-m Ciricibicrliiilienoo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BlOLDGlCAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACADEMICA

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A ClUikN CORRESPONDA:

Por medlo de la ptesehte se hace CohStat que el (la): DRA. EDITH PONCE ALQlJlCiRA.

del Departamehto de BIOTECNOLOGIA. de la División de Cienclas Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Serdlcio Soclal:

TITULO Evaluación de la calldad fislcoqUlmica del estudio de

ALUMNO Nataiia Gutlétrez Leila. MATRICULA 90238329 LICENCIATURA Ingenierla de los Alimentos. PERIODO

Se extiende la presehte para los fines que ai interesado convengan, eh la Ciudad de México. O.F. a VeihtiUho de Julio de mli novecientos noventa y ocho.

A T E N T A M E N T E ”Casa Abierta ai Tiempo”

embutidos (salchicha y mottadeld

Noviembre 17, 1997 a Junio 22, 1998.

c SECRETARIO ACAbÉMlCO /

UNIDAD IZTAbALAPA Av. Michoachn y La Purísima Izkpalapa 09340, MBxlco, D.F. A.P. 55-535 Teis: 724-46-81 y 85 Fax: (5) 612-80-83

P UNIVBRSIDAD AUTONOMA METROPOL~~ANA

UNIDAD lzrAPALAPA

'DiViSlON DE CIENCIAS ñASIcAS bE LA SALUD

JLICENCIATURA INOENlERlA bE LOS ALIMkNTOS

t SERVICIO SOCIAL REALtzAbO POR6ATALIA O U T I E W LEiJA

MATRICULA. 9023 8 3 29

TELEFONO 543 95 80

TRIMESTRE LkCTlVO 97-0

CREDITUS CONCLUIDOS. 540 (93%)

TITULO bEL PROYECTO AL QUE PERTENECE. CALAMAR OIOANTE(DOS1DICUS GIGAS)

CARACTERIZACION~UNCIONAL DEL

TITULO DEL SERVICIO SOSQAL EVALUACION DE LA CALIDAD FISicOQlrtMICA DEL ESTVblO DE EMBVTIDOS (SA¡.,CHiCkiA Y MORTADELA)

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS PRWURADURIA FEDE& DEL CONSUMIDOR

17 bk NOVIEMB~E bk 1997.

17 DE MAYO bo 199ü

LUGAR DE REALEACION:

FECHA DE: tN1CiO.

J AECHA DE TERMINACION:

- CLAVE

EN EL AWA B I O Q U l M l c A ~ b ~ ~ ~ --

DEPTO. DE BIO"ECNOLW1A. MACROMOL~CULAS.

"c" INVESIIGAC~ON QUiMlto BIOLOGICAS.

- . . i'

SISTEW DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS EMBUTIDOS

Las Industrias de elaboración de embutidos tienen la tesponsabilidad ebpecial de asegurar que stis productos, además de tenet buena aceptaclbn en el tnercado, sean san&, garantiahdo pue sub productos cumpian con los requisitos de calidad Impuesto$ tanto ~1 t t ~ pais de Otigen como en el pais importador.

La calidad de los embutidos puede ser afectada pot Ian siguientes causas:

Temperatura de almacenamiento elevada. Supervivencia de los mlcrootganisinos a pesar del tratamiento térmico Por la mala formulación del producto Envasada mal elabatado.

e becolotación dei embutido. Praduccióti de sabores ahormales Pkrdida del valor nutritivo, etc

La asignación de recursos para el control de calldad dependerá de la dirección de la empresa, ésta decisióh puede estar influenciada por los tegüisitos establecidos pot las autoridades encargada# de la reglamentación. La decisión deberá basarse tambidn en LihU cit)recidciáti de la protección que se bRece al Mtablecet un determinado nivel de control de calidéd Rtnte a los posibles riesgos para el conwmidor, la reputación del fabricante y q u i 4 incluso de la industtia, en caso de que lleguen productos defectuosos al mercado.

As1 miamo es imponante rmnocer q ~ e ni siquleta el sistema más elaborado de control de calidad puede dar la septitidad absoluta de que tdlo llegar&i al mercado ptductos aceptables. La dirección de la empresa debe tener conciencia de que la ausencia de quejas par parte de los cohsumidores no quiere deck que no sea necesatio uti eistema de conttol de talidad; sólo significa que tl eistema es realmente eiicaz, u que gracias a Iaa buenas pthctica de fabricación y a la bUeM suerte na han Uegedo productos al mercado, o bien, simplemente que los consumidores no han expresado SUS quejas.

bebido a que los tecursos disponibles patti el contml de calidad suelen ser ilmitridos, deberán destinarse a la vigilancia de los principales puntos crfticos para tisegurtu que el producto final sea conforme II las especificaciones, siendo astas:

El proceso de fabricación, que comienza con la adquieiclón de la materia prima y tetmina con el edvlo del producto final al metccido.

4 kl medio ambiente en que se lleva a cabo el proceso de hbticacbn, que incluye. el estado general de las instalaciones, la higiene, estado sanitario y calibracibn de instnimentos de atmtrol.

7 - Le - ’ ...

VIQILANCIA bEL PROCESO DE FABRiCAClON

proceso, bsi como de los tecursos disponibles. El procedimlento para establecer el sistema de cantto1 de calidad be basa a veces en el concepto de HACCP o ‘‘Hazard Airalysis Critical Control Points” (“bistema de Análisis de Riesgos o de los Pwtos Ctiticos de contml. AWCC).

Tradicionalmente se ha tenido que apiicat éste concepto sobre todo al control microbioiógico, pero tartibien se puede aplicar a la viBilancia de otros atributos del producto que determinan su aceptabilidad como el peso neto, el peso escurrido o la composicióh.

Tan pronto como se inicie la elsbotación, el oficial de hispección deberá controlar con especial atencibn el tipb de materia prima que se esta utllldndo, su preparación para la elabotación y el tipo tripa que se utilizarll pata embutir.

tds puntos que habtán que vigilarse dependetdn de la naturaleza del producto y del 1

VIGILANCIA DEL MEDIO EN QUE SE LLEVA A CABO EL PROCESO

El personal ocupiido en ei control de calidad deberá vigilat las rnndicldnes ambientales en que se desarrolla el proceso de fabtlcación, pues aunque no IK) relaciorienn ditectamehte con el proceso mismo puede afectar ti $u eíiciencin y a la calidad y seguridad del ptod~cto final. Tal efecto se deberk

6 Adoptar medidas de vigilahcia orientadas a prevenir la infestación de insectos, aves y animaies en la plmta. Evaluar los programas de limpieza y saneamiento.

b Comprobar que el personal esté ihpio, en buen estado de salud y vestido con la ropa irpropiada. Asogutar que la zona de almacenamiento tenga las cohdiciohes spropiadas de orden, limpieza, lempetatura y humedad. Comprobar que los sistema9 de eliminación de desechos hncionen satisfactoriamente.

* Calibrar los inattumentos indicadores y de control de los equipas de elaboración. Responder a las quejas del consumidor.

EXAMEN DEL PRODUCTO d

El eáfueno dedicddo a la evah~ación & la calidad del pducto final, una vez que se ha establecido el proceso de fabricaciófl seguro y eficaz, debería ser minimo en cornpiuacibn con los tecutson asignados a la vigilancia del proceso mismo.

Las prueba las que se somete el producto final irirven 8610 ptira dejar constancia de los resultados obtenidos mientras que la vigila&in del proceso de fabricacih debetia

permitit detectat U tiehipa las failas y adoptar hedidas cortedivas antes de que se malgasten inhecebariamente Brandes cantidades de material )I tiempo.

Otra veniajti de la inspección durante el procesa, es qub todos los produdoa están sometidoir a observaci6n. Pot el conttatio, el examen del p t d ~ d o final enttafiil una toma de muesttn patch1 de Id producci6n, lo cue1 constituye Uh impedimento importahte para la deteccihi del material deftcttioso.

A menudo m supone que los procedimientos de toma de muestra que se basa en la teotia estadística proporciona una evaluaci6ti exactd de Id balidad de un lote y permiten deiedat invariablemente la presencia de unidades defectuosas, sin embargo en muchos c a m el examen por muestre0 es meno~ encat de 1u que 9e considera estadlsticamente püesto que la distribitción de las unidades defectuosas HO ea aleatoda.

,

OBJEtlVO GENERAL

Determidat la calidad íísico-qulmlca de embutidos que se comercializan en diferehtes autoserviclos &st como centros de disttibuci6n (cehttal de abastos) de la ciudad de h.iéxico para verificat que cumplan con las Normar establecidas y con lo especificado en la etiqueta.

ic

OBJETIVOS PARTICULARES

1. Hacer uti registro de marcas y autoserviclos de la ciudad de MCxico.

2. kvaluar la calidad de salchichas y mortadelas en base a la determinacibn de:

6 Protelna 6 Humedad b Grasa

,. METObOLOGIA

1 Se tealizó un muestreo en diferentes tiendas de autosemicid pertenecientes a diferentes zonas del Distrito Federal

-Fabrica - Granel

El muestreo se hizo simultáneamente para los productos embutidos a analizar, esto es a las salchichas, mortadela y pastel de carne

2 Realizado el muestreo se procedió a registrar las muestras recopiladas asignándole una clave ZI cada producto

Se efectuaron los análisis fisicoqulmicos apropiados. Las Metodologlas aplicadas fueron tomadas de las Normas Oficiales Mexicanas vigentes las cuales han resultado eficaces y suficientemente exactas pata los fines de control de calidad. (VER ANEXO)

4 Se tealizó la evaluación de los resultados y en base a éstos se discutió

5 Pot último se concluyó

3

ACTIVIOADES ,

I . Se realit6 un muestteo sobre tiendas de nutosetvicia y puntos de distribucián

2. El muestreo ee tiizo sihiilitáneainente para las 26 marcas de 108 diferentes productos como: salchicha tipo Vieila, Fraiikíbrt, Cocktel, Hot doe, Mortadela y Pastel de Came.

3. Recopiladas las muestras se les asigno una clave

4. Se tealizarón los dnblisis fisico-qulmicos correspondientes d las determitieciones de:

-Proteínas -Humedad -0 ras an

RESULTAbOS Y DISCUSION

trirr salchichas Iinalizadas fueroii: Vienil, PtankAit, Hot dog y CocMtl; as1 como la Mortadela y e¡ Pastel de Carne. De acuerdo al hittestted tediatdo los prodildos Bon de paquetetlti de fkbrica y de venta a granel.

De acuerdo a lo establecido en la horma oficial Mexicana (NOM-0-65-1984) la cual dice que el embutido debe cumplir con un mlnlmo de 9.3 % de protelna, UII 70 % m6ximo de humedad y un 30 % miximo de grasa se hicieton cbmparacioires entre los embutidos a granel y el empaquetado en fabrica dando como tesuitado lo siguiente:

SAtCHlCHA TIPO VENA DE VENTA A CtñANEL

4 EII baee al anelisis de ptoteina se tiene que la salchicha tipo Viena a granel no cumple con la pratelna mlnime. Sin embargo en cuanto a la cantidad de humedad y grasa no tienen problemas y caen dentto de lo establecido.

.. .~ . . ~ . I . .,.

I

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS -CAS Y DE k SALUD M. EN C. ARTURO PRECIADO LÓPEZ SECRETARIO ACAO~MICO

d

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A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): DRA. EDITH PONCE ALaUiClRA.

del Departamento de BIOTECNOLOGIA. de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO: Efecto del pH sobre la exttacclbn y gelificaclón de las proteínas mioflbrllares del pescado.

ALUMNO: Argelia Isabel Contreras Cortés. MATRICULA: 92330477 LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos. PERIODO:

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de Mexico, D.F. a veintiocho de Julio de mil novecientos noventa y ocho.

Enero 26, 1998 a Julio 26, 4998.

A T E N T A M E N T E "Casa Ablerta al Tiempo"

4 M. EN C. A? SECRETARIO ACADEMIC0

UNIDAD ETAPALAPA Av. Mlchoacln y la Purldma, Col. ibnilna. D.F. W34ü Tel. (5) 724 4ü 79, Fax (5)612 80 85 a-mII: cdcb*)lmm.wm.mx.

importantes ( a d i 4.7, dosha 5.4 ) e indici el pH ad Ii wrga neta de las n t ~ l é ~ u l ~ es mínima. ia hidrataci6n de las p r o t e h es miximci al P.6 cwindo la C.RA es mínima.

Como podemos ver el pH es un fictor muy impMtante en las propiedades funcionales de el pescado y por lo tanto en h elaboriicl6n de ptoductos como es el caso de el swimi (concentrado de proteínas miofibrilruer de dia calidad), en el cual w aumenta ia concentración de p r o t e h miofibrilm mejorado con ello la fuerui de el gel, la elasticidad y textura de los productos; ellmiiCMd0 ptoteh que interileren en la gelación, como es el caso de p r o t e h sarcoplasm titi^ que impiden que Las proteínas miofibtiim formen un entremado firme y cohesionado, 4 como mEirmis que puedan causar desnaturalizaci6n de proteinas miofibrilares y también li ecparación de lípidos de la came picado.

OBJETIVO GENERAL:

protelnas miofibrilares y mejores prop¡edadei f b i d e s del &o de la especie Ciizón. Determinar el valor de pH con el c d se obtiene WII~ mayor concmtnici6n de las

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

muscular de cazón, así como pan la gelifiwción y capacidad de tutenci6n de ague. -Dete& el pH óptimo para la extra&& de las protelnas miofibrilsres del tejido

-Caracterizar las proteínas solubles en soluciones de alta !hem iónica del tejido muscular de caz6n mediente electroforésis.

METODOLOGIA.

1. Prcparaeidn de muestras. Se utili& pesuido &sco de la especie OIL& que he dquitido en un mercado local

extraccibn de protelnas y se almacen6 a 4*6 heSta la determinaci61i dd bg (Anexa 1) miofibrilares.

2. Extraceida de proteínas mioñbtilrres. Las extracciones se tealiuuon a 4°C. Se probaron 3 mctodos de exhcci6n. El

primero teportado por Cofi.ader que collljlta ta tata bxtnoción muencial, hoomogsnizuido el másculo con una soluclót! morti& da de baja fimza i6niw (O. 1 M NaCI), seguida de una homogeukaci6n con mi roliicidn da alta fLLirzr i6nic.a (0.8M) (AHxo~).

El segundo mctodo fue el reportada pot h Ouoh (1993), qw ea similar al anterior pero en la extraoOi6n se utilizó !xhc¡& d& b& (0.lk) y dia Ainzr khica (0.6M), conten¡endo EDTA, pirohfato y ditiothreltol (Ameid 3).

Por Ultimo, el teroet método fi el mismo tcportido por Aiania pero con modificación en ia concentnción molar de iaa ilol~ianeci & nlta Amze ¡bici, la cud fue de 0.8M de NaCl (Amud).

A los extractos obtenidos se les detemiinó proteína por et mótodo de BCA (AOCXOS)

y se comparo la eflciencia de cada método ep1 baae al mayor d e n i d o de proteína, para elegir el más adecuado.

3. Efecto del pH en Ir extracel6n de proteínas mloíibrllaru. La extracción se realizó utilizando el tercer d o d o de mtracción pan evaluar el

efecto de pH en el rango de 5.0-7.0 en la extracción. Posterbrmcnte se realiub diálisis a la suspención proteica pate mayor concentración (Antro 6).

Se determinó el contenido de proteína patá cada pH y (le d i 2 6 electroforesis según el mCtodo de Laemli (Anuo7). Finalmente los geles se enalizaron por densitometría y se comparo el área de las ptincipales protelnas con tcspecto al pH.

4. Efecto del pH en Ir gcliíicrclón. Se llevó acabo et método de gelificaclón de ha proteínas miofibdlrues, colocando

10 ml de solución proteica en t u b s de vidrio, cakntando en ban0 maria dcsde temperatura ambiente hasta 60 "C a una velocidad de 1 "C/mIn. Los geles se llevaron a refnpración durante 24h hasta el momento de pruebo (AicxeS), evn~uuido lis siguientes variables de respuesta:

*Capacidad de retención de agua (Aiexd) rDunza del gel (Anuo 10). *Elasticidad del gel (Anexo io).

ACTIVIDADES.

1 .- Optimización de la extracción de proteínas miofibriiai.cc del pesccido. 2.- Extracción, gelificación y capacidad de ntenci6n de agua de IM proteínas miofibiilares. 3.- Obtención del perfil ehttoforético de la hcdón hiofibrilet. 4.- Escribir el reporte fmal.

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS.

Se lo@ mejorar el mctodo de exiracción de h a proteinad miofibnlans, pws iniciaimente se iitiiiuuon diferentes técnicas de mttacción. Finrlmente el d o d o modificado, teportado pot Alanis Omld (i 993) multó ser el qw mostró mayores concentraciones de proteína miofibriiar.

O Se encontr6 el valor de pH tn el cual se obtuvo uii1 conwnüaci6n mayor de P f O t e h mionbrilatea y mejores I)ropiedrdw de geliricicoión.

O Mediante la electrofodsis se pudo Cancterizu a k r ~ p r o t e h solubles en soluciones de alta fuerza iónica , de la &acción tniofibrilat del tejldct de pollcddo especie &.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

1.- Dcterminaci6n del pH del pescado fresco de Ir especie camin. AI determinar el pH del pescado fbco el valor varió de 5.25 hasta 6.88 (~&h I),

aunque el pescado era de la misma especie, la vatiación pudo debcrsa al tiempo y condiciohes de almacenamiento, variaciones en la edad y tcundio de peces, etc.

Tablai. Valores de pH de caz6n fresco.

2.- Ertracci6n de Ir pmtelnr miofibrilar. el teporiado por Cofrades

(1 994), en el que se homogeneizd el músculo de p e d o b n Iinl soluci6n de a j a fuerza iónica y se centrifugó d i0 OOOg par^ piCo¡p¡h 14 k d & i iiiiofibrilar del tstroma. La solución de baja fuerza !ónico (solud6ü dci fa- 0.05M) condujo a la solubilización de las ptdelaed s a r c o p ~ d ~ ~ t i ~ U , b Mblftd qtt#iirai en el sobrenabnte y se decicarteron. AI res& tl p i p i t & m í ütíd 6t~hiddil de dta fuemi ida (NdCI 0.8M), hs proteínas miofibrilares se soh~bhmn eti h whd6n y 1U proteha del &roma se separaron por centtifigacibn. De esta fom IM pteinu dei estroma se pudieron descartar. Nuevamente se disminuy6 Ir Aiern idd pur 10 prec'pitación y recuperación de las proteinas miofibtilates.

Se probaron tres mdtodos de extncol6n, ti p h t d

El segundo método utiiizado fue el rsport.do por A h I s Garcia (1999, en el cual se homogeneizh el músculo de pescado con soluci6n de bJi Aima ionica (NaCI O.IM, EDTA y ditiothtcito!) para solubilizcu las prOteti6a rsttoplM& kpurrku de la hcción miofibrilar y del estromd pot medio de centrlfigdei6ü. AI res@pt& el piCoipitdo ea una soluci611 de alta fuerza idiilcrr @aCIO.6* IM p d o h kniofibtilues se sohbillzaron, las del estroína pemanecieron insolubles y se pot ~enMAi&6n. E1 e o h h t e se dilujró con agua para bj8t h Iüerzd i&c& Mi1 id tinilia da precipitar i~ proteínas miofibtilates y se tusuapttidieron nuevatncnte coil w solioiba dd dta h e t z ~ i6nior (NaCi 0.6M), finalmente se obtuvo una suspenrión contknlendo ir miofíbriht.

El procedimiento 3 fW muy similar d de 61 hCtod0 2, (10 uillizb soluci6n extractora con concenMci6t1 de sal de 0.8M. qw lncromahtb la ~010luMlktad de IU pIotelnas, ya que a moleridades de 0.5-f.OM los ionm nuxionan con 188 -88 de las prOtelnss y disminuyen la atraccibn eicctrostitice entre CdfgM op& de m O h k U vechs. por 10 que la solvetaci6n de los iones aumenta la de ke prokb.

para la detemlnacih de la concentracibn de p m t e h dofibdu, se emph5 el método de BCA. Este método especttof-co plvr det#minar proteha, en donde se forma un complej6 color púrpura con intcmcciba de 2 moléculas de BCA y un ion cuproso asociado a gnipos coke-proteína. h intensidad del color ea proporcional al contenido de proteína.

El mctodo 3 mastró mayor extrpcción de protelMs dofibrilarcs como se muestra en la Flgarr 1. Por lo que miilt6 ser el mas Conve~enb. k~ siM6 M eficiencia el d o d o 2 y finalmente el método 1 en el cual se obtutro 1t1 tiiNior mccntncl6n de proteína.

3.- Efecto del pH tn Ir extnccidd de ptottlari tiiioflbdins.

El Modo 3, A16 el IIW ef- eti la exb*ociba de ptdeInu dofibdliuea y (10 utili para evaluar el efecto del pH en la cxbcd& Vdy ida el pg de t i wlwi6n exhciora C desde 5.0 haata 7.6 pdta daemiinu el tdef de pH tribi colwcdjaate cb la extrecci6n de proteinas miofibriians ctl bdw ai contenido da ~mbinlu )I el PIM ekctrofotdco.

3 F

5

?- s r t r 5- ?-

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5- 9

?-

3.1. Concentrnei6n de proteína.

El valor de pH donde w encontró la mayor concentnci6n de proteína fue el 5.5 y le sigue de forma decreciente el pH 7.0,S.O. 6.5 y 6.0 (F(I*h 2).

La bibliogmfla reporta que la ~iubilidad de las ptotslnas musculares es minima en el intervalo de 5.3-5.5 debido a que en este tango de pH la aciomiosh w halla prácticamente en el punto isoelectrico. Por 10 que al aumentar el pH, también aumenta la extracción de protelna miofibrilar soluble. La diferencia de los resultados obtenidos con respecto a los reportados en bibliogmfla dkberiln probablemente a vuiclciones en las condiciones de extracción y metodologla empleada.

e s s e b.6 r H

Flgum 2. Compotiamknto d. k cowntWclón d. piotoina mloflbrlkr V.O pH

3.2. Elcctroforesb.

Las muestras de los extractos de proteína miofibrilares fueron analizadas por ekctroforesis, siguiendo el método de taemli (1970). Con un gel de separación de 1W de actilamida-SDS y un gel cohcentrsci6n de 4.0 % de actilmidn-SDS. El equipo utilizado fue un Muii-Protatn il Slab Cell. La concen~cl6n de IU musrtras fue de 6-7 mg de proteídmi. Se empled tina m a l a strndrr de akto paro mo~ecdu entre 30 a 200 kDa (sigma). Los geles se coderon a 200 V durrnte 45 mln. Posteriotntcnte los gelw se tüímn son a d de coomasie y hron analizados por densitomStriri Ln WL densitomdm LKB a fui de comparar los perfilea e~eotroforetlcos pata orda pH.

Durante la e~ectrofoms¡s los marcadores que oc cmp~cuon w listan en la tibU 2.

Tibia 2. P r o t e h contenidu M el d o t .

.

Alcohol deshidrogenasa 150 p- aalactosidssa 116 Alblunini bovina 66

Albúmína de huevo 42 CarbOnaM rabldrica 29

Ralston Lowrie (1985), reporta qw las princlpplca proteínas miofibrilarcs son la miosina, la actina, la actIniaa, la tropOmioslnr, la ttopOninii, p r o t e h C, M, Fel, la miomesina y las protclnas de los filamentos de damine, ptotcltui 2 y titina (ver tabla 3). La mayor proporción de las proteínas miofrbrilires ~n el músculo esta compuesta por : Miosina 43 %, Actina 22%. titina IO%, Tropodna 5% y tropofniosina 5%.

Tabla 3. Composici6n proteica de las miofibdflas muscdarcs.

Ai comparar el pero molecular de las ptotem del marcador con los perfiles clectroforeticos de la sirspmción proteica, se identificaron proteínas de bajo peso molecular como: Tropomiosina de 68 &a, a-actinha 98 kDd, P-ACüiiini 37 kDa, y-Acünina 35 m a , Euacthha de 42 kDa, Actina de 45 kDa y protehas de alto peso molecular como la cadena pesada de mloslna de 200 kDa. Esto se puede observar en los perfiles electroforetiws ~ lgt inr 3 y 7, en donde la M tcprcecnta d la miosha y la A a la a h a . El eje X de las Figuras representa los mm de distancia qw recorren las proteínas y el eje Y, representa la absorbancia. Las protehas se enwnbron en un rango de 20-205 kDa, del lado derecho se observan las proteínas de mayor peso molecular.

El prei relativa de h p ~ l p d c 8 banda8 en e~eotrofoidrir w preseatri oon nspecto al pH en las miranti y#. U bandr A comipoade 1 h d~eh 0 0 n p e ~ m~leculu de 205 D a y la banda F correaponde e In actinn con unpsoo tndecuktds 42 kDa hi buidr B, C, D y E, cormponden I poteiM8 de menot ptlb mohwidar 1 ir iiiiorihli como h pmteinas reguladores. Ai aumentar el pH (5.0-5.5-6.06.5-7.0), bbih aumenti el lLea particularmente de las pratehas de alto peso molecular. E8io india que al aumentar el pH, aummit~ la mlubilidad de I ~ S proteínas miofibtiluw principalmente de le actinn y miosha.

6 6.6 8 8.6 ? pu

Flgirr 8. Coaporiamkito del 4rtr coa roped0 al pH, obtenido por ektrolorblc e11 sela de pollrerlbmida - SDS, (Banda A, proteloa 205 ma), (Dandi B) Y (boada C).

Y ----- ~ - 6 6.5 6 6.6 ?

PH

4.- Efecto del pH en la gelificncibn.

~a geíifkación sucede cuando las proteínas dasiiaturaiiudrr sa agregan para formar una red proteica ordenade. Les interaocio~ proteina-ptclni y proteína-agm son las responsables de la formación de la red protaica. el sstiblccimionto de mías htenccionui depende del pH. La capacidad de gelificrcibn w evdd medhte la dcterminaci6n de capacidad de retencibn de agua y los pnrimctros de dureza y e1dcid.d.

4.1. Capacidad de ratenel611 da agua. La capacidad de retención de a m m hi wti¿ad de ague q w una proteha puede

retener sin que haya libcraci6n del Ilqufdo. Se real126 un d i s i 8 utilizando el método de Duncan, en el cual se hizo lina wrnpamcibn de mediar para los pH analizados y estos valores fueron agttqdos de m e r a decrsclente y om difcnntc agruprción al tcwr valores de media con diferencia significativa.

El pH en el que se o b h o mayor capacidad de retcnci6n de ague (C.R.A), fue de 6.5, posteriormente pH 6.0,S.S. 7.0 y 5.0. (Tibls 4, NganiO).

Tabla d. Capacidad de rtteticibn de agua .

A valores de pH menoms de 5.5 el a p I¡& de 13 carne tras cuitdfUeiici6n w mudm mínima ya que este es e1 valor medio de loa puntor Is001Mcos de IM p ro t e h ~ miofibrilans mas importantes e indica el pH al c . hi CU@ netr de las mol&ulas es mlnima.

4.2. Dureza.

Se le llama duma del gel a la Aierza que ejeroe el gel a la pendriici6n o NptUra del mismo. Los resultador de esta pwba w d i t i u O n mediante el mctodo de Duncan, pate hacer ma compruaci6n de mediir prrd IW pH anirlizados, estos valores ii~erofi agrupados de InanCM decreciente y con diferente agnipaci6n al tener valores de media con diferencia sigdnlficntiva (tabla S).

En la Flgun 11 sa obrva qw a pH 6 sa obtuvo myor dureza en el 8~1, posteriormente a pH 6.5, 5.5 y 7.0. A pH 5 no w obtuvo gelificici6n, por lo que no se tienen datos de dureza ni elasticidad.

2.994 6 1.849 6.5 1 .O58 5.5 0.746 7

El gel con pH=5 presm~ sbcrCsis. -

3í- , ...

Por medio de la electroforCsis se encontró que a mayor pH se inctemmiaba la «L iiolkiioioaes de dta fwrn i6nice, solubilidad de las p r 0 t e h miofibilms del

paiticularmente de la actina y miosina.

A d e d s del pH otros factores que pueden mejorar la extracción de las proteInas miofibrilares son la temperatura y la fuena iónica.

En general el pH de 6.0 mostr6 mejom propiedades fimcionalcs y la mayor extracción de proteínas miofibrilares.

RECOMENDACIONES.

Se deberá de adquirir pescado fresco y llevar acabo la extracción de proteínas miofibrilam durante las 24 h siguientes. Se mdenda que todo el proceso de extracción se lleve acabo en UM cámara fila a 4°C pm evitar dcsiirturaliución y deterioro de las proteínas.

Es importante el realizar diálisis, si la concmtrcrci6n de proteínas dofibrilares es baja; Sin embargo por medio de 68ta se obüene mnyor ooacantnción, por io que la muestra adquiere mayor espesor 10 cual complica SU manejo piui ha d l s i s poster¡ores.

Por lo tanto no tecomiendo la diálids, d MJ war Miat un mCtodo de extracción de proteínas miofibrilareo adecuado y ser muy eaMctob m las Mndlcioncs del proceso.

Se tratará de realizar las repeticiones del oxprimento de igual forma a las iniciales para obtener resultados semejantes en cada repetición.

De igual forma se deben de controlar las condiciones de proceso durante el método de gelificación, aumentando la temperatura gndtldmt&te.

Al llevarse acabo la determinación de ia mistencia d gel, mediante una prueba de penetración, sugiero expulsar el gel del recipiente en donde melifid y efectuar la prueba directamente al gel para no tener un medio de soporte d gel qire deote nuestros multados.

Recomiendo el mCtodo de electrofodsk en geles de polirorilunidn-SDS; Utilizando el equipo Miniprotean 2 de Biomd, según la metodolda de kdi, siempre y cuando se realice el método adecuadamente y se tenga mucha pwUcibn en cuanto a las soiuciones empleadas, ya que el mttodo es muy sensible a cambios de ph, por lo que se debed de verificar pH de las soluciones cada vez que srtas ac empleen.

La elasticidad del gel w musstni en la trb& 6, Figdm 12. Eaa ea mayor a pH 7 y menor a p H 6.5. A pH 6 w logro mejor gelifbci6n,.el gel 01 el mu duro y elárti00.

A mayor elasticidad el tiempo de rompimiento del gel ea mayor.

Tabla 6. Companici6n de la media por el mCtodo Duncan en hi eiasticidad del gel.

o 8.0 7 P H . 8.5

FQUN if. Efocto dol pH on b olartkldrd del gel.

CONCLUSION.

El pH es un factor significativo en la extracoi6n de lu proteínas miofibrilerw del pescado, así como en las propiedades funcionales.

El método reportado por Aianis üucía (1993) ut¡liziuido fwm ionica de 0.8M en las soluciones B (Nad, hlgcb, NwPz07, Na2HP04, NiHzP04) y C (NaCi, Na2HP04, N ~ H ~ P O ~ ), fiie en el que se encontrb una mapt exttacci6n de pa0telne-S miofibrilarcs. Por media de éste método de exhrtccidn el p H que tnostr6 mipt cobcentración de proteínas miofibrilarm fue el pH 5.5, sin embargo &e p H Aie el qüc firead6 menor cantidad de miosina y para una buena gelificaci6n se necesita (ni c~nteaido de miosina alto.

El pH en el que se encontr6 myor capacidad de ntenCi6n de agua fw el de 6.5. Le

El 80?? de 1- ptotolna8 miofibailues del pewdo IC encuentra conformado por la

mayor dureza fue a pH 6.0 y la mayor ekticidad se mostr6 II p H 7.0.

actina y miosha. Por lo que su estudio es de M I I ~ ~ imporbnoin.

Por medio de la eleottoforCsb w sncontib qüc a nupr pH w btomontaba la solubilidad de las prOteiMs m i o f i b i h del pesudo tal mlucioaw de alta Awaa Mea, particularmente de la actha y miosha.

AdemeS del pH otros factores que pueden mejorar h nrhcci6n de h proteinas miofibrilerss son la temperatura y la fwnr i6nica

En general el pH de 6.0 mosM mejorsi propiedadea funcionales y la mayor extraccibn de proteinas miofibrihs.

RECOMENDACIONES.

Se deberá de adquirir pescado tkwo y llevar scab la exxtracción de proteútar miofibtilares durante las 24 h siguientes. Se noOmiendi que todo el proc«lo de extracci6n se lleve @cabo en UM cémara fila a 4°C para evitcir dermitunlizlicl6n y deterioro de las proteínas.

Es importante el rcalizar diálisis, si la oonoeiitnci6n de pteínas miofibriluer es baja; Sin embargo por medio de ésta se obtiene mayor wncdmci6n, por lo que la muestra adquiere mayor espesor 10 cual complica SU manejo pm lor d h l s posteriores.

Por lo tanto no tecomiendo la diáihis, si no tne)ot Utikat un tnttodo de extracci6n de proteinas miofibtilares adecuado y ser muy d c W erl las condiciones del proceso.

Se tratará de nalizsr las repeticiones del experimento de igual forma a las iniciales para obtener resultados semejantes en cada rSpetici6n.

De igual forma w deben de controlar IM eondicionca de proceso durante el método de gelificaci6n, aumentando la tempenturd grad-.

AI llevarse acabo la dcterminmi6n de la rariotcdd al gel, mcdicu*c una prueba de penctraci6n, sugiero expulsar el gel del recipiente eii doade tdlíicó y efectuar la prueba dirrctamente ai gel para no tener un medio de soports d gel gus afecte nuertros rcsuitados.

Recomiendo el m h d o de electrofidsis em ph de po~¡8cr¡lam¡da-SDS; Utilitiuido el equipo Miniprotcan 2 de Biomd, acgún la maodologfi de hdi, siempre y cuando w d i c e el mét& adecuadamente y se tenga mucha prscwoióa en cuanto a lu soiuciones empleadas, ya que el &todo es muy smilible a cambios de pk, por lo que w deberá de verificar pH de las soluciones cada vez que wtaa ae enipieCn.