Plantel Morelia

Pastelería Básica

Alimentos y Bebidas

Clave 30-AB-2019-EXT-MN-08

Duración del programa: 100 hrs

Nombre del diseñador: Oscar García Vázquez Fecha de elaboración: 1/Enero/2019

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirector de plantel

C.P. Graciela Manríquez Barriga Jefe de Capacitación

M.P.R. Y C. Oscar García VázquezInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.

Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se hainstaurado en

México el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos deformación, de manera que satisfagan las necesidades reales del sectorproductivo.

En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene enla preparación, además desarrollará y mejorará sus conocimientos, habilidades,destrezas y actitudes necesarias para la elaboración y decoración de pastelesde manera técnica, básica y evolutiva.

POBLACIÓN OBJETO

Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.

PERFIL DE INGRESOEdad: 15 añosEscolaridad: Saber leer y escribirSexo: IndistintoCumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.PERFIL DE EGRESOAl término del presente curso, el egresado observa la importancia de laseguridad e higiene en el área de la cocina y sobretodo en el área dulce y enla preparación de Pastelería básica, además identifica y usa correctamentelos utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparación de losmismos.El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentrode la preparación de pasteles, así mismo, reconoce la calidad y aprende asacar costos de la preparación de los mismos.

Al término del curso el capacitando observará la importancia de la Seguridad eHigiene dentro del área de producción de productos de pastelería, así como lacomposición Físico – Química de la estructura del producto. De la misma formadominará el uso de herramientas, ingredientes y técnicas de elaboración deproductos de pastelería, para la correcta manipulación y decoración, a través detécnicas clásicas y vanguardistas.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Pastelería Básica

1. Clasificación

de Masas 2. Tipos de bizcocho 3. Tipos de merengues

Elaborar

1.1Masas batidas,

masas quebradas,

masas fermentadas,

masas liquidas

2.1Genovés,

bizcocho cuatro cuartos,

buñuelo

3.1Merengue italiano,

merengue suizo,

merengue francés

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Clasificación de Masas DURACIÓN

35 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de bizcocho

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Masas batidas Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar una masa batida

Formativa

1.1 Masas quebradas Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masasquebradas

Formativa

1.1 Masas fermentadas Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masasfermentadas

Formativa

1.1 Masas líquidas Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de bizcochos

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Tipos de Bizcocho DURACIÓN

35 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de masas

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Genovés Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar una masa batida

Formativa

2.1 Bizcocho Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masas debizcocho, así como su decoración

Formativa

2.1 Buñuelos Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masas debuñuelos, así como sus usos

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Tipos de Merengues DURACIÓN

30 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de Merengues

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Merengue Italiano Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar un merengue italiano ysus aplicaciones

Formativa

3.1 Merengue Suizo Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de un merengue suizo ysus aplicaciones

Formativa

3.1 Merengue Francés Demostrativa PintarrónCañón y material digital

El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de un merengue francésy sus aplicaciones

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

3 10 20541 juego 4482521

Batidoras semi profesional Charolas para panadería de 60 cms x 40 cmsBowls de tamaño mediano y grande Miserables Bases giratorias para decoración de pasteles Duyas de acero inoxidable Tapetes de silicón Batidores globo Moldes para pastel de 26 cmsLicuadoras Mangas de plástico duro ColadoresPlaca de mármol de 1 metro por 1 metro

CRÉDITOS

Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General

Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirector de plantel

C.P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación

Ing. Jorge Conejo CárdenasAsesoría pedagógica

M.P.R. y C. Oscar García Vázquez Diseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef Paulina Abascal.

Le Cordon Blue (1998), Chocolate.

Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería.

Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres.

El Mundo de los Postres (2011) Postres del Mundo Vol. 3