diseño de una empresa de restauración

8/19/2019 Diseño de Una Empresa de Restauración

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DISEÑO DE UNA

EMPRESA DERESTAURACIÓN

Gestión de la producción en cocina


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EMPRESA DE CATERINGCOCINA CENTRA

SER!ICIO A DOS "OSPITAES PRI!ADOS DEA REGIÓN DE MURCIA

SER!ICIO A GERI#TRICO PRI!ADO

SER!ICIO A CADENA DE RESTAURANTES

$RAN%UICIA


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Dise&o de la instalaciónDi'u(o)Plano


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Especi*caciones +onas

1. Zona recepción y carga Reci'i,iento pro-eedores . ,aterias

pri,as/ Car0a de productos ter,inados Pro-ista de1 23scula 0ran pesada

23scula pe4ue&a pesada Ter,ó,etro l3ser/ Carros de transporte


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2. Ofcina de control

Tra'a(o ad,inistrati-o de la e,presa5Pro0ra,ación de ,en6s7 escandallos7arc8i-o de 9acturas7 al'aranes7 re0istro

docu,ental de APPCC: Pro-ista de1 Mesa de o*cina

Tel;9ono $a< Ordenadores


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3. Zona de personal

Puerta distinta a la de recepción . car0a/ !estuario/ Cone


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4. Antecámara

C3,ara con te,peratura controlada de=>?/

Pro-ista de1 Estanter@as Mesas


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5. Economato

Al,ac;n de productos no perecederos/ Te,peratura no supera los ?C Conectado con antec3,ara7 c3,aras de

re9ri0eración . con0elación . ta,'i;ncon cocina a tra-;s de un pasillo/

Pro-isto de1

B Estanter@as de acero


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6. Cámara dererigeración Al,acena,iento de productos

perecederos Te,peratura controlada ? Conectada con antec3,ara Pro-ista de1 Estanter@as di9erenciadas Testi0o de presencia Docu,ento de re0istro diario de

te,peraturas 5autocontrol:


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!.Cámara de congelación

Al,acena,iento productos con0elados Te,peratura controlada de B>?C Pro-ista de1 Estanter@as/ Testi0o de presencia/ Docu,ento de re0istro de te,peraturas

diarias 5autocontrol:


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". C#arto de limpie$a

Productos . utensilios de li,pie+a .desin9ección/

Ane


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%. C#arto rio&'reela(oración

i,pie+a7 despiece . racionado de pescados . carnes/ a-ado . corte de 9rutas . 8ortali+as/ Ela'oración de ensaladas/ Ela'oraciones 9r@as/ Ela'oraciones de las ,asas/ Te,peratura constante de =?C/ Conectado con cocina pero aislado por cerra,iento de cristal Pro-isto de1

Mesas tra'a(o de acero $re0adero Ti,'res re9ri0erados/ Material de tra'a(o propio/


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1). Cocina caliente

Trans9or,ación de ,aterias pri,as/

CRUDO COCINADO Conectada con econo,ato7 cuarto 9r@o7

cuarto de 'asuras7 c3,ara deter,inados . +ona de personal/


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E*#ipamiento COC+,A CA-+E,E

2lo4ue de 9o0ones Mar,ita a'ati'le Ca,pana e


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11. C#arto de (as#ras

Al,acena,iento de desperdicios ate,peratura de ? C

Conectado con cocina . con el e


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12. Cámara determinados Conser-ar 'ar4uetas selladas/ Te,peratura entre ? . F? C/ Conectada con cocina . +ona de car0a/


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O$ERTA GASTRONÓMICA

Consta de1 /en0s preesta(lecidos de

colectiidades.

'latos contratados por otrasempresas de comercio y

resta#ración.


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Men6s preesta'lecidos de colecti-idades5"ospital . 0eri3trico:

Co,prendidos por1

E,A,E '+,C+'A- 'OE


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MEN =/ DIETA 2ASA/

Entrantes Ensalada

,i


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MEN DIETA $#CI MASTICACIÓN

Entrante Cre,a de

puerros)pisto)+aran0ollo)0a+pac8o)Ensaladillarusa

'rincipales Pastel de -erduras)pota(e de le0u,'res)lente(as

rio(ana)Guiso ,arinero)Merlu+a a la -asca)Arro+con -erduras

'ostres $lan)Natillas)Arro+ con lec8e)Mousse de

c8ocolate)Co,pota de ,an+ana


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MEN H/ DIA2TICOS7 "IPERTENSIÓN7COESTERO

Entrantes Cre,a de puerros )0a+pac8o)Ensaladilla

rusa)Ensalada ,i


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Platos contratados por otras e,presasde restauración . co,ercios

Ensaladilla rusa/ 2ar4uetas de >7 >>7=>>> . >>> 0/

Ma0ra con to,ate/ 2ar4uetas de >7

>>7 =>>> . >>> 0/ Tortilla de patatas/ =7 > o c, de

di3,etro/

Cro4uetas de pollo/ 2ar4uetas =>>>7>>> . >>> 0/


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ORGANIGRAMA DE PERSONA +ECO E

CAE+,

7'E8+O

Dpto/ OGJSTICA Dpto/AMACN

Dpto/COCINA

Ke9eproducción

Transportista

Encar0adoecono,ato

Mo+oal,ac;n

Ke9ecocina

Cocineros


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ORGANILACIÓN DE "ORARIOS

-7,E A 8+E,E

O 7,O

TURNO ESPECIA DEPARTAMENTO DEOGJSTICA 5MEDIA KORNADA:

AM) =F PM

=F PM) = PM


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C#CUOS DE TRA2AKADORES

a e,presa per,anece a'ierta 5 d9as a la semana7 lo 4uesupone1 26) d9as al a:o.

> d@as < turnos al d@a 52) t#rnos al a:o. > d@as H> -acaciones =F 9esti-os 216 t#rnos por

tra(a;ador. > turnos ) = turnos por tra'a(ador 2


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