Alimentos ÉtnicosA Manera de Prospectiva Tecnológicay de Mercado.

Alimentos Étnicos

A manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado 

Autor

Eduardo Umaña Cerros.

Consultor en las Áreas de Tecnologías de Alimentos y procesos de Gestión y Manejo de

la Calidad de Alimentos 

CRÉDITOS

- Antonio Cabrales 

Presidente FUSADES 

- Francisco de Sola

Vice-presidente FUSADES 

- Alvaro Ernesto Guatemala

Director Ejecutivo FUSADES 

- Samuel Salazar Genovez

Director PROInnova 

COMISIÓN PROInnova

Antonio Cabrales

Francisco de Sola

José Carlos Bonilla

Luis Membreño

José Luis Montalvo 

José Manuel Dutriz Gutiérrez 

Rafael Barraza

Roberto Rivera Campos

Pedro Argumedo

Federico Huguet 

Edición  y Formato

PROinnova, Programa de Promoción a la Innovación de FUSADES.

Samuel Salazar Genovez

Otho Argueta 

Publicación

FUSADES PROinnova

Antiguo Cuscatlán, Octubre de 2009. 

Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo-

BID, a través del Fondo Multilateral de Inversión-FOMIN. 

PRESENTACIÓN 

La industria alimenticia salvadoreña se considera una de las más pujantes dentro

de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad económica que

necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y

superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno.  

Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto

de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente

aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificación

productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que

la tecnología juega un papel importante en la competitividad  y acceso de las agro

empresas a estos mercados. La innovación tecnológica es una de las herramientas

claves para impulsar la reconversión productiva, tecnológica y empresarial del

sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la

necesidad de creación de las herramientas y mecanismos para que a las empresas

se les facilite la calidad transferencia e innovación tecnológica requerida para

competir en los mercados. 

Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a través del Fondo

Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID,

se ejecutó el estudio “Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de

mercado” el cual permitió identificar, analizar y consolidar información confiable

sobre aspectos tecnológicos y de mercado del sub sector alimentos étnicos; así

como cuáles son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de

exportación de alimentos étnicos, a fin de identificar líneas de investigación y

desarrollo tecnológico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos

resultados, servirán como base para la adopción de la innovación en las PYMEs,

a fin de fomentar el desarrollo tecnológico y elevar la competitividad del sector

agroalimentario de El Salvador. 

1.0 Mercado

1.1 Demandas del Consumidor

1.2 Tendencias de Mercado

1.3 Conceptos de alimentos

2.0 Inteligencia Competitiva

2.1 Producción

2.2 Capacidad Competitiva del País

3.0 Tendencias en la Tecnología

3.1 Tendencias en los procesos

3.2 Tendencias en Tecnologías

4.0 Propuestas Estratégicas para la Innovación

4.1 Manejo de la Materia Prima

4.2 Tecnologías de Producción y automatización

4.3 Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreños:

- Conservas

- Harinas y especias

- Panadería y dulces

- Congelados y Refrigerados

- Otros Alimentos

4.4 Nuevos productos étnicos

4.5 Caracterización y Tratamiento de Efluentes y Residuos

4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos

4.7 Tecnologías de Información aplicadas

4.8 Manejo de la Calidad

4.9 Tendencias de tecnología e Introducción de productos nuevos

5.0 Bibliografía consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales

e internacionales en relación al tema, sector y actividad específica.

CONTENIDO

1.0 Mercado

1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR

Factores de demanda de alimentos étnicos.

- No obedecen a una estandarización internacional de normas de calidad, aunque sí deben de

hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, además de etiquetado y empaque.

- No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal (tecnologías simples

o primarias).

- Cada vez ocupan más nichos de mercado en el más grande del hemisferio occidental:

Estados Unidos, además de CEE y otros mercados orientales.

- Son productos que cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.

- Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicación, cada vez mas

consumidores que se identifican con los productos.

• Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.

• Son productos que se pueden consumir en cualquier época o estación del año.

• Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy

competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores.

• En nuestro medio se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas en este

rubro, con ello son fuente de generación de empleos directos e indirectos, temporales

y permanentes.

En la actualidad los alimentos étnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo

en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras

y exportadoras salvadoreñas.

Los alimentos étnicos están incluidos dentro del segundo sector más importante de las exportaciones

salvadoreñas, principalmente a ese mercado.

Según fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos,

lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relación con el primer año de vigencia del

Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias

que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos

por el CAFTA.

Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos étnicos, la oferta de alimentos y bebidas

para inmigrantes se organizó con importaciones desde los países de origen. En este desarrollo en el cual

este mercado se hace más sólido florece la producción en plantas industriales nuevas, que simbolizan

un cambio característico del sector. Esta actividad industrial a sido campo próspero para nuevos líderes

empresarios que nacieron para quedarse.

• La calificación de “alimentos étnicos” o nostálgicos ha sido dada por los sociólogos a los

productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo étnico particular, para

diferenciarlos de la “cocina nacional”. Los inmigrantes en cualquier región en el mundo los

consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su país de origen,

por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia

productos que ya conocen.

1.2 TENDENCIAS DE MERCADO

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés

acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo

aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano; estos se identifican

como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones

de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos

y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.

1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS

a Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que

además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la

salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. También el término Alimento

Funcional propuesto desde los años 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales

contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas

del organismo humano, más allá de su contenido nutricional.

b. Producto nutracéutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento dietético que proporciona

una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado

en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas

que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .

c. Alimentos diseñados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes

naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este término se utiliza

frecuentemente como sinónimo de alimento funcional.

d. Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que

pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial

capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son

de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se

consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos y en este

concepto no estarían incluidos.

e. Productos Orgánicos o Ecológicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos,

los consumidores se están volcando cada vez más a los productos orgánicos o "ecológicos". Se

trata de un nicho que, a pesar de representar sólo el 1% del total del mercado alimentario

mundial, es el único que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El

fenómeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La más importante

es la salud, ejemplo, la cantidad de productos químicos que puedan contener. La denominación

de orgánico no sólo involucra al producto, sino también a su sistema de producción. "Una de

las características diferenciales de la agricultura orgánica, ecológica o biológica es que prohíbe

el uso de organismos genéticamente modificados y de insumos químicos (fertilizantes, insecticidas,

pesticidas)". Los productos orgánicos tienen una altísima demanda en el mundo, al punto de

que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia

e Italia. La preferencia por los productos orgánicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen

con ciertas condiciones y estándares de calidad y seguridad.

f. Alimento Nostálgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovación

constante cuando esto es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a productos

tradicionales. Esta diversificación depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia

específica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos

étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando

no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opción

de mercado.

2.0 Inteligencia competitivaAprovechamiento DR CAFTAAlimentos étnicos

2.1 PRODUCCIÓN

a. Capacidad competitiva del país (Cómo estamos, hacia dónde vamos)

La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse "las tres

dimensiones de la competitividad". Existen numerosas herramientas para mejorarlas, pero no se

trata de recetas que puedan aplicarse automáticamente. La experiencia indica que para alcanzar

el éxito se necesita, como condición previa, un verdadero cambio de mentalidad del empresario.

Pero una teoría se sustenta en hechos y, a la hora de llevarla al plano de la acción, la tarea no

es fácil. El secreto consiste en aceptar los cambios experimentados en la economía mundial, en

atreverse a innovar, en no tender a planificar el futuro en base a experiencias del pasado y en

erradicar conceptos sólidamente afianzados como el de creer que toda la solución de los problemas

debe provenir del Estado.

b. Orientación al cliente

Las reglas del juego cambiaron. Antes, el mercado sufría de un déficit de oferta y en esa situación

lo que uno produjera se vendía rápidamente. Ahora existe un exceso de oferta y es la demanda

la que maneja el juego, determinando las reglas.

Hoy, es necesario estudiar el mercado, saber qué es lo que quiere el consumidor, cómo imagina

al producto i deal que lo conforme plenamente y cuáles son los puntos que tiene en cuenta

cuando examina y coteja productos en el mercado. El estudio del mercado y la orientación al

cliente se han convertido así en temas prioritarios en el escenario actual.

c. El referenciamiento o benchmarking

Tan relevante como estudiar las necesidades del cliente es analizar la competencia directa y los

sustitutos, porque en un mundo donde la demanda es menor que la oferta, resulta crucial que

el comprador elija "nuestra" empresa. Eso torna imprescindible que el empresario, además de

conocer bien su realidad, sepa cuál es su posición relativa con referencia a las posibles elecciones

del consumidor. En pos de este objetivo, debe posar la mira en sus competidores más exitosos

para conocer qué métodos emplearon para alcanzar esa posición y de qué manera emularlos.

Se trata del primer paso para el cambio y es la base de lo que se llama en inglés benchmarking,

que significa "referenciarse".

d. La estructura de costos

Además de los cambios globales operados en el mercado interno, como ejemplo Argentina

protagonizó grandes cambios en sus propias reglas de juego: convertibilidad, estabilidad y apertura

económica. Antes, una empresa tomaba sus costos, le sumaba la rentabilidad que quería obtener

y llegaba así al precio de venta. Además del déficit de oferta, el escenario nacional era de elevada

inflación: no había un precio de mercado, pero el cliente igual compraba el producto porque

sabía que después el precio sería mayor.

Pero, el panorama cambió. Cambió el escenario, cambió la obra y los actores deben adaptarse.

El precio que demanda el consumidor es el del mercado internacional. Restándole a ese precio

la rentabilidad esperada se llega a los costos necesarios para ser competitivos. A simple vista

puede apreciarse que ahora hay que recorrer un camino inverso en la estrategia.

e. El capital humano

Ante esta nueva realidad, planteada por la estabilidad y la apertura económica, no basta con la

incorporación de tecnologías de última generación. También, se hace imprescindible capacitar

al personal para posicionarse ventajosamente. De este modo, la productividad no sólo será mayor

sino de mejor calidad.

f. El aseguramiento de la calidad

Para valorar la importancia estratégica que tiene contar con capital humano debidamente

capacitado, es necesario desarrollar una visión sistémica de la empresa, en la que el trabajo de

cada una de las áreas influye y es influido por las restantes, aunque esto no se perciba a primera

vista. Para ello, es aconsejable que se reúnan periódicamente integrantes de las distintas áreas

de la producción para analizar de qué modo afecta el trabajo de cada una el siguiente paso de

la cadena. Tomar conciencia de que existe un "cliente interno" de cada sector, y por lo tanto

también un "proveedor interno" que debe responder a las demandas del área, y que influye de

la misma manera como hace la empresa con el cliente externo. Naturalmente, los proveedores

externos deben ser muy tenidos en cuenta. También forman parte del sistema focalizado en el

cliente, pero a diferencia de la competencia y de los sustitutos, se trata de aliados: nuestro éxito

depende en buena parte de ellos y de que a ellos les vaya bien.

Con los proveedores hay que crear relaciones estables y de largo plazo, informarles lo que

necesita la empresa, ayudarlos a mejorar sus costos y su calidad y hacerles fieles tal como uno

procura hacer con el cliente. Se puede comparar al cliente con la copa del árbol, que para nutrirse

necesita de un tronco que le acerque los insumos que provee la raíz. El tronco debe ser fuerte

y sano y acercar eficazmente los elementos básicos, pero en este proceso la raíz es fundamental,

tanto que en todo árbol, la raíz posee igual volumen y tamaño que la copa, en forma absolutamente

simétrica. Para que crezca una, necesariamente debe crecer la otra.

Esta comparación sirve bien para entender en qué consiste el aseguramiento de la calidad y

aplicar el concepto de hacer las cosas bien desde la primera vez. De esta forma se mejorará la

rentabilidad sobre los insumos utilizados pues el porcentaje de productos fabricados y vendidos

será mayor y disminuirán los costos que no aportan a la productividad, tales como los de control

e inspección.

g. Producción nivelada

La rentabilidad se puede mejorar no sólo disminuyendo costos y aumentando la productividad

de los recursos sino también disminuyendo el activo inmovilizado. Los enormes inventarios de

materias primas, de bienes intermedios y de productos finales, representan grandes costos

financieros por activos inmovilizados que es importante eliminar. Poder hacerlo permite disminuir

costos directos como los de almacenaje, transporte, personal de verificación de stock, etc., lo

que de nuevo nos lleva a menores activos inmovilizados, como las superficies para depósitos y

la inversión en transporte interno y, así vuelven a disminuir los costos en forma de espiral. Es

esencial empezar a pensar en producir en forma nivelada con la demanda y justo a tiempo.

Lo que debe quedar bien claro es que el consumidor paga solamente por el producto o servicio.

Todo lo que sea costo financiero de capital inmovilizado, de productos que no se hacen bien y

hay que tirar o rehacer, de transporte de inventarios, de espera, de control, etc. se debe disminuir

al mínimo o eliminar porque nadie lo paga o, lo que es lo mismo, representa un valor no agregado

para la empresa.

h. La mejora continua

No es fácil aumentar las ventas el 10%, pero sí disminuir los costos ese porcentaje. La mejora

continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas

un poco más fácil, un poco mejor, un poco más rápido, un poco más seguro y un poco

más barato.

Hacer las cosas más rápido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que

hacerlas mejor significa más calidad. Finalmente, decir hacerlas más fácil, más barato y más

seguro es sinónimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofía necesaria

para la competitividad.

Este concepto lleva a promover la pequeña mejora diaria en los procesos de producción otorgando

un rol fundamental al recurso humano. A través de un sistema de sugerencias, se intenta que las

ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qué hacer para mejorar un

proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondrá

resistencia a la hora de realizar modificaciones.

Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del

proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participación y la integración

de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estándares.

Pero, para mejorar estándares primero hay que tenerlos. Sin pensar todavía en las normas ISO

9000 o los certificados HACCP, algo simple, como el uso de los manuales de procedimientos

resulta muy útil porque para hacerlo es necesario que se sienten todas las áreas alrededor de una

mesa. En esta situación, es cuando se empieza a comprender cómo la acción de una afecta a

la otra, originándose acuerdos de trabajo que resultan en mayor producción y menores costos,

dado que se eliminan los valores no agregados, y se apuntala el rumbo de la mayor calidad,

porque empiezan a tomarse en cuenta las necesidades de los otros eslabones.

i. La reingeniería

Aunque a primera vista pareciera incoherente, entender todos estos conceptos lleva a trabajar

en forma artesanal como se hacía en épocas anteriores. Antes un artesano hacía todo, se esmeraba

en adquirir los mejores materiales, construía pieza por pieza, las ensamblaba, hacía su propio

control de calidad y luego lo entregaba al cliente tal cual se lo había encargado. No había

inventarios, ya que trabajaba a pedido, no había inspectores de calidad ni costos de no conformidad.

Esto es el principio de lo que hoy se llama reingeniería.

Para poder pensar en reingeniería es necesario contar con un criterio de orientación al cliente

externo e interno, personal capacitado, estimulado y polivalente, con estándares fijos, y con

trabajo alineado con la demanda y justo a tiempo.

Con la reingeniería se alcanzan mejoras de competitividad que resultan asombrosas; los costos

disminuyen notablemente porque se eliminan muchos valores no agregados: todo el staff de

control de calidad, los inventarios y los costos de transporte, de almacenaje y financieros, a la

vez que la productividad y la calidad aumentan sobremanera.

j. El crédito, herramienta de competitividad

A veces los empresarios se refieren al crédito como si fuera una suerte de herramienta mágica

que permite salvar los negocios aumentando la rentabilidad. Los tres factores que, multiplicados,

dan lugar a la rentabilidad son:

• El margen sobre ventas,

• Las ventas sobre activos y

• El grado de endeudamiento.

Si la empresa trabaja bien, los márgenes sobre activos serán buenos y las ventas sobre activos

también, entonces, el crédito potenciará estos resultados.

El pensamiento adecuado señala que el momento más oportuno y prudente para tomar un crédito

llega una vez que se han mejorado la productividad, los costos y la calidad.

Por supuesto, el concepto anterior no es una norma para todas las industrias, dado que cada

industria tiene un rango de rentabilidades determinadas por características intrínsecas tales como

el tipo y cantidad de competencia y sustitutos, el poder de compradores y proveedores, y

otros factores.

En el caso de la industria alimentaria, obligada a una mejora permanente y a pelear con

competidores que también buscan perfeccionarse a cada momento, las rentabilidades intrínsecas

y los riesgos suelen ser más grandes que en otros sectores de la actividad económica.

Esta consideración es la que torna recomendable mejorar primero en todo lo posible la productividad,

los costos y la calidad antes de lanzarse a potenciar esos logros por medio del

compromiso crediticio.

2.2 CAPACIDAD COMPETITIVA DEL PAÍS. (FUENTE: MINEC)

• El dinamismo mostrado por la industria salvadoreña de Alimentos y Bebidas, la ha

colocado como uno de los pilares de desarrollo de la economía nacional.

• El empleo generado por el sector de alimentos y bebidas ha representado alrededor

de 181,527 puestos de trabajo, equivalente al 35.4% del total del empleo

industrial registrado.

• Así mismo, con base al Censo Económico, existen en el país aproximadamente

13,900 establecimientos dedicados a la elaboración de productos alimenticios

y bebidas.

• De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ó más empleados; generando

el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria.

• Hay que destacar que la mayoría de establecimientos correspondientes a 11,774

cuentan con 4 ó menos trabajadores en este rubro.

a. Producción nacional: Exportaciones

Las exportaciones salvadoreñas, para el 2008. Fueron de $4,549.1 millones, impulsadas

por el desempeño de las exportaciones tradicionales, no tradicionales y maquila, creciendo

en términos anuales en 14.2%, la tasa anual más alta observada en los últimos cinco años

y representando cerca del 20.6% del PIB del país.

Con los países con los cuales se tiene tratados de libre comercio, excepto Centroamérica,

se registró un valor exportado de $2,445.6 millones, cifra superior en 9% a la observada

en el 2007. B incremento más significativo se notó en las ventas hacia Chile, Taiwán,

Panamá y los Estados Unidos.

Un 56% del total exportado se destinó hacia países industrializados, de los cuales Estados

Unidos recibió un 48%. El 36% se destinó a la región centroamericana.

De productos tradicionales se exportó $334.7 millones, creciendo en 28.9% anual con

respecto al mismo período de 2007.

Dentro de éstos, destacaron las exportaciones de café que representaron el 77.3%. y fueron 38.2% más

altas que las del año anterior, las cuales estuvieron estimuladas por la mejor cotización del grano a

nivel internacional.

Las exportaciones de productos no tradicionales fueron las más dinámicas y sumaron $2,286.0 millones,

siendo 19.0% más altas que en 2007. El 62.4% se destinó a Centroamérica y mostraron un crecimiento

de 18.5% anual. Las destinadas al resto del mundo crecieron en 19.9%. Según el inciso arancelario, los

principales productos no tradicionales exportados fueron: alcohol etílico, productos de papel y lomos

de atún.

b. Principales subsectores de la industria alimentaria con mayor crecimiento en valores

de exportación. (Fuente: Exporta)

• Alcohol etílico sin desnaturalizar

• Productos de panadería y galletas

• Boquitas insufladas y tostadas / Snacks

• Preparación para salsas, sopas, condimentos, mostaza y preparaciones

• homogenizadas

• Pastas alimenticias

• Agua mineral, gasificada, edulcorada o aromatizada y bebidas no alcohólicas

• Jugos de frutas.

• Legumbres (Ej. Frijoles rojos de seda)

• Confitería

• Alimentos para aves

• Café procesado (soluble y tostado)

c. Nuevos productos alimenticios exportados (fuente: Exporta)

La innovación, competitividad y búsqueda de la diversificación de la oferta exportable es perceptible

en la industria alimenticia; por ejemplo, a continuación se muestra lista de nuevos productos de

exportación, destacándose entre ellos, el nicho de mercado de alimentos étnicos:

• Ensalada de legumbres y hortalizas encurtidas

• Chacalín deshidratado con cabeza

• Aceite de coco desodorizado

• Calamares conservados

• Nuégados de Yuca

• Pasteles

• Riguas de elote congeladas

• Chile ancho seco

• Yuca salcochada congelada

• Yuca frita congelada

• Pitos quebrantados y deshidratados para uso medicinal

• Noni fresco

• Proteína concentrada de leche

• Arroz escaldado

• Calabaza (Zapallo) fresca

• Gelatina dietética

La industria alimenticia salvadoreña se considera una de las más pujantes dentro de los diferentes

sectores productivos; por lo que es una actividad económica que necesita de constante apoyo para

diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados

externos e interno. Asimismo, El Salvador posee amplias posibilidades de incrementar las exportaciones

de productos de la industria agroalimentaria y fortalecer las diversas cadenas productivas de la misma-

generando en sí, mayor y mejores empleos.

En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de apoyar a dicha industria, así como a otros

sectores estratégicos, la creación de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les

facilite la transferencia, calidad e innovación tecnológica requerida para competir en los mercados:

entre ellas la creación del Fondo de Desarrollo Productivo FONDEPRO componente vital de la

Política Industrial.

FONDEPRO es un esfuerzo interinstitucional encabezado por el MINEC y el BMI, con el objeto de

dotarle al empresario de nuevas herramientas que le permitan aprovechar de mejor manera las

oportunidades disponibles en los mercados nacionales e internacionales. Dicho Fondo se encarga por

un lado de, cofinanciar actividades que generan impactos positivos en la economía; y, por otro lado,

de facilitar las condiciones de financiamiento (a través de líneas especiales del BMI) para apoyar a

las industrias en el fortalecimiento de su productividad, competitividad y desarrollo de nuevos mercados

y productos.

d. Sectores y Productos Destacados (fuente: Exporta)

El sector identificado como el que reporta un mejor desempeño, es el Sector de Alimentos y Bebidas,

con el 36.0% del total de la oferta exportable. Junto a este aparecen cuatro sectores que aportan en

menor grado y que juntos representan el 82% del total de la oferta exportable:

• Metalmecánica 17%,

• Químico-farmacéutico 11%,

• Papel 10%,

• Plásticos 9%

Entre los productos que se destacan están:

Tamal de elote, las jaleas, pan dulce, que son apuestas definidas para exportación, ya que reflejan un

crecimiento superior al 36.0%.

Los países a donde más exporta El Salvador son: Chile, Panamá, República Dominicana, Centro América

y Estados Unidos.

Los productos étnicos son los que tienen mayor demanda entre los salvadoreños que viven en Estados

Unidos; este nicho continuará registrando excelentes crecimientos para el próximo año ya que las

investigaciones estiman que los compatriotas consumen más de 1,500 Millones de dólares al año en

alimentos étnicos.

e. Competitividad de la industria salvadoreña (fuente: IC, MINEC)

Fortalezas

• Importante apoyo inter institucional: Fondepro, MINEC, Exporta, Proesa, entre otros.

• Mano de obra semi calificada

• Productos alimenticios diferenciados, auténticos ligados a la cultura salvadoreña

• Alta perspectiva de expansión internacional

• Acuerdos comerciales preferenciales con Estados Unidos

• Apertura de mercados para ampliar oferta compra de insumos

• Facilidad de abastecimiento de insumos en general

Estrategias

• Desarrollo canales de distribución

• Agresivo Plan de Mercadeo

• Intensiva campaña promocional y de Mercadeo

• Sello de Origen

• Servicios de acompañamiento técnico

• Programa para renovación de maquinaria/ nueva tecnología

• Seguimiento post venta

• Asociatividad sostenible

Productos Potenciales y Estrellas (fuente: Exporta)

A) SECTOR AGROINDUSTRIAL

PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA

Ancas de rana Langostinos

Filete de pescado congelado Pescado seco

Tomates y pimientos frescos Vegetales leguminosos

Aguacates Vegetales deshidratados

Vegetales reducidos Frijoles rojos de seda

Limón pérsico Okra congelada

Mandarinas Semilla de marañón

Espinaca Fruta congelada

Cebolla y ajo deshidratado Café de especialidad

Plantas e ingredientes naturales Mezcla de especias

para cosmética y perfumería Resinas y oleorresinas (bálsamo)

Extractos de vegetales Harina de arroz

Aceite de coco Azúcar de caña

Aceite de ajonjolí Quesos de especialidad

Cacao en polvo

PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA

Dulces / Confitería Chocolate y prep. de cacao

Pastas Panadería/ galletas

Boquitas insufladas/ Snacks Mezcla de harinas

Jalea/ puré mangos Encurtidos

Pulpa de fruta Vegetales preparados

Jugos y concentrados naturales Sopas

Café instantáneo Mezcla condimentos/sazonadores

Salsa( incl.. de tomate ) Cerveza

Concentrados proteínicos Bebidas no alcohólicas

Vodka Sabores artificiales

Alimentos para mascota Alcohol etílico

Mezcla de nueces Tamales/ pupusas

Dulces para la tos Gelatinas

Levaduras

Helados

Preparados alimenticios con azúcar o leche

B ) SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

RUBROS PRODUCTOS ESTRELLA PRODUCTOS POTENCIALES

Pesca Pescado fresco o congelado entero Langostas, Ostras cultivadas y moluscos, Atún.

Frutas Frutas congeladas Semilla de marañón, aguacates, mandarinas.

Hortaliza Okra miniatura congelada, Jícamas, tomates deshidratados

Mezcla vegetales deshidratados vegetal vegetales reducidos, ajo seco, pimientos.

Frijoles rojos de seda, loroco y

Flores de Pito.

C) SECTORES PESCA, FRUTAS Y HORTALIZAS

SECTORES DIC 07 DIC 08 CRECIMIENTO

Alimentos 653.06 767.4 17.4%

Metalmecánica 316.6 359.2 15.7%

Químico Farmacéutico 201.5 236.3 17.2%

Papel, Cartón 195.8 223.4 14.1%

Plásticos 160.3 196.3 22.4%

CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LOS ALIMENTOS ÉTNICOS

3.0 Tendencias en la Tecnología

3.1 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS

Los procesos en la mayoría de empresas dedicadas a la producción de alimentos étnicos, para

consumo local o de exportación, usan tecnologías simples y maquinarias y equipos no de alta

tecnología o última generación. Pareciera que no muchas empresas sea animan a aventurarse a

implementar tecnologías que les hagan más eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto

de nostalgia, ya sea por costos de inversión en estas o desconocimiento de las mismas.

3.1.1 Irradiación de alimentos, no es una tecnología nueva, es un instrumento que destruye los

agentes patógenos transmitidos por vía alimentaria tales como Salmonella y E. coli. La irradiación

de alimentos, a veces también llamada pasteurización fría, es un tratamiento seguro y fiable que

puede darse a ciertos alimentos. El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas

de radiación para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción

de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,

también puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando

o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni

organolépticas o físicas.

3.1.2 Proceso de ultra presurización, mediante esta técnica, los alimentos se colocan dentro de un

recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presión de aire en la

atmósfera de la tierra. Se logra de esta manera la pasteurización del producto que lo hace más innocuo

y prolonga su vida de estante. En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en

un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una

onda de choque, denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación

de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura

celular.

3.1.3 Impulsos de luz de gran intensidad, es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca

de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de los productos

alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Se ha demostrado con los elevados

niveles de energía alcanzados, desactivan esporas bacterianas y células vegetativas. Los mecanismos

de esta tecnología que actúan sobre microorganismos y microbios en la superficie en tratamiento

sin afectar al alimento son: calentamiento de la superficie y acción fotoquímica de la luz. Esta

tecnología de impulsos lumínicos se ve aplicada en futuro cercano en el tratamiento de alimentos

y saneamiento de envases.

3.1.4 Luz ultravioleta, se utiliza para pasteurizar productos alimenticios tales como los jugos de fruta.

La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la

pasteurización en frío), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos,

se evita la adición de agentes de preservación. Debido a la baja permeabilidad de la radiación

ultravioleta en sólidos, la luz UVC se utiliza para desinfectar superficies. Actualmente, este efecto

germicida de la luz UVC se emplea principalmente para la desinfección del aire, superficies y líquidos.

La eficacia de la desinfección depende de la realización de una buena limpieza antes de su aplicación,

ya que la suciedad absorbe la luz y protege a los microorganismos de su efecto germicida. Por tanto,

para lograr un buen nivel de inactivación microbiana, las superficies tienen que ser lisas y con poca

contaminación. Esta técnica se emplea en la industria alimentaria para conseguir un envasado aséptico

en productos tratados térmicamente. Pero la principal aplicación de la luz UVC es la desinfección

del agua potable y residual, también se emplea para higienizar las salmueras de recirculación en

sistemas de enfriamiento de alimentos procesados y para desinfectar el agua re circulante de los

acuarios. Recientemente, se ha incrementado el interés por la aplicación de la luz UVC en zumos

de vegetales y frutas, por ser un proceso no térmico capaz de preservar las características del producto

fresco y alargar su vida útil. Actualmente, se están comercializando en Estados Unidos cuatro jugos

de frutas tratados con luz UVC de zanahoria, zanahoria orgánica y dos mezclas de frutas. El éxito

de esta técnica ha llevado a expandir su aplicación a otras bebidas como el té, de gran popularidad

en el sur de Estados Unidos y ya se buscan opciones similares en otros países.

3.2 Tecnología

La mayoría de procesos aplicados en elaboración de alimentos étnicos tradicionales se maneja el

siguiente esquema:

RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

MONDADO

DESCASCARADO

DESCORTEZADO

REDUCCION DE TAMANO

CORTAR, MOLER, DESPULPAR, TRITURAR, ETC

PROCESOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS

TOSTAR, PRECOCER, ESCALDAR, PASTEURIZAR, COCINAR. ESTERILIZAR, DESHIDRATAR, SECAR,

ENFRIAR, REFRIGERAR, CONGELAR, CURAR, SALAR, CONFITAR, AHUMAR, FERMENTAR, MODIFICAR

ATMOSFERA, HACER VACIO, BAJAR aw ETC

EMPACADO

PRIMARIO, SECUNDARIO, TERCIARIO

LAVADO

DESINFECCION O SANEADO

CLASIFICACION

SELECCION

LIMPIEZA

4.0 Propuestas Estratégicas parala Innovación

4.1 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

Para el manejo de materia prima en producción de alimentos étnicos se califica la materia prima

por su naturaleza, además de incluir en estas a los insumos para procesos y empaque de productos:

• Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)

• Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

• Insumos o ingredientes procesados previamente (líquidos, sólidos, en polvos, aditivos,

preservantes, etc.)

• Productos de origen animal (lácteos, cárnicos, etc.)

• Insumos de empaque, envasado y embalaje.

Manejo de Vegetales Frescos

Un denominador común en el manejo de vegetales frescos orientados al mercado étnico local o

de exportación debe obligatoriamente incluir las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en toda la

cadena; para tal fin se hace necesaria una mayor difusión de estas normativas con cierto

acompañamiento para su efectiva adopción y aplicación, y que esto se refleje en la calidad de

los insumos que llegan a plantas procesadoras y por consiguiente en los productos finales y los

consumidores.

La tendencia que debe de seguirse es la adopción de estos estándares que dictan las BPA y va

orientada inicialmente al logro de insumos agrícolas sanos o aptos para el consumo humano, lo

que se logra desde un manejo adecuado e integral en todo el entorno de donde proviene el insumo

(agrícola, pecuario o pesquero), que van desde el manejo de integral de la granja (agua, tierra,

higiene de empleados, control de plagas, manejo de fumigantes y fertilizantes, etc.) hasta el manejo

pos cosecha o postproducción (manejo de leche y derivados, cárnicos y derivados, cosechas

hortofrutícolas, etc.)

Se debe incluir a las normativas antes referidas otras que contribuyan a la calidad los insumos,

tales como manejo y transporte apropiado (climatizado, atmosfera controlada, refrigerado,

congelado, etc.), que garanticen la preservación de los atributos de calidad de materias primas

o insumos.

El apoyo institucional responsable para ayudar al estado a velar por el cumplimiento de normativas

que garanticen sostenibilidad, es un componente fundamental y adicional a la tendencia que debe

de seguir el manejo de vegetales frescos.

Manejo de Vegetales Secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

Vegetales secos que son de igual origen que los frescos deben de manejarse respetando normativas

similares a las antes referidas y conjugando tecnologías tradicionales con otras más actualizadas o

nueva generación como por ejemplo el de las especias ionizadas.

En el campo de manejo de vegetales secos como los referidos, debe de ser prioritaria la re adopción

de tecnologías ad hoc para disponer de estos insumos de calidad competitiva, como se exige cada

vez más, sean provenientes estos insumos desde de nuestro campo o de otros orígenes. Como

ejemplo de esto se puede ver como países del Pacifico Sur, Latinoamérica, Asia o África, han logrado

superar estas dificultades. Toda estrategia bien dirigida a erradicar cualquier mala praxis que ponga

en riesgo la calidad e inocuidad de insumos vegetales debe de ser incentivada, difundida y adoptada

en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento.

4.2 TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN Y AUTOMATIZACIÓN

4.2.1 Tecnología de producción

Las organizaciones actuales se hallan en la búsqueda permanente de las últimas tecnologías, que

les permitan optimizar su negocio y minimizar los impactos negativos. En particular, las empresas

de manufactura de alimentos y bebidas deben evaluar varios aspectos que determinarán la gestión

eficiente de la planta y su capacidad de producción, que les ponga al frente de un mercado tan

competitivo y cada vez más exigente.

Factores

En la industria de alimentos y las bebidas se provocan cambios significativos a gran velocidad.

En la actualidad las empresas de avanzada están en constante búsqueda de la última generación

de tecnología, mientras deben cumplir con programas estrictos y detallados que les permiten

maximizar el servicio al cliente y la agilidad de sus procesos, minimizando el inventario y las horas

extras, sin dejar por ello de ofrecer productos inocuos y de calidad.

Las empresas fabricantes de alimentos y bebidas, dentro de estas las de alimentos étnicos o

nostálgicos deben considerar varios puntos al evaluar el impacto de la tecnología usada en la

gestión eficiente de la planta y en su capacidad de producción:

• Cómo secuenciar las órdenes de manera de hacer un mejor uso de los recursos

de producción.

• Saber cuándo pasar sobre carga de producción a otros recursos alternativos.

• Poder evaluar el impacto de la falta de suministros en las tasas de producción.

• Necesidad de minimizar el efecto de producción planificada y los tiempos de parada.

• Necesidad de continuar con el crecimiento de la ganancia utilizando los activos de

producción existentes.

• Poder minimizar la contaminación.

• Muchas empresas todavía operan haciendo la programación en forma manual.

Lamentablemente, otros factores, como cambios múltiples, limitaciones de capacidad instalada, tipos

de proceso variables, pone en aprietos al programador para determinar una programación óptima,

lo cual es casi imposible, esto se complica aún más ya que las empresas de alimentos y bebidas

deben también considerar otros factores importantes en los mercados actuales como: los alérgenos,

las certificaciones religiosas como kosher, cien por ciento natural y el cumplimiento orgánico si

así fuera, en la programación de las producciones.

Para efectivamente programar volúmenes de producción, las empresas de manufactura necesitan

tecnología diseñada y adecuada para satisfacer las necesidades únicas de la industria de alimentos

y bebidas que puedan efectivamente gestionar estas complejidades y maximizar la producción y

la mano de obra. La tecnología específica para el negocio virtualmente elimina las interrupciones

en el proceso de programación de producción, como los causados por tiempos de parada relacionados

con la contaminación de las líneas de producción debido a las características propias.

4.2.2 La automatización

El término automatización se refiere a una amplia variedad de sistemas y procesos que operan con

mínima o casi sin intervención del ser humano. Un sistema automatizado ajusta sus operaciones en

respuesta a cambios en las condiciones externas en tres etapas: mediación, evaluación y control.

Esta tecnología incluye:

• Herramientas automáticas para procesar partes.

• Máquinas de montaje automático.

• Robots industriales.

• Manejo automático de material y sistemas de almacenamiento.

• Sistemas de inspección automática para control de calidad.

• Control de reaprovechamiento y control de proceso por computadora.

• Sistemas por computadora para planear colecta de datos y toma de decisiones para apoyar

las actividades manufactureras.

Las causas de la automatización son:

• Liberación de los recursos humanos para que realicen tareas que requieran mayores

conocimientos

• Eliminación de trabajos desagradables - peligrosos

Los inconvenientes que automatización trae son entre otros los siguientes:

• El incremento de costes fijos,

• Incremento de mantenimiento,

• Reducción de flexibilidad de los recursos.

4.2.2.1 Clases de automatización

Hay tres clases muy amplias de automatización industrial: automatización fija, automatización

programable, y automatización flexible.

• La automatización fija se utiliza cuando el volumen de producción es muy alto, y por tanto

se puede justificar económicamente el alto costo del diseño de equipo especializado para

procesar el producto, con un rendimiento alto y tasas de producción elevadas. Además de

esto, otro inconveniente de la automatización fija es su ciclo de vida que va de acuerdo a

la vigencia del producto en el mercado.

• La automatización programable se emplea cuando el volumen de producción es relativamente

bajo y hay una diversidad de producción a obtener. En este caso el equipo de producción

es diseñado para adaptarse a la variaciones de configuración del producto; ésta adaptación

se realiza por medio de un programa (Software).

• Por su parte la automatización flexible es más adecuada para un rango de producción

medio. Estos sistemas flexibles poseen características de la automatización fija y de la

automatización programada. Los sistemas flexibles suelen estar constituidos por una serie

de estaciones de trabajo interconectadas entre sí por sistemas de almacenamiento y

manipulación de materiales, controlados en su conjunto por una computadora.

4.2.2.2 Sistemas de Control y Automatización

En este momento en la era de las Tecnologías de la Información (TI), las cuales surgen como nuestras

aliadas para apoyarnos en diferentes aspectos de nuestras actividades productivas, siempre y cuando

hagamos un bueno uso de ellas; de lo contrario, pueden convertirse en nuestro principal enemigo.

Desde principios de la década de los noventas, las industrias alimenticias inician la búsqueda de

sistemas de “archivamiento de información” que utilicen la menor cantidad de papel posible, pero

surge la siguiente interrogante: Entonces ¿Cómo poder integrar estos nuevos Sistemas sin poner en

riesgo la integridad de la información?

Así se desarrollaron nuevas normas que integran los avances tecnológicos que la Industria requiere

para ser más eficiente, pero sin descuidar la integridad de la información de los procesos. Un ejemplo

de ello es la norma que regula la integración de Registros Electrónicos en Sistemas Computarizados

dentro de las industrias farmacéutica y de alimentos, según regulaciones federales norteamericanas

de la FDA 21 CFR Parte 11.

Debido a la nueva normatividad, han surgido Equipos y Sistemas de Control y Automatización los

cuales, apoyan el cumplimiento de los lineamientos de estas normas y a su vez, ayudan a aprovechar

las ventajas de los avances tecnológicos y protegen la información crítica de los procesos productivos

en estas Industrias.

Los Sistemas de Control y Automatización forman parte importante de la cadena del proceso,

controlando y generando información crítica para el análisis y la validación de los procesos productivos;

de ahí la importancia de una correcta integración de estos sistemas a las diferentes actividades dentro

de la empresa, una de ellas: la Validación del proceso. Sin embargo, estos productos no pueden

operar por sí mismos, siempre requieren de labores de configuración e implementación que se

adecuen a las necesidades de éstas industrias; dichas labores son desarrolladas generalmente por

los proveedores de sistemas de control y automatización; pero es muy importante que las empresas

alimenticias cuenten con proveedores, que además de tener una adecuada preparación técnica,

hablen el mismo lenguaje del cliente; ya que sólo así se podrán agilizar los procesos de Validación,

quedando fuera los problemas debidos a interpretaciones incorrectas de las normas o retrasos causados

principalmente porque el prestador del servicio no está debidamente preparado.

4.3 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN Y ENVASADO

Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida en los estantes contribuyen

de manera importante a la seguridad alimentaria mundial al proveerles a los consumidores alimentos

cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, sobretodo en tecnologías como el empaque

aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultra presurización, los impulsos del luz, la

luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.

Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -- y de la provisión

de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deberá subrayar la

importancia de la seguridad alimentaria, así como la función crucial de las tecnologías de elaboración

de alimentos que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos.

Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los

alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos de estos procesos de elaboración, como el

envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos

durante periodos hasta de años.

La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos gubernamentales y las

organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código Alimentario) el objetivo

común de garantizar la provisión a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que

las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios científicos. La ciencia,

aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos, hace posible la

producción de alimentos innocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios científicos

para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja

hasta la mesa, y la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.

Se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo

la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la

seguridad del abastecimiento de alimentos.

Con frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad

alimentaria mundial. En los países industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la

suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en países en desarrollo

como se califica al nuestro, la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, es aun una

cuestión crítica.

La elaboración de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en términos

de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentación innocua de

naciones en las que el deterioro y otros daños a los alimentos significan problemas muy serios.

Además, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus características nutritivas por un

tiempo prolongado, son a menudo la única manera de proporcionar un abastecimiento adecuado

de productos nutritivos a países que experimentan escasez crónica de alimentos.

4.3.1 Tecnologías de fabricación de alimentos

Las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos pueden desempeñar una función importante ya

que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologías

ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigación hacia el terreno de la práctica

son las siguientes:

a. Empaque aséptico (libre de gérmenes), esta técnica aumenta considerablemente la vida en estantes

de varios alimentos prescindiendo de la refrigeración. Los usos del empaque aséptico se extienden

principalmente desde las bebidas hasta los alimentos en estado semisólido tales como guisos. Los

adelantos en empaque aséptico son el resultado de los esfuerzos de colaboración entre investigadores

de Estados Unidos y de Europa. Para el empaque aséptico, básicamente está disponible en la

actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro deparará variantes

adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores,

con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir

y cerrar nuevamente los envases o empaques. Sin duda alguna, se continuarán haciendo esfuerzos

para poder supervisar automáticamente la calidad de los empaques asépticamente envasados, pero

esencialmente su hermeticidad. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de

eliminar totalmente los métodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que

estos procesos continúen desarrollándose. Con seguridad, esto tiene también validez en los métodos

del envasado en algunos campos, una importante penetración en el mercado, y aún existe un buen

potencial de crecimiento. Los métodos de envasado aséptico compiten con procesos muy variados,

tales como la distribución de productos frescos (como por ejemplo: leche fresca), la esterilización

térmica convencional, mediante envasado caliente, post pasteurización o esterilización en autoclave,

la conservación mediante secado y también por congelación. El envasado aséptico puede originar

aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y más

baratos. Se sugiere que el envasado aséptico puede extenderse también al sector de los materiales

sólidos expuestos a ataques microbiológicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana

meta aun, debido a que todavía no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilización

como para el envasado

esterilizado. Por el contrario, una meta más próxima es el envasado aséptico de líquidos y pastas

que contienen materiales sólidos. Aun así, ya se envasan asépticamente algunos productos con

partículas pequeñas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudín

con arroz y tapioca y sopas con pequeños suplementos, tomates cortados en salsa. Se están llevando

a cabo trabajos de investigación para mezclas con trozos más grandes. Tal como se mencionó, se

lograron mejoras en la aplicación de equipos de pre-esterilización de trabajo continuo.

b. Altas presiones hidrostáticas. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto

a elevados niveles de presión hidrostática de forma continua durante un cierto tiempo (varios

minutos). A este tipo de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas (High

Pressure Processing, HP). La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente

por dos principios:

a) Principio de Le Chatelier, enuncia que cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios

moleculares, etc.), que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar

la presión, y viceversa.

b) Principio de la ley de Pascal, según la cual una presión externa aplicada a un fluido confinado

se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones.

De acuerdo con este último principio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos

líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurización (de baja

compresibilidad). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y uniforme

independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos

se tratan en su envase, éste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen

de hasta un 15%). También es especialmente importante la evacuación de los gases del interior

para evitar que su compresión reduzca la eficacia de la presurización.

El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminución

de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización

de bio polímeros y proteínas, incluida inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intra

molecular. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos

y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las

características organolépticas de los mismos. En cuanto a los efectos en los componentes y

características de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces

covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin

embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modificaciones en los

atributos de textura, aunque los efectos varían de unos alimentos a otros.

c. Punto Crítico de Control del Análisis de Peligros (HACCP) es un sistema de avanzada para la

manipulación de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. Aunque no es una tecnología

propiamente en si, es un sistema que está orientado a identificar los puntos críticos de control de

la producción de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de

inocuidad alimentaria. El HACCP asegura la utilización de prácticas sanitarias y óptimas de

preparación de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por

ejemplo, la correcta manipulación de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del

tratamiento de alimentos hace posible que las empresas elaboradoras lleve mejor control de los

ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores (como nueces y leche), y aseguren

que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mínimas, en productos alimenticios en los que su

uso no es deliberado. Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema

de calidad que inicia con las Buenas Prácticas Agrícolas, seguidas de las Buenas Prácticas de

Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfección, que

se lo puede acompañar de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestión de calidad

(SGC). Si este es el caso se pude englobar la completa aplicación de esta normativa con adopción

de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestión de

Inocuidad Alimentaria (SGIA).

4.3.2 Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreños

Se estima según clasificación generalizada de este trabajo que los principales procesos que se usan

en la elaboración de alimentos nostálgicos salvadoreños incluyen los siguientes grupos:

• Conservas

• Harinas y especias

• Panadería y dulces

• Congelados o Refrigerados

• Otros Alimentos

4.3.2.1 Conservas

Las conservas se hacen con el objeto de conseguir un producto envasado estéril, desde hace muchos

años, los alimentos ya enlatados, envasados en vidrio u otro empaque flexible (sobres o bandejas,

platos etc.) son sometidos a un tratamiento térmico de esterilización (por ejemplo a una temperatura

de 115 a 121 C durante más de 15 a 30 minutos). Este tratamiento térmico puede realizarse en

depósitos o autoclave -retorta- o marmitas presurizadas con agua caliente o vapor, o en aparatos

continuos calentados por las mismas fuentes. Estas conservas elaboradas bajo estas condiciones son

comercialmente estéril a temperatura ambiente siempre que el envase no se abra, ya que al abrirlo

se convierte en perecedero.

Las conservas en la actualidad se hacen en diferentes tipos de materiales: hojalata, vidrio, plásticos,

flexibles combinados plásticos y metal (metalizados), bandejas, aluminio, etc.

Con la naturaleza acida del alimentos se pueden modificar procesos de esterilización acorde a

normativas de conservas acidas, acidificadas y no acidas.

La mayoría de los alimentos étnicos salvadoreños, se manejan como ácidos y acidificados si su

naturaleza lo permite, la caracterización de alimento no acido con valores de pH mayores de 4.5

exige un proceso de conserva como se refiere lo que requiere de validación de equipos y procesos

específicos a productos dado por instituciones debidamente autorizadas.

4.3.2.2 Conservación por frio

La congelación de alimentos no esteriliza, aunque si puede reducir el nivel de microorganismos

susceptibles al frio, esto no es significativo sobre el contenido total en un alimento. Las temperaturas

usuales de congelamiento acorde a correcta aplicación del principio de conservación deben de estar

entre -18 a -24 C o más bajas, cesa todas las actividades microbianas, por lo que el periodo de

conservación del alimento congelado depende de otros factores. Sin embargo, es importante resaltar

que una vez se descongela un alimento, los microorganismos presentes vuelven a multiplicarse siempre

que les favorezca las condiciones.

La velocidad de congelamiento (rápida o lenta) determina la calidad del producto, esta se logra

cuando más rápido es el proceso de congelado, ya que esto favorece la formación de pequeños micro

cristales que causan menor deterioro de las células de frutas o vegetales por ejemplo o evitan deterioro

sensible en proteínas de carnes o pescados. Lo contrario sucede al realizar el congelado lento cuando

el cristal que se forma es más grande causando este efecto negativo a lo referido.

El envasado de alimentos congelados se realiza gran variedad de formatos y materiales , (ya sea papel,

plástico o metal), donde las ventajas del mecanismo de conservación no exige severas y estrictas

normas de empacado, si debe de existir una barrera que proteja el alimento, ya que la migración de

gases tales como el oxigeno, a través del material del empaque tiene menos efecto sobre el alimento,

porque las reacciones químicas a esa temperatura (-18/-25C) se desarrollan a un velocidad muy

pequeña.

En la refrigeración, proceso de enfriamiento de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los alimentos

conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor

que los alimentos congelados; aunque lógicamente el mantenimiento de productos a baja temperatura

reduce su ritmo de deterioro microbiológico y químico.

En la mayoría de casos de alimentos refrigerados el crecimiento microbiano es el que limita la vida

útil del producto, aunque a esa temperatura este desarrollo es lento, pero se producirá un aumento

que terminara afectando las características del producto y los atributos de calidad.

Las condiciones de empaque de refrigerados varían considerablemente de las de productos congelados,

ya que las tasas de respiración en alimentos a estas temperaturas (de refrigeración entre 0 y 5 C)) son

mucho mayores que en congelamiento y varían también con productos (como vegetales de hoja o

tallo, frutos o vegetales enteros o cortados, carne o cárnicos, u otros); también si este mecanismo es

acompañado con otras tecnologías que conjugan con él para alargar vida y características y atributos

de calidad como MAP (Modified Atmospher Packing) o empaque de atmosfera modificada, el cual

requiere una combinación de tecnologías pues debe realizarse hasta con materiales de empaque

dedicados y/o compatibles con la fusión de las tecnologías y este es especifico a determinados

productos y condiciones en que este sea procesado.

4.3.3 Selección de Tecnologías

Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologías son impresionantes, es importante subrayar

que las tecnologías o métodos que durante más tiempo se han utilizado en la elaboración de alimentos

pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los

países en desarrollo como el nuestro. La introducción de procedimientos tradicionales como el

envasado en lata podría mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en países donde el uso

de estas tecnologías o prácticas no es tan extendido. Por ejemplo, la mayoría del atún enlatado que

se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la

economía nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones

comerciales de enlatado a gran escala. En los países en desarrollo, la atención no se debe centrar en

la búsqueda de tecnologías nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aquéllas

más adecuadas a los requerimientos y recursos del país.

Precisamente puede resultar difícil el establecer y usar tecnologías innovadoras de elaboración de

alimentos en países en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura

higiénica de los alimentos donde se elaboran los étnicos que crecen en demanda, de procesos que

garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educación sobre seguridad

alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios

de gran amplitud en las sociedades de los países en desarrollo, como pueden ser, por ejemplo, en el

sistema de educación del país o en la infraestructura de abastecimiento de agua, que todavía son

temas que necesitan mucha atención y acción.

La investigación sobre la seguridad alimentaria debería ser un proceso de colaboración entre los países

desarrollados y los países en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones científicas

y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria, y los métodos de

investigación que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo

el mundo.

Obviamente, los programas de educación del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos

de base científica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas,

la biotecnología y la irradiación para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo.

La elaboración de alimentos y sus beneficios afines de la innocuidad de los mismos es una tecnología

que puede exportarse. A medida que esta tecnología se transfiere, y más países del mundo toman

parte en la elaboración de alimentos, se podrá proveer productos más innocuos y de más larga vida

de estante para los ciudadanos de esos países, los que, por consiguiente, contribuirán a su seguridad

alimentaria. Con el tiempo, estos países podrán exportar sus propios productos elaborados como es

el caso de los nostálgicos o étnicos con lo que no sólo mejorará su situación económica y su

participación en el mercado internacional, sino que contribuirán a la seguridad alimentaria de todo

el mundo.

Dada a la apertura que muestra, se debe de buscar a Estados Unidos en la industria elaboradora de

alimentos de la cual se pueda educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo

sobre nuevas y actuales tecnologías de elaboración de alimentos, y proporcionar asistencia técnica

y operacional a los países que están dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del

mundo. Estrechar comunicación franca y alianzas que beneficien a pueblos que mantenga armonía

con esta nación es un buen punto para el desarrollo de las industrias alimenticias en nuestros países,

así como antes se menciona el ejemplo de Tailandia, hay muchos otros casos en Latinoamérica y

nuestro país no debe de ser excepción para apostar y desarrollar una verdadera industria de alimentos

étnicos competitiva en calidad, inocuidad y eficiencia, exportable como cualquier otra de calidad

mundial.

4.4 NUEVOS PRODUCTOS ÉTNICOS

Enfocándose hacia alimentos nostálgicos, se refieren los datos de Exporta como productos nuevos

y potenciales en los sectores agroindustrial, así como alimentos y bebidas, y sector pesca, frutas

y hortalizas, aunque no necesariamente todos estos sean productos étnicos:

(No se incluyen los productos que ya se exportan normalmente y tiene tradición).

4.4.1 Sector de Agroindustriales

Ancas de rana, filetes de pescado congelado, tomates y pimientos (chile dulce) frescos, aguacates,

vegetales reducidos, limón pérsico, mandarinas, espinacas, cebolla y ajo deshidratados, plantas e

ingredientes naturales para cosmética y perfumería, extractos vegetales, aceite de coco, aceite de

ajonjolí, cacao en polvo.

4.4.2 Sector de Alimentos y bebidas

Dulces - Confitería, pastas, boquitas insufladas (snacks), jalea o purés (mangos), pulpas de fruta,

jugo y concentrados naturales, café instantáneo, sala (incluye de tomate), concentrados proteínicos,

vodka (licor), alimentos para mascotas, mezcla de nueces, dulces para la tos, levaduras, helados,

preparados alimenticios con azúcar o leche.

4.4.3 Sector de pesca, frutas y hortalizas

Scallops, langostas, ostras cultivadas y moluscos, atún, semilla de marañón, aguacates, jícamas,

tomates deshidratados, vegetales reducidos, ajo seco, pimientos (chile dulce).

4.5 Caracterización y Tratamiento de Efluentes y Residuos

La Producción Más Limpia-PML es, según el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el

Medio Ambiente), la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los

procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a

los seres humanos y al ambiente. La Producción Más Limpia se puede aplicar a los procesos usados

en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad.

Para los procesos de producción de alimentos, la Producción Más Limpia resulta a partir de una o la

combinación de: conservación de materias primas, agua y energía; eliminación de las materias primas

tóxicas y peligrosas; y reducción de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios

en la fuente durante el proceso de producción.

Para los productos, la Producción Más Limpia apunta a la reducción de los impactos ambientales,

en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la extracción

de las materias primas, a través de la fabricación y el uso, hasta disposición “última” del producto.

La Producción Más Limpia es una estrategia de “ganar-ganar”. Protege el medioambiente, el consumidor

y el trabajador mientras que mejora la eficiencia industrial, los beneficios y la competitividad.

La diferencia clave entre el Control de la Contaminación y la Producción Más Limpia está basada en

el tiempo. El control de la contaminación es acercamiento después del evento, “reaccionar y tratar”.

La Producción Más Limpia es una filosofía de mirar hacia delante, “anticipar y prevenir”

Producir limpio es:

• Reducir el volumen de residuos que se generan

• Ahorrar recursos y materias primas

• Ahorrar costos de tratamiento

• Modernizar la estructura productiva

• Innovar en tecnología

• Mejorar la competitividad de las empresas

PML en Industria de Alimentos

La industria de alimentos es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio

ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado.

Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de

productos que fabrican.

4.5.1 Caracterización de efluentes

4.5.1.1 Frutas y vegetales

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los

residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de

blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los

procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de

las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento

para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios

o programas de compostaje.

4.5.1.2 Lácteos

En lácteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel

atmosférico, sólidos y efluentes líquidos. En los primeros se cuentan los gases de calderas y finos

resultantes de procesos

de producción de leche y suero en polvo. En residuos sólidos, principalmente quedan materiales de

empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde más evidente se hace

la contaminación por las grasas, proteínas, sales, sólidos suspendidos y sólidos disueltos. La lactosa

es el principal responsable de demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y el suero resultante de la

elaboración de quesos es un factor crítico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a

50.000 mg/L.

4.5.1.3 Cárnicos

La industria cárnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos

y vísceras que, además del problema ambiental, son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad

patogénica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial

para la generación de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia

de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado

y salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden

ser aprovechados en líneas de subproductos.

4.5.1.4 Industria caña de azúcar

El sector azucarero participa en la emisión de residuos a la atmósfera producto de la combustión del

bagazo de caña (unos 5,5 kg de cenizas volátiles por tonelada de caña procesada), combustibles

empleados en el proceso, vapores de fermentación y de las unidades de sulfitación (para el refinado

del azúcar).

En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda

química de oxígeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes patógenos

y residuos de pesticidas empleados en los cultivos.

4.5.1.5 Aceites Vegetales

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminación a nivel de aguas, dada

la alta concentración de materia orgánica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros

valores críticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), sólidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas

(5.000 - 10.000 mg/L).

A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan íntimamente

con los planes de producción más limpia. Uno de los más críticos es el de los materiales de empaque,

el empleo de plásticos para envases, tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria

desde el punto de vista medioambiental.

4.6 ESTRATEGIAS PML EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tomando como base las áreas de atención propuestas por el PNUMA13, se indican a continuación

algunos elementos que pueden servir como punto de partida para la implementación de planes

de producción más limpia en la industria agroalimentaria.

4.6.1 Cambio en los insumos

El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser una permanente demanda por parte

del consumidor, es una forma de introducir un elemento de producción más limpia en todo el

proceso de elaboración de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los

colorantes son los más delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio

ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es

con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idénticas a las naturales (natural-

idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorante que empleen vehículos acuosos en lugar de

oleosos o a base de alcoholes pesados.

También es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por

los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de pureza. Incluso

el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de

producción de ingredientes hacia procesos más limpios, bien sea por purificación o por modificaciones

internas a los procesos individuales.

Uno de los segmentos del grupo de insumos que más compromete el medio ambiente es el de los

materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un

permanente reto para los programas de reducción y disposición de residuos sólidos. En este aspecto

los planes de producción más limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como

el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos, como los elaborados a partir de fibras

vegetales o polisacáridos modificados como los almidones de yuca.

4.6.2 Cambio Tecnológico

La incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario

permite la disminución de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan a continuación

algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.

• Extracción con fluidos súper críticos: Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presión

superior al punto crítico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de

solvatación y pueden servir como solventes conservando su alto coeficiente de distribución y baja

viscosidad. Se ha empleado esta tecnología en la extracción de aceites esenciales, tratamiento de

residuos sólidos y líquidos y control de reacciones enzimáticas, entre otros. La implementación

de esta tecnología repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgánicos

y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extracción sin necesidad de hacer tratamientos

de purificación adicionales ni desecharla como residuo.

• Biotecnología: En este campo es de especial interés el empleo de enzimas en los procesos de

manejo de residuos o en la fabricación de los productos. De esta forma se reduce el empleo de

procedimientos químicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear técnicas

enzimáticas en el tratamiento de desechos antes de su disposición final. Se han tenido experiencias

en la extracción de aceite de colza mediante tecnología enzimática como alternativa al empleo

tradicional de hexano como solvente. La enzima, extraída de cepas de Aspergillus niger, participa

en el proceso de extracción, separando con mayor eficiencia el aceite de los núcleos de proteína

y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las proteínas que pueden

emplearse como suplemento alimenticio para animales.

• Tecnología de membranas: Esta tecnología está basada en la permeabilidad selectiva de uno o

más componentes del sustrato líquido a través de una membrana y gracias a un gradiente de

presión hidrostática. Entre estas tecnologías se encuentran: micro filtración (MF), ultrafiltración

(UF), nano filtración (NF), ósmosis inversa (OI) y electrodiálisis (ED). El uso de estas tecnologías

en la industria alimentaria, además de mejorar notablemente índices de calidad y productividad,

es una herramienta valiosa para los planes de producción más limpia.

4.6.3 Mantenimiento de equipos

Este punto es común a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a lo

relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos

los equipos involucrados en el proceso asegura la reducción de tiempos muertos por paros inesperados

(e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de

agentes de limpieza y desinfección.

Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de

equipos que participan en una producción más limpia:

• Capacitación permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.

• Programas de manejo de inventarios para reducción de pérdidas.

• Separación de desechos de las operaciones propias de los equipos.

• Identificación de puntos críticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Análisis

de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP).

• Normalización de fichas técnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en el

proceso productivo.

• Sistematización de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes, recubrimientos

y aditivos, entre otros.

• Diseño de un plan de seguimiento a la calibración de todos los instrumentos de medida,

especialmente de las variables críticas del proceso como temperatura, presión, humedad,

acidez.

• Monitoreo a tuberías para control de incrustaciones.

Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no

difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es

importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones

especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con

esto, los operarios deberán conocer a fondo los protocolos de operación y mantenimiento

de equipos específicos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves,

calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

4.7 APLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA DE INFORMACIÓN

Las Tecnologías de Información han venido a ocupar un parte medular en cualquier organización

que pretenda sobresalir en los mercados tan competidos actualmente, para ello es necesario

implementar las Tecnologías de Información (TI) no sólo en los procesos de producción o distribución

sino en todas las actividades de la empresa, esto es, entrada, conversión y salida. En muchas

empresas hay bastante personas que no saben cómo utilizar las Tecnologías de Información en la

administración de sus empresas, y la gran mayoría no sabe siquiera de que herramientas puede

echar mano para coordinar y controlar eficientemente a su empresa o negocio, este trabajo presenta

información de las Tecnologías de Información que pueden auxiliar a los administradores y ejecutivos:

4.7.1 Aspectos Generales

En el mundo electrónico en el que vivimos nos encontramos rodeados de fuentes de información:

televisión, radio, revistas, periódicos, gacetas y más recientemente el Internet. Todas las noches

vemos un noticiero, por las mañanas leemos el diario y durante el día hojeamos una revista,

checamos el Internet o vemos algún programa informativo por la televisión. Y este gran conjunto

de información que absorbemos día con día pasa muchas veces desapercibido ante nosotros;

estamos tan acostumbrados a éste tipo de información que no nos percatamos de la gran importancia

que tiene esta información para nuestra vida personal.

Cada uno de nosotros utiliza esta información de maneras muy diversas, desde la persona que se

prepara antes de irse a trabajar, porque vio el estado del tiempo, hasta el inversionista que compra

o vende acciones gracias a la información de la Bolsa de Valores. El punto importante es que todos

buscamos la manera de mantenernos siempre "bien informados", además de buscar la manera de

utilizar esa información para nuestro propio beneficio.

Ahora imaginemos que viviéramos en un mundo aislado, sin ningún tipo de información más que la

que se transmite de forma oral, de padres a hijos, de jefe a empleado. Solo por un momento, piense

que en los albores del siglo XXI, no existieran los noticiarios, los periódicos, las revistas, las gacetas,

ni ningún otro tipo de medio de información, no, tampoco el Internet. Seguramente se puede pensar:

¿Primitivo? ¿Imposible? ¿Inimaginable? Pues esto es precisamente lo que puede estar sucediendo en

su empresa o negocio, si usted no cuenta con los suficientes -y adecuados- canales o medios de

información, tanto en el interior como hacia el exterior de la misma.

La información permite hacer más eficientes todos los procesos internos de la empresa, permite

también conocer mejor la competencia así como el mercado por el que se compite. En general se

puede conocer mejor el medio tanto interno como externo de nuestro negocio, para así detectar

debilidades y potencialidades, atacarlas, y lograr una ventaja competitiva con respecto a las demás

empresas del ramo.

4.7.2 Eficiencia Organizacional y la Tecnología de Información

Generalmente se piensa que las Tecnologías de Información solo se usan en la etapa de producción,

y vienen a la mente los grandes sistemas de manufactura, o los sistemas automatizados de producción

continua, sin embargo, actualmente las Tecnologías de Información deben de estar presentes den

todas las actividades de la empresa que deseen ser competitivas, en decir, desde las etapas de entrada,

la conversión y hasta la salida.

En la etapa inicial o de entrada, las tecnologías de información-TI deben contener todas las habilidades,

procedimientos y técnicas que permitan a las organizaciones manejar eficientemente las relaciones

existentes con los grupos de interés (clientes internos y externos, proveedores, gobierno, sindicatos

y público en general) y el ambiente en el que se desenvuelven.

• Recursos Humanos

En la función de Recursos Humanos, por ejemplo, existen técnicas especializadas, como entrevistas

o test psicológicos que permiten reclutar al personal con el mejor perfil para satisfacer las necesidades

de la empresa. Además de que actualmente, gracias al Internet se puede tener acceso a bolsas de

trabajo de cualquier parte del mundo.

• Compras

En el manejo de Recursos, existen técnicas de entrega con los proveedores de entrada que permiten

obtener recursos de alta calidad y a un menor costo.

• Finanzas

El departamento de Finanzas, gracias a las Tecnologías de Información como la banca electrónica

o los modernos portales bancarios en Internet, puede obtener capitales a un costo favorable para

la compañía.

• Conversión (Producción)

En la etapa de conversión o producción, las Tecnologías de Información en combinación con la

maquinaria, técnicas y procedimientos, transforman las entradas en salidas. Una mejor tecnología

permite a la organización añadir valor a las entradas para disminuir el consumo así como el

desperdicio de recursos.

• Distribución (Ventas)

En la etapa de salida, las Tecnologías de Información permiten a la empresa ofrecer y distribuir

servicios y productos terminados. Para ser efectiva, una organización deberá poseer técnicas para

evaluar la calidad de sus productos terminados, así como para el marketing, venta y distribución,

y para el manejo de servicios de postventa a los clientes.

Las Tecnologías de Información en los procesos de entrada, conversión y salida dan a las compañías

una importante ventaja competitiva:

- ¿Porqué Microsoft es la más grande compañía de software?

- ¿Por qué Toyota es la manufacturera automotriz más eficiente?

- ¿Porqué McDonald's es la más eficiente compañía de comida rápida?

Cada una de estas organizaciones sobresale en el desarrollo, administración y uso de

Tecnologías de Información para administrar el entorno organizacional y crear valor para

toda la compañía.

4.7.3 ¿Cómo seleccionar la Tecnología de Información?

Esta es una interrogante muy común en el medio, ya que muchos ejecutivos solo asocian las Tecnologías

de Información con los programas contables o el e-mail, cuando las Tecnologías de Información en

realidad abarcan una gran gama de herramientas indispensables hoy en día. Los rápidos avances de

las Tecnologías de Información han tenido un gran impacto, no solo sobre la Tecnología en general,

sino sobre todos los aspectos operativos de las organizaciones.

Las Tecnologías de Información comprenden todas las tecnologías basadas en computadora y

comunicaciones por computadora, usadas para adquirir, almacenar, manipular y transmitir información

a la gente y unidades de negocios tanto internas como externas. Las Tecnologías de Información

permiten a la empresa mejorar su manejo e integración de las necesidades de procesamiento de

información en todas las áreas funcionales de ésta.

Uno de los mayores costos en los que recurre la empresa, es en el tiempo que los administradores y

empleados gastan en reuniones y juntas, tomando decisiones y resolviendo problemas. Las Tecnologías

de Información reducen esos tiempos y por ende sus costos; esto hace que los administradores y

empleados mejoren la productividad, al desperdiciar menos el tiempo en la búsqueda de soluciones

a sus problemas.

Tres tipos de Tecnologías de Información son especialmente útiles:

• los sistemas de tele-conferencia,

• los sistemas de transferencia y recuperación de información,

• y los sistemas de procesamiento personal de información.

a. Teleconferencia

Los sistemas de Tele-conferencia incrementan la comunicación reduciendo la necesidad de establecer

contacto cara a cara, ahorrando así tiempo y dinero. Más del 70 por ciento del tiempo de los

administradores es gastado en juntas y reuniones porque el contacto cara a cara es necesario para

resolver asuntos complejos. Sin embargo, una cantidad considerable de tiempo es desperdiciado

en traslado y acomodo de los administradores en las juntas mencionadas. La tele-conferencia - el

uso de una línea de televisión y sistemas de video- provee un útil medio para atender juntas de

una manera "virtual", especialmente en esta era de competencia global.

b. Transferencia y recuperación de información

Hoy en día, el incremento en el uso del e-mail, el Internet, y el desarrollo de Intranets o redes de

comunicaciones entre empresas, está acelerando el flujo de información en las empresas y negocios.

Todos estos sistemas de transferencia y recuperación de información están basados en el uso de

redes y computadoras personales unidas unas con otras y todas conectadas a una computadora

central que permite a los usuarios compartir archivos e información digital de todo tipo.

c. Procesamiento de información personal

El tercer tipo de Tecnología de Información, son los sistemas de procesamiento de información

personal, como los que proveen las computadoras personales, portátiles y los comunicadores

personales, los cuales también proveen el eficiente uso de los tiempos y esfuerzos de todo los

individuos de la empresa. Apple, Hitachi y Sony han desarrollado comunicadores personales, los

cuales con una pequeña computadora de mano que actúa como grabadora, fax, agenda y navegadores

de Internet y correo electrónico. Actualmente las computadoras personales se pueden conectar a

redes de computadoras para unir al personal y estandarizar las actividades a través de todos los

departamentos de la organización independiente de ubicación geográfica. Las computadoras

personales dan a las organizaciones un gran control de las actividades en los niveles jerárquicos

bajos (lo cual siempre resulta muy difícil para los ejecutivos) y promueven la descentralización de

la autoridad hacia empleados de niveles inferiores en la jerarquía.

Ejemplo Implementación de Tecnologías de Información:

Como ejemplo de aplicación se puede incluir con un caso de implementación de Tecnologías de

Información muy reconocido mundialmente, en 1992, McDonald´s Corporation autorizó a Compuadd

Corporation a vender a todas sus 880 franquicias un nuevo tipo de terminal de punto de venta, la cual

cuenta con una touch-screen y teclado con "pieles" (skins) que reemplazan a los teclados con letras

pre impresas. Estas terminales nuevas permitieron la introducción de nuevos productos sin necesidad

de cambiar el teclado, y podían ser programadas para mostrar solo los productos que estaban disponibles

en una hora dada del día junto con sus precios. Este tipo de computadoras personalizadas reducen

los errores de operación y hacen mucho más fácil de programar los procesos de venta de los productos

de ésta empresa.

4.7.4 Ventajas de utilizar las Tecnologías de Información

La revolución de las Tecnologías de Información ha tenido un profundo efecto en la administración

de las organizaciones, mejorando la habilidad de los administradores para coordinar y controlar las

actividades de la organización y ayudándolos a tomar decisiones mucho más efectivas. Hoy en día

el uso de las Tecnologías de Información se ha convertido en un componente central de toda empresa

o negocio que busque un crecimiento sostenido y ser competitiva.

Como se puede apreciar y se enfoca este tema, el uso de Tecnologías de Información ya no lo es solo

para procesos de producción o conversión, sino que deberá estar implícito en todos los ámbitos del

negocio, incluyendo en el área administrativa, por ser esta la que controla toda la empresa.

Como resultado del uso de estas tecnologías podemos decir que la empresa puede:

• reducir el tamaño de su estructura jerárquica

• incrementar el flujo de información horizontal, a través de todos los departamentos de

la empresa,

• proveer de una ventaja competitiva a la empresa.

a. Reducción de la estructura jerárquica

• Esto se logra al proveer a los administradores y ejecutivos información de alta calidad,

oportuna y sobretodo completa, lo cual reduce la necesidad de varios niveles de burocracia y

jerarquía administrativa.

• Los sistemas de información al reducir éstos niveles jerárquicos, actúan como dispositivos de

control en las actividades de la empresa o negocio.

• Cabe señalar que los sistemas de información también reducen la necesidad de los administradores

de coordinar e integrar las actividades de las subunidades de la empresa, además de que las

Tecnologías de Información actualmente pueden coordinar completamente el flujo de producción

de una empresa.

b. Incremento del flujo de información horizontal.

• Facilitado por el crecimiento de los sistemas Cliente - Servidor del tipo three-tier (que permiten

la conexión de computadoras personales a potentes servidores o mini-computadoras y éstos a

su vez conectados a un mainframe) en los últimos años se ha visto una rápida expansión de los

sistemas de red global en las empresas.

• Actualmente las redes de computadoras son usadas como el canal primario de información

interna de una organización.

• Los sistemas de e-mail así como el desarrollo de software de Intranet para compartir documentos

electrónicos, como Lotus Notes, han acelerado ésta tendencia tecnológica.

c. Ventaja competitiva

• El implementar apropiadas Tecnologías de Información puede significar un incremento en el

potencial competitivo de la empresa o negocio, actualmente, en la búsqueda de competitividad,

se han vuelto los ojos hacia el uso de Tecnologías de Información, por ejemplo, al reducir la

necesidad de muchas jerarquías, los sistemas de información ayudan a reducir los gastos

burocráticos, ya que los administradores se basan en las Tecnologías de Información para

coordinar y controlar las actividades de la empresa. Un ejemplo de esto es Intel, el cual,

incrementando la sofisticación de sus Tecnologías de Información, han podido recortar el número

de niveles jerárquicos de toda la compañía de 10 a solo 5 niveles.

• Además de que gracias a los canales de comunicación que proveen las Tecnologías de Información,

se puede tener información clara y oportuna de todos los movimientos del entorno industrial,

como lo son precios, clientes, impuestos, tipos de cambio, regulaciones, estándares y movimientos

de la competencia, lo cual ayuda a los ejecutivos al momento de diseñar estrategias competitivas.

Aunado a esto los grandes corporativos pueden mantener un flujo de información constante en

todas sus Unidades de Negocios sin importar la distancia física a la que se encuentren

distribuidos estos.

4.8 MANEJO DE LA CALIDAD

El manejo de la calidad en la producción de alimentos étnicos en nuestro país aun no es un tema

superado, ya que en la mayoría de empresas que participan del mercado de producción y exportación

de estos productos, no se manejan verdaderas normativas desde la conducción de insumos y

materias primas, hasta los productos terminados.

Hay algunos elementos importantes que se han de tomar en cuenta y que indican que no se está

haciendo un manejo adecuado de la calidad:

a. Compra por precio y no por calidad.

• Aunque se estime que muchas veces el precio de productos e insumos este gobernado por

la calidad, no siempre es este el punto base para la elaboración de productos étnicos en

nuestro país, por ejemplo los que se producen con materias primas estacionarias cuando el

insumo básico (fruta, flor, hojas, etc.) está en los puntos altos de cosecha, que es cuando

se compra.

• Lógicamente, se debe de conjugar el precio de compra con un estándar de calidad acorde a

los objetivos de mercado o proceso.

• Se puede encontrar empresas que buscan aprovechar la cosecha de algún vegetal, que

indudablemente debe adquirirlo a un precio que le sea competitivo, y con ello producir un

producto (procesar el vegetal) de buena o de la mejor calidad, cuando en la mayoría de casos

el insumo no ha cumplido con los atributos de calidad que se desean en el producto final, y

muchas veces este insumo no es manejado adecuadamente para que conserve dichos atributos,

ya sea por desconocimiento o falta de recursos.

b. Manejo de insumos y productos

• Como se menciona en párrafo anterior, por necesidad de cubrir una demanda de mercado, se

obvian por desconocimiento o falta de recursos muchos fundamentos básicos de calidad (e

inocuidad) que afectan sustancialmente la competitividad de nuestros productos étnicos en

otros mercados.

• La falta de conocimiento de las tecnologías de conservación a aplicar, obliga a uso inadecuado

o incorrecto de ellas afectando así sustancialmente la calidad de los productos, por ejemplo:

• deshidratación de alimentos, (se secan alimentos en muchos casos sin verdaderos controles de

calidad e inocuidad),

• manejo de alimentos por frio (refrigeración o congelamiento por ambas causas referidas -recursos

y desconocimiento de la tecnología- no se hace un uso correcto del principio de conservación

de alimentos en la mayoría o casi todas las empresas del sector de étnicos, por ello no siempre

seobtiene la mejor calidad),

• envasado o empacado (uso polietileno para todo tipo de alimento es una práctica inadecuada

muy generalizada, cuando se bebería diseñar o adecuar el mejor empaque para determinado

alimento y no utilizar de forma incorrecta uno solo para todo tipo alimento),

• procesos térmicos (no se aplican adecuadamente, por ejemplo: es fácil detectar empresas que

elaboran conservas no acidas como si fuesen acidificadas o acidas, lo cual es un alto riesgo a

la salud de consumidores en cualquier parte del mundo en la elaboración de alimentos), o etc.

Para lograr un manejo adecuado de la calidad se debe considerar entre otros puntos los más

convenientes para obtener productos con calidad competitiva o como se le conoce en el mundo

globalizado actual, productos de calidad mundial, para conseguirlo se debe de considerar:

• Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para insumos, ya sean materias

primas o materiales, así como para productos terminados.

• Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta aplicación y uso de

ciencia y tecnología de alimentos).

• Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberían existir normas estatales

como las de la FDA en Estados Unidos, como un ente rector de calidad e inocuidad nacional

en la producción de alimentos étnicos, para uso local o exportación).

4.9 TENDENCIAS TECNOLÓGICAS

Aunque las tendencias tecnológicas de última generación no sean de aplicación práctica e inmediata

en nuestro medio a todos los niveles de empresas, se estima considerar las que se han identificado

en el sector agroalimentario de nostálgicos como las viables con aporte para ser competitivos,

siempre que se las dirija hacia uso y aplicaciones que optimicen el aporte tecnológico de estas;

entre estas las que se destacan como las de mayor importancia se tienen las siguientes:

1. Mejoras en de Procesamiento de Alimentos

a. Industrialización y automatización de procesos

b. Mecanismos de conservación convencionales

c. Nuevas tecnologías

2. Demandas de los consumidores

a. Inocuidad

b. Calidad

c. Empaques

3. Introducción de productos nuevos

a. Alimentos tradicionales o normales

b. Nueva generación de alimentos

c. Alimentos nostálgicos o étnicos

4.9.1 Mejoras en de Procesamiento de Alimentos

La industria de alimentos étnicos no escapa a los avances tecnológicos y cada vez mas emprendedoras

empresas buscan innovar procesos adoptando sistemas mecanizados de procesamiento que sustituyen

operaciones manuales tradicionales, esta industrialización o automatización de procesos combinada

con diversos mecanismos de conservación nunca antes aplicados en la producción y manejo de estos

alimentos, está llevando este segmento de alimentos incluso hasta el uso y aplicación de tecnologías

de última generación.

a. Industrialización y automatización de procesos

Cada industria ante las demandas de volúmenes cada vez mayores por parte de mercados destinos

buscan industrializar, mecanizar o automatizar operaciones a veces muy al estilo propio, otros

acorde a la disponibilidad de recursos logran escalar en diferentes niveles tecnologías que les ponen

en la vanguardia del mercado. Algunos ejemplos de ello, son: 1. Mecanización de desgranado de

elotes en la industria de este mismo está pasando de hacerse con cuchillos y de forma manual al

uso de desgranadoras eléctricas con velocidades de hasta ciento cincuenta elotes por minuto. 2.

La transición de sistemas de molienda de elote pasa del tradicional molino de discos (tipo nixtamal)

a otros de cuchillos, martillo o bolas, turbinas, etc. con mejor calidad y eficiencia que el tradicional.

3. El uso de dosificadores o porcionadores de tecnología simple o muy sofisticada está sustituyendo

formas tradicionales, incluso en la producción de productos que han pasado la barrera o crossover

del mercado estadounidense de étnicos como el tamal de elote. 4. La transición de empaques de

plásticos convencionales (PEBD) tradicionales al uso de empaques de nueva generación con

materiales nuevos: empacadoras continuas, uso de laminas de barreras selectivas ya sea con bolsas

individuales o termo formados, retractiles, con memoria, etc. Hasta envases fáciles de abrir, con

propiedades microondables o manejo en congelamiento, en otros. 5. Sistemas de cocción que

pasan de los tradicionales fogones de cocinas a sistemas de cocción no a gas GLP sino a sistemas

de cocción continua ya sean a calor seco o vapor, incluso hasta combinación de ambos. Cada vez

son más las empresas que incluyen vapor como forma más eficiente, limpia y aplicable a procesos

continuos donde se requiere tratamiento térmico de alimentos. 6. Mecanizaciones obligadas se

están introduciendo para reducir de tamaño, despulpar, extraer jugo, mondar, etc. Así se está

pasando de métodos tradicionales y arcaicos a mecanismos que eficientan los procesos y vuelven

más competitivos productos.

b. Mecanismos de conservación convencionales

Cada vez se difunden más los diversos mecanismos de conservación tradicionales y son muchas

las empresas dedicadas a la producción de alimentos étnicos que los aplican, donde estas no

siempre lo hacen de las formas más adecuadas o eficientes, subutilizando el mecanismo. Las

ilustraciones siguientes aportan idea del uso de esta tendencia tecnológica: 1. Conservación de

alimentos por frio: se utiliza en muchos casos de forma incorrecta por desconocimiento y falta de

recursos, no así las empresas que disponen de la tecnología y están el mercado (aun las de avanzada)

no sonigualmente eficaces y eficientes en el aprovechamiento de esa, ya sea en refrigeración o

congelamiento. 2. Deshidratación de alimentos: un antiguo mecanismo de conservación tradicional,

que no siempre lo aprovecha adecuadamente la industria de alimentos étnicos, pues omitiendo

principios básicos de inocuidad se hace un uso incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre

funciona dado a las bondades de la conservación del mismo ante la baja humedad, aunque lo revelan

los rechazos de productos por falta de sanidad. Igualmente el mecanismo se debe de aplicar con

inocuidad en procesos en que la deshidratación esta combinada con otros mecanismos como la

conservación química y el uso de altas temperaturas como en la deshidratación osmótica. 3.Conservas

y envases: Sin ser en nuestro país procesadores de conservas tradicionalmente, los mercados que

demanda productos de nuestra etnia, a falta de opciones, cada vez más se han adaptado la tendencia

al consumo de estos alimentos en formas de conservas y en empaques o envases novedosos como

la mayoría de productos en esos mercados. Ascendente es el comportamiento de estos productos,

pues se elaboran cada vez más: encurtidos, escabeches, salmueras, almibares, etc. De cada más

diversos alimentos nostálgicos, incluyendo algunos que demanda proceso y empaques muy

especializados, como: frijoles, tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros que son

calificados como alimentos no ácidos o de baja acidez y que no es raro encontrar empresas que se

aventuren a procesarlos de formas inadecuadas.

c. Nuevas tecnologías

Algunas de estas tecnologías por falta de difusión no se estiman que ya llevan dos o tres décadas

de uso con notables resultados, aun no se las aplica ampliamente por desconocimiento a fondo el

funcionamiento, aplicaciones y uso del mecanismo de la tecnologías. Otras no así son de últimas

generaciones, que aun no se difunden ni se comercializan o usan industrialmente. Se deben realizar

las valoraciones del uso y aplicación práctica y funcional de estas en el sector de alimentos nostálgicos,

pues algunas de estas como el uso de MAP siglas en ingles de Empaque de Atmosfera Modificada

(EAM) ya se usa por ejemplo en la exportaciones de flor de loroco ya sea refrigerado o congelado.

Otras tecnologías de estas son: empaque aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultra

presurización, los impulsos de luz, la luz ultravioleta, etc.

4.9.2 Demandas de los consumidores

Esta tendencia que está llevando a consumidores de alimentos étnicos o nostálgicos en mercados

lejanos al origen de los mismos son los patrones estándares que siguen los alimento de calidad mundial,

los que deben de cumplir con la inocuidad y calidad como denominador común, además de estar en

empaques o envases funcionales y adecuados al mercado destino. Aunque no es el mercado el que

dictara cuales son los parámetros de inocuidad sino los de calidad, pues la primera es y debe de estar

implícita en todo tipo de alimento y esta se da por obvia, no así aunque es la tendencia no toda empresa

se esmera por manejarla adecuada y responsablemente, pues es muy raro el encontrarse las que

cumplan en porcentajes altos normales y aceptables en cualquier ámbito de alimentos en el mundo,

aun a sabiendas que la inocuidad es garantía para mantenerse en el mercado además de la calidad.

Algunas empresas que inician como pioneros la aventura de exportar alimentos nostálgicos a

Norteamérica lo hacen librando muchas barreras y dificultades, logrando su objetivo no buscan la

excelencia pues hay conformismo en estar en el mercado, aunque nuevas generaciones de empresas

le hagan con mucha mejor eficiencia, inocuidad y calidad, lo cual es una reto si se desea permanecer

o ganar mercado.

Así, debe haber empeño para que esta tendencia logre influenciar y desarrollar positivamente este

segmento de la industria de alimentos, sabiendo que el camino de la inocuidad viene de implementar

sistemas de calidad como HACCP (siglas en español APPCC) o Análisis de Peligros y puntos Críticos

de Control, o bajo la adopción de normas como ISO 22000.

La tendencia en excelencia de la calidad es por igual otro elemento que debe de incluir ya que la

buena calidad siempre es más aceptada y mejor retribuida, y cuando el mercado encuentra patrones

de comparación hace la elección por la mejor opción.

El empaque debe de conjugar con los elementos antes descritos (inocuidad y calidad) y cumplir con

exigencias de mercado: funcional y práctico, además de atractivo; igualmente tener un costo que

logre posicionar al producto en el mercado. El mercado dicta tamaño de la presentación, si debe de

ser de fácil apertura, rígido o flexible, todo depende del mercado. No se debe de dejar al margen que

no siempre un empaque se adapta a determinado alimento, sino que a ciertos alimentos hay que

adecuar cierto tipo de empaques.

4.9.3 Introducción de productos nuevos

Nuevos productos obliga a pensar en las múltiples y diversas opciones, así se encuentra:

a. Alimentos tradicionales o normales.

b. Nueva generación de alimentos.

c. Alimentos nostálgicos o étnicos.

d. Alimentos orgánicos, biológicos, naturales (sin aditivos, ni preservantes).

e. Alimentos innovadores.

f. Otros alimentos: éticos, ecológicos, bajos en grasa, bajos en caloría.

Morning Mooo´s Home Storage Honey Powder,

Estados Unidos

Miel en polvo que aporta todos los beneficios y

propiedades saludables de la miel natural sin ensuciar.

Original alternativa al azúcar. Este producto es altamente

nutritivo y puede utilizarse como edulcorante, en recetas

que requieran miel. También se puede mezclar con

agua para elaborar miel líquida. El formato de polvo

tiene una vida de estante mucho más larga que la miel

normal. Se comercializa en envase de 1.36kg.

Verstegen Pepper Sauce,

Países Bajos

Nueva gama de salsas en un envase especial con un

dispositivo que permite mantener el producto caliente

en la mesa.

John West Tuna steak with a Little Sunflower Oil,

Reino Unido

Atún enlatado con un nuevo sistema patentado para

que el producto no gotee ni ensucie manteniendo su

humedad y jugosidad. El consumidor puede comer

directamente el atún desde la lata.

Mollicoolz Double Chocolate Flavored Milkshake Mixer,

Estados Unidos

Perlas de helado congelados bajos en grasa para añadir

a la leche. Producto saludable bajo en grasa que además

es cómodo y delicioso. Sabores: chocolate y vainilla.

En envase duo.

Gimme Calcium Chocolate Candy

Barrita de arroz crujiente recubierto de chocolate con

leche. Cada porción aporta el

50% de la cantidad diaria recomendada de calcio.

Contiene TruCal en vez de carbonato cálcico.

BeneVia Strength and Energy Juice Drink

Bebida terapéutica a base de zumo de limón y arándano

que dice mejorar la función muscular y la movilidad.

Cada botella contiene 4 veces más de proteína

concentrada y aminoácidos que sus productos

competidores.

neXstep beverages Vio vibrancy drink.

Estados Unidos

Las bebidas lácteas carbonatadas, a veces enriquecidas

con calcio o bacterias del ácido láctico han sido

populares en Asia pero no en el resto de continentes.

Esta nueva bebida introducida en Estados

Unidos está elaborada con azúcar natural de caña y es

rico calcio y vitamina C. Con un sabor delicioso de

frutas efervescente

Pasteur Dairy Low-Fat Concentrate Yogurt,

Corea del Sur

Yogur para beber bajo en grasa con super frutas, potentes

antioxidantes. Para demostrar el efecto funcional de

estos yogures el fabricante muestra el valor ORAC de

los mismos, que cuantifica el contenido en antioxidantes.

Del Monte Fruit Snacks,

Filipinas

Trocitos de fruta en almíbar con L-carnitina, ingrediente

que puede ayudar a quemar la grasa corporal y perder

peso. Algunos estudios sugieren además que la L-

carnitina puede contribuir a la energía metabólica y

puede mejorar la salud cerebral en los ancianos.

PequeOliva Aceite de oliva para niños,

España

El fabricante resalta los beneficios naturales del aceite

de oliva y compara su proporción de ácidos linoleico

y linolénico a los de la leche materna.

Grupo Industrial Lala Semi-skimmed Milk for Men,

México

Leche semi-desnatada para hombres, con diversos

beneficios para la salud. Contiene omega-3 para

problemas cardiovasculares, magnesio para la memoria

y vitaminas B para aportar energía.

Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam, Turquía

Mermelada natural que aporta múltiples beneficios para

la salud. Elaborado con hierba del trigo.

Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam,

Turquía

Mermelada natural que aporta múltiples beneficios para

la salud. Elaborado con hierba del trigo.

Aureli Carrot Spaguetti,

Italia.

Pasta elaborada con harina de zanahoria (20%). Forma

ideal y sencilla de incorporar más vegetales en la dieta,

especialmente en la de los niños. Dos de las variedades

son además sin gluten. La pasta esta lista en 5-7 minutos.

Kraft Foods Essentials Powdered Drink Mix,

Estados Unidos

Concentrado de bebidas aromatizado en polvo con

antioxidantes, vitaminas (A, C y E) extractos de plantas,

etc.…para el cuidado e hidratación de la piel.

Quinoa Caffeine Free Drinks,

Estados Unidos

Bebida de quínoa orgánica sin cafeína con múltiples

beneficios para la salud (rico en aminoácidos, fibra,

minerales, vitaminas…) gracias a las propiedades de

este grano antiguo procedente de Sudamérica. En tres

sabores: dark Berry; Mango Passion y Piña Colada.

Snacks saludables de vegetales.

Japón

Existe una tendencia de incorporar verduras en diversos

snack como galletas, cookies o las barritas de chocolate

como una forma de comer aperitivos saludables y

deliciosos y evitar los tentempiés tradicionales que

pueden generar sensación de culpabilidad. Como

ejemplo tenemos unos cookies de verduras con chips

de cebolla, calabaza y chocolate o un Stick de chocolate

de tomate. Hay otra razón para utilizar verduras que es

apoyar a los agricultores locales y aumentar el consumo

de vegetales. Como barritas de chocolates con vegetales

y las galletas de vegetales .

Solixir, un giro funcional a las bebidas carbonatadas

naturales.

Nueva gama de tres bebidas “todo natural” elaborado

con agua mineral con gas, zumo de fruta y extractos

botánicos.

Häagen-Dazs All-Natural Ice cream,

Estados Unidos

Helado con solo cinco ingredientes, siguiendo la

tendencia de “simplicidad y pureza”.

Icio Apple Pear water,

Estados Unidos

Agua de calidad superior con combinaciones de sabores

únicos como manzana pera; pepino limoncillo; y

albahaca limón. Se hace especial énfasis en la pureza

y naturalidad del producto y el minimalismo sofisticado.

Destinado a los consumidores que buscan el bienestar

y el culto al cuerpo. En envase práctico y actual de

plástico tipo petaca.

Crofters Food Organic Superfruit Spread,

Estados Unidos

Mermelada elaborada con super frutas orgánicas y

azúcar procedente de comercio justo. Disponible en

cuatro variedades que le dan una imagen de Premium

al producto: Norteamérica (elaborado con arándanos

silvestres, arándanos y cerezas Morello); Sudamérica

(elaborado con baya maqui y maracuyá); mezcla europea

(con Granada y grosella negra) y el asiático (con Yumberry

y frambuesa). Para consumidores que quieren probar

sabores inusuales. Las superfrutas ricas en antioxidantes

y los productos de comercio justo son la tendencia

creciente en el mercado de los untables dulces.

Envases de zumo Fukasawa,

Japón

Innovación y originalidad en el envasado, donde la vista

y el tacto son suficientes para saber lo que contiene en

envase en su interior. El diseño atractivo hace además

que apetezca consumir estos zumos. Diseñado por

Naoto Fukasawa. Se trata de un envasado ecológico.

Puede que en futuro se emplee la misma fruta con la

que se han elaborado estos zumos (por ejemplo la

peladura de plátano o la de kiwi para elaborar el envase).

Ejemplo de mejora ambiental en envase es el agua I Lohas de Coca Cola, lanzado en Japón, en finas botellas de PET

de 12g fácilmente desechables, que reduce el material de envasado en más de un 40% y reduce las emisiones de

CO2 en la fabricación de resina de PET en 3,000 toneladas al año. El agua tiene la marca LOHAS, que significa "Estilos

de vida de salud y la sostenibilidad". El mensaje de esta agua es que es bueno para ti y el medio ambiente.

Mermeladas naturales de mezclas de frutas,

Italia

Mermelada de frutas de diferentes combinaciones y en

envases caprichosos, antes solo dedicados a perfumería,

usando mezclas que lleven a nuevos sabores, y si son

exóticos mejor. Ejemplo de mermelada de ciruela con

jengibre envase 120 gramos. Tendencia de consumo en

crecimiento para mercados europeos y norteamericanos.

Achiote en pasta,

PERU

Pasta de achiote, colorante para alimentos muy usado en

América tropical. Presentación 212 g en pasta demandada

por mercado étnico latinoamericano en Europa.

Refrescos tradicionales de Latinoamérica en mercado

norteamericano, México y otros países.

Se buscan empaques novedosos y funcionales, sobres

tipo stand up (doypack) con ziper o resellables para

refrescos ya sea para consumo local o hacia el mercado

étnico latino en Estados Unidos.

Kagome Chamomile & Orange Peel Juice,

Japón

Zumo de frutas y vegetales con hierbas que aportan una

sensación relajante. Con manzanilla y peladura de

naranja (que da al zumo una fragancia fresca y dulce).

Dirigido al sector femenino (mujeres entre 20 y 30 años)

preocupadas por la salud y el bienestar. Este tipo de

producto relajante tiene también probabilidades de

éxito en Europa y Norteamérica

5. Banco de Bibliografía consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales

e internacionales en relación al tema, sector y actividad específica.

• Astiazarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición.

• Arai S. 1996. Studies on functional foods in Japan. State of the art. Biosci. Biotech. Biochem. 60: 9-15.

• Palou A y F. Serra 2000. Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales. Alimentación, Nutrición y Salud. 7 (3): 76-90

• Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods - more than just nutrition. Can. Med. Assoc. J. 166 (12): 1555.

• Bello, J.2000. Alimentos con propiedades saludables especiales. En Alimentos composición y propiedades. Ed. Mc.Graw-Hill.

Interamericana España, 1ª edición. Astiazarán I, Martínez A. Cap15: 343-355

• Tucker, G.S. Deterioro de los alimentos por ataque de microorganismos. Métodos de conservación. Mundi-Prensa, AMV Ediciones.

España 2004

• Alimentos étnicos: una respuesta al potencial de la demanda del Consumidor ( fuente: http://www. raizemprendedor.com)

• http://html.rincondelvago.com/la-produccion-de-alimentos.html

• http://www.quiminet.com/pr6/automatizacion%2Bde%2Blineas%2Bde%2Bproduccion.htm

• http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm

• http://www.respyn.uanl.mx/iii/3/ensayos/alimentos_funcionales.html

• http://74.125.113.132/search?q=cache:H1HBCj8pfdsJ:latinamerica.infor.com/2184542+Tecnolog%C3%ADas+APLICADA+EN+

Producci%C3%B3n+DE+ALIMENTOS&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=sv&client=firefox-a

• http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm

• http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp

• http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos

• http://www.google.com.sv/search?hl=es&client=firefox-a&channel=s&rls=org.mozilla%3Aes-

ES%3Aofficial&q=ultra+presurizaci%C3%B3n+de+alimentos&btnG=Buscar&lr=

• http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf.

• http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf

• http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA003_nuevaconservacionWSF.pdf

• http://biblioteca.universia.net/html_bura/vernivel/params/nivel/3309/start/100.html

• Tecnologías para la preservación de los Alimentos Timothy Willard, vicepresidente de comunicaciones, Asociación Nacional de

Elaboradores de Alimentos (EUA).

• Revista VIRTUALPRO ISSN 1900-6241 :: Una publicación de Editorial VIRTUALPRO

CL 64 No 9A-14 Oficina 305, Teléfono (571) 2 11 59 51, Fax: (571) 2 35 97 00

Bogotá, Colombia, www.revistavirtualpro.com, info@revistavirtualpro.com

• Análisis de Inteligencia Competitiva Aprovechamiento DR CAFTA ALIMENTOS ÉTNICOS Subdirección de Inteligencia Competitiva

Dirección Desarrollo Competitivo Empresarial. Ministerio de Economía. Gobierno de El Salvador Agosto 2005.

• AZTI tecnalia, aliment@tec. Club de la INNOVACION DE ALIMENTOS. BOLETÍN DE INNOVACIÓN DE PRODUCTO - Septiembre

de 2009

Alimentos ÉtnicosA Manera de Prospectiva Tecnologicay de Mercado.