diferentes compuestos lipidicos
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CLASIFICACIN DE LOS
LIPDICOS
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Los lpidos son un extenso grupo de compuestos
qumicamente diferentes que incluyen grasas(slidos) y aceites (lquidos), de acuerdo a su
estado fsico a T ambiente.
LPIDO - DEFINICIN
Son los componentes principales del tejido adiposo y,
junto con las protenas y carbohidratos, constituyen
los principales componentes estructurales de las
clulas vivas.
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ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES
Las grasas o aceites pueden tener un
origen animalo vegetal
Las de origen vegetal a su vez, pueden
ser de origen natural o industrial.
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ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES
Origen animal:
El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinosy ovinos, grasa de cerdo y manteca de cerdo).
Los lcteos enteros y derivados como la
mantequilla, la nata, quesos, yogures, etc.La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y
textura del alimento), que acompaa al msculo en carnes o
pescados.
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ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES
Origen vegetal:
Las semillas y aceites vegetales (girasol,
soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.).
(aceituna, coco, palma).
Derivados como las margarinas y mayonesas
(elaboradas a partir de aceites vegetales).
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FUNCIONES PRINCIPALES
Las principales funciones de los lpidos son las
siguientes
Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.
Actan de reserva energtica en animales y vegetales.
ege a es: se acumu an pr nc pa men e en a sem a.
Animales: se acumulan en el tejido adiposo.
Estructura de un grano de trigo
Germen Parte del grano con mayor
contenido en lpidos.
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FUNCIONES PRINCIPALES
Funcin plstica: Forman parte de las membranas celulares.
Constituyen entre un 20-40% de la masa corporal.
Protegen la integridad de la piel.
, .
Son indispensables para el crecimiento
y regeneracin de tejidos.
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FUNCIONES PRINCIPALES
Funcin reguladora:
Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no
puede sintetizar.
Intervienen en la composicin de las membranas celulares y
Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras.
Actan como vehculos de vitaminas liposolubles.
Actan como aislantes trmicos y ayudan
a mantener la temperatura corporal.
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FUNCIONES PRINCIPALES
Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son
responsables de determinadas caractersticas organolpticas de
los alimentos como:
Sabor: los lpidos actan como vehculo de aromas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda,sobretodo al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos.
Sensacin de saciedad: porque se absorben
lentamente.
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LIPIDOS
TIPOS
Triglicridos (glicerol + AGS, AGMI, AGPI) cidos grasos libres (AGS, AGMI, AGPI)
Fosfolpidos (glicerol + 2 AG + PO4 + alcohol)
AGS = cidos grasos saturados
AGMI = cidos grasos monoinsaturadosAGPI = cidos grasos poliinsaturados
Otros compuestos lipdicos
Esteroles
Vitaminas liposolubles Otros compuestos
Colesterol (animal)
Fitoesteroles (vegetal)
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AG monoinsaturado
AG saturado
AG
Saturado
AGs Insaturados
AGsMonoinsaturados(1 doble enlace)
AGsPoliinsaturados
(2 dobles enlaces)
CIDOS GRASOS
Tipos de cidos grasos:
AG poliinsaturado
monoeno
cismonoenotrans
monoenocis-cis
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cidos grasos (AG)
Los AG generalmente se encuentran formando parte de un
lpido como son los triglicridos (TG) o los fosfolpidos.
CIDOS GRASOS
La presencia de AG libres en elevada cantidad haceaumentar el ndice de acidez e indica en muchos casos el
deterioro del alimento.
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CIDOS GRASOS
Estructura
La frmula general de un AG es:
CH3-(CH2 )n -COOH
que forma la cadena hidrocarbonada.
cadena hidrocarbonada
Grupo metilo Grupo carboxilo
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Segn la longitud de la cadena del AG y del nmero y
posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpidoderivado tendr unas propiedades u otras.
CIDOS GRASOS
,
mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas
(aceites); la diferencia entre ambas radica en los AG
que las componen.
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CIDOS GRASOS SATURADOS
cidos grasos saturados (AGS)
Son aquellos AG que slo poseen enlaces sencillos (-CH2-CH2)entre los tomos de carbono, y todos los tomos de carbono
(menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno.
Es decir, estnsaturados
de hidrgenos.
Este tipo de cidos grasos se disponen muy juntos, y forman
una estructura slida o semislida a T ambiente.
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cidos grasos insaturados (AGI)
Son aquellos AG que poseen uno o varios enlaces dobles entrelos tomos de C carbono (-CH=CH).
CIDOS GRASOS INSATURADOS
AG con 1 slo doble enlace: cido graso monoinsaturado (AGM)
AG con 2 o ms dobles enlaces: cido graso poliinsaturado (AGP)
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A pesar de sus efectos beneficiosos, cuanto ms
insaturados son los AG, ms sensibles son a la
oxidacin.
CIDOS GRASOS INSATURADOS
Asegurar el aporte
de ANTIOXIDANTES
,
y as evitar que los AG
insaturados se
oxiden.
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CIDOS GRASOS ESENCIALES
cidos grasos esenciales
Son aquellos AG imprescindibles para elfuncionamiento del organismo que no podemos
sintetizar y deben ser aportados por la alimentacin.
Los AG esenciales son AG poliinsaturados y
pertenecen a la familia omega-3 y omega-6. La
denominacin de omega hace referencia a la situacindel primer doble enlace a partir del extremo metilo
terminal.
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Por ejemplo:
AG esencial -6 cido linoleico (18:3)
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CIDOS GRASOS ESENCIALES
AG esencial -3 cido linolnico (18:2)
Donde: Longitud de la cadena (nm. de carbonos) Nm. de dobles enlaces
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Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -3 con
distintos efectos sobre la salud. Los principales son:
cido alfa linolnico (ALA) AG esencial
CIDOS GRASOS -3
cido eicosapentaenoico (EPA) cido docosahexaenoico (DHA)
AG no esenciales
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CIDOS GRASOS -3
El cido -linolnico (ALA)
AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la dieta.
Precursor de otros -3 como el EPA y DHA.
La tasa de conversin puede ser ms o menos eficiente en
funcin de:
Del individuo.
Las necesidades de EPA y DHA.
Del balance -3/-6 (ver a continuacin).
Al ser menos insaturado que el EPA y DHA, es menos
sensible a la oxidacin.
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CIDOS GRASOS -3
cido eicosapentaenoico (EPA)
& cido docosahexaenoico (DHA)
AG no esenciales. Se obtienen a partir de:
Los alimentos.
La formacin endgena a partir de ALA.
Se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (prevencin
de enfermedades cardiovasculares, entre otras).
Al ser ms insaturados que el ALA, son mas sensibles a la
oxidacin.
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Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -6 con
distintos efectos sobre la salud. Los principales son:
cido linoleico AG esencial
CIDOS GRASOS -6
cido araquidnico AG no esencial
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CIDOS GRASOS -6
El cido linoleico
AG esencial. Se obtiene exclusivamente a travs de la alimentacin.
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Al ser menos insaturado que el cido araquidnico, es menos
sensible a la oxidacin.
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CIDOS GRASOS -6
cido araquidnico
AG no esencial.
Se obtiene a partir de:
Los alimentos.
a ormac n en gena a par r e c o no co.
Al ser ms insaturados que el cido linoleico, son ms
sensibles a la oxidacin.
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Es importante asegurar el aporte de -6 y -3, siguiendo
una proporcin de 4:1 respectivamente.
El aporte excesivo de -6 puede inhibir significativamente
la formacin endgena de EPA y DHA a partir de ALA, ya
BALANCE -3/-6
que los -3 y -6 compiten por las mismas enzimas(elongasas y desaturasas) en el proceso de transformacin
a sus respectivos derivados.
El aporte actual de -6
es de 10 a 20 veces
superior al de -3.
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BALANCE -3/-6
Etapas metablicas de la
biosntesis de cidos grasos
-6 y -3 a partir de sus
precursores.
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cidos grasos trans (AG trans)
En la naturaleza, los dobles enlaces de los cidos grasostienen una configuracin cis. Este tipo de configuracin hace
ue los cidos rasos se ordenen de una forma no lineal.
CIDOS GRASOS Trans
Durante los procesos de preparacin de los alimentos
(fritura, refinado, etc.) o por hidrogenacin parcial, se
puede pasar de la forma cis a la forma trans, adoptandouna forma ms lineal.
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Config.cis
AGP
CIDOS GRASOS Trans
Estructura similar a la de los cidos
grasos saturados.
El doble enlace cisdobla la
molcula sobre s misma.
Config.transAGM
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CIDOS GRASOS Trans
De forma natural en la grasa de los rumiantes,
como el ganado bovino, caprino y ovino, ya que en
Los AG trans se originan principalmente por 3 vas:
.
Debido a esto, aparecen AG trans en la grasa de la
carne y la leche y en productos derivados de ellos
(lcteos, mantequillas, etc.).
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CIDOS GRASOS Trans
Durante el proceso de refinado de aceites
vegetales y de pescado, al someterse a altastemperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se
modifican a trans.
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CIDOS GRASOS Trans
Durante el proceso de la hidrogenacin parcial, donde
se modifica la composicin de las grasas, y por tanto,
sus propiedades fsicas y qumicas. Tambin mejora la
resistencia a la oxidacin atmosfrica, lo que permite
una me or conservac n e as grasas.
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CIDOS GRASOS Trans
Si bien existen diferentes fuentes deAG trans,
aporte al total de la energa.
Estudio Transfair
Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in Spain. III. Asociation between -cis and trans- fatty acids
isomer content of adipose tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:327-32.
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CIDOS GRASOS Trans
Actualmente, las principales tcnicas utilizadas para
incrementar los slidos en grasas insaturadas son las
siguientes:
Gracias a estos cambios, las margarinas de mesa espaolas
contienen
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ACILGLICEROLES
Acilgliceroles
Alrededor del 99% de los cidos grasos se encuentran
esterificados al glicerol.Reaccin de esterificacin
Glicerol 3 cidos grasos Triacilglicrido (TG)
Triacilglicridos: Los ms comunes en los alimentos.
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Glicerol
1 cido graso (AG)
Monoacilglicrido
Mono- y Diglicridos
ACILGLICEROLES
Glicerol
2 cidos grasos
Diacilglicrido
Menos comunes en los alimentos.
Utilizados como aditivos alimentarios (Por ej. Emulgentes)
COLESTEROL
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COLESTEROL
El colesterol
El colesterol puede ser sintetizado por nuestro organismo u
obtenido a partir de los alimentos que consumimos.
Desempea un papel importante en la estructura de las
membranas celulares y es precursor de los cidos biliares,necesarios para la digestin y la produccin de vitamina D, y
de hormonas esteroideas.
COLESTEROL
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COLESTEROL
Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del
torrente sanguneo, es necesario que ste se asocie a
diferentes lipoprotenas, las principales son las siguientes:
LIPOPROTEINAS FUNCIN
Lipoprotenas de baja
densidad (LDL)
Transporta el colesterol a los
diferentes tejidos.
Lipoprotenas de alta
densidad (HDL)
Capta el colesterol de los
diferentes tejidos.
COLESTEROL
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Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol LDL
se acumula en las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y
ms estrechas y dificulta el paso de la sangre hacia rganosvitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y
otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal.
COLESTEROL
Por otra parte, el colesterol HDL
se conoce como "bueno" porque
ayuda a prevenir la acumulacin
de colesterol LDL en las arterias.
Fuente: IonsClub.com
ESTEROLES VEGETALES
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Esteroles vegetales
Poseen una estructura similar a la del colesterol.
En las plantas, desempean un papel parecido al del colesterol
en los humanos: mantenimiento de la estructura y funcin de
ESTEROLES VEGETALES
.
Disminuye la absorcin del colesterol por un fenmeno de
competicin.
Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los
ms abundantes el betasitosterol, el campesterol y el
estigmasterol.
ESTEROLES VEGETALES
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Colesterol y esteroles vegetales
ESTEROLES VEGETALES
(Estructura qumica similar)
HO
COLESTEROL
HO-SITOSTEROL
CAMPESTEROLHO
ESTEROLES VEGETALES
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Disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico
mediante la reduccin de la absorcin intestinal decolesterol y una mayor excrecin de ste a travs de
distintos mecanismos de accin.
ESTEROLES VEGETALES
Lo que proporciona un efecto adicional al
de la alimentacin y al de los frmacos.
ESTEROLES VEGETALES
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DietaColesterol
MicelaHeces
Intestino Cristales
Absorcin del colesterol y esteroles
ESTEROLES VEGETALES
Bilis
Enterocito
Esteroles vegetales
HgadoTransportador
ESTEROLES VEGETALES
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Tambin pueden disminuir la absorcin de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), en particular el -caroteno y-tocoferol.
ESTEROLES VEGETALES
Asegurar ingesta adecuada de
alimentos ricos en estas vitaminas.
...
FOSFOLPIDOS
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FOSFOLPIDOS
Fosfolpidos
La principal funcin en nuestro organismo es formar parte
de las membranas celulares actuando como componente
estructural.
Otras funciones:- Emulsionante.
- Activacin de enzimas.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitaminas liposolubles
Vitamina A, D, E y K Compuestos minoritarios que seencuentran en la fraccin grasa de los alimentos.
De aqu la importancia de la funcin
de las grasas como vehculo de
vitaminas liposolubles.
VITAMINA A
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VITAMINA A
Vitamina A
Fuentes alimentarias: Funciones:
- Mantenimiento de la
integridad del tejido epitelial.
- Interviene en la estabilidad
de membranas celulares y en
el proceso de la visin.
VITAMINA D
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VITAMINA D
Vitamina D
Fuentes alimentarias: Funciones:
- Estimula la absorcin
intestinal de calcio y fsforo
as como su reabsorcin enlos riones.
VITAMINA E
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VITAMINA E
Vitamina E
Funciones:
- Acta como antioxidante,
protegiendo las membranas
Fuentes alimentarias:
celulares.
VITAMINA K
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VITAMINA K
Vitamina K
Funciones:
- Participa en la coagulacin
sangunea afectando a la
Fuentes alimentarias:
sntesis de protrombina.
- Participa como cofactor en
la mineralizacin sea.