diseño e infraestructura de un servicio de alimentación

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Facultad de Ciencias MédicasEscuela de Nutrición

Diseño, Infraestructuras e implementación

De la UPS de Nutrición y Dietética

ALUMNOS: Chávez Arqueros Andrés More Tinedo Jova Ramírez Mestanza Ana

DOCENTE: Mg. María Esther Amaya García.

EXPERIENCIA CURRICULAR: Gestión y Administración de Servicios de Alimentación

Trujillo – Perú

2015

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I. INTRODUCCIÓN

Por la creciente demanda que han experimentado los servicios de alimentación

en la actualidad, surge la necesidad de diseñar establecimientos con

lineamientos técnicos que un servicio de alimentación requiere para ofrecer a

sus clientes alimentos preparados que cumplan con estándares de calidad y

que sean seguros, que cubran los requerimientos nutricionales, con

características organolépticas agradables, deliciosas y aceptables en nuestro

medio. Para cumplir adecuadamente estos requerimientos, es importante

contar con instalaciones/equipos adecuados y funcionales, procedimientos de

control y preparación de alimentos técnicas de limpieza y sanitización, así

como menús balanceados nutricionalmente. El presente trabajo contiene

información práctica basada en servicios de alimentación y servirá como una

guía para todas las personas que preparen y sirvan alimentos a grandes

grupos de personas.

Además la presentación de la planeación del diseño arquitectónico y estructural

de los servicios de alimentación obedece a la necesidad de conocer cómo y por

qué deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario, con la

finalidad de estar en posibilidad de asesorar correctamente a quienes tienen la

responsabilidad del diseño de áreas de procesamiento de alimentos o bien

para detectar y resolver el o los problemas que se generen durante el flujo de

producción cuando el servicio de alimentos ya está en operación.

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II. Objetivo

II.1. General:

Reconocer y determinar lineamientos técnicos, para el diseño de un

servicio de alimentación, como: infraestructura, distribución de áreas,

implementación de equipos, flujo de trabajo y seguridad alimentaria.

II.2. Objetivos específicos:

El 100% de estudiantes reconocen y evalúan el entorno para construir servicios de alimentación dentro de una empresa u servicio hospitalario.

El 100% de estudiantes calculan el área de la planta física productora de alimentos para la construcción de un servicio de alimentación.

El 100% de estudiantes reconocen los requisitos que deben cumplir los materiales de construcción a emplearse en una Planta Física Productora de Alimentos.

El 100% de estudiantes identifican las áreas del proceso operativo del Dpto. de Nutrición.

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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015

III. DESARROLLO DEL TEMA

III.1. Definición de un Servicio de Alimentación Colectiva (SAC):

Un servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los

alimentos que son materia prima, en comidas o preparaciones

apetitosas y agradables, que cubran las necesidades nutricionales de

sus clientes y estén de acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.

De acuerdo a esta definición, el servicio de alimentación es similar a

cualquier industria, pero que tienen características especiales que lo

diferencia:

1. Maneja una materia prima muy perecedora, que requiere muchos

cuidados para que u calidad no se deteriore y no afecte la salud de

quienes lo consumen.

2. Debe suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional,

para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempos y de

temperaturas determinadas para su almacenamiento,

procesamiento, distribución y entrega.

3. Su objetivo es el bienestar del hombre, ya que manejan un aspecto

muy fundamental en su vida la alimentación. Este implica una

responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja.

3.2. Principios para el planteamiento de la disposición de un servicio de

alimentación

Es necesario en principio evaluar el entorno y considerar las posibles

fuentes de contaminación que puedan existir en la ubicación de un

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servicio de alimentación, los costos más considerables en un

establecimiento de servicios de alimentos son los alimentos y la mano

de obra, y parece que hay cierta tendencia a que estos dos gastos de

operación siempre vayan en dirección ascendente, Puesto que la

cocina es el sitio en donde tienen lugar gran parte de la actividad

involucrada en la preparación de alimentos, es allí donde a menudo

se encuentran ciertos aspectos de ineficacia.

Ocupando uno de los primeros lugares en la lista de requerimientos

para una operación del servicio de alimentos está un buen diseño de

cocina. Si es deficiente, se requerirá un personal excesivo y más

tiempo. No importa lo capaces que sean los empleados el costo será

exagerado y también habrá una gran confusión y los empleados se

sentirán descontentos. Desafortunadamente en muchas ocasiones no

se le da la atención necesaria a las cocinas cuando se plantea un

restaurante o un establecimiento de servicios de alimentos; muchos

de ellos son extensiones de operaciones más pequeñas y con muy

poco planteamiento previo. En otros casos, ya sea por falta de

conocimiento o debido a un esfuerzo para escatimar en los costos se

asigna a la cocina un espacio demasiado reducido y entonces los

arreglos resultan deficientes. Con frecuencia el resultado de todo ello

es un establecimiento de servicio de alimentos con un excelente salón

comedor, pero con una cocina tampoco eficiente, que es una

mescolanza de equipo dispuesto al azar.

En el planteamiento de una cocina, la meta involucra a seis elementos

que deben tomarse en cuenta, para evaluar y coordinarse con el

objetivo de lograr la deseada operación eficiente en la cocina. Los

factores a los que se encuentra la persona encargada del

planteamiento de la cocina son: el equipo, los alimentos, el personal,

la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. El objetivo es la

coordinación del equipo, los alimentos y el personal de tal manera que

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en el espacio disponible los alimentos puedan moverse por toda la

cocina y someterse a los procesos con mayor facilidad posible, con

una distancia mínima entre una y otra operación.

La disposición de una cocina eficiente ofrece un mejor uso del

espacio disponible, de la estructura del edificio y del equipo esencial.

Es necesario prestar mucha atención a la colocación del equipo

adecuado en el sitio indicado, de tal manera que el procesamiento de

los alimentos a partir de la materia prima hasta la terminación de los

platillos pueda avanzar en forma efectiva.

3.3. Ubicación

Al decidir la ubicación de una planta física de producción de alimentos

(PFPA), es necesario evaluar e entorno y considerar las posibles

fuentes de contaminación que podrían ser una amenaza para la

inocuidad y aptitud de los alimentos. La Norma N° 007 – 98 – SA es

clara en su artículo 30°, estableciendo que las fábricas o plantas de

producción de alimentos:

No deben instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se

ubique algún establecimiento o actividad que por las operaciones o

tareas que se realicen ocasionen la proliferación de insectos,

ejemplo: chancherías, establos, etc; desprendan humo, polvo,

vapores o malos olores, ejemplo: carpinterías, vulcanizadoras,

incineradores, etc.

No deben ser construidas sobre terrenos que hayan sido:

cementerios, rellenos sanitarios, basurales, pantanos o estén

expuestos a inundaciones.

Para el caso de los servicios de alimentación asistencial (SAA), es

decir aquellos que se ubican dentro de un área hospitalaria, deberían

tomarse en cuenta consideraciones adicionales a estas exigencias

generales cuando se esté tratando de ubicar el lugar que ocupara la

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planta física productora de alimentos dentro del proyecto de

Arquitectura Hospitalaria.

La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su

capítulo II establece criterios de localización de Locales Hospitalarios

y/o Establecimientos de Salud, en donde estos deben estar alejados

de zonas sujetas a erosión, fallas geológicas, inundaciones, terrenos

arenosos, o pantanosos, etc, con el objetivo de asegurar la integridad

estructural de la edificación y su respuesta frente a fenómenos

naturales. Lamentablemente cando se trata de ubicar PFPA la norma

es mucho menos cuidadosa. Según el capítulo V de la Norma de

Unidad de Servicios Generales, la PFPA debe encontrarse en un área

que reúne al Departamento de Nutrición y Dietética, la lavandería y

ropería, el área de mantenimiento y la sala de máquinas. Si

analizamos esta ubicación podremos notar que el área de producción

de alimentos se encuentra rodeada de focos de alta contaminación

como la lavandería, que incluye recepción de ropa sucia con potencial

peligro biológico; el área de mantenimiento, con potencial peligro

físico y químico; y el área de sala de máquinas, que incluye grupo

electrógeno, incinerador, con potencial peligros químicos y físicos.

Estas condiciones exponen al alimento o producto terminado a dejar

de ser considerado inocuo, característica que debería ser uno de los

objetivos de la política Seguridad Alimentaria del SA. Sería de vital

importancia que al momento de ubicar el área de producción o PFPA

del SAA se realice un estudio de zonificación que permita establecer

el lugar idóneo para su funcionamiento cumpliendo con los criterios de

la Norma que se adopte: Norma N° 007 – 98 – SA o Norma Sanitaria

N° 363 – 2005/MINSA.

Un ejemplo claro de un servicio de alimentación que fue ubicado

como establece la Norma Técnica para proyectos de Arquitectura

Hospitalaria es el Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral (HADUyP), en

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donde el SA se encuentra dentro de la unidad de servicios generales,

rodeado por potenciales focos de contaminación que favorecen la

contaminación cruzada como la lavandería, almacén central,

incinerador, planta de tratamiento de aguas servidas, contenedor de

residuos hospitalarios, mortuorio.

Frente esta situación, los profesionales Nutricionistas decidieron

adoptar las medidas que permitan asegurar la calidad sanitaria de las

raciones producidas, dentro de estas medidas tenemos:

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Seleccionar la Norma Sanitaria que más se adapte a nuestra

realidad: Norma Sanitaria N°363 – 2005/MINSA y buscar cumplir

sus requisitos.

Establecer una propia política de Seguridad Alimentaria.

Realizar la evaluación sanitaria de nuestra planta física productora

de alimentos, aplicando la Ficha para Evaluación Sanitaria que la

Norma propone en su anexo.

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Elaborar un Plan Lay out o plano de distribución delas instalaciones

según procesos de elaboración para evitar la contaminación

cruzada, tomando como base los requisitos que la norma exige.

Elaborar un Plan de Adecuación de Buenas Prácticas de

Manufactura en base a los resultados obtenidos al aplicar la ficha

de Evaluación Sanitaria y adoptando los requisitos que la norma

exige, que junto al Plan Lay out permitan regular la fluidez de los

procesos.

En enero del 2008 se elaboró el primer Informe Higiénico Sanitario del

SAA del Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral, que fue enviado a la

Alta Dirección del Hospital en donde éste incluye un plan de acción

con propuestas, responsabilidades, niveles de prioridad de los pasos

a dar y plazos para los cambios que deben realizarse en cada una de

las No Conformidades encontradas. En octubre se elabora y se envía

el segundo Informe Higiénico Sanitario persistiendo aun marcadas

deficiencias y observándose ligeras mejoras. La respuesta de la alta

dirección se dio pero existe la limitación de presupuesto para las

mejoras en la infraestructura e instalaciones y equipos, lo cual no deja

de ser un estímulo para buscar la mejora de las condiciones

Sanitarias del Servicio de Alimentación Asistencial.

3.4. Proyecto y Construcción

Las edificaciones y los servicios deben ser proyectados de tal manera

que permitan la ejecución de Buenas Prácticas de higiene de los

alimentos, mediante un flujo regulado de los procesos, desde la

llegada de la materia prima al recinto hasta la producción final,

esmerándose en la producción contra la contaminación cruzada.

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3.5. Cálculo del área de la Planta Física Productora de Alimentos

La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su

capítulo V establece los factores a utilizar para determinar el tamaño

de cocina central, almacenes, almacén de secos, almacén de fríos y

comedor según el número de camas con que cuenta la institución.

El tamaño del área del servicio de alimentación del HADUyP no

cumple con estos requisitos ya que en su inicio fue pensando como

área de servido de alimentos brindado por un tercero. No posee

espacio suficiente que permita contar con ambientes básicos como

almacenes, cocina de dietas normales ni dieto-terapéuticas, sector de

lavado, de preparaciones previas, intermedias ni finales, cuarto de

limpieza, servicios higiénicos de personal, vestidores, como lo

establece la Norma, situación que afecta la inocuidad del alimento y/o

ración a producir.

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3.6. Dimensión de las diferentes zonas del servicio en función del

número de comensales por servicio

3.7. Estructuras y Acabados

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Las diversas normas como la Norma N° 007 – 98- SA, Capítulo I

Artículo 5, establecen claramente los requisitos que deben cumplir los

materiales de construcción a emplearse en una Planta Física

Productora de Alimentos los mismos deben ser resistencia a la

corrosión, lisos, Fáciles de limpiar y desinfectar y deben de cumplir

ciertas condiciones:

Los pisos deberán tener un declive hacia canaletas, sumideros o

sifones para facilitar los procesos de limpieza y desinfección de las

diferentes áreas.

a) La superficie de las paredes deberán de ser lisas, de material

lavable, sin grietas. Se sugiere actualmente el uso de pintura

lavable de colores claros (epóxica) ya que el uso de cerámicos o

mayólicas y el empleo de la fragua facilita la acumulación de la

suciedad y la proliferación de microorganismo.

b) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida

la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar y reduzcan al

mínimo la condensación del agua y crecimiento de mohos.

c) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar

provistas de medios que eviten el ingreso de insectos como el uso

de mallas desmontables, cortinas de lámina de plástico con

traslape 2.5 cm o insectos-cutores.

d) Los alfeizares de las ventanas deberán tener una inclinación de 45°

para que no se use como estante.

3.8. Espacios Vitales

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Espacios

Todo ser humano requiere un espacio que debe respetarse para

permitir la seguridad y desarrollo del individuo. En la vida laboral, el

personal también necesita de un espacio en donde realice todos sus

movimientos durante el desempeño de sus funciones. Con respecto a

la estructura física de un servicio de alimentos, es necesario conocer

las medidas que constituyen el espacio vital y laboral.

Espacio Vital

Lo constituye las distancias que se guardan entre el individuo y su

entorno, ya sea de forma estática o cuando se desplaza o

interacciona con otro espacio vital. Se integra dentro de una

circunferencia de 1.30 m, y corresponde a la posición vertical del

individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento.

Espacio Estático

Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la

dimensión que permita tener los brazos abiertos (horizontales al

cuerpo), así como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este

espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m.

Espacio de Desplazamiento

Corresponde a la utilización de los pies, como marcha. Se basa en el

espacio estático más de la dimensión de cada pie, que es menor que

30 cm. Esto da una circunferencia de 1.80 m.

Espacio de Interacción

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Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante

la caminata. Este enlace es lo que integra un diámetro de 2.10 m.

Espacio Laboral

Se constituye igual que el vital y sus variaciones. Se caracteriza por

el respeto que se debe tener a la integridad del trabajador. Se

fundamenta básicamente en el tipo de interacción, ya que por sus

actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.

Generalmente, el trabajador desempeña funciones dinámicas, lo que

permite identificar con certeza la necesidad de espacios.

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Para establecer los espacios se requiere tomar en cuenta lo siguiente:

o Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm de

distancia.

o Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm de

espacio

o Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m de

distancia.

o De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m

o La distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm, de

frente y de lado.

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o La altura del mobiliario debe ser 0.90 a 1.10 m

aproximadamente.

o Para el desplazamiento de interacción se requiere de una

distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.

3.9. Áreas Y Distribución:

Las áreas del proceso operativo son las siguientes:

1. Área de dirección del servicio.

En esta área se ubica el personal de mando y es donde se realizan

todas las funciones técnicas del servicio: planeación, control

financiero, organización de la producción y evaluación de la calidad

de la atención. Se coordina con otras áreas o con otros organismos

internos y externos relacionados con el servicio de alimentos. Esta

integrada por:

A. Oficina de administración: lo ideal seria que todo servicio de

alimentación estuviera a cargo de un profesional nutricionista. La

persona encargada del Servicio de Alimentación debe contar

con una oficina, maquina de escribir, una computadora,

archivadores y papelería. Si el servicio es grande, calculadora,

Kardex. Esta oficina debe estar ubicada ceca del servicio para

facilitar frecuentes visitas de supervisión a las áreas de trabajo.

B. Zona secretarial. Es el espacio donde se lleva a cabo la captura

y archivo de la información, los registros y controles operativos

simples.

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C. Zona comunitaria. Corresponde a la sala de juntas y reuniones

de todo el personal del servicio.

2. Área de almacén de víveres:

Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima,

así como donde se controlan y distribuyen los enseres, los

materiales y el equipo de consumo e inventariadle. Esta integrada

por estas secciones de trabajo:

A. Sección de Recepción. Es donde se recibe, verifica y selecciona

el producto abastecido por los proveedores. Esta sección esta

constituida por las siguientes zonas:

Zona de almacenamiento temporal de perecederos

(conservación de víveres mediante refrigeración, congelación)

y no perecederos (conservación de abarrotes, frutas y

vegetales que no requieren refrigeración, ya que pueden estar

a temperatura ambiente).

Zona de guarda de enseres. Este es un espacio para el

resguardo de los artículos inventariables y de consumo para

reposición.

Zona de aseo. Este es un espacio para la higienización y

guarda de los materiales de limpieza y colocación temporal de

cajas y taras de estiba que serán devueltas al proveedor.

B. Sección de control Administrativo. Aquí se llevan los

procedimientos de control administrativo, facturas, remisiones y

requisiciones de materia prima, así como el control de

inventarios.

3. Área de preparación previa.

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Aquí se realizan las acciones preliminares de pesas y medidas. Es el

filtro para la selección de la materia prima y también se aplican

técnicas de higiene para prevenir que entren a las áreas de

procesamiento de alimentos con alto riesgo de contaminación. Esta

área esta compuesta por la sección de higienización, corte, pesas y

medidas.

En esta sección se limpian, lavan, mondan y pesan los víveres que

son sujetos del procesamiento de cortar, picar, pesar y racionar los

alimentos. También se agrupan los ingredientes por tipo de

preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser

entregados al área de cocción.

La sección se compone de las siguientes zonas:

C. Zona verde: para la limpieza de los vegetales y frutas

D. Zona Roja: para el procesamiento técnico de carnes, aves,

pescados, vísceras y embutidos.

E. Zona amarilla: para las preparaciones preliminares de los

cereales, las leguminosas, las latas y los productos

empaquetados.

F. Zona Blanca. Para lácteos, huevo y productos derivados de estos.

G. Zona Rosa. Para pesas, medidas y racionamineto por unidades, y

para la integración en preparaciones que llevan aderezo y que no

requieren de cocción.

4. Área de cocción y aderezo.

En esta área los ingredientes procesados higiénicamente y

racionados se transforman por medios físicos (calor) para hacerlos

comestibles y, luego, se aderezan y entregan para su distribución. Se

integra por dos secciones:

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A. Sección de cocción. Aquí los alimentos se transforman mediante

la aplicación de calor en sus diversas técnicas como asado,

horneado, vapor, fritura y ebullición. Esta sección se conoce como

zona de calientes, ya que aquí se ubican los equipos transmisores

de esa energía, incluye la campana de extracción de vapor y

humo.

B. Sección de aderezo. Es donde los ingredientes o preparaciones

se unen con otro tipo de mezclas o condimentos para dar la

presentación final del platillo. También se cortan las raciones y se

cuentan individualmente, verificando que el factor de rendimiento

no afecte el peso calculado para cada ración. Este procedimiento

de verificación es muy importante, ya que con ello se puede

determinar si las técnicas son correctas o se están aplicando de

manera inadecuada, o existe fuga de alimentos.

En esta sección se ubican las siguientes zonas:

Zona de calientes: Donde se transforma por medio físico el

alimento, y se obtiene la preparación.

Zona de Conservación. Es donde se ubican los refrigeradores

y anaqueles cubiertos para la protección temporal del

alimento o la preparación hasta el momento de entregar los

alimentos al área de distribución

Zona de lavado de batería. Este espacio esta dedicado

únicamente para el lavado y guarda de la batería y los

utensilios de cocina.

Zona de aseo. Es el local donde se lavan y colocan en

marimbas los enseres de limpieza, así como donde se ubican

los depósitos para los desechos de basura, en caso de ser

reciclados para su venta. Allí se ubican los recolectores

especiales.

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5. Área de distribución de preparaciones.

Según el tipo de sistema de distribución de alimentos ya preparados

es como se estructura esta área. En general esta conformada por dos

secciones:

A. Sección de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fríos

y los que no requieren de conservación. Aquí se ubican los

equipos como baño de María, carros transportadores de alimentos

y bandejas.

B. Sección de ensamble. Esto depende del sistema de distribución.

Varía de acuerdo con el tipo de servicio que proporciona; por

ejemplo, los sistemas de un hotel difieren de los de un hospital o

un restaurante. En cada uno de estos, la variante la condiciona el

área y el tipo de comensal.

Los tipos de sistema de distribución son: centralizado,

descentralizado y mixto.

a. Sistema centralizado.

Se identifica porque la sección de cocción esta contigua (facilita

el ensamble inmediato de las bandejas o platillos) y los

alimentos son entregados directamente al comensal o la

atención es directa. Cuenta con las zonas de distribución y

lavado de la vajilla.

Zona de distribución. Aquí se realizan todas las acciones

para el ensamble de las bandejas o platillos; generalmente

se requiere de una banda transportadora para el ensamble,

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carros rack (carro alto con varios entrepaños), contenedores

de alimentos fríos y baños de María para los calientes. En

este tipo de sistema se ubican de inmediato los comedores,

con sus instalaciones de café, hielo y barra de ensaladas

como áreas para el autoservicio del comensal.

Zona de lavado de vajilla. Es donde se ubica todo el equipo

para el descamoche, la trituración de los desperdicios y la

sanitización de la vajilla, plaqué (cubiertos y utensilios para

servir de forma directa al comensal o en autoservicio) y

cristalería. Aquí se ubican mesas de apoyo para el escurrido

de las bandejas y anaqueles para el acomodo y guarda de

la vajilla. Esta área es de uso común en otro tipo de

sistemas.

Los procedimientos que se realizan en el sistema de

distribución centralizado son los siguientes:

Recepción directa de las preparaciones de cocción.

Ensamblado de bandejas o platillos de forma inmediata

Observación y selección de los alimentos por el comensal

Verificación directa de la presentación de alimentos menú

Atención personalizada del comensal.

Recolección y lavado de la vajilla en un área central

Ensamblado inmediato para el siguiente servicio

b. Sistema descentralizado.

Se identifica porque el ensamble de las bandejas y platillos se

realiza en espacios independientes de donde se procesan los

alimentos. Se requiere de carros trasportadores de volúmenes

o bandejas individuales para que se ensamblen y distribuyan

los alimentos, y debe tener zona de “apoyo” o estaciones de

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servicio con instalaciones eléctricas, de gas e hidráulicas, así

como mobiliario auxiliar para el ensamble y conservación de los

alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y

enseres. El prelavado se realiza en ese lugar para

posteriormente trasladar todo el equipo sucio para su

sanitización. Por lo general, este sistema se utiliza cuando

existe una clasificación de los comensales o por tipo de niveles,

ya sea porque el usuario no pueda desplazarse a las zonas de

consumo o por las características de la empresa. Por ejemplo,

hospitales, fabricas, oficinas, etc.

Los procedimientos de un sistema de distribución

descentralizado son:

Traslado de los alimentos del área de cocción hasta el lugar

de la distribución.

Traslado de los alimentos mediante carros termo

Preensamblado y ensamblado de las bandejas y los platillos

Recalentado de los alimentos hasta el momento de servirlos

Distribución de las bandejas o los platillos de forma global

Recolección de los equipos, las vajillas y los utensilios por

medio de carros específicos

Prelavado y traslado a la zona de lavado para su

sanitización terminal

c. Sistema Mixto.

Se presenta cuando las áreas de procesamiento se ubican

cerca de las áreas de distribución, y se utilizan las mismas

instalaciones del área de cocción. Se aprovecha el área para el

preensamblado, ensamblado y distribución de las bandejas o

platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplan con

varias funciones: transportación, conservación y recolección.

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La distribución al comensal directa, hasta donde se encuentre.

Por ejemplo, hoteles con servicio de alimentos al cuarto, clubes

deportivos, centros escolares, etc.

Los procedimientos de un sistema de distribución mixto son los

siguientes:

Recepción de los alimentos de consumo directos o

procesados.

Traslados de los alimentos a las estaciones de servicio.

Preensamblado de los alimentos fríos

Ensamblado de los alimentos calientes

Distribución de las bandejas o los platillos

Recolección de las vajillas, los quipos los utensilios

Descamoche y traslado de los enseres para el lavado en la

zona central

Preensamblado para el siguiente servicio.

6. Área de servicios

Esta área esta dedicada para las actividades de higiene del personal

y las necesidades fisiológicas del personal. Es necesario y obligatorio

que se ubiquen regaderas y retretes en un área contigua al servicio, lo

que evita que el personal se desplace fuera del área de servicio.

La norma Nº 007- 98 – SA o Norma Sanitaria Nº 363- 2005/MINSA

establece que toda área de producción de alimentos debe estar

provista de servicios higiénicos y vestuarios para el uso personal los

cuales deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene,

así como debe contar con facilidades para depositar la ropa de trabajo

y debe ser de uso exclusivo para el personal de producción de

alimentos.

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3.10. PEDILUVIOS:

Baño para pies, protege de contaminación en zapatos y botas al

pasar de un área de proceso a la otra, o del exterior de la plata a un

área de proceso. Contiene solución desinfectante.

En la figura 2 se observa que la circulación del personal, debido a la

disposición de las instalaciones promueve la contaminación cruzada.

Este peligro disminuiría si los accesos al área de proceso contaran

con pediluvios que permitan la desinfección de las botas del personal

que ingrese o de las ruedas del coche transportador

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3.11. DISTRIBUCIÓN:

En la distribución de un servicio de alimentación debe primar aquellos

conceptos de la organización científica del trabajo que han permitido

la producción en escala antes nunca vista de la industria moderna,

osea:

Análisis de los procesos de elaboración.

División de las tareas y en secciones especializadas

Recorrido lógico y mínimo de los materiales.

Eliminación del cansancio por parte del operario.

Mecanización de las faenas que hoy en día llega a verdadera

automatización.

Ensamble oportuno de los productos en una línea de despacho y

su expedición rápida.

En base a lo expuesto se puede confeccionar un programa para la

planificación de un servicio de alimentación, el mismo que consiste en

lo siguiente:

A. Almacenamiento.

1. Recepción de mercaderías

a) Hall de pesaje

b) Oficina y anexos (toillet)

2. almacenamiento propiamente tal:

a) Mercaderías en sacos y cajones

b) Mercaderías enlatadas; aceite, manteca, etc.

3. Entrega de mercaderías

a) Mesón de entrega pesaje

b) Envases vacíos.

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4. Sección frigoríficos

Esta sección tiene relaciones administrativas con

“almacenamiento” y técnicas con la cocina. Hoy en día muchos

prefieren refrigeradores- muebles en lugar de cámaras

construidas.

a) Antecámara

b) Cámaras para guardar; carne, leche, frutas, verduras,

pescado, varios.

c) Compresoras y fabricadoras de hielo.

5. Sección para el personal de servicio de alimentación.

a) Control de llegada del personal

b) Vestuario

c) Baños y toillet

d) Cocina central

B. Operaciones preliminares

1. Despensa

a) Recepción de mercaderías desde la bodega

b) Almacenamiento para consumo del día

c) Alimentos en tránsito rápido (pan, etc.)

2. Tareas de limpieza y corte

a) Carnes, aves

b) Pescados y mariscos

c) Papas y verduras

d) Ensaladas y jugos

C. Operaciones definitivas (cocciones)

1. Cocciones de diversos tipos

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a) En marmitas (sopas, verduras, leguminosas, frutas secas,

compotas, etc.)

b) Cocciones intensas (cocinas a gas, a petróleo, a carbón, etc.)

c) Frituras

d) Hornos

e) Pastelería, heladería

f) Café y leche

2. Lavado y aseo

a) Lavado de ollas y útiles

b) Eliminación de desperdicios

3. Despacho de comidas

a) Mesón de entrega

b) Estacionamiento y lavado de carros

c) Montacarga

4. Oficina

a) Oficina dietista jefe - toilet

5. Personal

a) Pequeño comedor

b) Toilets

D. Distribución

1. Cocina periférica tipo general.

a) Llegada comida (montacarga, carros, termos)

b) Confección en escala reducida

c) Presentación bandejas (reposteros)

d) Central de lavados y platos y vajillas del sector

e) oficina de la dietista, toilet.

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2. cocina periférica ( servicio lactantes)

a) Llegada de alimentos

b) Preparación de mezclas (fórmulas)

c) Lavado de útiles

d) Recepción botellas (mamaderas) usadas

e) Lavado y esterilización de mamaderas

f) Despacho

g) Oficina de dietista

h) Toilets, vestuarios

3. Comedor del personal y visitas

a) Comedor principal, en lo posible único, sin distinción de

categorías (0.9 – 1.0 m2 por persona)

b) Comedor de visitas

c) Repostero

d) Comedor de visitas

e) Mesón de autoservicio, con bandejas

f) Lavado de platos y vajilla

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32


3.12. Flujo de Trabajo

Una vez establecidas las funciones que se realizan en el servicio de

alimentación y se definen las áreas destinadas a las diferentes

secciones es muy importante determinar la secuencia (movimiento)

de los alimento, del equipo, de los empleados, de los calientes y de

los materiales envueltos en el funcionamiento, a esto se le denomina

flujo de trabajo.

Para establecer un buen flujo de trabajo es necesario tener en cuenta

las siguientes consideraciones.

Las funciones se deben realizar en una secuencia apropiada, con

un mínimo de entrecruzamientos devoluciones, para ahorrar tiempo

y evitar la fatiga del empleado.

Hasta donde sea posible, se debe eliminar la demora y el

almacenamiento de los materiales en los sectores de

almacenamiento y de servido.

Ubicar los materiales en cada centro de trabajo, para que el

empleado se desplace lo menos posible.

Logar la máxima utilización del espacio y del equipo.

Buscar el control de calidad y un mínimo costo de producción.

El flujo de trabajo de un servicio de alimentación se visualiza de

mejor forma en un diagrama llamado flujograma.

33


3.13. Equipos y Utensilios

A. Diseño básico de los artefactos de un servicio de alimentación.

Deben establecerse ciertos principios básicos que pueden

resumirse en los siguientes puntos:

1. Diseño funcional: el artefacto debe corresponder a una

finalidad cuidadosamente estudiada.

2. Ubicación apropiada: que tenga fácil acceso y libre

circulación, sin obstáculos.

3. Tamaño y rendimiento suficiente: una cocina grande no es la

suma de varios artefactos pequeños que no podrán rendir

bien.

4. Resistencia al uso: de material extra reforzado, que no

deteriore fácilmente.

5. Terminaciones finas: para evitar que al desgaste se tomen

piezas antihigiénicas peligrosas para la salud.

6. Seguridad en el manejo: no debe permitirse que los trabajen

en cocina, corran al azar de accidente de trabajo.

7. Fácil limpieza: la limpieza depende de las personas que

trabajan, así como también de ciertos materiales de

construcción de cocinas como son lozas, acero inoxidable,

etc.

8. Manejo confortable: aunque el trabajo cómodo y económico

no ha penetrado aun en las cocinas, debemos procurar que el

personal trabaje sentado y eliminar el innecesario movimiento.

9. Adaptación y especialidad: dando el gran número de materia

prima que se usa para la confección de comidas, algunos

artefactos han de servir para diversos propósitos. Otro cambio

será para uso específicos.

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10. Economía en adquisición y funcionamiento: adquirir artefactos

de precios aceptables y sobre todo que sean de rendimiento

en cantidad y calidad de producción.

B. EQUIPO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

El equipo es un factor importante que complementa la planta

física de un servicio de alimentación y determina la cantidad de

espacio-necesario, el número de empleadores y la calidad de las

preparaciones.

En un servicio no es bueno estar sobre-equipado ni contar con

poco equilibrio pues se aumentan los costos y se afecta la calidad

de los productos.

Para determinar las necesidades de equipo, se tienen en cuenta

los siguientes aspectos: el volumen de comidas que se van a

preparar, el tipo de menú, de alimentos y de productos que se van

a utilizar, la utilidad del equipo versus el costo y la seguridad e

higiene.

Los equipos que se emplean en un servicio de alimentación, son:

mecánico para preparación de alimentos y para lavado, de

cocción, de servida y de conservación de alimentos. Igualmente

equipo auxiliar, móvil y de transporte, y los utensilios y vajilla.

a. Equipo mecánico de preparación de alimentos .

Batidora : Sirve para mezclar solidos con sólidos, líquidos y

sólidos y líquidos con líquidos.

Se encuentran en el mercado de diferentes tamaños las

cuales están disponibles desde 4.7 litros.

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Las más comunes son las de 19, 38, 57 y 76 litros para uso

casero, semindustriales e industriales.

Peladora de vegetales : Se usa para pelar papa, arracacha,

zanahoria, remolacha. Varía en tamaño desde 15 hasta 70

libras de capacidad. Como es de ciclo continuo se debe

calcular el tiempo de pelado de acuerdo al tipo de vegetal,

grosor, cascara y al tamaño de la forma.

Para evitar el pelado excesivo, lo mejor es escoger el

vegetal de tamaños iguales, controlar el tiempo de pelado;

por ejemplo en papas frescas es más o menos un minuto y

es preferible, si queda restos de cáscara quitarlos a mano.

Picadora de alimentos: Sirve para rallar verduras, cortar en

cubos papa, plátano, zanahoria y también para moler carne.

Estos accesorios pueden funcionar como aditamento de otro

equipo, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es

mejor utilizar diferentes equipos. Estos equipos son de ciclo

continuo y existen desde 4 a 5 libras de capacidad por

minuto.

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Tajadora: Produce tajadas de diferente grosor. Y se pueden

obtener tajadas desde 0.25 cms de grosor hasta tajada de

1.8 cms.

Su uso principal es para carnes pero también se puede

emplear para cortar tomate, pepino, berenjena. Existe una

tajadora con varias cuchillas que se usa para tajar el pan.

Ablandadora de carne: Hace cortes en ambos lados de la

carne y aplanarlas, si se voltea la carne y se vuelve a pasar,

se ablanda más.

Este equipo no se usa solo para ablandar carnes, sino que

se puede utilizar también para obtener trozos de carne más

grande para mezclar varios tipos de carne y para incorporar

a la carne, queso, cebolla, ajo y otros aliños.

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Licuadora: Fundamental para hacer jugos salsa y sopas-

cremas. Las encontramos en caseras con un litro de

capacidad e industriales con capacidad hasta de 25 litros.

Esta última tiene una manija que permite voltear el vaso

(basculante) y vaciar su contenido en forma fácil y segura.

Es importante considerar que para lograr una buena mezcla

de los ingredientes y evitar derramarse que pueden

humedecer el motor, es mejor utilizar las licuadoras en un 50

– 60 % de su capacidad.

b. Equipo de limpieza.

Maquina lavaplatos : Puede ser de 1 a varios tanques. Las de

un solo tanque se utilizan en servicios de 50 a 600 personas

por comida, las de 2 tanques se utilizan en servicios que

atienden entre 1.500 y 2000 personas por comida.

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Para que un lavaplatos funciones en forma adecuada, es

necesario que a los platos se les quiten todos los desperdicios

y se pre-enjuaguen antes de colocarlos en la máquina.

Otros equipos que se utilizan en el sector de limpieza son las

maquinas lavadoras e ollas, de vasos, y de canecas. Su

adquisición depende del volumen de comidas a preparar y del

presupuesto que tenga el servicio de alimentación.

Trituradores de desperdicios: Son equipos muy útiles

porque eliminan el trabajo que se requiere para

manipular todos los desperdicios que se generan en el

servicio de alimentos. Estas se conectan al sifón de un

sumidero en el sector de lavado.

Los productos que se pueden triturar incluyen cascaras y

semillas de frutas y vegetales, restos de alimentos, huesos

pequeños de pollo, cerdo y res.

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Compactadoras de basura: Presionan la basura, no los

desperdicios para que ocupen menos espacio.

c. Equipos de cocción por calor seco.

Hornos convencionales : Existen de diferentes capacidades y

de uno o varios compartimientos. Consta de un termostato

i0’0que permite controlar la temperatura de acuerdo al

alimento. Pueden operar con electricidad o con gas.

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Hornos microondas: En estos equipos el calentamiento del

alimento depende de la radiación.

Este horno cocina rápidamente, lo que permite que el alimento

retenga más su valor nutritivo. No tiene peligros de

quemaduras o incendios porque no se calientan los recipientes

que contienen el alimento y es excelente para descongelar

alimentos.

Estufa: Es un equipo de cocción con múltiples propósitos.

Está diseñada para cocinar alimentos en ollas y sartenes,

puede tener plancha o asador y horno y funciona con gas o

electricidad.

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Existen estufas para uso a nivel casero e institucional. Su

capacidad se determina de acuerdo al volumen de comidas a

preparar, sin embargo, cuando las cantidades a preparar son

grandes es mejor adquirir otro equipo como marmitas, freidores

y hornos.

Plancha: Es una superficie que al calentarse le transmite

directamente el calor al alimento, pero es necesario darle la

vuelta para determinar su cocción. Las planchas se calientan

usualmente por medio de gas o de electricidad.

En muchas instituciones la utiliza para colocar ollas y otros

recipientes, con la desventaja que se pierde mucha energía por

los espacios que quedan entre los utensilios que se usan para

la cocción. Por lo tanto no es una práctica correcta.

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Freidores : Equipos que cocinan por inmersión del alimento

en grasa. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada o

redonda que puede estar incrustada en un gabinete

rectangular o ser colocada sobre una mesa. Funciona con

gas o electricidad.

Disponer de termostatos exactos y fáciles de usar que

controlan la temperatura de acuerdo al alimento que se va a

freír, lo cual ayuda a conservar en buenas condiciones la

grasa. Además, cocinan rápidamente y da productos de un

color y apariencia apetitosa, con un sabor característico y una

textura crujiente, sin grasa aparente.

Los alimentos que se van a freír se echan en canastillas con

mango largo, que permite colocarlas sobre el borde del freidor,

esto constituye en sistema fácil y seguro para escurrir la grasa.

Existen freidores de diferente capacidad desde los de uso

casero, de 10 a 15 libras y de 40 libras y más de 1 o 2

canastillas.

Un tipo de freidor que se utiliza en el servicio de alimentación

es sartén basculante pieza de equipo muy versátil que sirve

además para hervir, cocinar a fuego lento, azar, cocinar a

vapor y preparar huevos. Dispone de termostato para controlar

la temperatura y puede funcionar con gas o electricidad.

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d. Equipo de cocción por calor húmedo:

Marmita : Es un equipo fundamental en un servicio de

alimentación. La cocción en este equipo es muy rápida

porque por toda la olla circula calor. Puede ser a vapor o

eléctrica.

Existen marmitas de 20 litros de capacidad. Para un uso

adecuado, se recomienda llenar hasta ¾ de su capacidad, con

el fin de resolver el producto y de que la preparación hierva

libremente con la olla bien tapada, sin derramar el líquido.

e. Equipo de cocción pequeño:

Olla de presión: Pieza de equipo menor capacidad que tiene

una tapa que cierra herméticamente, lo cual permite que la

cocción se realice en menor tiempo que en la olla común,

porque alcanza temperatura mayores.

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Dispone de una válvula por donde sale el vapor en el momento

que el alimento hierve. Es importante controlar el tiempo de

cocción del alimento que se va a preparar para evitar que

quede demasiado blando.

Su capacidad varía desde 2 hasta 9 litros y se usa a nivel

casero o en servicios de alimentación pequeños.

Olla para cocción de arroz : Se utiliza para preparar desde1/2

libra de arroz. Los ingredientes se echan de una vez en la

olla y se tapa. Cuando la cocción finaliza, automáticamente

se pasa a una temperatura de conservación que mantiene el

arroz caliente hasta que se sirve.

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Tostadora de pan : Se usan tostadoras de una y dos y hasta

cuatro ranuras. Son eléctricas y funcionan automáticamente.

Waffleras: Las hay para preparar desde uno hasta seis

Waffleras y pueden servir para preparar sánduches calientes

y para asar carnes.

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Su forma varía entre rectangular y redonda. Están hechas de

material antiadherente, que conduce el calor rápidamente y

uniformemente.

f. Equipo de servido.

Los servicios de alimentación de acuerdo al volumen de

alimentos que preparan, deben disponer de una equipo de

servido adaptado a sus necesidades, que permita mantener

las preparaciones a una temperatura adecuada para que

conserven su calidad higiénica, nutritiva y físico-

organoléptica hasta llegar a cliente del servicio o al

consumidor.

Mostradores para exhibición de alimentos: Se utilizan en

servicios de alimentación de tipo industrial en donde el

sistema de servicio es el autoservicio.

Estos mostradores constan de tres áreas: para las bandejas y

cubiertos, para los alimentos fríos y para alimentos calientes.

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Al frente del mostrador hay un panel de vidrio o acrílico, para

evitar que la gente al pasar contamine los alimentos con la

saliva y disponer de una barra por donde el cliente desliza la

bandeja con los productos que va a consumir.

El área para alimentos calientes consta de una serie de

recipientes que se calientan al baño maría por medio de

electricidad, gas o vapor. Los recipientes tienen diferentes

formas y profundidades de acuerdo con las necesidades y tipos

de alimentos.

Baño maría : Es un recipiente abierto de agua caliente que

tiene una rejilla metálica o falso fondo en donde se colocan

los recipientes con los alimentos. Esta generalmente en el

área de cocción.

Puede tener termómetro para controlar la temperatura de las

preparaciones, que no deben permanecer allí más de ½ hora

antes de su servido.

Existen otros calentadores de alimentos que se colocan sobre

el producto, tales como las lámparas de rayos infrarrojos, que

pueden ser en forma de campana o de cuarzo y se usan sobre

papas a la francesa, pasteles y buñuelos.

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Grecas o cafeteras: Existen grecas con capacidad entre 2 y

25 galones y de uno, dos o tres compartimientos. En estas,

uno de ellos es el hervidor de agua que se usa para diluir el

café o para preparar otras bebidas. La parte interna o

recipiente donde se prepara el café debe ser de un material

durable, que no reaccione con el café produciendo malos

sabores.

Especial cuidado requiere la bolsa filtrada de café que debe

mantenerse muy limpia, retirarla de la greca inmediatamente se

prepare la bebida, enjuagarla solo con agua caliente y

guardarla en un recipiente con agua fría.

Si se requiere tener un café de excelente calidad, la bebida no

debe permanecer en la greca por periodos mayores a 1 hora.

g. Equipo de conservación de alimentos fríos.

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Refrigeradores o neveras: Su capacidad varía desde 7 hasta

20 pies cúbicos o incluso, hasta 30. Su temperatura interna

alcanza entre 8 y 10ºc y tiene compartimientos en donde se

almacenan los productos, por pocos días.

Pueden ser de una sola puerta con un espacio destinado a la

congelación o en el mismo cuerpo disponer de él con puerta

separada. Las hay también de doble puerta con un espacio

destinado a la refrigeración y el otro cuerpo, completamente

separado, para congelación. Hay refrigeradores horizontales

que se utilizan para enfriar botellas y mostradores de exhibición

de alimentos que permiten la visualización de los productos y

son utilizados en el autoservicio, en el mostrador de alimentos

fríos.

Cuartos fríos : Son cuartos diseñados para guardar

cantidades grandes de alimentos. Pueden ser una parte

integral de la planta física o cuartos prefabricados. Sus

condiciones de humedad y temperatura deben planearse

cuidadosamente de acuerdo al alimento a almacenar.

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En servicios grandes se tiene usualmente tres cuartos: uno

para carnes, uno para frutas y vegetales y otro para productos

lácteos. Sus pisos deben ser durables y de fácil limpieza. Los

ganchos para carne, los anaqueles y otro equipo usado para

colgar o colocar alimentos deben ser ajustables, durables,

fuertes y hechos de materiales no corrosivos.

Las puertas deben ser fuertes, bien aislados, resistentes a la

corrosión y con manija que abra pro dentro. Deben colocarse

termómetros externos para mantener un control permanente de

las temperaturas de almacenamiento.

h. Equipo auxiliar.

Este equipo sirve de apoyo al equipo principal de

producción. Está constituido por una campana de extracción,

estantes para olla y otros usos, gabinetes, sumideros, mesas

de trabajo, básculas y balanzas.

Campana de extracción : Se usa para remover color, grasa,

humedad y vapor en la cocina. Se coloca encima de la

estufa si es una cocina pequeña o sobre el área de cocción

cuando son servicios industriales o semindustriales. Debe

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construirse con superficies suaves, libres de protuberancias.

Sus partes deben ser fáciles de remover y limpiar.

Estante para ollas : Son adecuados los entrepaños ajustables

de hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo para

permitir una mejor circulación de aire. Deben ser de

estructura fuerte para soportar los pesos requeridos y su

altura debe permitir el alcance fácil de ollas.

Estantes, armarios y gabinetes : Pueden tener muchas

formas y servir para almacenar gran variedad de productos,

loza, bandeja, alimentos.

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Los gabinetes son unidades cerradas que pueden construirse

en forma separada o incorporadas como parte de otro equipo,

tales como mostradores o mesas de trabajo. Sus puertas se

pueden abrir completamente o deslizarse en direcciones

opuestas. Los entrepaños deben ser removibles para una

limpieza fácil y completa.

Si se usan para almacenar alimentos, deben tener aberturas

para circulación de aire.

Sumideros : Son pozuelos o pocetas que se utilizan para el

lavado de alimentos, ollas, utensilios, vajilla, y cubiertos.

Generalmente se incorporan a las mesas o centros de

trabajo y pueden tener escurrideros. Su profundidad

depende del uso pero se debe calcular bien para que quede

a un nivel de trabajo conveniente. Así, los sumideros para

ollas y vegetales pueden ser más grandes que los de uso

general.

Mesas de trabajo : En un servicio de alimentación deben

planificarse cuidadosamente las mesas de trabajo de

53


acuerdo a las actividades que se realicen y al espacio

disponible.

Se deben construir preferiblemente en acero inoxidable, con

esquinas redondeadas para mayor seguridad y borde elevado

para evitar salpicaduras.

Su altura debe ajustarse a los requerimientos de trabajo; así

por ejemplo son recomendables mesas pequeñas que puedan

colocarse sobre el regazo. Cuando el empleado puede

sentarse para preparar algunos alimentos.

Algunas mesas pueden tener gabinetes para condimentos y

equipo. Deben permitir una completa limpieza y tener

superficies lisas, fáciles de limpiar alimentos.

Básculas y balanzas : Piezas de equipo fundamentalmente

en todo servicio de alimentación y se requieren en diferentes

sitios del mismo.

Las básculas son más útiles en el sector de almacenamiento

para controlar el recibo y el despacho de alimentos. Se utilizan

en las áreas de preparación y servicio de alimentos para

controlar las porciones.

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Al frente de cada equipo se deben colocar las instrucciones

sobre su manejo y se debe capacitar al personal sobre su

funcionamiento, para evitar accidentes y daño del equipo.

Equipo móvil y de transporte : Este equipo que incluye

bandas transportadoras, carros transportadores,

dispensadores de platos y recipientes térmicos, es muy

importante en un servicio de alimentación porque sirve para

cargar, ahorrar pasos o reducir la fatiga y el trabajo.

Las bandas transportadoras son de mucha utilidad en los

servicios de alimentación de tipo industrial, para recoger

bandejas con loza sucia del comedor o para ensamblar

bandejas para pacientes en un hospital.

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Los carros transportadores usualmente tiene un nivel de

plataforma por encima de las ruedas y varios entrepaños

que puede ser fijos o se ajustan al tamaño de los productos

que se van a transportar.

Para el transporte de ollas, canecas (pote de basura),

canastillas con leche y otros productos se pueden utilizar

plataformas que consisten en un marco de metal con ruedas y

con agarradera.

Los dispensadores de platos sirven para almacenar y

transportar los platos y algunos de ellos los calientan. Tienen la

ventaja de que una vez lavados los platos se pasan al

56


dispensador y no se vuelven a manipular hasta que el plato se

va a utilizar.

Los recipientes térmicos o termos permiten mantener la

temperatura de las preparaciones caliente por 1 ó 2 horas

antes de su consumo. Además mantienen las características

físico-organolépticas, higiénicas y nutritivas del alimento

almacenado y sirve como recipiente de almacenamiento

durante a distribución de las comidas.

i. Utensilios y vajilla.

Incluye todo el equipo pequeño y la vajilla que se requieren en

un servicio de alimentación.

Para su selección se debe tener en cuenta: si es conveniente,

seguro e higiénico; la apariencia y la durabilidad en relación

con las necesidades funcionales para un uso específico y al

volumen de trabajo y al costo.

El material del cual están hechos estos utensilios, influencia su

duración, utilidad, belleza y costo. Este equipo normalmente

está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación

rápida y cada material tiene ventajas y desventajas en relación

con el uso que se le vaya a dar. Los materiales más comunes

son:

Aluminio . Es barato, liviano y conduce rápidamente el calor.

Es un material suave con apariencia brillante que dura con

buenos métodos de cocción.

Con este material se hacen ollas, sartenes, cacerolas.

Chocolateras, tarros para guardar aceite, cafeteras, entre

otros.

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Lámina de acero : Con la cual se hacen latas y moldes para

hornear. Son baratos pero se oxidan fácilmente por lo cual

se cubren con laca.

Acero inoxidable : Es un material muy utilizado en los

servicios de alimentación para utensilios de cocina y mesas

de trabajo debido a su durabilidad, brillo, facilidad de

limpieza y resistencia al óxido.

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La línea de utensilios de cocina que se está produciendo

actualmente, tiene muchas ventajas pues no solo transmite

muy bien el calor sino que reduce los tiempos de cocción y

ayuda a conservar el valor nutricional de los productos.

Además consume menos energía.

Porcelana : Es un tipo de loza de la cual están hechas las

vajillas. Es fácil de lavar pero debe tenerse espacial cuidado

con su manejo pues al apilarla pueden dañarse los bordes y

se quiebra fácilmente.

Vidrio : Con este material se hacen muchos utensilios de

cocina y hasta vajillas completas, pero por su corta

durabilidad su uso está muy restringido en los servicios de

alimentación.

En la actualidad el vidrio utilizado para utensilios de cocina

contienen otros compuestos que le dan resistencia contra el

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calor y los golpes y lo hace mejor conductor del calor. Los

refractarios se usan para la cocción de preparaciones en

pequeña cantidad, aunque tienen la desventaja de que es

necesario dejarlos enfriar por completo antes de su limpieza

para evitar que se rompan.

Plástico : Son numerosos los elementos hechos de plástico

que se utilizan en un servicio de alimentación, canastillas de

diferentes tamaños para almacenamiento y transporte de

alimentos, canecas de basura, bandejas, baldes, vasijas,

rejillas y manijas.

Las vajillas de plástico son muy atractivas y practicas pero

requieren un cuidado especial durante su manipulación, en

especial durante el lavado pues sus bordes se pueden picar

fácilmente. Además se rayan y cambian de coloración.

Teflón y silverstone : Material antiadherente con el que se

fabrican entro otros, ollas, cacerolas, sartenes y moldes para

hornear. Los utensilios disponibles actualmente son de poca

capacidad. Las ventajas son que requieren menos líquido

para la cocción, la cantidad de grasa es mínima para asar

carne o preparar huevos, el tiempo de cocción e menor con

lo cual se ahorra energía

60


Cada servicio de alimentación tiene necesidades específicas

de equipo pequeño. Este requiere en los diferentes sectores

de un servicio de alimentación así:

Sector de suministros : Martillo, alicate, destapador de

botellas, básculas, balanza, canastillas, canecas,

destornilladores, cucharas medidoras, y paletas para sacar

productos, cucharas y pocillos medidores, escalerilla y

abrelatas.

Preparación de carnes : Cuchillos de hoja grande (20 a

30cm) con mango de madera afilador de cuchillos, cuchillos

para deshuesar, cuchillos para tajar, latas bandeja,

canastillas, abrelatas, tablas de poliuretano y balanzas.

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Preparación de vegetales : Tablas de poliuretano, ollas de

aluminio no muy grande, cuchillos de material inoxidable,

pelapapas, vasijas para mezclar, pinzas, abrelatas,

sacacorchos, coladores y balanzas.

Sección de cocción : Tablas para picar, cacerolas, coladores,

vasos y cucharas medidoras, latas para asar y hornear,

termómetros, cucharones, espátulas, banquillos, sartenes

pequeños para freír, vasijas para mezclar, paleras para

revolver, batidores de alambre, tenedores grandes de

cocinero, cucharas para servir, ollas de aluminio, brochas y

tarro para condimentos y especias.

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Sección de servido : Cartelera, destapador de botella, vasijas

para el baño maría dispensador de servilletas, carros

transportadores, pinzas, greca, azucarera, dispensadores de

gaseosa, abrelatas, cucharones, cucharas para servir

salseras, bandejas, vasos, cubiertos.

Vajilla : La calidad de platos y cubiertos que se requieren en

un servicio de alimentación depende del número de

personas a atender, del tipo de servicio (autoservicio o

servicio a la mesa), preparaciones del menú, duración del

periodo de servida, velocidad de servicio, velocidad del

lavado e higienización y retorno al servicio, cantidad extra

para pérdidas, roturas.

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Si se dispone de un inventario que satisfaga las necesidades

de vajilla, se reducen los costos por roturas y reemplazos, en

más de 25%. Además de la cantidad es importante la calidad

y apariencia de la vajilla para lograr una mejor presentación

de las comidas y de esta forma agradar al cliente.

Actualmente por razones higiénicas y de seguridad e están

sustituyendo los vasos de vidrio por material desechable.

Igualmente se están utilizando bandejas con

compartimientos, utensilios de icopor para transportar

comidas servidas.

Para que un servicio de alimentación funcione se requiere

disponer de una plata física de equipo, y de personal, los

cuales permiten transformar los alimentos que son su

materia prima, en comidas agradables, nutritivas e

higiénicas.

La planta física de un servicio está constituida básicamente

por dos áreas: la cocina, centro de producción y el comedor.

La planta física se debe diseñar para facilitar la producción,

economizar espacios, facilitar el mantenimiento y la limpieza,

hacer agradable el sitio de trabajo y permitir la supervisión.

El componente básico de la planta física es el centro de

trabajo, la agrupación de ellos constituye las secciones, que

a su vez se unen para conformar los sectores. El número de

éstos depende de las características del menú y del volumen

de trabajo.

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Para identificar y visualizar las funciones y tareas que se

realizan en la planta física se utiliza el flujo de trabajo

(flujograma) que muestra el movimiento de los materiales,

empleados, clientes o cualquier otro alimento.

El servicio de alimentación requiere de diversos tipos de

equipo para su funcionamiento mecánico de cocción, de

servida, de refrigeración y congelación, de transporte y

móvil, utensilios y vajilla.

La determinación de las necesidades de equipo y el cálculo

de su capacidad depende de las necesidades específicas

del servicio.

CATALOGO DE UTENSILIOS

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IV. CONCLUSIONES:

El Profesional de Nutricionista encargado de la Gestión de un

Servicio de Alimentación es la persona idónea para evaluar la

ubicación y distribución de las áreas de producción a fin de

conservar la inocuidad de los alimentos.

El contar con área adecuada, la correcta distribución de las

instalaciones, con óptimos acabados y materiales nos permiten

obtener una producción inocua.

El Servicio de Alimentación debe contar con todas las áreas

requeridas para el adecuado desarrollo de sus funciones.

V. RECOMENDACIONES:

Sería más factible que existiera más bibliografía detallada sobre el

tema que nos tocó investigar.

Nos hubiera sido más fácil entender los planos hubieran tenido

más coherencia con la literatura.

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Nos llevó tiempo organizarlo, porque no sabíamos con qué

subtema iniciar.

Se nos dificulto reconocer algunos equipos de implementación

para un SAC.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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VII. ANEXOS

https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc

https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc

diseño e infraestructura de un servicio de alimentación

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