dise+æo para la cocina
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DISEÑO PARA LA COCINA
Jazmine Paola Charris
María Carolina Ariza
María soto Rivera
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción
2. Justificación
3. Objetivo general
4. Objetivos específicos
5. Marco teórico
5.1 ¿Qué es la cocina?
5.1.1 El arte culinario
5.1.2 Gastronomía
5.1.3 La cocina como habitación
5.1.3.1 Cocina Domestica
5.1.3.2 Cocina industrial
5.1.4 La cocina como artefacto
5.2 Historia de la cocina
5.3 Organización y equipamiento de la cocina
5.4 Higiene en la cocina
5.5 Seguridad en la cocina
5.6 Encuesta ISHC en Fisalud
5.7 Enfermedades transmitidas por alimentos
5.7.1 Síntomas
5.8 Trabajo de campo
5.9 Propuestas del diseño
6. Conclusión
7. Problemática
8. Problema
9. Requerimientos
10. Bibliografía
11. Anexos
INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo tiene como objetivo analizar la cocina más allá de su
significado de preparar alimentos.
La cocina lo constituye un orden en un espacio predeterminado, que requiere de
una higiene, y seguridad al momento de realizar una actividad ya sea comer, lavar
platos, cocinar, o simplemente un lugar de paso. Pero hasta este espacio tiene su
composición, una estructura o una organización que hasta la más pequeña o
grande la debe tener como elemento estándar.
La realidad social nos muestra, que hay muchas personas que habitan una ciudad,
municipio o barrio y no pueden obtener ciertas comodidades que otros si poseen.
A medida que la ciudad crece, se observa un desequilibrio en la parte económica,
de aquellos que cuentan con comodidad en su habita natural como es el hogar, y
de otros, de escasos recursos que no cuentan con los elementos necesarios para
una mejor calidad de vida.
Debido a lo anterior, es claro que muchas son las personas que amueblan o
adecuan sus cocinas domesticas de acuerdo a sus necesidades especificas, en
cambio hay otros, por la falta de recursos como utensilios, e higiene, se ven
afectados así mismos, por no contar con una cocina en términos de decencia y
pulcritud
JUSTIFICACIÓN
La actividad domestica de cocinar, en el cual se trata de preparar alimentos, es
una tarea muy importante en la vida cotidiana del ser humano.
Este proyecto de investigación se ha basado en las necesidades que las personas
requieren para una buena comodidad, higiene y seguridad en la cocina. Sin
embargo, la crisis económica que presentan algunos extractos de la ciudad de
Barranquilla hace que muchas familias, no cuenten con los recursos necesarios, ni
con suficiente espacio para distribuirla de manera organizada su cocina, ni tienen
los medios para adquirir todos esos objetos que la conforman.
La anterior situación, trae como consecuencia una mala higiene y una inseguridad
mayor al momento de preparar dichos alimentos y como consecuencia, el que
haya mas propensión de contraerse enfermedades o infecciones.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Disponer y mantener la cocina domestica en óptimas condiciones de higiene y
seguridad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Diseñar un objeto que permita mantener un orden en la cocina domestica
Motivar a las personas con bajos recursos a la organización de una cocina
para el mejoramiento de su calidad de vida, al momento de preparar los
alimentos.
Ayudar a minimizar posibles causas de intoxicación, o infección como consecuencia, de una mala higiene en la cocina.
Mejorar el ambiente físico de la cocina domestica de acuerdo al confort ,
higiene y salud
MARCO TEORICO
DISEÑO PARA LA COCINA
(Del lat. coquīna, de coquĕre, cocer); la real academia define el término cocina como:
1. . Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.
2. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
3. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc.
4. f. caldo (‖ líquido que resulta de cocer algunos alimentos).
5. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero.
- El arte culinario:
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a
esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración,
apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a
miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base
de distintos orígenes étnicos y culturales.
- GASTRONOMÍA
Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.
Gastronomía. (Del gr. γðσðρð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Afición a comer regaladamente.
LA COCINA COMO HABITACION.
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos. Una cocina moderna debe incluir como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacén y una superficie de trabajo. Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.
Desde que eñ fuego estuvo disponible, nació la necesidad de reunirse alrededor para calentarse y el consumo de alimentos, ritual que a través de los años y la complejidad en la preparación de alimentos aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad.
La cocina puede ser:
- Domestica:
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Para la actividad y transformación de alimentos.
- Industrial:
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande,
etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan
cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las
materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de
preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza
y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir
el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente
evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de
los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más
aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire
acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación
cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia
geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.
LA COCINA COMO ARTEFACTO
Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante
diversos combustibles o por electricidad.
Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u
«hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú y
Venezuela y «quemadores» en España y en algunos países de Latinoamérica), y
pueden incluir uno o más hornos y un asador.
Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz
de hervir, cocer, freír, azar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general
mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).
HISTORIA DE LA COCINA:
USOS Y COSTUMBRES
La cocina, atendida por sirvientes y esclavos, estaba siempre alejada de la casa a
causa del humo y del hollín que producía la leña al quemarse, lo cual causaba
natural inconveniente a la hora de llevar la comida a la mesa.
Los implementos era casi todos de cobre o barro cocido y vidriado. Se pueden
observar múcuras, botijuelas, candiles franceses, metate para moler el cacao,
entre otros utensilios. En el corredor contiguo se realizaban múltiples actividades:
se planchaba ropa, se pulía platería, se pilaba el maíz o se fabricaban velas para
el alumbrado.
El mueble imprescindible de este lugar era el tinajero o aguador, en el cual se
hallaba la piedra porosa de origen volcánico que servía para filtrar el agua la cual
caía dentro de una tinaja de barro cocido
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.
Posibilidad de ampliación
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario).
Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal.
: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.
: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.
Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.
Acumulación de desperdicios: Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura
Contenedores: Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Zonas en que se divide un local de cocina:
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Entre las instalaciones fijas encontramos: los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: su función es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos. Necesita contar con temperatura refrigerada, pilas de agua fría y caliente, mesas centrales y murales. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc).
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos.
Fregaderos de vajilla: es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,
HIGIENE EN LA COCINA
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones. Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se
manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos. Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de gérmenes). Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.
Consejos para mantener la higiene en la cocina
Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas destacaría:
Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.
Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.
Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal. Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de
los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un
cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).
Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.
Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.
Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente.
La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.
El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante, especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.
SEGURIDAD EN LA COCINA
En los establecimientos de hostelería la cocina es un lugar de trabajo para un gran número de personas donde también se producen accidentes; caídas, quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de consecuencias muy graves.
También en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas de seguridad que, como veremos, no son muy diferentes de las que rigen en los talleres.
Caídas
En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por razones de higiene,
Como de seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y sí fáciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. - debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por caída.
El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto
Perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cómodos, pero se salen con facilidad; deberían tener una tira de talón para sujetar bien el pie.
Quemaduras
Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro líquidos calientes. Sea prudente al
echar alimentos húmedos sobre aceite.
Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando agua; solo conseguirá
extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue mejor por sofocación, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo.
para estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial (incombustible).
Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales contra el calor,
mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de agua fría.
Cortes y pinchazos
Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. las empuñaduras
deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte.
En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es preciso utilizar cuchillos
muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un delantal de malla metálica, y las manos con guantes del mismo material.
Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos
La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de cocina (sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de seguridad que es preciso utilizar SIEMPRE.
Encuesta ISHC en Fisalud.
En la encuesta realizada por el Instituto Silestone en la feria Fisalud ’07 se revela el nivel de preocupación de los consumidores respecto a la seguridad alimentaria, del mismo modo que recoge los hábitos y evalúa los conocimientos de la población en materia de higiene en la cocina.
El stand del Instituto Silestone en Fisalud ’07 reproducía el aspecto de una cocina doméstica, donde resaltaban los puntos críticos, es decir, los principales focos de infección que puede haber en una cocina. Este tema, por tanto, arrancó nuestra encuesta.
Resultados obtenidos
- Punto crítico que más ha sorprendido Sin lugar a dudas, el punto crítico que más ha sorprendido a la muestra encuestada ha sido el que comprende los tiradores, tanto de los armarios como del congelador y el frigorífico. Aproximadamente un 25% de los encuestados reconoce no haber pensado jamás en los tiradores como un foco de infección en la cocina y, en consecuencia, haber descuidado su limpieza.
Sólo un 13% de los encuestados considera que es primordial prestar una especial atención al chequeo diario de la nevera y el congelador. Los encuestados se han referido a estos dos puntos críticos, ya que consideran que envuelven diversos factores de riesgo para la seguridad alimentaria. Hemos detectado un gran interés en mantener ambos electrodomésticos en perfectas condiciones higiénicas en su exterior pero, sobre todo, en su interior. Es decir, este mantenimiento se traduce, por lo general, en la correcta organización del interior de la nevera, en la correcta regulación de la temperatura, y en los procesos de congelación y descongelación de alimentos.
Muy de cerca, el 12% de la muestra se ha mostrado asombrada por la facilidad de acumulación de microorganismos que puede darse en el fregadero, al que muchos
se han referido como “pila”. Concretamente, ha resultado chocante para la mayoría de los visitantes al stand del Instituto Silestone que el fregadero de la cocina esté más contaminado que la pica del baño.
En referencia al área de manipulación de alimentos, tanto los utensilios (9%) como los trapos de cocina (9%) han despertado el interés general por su uso diario en la cocina doméstica, pese a que no han tomado a muchos por sorpresa. Dentro de los utensilios, tanto la tabla de cortar como los cuchillos, sobre todo por constituir un medio donde tienen lugar numerosas contaminaciones cruzadas, han interesado a los encuestados.
Otros puntos críticos a los que los encuestados han hecho también referencia son el área de residuos (más del 8% de la muestra), el área de manipulación o cocinado e higienizado de alimentos (4%) y, dentro del área de almacenaje de alimentos, la despensa (8%). Cabe destacar que muchos de los presentes en la feria, posteriormente encuestados, han llegado a interiorizar algunos de los ejemplos visuales que más les han sorprendido. Algunos se referían a “el huevo sobre la mesa” o a la contaminación de la encimera por “las bolsas de la compra que se colocan sobre ésta”. Se trata de algunas de las demostraciones ofrecidas por Maite Pelayo, microbióloga y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone.
Los 8 puntos críticos más sorprendentes
Cocinado e higienizado
Despensa
Área de residuos
Trapos
Utensilios
Fregadero
Nevera/congelador
Tiradores
- Definición Higiene en la Cocina
En respuesta a la pregunta sobre qué es la higiene en la cocina, la práctica totalidad de los encuestados coincide en definir la higiene en la cocina como “limpieza, desinfección y orden”.
Muchos encuestados dan especial importancia a la limpieza y la desinfección diarias de superficies y utensilios mediante detergentes desinfectantes anti grasa, así como a la higiene personal del manipulador. Por otro lado, el orden en una cocina se entiende, según los encuestados, como una correcta distribución de la cocina y como la limpieza de los utensilios paralela a su empleo.
El correcto almacenaje de los alimentos, siempre en lugares limpios, y el cumplimiento con los procesos de congelación y descongelación, así como el manipulado de alimentos, constituyen un aspecto considerado muy relevante.
Los términos “salud” y “prevención” han sonado con fuerza entre los encuestados. Toda la muestra está de acuerdo en que la higiene en la cocina es importante para la salud de toda la familia y que se basa en la prevención, es decir, en tomar las medidas adecuadas para evitar que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.
Algunos de los encuestados han destacado la importancia de higienizar y cambiar a diario los paños de cocina o de sustituir su uso por el de papel desechable. Otros, en cambio, consideran que mantener el área de residuos alejada del resto de zonas de la cocina y bien ventilada, y tener el cubo de basura siempre tapado, son algunas de las claves para mantener una correcta higiene en la cocina.
También ha habido lugar para los más originales, que han acuñado sus propios términos y teorías, como por ejemplo “L+D”, equivalente a limpieza y desinfección, o definir la higiene como “un método barrera para mantenerse alejado de la contaminación y las bacterias”. - Fuentes de adquisición de unos correctos hábitos de higiene.
Atendiendo al criterio sobre las fuentes de adquisición de hábitos y conocimientos sobre higiene en la cocina, las mamás resultan ser las maestras de más de la mitad de la muestra encuestada. Concretamente, el 75% de los encuestados reconoce haber adquirido sus hábitos de higiene en la cocina a través de las enseñanzas maternas y de la observación en el hogar familiar y posterior imitación.
Un 39% de la muestra, por otro lado, admite recurrir a otras fuentes para informarse sobre este tema, como programas de televisión, prensa, revistas o conversaciones. Sin embargo, cabe destacar que algo más de la mitad de este porcentaje de encuestados ha ido adquiriendo sus conocimientos en materia de higiene en la cocina en el colegio o en cursos. La mayoría ha participado en cursos sobre manipulación de alimentos u hostelería, es decir, éste es un tema que les afecta profesionalmente.
Por último, el 19% de la muestra se define como “autodidacta”. Algunos de los componentes de este grupo son amas de casa que han adquirido estos hábitos por experiencia personal.
Principales fuentes de adquisición de conocimientos sobre higiene en la cocina
Autodidacta
Otros medios
Casa familiar
Se ha registrado un empate en cuanto a la cantidad de información de que disponen los consumidores acerca de los riesgos existentes en la cocina. Del total de encuestados, el 47% considera que no dispone de suficiente información sobre esta cuestión. Le siguen muy de cerca, representando al 43% de la muestra, los encuestados que, por el contrario, creen que sí están bien informados sobre los riesgos en la cocina y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos ellos coinciden en que la información obtenida tras su visita al stand del Instituto Silestone en la feria Fisalud ’07 les ha aclarado numerosas dudas y, por tanto, consideran muy positiva la actuación del Instituto en la feria. Es más, la opinión general de los encuestados radica en que la información sobre temas de seguridad alimentaria e higiene en la cocina es siempre necesaria y nunca suficiente. Muchos instan a una mayor divulgación de este tipo de informaciones, especialmente a través de la implicación de los medios de comunicación.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico.
Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.
ALUMINIO:
El aluminio en la enfermedad de Alzheimer crea unacondición que resulta en iones de aluminioreemplazando a iones de hierro, acumulándose encélulas, por lo tanto posiblemente contribuyendo ala demencia ya existente
PLOMO:
metales tóxicos, el cual no tiene función biológica en ningún sistema enzimático y sí desbloquear el
calcio, es decir, lo desplaza de sus órganos donde se encuentra tal como los huesos y dientes. A su vez
altera las enzimas del calcio y el magnesio.
HIERRO:
implica una serie de procesos complejos,
especialmente en suplementos minerales o vitamínicos que contengan hierro.
PREVENCION:
-utensilios fabricados en aluminio
- utensilios con pintura negra a base de plomo
- Recuerde que la intoxicación con metales pesados afecta el sistema inmunológico.
uso de materiales contaminantes en utensilios
SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.
Ejemplos de intoxicaciones:
- Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
- La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
- La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.
Alto Riesgo Bajo Riesgo
Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados
Carnes, pescados y mariscos crudos
Carnes molidas o en picadillo
Leche y producto lácteos sin pasteurizar
Crema agria o natilla
Flanes y postres con leche y huevos
Cremas
Huevos y alimentos con huevos
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
Frijoles prefritos
Melones cortados y a temperatura de ambiente
Ajo en aceite a temperatura de ambiente
Aderezos con huevo para ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos
Papas horneadas, hervidas o fritas.
Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.
Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen de inmediato
Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar
Nueces
Panes, galletas dulces o saladas
Mantequilla, margarina o aceite de cocina
Cereales secos
Leche en polvo hasta que se le añade agua
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata
A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención.
Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens
Fuentes Huevos; carne de aves;
otras carnes; leche y
productos lácteos sin
pasteurizar
Contaminación con
excremento; leche sin
pasteurizar; productos de
carnes molidas; vegetales
crecidos con estiércol.
Carnes, incluyendo las de
aves; frijoles refritos;
salsas con jugo de carne
Síntomas y/o
complicaciones
Dolor de cabeza; dolor
abdominal; diarrea; fiebre;
náusea
Dolor de cabeza; diarrea;
dolor abdominal severo.
Complicaciones causadas
por E.coli 0157:H7: colitis
hemorrágica; diarrea con
sangre; fiebre leve;
vómitos; náuseas;
Diarrea; dolor abdominal
síndrome urémico
hemolítico (anemia severa
y fallo de los riñones).
Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48
horas después de comer el
alimento contaminado.
Duran de 1 a 8 días.
Los de E.coli 0157:H7
comienzan de 3 a 9 días
después de comer el
alimento contaminado.
Duran de 2 a 9 días, si no
hay complicaciones.
Comienzan entre 6 y 24
horas después de comer el
alimento contaminado.
Pueden durar hasta 24
horas. La enfermedad
puede ser severa para las
personas de edad
avanzada.
Prevención Cocinar las carnes tan
pronto se descongelan.
Cocinar bien las carnes
hasta que no estén
rosadas por dentro y los
jugos no estén rosados.
Compre huevos
refrigerados y
manténgalos refrigerados
hasta que los vaya a
cocinar. La clara y la yema
del huevo cocido debe
estar firme.
Evitar la leche y otros
productos lácteos sin
pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y
vegetales sin procesar.
Lavar las frutas y los
vegetales antes de
comerlos.
Cuando descongela las
carnes, asegúrese que los
jugos no caen encima de
otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Cuando use el estilo
"buffet," mantenga las
comidas calientes por lo
menos a 42º C y las frías a
4,5º C o menos. El
alimento que sobra,
divídalo en porciones
pequeñas y almacene en
envases poco profundos.
Caliente los sobrantes
hasta los 50º C. Lave bien
los vegetales.
Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Fuentes Leche sin pasteurizar y
quesos blandos; vegetales
de hoja; mariscos; carnes
de ave; patés de carne;
ensaladas
Carnes; vegetales y
mezclas con vegetales,
pescados y mariscos;
pescado ahumado, que
han sido envasados en la
casa incorrectamente o
que de alguna forma
quedan sellados al vacio
durante la cocción o
almacenamiento.
Ensaladas con huevos,
papas, pollo o macarrones;
natillas y flanes; jamón;
salame; queso; carne de
ave cocida y aderezos.
Síntomas y/o
complicaciones
Fiebre repentina;
escalofríos; dolor de
cabeza; dolor de espalda; a
Visión doble; dificultad en
tragar; dificultad con el
habla; parálisis respiratoria;
Vómitos; diarrea; dolor
abdominal; debilidad
veces, dolor abdominal y
diarrea. En los recién
nacidos: problemas
respiratorios; vómitos; se
niegan a tomar líquidos y,
en algunos casos la muerte
por complicaciones con
meningitis.
índice de mortalidad cerca
de 20%.
Duración de los síntomas Comienzan dentro de las
24 horas después de
comer el alimento
contaminado. En algunos
casos, los síntomas tardan
hasta 12 días en aparecer.
Dura entre 2 y 7 días.
Los síntomas pueden
aparecer entre 12 y 36
horas después de comer el
alimento contaminado. En
algunos casos, toma más
tiempo. La recuperación es
lenta.
Los síntomas aparecen de
repente entre 2 y 8 horas
después de consumir el
alimento con la toxina.
Duran entre 1 y 2 días.
Prevención Cocinar bien los alimentos
de origen animal. Comprar
leche pasteurizada. No
usar estiércol para los
huertos caseros.
Si envasa vegetales,
carnes o pescados en la
casa, use información
confiable. Utilize una
envasadora a presión para
envasar vegetales, carnes
o pescados. La toxina se
destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.
Seguir las medidas de
prevención
Salmonella ssp Campylobacter sp E coli O157
TRABAJO DE CAMPO
Listeria
monocytogenes Shigella sp
Yersinia
enterocolitica
Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y parásitos
Para la realización del proyecto, realizamos una salida de campo a distintos lugares para establecer un paralelo entre las condiciones en las que cocinaban en estos sitios, el primero una cocina industrial en un restaurante de la ciudad de barranquilla, luego realizamos un seguimiento del estado de las cocinas domesticas de un hogar infantil y en casas de personas de bajos recursos.
COCINA INDUSTRIAL
COCINA DOMESTICA
En la visita al restaurante analizando las condiciones sanitarias de una cocina industrial, nos dimos cuenta que a pesar de que existían problemas de higiene y seguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mínimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos.
Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares de bajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución, además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria
PROPUESTAS DEL DISEÑO
CONCLUSION
Según toda la información relatada en el marco teórico, se define la importancia de la cocina, “el corazón del hogar” ya que en este sitio se planifica y realiza lo que vamos a consumir en el día La cocina es el lugar en el que preparamos los alimentos, por esto es muy importante contar con una serie de requerimientos de higiene para evitar el contagio de enfermedades producidas por bacterias y otros microorganismos. Después de realizar un trabajo de campo, donde realizamos un paralelo entre las condiciones sanitarias de una cocina industrial y una domestica, pudimos encontrar que a pesar de que existían problemas de higiene y seguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mínimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos.
Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares de bajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución, además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria
PROBLEMÁTICA
La cocina es un lugar de gran importancia en una casa, por eso es conocido como “el corazón del hogar”, ya que en ella se planifica y se realiza lo que vamos a consumir en el día; sin embargo, existen hogares que han tenido que adaptar este lugar a las condiciones de poco e inadecuado espacio y salubridad, lo que ha ocasionado la aparición de enfermedades parasitarias por la mala manipulación de los alimentos y accidentes como cortadas y quemaduras.
PROBLEMA
En el 2010 el 46% de las familias colombianas viven en malas condiciones, esta población que sobrevive sin importar como y en qué circunstancias, como el cocinar a la intemperie, además de la poca higiene lo que ocasiona enfermedades parasitarias, afectando a corto y largo plazo la salud de los integrantes de la familia.
REQUERIMIENTOS
A. Uso
El producto se acopla a las necesidades del usuario
Permite la realización de diversas actividades dentro del contexto
El producto es armónico en su forma
Está diseñado teniendo en cuenta las necesidades y medidas antropométricas del usuario.
Es estable.
B. Estructurales
Permite adaptarse a las condiciones del espacio
Tiene una altura que permite al usuario realizar cómodamente las actividades
C. Formales
Tiene aristas muertas para evitar accidentes
Tiene coherencia formal
Maneja uno o mas materiales
D. Función
Producto elaborado de materiales resistentes al ambiente y al uso del
objeto.
El objeto es adecuado para la realización de la actividad
Evita la acumulación de partículas para mejorar la higiene
BIBLIOGRAFIA
- “Encuesta ISHC”. Página: http://www.institutosilestone.com/encuesta.pdf
(Consultado 20 de Agosto del 2011)
- “La comida dentro del arte”. Página: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/arte.htm (10 de Agosto del 2011)
- “seguridad de la cocina”. Página:
http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf (consultado
20 de Agosto del 2011)
- “Seguridad e higiene en la cocina”. Página:
http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html
(consultado 20 de Agosto del 2011)
- “Seguridad en la cocina”. Página: http://www.paritarios.cl/consejos_cocina.htm
(consultado 15 de Agosto del 2011)
- Vázquez de Plata, Gloria, Elieth Gómez de Avellaneda, Edna Gamboa
Delgado. “condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en
instituciones infantiles de Bucaramanga, Colombia”. Revista Cubana Aliment
Nutr 2007.
ANEXOS
ANEXO 1
Higiene de los alimentos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.
En la escuela La tienda escolar es el lugar de la escuela donde niños, niñas y maestros compran diariamente las onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para evitar la contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan.
Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante escolar:
Debe estar situada en áreas que no interfieran con las actividades de clase.
Somos parte de la humanidad y es bueno ser solidarios en la medida de nuestras posibilidades. Es importante cultivar y mostrar afecto hacia los amigos, familia y compañeros. La buena relación con los y las compañeras de clase contribuye a nuestro bienestar personal y a crear un ambiente de solidaridad e higiene mental, tan importante como la higiene corporal.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados.
Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.
Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo día, pues estos tienden a dañarse o a descomponerse rápidamente.
Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares deben:
Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores preferiblemente claros.
Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.
Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar:
Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.
Después de ir al baño.
alimentos e higiene
los espacios deben estar
siempre limpios y ventilados
los alimentos deben estar bien empacados y
correctamente almacenados
los alimentos perecederos deben
consumirse el mismo dia, pues estos tienden
a dañarse o a descomponerse
rapidamente
Después de haber tenido que tocar objetos de alta manipulación como: dinero, teléfono o llaves.
Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca.
Después de toser o estornudar.
Tras haber manipulado productos crudos.
No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida reciente.
Y lo más importante de todo...respetar y tratar debidamente a los niños y niñas.
En la vivienda
La preparación de los alimentos en la vivienda, también requieren cuidados especiales por parte de las personas implicadas.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas, electrodomésticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que los alimentos estén libres de contaminación.
Algunas normas importantes a tener en cuenta:
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulación se haya basado en las indicaciones expuestas).
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras.
Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su totalidad de forma inmediata una vez destapados.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen de inmediato, refrigerarlos.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparación de alimentos.
En restaurantes y ventas de comidas
Además de las recomendaciones sugeridas para la manipulación de alimentos en la vivienda es importante:
Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación (< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.
Las ensaladas de productos protéicos o de artículos picados, deberán mantenerse < 3ºC hasta su consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrán en refrigeración y se consumirán en 24 horas.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otrOs animales.
Utilizar agua potable para su preparación.
Evitar la preparación de calentados. Es decir las sobras de comida recalentarlas al día siguiente. Estos pueden contener bacterias que podrían causar intoxicaciones.
Enseñar a los niños y niñas a no consumir alimentos preparados en sitios públicos, como la calle y las ventas ambulantes.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgos
para la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategia denominada
"cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:
1. MANTENGA LA LIMPIEZA
• Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y a menudo durante su preparación.
• Lávese las manos después de ir al baño.
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la preparación de los alimentos.
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer.
• Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.
• Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y cocidos
3. COCINE COMPLETAMENTE
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su cocción deben alcanzar los 70°C (58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada.
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente bajo los 5°C.
• Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C)
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
• No des congele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparación, si están congelados, sáquelos del congelador y páselos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.
5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
• Use agua tratada, que resulta segura.
• Seleccione alimentos sanos y frescos.
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
• Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.
• No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento.