DISEO Y LOCALIZACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AJOS

Contenido1. ANTECEDENTES ................................................................................................................................ 4 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 2.2.1 3. 3.1 3.1.3 2.1.4.1 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 5. 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.2 5.2.1 5.3 Alcance y finalidad .................................................................................................................... 5 Objetivos .................................................................................................................................... 5 GENERALIDADES: .................................................................................................................... 6 CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA........................................................................ 6 Descripcin ....................................................................................................................... 6 ANALISIS DE DEMANDA .................................................................................................... 12 ANALISIS DE LA OFERTA ............................................................................................. 22 Produccin de ajo en la provincia de Arequipa ........................................................... 22 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA:................................................................... 12

ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................... 6

PRODUCTOS .................................................................................................................................... 25 Descripcin .............................................................................................................................. 25 Especificaciones tcnicas de los productos ........................................................................ 28 Ajo envasado al vacio .................................................................................................... 28 Pasta de ajo..................................................................................................................... 28 Ajo deshidratado granulado .......................................................................................... 28 Ajo con sal. ..................................................................................................................... 30 Aceite esencial en polvo ................................................................................................ 30 Tamao..................................................................................................................................... 32 Relacin tamao mercado .......................................................................................... 32 Relacin tamao tecnologa .......................................................................................... 33 Relacin tamao inversin recursos financieros .................................................. 35 Relacin tamao disponibilidad de insumos y recursos ......................................... 35 Relacin tamao tecnologa ....................................................................................... 35 Seleccin de tamao ...................................................................................................... 36 Alternativas de localizacin ................................................................................................... 36 Localizacin. ....................................................................................................................... 36 Macrolocalizacin y Microlocalizacin.................................................................................. 38

TAMAO Y LOCALIZACION ............................................................................................................ 32

1

5.3.1 5.4 5.4.1 5.4.3 6. 6.1 6.2 6.2.1 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.4 6.4.1 6.5 6.6 6.6.1 6.6.2 7 6.7. 6.6.3. 6.7.1. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.4.1. 6.8. 6.8.1.1. 7. 8.1 8.1.1 8.2 8.3 6.8.1.

Macrolocalizacin ........................................................................................................... 38 Microlocalizacin .................................................................................................................... 40 Determinacin de la microlocalizacin......................................................................... 41 EVALUACION DE LOS TERRENOS ............................................................................... 43 Estudios Previos ..................................................................................................................... 45 Especificaciones Tcnicas ..................................................................................................... 45 Especificaciones de los Insumos ................................................................................. 45 Especificaciones del Envase.................................................................................................. 47 Envase: ............................................................................................................................ 47 Marcado y etiquetado ..................................................................................................... 47 Embalaje:......................................................................................................................... 48 Almacenamiento: ............................................................................................................ 48 Envasado de productos ................................................................................................. 48 Proceso de Produccin .......................................................................................................... 51 Tecnologas Existentes .................................................................................................. 51 Flujo de operaciones .............................................................................................................. 53 Capacidad de planta ............................................................................................................... 55 Capacidad tcnica y grado de eficiencia o plena capacidad ...................................... 56 Periodo en que la capacidad real o total ser cubierta ............................................... 57 FUENTE: Elaboracin propia ................................................................................................. 57 Analisis de la flexibilidad de la planta .......................................................................... 57 Requerimientos de Materia Prima e Insumos .............................................................. 58 Requerimiento de mano de obra ................................................................................... 82 Requerimientos de agua, energa elctrica y combustible ......................................... 83 Agua................................................................................................................................. 83 Disposiciones de la Planta ..................................................................................................... 85 Generalidades ................................................................................................................. 85 Principios Bsicos de la Distribucin en Planta.......................................................... 86 Requerimientos de Produccion ............................................................................................. 58

Criterios de localizacin........................................................................................................................... 39

INGENIERIA ...................................................................................................................................... 45

Distribucin general de la planta A ................................................................................................ 90 Anlisis de proximidad ............................................................................................................... 93 Relacin de reas consideradas en el proyecto................................................................... 93 Triangulo Relacional De Actividades ......................................................................................... 93 Diagrama de multiproducto .................................................................................................... 95

2

8.4 8.5 8.6

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES .............................................................................. 98 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES EN SALA DE ................ 99 PROCESO .............................................................................................................................. 100

3

GARLIC AQP S.A.

1. ANTECEDENTES El Per tiene ciertas ventajas competitivas en el cultivo del ajo que deben ser aprovechadas en beneficio de pequeos y medianos productores. Existe tradicin en su cultivo, sobre todo en regiones como Arequipa, pero es necesario mejorar la tecnologa del cultivo para mantenernos en los primeros lugares en el continente, as como conocer cifras estadsticas de los pases productores y sus ofertas. A nivel de la Comunidad Andina, el Per es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo econmico MERCOSUR, integrado por los pases de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo aunque no en grandes volmenes, por lo que existen grandes oportunidades de

4

mercado para el Per con este producto que tiene extraordinarias cualidades en la gastronoma y curativas. Arequipa produce cinco variedades de ajo y cada uno de ellos tiene diferente perodo vegetativo: morado arequipeo (5.5 meses), napur (5 meses), barranquino (5.5 meses), masone (7 meses) y chino o gigante arequipeo (9 meses). Se tiene que las diferentes variedades responden a ciertas caractersticas que permiten una mejor estrategia de venta internacional, es as que el morado arequipeo, el napur y el barranquino son ms apropiados para la cocina y tienen mayor fragancia, el masone y el chino son de menor fragancia. El ajo que por sus caractersticas se exporta ms es el arequipeo, los principales mercados EEUU, Colombia, Venezuela, Ecuador Chile y Mxico, Canad, China India. Arequipa cuenta con una serie de Ventajas, especialmente por sus cuadros profesionales y gerenciales, que le permitan recuperar su posicin industrial, comercial y de servicios en el Sur, constituirse para el futuro en un Centro Dinmico de Desarrollo, que sea el motor y eje de la Macroregin hacia los diferentes Mercados y Megamercados Internacionales. 1.1 Alcance y finalidad Generar empleo en los campos y en todos los eslabones de la cadena productiva del ajo, Eso incluye todo lo relacionado a la transformacin, materiales de empaque, transporte, cadena de fro, acarreo y servicios, entre otros. Nosotros los estudiantes de ingeniera de industrias alimentarias, tenemos la visin de forjar una industria considerando la materia prima que esta a nuestra disposicin, es por ello que con este proyecto pretendemos establecer una sugerencia de planta procesadora de ajos para asi darle un mayor valor agregado a este producto. 1.2 Objetivos Objetivo General Diseo de una planta procesadora de ajos

Objetivos Especficos. Diseo de planta procesadora para la transformacin y conservacin del ajo en forma de ajo envasado al vacio, pasta de ajo, sal con ajo, ajo deshidratado en polvo y aceite esencial de ajo. Definir localizacin, tamao y diseo definitivo adecuados para asegurar el buen funcionamiento de la planta.

1.3 Responsables de su administracin y ejecucin a. Directorio: Representa el poder de la sociedad annima, deciden los asuntos que competen a la Junta General de Accionistas.

5

Se relaciona directamente con la gerencia para recibir informacin sobre el desempeo y los resultados, as como comunicar las disposiciones sobre el funcionamiento de la empresa. b. Gerente: Planifica, organiza, dirige y coordina las actividades de la empresa. Depende jerrquicamente del Directorio, del cual recibe los lineamientos generales de la accin. Se relaciona con todos los rganos de la empresa, para asegurar el cumplimiento efectivo de las actividades y la consecucin de los objetivos planteados. c. Jefe de Produccin: Su objetivo principal es lograr la satisfaccin del cliente, mediante el aseguramiento de la calidad del producto. Depende de la gerencia para conocer las actividades a realizar; se relaciona directamente con los dems rganos de la empresa. d. Supervisor de produccin: Encargado de ver por las condiciones ptimas de trabajo, sobre todo en las horas correspondientes a su turno de trabajo. Depende jerrquicamente del Jefe de Produccin, quien le indica los requerimientos y condiciones de trabajo para el proceso productivo. e. Jefe de Administracin y Finanzas: Lleva la contabilidad de la empresa en forma organizada ante los rganos pblicos para beneficio de la empresa. Depende directamente del Gerente, a quien debe rendir cuenta peridicamente de sus actividades. f. Jefe de Logstica: Lleva la contabilidad de todos los materiales y humanos de la empresa en forma organizada ante los rganos de la empresa. 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 GENERALIDADES: En el presente acpite se efectuar el correspondiente estudio de mercado de la materia prima, que constituye el ajo, teniendo como objetivo determinar la disponibilidad de materia prima. 2.2 CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 2.2.1 Descripcin

PERFIL DEL AJO DESCRIPCIN TCNICA DEL PRODUCTO Descripcin Nombre Cientfico: Alliumsativum L.

6

Variedades

Clima: Primera fase (desarrollo del follaje): clima fresco a fro. Segunda fase (formacin de bulbo): clima caluroso y luminoso. poca De Siembra: De febrero a abril de preferencia. Suelos: Suelos sueltos bien drenados y con buen contenido de materia orgnica, pH = 5.8 7.5. Semilla: 1,200-1,500 Kg de dientes semilla/ha. Desinfeccin De Semilla: Tratamiento de semilla (colocar en un cilindro 50 Kg de dientes semilla, aadir un nematicida como Oxamyl (1L/1000Kg de semilla) mas un fungicida como Benomyl (2g/L de agua), esto alcanza para 1000 kg de semilla). Plantacin: Dientes colocados a 2 cm de profundidad, 60 cm entre surcos, 4 hileras por surco, 12 cm entre plantas. Fertilizacin: En la preparacin de terreno incorporar no menos de 20T/ha de estircol de vacuno, ave, etc. algunas semanas antes de la siembra para facilitar la descomposicin. Niveles de fertilizacin: 220-115-220 S: 75, Mg: 20 Fsforo (P) y potasio (K) aplicar a la siembra; el nitrgeno puede fraccionarse 2-3 veces durante el cultivo, tambin puede fraccionarse el potasio; complementar con aplicaciones foliares de micronutrientes. Riego: Aspersin, goteo o por gravedad tecnificado con tubos de PVC. Cosecha: Manual o mecnica. Curado: Deshidratacin de bulbos que es preferible por exposicin al sol, pero no directo. Desmoche: Separacin de bulbos del follaje a 1.5cm por encima del bulbo. Clasificacin: Slo para mercado nacional: Primera: Mayor a 5 cm Segunda: 5 a 3.5cm Tercera: Menor a 3.5cm. Rendimiento: 18,000 kg/ha 6,000 kg/topo. Costos De Produccin: S/. 8,751/ha. S/. 2,917/topo, aproximadamente. Certificado Fitosanitario: Otorgado por SENASA.

Existen, fundamentalmente: el de cscara blanca y el ajo violeta. Entre las variedades sembradas de acuerdo con las regiones naturales destacan: en la sierra, el ajo morado que se siembra en Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco. Cuenta con las siguientes caractersticas: un bulbo de 20 dientes con un dimetro promedio de 50 milmetros y un perodo vegetativo de 6 meses. En la costa, el Napur (color violceo) y el Massone (cscara blanca) que se cultiva en Majes (Arequipa), caete y Barranca (Lima). Sus bulbos tienen menos de 20 dientes con un dimetro promedio de 40 milmetros y un perodo vegetativo de 5 meses.

7

A continuacin se explica cada variedad de Ajo en el Per:Ajo Morado: El Ajo Morado es de tamao entre mediano y grande. Est compuesto por un nmero de "dientes", entre 8 y 10, destaca su color morado, y aparece protegido por una tnica de color blanco que forman las "cabezas de ajo". Presenta fuerte olor y un gusto picante y estimulante.

Ajo Criollo o Napur: El ajo criollo posee un bulbo grande de color marfil, que tiene entre 11 y 15 dientes. Adems, es uno de los ms vendidos del mercado, ya que tiene buena calidad industrial y su produccin es abundante.

Ajo Barranquino: El Ajo Barranquino tiene una forma de bulbo desuniforme, el periodo vegetativo de esta variedad es de 5.5-6 meses y el rendimiento por hectrea sembrada es de 8-10 toneladas por hectrea.

Ajo Masone: El Ajo Masone tiene una forma de bulbo desuniforme, adems tambin su periodo vegetativo es mas largo que el de las otras variedades pues es de 7 meses y su rendimiento por hectrea mayor tambin pues tiene un rendimiento de 10-13 toneladas por hectrea.

Ajo Chino: El Ajo Chino presenta una calidad inferior al Ajo morado, siendo menos picante y presentando mayores mermas a lo largo del tiempo de almacenamiento si se compara con el morado, pero esta variedad tiene un buen rendimiento pues puede llegar a rendir hasta 16 toneladas por hectrea.

VARIEDADES DE AJO EN EL PERU CULTIVAR MORADO AREQUIPEO NAPURI BARRANQUINO MASONE PERIODO VEGETATIVO 6-7 MESES 5-6 MESES 5,5-6 MESES 7 MESES FUENTE: www.agritacna.gob.pe FORMA DE BULBO UNIFORME DESUNIFORME DESUNIFORME RENDIMIENTO 7-10 TM/ha 7-10 TM/ha 8-10 TM/ha 10-13TM/ha

VALOR NUTRICIONAL DEL AJO EN 100G. DE PRODUCTO COMESTIBLE

8

Elemento Agua (g) Caloras (kcal) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Manganeso (mg) Potasio (mg) Azufre (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Vitamina B-6 (mg) Vitamina C (mg) cido glutamnico (g) Argenina (g) cido asprtico (g) Leucina (g) Lisina (g)FUENTE: Infoagro

Contenido 59 149 0,5 33,07 2,1 1672 401 70 181 153 25 17 1235 31 0,805 0,634 0,489 0,308 0,273

Usos El ajo es un producto antiguo del Asia Central, utilizado especialmente como planta medicinal, tambin tiene mucha presencia en la gastronoma pues es el que da sabor en muchos platos. El ajo ejerce un cierto efecto sobre numerosos rganos de nuestro cuerpo y sobre numerosas partes de nuestra fisiologa: Ayuda a combatir un buen nmero de hongos, bacterias y virus. Reduce la presin arterial y el colesterol. Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daos causados por la arterioesclerosis. Ayuda a prevenir y aliviar la claudicacin intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis). Acta como antiinflamatorio. Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer. Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo as los niveles de azcar en la sangre. Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrs y la depresin.

A continuacin se presentan diversos usos del ajo: Uso Interno Circulacin Uso externo Picaduras de insectos

9

Diurtico Bactericida Digestivo Antihelmntico Aplicaciones

Dolor de odos Ardor de Pie

El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre todo tiene propiedades en cuanto a salud se refiere pues es muy recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser humano. Las diversas propiedades se presentan de la siguiente manera: Ajo para prevenir el cncer . Los Efectos Circulatorios. Los Desrdenes del Sistema Digestivo. Los Desordenes en la Piel. La tos ferina. Estndares de Madurez

Los bulbos debern presentarse con las caractersticas del cultivar bien definidas, fisiolgicamente desarrollados, enteros, sanos, secos (con excepcin de los semi-frescos y frescos), limpios, bien formados, firmes y presentarse con las races cortadas contra la base. Se pueden presentar en atados de seis bulbos como mnimo. Para liar los atados se utilizar cordel, rafia o cualquier otro material adecuado. Los tallos se cortarn niveladamente a una longitud no mayor de 25cm, si es en ristras: las ltimas hojas debern estar atadas con hilo, rafia o similar. sea cual fuere el modo de presentacin, los tallos se han de cortar netamente. Si la exportacin se realiza por va martima debe mantenerse en contenedores refrigerados entre 7 - 10 C, (45 - 50 F) y la humedad relativa entre 70 80 %. No ser permitida la comercializacin de ajos que presenten residuos u otros elementos nocivos a la salud. Estndares de Empaque Es importante limpiar los bulbos, se seleccionan y se clasifican por calibres. Se envasan en cajas de madera o de cartn o bien en bolsas y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente. Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. y 40 x 30 cm o sacos de malla (desde 0.5 a 20 Kg.). Las frutas deben colocarse en ristras.

Estndares de Transporte

10

El vehculo utilizado debe ser cerrado en todos sus lados. Cajas de carga: deben ser utilizadas solamente para el transporte de frutas o vegetales frescos. Temperatura y humedad relativa: 5C (41F), 95% de humedad relativa. El transporte es remolque de carretera y transporte combinado de carretera, contenedores de furgn. El interior de las cajas deben ser construidas preferentemente de materiales lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no txicos.

PARTIDAS ARANCELARIAS DEL AJO

COMPETENCIA EN EL MERCADO AREQUIPEO EMPRESA UBICACIN AGROINDUSTRIA SURAGRO L&L Jos Luis Bustamante y SCRL Rivero AGROLIRA Urb. La Negrita COMERCIAL JACAROZA OMNIAGRO S.A. AGRICOLA Mariano Melgar PRODUCTO Cebollas, ajos Ajo fresco chino Ajos frescos, cebolla amarilla Dulce Cebolla roja liofilizada, ajo liofilizado, cebolla china liofilizada, perejil crespo y poro liofilizada Ajo, cebolla Ajos frescos o refrigerados

Parque Industrial

Santa Rita SANTA RITA PRODUCE SEJIMSA EXPORT E.I.R.Ltda. Mariano Melgar

FUENTE: PROMPEX-PERU. Periodos de siembra (abril julio) y cosecha (octubre-enero). La produccin es a base de selecciones clonales locales que presentan variaciones en cuanto a periodo vegetativo, caractersticas de planta y bulbo. Situacin del ajo

11

El alza de precios de las dos variedades de ajo durante los ltimos dos meses se debe a las siguientes consideraciones: Entre los meses de Enero y Junio de este ao la disminucin de la disponibilidad del recurso hdrico y las temperaturas altas afectaron los rendimientos. Los precios bajos registrados durante el 2009 desincentivaron en las siembras de ajo. En la campaa (Ago09 Jun10) las siembras de ajo fueron menores en 7 por ciento respecto a la anterior. En Arequipa la reduccin de siembras fue inferior en 5 por ciento. Generalmente, durante junio, julio y agosto, la oferta de ajo disminuye.

3. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA: 3.1 ANALISIS DE DEMANDA 3.1.1 Caractersticas de la demanda El Per es un gran exportador de ajo y sobre todo de ajo fresco siendo nuestros principales compradores Chile y EE.UU. La cosecha de ajo aumenta lentamente ao a ao. China es el mayor productor de Ajo en el mundo, en el ao 2007 creci de manera importante. El Per no ha variado mucho su superficie cosechada del ao 2006 al 2007, a partir del ao 1998 el rendimiento tuvo un crecimiento considerable y rpido ya que hasta el ao 2007 ocupamos el cuarto lugar. El crecimiento del ao 2006 fue de 9,36 TM/Ha y no vari mucho con respecto a 9,37 TM/Ha del ao 2007. Estados Unidos que ocupa el sptimo lugar en reas de cultivo, sin embargo, tiene el mayor rendimiento en el mundo. China e India, en relacin al rendimiento, ocupan el segundo y decimosegundo lugar respectivamente. Per en el ao 2007 ocup el cuarto lugar con un rendimiento de 9,37 TM/Ha., Argentina tuvo un rendimiento importante de 8,97 TM/Ha. y Brasil de 8,42 TM/ha. China e India concentran cerca del 81% de la produccin mundial de Ajo. Destacan tambin la Repblica de Corea con una produccin de alrededor de 2,1%; as como Estados Unidos y Rusia con 1,41% y 1,62 respectivamente. En el ao 2007, el Per produjo el 0,48% del total de la produccin mundial, con una variacin porcentual promedio de 51,6% para el periodo 2000-2007. El incremento en el precio del ajo, el cual lleg a costar S/. 30 el kilo el viernes, se debe principalmente a un problema climatolgico que afecta a las zonas donde se siembra este producto (Minag). En Arequipa, principal abastecedor, ha bajado su siembra, pasando de 18 toneladas promedio por hectreas hasta las 12 toneladas. En junio la siembra de ajo lleg a las 5,600 hectreas, cifra superior a la presentada en el 2009 en el que fue de 5,300. Cabe mencionar adems que de acuerdo con cifras del Minag la produccin de ajo de enero a junio del 2010 fue de 9,770 toneladas, cifra menor en alrededor de 42% a la presentada en el mismo periodo del 2009 en la que fue de 16,982 a nivel nacional. El ingreso del ajo al mercado mayorista La Parada ha pasado, de ser 51 toneladas que ingresaron el 31 de julio, a 162 kilos que ingresaron ayer.(EMMSA), Precios en mercado han pasado a costar alrededor de S/. 11 el kilo, minoristas lo bajaron a S/.15 en promedio.

12

Variables que afectan la demanda: Malos clculos: incremento en el precio de ajo se debido a la baja produccin, segn indic, la exportacin que ha sido mal calculada, cuando no hay suficiente abastecimiento para el mercado interno. No tenemos una sistematizacin que nos indique la demanda, la produccin, y la cantidad que se est exportando.

Factores de competitividad: La produccin en el sur del Per cuenta con disponibilidad de agua. Nuestra geografa permite condiciones climticas adecuadas para el cultivo.

3.1.1.1 Identificacin del mercado objetivo 3.1.1.1.1 rea geogrfica del mercado objetivo

Los principales destinos de las exportaciones de ajoshan sido y pueden ser: Brasil, Canad, Chile, Colombia, Ecuador, Espaa, EstadosUnidos, Mexico y Venezuela. El tipo de ajo ms consumido es: Ajo fresco o refrigerado.

Se consideran a: Brasil, Estados Unidos, Espaa, Colombia y Venezuela. Si bien es cierto Brasil y Estados Unidos sonabastecidos por China, se deben tomar en cuenta por ser grandes mercados deconsumo. En el caso de Colombia y Venezuela el consumo es similar al nuestropor ser pases vecinos y Espaa por su comercio dinmico. 3.1.1.2 Exportaciones Peruanas de Ajo Segn inform Adex la exportacin de ajos se increment en 200% en el primer semestre del ao con respecto al del 2009, pasando de US$ 201,775 a US$ 605,190 respectivamente. La exportacin de ajos frescos y refrigerados en el primer bimestre del ao ascendi a 536,117 dlares, cifra que es 178 por ciento ms que la registrada en similar periodo del ao pasado cuando el monto ascendi a 192,519 dlares (Adex). Al mes de Agosto 2009 se ha exportado US 232 mil de Ajos frescos, con un descenso del 45% en el promedio mensual del 2008. Los precios promedio han bajado un 23% al exportarse a US 0.33 kilo frente a los US 0.43 del 2008. El precio de exportacin de Ajo Fresco. En el mercado peruano en el Mayorista el precio se sita en aproximadamente US 1.80 Kilo.

13

EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 27505 2486 91684 910 0.30 2.73 19833 13067.2 29794.3 75478.0 49583 11130 20234.8 194494.0 0.40 1.17 1.47 0.39 FOB 96335 96174 9000 KILOS 262951 319680 30000 PREC. PROM. 0.37 0.30 0.30 2008 FOB 340836 112544 18210 487 1 19320 KILOS 933740 204200 30350 381 3 26250 PREC. PROM 0.37 0.55 0.60 1.28 0.44 0.74

TOTALES PROMEDIO MES

231501 28938

705225 88153

0.33

629571 52464

1470366 122530

0.43

% crecimiento -45 % anual

-28 %

-23 %

-10 %

1%

-11%

El gremio exportador seal que los ajos frescos y refrigerados se exportaron en el 2007 por 695,336 dlares, en el 2008 sufri una contraccin al cerrar en 630,561 dlares y en el 2009 registr envos por 804,584 dlares, logrando de esa manera un incremento de 28 por ciento respecto al ao anterior.

14

Teniendo como destino principal a Colombia, que import ajos peruanos por 320,977 dlares, concentr el 60 por ciento del total. Asimismo, ese pas de la Comunidad Andina (CAN) increment sus pedidos en 97 por ciento respecto a los primeros dos meses del ao pasado. El segundo destino fue Espaa con compras por 112,200 dlares, concentrando el 21 por ciento del total y registrando un crecimiento de 284 por ciento. Cierra el listado de pases Mxico con una demanda por 102,940 dlares (19 por ciento del total). EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 PAIS DESTINO COLOMBIA ESPAA BRASIL CHILE ESTADOS UNIDOS ECUADOR DEMAS 10 FOB 199775 29240 2486 KILOS 682305 22000 910 % fob 0.86 0.13 0.01 0.00 PREC. PROM. 0.29 1.33 2.73 FOB 336865 28896 22800 28484 27328 21000 164199 2008 KILOS 1100390 22000 24000 61000 23844 69240 169892 % fob 53.5 4.6 3.6 4.5 4.3 4.3 26.1 PREC. PROM 0.31 1.31 0.95 0.47 1.15 1.15 0.97

TOTALES

231501

705225

100

0.33

629571

1470366

100

0.43

Las dos principales empresas exportadoras son Ruiz Becerra Carlos y Rovalex, les sigue Exportadora OFK, MC & M Agro, Empresa Export&ImportMarerose, y Arevalo Pizarro Cruz Edgardo, entre otras.CuevaNepo lidera los exportadores con el 28%, le siguen Exp. e Imp. Edu con el 21% y Ruiz Becerra con el 20%. 3.1.1.3 Caractersticas del consumidor final Se le da un uso culinario como condimento. Asimismo, es consumido por sus propiedades medicinales. El Ministerio de Agricultura (Minag) present hace unos meses una nueva variedad de ajo (Ajo INIA 104 Blanco Huaralino) cuya caracterstica es un mayor rendimiento y una uniformidad de calibre por producto.

15

La variedad de ajo de exportacin alcanza un rendimiento promedio de 24 toneladas por hectrea, el triple del promedio nacional que es de ocho toneladas por hectrea. Asimismo, la nueva variedad tiene 14 dientes por bulbo.

EXPORTACIONES AJOS FRESCOS 2009 PREC. PROM . 0.30 2008 PREC. PROM

EMPRESA

FOB

KILOS

% fob

FOB

KILOS

% fob

CUEVA NEPO RAFAEL 63879 ROGER EXPORTACION IMPORTACION EDUARDO E 48700

21292 9 16143 2 15290 4 22000

27.6

-

21.0

0.30

57402

191340

9.1

0.30

RUIZ BECERRA 45871 CARLOS RICARTE ROVALEX SRLTDA 29240

19.8

0.30

16976 9 61103

12.6

1.33

142434

27.0

1.19

AREVALO PIZARRO 27900 CRUZ EDGARDO IMPORT EXPORT AGRICOLA PAKELITA CASTRO ZAPATA JUAN ROMAN EXPORTADORA OFK EIRL AGRICOLA PERU TEXAS S.A.C DEMAS 15911 23150 1

93000

12.1

0.30

202900

9.7

0.30

0.00

96600

320940

15.3

0.30

0.00

65700

218160

10.4

0.30

0.00

36810

61350

5.8

0.60

0.00

4527 13766 1 62957 1

1001

0.7

4.52

62960 70522 5

6.9

0.25

332241

21.9

0.41

TOTALES

100

0.33

1470366 100

0.43

16

Se produce el morado arequipeo y en menos dimensin elbarranquino. Los bajos en fragancia son el masone y el chino. El ajo arequipeo esexportado a mercados de Estados Unidos, Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile yMxico. La productividad por hectrea es: Ajo chino 20 toneladas por Ha, masone18 toneladas, napur 15 toneladas de produccin y morado arequipeo es de 8 Hapor tonelada. 3.1.1.4 Caractersticas de la demanda nacional y sus tendencias 3.1.1.4.1INDICADOR AGREGADO DE TENDENCIA Cifras durante septiembre de 2010 El INEGI da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) correspondiente al noveno mes de 2010. El IAT se elabora con los resultados de la Encuesta Mensual de Opinin Empresarial (EMOE). Con cifras desestacionalizadas, el Indicador Agregado de Tendencia observ un aumento de 0.72 puntos en septiembre de este ao con relacin al mes precedente. Al interior, los componentes de utilizacin de planta y equipo, y demanda nacional de los productos de la empresa presentaron crecimientos mensuales, mientras que los de produccin, exportaciones y el de personal ocupado disminuyeron. En su comparacin anual, el IAT se situ en 51 puntos en septiembre de 2010, lo que signific un descenso de (-)0.7 puntos respecto al nivel de 51.6 puntos que haba registrado en el mismo mes de 2009, como consecuencia de las cadas anuales reportadas en los cinco componentes que lo conforman.

El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa da a conocer el Indicador Agregado de Tendencia (IAT) constituido por la opinin del directivo empresarial sobre la situacin que presenta su empresa con relacin a la produccin, utilizacin de planta y equipo, demanda nacional de los productos de la empresa, exportaciones y personal ocupado; su periodicidad es mensual y se elabora con base en los resultados de la Encuesta Mensual de Opinin Empresarial (EMOE). Con datos desestacionalizados, el Indicador Agregado de Tendencia registr un aumento de 0.72 puntos en septiembre de 2010 respecto al nivel del mes previo.

17

Cifras desestacionalizadas1 de la expectativa del empresario sobre los componentes de este indicador muestran que: el volumen fsico de la produccin descendi (-)1.58 puntos; la utilizacin de planta y equipo creci 2.17 puntos; la demanda nacional de los productos de la empresa se increment 1.15 puntos; las exportaciones fueron menores en (-)0.33 puntos, y el personal ocupado cay (-)0.24 puntos, todos ellos durante septiembre de este ao en comparacin con los niveles registrados en el mes precedente. En las grficas siguientes se observa el comportamiento y tendencias de los componentes que integran al Indicador Agregado de Tendencia: En su comparacin anual, durante septiembre de 2010 el Indicador Agregado de Tendencia se ubic en 51 puntos, nivel que signific una cada de (-)0.7 puntos respecto a la cifra de igual mes de un ao antes, cuando haba sido de 51.6 puntos.

18

La variacin del IAT en septiembre pasado se origin de disminuciones en sus cinco componentes; principalmente el del Personal ocupado que descendi (-)1.7 puntos y el del Volumen fsico de la produccin (-)1.1 puntos, con relacin a los niveles de septiembre de 2009.

3.1.2 Anlisis de la demanda Se puede exportar: Como Ajos, frescos o refrigerados (Partida Arancelaria N 0703.20.00.00) y como Ajos secos (Partida Arancelaria N 0712.90.10.00) Las zonas de produccin para exportacin son: Arequipa, La Libertad y Lima. Las variedades de exportacin son: Napur y Morado Barranquino. La poca de exportacin es todo el ao, pero sus picos ms elevados son los meses de Noviembre y Diciembre.

Ajos, Frescos o Refrigerados Ao Valor FOB (US$) 2005 2006 2007 207,816.09 488,918.80 138,961.65 Peso Neto (Kilos) 211,715.55 716,176.16 190,300.07 Fuente: Aduanas Per Los principales pases destinos de la exportacin son: EE.UU., Colombia, Brasil y Ecuador. Precio (US$/Kilo) 0.98 0.68 0.73

Ajos Secos: El principal destino son los EE.UU.

19

Ao Valor FOB (US$) Peso Neto (Kilos) Precio (US$/Kilo) 2005 2,748.75 2006 200.91 2007 436.81 390.79 59.29 221.67 7.03 3.39 1.97

Fuente: Aduanas Per Al respecto, cabe precisar que, el Per registra importaciones de esta Partida Arancelaria desde EE.UU., Alemania, China, Austria, Chile, Brasil y Argentina. Ao 2005 2006 2007 Valor FOB (Dlares) 12,357.41 51,263.63 71,789.40 Valor CIF (Dlares) 14,525.29 60,110.77 85,495.40 Fuente: Aduanas Per 3.1.2.1 Proyeccin de la demanda Para la proyeccin de la demanda vamos a aplicar los siguientes modelos matemticos: - Lineal - Cuadrtico - Exponencial - Potencial - Logartmico : Y = A + BX : Y = A + B1X + B2X2 : Y = A.eBX : Y = A.XB : Y = A + B.LnX Peso Neto (Kilos) Peso Bruto (Kilos) 3,516.96 17,468.35 17,784.50 4,090.97 18,736.91 19,613.41

Proyeccin de la Demanda en EE.UU Y=1656.62+360.09X+13.75X2 R2= 0.880420

AOS

DEMANDA TOTAL PROYECTADA (TM)

20

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

260000 280800 303560 358962 414820 446539 464203 475208 481653 525216 553714 582240 610794 639377

El ajo peruano se exporta en forma de fresco y seco, en ambos casos sus destinos desde el ao 2000 son los Estados Unidos y los pases de la sub regin Andina, en especial Colombia, Venezuela y Ecuador.potencial, considerando que Mxico es el mayor exportador de palta en el mbito mundial y tiene una ubicacin estratgica al mercado de EEUU. 3.1.2.1.1 Demanda actual

Estados Unidos El consumidor estadounidense prefiere, en su gran mayora, el consumo de productos que garanticen el bienestar colectivo, lo que nos da una oportunidad permitindonos tener acuerdos comerciales con preferencias arancelarias considerables. El principal abastecedor de este mercado es China, pas que cuenta con una ventaja en lo que respecta a los precios. La gran demanda local por este producto posibilita la entrada de nuevos productos. Es importante mencionar que la economa estadounidense se encuentra en un proceso de menor crecimiento afectado por la actual crisis financiera mundial. Por lo cual se espera que el consumo en general se vea disminuido en el 2008 y prximo ao. Frente a esto es necesario definir estrategias de diferenciacin del producto peruano al mismo tiempo de una promocin intensiva para que dadas las preferencias del consumidor se decida por el mayor nivel de calidad del producto. Unin Europea El consumidor europeo al igual que el estadounidense se encuentra en la tendencia de consumir productos con alto valor saludable y en especial aquellos que cumplan con las condiciones sanitarias necesarias. De esta zona salen buena parte del total de las exportaciones de ajo, pero a la vez es una de las principales importadoras porque la demanda es mayor a la produccin local. Es importante mencionar

21

que las importaciones son destinadas a abastecer la demanda generada por los restaurantes de alta cocina al ser el ajo un ingrediente muy usado en la cocina local. La estrategia a seguir en este mercado es la de promocionar el producto peruano para hacer conocer sus caractersticas nutr medicinales, ya que se enfrenta al producto chino el cual cuenta con menores precios y mayor nivel de exportaciones en esta zona. Brasil Brasil es uno de los principales importadores de ajos, este mercado se ve abastecido por las exportaciones de Argentina y de China. La primera aprovecha la cercana y los acuerdos comerciales, que otorgan preferencias arancelarias; la segunda utiliza una estrategia de liderazgo en precios lo cual incrementa su demanda en todos los mercados. La estrategia a seguir sera incentivar la inversin en este producto para desarrollar tcnicas que reduzcan los costos y mejoren la productividad, a la vez que se incentive la asociatividad de productores posibilitando la estandarizacin de la produccin y junto con el apoyo del estado incrementar la informacin acerca de las posibilidades de exportacin.

3.1.3 ANALISIS DE LA OFERTA 2.1.4.1 Produccin de ajo en la provincia de Arequipa La produccin nacional de ajos se ha triplicado en los ltimos 10 aos, mientras que en 1994 se producan 24,056 t, en el ao 2007 se produjeron 80,896 t. El incremento de la produccin se ha debido tanto a mejores rendimientos, estando ahora en 10 t/ha, as como a la ampliacin de la superficie dedicada a este cultivo. En la tabla N 1, se presenta la superficie cosechada, produccin, rendimiento y precio promedio en chacra para el periodo 1994-2008. Los precios promedios en chacra han tenido una tendencia a la baja desde el ao 1998, que alcanz el mximo de S/. 3.70/ kg, llegando a S/ 1.06/ kg en el 2007, esto posiblemente debido al incremento de la produccin y a la importacin proveniente de China que se ofrece a pases vecinos a menores precios. Cuadro N1

22

2.1.4.2 Produccin de ajo a nivel nacional TABLA DE PRODUCCION NACIONAL 1994 - 2008 AO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Tabla: Produccion de Ajo Nacional TM 24056 32192 41826 41701 29960 39784 50526 63934 62875 57898 49184 54896 73442 80896 50404

23

Produccion Nacional de Ajo90000 80000 70000 60000 TM 50000 40000 30000 20000 10000 0 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

AO

Valor del coeficiente de correlacin lineal R= 0.792542894

PROYECCION 2009 2015 (mtodo tasa media)

AOS2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 TABLA DE PRODUCCION AREQUIPA

PROYECCION VENTAS (TM) 100808.082 201616.164 403232.328 806464.656 1612929.313 3225858.625 6451717.250

AOS2004 2005 2006 2007

MILES (TM) 8,396.53 13,953.00 23,250.01 23,494.01

2008 20,339.37 TABLA DE PROYECCIONES 2009 2015 (mtodo mnimo cuadrados)

24

R = 0.806552133

AOS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

PROYECCION VENTAS (TM) 6794010.598 6797353.267 6800695.936 6804038.605 6807381.274 6810723.943 6814066.612

4. PRODUCTOS Se obtendr 5 productos: Ajo envasado al vacio Pasta de ajo Ajo deshidratado granulado Ajo con sal Aceite esencial en polvo 4.1 Descripcin AJO ENVASADO AL VACIO NOMBRE DEL PRODUCTO: GARLIC FRESH

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:ajo pelado fresco desdentado a partir de ajo a granel seleccionadas de acuerdo a tamao y peso segn estndares de calidad. PRESENTACIN:envasado al vaco de 500 gr.

25

MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado.

PASTA DE AJO NOMBRE DEL PRODUCTO: GARLIC PULP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un pulpeado adecuado en el cual se agregan ingredientes dndolo caractersticas adecuadas basndose en estndares de calidad. PRESENTACIN:frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, sal, acido ctrico, perejil.

AJO DESHIDRATADO GRANULADO NOMBRE DEL PRODUCTO: GARLIC DRY

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora, siendo el producto el remanente del tamizado basndose en estndares de calidad.

26

PRESENTACIN:envases de plstico de 150 gr. MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, sal yodada.

AJO CON SAL NOMBRE DEL PRODUCTO: GARLIC SALT

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado sometido a un deshidratado mediante un flujo secador con cinta trasportadora el cual se va le agregada aditivos basndose en estndares de calidad. PRESENTACIN:bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan MATERIA PRIMA: Ajo Napuri curado, salyodada,estereato de calcio.

ACEITE ESENCIAL DE AJO NOMBRE DEL PRODUCTO: GARLIC OIL

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ajo pelado fresco desdentado y blanqueado, sometido a un proceso de destilacin por arrastre de vapor basndose en estndares de calidad. PRESENTACIN:botellas de vidrio de 35 ml y 70 ml. MATERIA PRIMA: Ajo Napuri

27

4.2 Especificaciones tcnicas de los productos 4.2.1 Ajo envasado al vacio Ajos pelados a mano. Nacional. Primera: Segn la NTP 011.101:1992 Por 1 Kilo. En envase transparente permitido por la Autoridad Sanitaria. Mnimo 1 mes. NTP 209.038:2003 y/o la NTP que le corresponda por especialidad del producto. 4.2.2 Pasta de ajo

Producto: Pasta de Ajo con Aceite de oliva Ingredientes: Ajo Chilote (elephantGarlic), aceite de oliva extra virgen, organo, sal de mar, acido ctrico, sorbato potasio. Informacin Nutricional:

Tcnica de elaboracin: Elaborado a base de ajo chilote, molido y mezclado con aceite de oliva extra virgen, organo, sal de mar, acido ctrico, sorbato de potasio. Al finalizar el proceso de molido y mezclado se extrae el aire a la mezcla, luego es envasado en vidrio y pasteurizado. Condiciones ambientales en que el producto debe conservarse: Debe conservarse en un lugar fresco y seco. Periodo durante el cual se mantiene inalterable: 2 ao, sin abrir, con sorbato de potasio. 1 ao sin sorbato de potasio. Formato y Empaque: Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos. Dispuestos en caja de cartn doble corrugado, con 30 unidades. Usos o Aplicaciones: Ideal para servir directamente en la mesa, untar, aderezo y mejorar la coctelera

4.2.3

Ajo deshidratado granulado

28

1. CDIGO: 1650 2. USOS Y APLICACIONES: Se utiliza en la elaboracin de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas caractersticas a ajo. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. 3. COMPOSICIN: Especia natural deshidratada, obtenida de los bulbos sanos, limpios, desecados y molidos del Alliumsativum L. 4, ESPECIFICACIONES:

5. CARACTERSTICAS CRTICAS: Las caractersticas crticas en el PREPARADO SABOR AJO son aspecto, color, olor, sabor y prdidas por secado 6. CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE: El PREPARADO SABOR AJO se empaca por un (1.0) Kg. en bolsa aluminizada, luego se embalan varias unidades en caja debidamente identificado con cdigo, nombre del producto, nmero de lote y cantidad. 7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: El PREPARADO SABOR AJO debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de lquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a temperatura ambiente. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prcticas de manufactura.

29

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposicin a la humedad del ambiente y a la contaminacin microbiana. Este producto se debe transportar en vehculos limpios, se debe colocar el producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehculo, no se debe transportar con sustancias txicas, qumicos o animales. 8. VIDA TIL: El PREPARADO SABOR AJO tiene una vida til de doce (12) meses a partir de lafecha e empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos dealmacenamiento y transporte recomendados. 4.2.4 Ajo con sal. Sal con Ajo La sal natural del Salar de Uyuni contiene minerales tales como sulfato, calcio, magnesio y potasio que coadyuvan en la nutricin. La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. El ajo es una hortaliza de sabor fuerte, el ajo combate las infecciones, es un potente antiinflamatorio, aumenta las defensas, mejora la circulacin, previene la arteriosclerosis, disminuye el exceso de grasas en la sangre, previene la hipertensin, es un eficaz expectorante, est dotado mltiples y sorprendentes virtudes. Asimismo, el perejil y la Kilquia hierbas nativas y orgnicas de Bolivia, son ingredientes bsicos de las "hierbas finas", mezcla aromtica tpica de la cocina moderna, que tambin incluye otras especias, particularmente estragn, Albahaca, Tomillo, Salvia, Apio, resaltando los sabores y dando toque distintivo y apetitoso al olfato. Materia prima Insumos Granulometra PRODUCCION MENSUAL PESO NETO POSICION (NANDINA) TIPO DE EMPAQUE Sal natural 99.56% pureza Ajo Orgnico (certificado) Perejil, Romero, Kilquia, Apio y Cebolla. 2mm.

40.000 Unds. Envases de 100 gr. ( 4 T.M.) Extensible de acuerdo a demanda. 100 Grs. ARANCELARIA 2501001100 PVC con tapa y tapon de 100 gr. Reempacadas en cartn corrugado de 24 Unds. ancho 20cm x 30cm largo x 11cm alto, peso neto 3.2 kgr. Aseguradas con zuncho plstico.

4.2.5 Aceite esencial en polvo Ingrediente Activo: Formulacin: Emulsin acuosa de lecitina con extracto de ajo. Emulsin acuosa de extracto de ajo (Alliumsativum),

30

Antdoto:

Lquido

Principales Caractersticas NuSulpho es un insumo repelente de insectos emulsionado y microencapsulado, de origen vegetal a base de ajo (AlliumSativum) y lecitina de soja, sistmico de amplio espectro y persistencia, especficamente formulado para uso en la agricultura en invernaderos y al aire libre. Controla de plagas de insectos de diversas especies, ejerciendo control sobre todo en los gneros homptera, lepidptera, coleptera, etc. Cultivos: Flores, ornamentales, hortalizas, frutales, gramneas, leguminosas, vid y cereales. MODO DE ACCION En sntesis su modo de accin esta dictado por 4 efectos: 1- Efecto repelente por accin sistmica del ajo, el extracto de ajo es absorbido por la planta a travs de su sistema vascular, alterndose el sistema enzimtico de la planta provocando alteracin en la transpiracin, por el cambio de los jugos intra-celulares como la savia. 2- Efecto de enmascaramiento de las feromonas producida por los insectos disminuyendo el apareamiento entre ellos, lo cual significa la ruptura del ciclo de vida biolgica del insecto. 3- Efecto anti-alimentaro, desvindolo de sus hbitos alimenticios, debido al contacto e ingestin del ajo. 4- Efecto sobre excitante del sistema nervioso de los insectos los cuales se generan por sustancias que contiene el ajo conocidas como thiosulfatos (alicina), mostrndose alterados y confusos. Instrucciones de uso Cultivo Dosis Observaciones Carencia

Flores ornamentales, hortaliza, Foliar: 0.5-1 lt/ha/1000 lt de Agitar el producto ante de usar. No frutales, gramneas, leguminozas. agua; Va radicular: 1-2 Ajustar el pH del agua de tratamiento procede vid y cereales lt/Ha. entre 5,5 y 7,5 Precauciones - No mezclar con cobres ni azufres. Compatibilidad - Compatible con todos los insumos utilizados en agricultura orgnica y ecolgica CUADRO: REQUISITOS FISICOQUIMICOS ACEITE ESENCIAL DE AJO

31

Pureza Densidad Color Olor Sabor Estado Solubilidad ndice de acidez ndice de iodo ndice de saponificacin ndice de refraccin Punto de solidificacin

95-99% 0.910-0.915 gr/cc Amarillo verdoso Caracterstico Caracterstico Liquido Insoluble en agua y alcohol etlico. Soluble en ter, cloroformo, hexano. 1-7 71-95 177-198 1.461-1.465 7-9C

5. TAMAO Y LOCALIZACION 5.1 Tamao En todo estudio de viabilidad es fundamental determinar la capacidad apropiada de la planta. Si bien los pronsticos de la demanda y la penetracin en el mercado constituyen el punto de partida, la disponibilidad de materia prima puede ser un factor limitante para ciertos proyectos; todo estos parmetros deben ser analizadas y evaluadas con cuidado y son proyectados en base a diferentes niveles de ventas y rentabilidad en diferentes escenarios para tener varias opciones de respuesta a los cambios en el mercado y gastos de la poblacin.

Al identificar las posibles limitaciones del pronstico de la demanda y del mercado, se deben evaluar tambin otros factores que complementan la informacin para la determinacin de la capacidad de la planta. La capacidad est representada por el ptimo nivel de produccin que lo determinar los diferentes componentes de un estudio de viabilidad como la tecnologa y equipos a implementar, la inversin a realizar, el rendimiento a obtener las ventas realizadas, la penetracin de mercado y la aceptacin del producto en el mercado. 5.1.1 Relacin tamao mercado

La mayor demanda de los productos a base de ajo se centra en el mercado internacional (Canad, USA, Argentina).

32

5.1.2

Relacin tamao tecnologa

La tecnologa se define como el conjunto de elementos que incluye el proceso, la maquinaria, los equipos y mtodos a usar, as mismo el tamao est en funcin al mercado de maquinarias y equipos, porque el nmero de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el tamao se define por la capacidad estndar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseadas para producir una determinada cantidad de productos, entonces el proyecto deber fijar su tamao de acuerdo a las especificaciones tcnicas de la maquinaria. En otros, el grado de tecnologa exige un nivel mnimo de produccin por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios seran tan elevados que no justificara las operaciones del proyecto. Asimismo, la tecnologa puede condicionar a los dems factores que intervienen en el tamao (mercado, materias primas, financiamiento). En funcin a la capacidad de produccin de la mquina cuello de botella se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y eventualmente el tamao del financiamiento (a mayor capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente las maquinas y equipos que requiere el proyecto se puede adquirir en el mercado local o importarlas mediante empresas representantes. Las mquinas y equipos requeridos son:

N 1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12

PROCESO Recepcin de Materia Prima Pesado 1 Seleccin Clasificacin Desdentado Lavado Pelado Blanqueado Pesado 2 Despunte Molienda hmeda Mezclado de pasta hmeda Calentamiento

33

13 14 15 16 17 18 19 20 21

Cortado secado Pesado 3 Molienda seca Tamizado Mezclado en seco Destilacin por vapor Separacin Envasado

La decisin de compra depender de la capacidad adquisitiva y oferta en cuanto a precios, especificaciones tcnicas y calidad a requerir de las mquinas. La empresa trabaja en dos turnos por da de 12 horas cada uno. La empresa trabaja al mes durante 20 dias La empresa trabaja durante el ao 240 dias La empresa bsicamente se divide en dos zonas: hmeda y seca. La zona hmeda no trae mayores inconvenientes; la zona seca presenta como cuello de botella botella el secador ya que tiene una capacidad de 500kg de producto para secado durante 1h 30min, para secar la cantidad de 3500kg se requerirn 10h y 30min para llevar el proceso de secado. La produccin para cada uno de los productos est dada de la siguiente manera:

Producto Ajo fresco refrigerado Pasta de ajo Ajo con sal

Produccin turno

por Produccin da

por Produccin por Mes

Produccin ao

por

675 kg 675 kg 184,25 kg

1350 kg 1350 kg 368.5 kg 368.5 kg 1.65Lts

27000 kg 27000 kg 7370 kg

567000 kg 567000 kg 88440 kg

Ajo deshidratado 184,25 kg en granulado Aceite esencial 0,825 Lts

7370 kg

88440 kg

34

de ajo

33Lts

396Lts

5.1.3

Relacin tamao inversin recursos financieros

Est dado por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se podran contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. Se estima que la para la puesta en marcha del proyecto se necesaita de una inversin $1038,700.

5.1.4

Relacin tamao disponibilidad de insumos y recursos

Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccin de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podra cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados estn comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energa elctrica y el agua. Por ello es importante realizar un estudio de la disponibilidad de estos, proyectndolos a futuro. La provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. En nuestro caso tenemos una disponibilidad a de materia prima de calidad, buen contacto con los proveed ores de insumos. En cuanto a la mano de obra necesaria, se concluye que no existira imprevisto debido principalmente a la recesin que vive el pas, la falta de trabajo existente en muchos sectores y la gran oferta laboral de jvenes y adultos en el mercado. Respecto a los suministros mecnicos, se puede concluir que la mayor parte de equipos que se requerirn para implementar la lnea de produccin se pueden obtener de los proveedores locales, nacionales e internacionales. En cuanto a la energa elctrica como se afirm no existira problemas ya que la localizacin de la planta. En el distrito de Vitor e la zona llamada La Banda la cual cuenta con energa trifsica adecuada para la marcha del proyecto. 5.1.5 Relacin tamao tecnologa

Se debe buscar diferentes alternativas de lneas de financiamiento que ofrecen ahora los Bancos para este tipo de proyectos especiales con capital privado, ya que dispone de un programa multisectorial del crdito llamado PROBID creada con recursos proporcionados por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). El esquema financiero del presente estudio, es como sigue: Lnea de Crdito : USD 727,090

35

Inversionistas : USD 311,610 Forma de Pago : Desembolso trimestral Plazo : 5 aos Costo Prstamo : 18.0% anual Costo de Capital Propio : 15.0% anual Costo Ponderado de Capital : 17.1% Periodo de Gracia : 1.5 aos La estructura deuda / capital es la relacin que existe entre el aporte propio de la empresa y el capital de prstamo que se utilizar para el proyecto, segn se presenta a continuacin: Capital: USD 311,610, que corresponde al 30% de la inversin total. Deuda: USD 727,090, que corresponde al 70% de la inversin total. 5.1.6 Seleccin de tamao

De acuerdo a la informacin obtenida y descrita anteriormente, se concluye lo Siguiente: La disponibilidad de recursos productivos no limita de ninguna forma el tamao de planta. Las lneas de crdito particularmente el programa PROBID, tiene un monto mximo superior al nivel de inversin que requiere un proyecto agroindustrial de este tipo. Existe la tecnologa necesaria para poner en marcha el proceso de fabricacin de productos procesado base de ajos 5.2 Alternativas de localizacin 5.2.1 Localizacin. Generalidades Un estudio de localizacin de una planta agroindustrial es tan importante para el xito del proyecto, como la seleccin de un buen proceso productivo. No solo debe estudiarse la mayora de factores tangibles como el abastecimiento de materia prima, disponibilidad de mano de obra, etc.; sino Tambin un gran nmero de factores intangibles que son ms difciles de evaluar. La ubicacin de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse en cuenta todos los factores posibles. El objetivo es presentar las diferentes alternativas de ubicacin para la instalacin de la Planta Procesadora de ajos GARLIC - AQP en el el distrirto de Vitor - Arequipa. El Distrito de Vitor, pertenece a la Provincia de Arequipa, Departamento del mismo nombre, Per. Este distrito encuentra a 63 Km. de Arequipa en el kilmetro 955 de la Carretera Panamericana Sur. Ubicado a una altitud de 1200 m.s.n.m. Se encuentra localizado con respecto a la Lnea Ecuatorial a los16 29 48.1 latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71 56 15.7 longitud Oeste, tiene una extensin bruta de 2,624 hectreas, de las cuales 2,0070 hectreas se encuentran bajo riego. El Valle est circundado por cadenas de cerros que delimitan una campia de 1543.50 Km2 La carretera Panamericana, cruza transversalmente el Distrito de Vtor, a travs de la cual se ingresa hacia ambas mrgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la

36

zona, as como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua, habindose asentado en el rea contigua a la Panamericana, la nueva urbanizacin llamada Barrio Nuevo, donde se encuentran concentrados la mayora de las Instituciones Pblicas.

La banda

5.2.2

Factores de localizacin

A. Disponibilidad de la materia prima Para nuestra Planta Procesadora de ajos GARLIC-AQP la disponibilidad de la materia prima esta asegurada ya que la planta sera instalada en el distrito de Vitor, provincia de Arequipa ,departamento Arequipa. La regin Arequipa se encuentra ubicada al Suroeste del Per, con una extensin de 63,345.39 Km2, que representa el 4.9% del total de la extensin del Pas, tiene una altitud de 2,335 m.s.n.m. La agricultura de Arequipa es muy desarrollada. Sus tierras son muy productivas principalmente en el valle del rio Chili. Arequipa es el mayor productor de ajo a nivel nacional. La Materia Prima se ha considerado tres aspectos importantes: Costos de Materia Prima. Disponibilidad para cubrir requerimientos del proyecto

Calidad de la misma. B. Cercana al mercado: Se evala la cercana al mercado de consumo-distribucin del producto a ser producido, que en nuestro caso es EE.UU, CANADA y ciudades del Per con alta capacidad adquisitiva, tomando como referencia a nuestro principal puerto para la exportacin de nuestro producto. C. Terrenos

37

Es la parte fundamental para la ubicacin de la planta industrial. El proyecto no tendr inconveniente de poder situarse en la zona indicada para no producir malestar ni daos. Para su evaluacin se tendr en cuenta su costo unitario. En este caso el terreno se encuentra en optimas condiciones. D. Disponibilidad de mano de obra La disponibilidad de Mano de Obra en el proceso esta relacionado para cada lnea de produccin es semimecanizado por lo que requiere de mano de obra calificada y semicalificada. En la zona dada, para el proyecto presenta mano de obra la cual debe ser capacitada para el correcto funcionamiento de la empresa; por otro lado la mano de obra calificada se consigue directamente de la ciudad de arequipa, ya que aqu encontramos profesionales capacitados para los diversos sectores de produccion como: Directivos, Administrativos, de Produccin y Tcnicos. E. Servicios Para la localizacin en la zona estudiada se requerir de los siguientes servicios: Agua: La planta requerir agua, para ser usada en el proceso de servicios generales, este servicio debe estar asegurado. En la actualidad se viene implemntando la empresa de saneamiento la cual proveera de agua a la industria en general sin ninguna dificultad en su distribucin. Energa elctrica: el distrito de Vitor cuenta con energia electrica trifasica exclusivo para la industria , por lo que no habra problemas en el abastecimiento para nuestra planta. F. Vas de comunicacin y transporte Una adecuada localizacin debe asegurar el flujo constante de Materia Prima e Insumos en buen estado, as como la distribucion de los productos a los pricipales mercados. Contamos con las siguientes vas de comunicacin:

La ubicacin de la empresa esta cerca de la carretera panamericana sur , la cual la hace accesible para la recepcion de materia prima de diversas zonas de arequipa, asi como para la recepcion de insumos y la correcta distribucion de los productos. 5.3 Macrolocalizacin y Microlocalizacin 5.3.1 Macrolocalizacin Consiste en la eleccin del lugar, de una amplitud considerable y se toma criterios del tipo econmico social poltico. Para el siguiente proyecto de procesamiento ajos la localizacin de la unidad productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura as mismo la cercana a las fuentes de Materia Prima. Dentro de la Macrolocalizacin se ha tomado en cuenta el Departamento Arequipa que a nivel nacional es la mayor porductora de ajos. 5.3.2 Alternativas de localizacin A. Alternativa 1 Zona de La Joya

38

B. Alternativa 2 Zona del valle de Tambo C. Alternativa 3 Zona Vitor Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y cercana de las zonas de produccion de Materias Primas, as como la infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora Ajos y su comercializacion. La alternativa o la mas apropiada sera Vitor debido a la accesibilidad que presenta y a su ubicacin. 5.3.3 Evaluacin Cualitativa por el Mtodo de Ponderacin El procedimiento a seguir es el siguiente: A. Identificacin de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes: Alternativa 1 Zona de La Joya. Alternativa 2 Zona del valle de Tambo. Alternativa 3 Zona Vitor.

B. Se asigna un peso o coeficiente de Localizacin. C. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solucin de acuerdo a una escala de calificacin. Para cada atributo, segn las ventajas respecto al atributo. Escala de codificacin 10 Muy Bueno 8 6 4 2 Bien. Regular Pasable Muy Malo 1 2 3 4 5 6 7 Criterios de localizacin 28% Disponibilidad de la materia prima 23% 15% 12% 10% 8% 2% Cercana al mercado Terrenos Disponibilidad de mano de obra Servicios Vas de comunicacin y transporte Seguridad

CUADRO N 1: Resultados de la evaluacin del mtodo de ponderacin 1 La joya Vitor Tambo 250 250 250 2 144 160 120 3 39 39 39 4 40 40 40 5 35 45 40 6 48 48 32 7 7 7 7 Ponderacion 563 589 528

39

Segn la evaluacion anterior la macrolocalizacin para nuestra planta procesadora de ajos es el distrito de Vitor en la provincia de Arequipa. Al final tomamos la localizacin que tenga el mejor ndice de concordancia por lo tanto, la mejor alternativa sera la que se encuentra en el distrito de VITOR

MACROLOCALIZACION

Figura 1: Determinacin de la Macrolocalizacin de la planta procesadora de ajo 5.4 Microlocalizacin Establecida la Macrolocalizacion el anlisis de la Microlocalizacin consiste en determinar la ubicacin de la planta industrial dentro de lo que comprende el departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa, ser microlocalizada en los terrenos aledaos del distrito de Vitor. En la microlocalizacin influyen los siguientes factores: a) Tipo de edificio b) rea requerida c) Necesidades de lneas frreas,carreteras y otros medios d) Consumo de agua, luz y energa e) Volmenes y residuos de agua f) Otros contaminantes g) Instalacin y cimentacin para equipo y maquinaria; h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta. Pero en la microlocalizacin tambin es necesario tomar en cuenta:

40

a) El sistema de comercializacin con que la empresa operar, pues un sistema de comercializacin directo (productor-consumidor) exigir lugares accesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los sistemas de comercializacin son indirectos, a la empresa fundamentalmente le interesar localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes. b) El tipo de producto o servicio influir tambin en la localizacin, pues si el producto o servicio posee un bajo umbral de demanda, como los productos bsicos, entonces el mercado ser territorial, y la microlocalizacin debe asegurar un territorio adecuado para la distribucin del producto o la cobertura del servicio. Si el producto o servicio es de alto umbral, como es el caso de la educacin o los servicios mdicos, entonces la localizacin bsicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores, sin importar la distancia. 5.4.1 Determinacin de la microlocalizacin Alternativas A B La Banda Pueblo Viejo Calificacin 10 8 6 4 2 Elemento Acceso mercado a % 30 20 10 8 A Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo p 300 160 B 10 8 p 300 160

Acceso a materia primas

Disponibilidad de mano de obra Calificada 6 4 24 4 24

No calificada

6

4

24

4

24

41

Costo de mano de obra

Calificada No calificada Transporte Disponibilidad Costos Agua Energa elctrica Combustible Apoyos legales Drenaje Servicios mdicos Servicios seguridad Educacin Clima Terreno de

2 2

4 4

8 8

4 4

8 8

3 3 2 2 2 1 2 2 1 1 1

6 6 4 4 6 4 4 2 4 4 8

18 18 8 8 12 4 8 4 4 4 8

6 6 4 4 6 4 4 2 4 4 8

18 18 8 8 12 4 4 4 4 4 8

Extensin Costo Actitud de la comunidad Restricciones ambientales Otros Suma

3 3 7 1

10 6 6 6

30 18 42 6

6 6 6 6

18 18 42 6

100

716

700

42

El terreno elegido para la Microlocalizacin de nuestra planta procesadora de ajos es La zona A: La Banda. ZONA A: LA BANDA

5.4.3 EVALUACION DE LOS TERRENOS Superficie disponible: 1543.50 Km2 Topografa: localizado con respecto a la Lnea Ecuatorial a los16 29 48.1 latitud Sur y con respecto al meridiano de Grenguich en los 71 56 15.7 longitud Oeste, tiene una extensin bruta de 2,624 hectreas, de las cuales 2,0070 hectreas se encuentran bajo riego. Mecnica de suelos :

43

Costo de terreno: Proximidad de vas de comunicacin La carretera Panamericana, cruza transversalmente el Distrito de Vtor, a travs de la cual se ingresa hacia ambas mrgenes del Valle por caminos carrozables que la recorren y comunican con poblados y anexos de la zona, as como con las irrigaciones de Yuramayo y La Joya Antigua. Proximidad de servicios pblicos: Vtor est asentado en el rea contigua a la Panamericana, (anexo de Barrio Nuevo), donde se encuentran concentrados la mayora de las Instituciones Pblicas. La Banda se encuentra cerca al anexo de Sotillo donde se encuentra la comisara del distrito. Transporte urbano y suburbano El distrito de Vtor consta de transporte particular (taxis), y combis que permiten el transporte entre los anexos del valle. El transporte que conecta el distrito de Vtor, con otros distritos y con Arequipa son buses provenientes del distrito de majes y otros buses que hacen su paso por este valle. Otros: camiones, camionetas. Servicios de agua, luz y desage: Vtor no cuenta actualmente con un servicio de agua potable y desage, pero las ltimas actividades de la municipalidad estn enfocadas en la implementacin del sistema de agua y desage. Por otra parte Vtor cuenta con un sistema de electrificacin tanto bifsica como trifsica.

44

Futuros desarrollos: Vtor es una zona eminentemente agrcola y ganadera ,en la actualidad la actividad agrcola de Vitor se ha enfocado en la produccin de aj paprika, algodn ,alcachofa ; adems cuenta una gran variedad de plantas medicinales como la cola de caballo , y una importante cantidad de bodegas dedicadas a la produccin de vino.

6.

INGENIERIA

Generalidades: La ingeniera del proyecto va consistir en seleccionar una funcin de produccin que permite racionalizar los recursos reales y financieros, para cuyo fin es analizar las distintas combinaciones de los factores productivos dentro y fuera de la planta. Comprende el desarrollo del proceso productivo de cada lnea de produccin, as como los requerimientos de maquinarias, insumos, personal. 6.1 Estudios Previos Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el deshidratado, conserva, molienda. Una tcnica que ha tenido buenos resultados es la conservacin por congelado y el deshidratado, combinada con el blanqueado para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidacin) que es el principal obstculo para mantener la calidad del producto. Estas tcnicas nos van a permitirconservarla materia prima por ms tiempo, al transformar la materia en diversos productos, por aplicacin de diversas tcnicas; dndole as una mejor calidad a los productos derivados. Ajo fresco envasado al vacio Ajos deshidratado en polvo Pasta de ajo Aceite de ajo Ajo con sal

6.2 Especificaciones Tcnicas 6.2.1 Especificaciones de los Insumos ACIDO CTRICO (comercial): Es un slido translucido o blanco, inodoro con sabor cido fuerte pero no desagradable. El cido ctrico es uno de los aditivos ms usados en la industria alimentaria. CUADRO N 5.1: Usos y aplicaciones del cido ctrico:

45

Debe ser de aspecto solido cristalino blanco, con las siguientes caractersticas:

SAL YODADA Aditivo usado para mejorar sabor de los alimentos y tambin un agente antibacteriano debido a que limita el crecimiento de las bacterias en muchos alimentos, logrando su conservacin mediante la disminucin de las molculas de agua disponibles presentes en stos. Para consumo humano: la misma debe ser muy pura, conteniendo al menos 99,9% de NaCI, y por esta razn sales puras al vaco son frecuentemente usadas.

46

La sal usada en la preservacin de vegetales debe ser libre de calcio y magnesio, para evitar el endurecimiento del tejido.

ESTEREATO DE CALCIO Estearato de calcio es un agente de flujo en los polvos que incluya algunos alimentos (como Smarties). Estearato de calcio es un compuesto de calcio con una mezcla de cidos orgnicos slidos obtenidos a partir de fuentes alimenticias. Se presenta como una fina y blanca con polvo blanco amarillento, voluminoso tener un ligero olor caracterstico y graso que se pueden derivar de las vacas o los cerdos. Estearato de calcio se utiliza en la produccin de miel en polvo y se usa en la harina seca ingredientes a base de vender a las panaderas. Adems de los productos horneados y mezclas de hornear, estearato de calcio se pueden aadir a los huevos y los ovoproductos, grasas y aceites, productos de pescado, salsas, caramelos, productos crnicos, productos avcolas, golosinas, caramelos suaves, y sopas y mezclas para sopas. Tambin se utiliza en una variedad de condimentos y sabores, tales como sal de ajo, ablandar la carne, ensalada, aderezo se mezcla, y la vainilla.

6.3 Especificaciones del Envase Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin apropiados, conservando las propiedades originales del ajo. Los envases debern cumplir con las exigencias del rotulado segn la legislacin vigente nacional y la legislacin del pas de destino. 6.3.1 Envase:

El envase debe proteger de la humedad, contaminacin y perdida de componentes volantes del organo, el material deber ser resistente a la accin del producto y no deber alterar las caractersticas fsico qumicas El producto, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales 6.3.2 Marcado y etiquetado Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.

47

Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente. Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. La leyenda "Hecho en Per". Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo de los embalajes.

6.3.3

Embalaje:

El embalaje que se utilizar es para colocar las unidades de los productos en cajas para su respectivo transporte dentro de los contenedores Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. 6.3.4 Almacenamiento:

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo. 6.3.5 Envasado de productos AJO DESHIDRATADO GRANULADO

El ajo deshidratado en granulado se envasar en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan. Las dimensiones de la bolsa sern las siguientes: CUADRO N 5.2: Dimensiones de la bolsa Ancho Largo Ancho bobina 10,0 cm 16,0 cm a 16.5 cm 140 mm

48

Largo (distancia entre tacas) Sello vertical

115 mm 7.5 mm

El envase deber tener forma de bolsa, tendr un sello longitudinal de 7.5mm. En la parte superior de la bolsa se deber colocar un pre-corte para facilitar la abertura. La capacidad de la bolsa deber ser de 250 kilogramos como contenido neto.

AJO FRESCO ENVASADO AL VACIO.

El ajo envasado al vaco en bolsas de 250 gramos en un material impermeable Polifan.

Ancho Largo Ancho bobina Largo (distancia entre tacas) Sello vertical

10,0 cm 16,0 cm a 16.5 cm 140 mm 115 mm 7.5 mm

PASTA DE AJO Envasado en frascos hexagonal de vidrio de 170 gramos y 40 cc.Dispuestosen caja de cartn doble corrugado, con 30 unidades.

49

SAL CON AJO

La sal con ajo en polvose envasar en bolsas de 250 kilogramos en un material impermeable Polifan. Las dimensiones de la bolsa sern las siguientes:

CUADRO N 5.2: Dimensiones de la bolsa Ancho Largo Ancho bobina Largo (distancia entre tacas) Sello vertical 10,0 cm 16,0 cm a 16.5 cm 140 mm 115 mm 7.5 mm

El envase deber tener forma de bolsa, tendr un sello longitudinal de 7.5 mm. En la parte superior de la bolsa se deber colocar un pre-corte para facilitar la abertura. La capacidad de la bolsa deber ser de 250 kilogramos como contenido neto.

ACEITE ESENCIAL DE AJO VOLUMEN ENVASE UNIDADES/CAJA BASE x ALTURA CAJAS/PALLET PESO CAJA 35 ml Botellas de vidrio 25 x 45 mm 32 X 6 96 12.83 kg 50 x 90 mm 22 x 6 132 10.65 kg 70 ml

Norma de subproceso UNI 10155 31,5 * 24 STD

50

6.4 Proceso de Produccin 6.4.1 Tecnologas Existentes

6.4.1.1 Ajo fresco envasado al vaco

Aplicacin de vacio Objetivo

Situacin fsica

Aplicaciones Levitar, moldear, levantar, Baja presin Obtener una diferencia de presin transportar Lmparas (incandescentes, fluorescentes, tubos elctricos), Baja densidad Remover constituyentes activos de la fundicin, recocido, molecular atmsfera empaquetado, encapsulado, deteccin de fugas Secado, deshidratacin, Remover gases ocluidos o disueltos concentracin, degasamiento, liofilizacin, impregnacin Aislamiento trmico, aislamiento elctrico, Disminuir la transferencia de energa microbalanza de vaco, simulacin espacial Tubo de electrones, rayos catdicos, televisin, fotoceldas, fotomultiplicadores, rayos X, aceleradores, espectrmetros de masas, Camino libre Evitar colisiones separadores de istopos, medio grande soldadura de haz de electrones, calentamiento, microscopio electrnico, recubrimiento, destilacin molecular Periodos Friccin, adhesin, estudios de largos para la Obtener superficier limpias emisin, pruebas de materiales formacin de para uso especial monocapas Aplicacin de frio

La tcnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20C, se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas del producto, mientras que las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (OLHAGARAY, 1989. CHEFTEL-CHEFTEL and BES ANCN, 1976).

51

En general, este mtodo mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia prima, pero es necesario considerar que la congelacin slo se puede usar en la medida que existan las instalaciones adecuadas para el proceso, transporte y comercializacin, donde el producto debe mantenerse sin interrupcin bajo temperaturas de almacenaje recomendada (-20C) hasta el consumo (OLAETA, 1991). 6.4.1.2 Ajos deshidratado en polvo Secadores continuos de tnel

Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para secar los slidos. Este tipo de secador es tpico de la industria alimenticia. A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el rea superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estada dentro del secador pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes.

Consiste de vagones en los que se coloca la muestra y el vagn hace un recorrido por un pequeo tnel con flujo constante de aire caliente y seco, este equipo se recomienda para procesos de secado continuos. Los vagones se mueven progresivamente a travs del tnel halados por una cadena mvil. En uno de los extremo se carga el baln por el material a secar y por el otro extremo se retira el vagn con la muestra seca. El calor se suministra por conveccin directa o haciendo uso de energa radiante. Actualmente existen algunos modelos que reemplazan a los vagones por una banda transportadora sin fin que hace el mismo recorrido del material a travs del tnel de secado. En este tipo de secadores la humedad y temperatura cambian continuamente, como consecuencia el periodo de velocidad constante del secado de los materiales no aparece como constante porque decrece a medida que la temperatura disminuye, por tal razn las curvas de velocidad de secado no se aplican a los procesos de secado continuos. 6.4.1.3 Pasta de ajo Calentamiento (pasteurizacin )

La pasteurizacin continua tiene varias ventajas por encima del mtodo de pasteurizacin por lotes (vat), siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura (hightemperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partculas que bloquearan los canales de un intercambiador de calor a placas. Utilizacin de frio.

6.4.1.4 Aceite de ajo Secadores continuos de tnel

52

Destilacin por vapor

En la destilacin por arrastre con vapor de agua intervienen dos lquidos: el agua y la sustancia que se destila. Estos lquidos no suelen ser miscibles en todas las proporciones. En el caso lmite, es decir, si los dos lquidos son totalmente insolubles el uno en el otro, la tensin de vapor de cada uno de ellos no estara afectada por la presencia del otro. A la temperatura de ebullicin de una mezcla de esta clase la suma de las tensiones de vapor de los dos compuestos debe ser igual a la altura baromtrica (o sea a la presin atmosfrica), puesto que suponemos que la mezcla est hirviendo. El punto de ebullicin de esta mezcla ser, pues, inferior al del compuesto de punto de ebullicin ms bajo, y bajo la misma presin, puesto que la presin parcial es forzosamente inferior a la presin total, que es igual a la altura baromtrica. Se logra, pues, el mismo efecto que la destilacin a presin reducida. El que una sustancia determinada destile o se arrastre ms o menos de prisa en una corriente de vapor de agua, depende de la relacin entre la tensin parcial y de la densidad de su vapor y las mismas constantes fsicas del agua 6.4.1.5 Ajo con sal

Secadores continuos de tnel

6.5 Flujo de operaciones Para disear el flujo de operaciones tendremos en cuenta:

CUADRO: Simbologa para flujo de operaciones SIMBOLO TIPO DE ACCION RESULTADO PREDOMINANTE

Operacin

Producir o realizar

Transporte

Desplazar

Control

Verificar

Espera

Interferir

53

Almacenaje

Conservar

54

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACIN

DESDENTADO

LAVADO

PELADOAJO ENVASADO AL VACO ENVASADO AL VACO DESPUNTE

BLANQUEADO

PESADO

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

CORTADO

MOLIENDA ALMACEN 1 MEZCLADO

CARGA EN BANDEJAS

SECADO

CALENTAMIENTO

ENVASADO

Sal yodada cido ctrico Sal yodada Estereato de calcio Carbonato de MOLIENDA magnesio

PESADO 2

DESTILACIN POR VAPOR

ENFRIAMIENTO

MEZCLADO

TAMIZADO SEPARACION

ALMACEN 1 PASTA DE AJO

ENVASADO

ENVASADO ENVASADO

ALMACEN 2 SAL CON AJO

ALMACEN 2 ALMACEN 3 AJO DESHIDRATADO EN POLVO ACEITE ESCENCIAL DE AJO

6.6 Capacidad de planta

55

6.6.1 Capacidad tcnica y grado de eficiencia o plena capacidad Para poder determinar la Capacidad Tcnica de una planta es necesario conocer desde la parte en la que inicia la produccin hasta que termina conociendo una a una la materia que ingresa y sale de los procesos en cada etapa. ENTRADAS TOTAL 5000KG/ da

PRODUCTO AJO ENVASADO PASTA DE AJO AJO CON SAL AJO EN POLVO ACEITE DE AJO

PORCENTAJE 50% 30% 50% 50% 40% 50% 30% 20% 30% 15% 20% 15%

Entra 750

En base seca

Rendimientos de proceso

Sale 675 kg kg kg kg lt

90% 750 1000 1000 1500 550 33,50% 550 825 0,1% 184,25 0,825 675 184,25

FUENTE: Elaboracin propia Una vez obtenidos los valores se determina de acuerdo a la capacidad de produccin el grado de eficiencia Capacidad de produccin anual: 1311.276 TM/ ao Capacidad de produccin: Ajo envasado: 15% Pasta de ajo: 15% Ajo con sal: 20% Ajo en polvo: 20% Aceite de ajo: 30%

La capacidad inicial: El proyecto iniciar sus operaciones con el 80% de su capacidad instalada. Como en toda planta de alimentos se espera obtener una eficiencia con respecto al proceso de alrededor de 75% - 90%, debido a una serie de problemas que siempre suceden en la ejecucin del proceso ya sea por la distribucin de la materia prima, problemas con la maquinaria, etc.

56

6.6.2 Periodo en que la capacidad real o total ser cubierta La capacidad de planta est referida a cuanto se proyecta producir al ao lo cual es TM / ao, y en cuanto a capacidades se deduce que:

0.4167 TM x 24 hr x 240 dias = 2400 TM/ao Hr 1dia 1 ao

Para lo cual la produccin ser del 80% de la capacidad para el 1er ao 90% de la capacidad para el 2do ao 100% de la capacidad para el 3er ao:

Que en trminos de TM en cuanto a las proporciones de los 5 productos es: PRODUCCION NETA DE LA PLANTA ACEITE ESENCIAL DE AJO (LT) 576 648 720 720 720

AJO EN AOS AJO ENVASADO PASTA DE AJO AJO CON SAL POLVO 1 2 3 4 5 7 288 324 360 360 360 FUENTE: Elaboracin propia 288 324 360 360 360 384 432 480 480 480 384 432 480 480 480

6.6.3.

Analisis de la flexibilidad de la planta

En nuestro caso para el primer ao proyectado por tener una demanda proyectada la cual cubre el 100% hasta el sexto ao que cubrir la demanda insatisfecha por la cual no habr variaciones ante los insumos. Flexibilidad ante maquinaria universal dndole una vida til de 3 aos a maquinaria y equipo. Por lo que a partir de cierto periodo de tiempo se repondrn las maquinas. Para el mantenimiento encontramos una amplia gama de repuestos por lo que no habr sentido en este aspecto.

57

La lnea trabajar los 12 meses, cada mes con 20 das y en dos turnos de 12 horas cada uno y su capacidad de produccin es: 1322276 kg de productos/ao Por lo tanto el rendimiento de la planta en general es: Rdto= (1322276 kg/2400000 kg) Rdto= 55.09 % Se tiene: Rendimiento de produccin 55.09% Produccin da = 3437 kg de productos y 1.65 lt de aceite esencial Representa 10000 kg de materia prima al da

6.7. Requerimientos de Produccion 6.7.1. Requerimientos de Materia Prima e Insumos

CUADRO: Requerimientos ajo fresco refrigerado (15 %) AOS 1 2 3 4 5 Fuente: Elaboracin propia *Requerimiento hallado asumiendo 1% de prdidas. Ajo fresco refrigerado: 567 TM/ ao CUADRO: Requerimientos para pasta de ajo (15%) PRODUCCION (TM) 288 324 360 360 360 AJO REFRIGERADO * (TM) 290.88 327.24 363.6 363.6 363.6

AOS1 2 3 4

PRODUCCION 288 324 360 360

PASTA DE SAL AJO * (0.3%) 290.88 872.64 327.24 981.72 363.6 1090.8 363.6 1090.8

58

5 360 363.6 1090.8 Fuente: Elaboracin propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeas cantidades.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de prdidas Pasta de ajo: 567 TM/ ao

CUADRO: Requerimientos para ajo con sal (20%) AOS 1 2 3 4 5 PRODUCCION 384 432 480 480 480 AJO CON SAL * 387.84 436.32 484.8 484.8 484.8 SAL (3%) 11.52 12.96 14.4 14.4 14.4

Fuente: Elaboracin propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeas cantidades.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de prdidas Ajo con sal: 88440 TM/ ao

CUADRO: Requerimientos para ajo deshidratado granulado (20%) AOS 1 2 3 4 PRODUCCION 384 432 480 480 AJO CON SAL * 387.84 436.32 484.8 484.8

59

5

480

484.8

Fuente: Elaboracin propia (Se toma en cuenta solamente la sal ya que los ingredientes son en pequeas cantidades.) *Requerimiento hallado asumiendo 1% de prdidas Ajo deshidratado granulado: 88440 TM/ ao CUADRO: Requerimientos para aceite esencial de ajo (30%) AOS 1 2 3 4 5 PRODUCCION 576 648 720 720 720 ACEITE * 581.76 654.48 727.2 727.2 727.2

Fuente: Elaboracin propia *Requerimiento hallado asumiendo 1% de prdidas Ajo deshidratado granulado: 396 lt/ ao 6.7.2. Seleccin de Materiales y Equipos Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa tecnicoeconmica. Para definir las capacidades de cada mquina se tendr en cuenta varios factores, entre ellos est la cantidad mxima a producir de acuerdo al estudio de mercado, los modelos y especificaciones que estn disponibles en el mercado de empresas que proveen tecnologa de alimentos especficamente de cereales. Para el proceso de produccin se necesitarn las mquinas que se detallan a continuacin N 1 2 3 4 4 5 6 PROCESO Recepcin de Materia Prima Pesado 1 Seleccin Clasificacin Desdentado Lavado Pelado MAQUINAS/EQUIPOS Cajas plsticas Balanza tipo plataforma Cinta de seleccin Cribas vibratorias Desgranadora Lavadora (acero mil) N 1 Peladora mediante aire comprimido

60

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Blanqueado Pesado 2 Despunte Mo