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NUTRIGENOMICA: GENOTIPOS-NUTRICION
Dr. Ricardo M. Cerda Flores 1Genética de Poblaciones y Bioinformática. CIBIN-IMSS. 2Facultad de
Enfermería, UANL
La Nutrición Molecular o Genómica Nutricional se centra en las interacciones entre genes y nutrientes y permite la aproximación a dos grandes disciplinas que consideran la constitución genética de los individuos como denominador común: la Nutrigenómica y la Nutrigenética.
Cuadro 1. Nutrigenómica: influencia de los nutrientes sobre la expresión de genes. Nutrigenética: influencia de las variaciones genéticas de la persona en la respuesta del organismo a los nutrientes. En general, podemos considerar a la Nutrigenómica como una sub-especialidad de las ciencias de la nutrición cuyos propósitos son comprender como las interacciones gen-dieta influyen en a) la respuesta de las personas a la comida, b) susceptibilidad a enfermedades y c) a la salud poblacional. El interés de la Nutrigenómica es mayor en los campos de la medicina y en las ciencias biomédicas ya que en lugar de buscar el tratamiento a enfermedades que ya estén presentes en la población, se busca la prevención de futuras susceptibilidades a enfermedades. En un futuro próximo, con la Nutrigenómica quizás podamos cambiar la manera en que se perciben las enfermedades humanas ya que nos ayudara a ver un panorama total de las intervenciones de la salud desde individuos enfermos a individuos sanos.
INMUNIDAD Y NUTRICION.
Dr. Francisco Enrique Gómez Rodríguez
Departamento de Fisiología de la Nutrición Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiran
México, DF 14000
El sistema inmune.
La palabra inmune proviene del latín “immunis” que significa "libre" o "exento". Este
término se aplicaba a unas cuantas personas que no tenían la obligación de pagar el
impuesto correspondiente al uso de tierras, de la cosecha, de la venta de productos o
por el simple tránsito en un terreno, a un acaudalado terrateniente o a un señor feudal.
Por extensión, este término se aplicó a aquellas personas o animales que no padecían
una determinada enfermedad que afectaba a casi toda la población. Se decía que esa
persona "era inmune" a la enfermedad, es decir, estaba exenta de padecerla.
La respuesta inmune celular está mediada por los linfocitos T, los cuales se
diferencian en el timo. Estas células son las encargadas de eliminar células infectadas
por virus, bacterias o parásitos intracelulares, en el rechazo de órganos y en el
establecimiento y la regulación de la respuesta inmune. Los linfocitos T expresan el
marcador CD3, el cual es parte del receptor de células T (el término CD, del inglés
“cluster of differentiation”, corresponde a la nomenclatura actual de las moléculas de
superficie). Los linfocitos T CD4+ son linfocitos Th (del inglés “T helper”) los cuales
ayudan al establecimiento y la amplificación de la respuesta inmune celular y humoral.
Los linfocitos Th a su vez se subdividen en otras poblaciones según el perfil de
citocinas que producen: los Th1 producen interferón gamma (IFN ), mientras que los
Th2 producen interleucina 4 (IL-4). Finalmente, los linfocitos T CD8+ son células
encargadas de eliminar células infectadas por virus o parásitos y células neoplásicas.
El balance entre las poblaciones de linfocitos T (relación CD4/CD8) y en las
subpoblaciones de Th (Th1/Th2) es crucial para la regulación y un correcto
funcionamiento de la respuesta inmune.
La respuesta inmune humoral la efectúan los linfocitos B mediante la producción de
anticuerpos. Los linfocitos B se producen y maduran en la médula ósea y expresan la
molécula CD19+. Al ser estimulados se diferencian en células plasmáticas, las cuales
sintetizan y secretan anticuerpos. Existen 5 clases (isotipos) de anticuerpos (IgG, IgA,
IgM, IgD e IgE) los cuales se encuentran en concentraciones variables en la sangre.
En las mucosas se encuentra la IgA secretoria (IgAs), la cual constituye la primera
linea de defensa específica. Existe evidencia de que la IgA de la sangre no pasa
directamente hacia las mucosas sino que su síntesis y transporte ocurre de manera
local. La síntesis y el transporte de la IgAs hacia las mucosas es uno de los procesos
moleculares mas complejos, ya que requiere de la participación –al menos– de 3
diferentes tipos de células: linfocitos Th2 que producen IL-4, células plasmáticas que
producen IgA y células epiteliales que, mediante su receptor de inmunoglobulinas
poliméricas (pIgR), transportan y vierten la IgAs hacia la luz del intestino.
Relación entre la nutrición y la respuesta inmune.
La nutrición es un fenómeno biológico tan complejo como la respuesta inmune
y ambos se ven afectados por factores fisiológicos, metabólicos y patológicos.
Resulta fácil comprender que si la nutrición juega un papel fundamental para el
funcionamiento correcto de todos los aparatos y sistemas del organismo, ésto
tambien se aplica para el sistema inmune. Tanto la nutrición deficiente
(desnutrición) como la nutrición en exceso (obesidad), están asociadas a
alteraciones en la función inmunológica (von Ruecker, 2003; Chinen, 2006).
La desnutricion es la principal causa de inmunodeficiencia secundaria en el mundo,
afectando principalmente a la poblacion infantil de los paises en desarrollo. Produce
una serie de alteraciones graves sobre su crecimiento y desarrollo, y aumenta el
riesgo de morbilidad y mortalidad antes de los 2 años. El efecto de la desnutrición
sobre la respuesta inmune no es uno del tipo “todo o nada”, sino que comprende un
amplio espectro debido a que pueden presentarse situaciones de deficiencias
subclínicas de algunos nutrimentos individuales (vitamina A, piridoxina, zinc), o bien
cuadros agudos como el marasmo y el kwashiorkor que amenazan con la muerte. La
desnutrición produce la disminución en el número y la función de los linfocitos T,
principalmente los CD4, pero no asi en la concentración de anticuerpos en la sangre
(solo un poco su afinidad). Por el otro lado, la concentración de IgAs en diferentes
secreciones disminuye durante la desnutrición.
La obesidad afecta a la respuesta inmune en dos niveles, el primero en el
numero y la función de las células, y el otro mediante la producción de
compuestos derivados de los adipocitos (adipocitocinas), entre los cuales
destacan la leptina y la adiponectina (Tilg 2006, Lago 2007). La leptina tiene
funciones que promueven el establecimiento de un estado inflamatorio
“crónico”, mientras que la adiponectina tiene el efecto contrario.
El intestino y sistema inmune común de las mucosas.
Ademas de cumplir sus funciones de digestión y absorción, el intestino
constituye el principal mecanismo para evitar el ingreso al organismo de
sustancias potencialmente dañinas contenidas en los alimentos y las bebidas
que se consumen todos los dias. Los alimentos contienen cantidades variables
de sustancias de origen natural (factores antifisiólogicos como inhibidores de
enzimas, lectinas, alergenos), microorganismos (bacterias, hongos y sus
productos) o sustancias que se adicionan intencionalmente durante su
producción y almacenamiento (conservadores, antioxidantes). Además de su
papel fundamental en la nutrición, el aparato digestivo también es un sitio
activo con funciones de defensa y protección, y a lo largo de él se encuentran
todos los componentes del sistema inmune el cual depende de su estimulación
constante por los alimentos y del movimiento intestinal (peristaltismo) para su
correcto funcionamiento (Hermsen, 2009; Ramiro-Puig, 2008).
El tejido linfoide asociado a las mucosas (MALT, por sus siglas en inglés) comprende
entre el 60% y el 70% del total del sistema inmune del organismo y produce mas IgAs
que todos los anticuerpos de la sangre combinados. El MALT incluye al sistema
inmune asociado al intestino (GALT) y a los bronquios (BALT). Desde el punto de vista
inmunólogico, el intestino no es un sitio inerte sino que por el contrario, es un lugar
densamente poblado por linfocitos T y B y por células presentadoras de antígenos
(principalmente macrófagos tisulares) que participan de manera activa para eliminar y
neutralizar sustancias potencialmente antigénicas. Estas células se encuentran
dispersas a todo lo largo del tracto digestivo formando estructuras linfoides como las
amígdalas palatinas y las placas de Peyer (PP) o dispersas en la lámina propria o
como linfocitos intraepiteliales.
Después de la ingestión de los alimentos, el flujo de sangre hacia el intestino aumenta
considerablemente, aun más que en los músculos con actividad física intensa. El
estímulo más potente para aumentar el flujo sanguíneo intestinal es la ingestión de
alimentos, de manera que la actividad metabólica intestinal se multiplica para
aumentar los procesos de digestión y absorción. Los linfocitos T y B que viajan en la
sangre presentan en su superficie dos moléculas necesarias para establecer su
residencia en las PP: la integrina 4 7 y la L-selectina. Ambas moléculas interactúan
con la molécula de adhesión celular específica de las mucosas-1 (MAdCAM-1) la cual
se localiza en la superficie de las células endoteliales “altas” de las PP. MadCAM-1 es
imprescindible para que los linfocitos T y B se establezcan en la PP. Una vez dentro
de las PP, los linfocitos T y B se activan y empiezan a proliferar, de alli viajan hacia los
nódulos mesentéricos, y via el conducto torácico, pasan hacia la circulación sistémica
donde pueden regresar al intestino o bien localizarse en otras mucosas como las del
tracto respiratorio y genitourinario, asi como a diferentes glándulas como las salivales
y las mamarias (durante la lactancia). De esta forma, la estimulación de las células
linfoides localizadas en una mucosa como el tracto intestinal resulta en la aparición
de células y anticuerpos específicos en otras mucosas distintas a donde originalmente
fueron estimuladas. Esto es lo que se conoce como el “Sistema Inmune Común de las
Mucosas”. Es de esta forma que una madre transfiere imunidad pasiva (en forma de
células y anticuerpos en la leche) a su bebé contra bacterias y patógenos intestinales,
cuando lo amamanta.
Efecto de la falta de estimulacion intestinal sobre la respuesta inmune de mucosas.
La falta de estimulación en el intestino, se presenta durante el ayuno prolongado o la
administración de alimentación parenteral (AP). Es ésta última la que ha revelado los
principales efectos que la falta de estimulación enteral produce sobre la respuesta
inmune de la mucosa intestinal y respiratoria (Hermsen, 2009; Kudsk, 2008). La
administración de AP en modelos animales (ratones y ratas) resulta en la reducción en
el número de células linfoides en el GALT y las PP, el número total de linfocitos T,
particularmente los CD4+ con la reducción en la relación CD4/CD8, los niveles de
mRNA y proteina de MAdCAM-1 (Gómez, 2007) y de IL-4, IL-10 e IgAs. Mas
recientemente se han descrito alteraciones en los niveles del pIgR, diversas
quimocinas intestinales y del receptor para linfotoxina beta (LT R). Este último es
crucial para el desarrollo de estructuras linfoides asociadas a mucosas (Kudsk, 2007).
Es importante destacar la falta de estimulación enteral que se induce por la
administración de AP, es la responsable todas estas alteraciones. La
administración de alimentacion enteral a animales de laboratorio (Kudsk, 2007),
o de permitir el libre acceso a comida a aquellos que estan recibiendo AP, no
produce ninguna de las alteraciones anteriores (Wildhaber, 2005). En el
ambiente clínico por eso es deseable restablecer la estimulación enteral en
pacientes que reciben AP en cuanto sea posible (Sigalet, 2004).
Referencias.
Chinen J, Finkelman F and Shearer WT (2006). Advances in clinical immunology. J. Allergy Clin Immunol. 118: 489-495.
Gómez FE, Lan J, Kang W, Ueno C and Kudsk K (2007). Parenteral nutrition and fasting reduces mucosal addresin cellular adhesion molecule-1 (MAdCAM-1) mRNA in Peyer’s patches of mice. JPEN. 31: 47-52.
Hermsen JL, Sano Y and Kudsk K (2009). Food fight! Langenbecks Arch. Surg. 394: 17-30.
Kudsk KA, Gomez FE, Kang W and Ueno C (2007). Enteral feeding of a chemically defined diet preserves pulmonary immunity but not intestinal immunity: the role of lymphotoxin beta receptor. JPEN. 31: 477-481.
Kudsk KA (2008). Of mice and men…. and a few hundred rats. JPEN. 32: 460-473.
Lago F, Dieguez, Gomez-Reino J and Gualillo O (2007). Adipokines as emerging mediators of immune response and inflammation. Nat. Clin. Pract. Rheumatology. 3: 716-724.
Ramiro-Puig E. Pérez-Cano FJ, Castellote C, Franch A. and Castell M (2008). The bowel: a key component of the immune system. Rev. Esp. Enferm. Dig. 100: 29-34.
Sigalet DL, Mackenzie SL, Hameed SM (2004). Enteral nutrition and mucosal immunity: implications for feeding strategies in surgery and trauma. Can. J. Surg. 47: 109-116.
Tilg H and Moschen AR (2006). Adipocytokines: mediators linking adipose tissue, inflammation and immunity. Nat. Rev. Immunology. 6: 772-783.
Von Ruecker AA (2003). The interactio of nutrition and the immune response: new approaches. Forum Nutr. 56: 148-151.
Wildhaber BE, Yang H, Spencer AU, Drongowski RA and Teitelbaum DH (2005). Lack of enteral nutrition- effects on the intestinal immune system. J. Surg. Res. 123: 8-16.
IMPORTANCIA DEL USO DE PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS
DRA. MA. REFUGIO TORRES VITELA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Existen evidencias de que la flora intestinal está íntimamente relacionada con la salud del huésped y las enfermedades, indicándose así, la importancia del balance de la flora intestinal para tener salud y ser más longevo. En otras palabras el incremento de bacterias dañinas en el intestino puede finalmente llevar varios desórdenes como son enfermedades del hígado o del riñón, arteriosclerosis, hipertensión, cáncer y envejecimiento. Es posible un balance satisfactorio de la flora intestinal mediante una dieta nutricional variada y la inclusión en esta dieta de fibras y fermentos de leche, los cuales promueven las bacterias benéficas y eliminan o suprimen las bacterias dañinas.
El grupo de microorganismos más importante utilizado en la fábrica de leches fermentadas es el de las bacterias lácticas, muchas de las cuales están consideradas como probióticos, estos microorganismos no sólo son los más importantes de este ramo de la industria alimentaria, sino que además, es en la industria de los derivados lácteos donde se ha alcanzado por mucho el máximo desarrollo tecnológico de estas bacterias.
Entre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos, naturales o procesados, las bacterias ácido lácticas (BAL) conforman un grupo especial. Una lista considerable de bacterias patógenas reconocidas como causa de infecciones o intoxicaciones asociadas al consumo de alimentos, pueden ser fuertemente inhibidas a través del desarrollo previo o concurrente de ciertas cepas. Este fenómeno ocurre lo mismo en alimentos que se contaminan de manera natural con ambos tipos de microorganismos, que en productos a los que se adicionan cultivos controlados de bacterias lácticas.
Se han realizado algunos estudios que ponen de manifiesto los efectos que a favor de la inocuidad microbiana pueden obtenerse mediante la incorporación directa de bacterias lácticas seleccionadas, o del empleo de productos derivados de su cultivo en alguna etapa del procesamiento de los alimentos.
La colonización selectiva de la flora intestinal por el uso de suplementos dietéticos ha sido estudiada desde el trabajo de Metchnikoff quien mostró que el cólera podría ser prevenido por la presencia de microflora como la que se encuentra en productos lácteos cultivados.
Actualmente está resurgiendo el interés por la incorporación de las BAL probióticas así como ingredientes prebióticos en la industria farmacéutica y alimentaria.
Preparaciones de cultivos puros o mezclas de microorganismos vivos que producen efectos benéficos al huésped son ampliamente utilizados, y se encuentran comercialmente disponibles. Los probióticos se han sugerido para su uso como profilácticos en infecciones diarreicas agudas, tanto las diarreas asociadas a los viajeros como las generadas por el uso de antibióticos y como terapia para diarreas por infecciones establecidas.
Los prebióticos reconocidos como ingredientes alimenticios, no digeribles que benefician la salud del huésped han mostrado efecto simbiótico (prebiótico-probiótico) con gran impacto a favor de la salud pública.
Las leches fermentadas han sido utilizadas tradicionalmente como el vehiculo más usual para las bacterias con características probióticas en los humanos. Si bien, no todas las leches fermentadas han mostrado tener algún impacto en el mejoramiento de la salud, de algún modo, entre los probióticos más importantes se encuentran las bacterias lácticas.
Muchos países incluso la comunidad Europea constantemente desarrollan guías detalladas en lo que respecta a la regulación para alimentos funcionales y nuevos relacionados con preparación de probióticos.
El papel que juegan las bacterias probióticas y los prebióticos en el equilibrio de la flora intestinal y éste a su vez en el estado de salud del individuo, constituyen en la opinión de algunos científicos una alternativa muy importante a utilizar dentro de la medicina preventiva para elevar el estado de salud en el hombre.
PANEL: ASPECTOS EN LA NUTRICIÓN
NUTRACÉUTICOS EN LA NUTRICIÓN
Dra. Blanca Edelia González Martínez
Facultad de Salud Pública y Nutrición,
Universidad Autónoma de Nuevo León
La palabra Nutracéuticos hace referencia a sustancias contenidas en ciertos alimentos, las cuales proporcionan beneficios en la salud de los consumidores. El término Nutracéutico deriva de dos palabras: “Nutra”, que significa nutrición, y “céutico” que refiere a farmacéutico. Dentro de los Nutracéuticos más comunes podemos encontrar a los llamados alimentos funcionales, los alimentos fortificados y los alimentos procesados que contengan sustancias bioactivas y también se incluyen los suplementos alimenticios que contienen en forma concentrada estas sustancias bioactivas de los alimentos .
El término de alimentos funcionales refiere a aquel producto alimenticio que posee un componente nutriente o no nutriente con que actúa de una o varias formas en el organismo, que además de su valor nutricional se le añade un efecto fisiológico, reafirmado a través de sus acciones positivas en el organismo.
Fue en Japón donde se empezó a hablar de este tipo de productos hace aproximadamente 26 años, y actualmente se engloban dentro de lo que se denomina FOSHU (Alimentos para uso dietético especial). Este país fue pionero en establecer el sistema de aprobación para estos alimentos, basado en resultados de investigaciones sobre efectos benéficos atribuidos a un producto concreto. Los alimentos FOSHU son elegibles para llevar un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar. Actualmente más de 100 productos tienen licencia FOSHU en el Japón.
Tiempo después aparecen en Estados Unidos de América, con la característica de que para poder ser considerado como un alimento funcional, éste debía estar siempre “modificado”, mas sin embargo esta condición no se exige en la Unión Europea, ya que en 1999 un grupo de expertos definió “un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones en el organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse a su carácter funcional o incluso saludable”.
Los efectos positivos pueden ser tanto por su contribución al mantenimiento del estado de la salud y bienestar como por la reducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad.
Se han propuesto varios mecanismos de acción y sitios de acción para los diferentes compuestos químicos responsables de los efectos benéficos de los nutraceuticos, entre ellos se encuentran:
Sistema gastrointestinal: Cambios en la flora intestinal, modulación del sistema inmune, disminución de riesgo de carcinogenesis (de cólon).
Sistema cardiovascular: efectos en la regulación de la presión arterial, reducción de riesgo de trombosis y mejoría en el perfil de lípidos.
Metabolismo intermediario: reducción de enfermedades crónicas, control de resistencia a la insulina, prevención de osteoporosis.
Defensa contra oxidantes reactivos: disminución de reacciones de oxidación en diferentes lugares del organismo.
Los compuestos investigados como responsables de los efectos benéficos son muy diversos, entre estos destacan los -glucanos, taninos, saponinas, - fitoesteroles,
ácidos grasos mono insaturados, ácidos grasos poli insaturados -3, entre otros.
Si bien es cierto que los nutraceuticos pueden desempeñar los efectos mencionados, es indispensable evitar que los fabricantes los promuevan atribuyéndoles virtudes no comprobadas. Con el fin de evitarlo, las entidades nacionales de regulación como es el caso de la Comisión Europea en materia de regulación alimentaria y el Codex Alimentarius FAO/OMS de las Naciones Unidas, están redactando una normativa, por la que se podrán difundir únicamente las propiedades "verificables y probadas".
Según esta normativa, cualquier información relativa al carácter beneficioso para la salud indicada en las etiquetas no deberá inducir a engaño y habrá de basarse en pruebas científicas fiables. Lo idóneo sería demostrar que la sustancia en cuestión es absorbida o llega efectivamente al punto donde ha de actuar. Debería probarse fehacientemente que la ingesta de dicho alimento o suplemento en cantidades normales tiene un efecto fisiológico provechoso, como reducir la presión arterial, o que actúa positivamente sobre un indicador bioquímico, como el colesterol, a niveles medibles.
En México, los términos de alimento funcional y nutraceuticos son ampliamente empleados entre la comunidad científica y por la industria alimentaria, Sin embargo, a la fecha no existen normas que reglamenten específicamente el uso de estos productos. A nivel internacional existe un acuerdo de informar a los consumidores con el apoyo de la mercadotecnia y los medios de comunicación sobre los beneficios de los alimentos y de protegerlos de informaciones erróneas.
Referencias.
• Hasier, Clare M. “Regulation of functional foods and Nutraceuticals” Blackwell Publishing, IFT Press 2005
• Neeser, Jean-Richard; German, J. Bruce. “Bioprocesses and Biotechnology for functional foods and nutraceuticals” Marcel Dekker 2004.
• Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Bruselas, 16 de Julio de 2003. COM (2003) 424 final. 2003/0165 (COD).
• Remade, C; Reusens, B. “Functional foods, ageing and regenerative disease” Woodhead Publishing Limited. 2004
• Functional Foods: Benefits, Concerns and Challenges-A Position Paper from the American Council on Science and Health http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/132/12/3772
LAS GRASAS TRANS Y SU EFECTO EN LA SALUD
QFB. Ma. Adela Martínez Álvarez MEC.
Facultad de Salud Pública y Nutrición,
Universidad Autónoma de Nuevo León
Las grasas trans (GT) llamadas así por contener en su estructura química ácidos grasos insaturados (API) con uno o varios dobles enlaces aislados, no conjugados en configuración trans de acuerdo a la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius.
En la industria alimentaria y con la finalidad mejorar la calidad de aceptación
principalmente de los alimentos que son o contienen grasas ó aceites vegetales; son sometidas a un proceso llamado Hidrogenación, para saturar las dobles ligaduras de los AGI lo que ocasiona la formación de ácidos grasos saturados (AGS) además de AGI de configuración trans. La isomerización de estas moléculas de la grasa presente en los alimentos y su relación con la salud es el punto a tratar en este escrito, ya que este tipo de isómeros es escaso en la naturaleza y por tanto en el organismo humano.
Localización
En la naturaleza, los ácidos grasos trans (AGT) son formados por los microorganismos del estómago de los rumiantes, también se encuentran en la grasa de cerdo y pollo o en los productos de origen animal como leche, mantequilla, y otros productos lácteos, (Lee y cols,2006) es posible su origen de forma doméstica al reutilizar el aceite de freir varias veces, ya que los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) son inestables a temperaturas mayores a 45°C, pero principalmente se localizan en los productos alimenticios industriales que durante su procesamiento requieren de horneado y freido. Ejemplo de lo anterior son la margarina en barra, la margarina en caja, las galletas con chocolate, las papas fritas, el caldo de pollo en cubos, etc.( Spiller 2004) algunos de estos alimentos declaran en su etiqueta hidrogenados o parcialmente hidrogenados (Mozzaffarian, D. et al,2006).
Proceso de hidrogenación
La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites vegetales líquidos pasan a semisólidos ó sólidos y mejorar la textura, estabilidad a la oxidación, vida en anaquel y por tanto aspecto, sabor y su manejo. Consiste en inyectar Hidrógeno en presencia de un catalizador como el Níquel con el objetivo de saturar los dobles enlaces de los AGI, además suceden cambios de configuración cis a trans y desplazamiento de la posición del doble enlace; eventos que favorecen el aumento del punto de fusión, la modificación de la consistencia y el aumento en la resistencia a la oxidación y por tanto la estabilidad de las grasas.
La modificación en la textura de las grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas proporciona a los alimentos la característica de plasticidad adecuada en las margarinas, panes y galletas industriales.
Contexto
El aumento en el consumo de grasas a nivel mundial debido a la industrialización ha favorecido la ingesta de los AGT, biológicamente se comportan como los ácidos grasos saturados (AGS), de los cuales existe gran cantidad de evidencia científica que respalda la relación entre éstos y las enfermedades cardiovasculares (ECV).
Reglamentación
En Estados Unidos desde el 2006 es obligatorio declarar AGT en la etiqueta cuando una porción del alimento contiene más de 0.5 gramos, la FDA inició en 2008 una campaña para que todos los alimentos incluyan en su etiqueta el contenido de AGT, en California ya se prohíben en los restaurantes y para el 2010 se prohibirá el uso de aceites, mantecas y margarinas que los contengan,(Monroy, T.R. 2009) en la Unión europea comunicó que los productos alimenticios deben contener menos de 2 gramos de AGT por porción y menos de 1 gramos para declararlos como producto libre de AGT, Canadá exige que se detalle en la etiqueta, en Chile si la cantidad de AGT es mayor a 0.5 gramos por porción es obligatorio declararlos y solo que sean igual o menor de esta cantidad podrán declararlos como producto alimenticio libre de AGT, en Brazil es obligatorio declararlos en la etiqueta y si contienen una cantidad menor o igual a 0.2 gramos por porción podrá declararse como libre de AGT y en Dinamarca se prohíben los alimentos cuando la cantidad de AGT es mayor al 2%.
En México contamos con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA”-2005,
SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD, PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN, publicada en el D.O.F. en enero de 2006 dice “se ha considerado que un alto consumo en la dieta puede incrementar el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares”,
aunque a pesar de ello “existe un vacío legal de información sobre AGT en comparación con otros países”,(Monroy, T.R. 2009).
Daño a la salud
Los AGT utilizan la misma ruta de las grasas: lipólisis, beta oxidación, ciclo del ácido cítrico ó de Krebbs , transporte electrónico o cadena respiratoria y forforilación oxidativa para generar energía en forma de ATP, sin embargo incrementan la fracción presente en las LDL y disminuyen las HDL, modificando el transporte del colesterol eventos que predisponen a las ECV y estimulan de manera similar a los AGS la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (Murray y cols 2004) y compiten con los ácidos grasos esenciales (AGE), promoviendo la deficiencia de éstos y de los compuestos que se sintetizan a partir de ellos, por ejemplo las prostaglandinas. Se ha calculado que un aumento del 2% de energía proveniente de los AGT incrementa del 23% de incidencia de enfermedades cardíacas.
Recomendaciones
Desde 2003 la Organización Mundial de la Salud apoyada en las evidencias de los
últimos años acerca de los efectos nocivos de los AGT a la salud recomendó a los
gobiernos de todo el mundo que eliminaran de los alimentos o redujeran la cantidad de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, otras recomendaciones son leer la etiqueta de los alimentos, especialmente si tienen la leyenda “hidrogenado” ó “parcialmente hidrogenado” y si los contiene seleccionar los de menor cantidad en AGS y AGT. Expertos en el tema recomiendan que las embarazadas no los consuman ya que los AGT atraviesan barrera placentaria, si se encuentra en un restaurante preguntar al chef el tipo de grasa ó aceite utilizado, en casa no utilizar el aceite más de 3 veces, utilizar aceite en aerosol y sobre todo reducir grasa total, saturada y trans. El problema para un futuro inmediato es la falta de valores de referencia para este tipo de compuestos.
BIOLOGÍA MOLECULAR EN LA NUTRICIÓN
Dr. en C. Zacarías Jiménez Salas
Laboratorio de Genética y Biología Molecular Centro de Investigación en Nutrición y Salud Pública
FaSPyN-UANL
Los grandes avances en el campo de la biología molecular sucedidos en las últimas
dos décadas, así como la conclusión reciente del proyecto del Genoma Humano,
trajeron como consecuencia el inicio de un nuevo campo en la nutrición: la genómica
nutricional.
El surgimiento de las ciencias –ómicas (genómica, transcriptómica y metabolómica),
es de suma importancia para desarrollar el área de ciencias de la alimentación y la
nutrición. En el futuro se podrán utilizar herramientas moleculares para identificar
nutrientes con nuevas funciones, marcadores biológicos para definir la eficacia de los
nutrientes, así como llegar a un mejor entendimiento de la influencia de los
polimorfismos genéticos en el metabolismo de los nutrientes.
La genómica nutricional estudia la interacción entre los alimentos y sus componentes
con el genoma (interacción genes-nutrientes) a nivel molecular, celular y sistémico.
Algunos principios de la genómica nutricional son: 1) hay acciones de los
componentes de la dieta sobre el genoma humano, que directa o indirectamente,
pueden alterar la expresión o estructura de los genes; 2) en algunos individuos y bajo
ciertas circunstancias, la dieta puede ser un factor de riesgo de una enfermedad; 3)
algunos genes regulados por la dieta (y sus variantes comunes) pueden jugar un papel
en el inicio, incidencia, progresión, y/o severidad de las enfermedades crónicas; 4) el
grado en el cual la dieta influye sobre el binomio salud-enfermedad puede depender
de la constitución genética individual, y 5) cualquier intervención dietética basada en el
conocimiento de las necesidades nutricionales, el estado nutricional, y el genotipo será
útil para prevenir, mitigar, o curar las enfermedades crónicas.
La genómica nutricional se divide en dos ramas: la nutrigenética y la nutrigenómica.
La nutrigenética estudia las variantes genéticas del individuo que condicionan la
respuesta a los nutrientes para identificar los alimentos que aumentan o disminuyen el
riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Al igual que la farmacología nutricional, la
nutrigenética es una ciencia aplicada ya que busca mejorar directamente la salud del
individuo. En la actualidad es posible identificar polimorfismos que predisponen a
enfermedades ante una dieta no saludable. El riesgo de padecer enfermedades como
obesidad, diabetes e hipertensión puede disminuir al modificar la dieta del individuo.
La nutrigenómica, en cambio, es una ciencia que pretende estudiar a nivel molecular
(genético) los componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la
alteración de la expresión y/o estructuras según la constitución genética individual. Por
ejemplo, en la actualidad es bien conocido el papel de los ácidos grasos insaturados
como reguladores de la expresión genética. Es decir, los nutrientes no solamente son
moléculas que se utilizan como fuente de energía o sustratos necesarios para la
síntesis de macromoléculas para el crecimiento y mantenimiento celular, sino que se
utilizan también para la expresión diferencial de genes.
En resumen, en la actualidad se vive la era posgenómica y se es testigo de la
transición entre la nutrición clásica y la molecular. El Licenciado en Nutrición no debe
permanecer al margen de estos avances.
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS: ALTAS PRESIONES
A.J. TRUJILLO
Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), XaRTA, TECNIO, Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos,
Universidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra, España
En los últisgsgeytetyeueurmos años, debido a la creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales, nutritivos, seguros y a la vez sabrosos, la industria y la ciencia de los alimentos se han dedicado a investigar y desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos. Estas nuevas tendencias de mercado han hecho que tecnologías tradicionales como el tratamiento térmico comiencen a ser sustituidas por tecnologías alternativas que eviten las pérdidas nutricionales y los cambios en las características organolépticas de los alimentos cuando son sometidos a temperatura. Dentro de estos nuevos tratamientos no térmicos se encuentran: campos de pulsos eléctricos y campos magnéticos oscilantes (Deeth et al, 2002), irradiación, ultrasonidos, microfiltración (Datta et al, 2002b), la alta presión hidrostática (HHP) (Datta et al, 2002a), y más recientemente una nueva tecnología basada también en altas presiones denominada ultra alta presión homogenización (UHPH). De estas tecnologías centraremos nuestra atención en aquellas que utilizan altas presiones.
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
El primer estudio sobre la aplicación de HHP en alimentos tuvo lugar en el 1899 cuando Hite y sus colaboradores (Hite, 1899) investigaron la calidad microbiológica de la leche presurizada. Posteriormente se amplió la aplicación de altas presiones a frutas y vegetales (Hite et al., 1914) demostrando que se podía alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, la imposibilidad de utilizar esta tecnología a nivel industrial retardó su uso hasta 1991, fecha en la que comenzaron a aparecer en Japón los primeros alimentos tratados por altas presiones hidrostáticas. La universidad de Kyoto fue la primera en realizar estudios sobre la viabilidad comercial de alimentos tratados por alta presión, permitiendo la producción de mermeladas, jugos de fruta, carne, pescado, sake y pastelitos de arroz. La gran ventaja de esta tecnología frente a los tradicionales tratamientos térmicos, es la capacidad de destruir microorganismos, alargando así la vida útil de los productos, a la vez que se consigue mejorar el aspecto y sabor (“más natural”) sin afectar a los valores nutricionales del producto. Por esta razón, no es de extrañar que la lista de productos comercializados vaya en aumento. Hoy en día en los mercados japonés, europeo y americano podemos encontrar una gran variedad de productos tratados por HHP (cárnicos, productos de la pesca, frutas, verduras, zumos, bebidas y productos lácteos). Incluso se está estudiando el uso de esta tecnología para producir alimentos de calidad aptos para llevar al espacio (con largos períodos de conservación) donde el uso de la refrigeración es limitado.
En los productos cárnicos la utilización de las HHP sirve para higienizar sin alterar el color ni el sabor del producto. Se consigue alargar su vida útil, reduciendo la cantidad de aditivos. Esto permite el lanzamiento de productos dietéticos con bajo contenido en sal o grasas, con criterios similares a los utilizados en el desarrollo de nuevos productos.
En ostras y mejillones la alta presión facilita la apertura de la concha reduciendo los costes de producción e incrementando la seguridad y productividad del proceso. Además, en el caso de las ostras, el tratamiento por alta presión consigue la eliminación de Vibrio vulnificus (Prapaiwong et al., 2009). En los mariscos, la alta presión mejora la extracción de la carne (sin el uso de tratamientos térmicos que degradan las propiedades del producto), aumentando el rendimiento y seguridad. Las HHP permiten el desarrollo de nuevos productos (mariscos, crustáceos) procesados pero no cocidos. En los pescados (igual que en los productos cárnicos), esta tecnología higieniza el producto, alargando su vida útil y reduciendo la cantidad de aditivos ha añadir.
En los productos vegetales las HHP inactivan o reducen la actividad de determinados enzimas responsables de la alteración del color de frutas y verduras frescas, manteniendo las propiedades nutricionales y sensoriales del producto fresco (Oeya et al., 2008). Mejora el proceso de gelificación en determinadas mermeladas, salsas y gelatinas, conservando a su vez el contenido en vitaminas. Asimismo, esta tecnología reduce la alergenicidad del arroz, desnaturalizando las proteínas hipoalergénicas. Además, mantiene los componentes antimutagénicos en purés de determinadas verduras. Los zumos de frutas y verduras mantienen su sabor natural sin alterar su valor nutricional, lo que permite desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras con propiedades nutritivas mejoradas, ya que los componentes bioactivos mantienen su actividad. En la elaboración de sake, las HHP inactivan las levaduras sin la necesidad de realizar un tratamiento térmico, manteniendo así el sabor original del producto.
También se han realizado experiencias sobre huevo, obteniéndose geles de diferente aspecto y suavidad que los obtenidos por tratamientos térmicos (Farr, 1990). Así mismo se ha conseguido el temperado del chocolate en condiciones controladas mediante técnicas de alta presión (Yasuda & Mochizuki, 1992).
El efecto de las HHP en leche se puede considerar desde la eliminación de los microorganismos, la activación o inactivación de los enzimas endógenos y pro-enzimas, los cambios en las proteínas, grasa, lactosa y equilibrio mineral, la aptitud para la fabricación de queso y las propiedades funcionales (Trujillo y col., 1997).
Mediante las altas presiones es posible obtener leche con la misma calidad microbiológica que la leche pasteurizada (72ºC, 15 s) mediante tratamientos de 400-600 MPa (Rademacher & Kessler, 1997; Buffa et al., 2001a), sin embargo, no se alcanza la calidad de leche esterilizada debido a la resistencia de las esporas a las altas presiones. Además de la inhibición y destrucción de microorganismos, la HHP modifica las propiedades tecnológicas y físico-químicas de la leche. Las HHP desintegra las micelas de caseína en submicelas, disminuyendo la turbidez y luminosidad y aumentando la viscosidad de la leche (Johnston et al., 1992),
desnaturaliza (según el tratamiento aplicado) las proteínas del suero (especialmente la b-lactoglobulina), y modifica el equilibrio mineral.
La leche procesada mediante alta presión da lugar a una mejora de la textura de los productos elaborados a partir de la misma. Así, por ejemplo los yogures elaborados con leche procesada durante 15 min a 600 MPa presentan un gel más rígido (Johnston et al., 1993). El procesado por HHP tras el envasado de yogures inactiva las levaduras y mohos (3 meses de conservación), reduciendo el recuento de Lactobacillus (no se produce acidificación posterior al envasado) e inactivando las bacterias contaminantes y acidificantes (sólo sobreviven las probióticas) (patente WO 2004/032655). Existe una autorización “Novel Food” (2001/424/EC) para Danone para procesar preparados lácteos de fruta con alta presión, permitiendo producir yogures “Premium” con sabrosos trozos de fruta. Se han mejorado las propiedades de montado de las natas y una rápida maduración de las mezclas para helados mediante un tratamiento de 600 MPa durante 2 min (Eberhard et al., 1999). La compañía Unilever posee una patente (WO 98/18350) consistente en una combinación de alta presión y congelación para mejorar la consistencia y suavidad de los helados (Keenan et al., 1998). En cuanto a la aplicación de la HHP en la producción de queso se ha observado que el tratamiento de la leche a 400-500 MPa produce un la leche de quesería con recuentos semejantes a la leche pasteurizada (Buffa et al., 2001a), mejora las propiedades de coagulación enzimática produciendo geles más rígidos (Buffa et al., 2001b), mejora el rendimiento quesero y la capacidad de retención de agua del queso, sin alterar negativamente el madurado del queso (Buffa et al., 2001c; Trujillo et al., 2002). El tratamiento HHP de queso fresco tras su envasado (producto de corta vida comercial), mejora sus características microbiológicas alargando la vida útil de este producto de alta aw y pH cercano a la neutralidad (Trujillo et al., 2000). Por otro lado, la aplicación de HHP en queso puede mejorar sus características de madurado, incluso acelerando su maduración (Juan et al., 2004, 2007), aunque también según las condiciones de presión aplicadas se ha descrito su uso en la parada de la maduración del queso en el punto óptimo (Juan et al., 2007).
ULTRA ALTA PRESION HOMOGENIZACIÓN
Los homogenizadores convencionales que trabajan a presiones moderadas (20-50 MPa) son comúnmente utilizados en la industria alimentaria, farmacéutica y de cosméticos para dispersar fases no miscibles, estabilizar emulsiones o preparar productos con propiedades reológicas adecuadas (Thiebaud et al, 2003). La homogenización es de especial interés en la industria láctea donde es usada desde hace años para reducir el tamaño del glóbulo graso con el fin de incrementar la estabilidad de la emulsión y evitar el desnatado y la coalescencia durante el almacenamiento.
El tratamiento UHPH lo podemos encuadrar dentro de las técnicas físicas emergentes y comparte algunos de los mecanismos de acción con las HHP. Sin embargo la dinámica del proceso no coincide con aquellos descritos para los tratamientos de HHP; en concreto esta tecnología utiliza fuerzas combinadas de cizalla, turbulencias, cavitación y altas presiones. Los equipos UHPH desarrollados hasta el momento son
capaces de procesar fluidos o sistemas alimenticios bombeables hasta presiones de 400 MPa, si bien los equipos utilizados hasta la actualidad son prototipos que alcanzan un máximo de 120 l/h. Esta tecnología, que está en estudio, tiene la ventaja, en comparación a la tecnología de HHP, que permitirá en un futuro próximo tratar grandes volúmenes de alimentos, sumado a que es un proceso continuo. En relación a los trabajos realizados de UHPH en alimentos, esta tecnología se está estudiando principalmente en leche, aunque también en zumos de frutas.
Se han realizado numerosos estudios evaluándose tanto el mecanismo de inactivación de esta tecnología sobre diferentes microorganismos, así como los factores involucrados en la inactivación microbiana. Middelberg (1995) realizó una revisión exhaustiva de los posibles procesos físicos implicados en la ruptura microbiana durante la homogenización a alta presión. Entre los mecanismos de ruptura celular propuestos se encuentran: la repentina caída de presión, fuerzas de corte y de torsión, turbulencia y más probablemente la cavitación, y las ondas de choque resultantes de la explosión de las burbujas de gas durante la aplicación de la UHPH.
Ya que el principio de operación de un equipo UHPH es similar al de un homogenizador convencional, con la diferencia de que puede trabajar a presiones más elevadas, el tratamiento UHPH también provoca la reducción del tamaño del glóbulo graso y de la micela de caseína de la leche; el caso de la disrupción del glóbulo graso es de especial interés en la industria láctea para evitar el desnatado y la coalescencia durante el almacenamiento del producto. Sin embargo, cuando se utiliza un equipo UHPH da lugar a gotas de grasa más pequeñas que las creadas con válvulas convencionales de homogenización (Zamora et al., 2007; Pereda et al., 2007), mejorando la estabilidad de la leche frente al desnatado si lo comparamos con un proceso de homogenización convencional. Con respecto a las proteínas del suero de la leche, y en estudios llevados a cabo en nuestros laboratorios y por diferentes investigadores se ha descrito desnaturalización especialmente de la b-Lg (Hayes et al., 2005; Zamora et al., 2007). Las modificaciones en esta fracción proteica, y en especial, el grado de desnaturalización producido, posee importantes implicaciones en la transformación del producto base en productos derivados, generalmente de carácter gelificado, como el queso y los yogures. Esta tecnología permite elaborar leches con una vida útil similar a la leche pasteurizada alta (Pereda et al., 2007) yogures con mayor firmeza y capacidad de retención de agua (Serra et al., 2007) que los obtenidos con leche de pasteurización alta, a los que se les ha añadido sólidos lácteos a la leche de partida, tal como se procede en la elaboración industrial. Por otra parte, esta tecnología permite tratar leche de vaca o cabra como tratamiento higienizante previo a la elaboración de queso fresco o curado, mejorando los geles enzimáticos producidos (menor tiempo de coagulación y mayor firmeza), los rendimientos queseros obtenidos, tiempo de conservación en el caso del queso fresco, presentando unas características sensoriales semejantes a las obtenidas en un queso de leche pasteurizada (Zamora et al., 2007; Quevedo et al., 2008).
Los zumos de frutas representan una interesante perspectiva de aplicación del tratamiento UHPH para obtener una reducción microbiana (Briñez et al., 2006; Donsì et al., 2006; Súarez-Jacobo et al., 2009) preservando los atributos de calidad del producto fresco como color, sabor y aroma (Donsì et al., 2006; Saldo et al., 2009).
En referencia a la calidad nutricional, y especialmente en productos lácteos donde aplicamos tratamientos térmicos severos como los de esterilización, además de pérdidas de lisina, pueden darse considerables pérdidas de vitaminas como el ácido fólico, ácido ascórbico, vitamina B12 y tiamina. Considerando el menor impacto térmico de la tecnología UHPH, debido al reducido efecto térmico asociado a esta tecnología, cabe esperar una mejor calidad nutricional que las leches comerciales. Por otra parte, los cambios producidos en otros componentes que pueden tener implicaciones toxicológicas, inmunológicas, mutagénicas o antimutagénicas están pendientes, al igual que la calidad nutricional, de ser estudiadas en profundidad.
BIBLIOGRAFÍA
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NEUROTRANSMISORES Y SACIEDAD.
Dra. en C. Patricia de Gortari
Instituto Nacional de Psiquiatría Ramón de la Fuente. México, D.F.
El control de la disponibilidad de energía es imperativo para dar respuesta a los retos
ambientales o fisiológicos y es efectuado por los sistemas neuroendócrinos.
Cambios en la disponibilidad de alimentos inducen la activación y liberación de
diferentes hormonas hacia el torrente circulatorio, constituyéndose como señales
periféricas de hambre o saciedad; éstas, activando a sus receptores específicos
informan al cerebro sobre el estado que guardan las reservas energéticas. En
respuesta, se modifica la síntesis de diferentes péptidos hipotalámicos relacionados
con el control de la conducta de alimentos, aumentando la de los orexigénicos y
disminuyendo la de los anorexigénicos. El núcleo paraventricular del hipotálamo (NPV)
integra las señales periféricas, las intrahipotalámicas y las de otras regiones
cerebrales y orquesta cambios tanto endócrinos como conductuales. Los péptidos
denominados Hormona liberadora de triotropina (TRH), de corticotropina (CRH) y de
gonadotropinas (GnRH) son sintetizados en el NPV desde donde dirigen los
respectivos ejes tiroideo, adrenal y gonadal. Estos son regulados diferencialmente en
función de la disponibilidad de nutrimentos y de las demandas energéticas cambiantes
a las que están sometidos los individuos. TRH dirige indirectamente la síntesis de
hormonas tiroideas, CRH la de cortisol (corticosterona en animales) y GnRH de
estrógenos y testosterona, entre otras. Las hormonas séricas correspondientes
regulan el funcionamiento de estos ejes hipotalámicos por retroalimentación negativa:
el elevado contenido de hormonas tiroideas y cortisol disminuyen la síntesis de TRH y
CRH respectivamente.
En condiciones de ayuno o desnutrición sin embargo, la disminución de las reservas
lipídicas va acompañada de una disminución del contenido de HT y de la expresión de
TRH en el hipotálamo, lo que representa una ventaja adaptativa a los organismos con
baja disponibilidad de nutrimentos porque la velocidad de degradación de las reservas
energéticas disminuye y aumenta la probabilidad de supervivencia de los individuos.
El eje adrenal, en cambio se activa, ya que el estrés por la disminuida ingestión de
alimentos acelera la síntesis de CRH en el hipotálamo e indirectamente de cortisol.
Cuando el estrés se prolonga, la retroalimentación negativa del eje adrenal se
bloquea, lo que induce a un hipercortisolismo.
En el ayuno y desnutrición se activan diferentes señales orexigénicas que inducen la
búsqueda e ingestión de alimentos; al mismo tiempo, las señales anorexigénicas se
inhiben. Diferentes péptidos y neurotransmisores sintetizados en el mismo NPV, área
lateral hipotalámica, ventromedial y de otras regiones cerebrales tienen acciones
reguladoras del apetito, del estado de alerta y del diseño de estrategias para la
búsqueda de alimentos.
Entre los péptidos orexigénicos están el NPY y el péptido regulador del agouti (AgRP)
sintetizados en el n.arcuato; las orexinas que se expresan en el área lateral
hipotalámica, o los opioides de diferentes regiones cerebrales. Entre los
anorexigénicos están el transcrito relacionado a las anfetaminas y cocaína (CART) y
la hormona estimuladora de los melanocitos ( -MSH, derivado de POMC), además de
los mismos péptidos TRH y CRH ya descritos.
A pesar de los diferentes mecanismos de control del balance energético en el
organismo bajo ciertas condiciones puede desarrollarse una conducta de anorexia,
caracterizada por una pérdida de apetito y de peso.
Utilizando modelos animales de anorexia hemos descrito que la síntesis de TRH del
hipotálamo (anorexigénica) está activada; además hemos identificado a algunos
factores que pueden ser responsables de esta activación del eje tiroideo. Más aún,
que la expresión de los receptores a TRH en adenohipófisis está disminuida, lo que en
condiciones crónicas puede desensibilizar la respuesta de tirotropina (TSH) a TRH, lo
cuál es característico de pacientes con anorexia.
Hemos identificado también una hiperactivación del funcionamiento del eje adrenal en
animales adultos (ratones) que fueron sujetos a estrés intrauterino: incremento de la
expresión de CRH en el hipotálamo y concentraciones elevadas de corticosterona
sérica en comparación con aquéllos sin estrés.
Estos cambios además estuvieron asociados a un menor consumo de alimentos.
Estos hallazgos comprometen a los péptidos TRH y CRH como participantes en el
desarrollo de la conducta de anorexia en animales.
ERRORES INNATOS DEL METABOLISMO (EIM)
ENC. Maria Alejandra Sánchez Peña, NC.
Facultad de Salud Pública y Nutrición,
Universidad Autónoma de Nuevo León
Los IEM son rangos hereditarios que provocan una enfermedad al alterarse el metabolismo normal de un compuesto determinado por la pérdida ó disminución de la actividad de alguna enzima o cofactor enzimático específico (1).
Algunas metabolopatías no producen limitaciones físicas ni mentales importantes; otras provocan rápidos cambios del sistema nervioso central que llevan al retraso mental grave; e incluso otras pueden resultar letales poco después del parto (1).
TRANSTORNOS IDENTIFICADOS CAUSADOS POR UN ERROR DEL METABOLISMO.
Metabolismo de CARBOHIDRATOS Metabolismo de AMINOÁCIDOS Metabolismo de LIPIDOS (Ac. Grasos) MINERALES VITAMINAS (1).
La mayor parte de estas enfermedades del metabolismo o alteracions peroxisomales son defectos de UN solo gen, heredado en forma autosómica recesiva, algunos están ligados al sexo o se deben a herencia mitocondrial. Las que incluyen transtornos estructurales, a diferencia de los transtornos metabólicos, con frecuencia se heredan en forma autosómica dominante (2).
Estos transtornos metabólicos poco comunes, principian generalmente en la infancia temprana y algunas reaccionan favorablemente al tratamiento dietético.
En muchos casos existe un TRATAMIENTO NUTRICIONAL que permite modificar el efecto de la enfermedad administrando o limitando la enzima ausente o inactiva. Puede emplearse el tratamiento nutricional para restringir la cantidad del sustrato.
a) Disponible, suplementar la cantidad de un producto. b) Suplementar el cofactor c) Combinar 2 o 3 de estas posibilidades.(1)
Los objetivos del tratamiento nutricional consiste en conservar el equilibrio bioquímico de la vía metabólica afectada, aportar una cantidad adecuada de nutrientes para permitir un crecimiento y desarrollo normal y proporcionar apoyo para el desarrollo social y emocional (1).
Para que con la dietoterapia se logre un resultado eficaz se controla el ingreso de un nutrimento específico; pero al mismo tiempo el régimen ha de aportar bastante energía y todos los nutrimentos esenciales que favorecen el crecimiento y el desarrollo normal (3).
1. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN; Manual de la Clínica Mayo; Jennifer K. Nelson, Karen E. Moxness, Michael D. Jensen. 7° edición 1996 Editorial: Mosby/Doyma.
2. MANUAL DE NUTRICIÓN PEDIATRICA; Dr. Lewis A. Barness 3° edición 1994. Editorial Panamericana
3. NUTRICIÓN Y DIETA; Helen S Mitchell, henderika J. Rynbergen, 16° edición 1978, Interamericana.