Diversifiquemos la oferta: Subproductos del cacao

como una oportunidad de complementar el

desarrollo

5to Seminario Internacional “Saberes y Sabores de Cacao”

“Una alianza estratégica entre instituciones peruanas y

extranjeras de investigación, empresas privadas y gremios de

productores; financiada parcialmente por el gobierno peruano.”

¿Quiénes somos?

Líneas de I+D+i

Identificación, selección y mejoramiento

de variedades promisorias de cacao

Productos y servicios para el sector

cacao, aplicables en campo

Optimización de la calidad organoléptica

del cacao y desarrollo de productos a

partir del fruto

Selección y caracterización

de variedades

Desarrollo de protocolos

poscosecha Inóculos queladores de Cd

Uso del FT-IR para

detectar pesticidas Aprovechamiento de

la pulpa de cacao Herramientas digitales para

campo

Pro

yecto

s

• Antecedentes del sector

• Invenciones relacionadas al cacao

ANTECEDENTES A NIVEL GLOBAL

Millones ha y el 90% son de unidades pequeñas menores de 5 ha 7

73%

Es la participación de América respecto a la producción mundial de cacao

16.9%

(2)

Es la participación de los países africanos respecto a la producción mundial de cacao

Es el porcentaje del precio internacional que recibe el productor 65% a 75%

(1)

(1)

ANTECEDENTES: PERÚ

…“En cuanto a la producción, la productividad no ha mejorado de forma sensible a lo largo de los años, y el cultivo del cacao no se considera como una opción empresarial atractiva para la nueva generación de agricultores jóvenes...”

140 mil ha El MINAGRI proyecta un incremento de la superficie cosechada para el 2021

90 mil Familias peruanas involucradas en el cultivo de cacao

(3)

(4)

(4)

4.05% Es la tasa de cremiento compuesta (CARG) entre 2012 al 2016 del rendimiento del cacao

(5)

44%

21%

11%

8%

6%

5% 4% 1%

SAN MARTIN

JUNIN

CUSCO

UCAYALI

HUANUCO

AYACUCHO

AMAZONAS

PASCO

PRINCIPALES ZONAS

PRODUCTORAS DE CACAO EN PERÚ

Fuente MINAGRI (2015-2016)

• El rendimiento a nivel nacional es de

836 kg/ha en el 2016.

• El 40.7% de productores del sector

agroindustrial en el Perú se dedican a actividades complementarias para incrementar sus ingresos.

• Se busca obtener alternativas de aprovechar los subproductos del cacao: mazorca, pulpa, cascarilla, principalmente.

INVENCIONES RELACIONADAS AL CACAO

A23L: Alimentos, productos alimenticios o

bebidas no alcohólicas; su preparación o

tratamiento; conservación de alimentos o de

productos alimenticios, en general

A23G: Cacao, productos a base de cacao

A61K: Preparaciones de uso médico, dental

o para el aseo

0

500

1000

1500

2000

2500

A21D: Preservación de harinas, o masas

para cocina

0

100

200

300

400

500

600

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Nú

mero

de p

ate

nte

s

Número de patentes

0 50 100 150 200 250

BARRY CALLEBAUT AG

NESTEC S.A.

MARS, INCORPORATED

NESTLE SA

UNILEVER PLC

MORINAGA & CO LTD

Nú

mero

de p

ate

nte

s

ALGUNOS EJEMPLOS …

Código de

patente Título

WO2007082703 USE OF CACAO POLYPHENOLS IN BEER PRODUCTION

WO2014018822 METHODS FOR INCREASING THE PRODUCTION OF PHENOLIC

COMPOUNDS FROM THEOBROMA CACAO

WO2015013679 USES OF COCA LEAF OR VALERIAN ROOT TO REDUCE

BITTERNESS IN FOODS CONTAINING UNSWEETENED CACAO

WO2009083629 COMPOSITION CONTAINING CACAO AND SPIRULINA

WO2011118687 PRODUCT OBTAINED BY BAKING CACAO BEAN HUSK

US 2013/0316056 A1 PROCESS FOR PRODUCING CACAO PUREE OF HIGH PURITY

AND YIELD

• Subproductos del cacao

• La pulpa de cacao

• Caso de estudio en cooperativa

• Manteca de cacao

• Licor o pasta de cacao

• Cacao en polvo o cocoa

• Chocolate

• Pulpa de cacao • Cascarilla de cacao*

• Mazorca de cacao*

• Otros

Derivados del cacao

Subproductos

Grano de Cacao

PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE CACAO

Drenado Empacado Congelado Almacenado Cosecha

61.40 Cap. Antiox (mg TROLOX eq/g)

2.47 Ceniza (g/100g)

145.1 Minerales K,P,Mg (mg/100g)

74.69 Vitamina C (mg/100g)

Análisis sensorial de pulpa

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA PULPA DE CACAO

2.64 Proteína (g/100g)

…fuente de compuestos bioactivos (6)

1.03-1.07 Densidad (g/cm3)

14-18 Sólidos solubles (Brix°)

55 - 80 Energía Total (Kcal/100ml) 15-20%

Rendimiento

• Olor: característico de pulpa de

cacao

• Sabor: característico de pulpa

de cacao, agridulce

• Apariencia: líquido fluido de

coloración ligeramente marrón,

con posible presencia de

sedimento (partículas oscuras)

propio de la fruta.

74.69 Polifenoles totales (AG/100g)

Puntos a considerar para mejor el aprovechamiento …

• Implementar mejores prácticas de manejo:

• Recipientes o envases cerrados y limpios

• Pre-selección de frutos adecuados

• Optimizar la colecta de pulpa exudada antes del fermentado

• Implementar una cadena de frío eficiente

Polvo atomizado

Gastronomía

Industria

alimentaria

Pulpa

congelada

pasteurizada Potenciales

aplicaciones de

la pulpa de

cacao como

alternativa de

desarrollo

Recetario CIC

…Aplicaciones gastronómicas

a base de pulpa de cacao

…Aplicaciones en la industria

alimentaria

…Aplicaciones en la industria

alimentaria

Caso de estudio CAI BELLA

RESULTADOS

Análisis financiero Optimización del proceso de

colecta de pulpa de cacao in-situ

Inversión de $ 56,240

LEYENDA

Cacao en grano CG

Cacao en fresco CF

Pulpa de cacao PC

Tasa Crec. Compuesto CAGR

(7)

INFORMACIÓN Y SUPUESTOS

Num. Prom de Ha por Asoc. 2

Num. De Asociados 60

Rend. Promedio CG (kg/ha) 800

Rend. Prom. CF a CG 38%

Rend. Prom De PC (L/TN de CF) 15%

CAGR 4.05%

Quincena 2

Mes 12

Costo Envase Alta densidad (S/ x L) 0.35

Tarifa Energía Cent/Kwxhr 24.13

Ventas Netas 2017 S/. 104,592

Gasto Producción 2017 S/. 65,466

Gasto Adm. 2017 S/. 22,729

Incremento % Ventas 2016 a 2017 69.00%

Precio Venta Cacao en Grano (S/) S/. 6.85

RESULTADOS

Inversión Total Gasto Variable Anual Total

$0.66

Gasto Variable

Unitario (kg)

$ 25,273.42 $ 56,240

RESULTADOS

Precio Venta referencial (kg)

Pulpa Camu-Camu: $12.72

Pulpa Uvilla: $5.07

Pulpa Mango: $3.63 $0.66

Gasto Variable

Unitario (kg)

$ 1,82 Precio Venta

(kg)

RESULTADOS

$-

$1,000.00

$2,000.00

$3,000.00

$4,000.00

$5,000.00

$6,000.00

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingresos por Pulpa de Cacao

Ingresos por Cacao

$-100,000.00

$-50,000.00

$-

$50,000.00

$100,000.00

$150,000.00

$200,000.00

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

FLUJO DE CAJA NOMINAL (I+II)

FLUJO DE CAJA ACUMULADO

FLUJO DE CAJA SIN PROYECTO

Ingre

so e

n (

$)

El dar un valor agregado a un subproducto como la

pulpa de cacao impacta en los ingresos del

productor en 52.9%

Valor actual neto (VAN) $69,627

Tasa interna de Retorno (TIR) 55%

Tasa de descuento mínima 12%

Periodo de Recupero (PR) 2 años In

gre

so e

n (

$)

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1. Sources. ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statitics, Vol. XLIV, No 3. Cocoa Year 2017/18

2. CEI. PERFIL CACAO ORGANICO DE MERCADO: CACAO ORGANICO - EUROPA. Nicaragua; 2012

3. Sources. ICCO. Annual Bulletin 2013/2014

4. Sierra Eportadora. Programa Nacional del Cacao [Internet]. [citado 30 de octubre de 2017]. Disponible en:

https://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php

5. ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICA PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA CONGELADA DE

CACAO EMPLEANDO UN SISTEMA DE COLECTA SEMIAUTOMÁTICO: CASO DE ESTUDIO “COOPERATIVA

AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL. David Lujan y Mariana Solis. 2017. Simposio Internacional de

Investigación Cacaotera – ICCO.

6. Escalante, M.; Badrie, N. y Bekele, F. 2013. Production and quality characterization of pulp from cocoa beans

from Trinidad: Effects of varying levels of pulp on value-added carbonated cocoa beverages. CFCS Meeting July

7. SPA. 2018.Diseño de linea para colecta semiautomatica de cacao. Popuesta Técnica CIC. www.spa-

alimentos.pe