diseÑo curricula panaderia manzanares

TIPO DE PROGRAMA: COMPLEMENTARIA: X TITULADA: NIT Empresa 890 802 505-9A LA MEDIDA: SI X NO: X Nombre Empresa Alcaldia de ManzanaresLINEA TECNOLÓGICA:3- PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓNRED TECNOLÓGICA:3.7- Tecnologìas Agroindustriales.NIVEL DE FORMACION: No aplica

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIACODIGO DENOMINACION DEL PROGRAMA

63520383 EMPRENDEDOR EN PANADERIA TIPICA DEL ORIENTE DE CALDAS

DURACION MAXIMA 310 HORAS

JUSTIFICACIÓN

REQUISITOS DE INGRESO PERSONAS ENTRE 16 Y 36 AÑOS Y POBLACION VULNERABLE

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

OCUPACIONES (ver diccionario ocupacional) PANADERO, PASTELERO

REQUIERE CERTIFICADO DE APROBACION: SI X NO

La Panadería es una respuesta, a una necesidad para garantizar la seguridad alimentaria y la generación de empleo de las diferentes comunidades, especialmente de las familias pertenecientes a poblaciones vulnerables, población objetivo del programa Jóvenes Rurales Emprendedores, para brindar una alternativa de bienestar socioeconómico y garantizar la calidad de vida de los pobladores de la región.

De esta manera, el Programa de Panadería Básica pretende atender esta necesidad en los municipios del Oriente de Caldas, para capacitar a la población objeto en la agroindustrialización del trigo, la generación y apropiación de iniciativas empresariales en el sector de la panificación, la comercialización de los productos obtenidos, la innovación y el compromiso empresarial, como parte de la formación profesional integral que imparte el SENA.

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos o el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos (Implementación de unidades productivas) que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:1. El instructor - Tutor2. El entorno3. Las TIC4. El trabajo colaborativo

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENARegional Caldas

DISEÑO DE FORMACION TITULADA / COMPLEMENTARIA

Versión: 01

Código: F08-6060-075 Página: 1 de __ Sistema Integrado de Mejora Continua

Institucional

A9

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A11

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A13

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A23

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COMPETENCIA

CODIGO DENOMINACION

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1. ELEMENTO(S) DE COMPETENCIA

CODIGO DENOMINACION

1

2 Mezclar Materias Primas Y/O Premezclas, De Acuerdo A Formulación Y Proceso.

3 Acondicionar Masas Y Batidos De Acuerdo A Especificaciones De Producto Y Proceso.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CODIGO DESCRIPCION

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3. CONOCIMIENTOS

3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESOS

4. CRITERIOS DE EVALUACION

ELABORAR ALIMENTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE

Alistar Materia Prima E Insumos De Panificación De Acuerdo Con El Programa De Producción Y Normativa Vigente.

INTERPRETAR LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, DE MANERA ASERTIVA DE ACUERDO A INSTRUCCIONES RECIBIDAS, CONOCIMIENTOS TÉCNICOS Y TÉCNICAS EFICIENTES DE COMUNICACIÓN.

ALISTAR MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, INSTRUCCIONES RECIBIDAS, CONOCIMIENTOS TÉCNICOS, BASADOS EN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN, INSTRUCCIONES RECIBIDAS, CONOCIMIENTOS TÉCNICOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE (BPM, SEGURIDAD INDUSTRIAL)CONTROLAR LAS VARIABLES Y PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS Y PROCEDIMIENTOS ACERTADOS, GARANTIZANDO ASÍ LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

VERIFICAR Y AJUSTAR LAS VARIABLES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS, INSTRUCCIONES RECIBIDAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS.

EVALUAR LOS PROCEDIMIENTOS REALIZADOS, CON BASE EN EL DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO, PARA ESTABLECER ACCIONES DE MEJORAMIENTO DE MANERA AUTÓNOMA Y PERMANENTE.

• Técnicas de manipulación, almacenamiento y conservación de alimentos. • Normatividad sobre manipulación de alimentos y seguridad industrial (Decreto 3075 de 1997),Normas de higiene personal: conceptos, importancia, dotación, legislación. BPM • Métodos de análisis sensorial • Equipos y Utensilios de proceso: Conceptos, tipos, operación, funcionamiento y usos. • Registros: Concepto, tipos, técnicas de diligenciamiento. • Procesos y procedimientos del área de trabajo: Concepto, Descripción, Clasificación, Identificación, factores que inciden en el proceso. • Materias primas e insumos: tipos, características, funciones, usos, cantidades. • Pesos y medidas, sistema métrico: Conceptos, tipos, usos • Tipos de tratamientos (térmicos, vaporización, horneo, y fritura). • Variables fisicoquímicas de proceso: concepto, clases, control e incidencia en el proceso • Técnicas de control, verificación y evaluación del proceso de panificación: Concepto, procedimientos.

• Identificar las condiciones de producto a elaborar. • Realizar diagrama de flujo del proceso. • Establecer los equipos requeridos y su funcionamiento.• Identificar características materia prima e insumos. • Acondicionar el área de trabajo. • Ubicar materias primas e insumos en el sitio asignado. • Pesar y medir ingredientes según formulación. • Disponer las materias primas e insumos para la mezcla y moldeado. • Controlar variables de mezclado moldeo y horneado (masa, temperatura, humedad y tiempo) mediante el uso de técnicas e instrumentos de medición. • Verificar acondicionamiento de la mezcla. • Preparar la masa para el horneado. • Hornear la masa moldeada. • Aplicar correctivos de acondicionamiento de la mezcla de ser necesario. • Determinar las condiciones de conservación y empaque del producto elaborado. Acondicionar y empacar el producto terminado. • Realizar análisis de costos de producción. • Diligenciar registros de producción y reportar novedades. • Establecer las deficiencias del proceso. • Proponer acciones de mejoramiento del proceso.



Versión: 01


Institucional

5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR

Competencias mìnimas: FORMULAR, EJECUTAR Y EVALUAR PROYECTOSTRABAJAR EN EQUIPO ESTABLECER PROCESOS COMUNICATIVOS ASERTIVOS.MANEJAR HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS ASOCIADAS AL ÁREA OBJETO DE LA FORMACIÓN.

• Verifica el cumplimiento de las especificaciones técnicas del proceso, de acuerdo con la orden de producción. • Realiza actividades de organización del puesto de trabajo según normatividad vigente de higiene y seguridad industrial y técnicas pertinentes de producción. • Inspecciona constantemente, antes, durante y después, cada una de las actividades propias del proceso de elaboración de pan, teniendo en cuenta la normatividad vigente, técnicas de producción e instrucciones recibidas. • Verifica condiciones de asepsia en el área de trabajo aplicando normas de higiene personal y seguridad industrial. • Describe el proceso seguido en la elaboración de productos de panaderia basado en técnicas adecuadas de procesamiento y normatividad vigente. • Utiliza la indumentaria adecuada para la realización de las actividades propias de la industria panificadora con responsabilidad, basado en la normatividad vigente, criterios técnicos e instrucciones recibidas• Selecciona y utiliza los insumos e ingredientes en el proceso, de acuerdo a instrucciones recibidas, conocimientos técnicos y normativa vigente, para obtener un producto de calidad organoléptica y minimizando el desperdicio• Verifica y establece el estado de los equipos y utensilios, según criterios técnicos e instrucciones recibidas.• Opera técnicamente los equipos y utensilios, con responsabilidad y aplicando las normas de seguridad industrial. • Determina y lleva a cabo los procedimientos más apropiados de procesamiento para panadería, según criterios técnicos, practicas validas de proceso, normativa vigente e instrucciones recibidas • Controla las variables de proceso (Temperatura, humedad y tiempo), a través de toda la cadena productiva, según las especificaciones del producto a elaborar. • Establece el tratamiento térmico correspondiente de acuerdo con el proceso. • Dispone los Residuos generados , de acuerdo a Norma y Legislación Sanitaria. • Diligencia registros de verificación de los procesos productivos de acuerdo con normas técnicas y de higiene • Presenta propuestas de innovación y mejoramiento en productos y procesos como parte del desarrollo empresarial. • Evalúa y documenta el proceso.

Requisitos Académicos: El programa requiere de un equipo de instructores Técnicos, conformado por:Ingeniero de alimentos, agroindustrial, tecnólogo o técnico en alimentos o cocina. Experiencia laboral: Mínimo 24 meses de vinculación laboral con el área de su profesión y objeto de la formación (un tiempo genérico para todos los perfiles requeridos) y 36 meses para el Técnico; Experiencia en pedagogíca mínimo seis meses. Formación en pedagogía por competenciasHabilidades y destrezas: Dominio de procesos de conservación del pan y sus derivadosConocimiento de la normatividad de seguridad industrial, Buenas prácticas de manufactura (BPM ).Manejo de maquinaria, equipos, instrumentos, utilizados en la transformación panadera.Solución de problemas en el campo de la formaciónCompromiso y responsabilidad

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COMPETENCIACODIGO DENOMINACION

1. ELEMENTO(S) DE COMPETENCIACODIGO DENOMINACION

1

2 Desarrollar labores de manejo de suelos en correspondencia con los principios de la agroecología y normas de la agricultu

3 Labrar el suelo en correspondencia con los principios de la agroecología y normas de la agricultura ecológica.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJECODIGO DESCRIPCION

ESTABLECER NIVELES DE DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL CULTIVO.

3. CONOCIMIENTOS3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS





ESTABLECER CULTIVOS SEGÚN TIPO DE PRODUCTO, REQUERIMIENTOS TÉCNICOS Y NORMAS DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA.

Asociar especies vegetales conforme a la normatividad de la agricultura ecológica y

Fertilizantes: Concepto, tipos, épocas de aplicación de acuerdo a necesidades del cultivo.Plagas: Concepto, tipos, hábitos, niveles de daño económico, estrategias de manejo

Tutorado: Concepto, tipos. podas: concepto, tipos

Identificar los tipos de fertilizantes que se emplean en la producción de hortalizas, aplicar los fertilizantes de acuerdo a las necesidades del cultivo, cuantificar los daños causados por plagas, realizar tutorado, podas

Aplica el fertilizante según la época o etapa de crecimiento del cultivo, realiza el monitoreo para identificar plagas de acuerdo a una programación establecida, Toma decisiones de acuerdo a la información del monitoreoRealiza la poda utilizando la herramienta adecuada

Requisitos Académicos: Ingeniero agrónomo

Experiencia laboral y/o Especializaciòn: Mínimo un año de experiencia en el area técnica, mínimo seis (6) meses de experiencia docente



Versión: 01


Institucional

A33


COMPETENCIACODIGO DENOMINACION

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CODIGO DENOMINACION

1 Generar ideas de productos o servicios aplicando las técnicas para la generación de ideas.

2

3


CODIGO DESCRIPCION

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26010101104 Registrar información manual o sistematizada según las fuentes de información consultadas.

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3. CONOCIMIENTOS


DETERMINAR OPORTUNIDADES DE MERCADO DE ACUERDO CON LAS TENDENCIAS DEL ENTORNO Y LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Seleccionar ideas de productos y/o servicios que respondan a las condiciones de la empresa y del mercado.

Ubicar mercados potenciales a partir del análisis de las variables del entorno y las barreras de entrada.

Determinar ideas de negocios empleando estrategias adecuadas de selección teniendo en cuenta el entorno socioeconómico al cual va dirigido (planes de desarrollo, población objetivo, problemática regional, etc.)

Establecer el mercado objetivo de la unidad de negocio teniendo encuenta las variables del entorno economico y social (oferta, demanda, precio, costos, ubicación, proveedores, consumidores, etc.)Alistar fuentes de informaciones primarias y secundarias para la determinación de las oportunidades de acuerdo con el sector económico.

Verificar el cumplimiento de los métodos aplicados para la determinación y proyección de ideas de negocio según la información suministrada

Evaluar el procedimiento realizado y proponer acciones de mejoramiento de manera autonoma y permanente


DISEÑO DE FORMACION TITULADA / COMPLEMENTARIASistema Integrado de Mejora Continua Institucional




• Emprendimiento, motivación y liderazgo: Conceptos básicos, historias de emprendedores• Métodos y Técnicas para la Generación, selección y evaluación de Ideas: Lluvia de ideas, Construcción de escenarios.• Entorno Económico, social, tecnológico, ambiental y cultural: consulta y proyección del sector económico, social, tecnológico, ambiental y cultural donde se desarrolle la idea de negocio• Políticas y planes estatales: consulta de planes de desarrollo, políticas y estrategias que influyan en el desarrollo de la idea de negocio.• Aspectos Técnicos, legales y organizacionales: Registros sanitarios, normatividad, tipos de empresa.• Valor agregado: Conceptos básicos, Niveles, ventajas.• Tecnología e Innovación: Conceptos básicos, clases y ventajas.• Producto: Conceptos Básicos, normas legales y sanitarias para la comercialización.• Consumidor: Conceptos básicos, características, ubicación.• Competencia: Conceptos básicos, tipos (Directa o Indirecta), Ubicación.• Demanda: Conceptos básicos.• Mercado: Conceptos básicos, Estrategias de comercialización, promoción.

• Aplicar conceptos básicos relacionados con el emprendimiento, la motivación y el liderazgo según la información suministrada.• Aplicar técnicas de generación de ideas de negocio de acuerdo con los métodos sugeridos.• Seleccionar una idea de negocio según las técnicas aplicadas.• Consultar el entorno Económico, social, tecnológico, ambiental y cultural según la idea de negocio.• Consultar los planes, programas estatales de acuerdo con la planeación gubernamental existente.• Determinar los aspectos legales y de salubridad que influyen en la idea de negocio de acuerdo con la legislación existente.• Establecer el valor Agregado y el nivel de innovación y tecnología que tendrá el producto y/o servicio generado a partir de la idea de negocio.• Determinar la ubicación del mercado objetivo según las características y diferentes variables del consumidor, el Producto, la competencia y el mercado.

• Reconoce la cultura emprendedora de acuerdo con los elementos que la componen.• Alista fuentes de información primaria y secundaria de acuerdo con sector económico.• Aplica técnicas de generación, identificación y selección de ideas de negocio de acuerdo con las condiciones del entorno.• Reconoce las tendencias y oportunidades del entorno para la generación de ideas de negocio según las necesidades del mercado• Interpreta los planes y programas estatales que impulsan la puesta en marcha de ideas de negocio de acuerdo con las políticas gubernamentales.• Consulta los aspectos legales que influyen en la idea de negocio de acuerdo con la legislación actual.• Reconoce el valor agregado, innovación y tecnología en los productos y/o servicios generados a partir de la idea de negocio• Determina la ubicación del mercado objetivo a cubrir por los productos o servicios ofertados según la idea de negocio.• Verifica las condiciones del mercado potencial según la observación de las variables del entorno• Registra la información consolidada de forma manual o sistemática según las fuentes consultadas


Requisitos Académicos: El programa requiere de un equipo de instructores Técnicos, conformado por:Ingeniero de alimentos, agroindustrial, tecnólogo o técnico en alimentos o cocina. Experiencia laboral: Mínimo 24 meses de vinculación laboral con el área de su profesión y objeto de la formación (un tiempo genérico para todos los perfiles requeridos) y 36 meses para el Técnico; Experiencia en pedagogíca mínimo seis meses. Formación en pedagogía por competenciasHabilidades y destrezas: Dominio de procesos de conservación del pan y sus derivadosConocimiento de la normatividad de seguridad industrial, Buenas prácticas de manufactura (BPM ).Manejo de maquinaria, equipos, instrumentos, utilizados en la transformación panadera.Solución de problemas en el campo de la formaciónCompromiso y responsabilidad

A33


COMPETENCIADENOMINACION


DENOMINACION

Generar ideas de productos o servicios aplicando las técnicas para la generación de ideas.


DESCRIPCION

Registrar información manual o sistematizada según las fuentes de información consultadas.

3. CONOCIMIENTOS


DETERMINAR OPORTUNIDADES DE MERCADO DE ACUERDO CON LAS TENDENCIAS DEL ENTORNO Y LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Seleccionar ideas de productos y/o servicios que respondan a las condiciones de la empresa y del

Ubicar mercados potenciales a partir del análisis de las variables del entorno y las barreras de

Determinar ideas de negocios empleando estrategias adecuadas de selección teniendo en cuenta el entorno socioeconómico al cual va dirigido (planes de desarrollo, población objetivo,

Establecer el mercado objetivo de la unidad de negocio teniendo encuenta las variables del entorno economico y social (oferta, demanda, precio, costos, ubicación, proveedores,

Alistar fuentes de informaciones primarias y secundarias para la determinación de las oportunidades de acuerdo con el sector económico.

Verificar el cumplimiento de los métodos aplicados para la determinación y proyección de ideas de negocio según la información suministrada

Evaluar el procedimiento realizado y proponer acciones de mejoramiento de manera autonoma y



Versión: 01

Código: F08-6060-075 Página: 1 de __




Emprendimiento, motivación y liderazgo: Conceptos básicos, historias de emprendedoresMétodos y Técnicas para la Generación, selección y evaluación de Ideas: Lluvia de ideas, Construcción de escenarios.Entorno Económico, social, tecnológico, ambiental y cultural: consulta y proyección del sector económico, social, tecnológico, ambiental y

Políticas y planes estatales: consulta de planes de desarrollo, políticas y estrategias que influyan en el desarrollo de la idea de negocio.Aspectos Técnicos, legales y organizacionales: Registros sanitarios, normatividad, tipos de empresa.

Producto: Conceptos Básicos, normas legales y sanitarias para la comercialización.

Aplicar conceptos básicos relacionados con el emprendimiento, la motivación y el liderazgo según la información suministrada.Aplicar técnicas de generación de ideas de negocio de acuerdo con los métodos sugeridos.

Consultar el entorno Económico, social, tecnológico, ambiental y cultural según la idea de negocio.Consultar los planes, programas estatales de acuerdo con la planeación gubernamental existente.Determinar los aspectos legales y de salubridad que influyen en la idea de negocio de acuerdo con la legislación existente.Establecer el valor Agregado y el nivel de innovación y tecnología que tendrá el producto y/o servicio generado a partir de la idea de negocio.Determinar la ubicación del mercado objetivo según las características y diferentes variables del consumidor, el Producto, la competencia y el

Reconoce la cultura emprendedora de acuerdo con los elementos que la componen.Alista fuentes de información primaria y secundaria de acuerdo con sector económico.Aplica técnicas de generación, identificación y selección de ideas de negocio de acuerdo con las condiciones del entorno.Reconoce las tendencias y oportunidades del entorno para la generación de ideas de negocio según las necesidades del mercadoInterpreta los planes y programas estatales que impulsan la puesta en marcha de ideas de negocio de acuerdo con las políticas

Consulta los aspectos legales que influyen en la idea de negocio de acuerdo con la legislación actual.Reconoce el valor agregado, innovación y tecnología en los productos y/o servicios generados a partir de la idea de negocioDetermina la ubicación del mercado objetivo a cubrir por los productos o servicios ofertados según la idea de negocio.Verifica las condiciones del mercado potencial según la observación de las variables del entornoRegistra la información consolidada de forma manual o sistemática según las fuentes consultadas

FORMULAR, EJECUTAR Y EVALUAR PROYECTOS FORMULAR, EJECUTAR Y EVALUAR PROYECTOSTRABAJAR EN EQUIPO TRABAJAR EN EQUIPO ESTABLECER PROCESOS COMUNICATIVOS ASERTIVOS. ESTABLECER PROCESOS COMUNICATIVOS ASERTIVOS.MANEJAR HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS ASOCIADAS AL ÁREA OBJETO DE LA FORMACIÓN. MANEJAR HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS ASOCIADAS AL ÁREA OBJETO DE LA FORMACIÓN.

Mínimo 24 meses de vinculación laboral con el área de su profesión y objeto de la formación (un tiempo genérico para todos los perfiles requeridos) y 36 meses para el Técnico; Experiencia en pedagogíca mínimo seis meses. Formación en pedagogía por competencias

Conocimiento de la normatividad de seguridad industrial, Buenas prácticas de manufactura (BPM ).

FORMULAR, EJECUTAR Y EVALUAR PROYECTOSTRABAJAR EN EQUIPO ESTABLECER PROCESOS COMUNICATIVOS ASERTIVOS.MANEJAR HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS ASOCIADAS AL ÁREA OBJETO DE LA FORMACIÓN.

CONTROL DEL DOCUMENTONOMBRE Y CÉDULA CARGO DEPENDENCIA FECHA

Revisión Metodológica DISEÑO CURRICULAR COORDINACION ACADEMICA

Aprobación

CONTROL DE CAMBIOS

Descripción del cambio Razón del cambio Fecha

Responsable del Diseño

OSCAR LEONARDO GOMEZ GRACIA - C.C. 5996659

INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA

JOVENES RURALES EMPRENDEDORES

15 DE MARZO 2011

PAOLA ANDREA SAAVEDRA C.C. 38141040

16 DE MARZO 2011

Responsable ( Nombre, Cargo, centro, Regional)



Versión: 01

Código: F08-6060-075 Página: 1 de __

Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional

diseÑo curricula panaderia manzanares

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