de 196 mil toneladas.

El esparrago es un cultivo de larga duración, en el cual recién se recupera la inversión al cuarto año después de la plantación. Este aspecto determinara la importancia que tiene la elección del sitio donde se va a establecer y el sistema de regadío (Gonzales, 2009).

El autor quiere dar a conocer la importancia que es la elección del lugar de plantación. Por ejemplo el esparrago debe ser cultivado en un régimen de clima mediterráneo, es decir, donde el invierno debe ser relativamente frio y lluvioso y el verano caluroso y seco.

3.1.2 Demanda

A nivel global, son cincos los países que concentran las importaciones del esparrago: Alemania, E.E.U.U., Japón, Francia y Suecia. Según Gonzales:

El esparrago hoy en día se está comercializando de una manera rápida haciendo que este alcance nuevos horizontes, y se haga más conocido. Además, El cultivo del esparrago se inició en el Perú a principios de la década de los 50 en el departamento de la libertad (2009).

Por la importancia que tiene el esparrago en el mundo, su demanda está creciendo rápidamente, por ejemplo el Perú es uno de los países exportadores de esparrago en el mundo entero desde la época de los 50.

En conclusión, la exportación de nuestro producto es beneficiosa, puesto que el espárrago posee un prestigio ya consolidado a nivel internacional. Ese fundamento, permite un acceso

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Complementa

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Titulo

más amplio a diferentes mercados, de manera más fácil, promoviendo así el consumo de dicho producto.

3.2 Pescado

El Perú tiene una gran tradición marina, donde influye directamente la cercanía de nuestro y una extensa costa de manera que existen variedades de peces según su clasificación.

3.2.1 Clasificación:

Las variedades de especies en la costa son una fuente muy importante para la alimentación y el consumo humano de manera que se clasifican en tres grandes grupos según su habitad, forma y gramo que tiene un valor nutritivo. Al respecto ORGP afirma que:

La gestión sostenible de los recursos de la pesca en aguas internacionales de especies altamente, como el atún para el consumo humano es muy importante ya que beneficiara a todos los individuos (2012).

Se considera que es muy importante la producción de la pesca, porque nos beneficia a uno mismo y a la demanda que desea consumir el alimento que es muy nutritivo.

3.2.2 Producción:

El Perú es el segundo país en explotación pesquera a nivel mundial .Ellos se explica especialmente por su liderazgo en la producción de Pescado. Además la pesquería no tradicional tiene un gran potencial de crecimiento incluyendo no solamente la industria de preparación de pescados sino también, moluscos, etc. Al respecto INEI afirma que:

El sector pesca registró dos meses de crecimiento continuo al aumentar en 75,31 % impulsado por el incremento de la pesca para consumo humano o directo o indirecto, etc. (2014).

Se incrementó en 75,31% la producción de pesca en los dos últimos meses para el consumo humano e industrias.

3.2.3 Demanda

La producción en la región costera ha llegado a incrementar mucho, dado que la demanda de los bienes y servicios tiene un gran crecimiento, puede satisfacer las necesidades para el consumo humano. Su potencial producto para atender a los consumidores del mercado interno tiene sus estrategias para beneficiar a los individuos.

Al respecto la Red Nacional de Organizaciones de la Sociedad Civil, comentó que la demanda principal es exigir a la autoridades que no se recorte el presupuesto para el sector agrícola y que para el 2016 y pueda ver más producción e incrementar en la economía (RNOSC, 2014).

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no

Se considera que es muy importante la producción de la región costera ya que puede beneficiar mucho a los mismos pobladores que viven de la agricultura y puedan ir cultivando Y la demanda pueda incrementarse.

3.3 Algodón

El algodón es un producto sumamente reconocido en la costa peruana, ya que es tradicional y asciende desde el siglo XVIII. Este era uno de los recursos que los comerciantes piuranos exportaban hacia la Audiencia de Quito durante la época de la conquista. Hasta el día de hoy, el cultivo del algodón sigue ganando importancia y hacia la primera mitad del siglo XX, pasa a ser considerado como uno de los principales recursos para el desarrollo de Piura, denominándolo así como el “oro blanco”, y siendo cultivado por lo general en extensiones agrícolas de importantes dimensiones, asignadas como haciendas.

3.3.1 Gastronomía e Identidad Nacional

En la cultura andina, la comida forma parte primordial en la vida de los peruanos ya que es todo un lujo y orgullo saber que nuestros antepasados gozaron de estos productos andinos, y es así que durante el paso de las generaciones, este tipo de gastronomía se vuelve cada vez más viral, no solamente en el Perú, sino también en el mundo. Según Solórzano afirma que:

“Desde los sectores productivos a la belleza de la naturaleza peruana, el patrimonio de sus pueblos, la gastronomía y el carácter acogedor de los serranos son la mejor carta de presentación de la comarca y una oferta turística irresistible para los visitantes” (2009)

En conclusión, nosotros como peruanos debemos aprovechar y tener un sumo respeto y aprecio a la inmensa variedad de recursos tanto turísticos como gastronómicos, las cuales nos ayuda a crecer en un nivel económico y además, esto hace que otros países del mundo puedan percibir que tan alta y valiosa es nuestra identidad nacional y como nos hace sentir cuando un extranjero habla de una manera gustosa sobre las tierras de Perú.


La región andina es considerada una de las regiones más ricas tanto en su diversidad de productos agrícolas, en las cuales tenemos la papa, Quinua, entre otros .Así mismo, en sus recursos naturales donde podemos hacer uso con la responsabilidad adecuada, protegiendo de manera que pueda beneficiar a todos las personas de la población, y también a todas las nuevas generaciones puedan satisfacer sus necesidades y expectativas. Según el Ministerio ecológico afirma que:

El desarrollo sostenible busca mejorar la calidad de vida de los pobladores rurales mediante el manejo integrado de los recursos naturales y actividades de desarrollo que sean compatibles con el medio ambiente pero que a su vez

27

sean una fuente de economía estable, de manera que, busca la conservación de la diversidad biológica como potencial genético. Así como también busca un desarrollo económico con producción sostenible que genere riqueza, como promover y regular (2011).

Se considera que debemos cuidar y preservar nuestros recursos de manera que se pueda dar un uso adecuado ya que la región andina tiene una gran producción en lo agrícola, como también en sus recursos que satisfacen las necesidades de todos los pobladores y puedan tener un bienestar satisfecho.

En conclusión, la demanda adquirido una buena calidad de los productos como el esparrago, pescado y el algodón , donde su cultivo y producción tuvo un gran crecimiento de manera que han llegado a exportar a varios países y así mismo a generado mucho en la economía .Sin embargo, el uso de nuestro recursos lo aprovechamos al máximo para un buen beneficio ya que también es parte de nuestra identidad como peruanos sentirse uno orgulloso de la gran elaboración de sus cultivos y lo rico que ofrece el país.

28

FICHA TEXTUAL


Subtema: Producción y cultivo del esparrago


Gonzales, A.J. (2007). Área de desarrollo de cultivo del esparrago. Lima. Ediciones: luminosas.

Cita textual:

“[…] El esparrago es un cultivo de larga duración, en el cual recién se recupera la inversión al cuarto año después de la plantación. Este aspecto determinara la importancia que tiene la elección del sitio donde se va a establecer y el sistema de regadío (Gonzales, 2009).

Paráfrasis:

Por la importancia que tiene el esparrago en el mundo, su demanda está creciendo rápidamente, por ejemplo el Perú es uno de los países exportadores de esparrago en el mundo entero desde la época de los 50 (Gonzales, 2009).

FICHA TEXTUAL


Subtema: Producción y cultivo del pescado


INEI. (2014). Producción pesquera creció en un 75,31%. El Comercio, p. 5.

Cita textual:

“[…] El sector pesca registró dos meses de crecimiento continuo al aumentar en 75,31 % impulsado por el incremento de la pesca para consumo humano o directo o indirecto, etc. (INEI, 2014).

29

Paráfrasis:

Se incrementó en 75,31% la producción de pesca en los dos últimos meses para el consumo humano e industrias (INEI, 2014).

FICHA TEXTUAL


Subtema: Producción y cultivo del algodón


Solórzano, F. (2009). La costa reúne todas las condiciones para un buen turismo. Perú: La

República.

Cita textual:

“[…] Desde los sectores productivos a la belleza de la naturaleza peruana, el patrimonio de sus pueblos, la gastronomía y el carácter acogedor de los serranos son la mejor carta de presentación de la comarca y una oferta turística irresistible para los visitantes (Solórzano, 2009).

Paráfrasis:

El Perú tiene una pequeña participación en el mercado mundial del algodón. Tiene una relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 m.s.n.m. (Solórzano, 2009).

30

FICHA TEXTUAL


Subtema: Valor e importancia


Acurio, G. (2006). Discurso de orden de Gastón Acurio en la ceremonia de apertura del año académico de la Universidad del Pacífico. Recuperado el 24 de julio del 2011, de http://www.emprendedores.pe/site/index.php?option=com_content&view=articl e&id=36:gaston-acurio-discurso-de-orden-de-gaston-acurio-en-la-universidad-del-pacifico&catid=25:articulo.

Cita textual:

“Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país[...]” (Acurio, 2006).

Paráfrasis:

Existen oportunidades que trasciendan en nuestro ámbito para que se conviertan en

productos peruanos de exportación, no solo por conceptos globales, sino también para

que nos generen beneficios económicos y de marca país ( Acurio, 2006).

31

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Ceviche Peruano


Gonzales, L. (2010). Restaurantes peruanos en Estados Unidos y la formación de un espacio Social gastronómico: New York: La Diáspora Peruana.

Resumen:

En el Perú, el plato bandera es el ceviche que es considerada formalmente como patrimonio cultural de la nación. Bueno la historia del ceviche se remonta en la época de la cultura Mochica hace más de dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos productos de origen mediterráneo: el limón y la cebolla. Finalmente, algunas crónicas reportan que a lo largo de la costa se consumían el pescado con sal y ají. ( Lara, 2010, p. 2)

32

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Esparrago


Gonzales, A.J. (2007) Área de desarrollo del cultivo del esparrago. Lima. Ediciones: luminosas.

Resumen:

El esparrago hoy en día se está comercializando de una manera rápida haciendo que este alcance nuevos horizontes, y se haga más conocido. Además, El cultivo del esparrago se inició en el Perú a principios de la década de los 50 en el departamento de la libertad (Gonzales, 2009).

33

FICHA DE RESUMEN

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa PeruanaSubtema: Producción del esparrago

Referencia Bibliográfica:Gonzales, A.J. (2007) Área de desarrollo del cultivo del esparrago. Lima. Ediciones: luminosas.

Resumen:

Por la importancia que tiene el esparrago en el mundo, su demanda está creciendo rápidamente, por ejemplo el Perú es uno de los países exportadores de esparrago en el mundo entero desde la época de los 50 (Gonzales, 2009).

34

FICHA DE RESUMEN

Tema de Investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la Costa PeruanaSubtema: La tecnología en la agricultura

Referencia Bibliográfica:Ramírez, S. (Abril, 2011). La agricultura es la actividad

económica por la que el hombre cultiva. Lima: La República.

Resumen:En primer lugar, los productos de la tecnología alimentaria son más económicos, sin embargo,

hay ayudado a una creciente variedad de empresas de alimentos y reduce los costos para la competencia en muchos mercados. No obstante, Estados Unidos aumentó de las redes inalámbricas en regiones agrícolas y la popularidad de los teléfonos inteligentes que pueden entregar información a los agricultores que trabajan en el campo. (Ramírez, 2011, p. 8-11).

35FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Producción y cultivo en la agricultura de la sierra

FICHA DE RESUMEN


Subtema: Gastronomía en la Selva

Referencia Bibliográfica:

Acosta, M. (2011). Mapa gastronómico del Perú: Los platos más

populares de cada departamento. El comercio, p.9.

Resumen:

La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisiaca aunque también hay platos que se pueden considerar universales en la amazonia aunque la cecina el tacaco y el suri son grandes representante de la comida selvática, pero San Martin Loreto también tienen mucho que ofrecer. (Acosta, 2011, p.9)

36

FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Producción y cultivo en la agricultura de la sierra

FICHA DE COMENTARIO

Tema de investigación: Gastronomía y Recursos Sostenibles de la sierra Peruana.

FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Valor e importancia


Acurio, G. (2006a). Discurso de orden de Gastón Acurio en la ceremonia de apertura del año académico de la Universidad del Pacífico. Recuperado el 24 de julio del 2011, de http://www.emprendedores.pe/site/index.php?option=com_content&view=articl e&id=36:gaston-acurio-discurso-de-orden-de-gaston-acurio-en-la-universidad-del-pacifico&catid=25:articulo

Comentario:

Gastón Acurio afirma que detrás de nuestra cocina criolla, existen oportunidades para crear conceptos que trasciendan en su ámbito local y se conviertan en productos peruanos de exportación y que no solo se identifiquen por conceptos de manera global, sino que generen beneficios económicos a nuestro país y que cuando se comente o se escuche la palabra Perú, lo identifiquen como MARCA PAÍS(Acurio, 2006a).

FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Producción de la Quinua


Minagri. (2015). Perú se convirtió en primer productor y exportador mundial de la quinua.Lima: Gestión 25, p.3.

37

FICHA DE COMENTARIO


Comentario:

El Perú se han convertido en uno delos primeros productores y exportadores de la quinua y eso ha favorecido al País porque supero a Bolivia y nuestras ventas del año pasado han superado US$ 187 millones (MINAGRI , 2015).

FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Producción del pescado


Flagul, L. (2012). Gestión sostenible de recursos de la pesca. Perú: ORGP.

Comentario:

Se considera que es muy importante la producción de la pesca, porque nos beneficia a uno mismo y a la demanda que desea consumir el alimento que es muy nutritivo (Flagul, 2012).

38FICHA DE COMENTARIO



39

FICHA DE COMENTARIO



FICHA DE COMENTARIO


Subtema: Ceviche Peruano



Comentario:

Hay expertos en el ámbito culinario que afirman que el cebiche es el plato bandera del Perú, dicen esto por su historia que tiene este platillo y además por sus ingredientes únicos en su preparación. (Lara, 2010, p.2)

FICHA DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO



Ferrán, A. (2009). La gran cocina peruana. Lima: Ediciones Natura




Valderrama, M. (2011). Gastronomía es motor de Desarrollo Económico Inclusivo y Sostenible. Lima: Gestión 25.




Ypeij, A, y Zomers, A. (2006). La rural andina: Turismo y Desarrollo en Perú y Bolivia. Perú: Abya Yala.

40




Lujan, V. (2007). Historia de la Gastronomía. Barcelona: Folio




Ramírez, L. (2011). Gastronomía Sostenible. Lima: Campo

FICHA DE REGISTRO HEMEROGRÁFICO



Pérez, L. (2007). Evolución de la Gastronomía. México: Folio

41




Morales, M. (2008). Papas nativas. Perú: Lexus.




Campos, B. (2009). Recursos Sostenibles. Bolivia: Diana.




Zoormers, I. (2004). Gastronomía Sostenible. Perú: UNAM.




42

Martínez, L. (2008). Mundos Distintos Peruanos. Perú: Lexus.

CONCLUSIONES

43

1. La gastronomía peruana es muy diversa en el mundo, la cual posee un gran

crecimiento económico en cuanto a su gran variedad de platos típicos de

cada región.

2. El desarrollo sostenible se basa en utilizar nuestros recursos de manera

responsable y adecuada para satisfacer cada una delas necesidades y por

ende, se debe tener en cuenta el buen uso y conservación para las nuevas

generaciones.

3. La cocina costeña en general proviene de distintas culturas y es reconocida

por sus platos a base de productos marinos, así como también, brinda ese

toque criollo, las cuales los hace más apetitivos y sabrosos.

4. Tener una exquisita gastronomía serrana en el territorio peruano,

incentiva a la población el sentimiento de atesorar lo que los antepasados

crearon con sus propias manos, admirables platos dignos de comer,

provenientes de tierras lejanas donde los alimentos son sanos y ricos en

vitaminas.

5. Los productos de la selva siempre tuvieron valor y gran variedad de

consumo entre sus simpatizantes, ya que poseen riquezas tanto en su flora

como fauna. Esto ayuda a que la selva peruana progrese día a día gracias a

sus atractivos, comidas, licores, etc.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

44

Acosta, M. (2011). Mapa gastronómico del Perú: Los platos más populares de cada departamento. El comercio, p.9.

Acurio, G. (2006). Discurso de orden de Gastón Acurio en la ceremonia de apertura del año académico de la Universidad del Pacífico. Recuperado el 24 de julio del 2011.

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Engels, F. (2000). Vida y producción en el Perú antiguo. Lima: Centro de investigaciones de zonas áridas

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Martha. k. (2015). Gastronomía: sierra peruana. Perú: Sabores Andinos.

Martínez, L. (2008). Mundos Distintos Peruanos. Perú: Lexus.

Minagri. (2015). Perú se convirtió en primer productor y exportador mundial de la quinua. Lima: Gestión 25, p.3.

Morales, M. (2008). Papas nativas. Perú: Lexus.

Morote, M. (2013). La quinua peruana fue la estrella del festival gastronómico en Suiza. Lima: Perú 21.

Ramírez, M. (2012). Evolución de la Gastronomía. México: Lexus.

45



Ramírez, S. (Abril, 2011). La agricultura es la actividad económica por la que el hombre cultiva. Lima: La República.

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Solórzano, F. (2009). La costa reúne todas las condiciones para un buen turismo. Perú: La República.

Valderrama. (2009). Desarrollo sostenible. Perú: Trillas.

Zoormers, I. (2004). Gastronomía Sostenible. Perú: UNAM.

46

ANEXOS

FIGURA 1

Grandes oportunidades de oferta diversificada:47

Fuente: Oportunidades de productos de las regiones del Perú ministerio agricultura. (Julio 2013).

FIGURA 2

FUENTE: El Comercio

FIGURA 3

48

Platos típicos de la costa:

FUENTE: Le Cordon Bleu

ESTADÍSTICAS 4

Estudio estadísticos de la producción de espárragos:

49

TABLA 6

Importaciones del algodón:

Jengibre – Kión Perú Exportación Agosto 2015

TABLA 5

Producción del espárrago a nivel mundial:

PAÍSESPRODUCCIÓN AÑO 2011 (toneladas)

PRODUCCIÓNAÑO 2012 (toneladas)

China 3.508.500 4.357.365

Perú 180.000 181.165

Estados Unidos

103.060 84.730

España 56.700 60.100

México 55.000 53.286

Alemania 50.794 57.196

50

Italia 38.073 40.112

Marruecos 36.000 36.000

Grecia 34.000 34.000

Japón 28.700 29.000

Francia 25.000 22.525

Chile 18.800 19.000

Australia 17.000 12.000

Países Bajos

17.000 15.000

Bulgaria 12.000 12.000

Filipinas 8.576 8.576

Fuente: F.A.O.

FIGURA 6

Platos típicos de la sierra:

51

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNzcyqHdhMkCFUdXJgodaYgKkg&url=http://www.andinatravelclub.com/tours/peru/tour-gastronomico&psig=AFQjCNEHQZWLT7UeECTadRAXhqpvUoZZUg&ust=1447206169809603

FIGURA 7

Platos a base de productos marinos:

52

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCIWP88nehMkCFcV4JgodCjgN4g&url=http://www.vivanda.com.pe/blog-vivanda/el-buen-comer/una-previa-marina-a-la-semana-santa.html&bvm=bv.107406026,bs.2,d.eWE&psig=AFQjCNGF04G-90lZD2FkgY1nSzAJV31cNg&ust=1447206481180180

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