dietista

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA NUTRICIÓNEVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA NUTRICIÓNHOSPITALARIA Y LA APARICIÓN DE LA FIGURA DEL HOSPITALARIA Y LA APARICIÓN DE LA FIGURA DEL

DIETISTADIETISTA

Naomi Cano IbáñezNaomi Cano Ibáñez

Natalia Chía de la PlazaNatalia Chía de la Plaza

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

�� Nutrición clínicaNutrición clínica: dieta y tratamiento : dieta y tratamiento de procesos patológicosde procesos patológicos

�� Hipócrates (Siglo V a.C):Hipócrates (Siglo V a.C): Interés Interés médico en la nutrición como médico en la nutrición como herramienta preventiva y herramienta preventiva y tratamiento de enfermedadestratamiento de enfermedades

�� Siglos XVIIISiglos XVIII--XX:XX: Descubrimientos Descubrimientos NutriciónNutrición--FisiologíaFisiología

�� Siglo XXSiglo XX: Nutrición: Nutrición--EnfermedadEnfermedad--Procesos FisiopatológicosProcesos Fisiopatológicos

�� Tipos de nutrición hospitalariaTipos de nutrición hospitalaria: : Artificial u oralArtificial u oral

EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓNDE NUTRICIÓN

1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial�� Se usaba cuando una Se usaba cuando una

persona no podía persona no podía satisfacer sus satisfacer sus requerimientos requerimientos nutricionales por vía nutricionales por vía convencionalconvencionalconvencionalconvencional

�� Vías de alimentación Vías de alimentación artificial a lo largo de artificial a lo largo de los siglos:los siglos:

�� RectalRectal�� EnteralEnteral�� Parenteral (aparece Parenteral (aparece

siglos más tarde)siglos más tarde)

Vía Rectal

Vía parenteral

Vía enteral

EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN. VÍA RECTALDE NUTRICIÓN. VÍA RECTAL

1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial

�� Vía rectalVía rectal�� Antiguo Egipto (hace mas de 3500 años):Antiguo Egipto (hace mas de 3500 años):

�� alimentación para preservar la saludalimentación para preservar la salud

�� aplicación de enemas de vino, leche y caldo de trigo aplicación de enemas de vino, leche y caldo de trigo

�� Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron. Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron. Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron. Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron.

Papiro Egipcio EnemasPapiro Egipcio Enemas Tubos rígidos administración enemasTubos rígidos administración enemas


11. Alimentación artificial. Alimentación artificial

�� Vía rectalVía rectal

�� Otras civilizaciones como la griegaOtras civilizaciones como la griega

�� finalidad nutricional finalidad nutricional finalidad nutricional finalidad nutricional

�� finalidad reguladora del tránsito intestinal como laxante finalidad reguladora del tránsito intestinal como laxante

�� La utilización de leches, cereales, caldos y sueroLa utilización de leches, cereales, caldos y suero para para

enemas fue reportada por primera vez por los médicos enemas fue reportada por primera vez por los médicos

egipcios y griegos y los alimentos añadidos incluyeron egipcios y griegos y los alimentos añadidos incluyeron

huevos crudos y brandy huevos crudos y brandy


1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial

�� Vía rectalVía rectal�� En el siglo XIX: En el siglo XIX: enemas de enemas de

carne cruda de vaca, tejido carne cruda de vaca, tejido

conectivo y páncreas de conectivo y páncreas de Enema de Arnold and Sons 1876conectivo y páncreas de conectivo y páncreas de

cerdocerdo

�� Presidente de los estados Presidente de los estados unidos James Garfield unidos James Garfield (1881):(1881): durante 79 días durante 79 días

recibió por vía rectal una recibió por vía rectal una

mezcla de caldo de carne y mezcla de caldo de carne y

whisky cada 4 horas. whisky cada 4 horas.

James GarfieldJames Garfield

Enema de Arnold and Sons 1876

EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL

11. Alimentación artificial. Alimentación artificial�� Vía EnteralVía Enteral

�� Siglo XIISiglo XII: descripción del nutrición : descripción del nutrición orogástricaorogástrica

�� Siglo XVISiglo XVI demostrada, aceptada demostrada, aceptada y usada frecuentemente mediante y usada frecuentemente mediante el uso de tubos huecosel uso de tubos huecosel uso de tubos huecosel uso de tubos huecos

�� En 1598En 1598 sondas huecas con un sondas huecas con un ampolla en el extremo para ampolla en el extremo para introducir mezclas nutricionales en introducir mezclas nutricionales en el esófagoel esófago

�� Al poco tiempoAl poco tiempo: sonda de plata : sonda de plata (Fabricio de Aquapendente) que (Fabricio de Aquapendente) que se introducía por la fosa nasal se introducía por la fosa nasal hacia la nasofaringe.hacia la nasofaringe.

Fabricio de Aquapendente


1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial�� Vía EnteralVía Enteral

�� A mediados del siglo XVII: A mediados del siglo XVII: se usaron se usaron tubos de plomo flexibles para la tubos de plomo flexibles para la alimentación nasogástricaalimentación nasogástrica

�� 1646: 1646: tubos flexibles de cuero (Van tubos flexibles de cuero (Van Helmont). Helmont). Helmont). Helmont).

�� Al poco tiempo: Al poco tiempo: alimentos a través alimentos a través de jeringas que conducían de jeringas que conducían directamente al estómago (John directamente al estómago (John Hunter).Hunter).

�� A finales de siglo: A finales de siglo: era del soporte era del soporte nutricional “moderno” con la nutricional “moderno” con la administración de alimentos administración de alimentos licuados: agua, huevos, leche, azúcar licuados: agua, huevos, leche, azúcar o vino, a través de un catéter hueco y o vino, a través de un catéter hueco y una jeringa (John Hunter).una jeringa (John Hunter).

John Hunter

Van Helmont


1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial�� Vía EnteralVía Enteral

�� Última década del Siglo XVIII (1790): Última década del Siglo XVIII (1790): sonda orogástrica de hueso de sonda orogástrica de hueso de (ballena cubierta con piel de anguila (John Hunter) para administrar (ballena cubierta con piel de anguila (John Hunter) para administrar los nutrientes, recomendándose ciertos alimentos : jaleas, huevos los nutrientes, recomendándose ciertos alimentos : jaleas, huevos batidos con agua, azúcar y leche o vino.batidos con agua, azúcar y leche o vino.

�� Hasta esta fecha: Hasta esta fecha: se aplicaban por medio de la fuerza de la gravedadse aplicaban por medio de la fuerza de la gravedad

�� A finales de este siglo XVIII: A finales de este siglo XVIII: primera bomba gástrica que permitió primera bomba gástrica que permitió suministrar una alimentación enteral consistentesuministrar una alimentación enteral consistente

�� Las dietas que eran administradas por esta vía consistían en mezclas Las dietas que eran administradas por esta vía consistían en mezclas de leche, huevos, caldo de carne y bebidas alcohólicasde leche, huevos, caldo de carne y bebidas alcohólicas..


1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial

�� Vía EnteralVía Enteral

�� Hasta 1872 (siglo XIX): Hasta 1872 (siglo XIX): el material de sondas, fue muy diverso y el material de sondas, fue muy diverso y fue evolucionando conforme con los avances tecnológicos. fue evolucionando conforme con los avances tecnológicos.

�� Se descubren y utilizan dos tipos de sondas nasofaríngeas Se descubren y utilizan dos tipos de sondas nasofaríngeas (Clouston): (Clouston):

�� De caucho elásticoDe caucho elástico

�� Con goma elásticaCon goma elástica

�� Esta evolución hizo que la vía rectal quedara en desusoEsta evolución hizo que la vía rectal quedara en desuso


1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial�� Vía EnteralVía Enteral

�� Principios del siglo XXPrincipios del siglo XX (1910): (1910): un antes y un después en la nutrición enteralun antes y un después en la nutrición enteral

�� Se complementó la nutrición nasoduodenal Se complementó la nutrición nasoduodenal con la administración de comida con la administración de comida licuada.licuada.

�� En la actualidad En la actualidad los materiales con los que se fabrican las sondas son:los materiales con los que se fabrican las sondas son:�� PoliviniloPolivinilo�� SiliconaSilicona�� PoliuretanoPoliuretano

Sondas de Polivinilo Sondas de silicona Sondas de Poliuretano

EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERAL

1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial�� Vía ParenteralVía Parenteral

�� Comenzó algún tiempo después que la circulación de la Comenzó algún tiempo después que la circulación de la sangre se descubriera en el siglo XVII.sangre se descubriera en el siglo XVII.

�� Numerosos intentos en animalesNumerosos intentos en animales, ya que no se podía , ya que no se podía realizar en humanos por no ser una práctica segura realizar en humanos por no ser una práctica segura

�� Numerosos intentos en animalesNumerosos intentos en animales, ya que no se podía , ya que no se podía realizar en humanos por no ser una práctica segura realizar en humanos por no ser una práctica segura

�� Siglo XIXSiglo XIX en pacientes extremamente deshidratados se en pacientes extremamente deshidratados se pudieron practicar infusiones de agua y sal en las venas.pudieron practicar infusiones de agua y sal en las venas.

�� La leche fue el primer nutriente "completo" en ser La leche fue el primer nutriente "completo" en ser administrado por vía intravenosa administrado por vía intravenosa a pacientes (Older en a pacientes (Older en 1873) durante la epidemia de cólera. Murieron o presentaron 1873) durante la epidemia de cólera. Murieron o presentaron reacciones anafilácticas serias acompañadas de fiebre alta.reacciones anafilácticas serias acompañadas de fiebre alta.


1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial

�� Vía ParenteralVía Parenteral�� En 1949, MengEn 1949, Meng : utiliza en : utiliza en

perros la mezcla completa de perros la mezcla completa de los 6 nutrientes básicos: los 6 nutrientes básicos: proteínas, grasas, proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, carbohidratos, vitaminas, carbohidratos, vitaminas, carbohidratos, vitaminas, electrolitos y algunos electrolitos y algunos elementos traza y agua.elementos traza y agua.

�� Dudrick en 1968: Dudrick en 1968: infunde infunde glucosa hipertónica y otros glucosa hipertónica y otros nutrientes con fines nutrientes con fines específicamente nutritivos específicamente nutritivos mediante un catéter insertado mediante un catéter insertado en la en la vena cava superiorvena cava superior, pero , pero no incluía grasas no incluía grasas

Stanley J. Dudrcik

Vía central


1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial�� Vía ParenteralVía Parenteral

�� La utilización de las grasas creaba La utilización de las grasas creaba un gran inconvenienteun gran inconveniente ya que ya que producían gran cantidad de producían gran cantidad de efectos adversos. El efectos adversos. El descubrimiento de las emulsiones descubrimiento de las emulsiones o infusiones de grasa supusieron o infusiones de grasa supusieron o infusiones de grasa supusieron o infusiones de grasa supusieron un gran avance:un gran avance:

�� Alto aporte calórico Alto aporte calórico

�� Fuente de ácidos grasos Fuente de ácidos grasos esenciales, esenciales,

�� Mantenían la composición lipídica Mantenían la composición lipídica corporal corporal

�� Nutrición parenteral total por vía Nutrición parenteral total por vía periférica.periférica.

�� Todos estos descubrimientos Todos estos descubrimientos fueron imprescindibles para fueron imprescindibles para llegar a la nutrición parenteral llegar a la nutrición parenteral actual actual

Vía periférica

EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN. DE NUTRICIÓN.

2.2. Alimentación oralAlimentación oral

�� Uno de los pilaresUno de los pilares de los hospitales. de los hospitales.

�� Su evolución histórica: Su evolución histórica: influenciada por las circunstancias políticas, económicas influenciada por las circunstancias políticas, económicas y científicas.y científicas.

�� Siglo XXSiglo XX: importante mejora con los adelantos tecnológicos en la preparación y : importante mejora con los adelantos tecnológicos en la preparación y organización del servicio de nutrición, suponiendo en la actualidad un 11% del organización del servicio de nutrición, suponiendo en la actualidad un 11% del coste total de un hospital.coste total de un hospital.

Nutrición oral

NUTRICIÓN HOSPITALARIA EN EL PRIMER TERCIO DEL SIGLO NUTRICIÓN HOSPITALARIA EN EL PRIMER TERCIO DEL SIGLO XXXX

¿Cuál es el origen del ¿Cuál es el origen del hospital tal y como lo hospital tal y como lo conocemos?conocemos?

Hasta después de la 2ª Hasta después de la 2ª guerra mundial, la práctica guerra mundial, la práctica de la medicina se basaba de la medicina se basaba de la medicina se basaba de la medicina se basaba en la capacidad monetaria en la capacidad monetaria de los pacientesde los pacientes

La preocupación por la alimentación La preocupación por la alimentación

hospitalariahospitalaria

�� Las condiciones precarias de los Las condiciones precarias de los hospitales, hicieron la necesidad de la hospitales, hicieron la necesidad de la creación en 1898 de «American Hospital creación en 1898 de «American Hospital Association»Association»

�� En 1920, publicaban una revista En 1920, publicaban una revista criticando duramente la labor criticando duramente la labor hospitalaria a nivel de alimentaciónhospitalaria a nivel de alimentación

«La atención médica puede ser la mejor, el servicio de «La atención médica puede ser la mejor, el servicio de enfermería insuperable y el equipamiento el más enfermería insuperable y el equipamiento el más moderno, pero lo que la mayoría de los pacientes moderno, pero lo que la mayoría de los pacientes recuerdan del hospital es la comida»recuerdan del hospital es la comida»

¿ Por qué surge la necesidad de alimentar ¿ Por qué surge la necesidad de alimentar

correctamente a los pacientes?correctamente a los pacientes?

�� Un factor clave Un factor clave es el es el denominado denominado «hospital/hotel»«hospital/hotel»

�� Se observó que Se observó que 1/3 de los fondos 1/3 de los fondos se destinaban a la se destinaban a la alimentación de alimentación de «hospital/hotel»«hospital/hotel» alimentación de alimentación de pacientes pacientes

Aparición del Departamento de Dietética en Aparición del Departamento de Dietética en

el hospitalel hospital

�� Nació con la única Nació con la única finalidad de atraer a finalidad de atraer a los pacientes.los pacientes.

�� El primero se creó en El primero se creó en Canadá en 1930.Canadá en 1930.«Hospital Moderno»«Hospital Moderno»

El nacimiento de la figura del dietistaEl nacimiento de la figura del dietista

�� La asociación de este hospital moderno plantea la La asociación de este hospital moderno plantea la necesidad de un cargo que no podía ser cubierto por necesidad de un cargo que no podía ser cubierto por otros profesionales de la salud.otros profesionales de la salud.

Tareas iniciales de los dietistasTareas iniciales de los dietistas--

nutricionistas en hospitalesnutricionistas en hospitales

�� Capaz de entender las instrucciones del médicoCapaz de entender las instrucciones del médico

�� Esas instrucciones recibidas ponerlas en práctica Esas instrucciones recibidas ponerlas en práctica �� Esas instrucciones recibidas ponerlas en práctica Esas instrucciones recibidas ponerlas en práctica en la cocinaen la cocina

�� Darle de comer al pacienteDarle de comer al paciente

Tareas actuales de los dietistasTareas actuales de los dietistas--

nutricionistas en hospitales nutricionistas en hospitales

�� Fundación «American Fundación «American Dietetic Association» Dietetic Association» 19371937

1.1. Labor administrativaLabor administrativa1.1. Labor administrativaLabor administrativa2.2. Labor terapéutica Labor terapéutica 3.3. Educación al resto de Educación al resto de

personal sanitario sobre personal sanitario sobre alimentaciónalimentación

4.4. Educación sobre pautas Educación sobre pautas básicas nutricionales al básicas nutricionales al pacientepaciente

¿Qué problemas se resolvieron en los ¿Qué problemas se resolvieron en los

hospitales?hospitales?

�� Los problemas de tipo cuantitativo y cualitativo Los problemas de tipo cuantitativo y cualitativo ahora se reducían a problemas como la ahora se reducían a problemas como la presentación o las características organolépticaspresentación o las características organolépticas

¿Cómo fueron recibidas las dietistas¿Cómo fueron recibidas las dietistas--

nutricionistas por los médicos?nutricionistas por los médicos?

�� Informe de Effie Raitt Informe de Effie Raitt (1923)(1923)

1.1. Órdenes sobre dietas en Órdenes sobre dietas en formas de alimentosformas de alimentosformas de alimentosformas de alimentos

2.2. Órdenes especificando Órdenes especificando los componentes de las los componentes de las dietasdietas

3.3. Indicación del Indicación del diagnóstico y diseño de diagnóstico y diseño de la dietala dieta

Por tanto hemos conseguido#Por tanto hemos conseguido#

Pasar de ser esto:Pasar de ser esto: A llegar a ser esto:A llegar a ser esto:

«De la mesa de la cocina a la mesa de un despacho»

Modelo Español: Modelo Español:

Casa de Salud ValdecillasCasa de Salud Valdecillas

�� De financiación pública y privada, se De financiación pública y privada, se construyó en 1929.construyó en 1929.

�� El primer hospital « en el que se El primer hospital « en el que se �� El primer hospital « en el que se El primer hospital « en el que se alimentaba científicamente a los alimentaba científicamente a los pacientes»pacientes»

�� Contaba con un laboratorio de química Contaba con un laboratorio de química para análisis de alimentos a cargo de para análisis de alimentos a cargo de una universitaria llamada Isabel Torresuna universitaria llamada Isabel Torres

Isabel Torres, Isabel Torres, precursora de la precursora de la profesión dietéticaprofesión dietética

�� Fue la encargada de Fue la encargada de llevar a cabo los llevar a cabo los análisis químicos de análisis químicos de las comidas de los las comidas de los pacientes.pacientes.pacientes.pacientes.

�� Descubrió funciones Descubrió funciones importantes de importantes de micronutrientes y las micronutrientes y las plasmó en las dietas plasmó en las dietas de los enfermos.de los enfermos.

Sus trabajosSus trabajos

�� 1. Análisis de Alimentos1. Análisis de Alimentos

Sus trabajosSus trabajos

Trabajo redactado en 1936 sobre la Trabajo redactado en 1936 sobre la importancia de la vitamina K comoimportancia de la vitamina K como

factor en la coagulaciónfactor en la coagulaciónfactor en la coagulaciónfactor en la coagulación

«Sabremos quiénes somos, «Sabremos quiénes somos,

si sabemos quiénes fuimos»si sabemos quiénes fuimos»

BibliografíaBibliografía

- Artículo sobre la evolución de la alimentación hospitalaria. Miguel León Sanz. ARS

médica. Revista de humanidades 2004

- Comida hospitalaria y alimentación científica del paciente en el primer tercio del siglo

XX. Revista cuarta época, medicina e historia nº 2 2000. Fernando Salmón.

- Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Universidad del Perú, Decana de - Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Universidad del Perú, Decana de

América). Facultad de Farmacia y Bioquímica. Centro Latinoamericano de enseñanza e

investigación de bacteriología (CLEIBA). Cátedra de higiene y microbiología de los

alimentos. “ Evaluación de la calidad higienico sanitaria en fórmulas de nutrición

enteral usadas en dos hospitales de la ciudad de Lima”. 2002

- Nutrición en cirugía. Drs Sergio Echenique Martínez, German Cabrera Romero

http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112010000500002&script=sci_arttext

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