c c c c c C C C o o C c e c s c c f

[NOMBRE: MATRICULA TELEFONO

FLORES ESTRADA CLAUDIA 88241 107 69422 16

dICENCIATüRA: INGENlERíA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD IZTAPALAPA. ,/ DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD.

TRIMESTRE LECTIVO: 96 - I HORAS DE DEDICACIÓN POR SEMANA: 20 (VEINTE)

J TITULO DEL TRABAJO: EVALUACbN DE CERAS APLICADAS POR INMERSIÓN EN MANGO ‘KENT’ HIDROCALENTADO.

J NOMBRE DEL ASESOR

M. EN C. ELSA BOSQUE2 WLINA, PROFESOR-INVESTIGADOR, TITULAR C, AREA DE ALIMENTOS, DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOG~A.

LUGAR DE REALIZACIÓN DEL TRABAJO:

LABORATORIO DE FlSlOLOGjA Y POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, EDIFICIO S-156.

FECHA DE INICIO: 8 DE NOVIEMBRE DE 1995

FECHA DE TERMINACIÓN: / DE MAYO DE 1996/ CLAVE: IA - 056.95

NWBRE DEL PROYECTO: EVALUACIÓN DE CERAS.

A CLAUDIA FLORES ESTRADA

c f c c c C c c c C c c c c c c C

. c

6 9 '\

UNIVERSIDAD A U T W M A METROPOLITANA DIVISION DE CIEIiSQAS B1oLoalCAS Y M LA SlrLUD SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medii de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: BIOTECNOLOGfA de la DiMsión de Ciencies Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO. EVALUACIÓN DE CERAS APLICADAS POR INMERSIÓN EN MANGO "KENT"

M EN C. ELSA BOSQUE MOLINA

. HIDROCALENTADO

ALUMNO: FLORES ESTRADA CLAUDIA

LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO: 8 DE NOVIEMBRE DE 1995 - 15 DE MAYO DE 1998

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de MBxico, D.F. a los diez días del m s de Octubre de mil novecientos noventa y seis.

Atentamente, "Casa Abierta al Tiemoo"

Dchomás Morato Cartagena Secretario Acadhico Div. CBC

LPO

UNIDAD üiiAPAUPA Av. Michodn y La Ririaima laapelapa 09340 MBxico, D.F. A.P. 56-535 F:x: 16) 872-8043 Tela. 724-4681 y 86

5

c f G c f C c c C c c

EVALUACtÓN DE CERAS APLICADAS POR

INMERSIÓN EN MANGO ‘KENT’

HIDROCALENTADO.

C C c c

c EVALUACIÓN DE CERAS APLICADAS POR INMERSIÓN EN

I C c f c c c

C c

MANGO 'KENT' HIDROCALENTADO.

OBJETlVOS 2 ACTIVIDADES REAL1 'UDAS 4

INTRODUCCI~N 6

ANTECEDENTES 8

METODOLOGí A 10

PARÁMETROS DE EVALUACIÓN 13

RESULTADOS Y DISCUSI~N 16

CONCLUSIONES 3 1 _ _ 32

RJEOMFSDACIONES BlBLlOGRAFíA 33

c c c c

c OBJETIVO GENERAL:

Determinar el potencial de protección que confieren tres tipos de y una nacional) al mango ‘Kent’ pellculas cubrientes (dos importadas

hidrocalentado, mediante la evaluación de la calidad comercial del fruto. c c f c c c c c

c

OBJETIVOS ESPEC~FICOS:

A) Evaluar y comparar el efecto del encerado en la conservación de la calidad de mango ‘Kent’ mediante la determinación de firmeza, OBrix, acidez titulabie, PFP, color interno y externo a diferentes periodos de almacenamiento a 13% comparándose con un controi.

B) Determinar cual de los tres tipos de ceras ofrece la mejor conservación comercial del mango ‘Kent‘ hidrocalentado.

c

If 2

. .

.. .

OBJETIVOS Y MET4S ALCANZADAS c C

C C

Se logró determinar e l potencial de protección que l e confieren a l mango 'Kent' hidrocakentado los t res tipos de películas cu - brientes, lograndose los objetivos planteados.

E

C c c c c

c f c c c c c 3

-[ '- c .ir c c E c c c c c C: c c c c c c

ACCIVIBADES REALIZADAS

1. Recopilación de información básica sobre e l tema:

Esta consist ió en l a revisión bibl iográf ica de l a l iteratura. Con esta información se redactó Introducción y antecedentes, donde se exponen las característ icas anatómicas: estructura de l a capa cerosa de l fruto, función e importancia; caracter íst ié cas generales de las películas cubrientes para frutas y l a i m - portancia de l hidrocalentado de l a fruta para su exportación.

2. Desarrollo experimental.

Anál is is de:

-Pardmetros de calidad Físicos (firmeza, color externo, color interno,y pérdida de peso).

- Químicos (acidez t i t u l a b l e y O B r i x ) .

3. Captura y anál is is estadíst ico de los datos.

4. Análisis y discusión de resultados.

Para l a interpretación de resultados se u t i l i z ó l a técnica - estadística de anál is is de varianza (Anova), l a cual se basa - en l a distribución de l a probabilidad F , con un n ive l de s i c n i f icancia (.<.> i gua l a l OB%, permitiendo estudiar l a diferencia s ign i f i cat iva en los di ferentes tratamientos; considerando co- mo variables de respuesta paránietros f i s i o lóg i cos , f í s i c o s , w- químicos.

Se rea l i zó una anova por una v í a ( en base a un sólo cr i t e r i o ) , ya que e l interés fue e l de explicar l a diferencia entre un& variable de estudio en los di ferentes tratamientos a diferentes periodos de almacenainiento.

Paralelamente a l anova se realizaron pruebas de comparación mÚJ

4

T -t c .:E C c :c ... . ..

c [

[

C

C ,c C C . . ..

c c

t i p l e de Tukey a un%= 0.0570, para determinar la di ferencia c i g n i f i ca t i va ( a l determinar con e l anova, que s í hay diferencias, s e tuvo que analizar cuales medias eran iguales y cuales d i f e - rentes) entre las medias de variables de respuesta y poderlas considerar di ferentes entre s í .

Se uso l a prueba de Tukey debido a que es más estr ic ta ( ju i c i o sa), es decir que t iene un error tiza 1 menor (rechazar l a h i -

pótesis nula cuando ésta es verdadera), y a que Controla e l error experimental ( material biológico, t¿cmica de anál is is , errar humano, Btc.), es decir que este no es mayor al nive l de signi- f icancia, por l o que s i e l anova nos indica que no hay difereG s ign i f i ca t i va por l o tanto Tukey no indica di ferencia alguna.

Para e l anál is is estadíst ico se u t i l i z ó un paquete estadíst ico llamado S.A.S. (S tat is t ics Analysis System).

5 . Elaboración de informe f ina l .

6. Seminario d i r i g ido a investigadores del proyeato en mango 'Kent' hidrocalentado.

5

INTRODUCCI6N

El mango(Mangitera indica L.) se considera como una de las tres más importantes frutas tropicales en el mundo, su fino sabor y aroma, su atractivo color y valor nutritivo, lo hacen valioso para el consumo, pertenece a la familia de las anacardiáceas y al género mangifera. Botánicamente es una drupa aplanada de color exterior amarilla, anaranjado o verde como base, As1 mismo posee un alto valor económico para México, pues en 1994 el total de exportación del mango mexicano alcanzó las 116,500 toneladas (Emex,1994). La demanda en los mercados internacionales se ha incrementado sensiblemente' y principalmente en Europa, Norteamérica y Jap6n (Centuri6n,A.Gonzáies,S.1995.).

La fruta destinada al mercado de exportación, exigía anteriormente la fumigación con Dibromuro de Etileno que elimina hueveciflos y larvas de la mosca mexicana de la fruta principalmente pero su uso fue prohibido por ser un gas muy tóxico para el seí humano.

En la actualidad el tratamiento cuarentenario aceptado por el departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA) contra esta plaga, es el hidrocalentarniento, el cual se lleva acabo a 46OC por un período de 90 min. Sin embargo, el tratamiento es dastico e influye de manera determinante en la calidad de los mangos tratados pues datia la capa cerosa natural quitándole lustre, se ven perjudicadas también las lenticelas y hacen más vulnerables a la infección por otros microorganismos, aumentando la pérdida fisiológica de peso y se acelera la maduración (Bósquez,M.E.Ponce de León,L,Péres,L. 1995.).

Por lo que es recomendable reducir lo más pronto posible el calor adquirido durante el tratamiento, en el protocolo se establece que se realice mediante un bario de agua a 27% por 12 min.

Se sabe que las frutas y hortalizas poseen sobre las paredes superficiales de las células epidérmicas una cubierta protectora de naturaleza lipídica, dicha cubierta está constituida por tres capas; la más externa es de cera, la intermedia es de cutina polimerizada y cera y la interior de cutina incrustada en celulosa (Fahn,A.1978).

La cutina se encuentra sobre las paredes superficiales de las células epidérmicas, entre los espacios interfibrilares e intermiceliares de celulosa y se origina por la polimerización reticulada insaturados con varios grupos esterificables. Mediante un proceso llamado cuticularizaci6n, la cutina va endureciéndose debido a su oxidación y polimerización generando la cuticula, sobre ella se encuentra una capa formada exclusivamente de cera, compuesta por ésteres o mezcla de alcoholes superiores y de los ácidos grasos correspondientes. Estructuralmente, la cera se encuentra en forma de gránulos, bastoncillos o plaquillas.íPant~stico,B. 1379.). Park de esta cera se encuentra incrustada en la capa intermedia de cutícula. La capa cerosa natural de frutos y hortalizas constituye una barrera para la entrada de microorganismos y para la pérdida de agua por transpiracióri (López,R. Galván.J.l992.).Esta capa natural se pierde parcial o totalmente durante las operaciones de selección, limpieza, clasificación, hidrocalentado y enfriamiento que se realizan eri !a empacadora. De aqül iiue la aplicación L/E peilcu:iis cuíirirrires;~iiceraL/~) sea uria operación especia¡ que tiene - n m i :rbje?i\./n tr-tar de rest! I cerosa nat.i.iral c m uno ppIíci~Io rirní.pqtnrñ ?fitif,??!

que beneficia disminuyenbo ia tasa de troi-ispiracióii, con lo que se reULicc ia p&:c!iis fisiológica de peso de los productos encerados, al limitarse también. la difusión de oxlgeno atmosférico hacia el interior de producto y del didxido de carbono del interior al

de ácidos grasos

6

P 8: c L c c c f c c c c c IC c 8: o L 6

C c C c c c. C [

c C c c c

exterior trayendo como consecuencia la reducción de la tasa respiratoria y otras funciones metabdlicas con lo que se retarda el proceso de maduracidn y senescencia. Cabe señalar que la formulación puede servir a su vez como vehículo para incorporar otros agentes químicos con diversos propósitos; así por ejemplo, la maduraci6n del producto puede controlarse agregando a la formulación algún regulador del crecimiento; puede prevenirse el ataque por hongos incorporando fungicidas como el tiabendazol, captán u ortofenilfenol; pueden incluirse abrillantadores con fines cosméticos e incluso agregarse inhibidores de fisiopatías como la difenilamina(antioxidante); asimismo, la película protectora puede reducir la incidencia de enfermedades en los frutos de manera indirecta al cubrir heridas localizadas en su superficie externa (López,Fi.Galvan,J. 1592.).

De acuerdo a Io anterior, si en el caso del mango tratado con hidrocalentarniento se combina la operación de enfriamiento con la aplicación de pelfculas cubrientes(ceras) podrán ayudar a conservar la calidad comercial de los frutos tratados.

De aquí que resulta relevante determinar cuál de las formulaciones de cera existentes en el mercado, es la que ofrece los más altos beneficios, en el caso particular del mango hidrocalentado; pues de esta manera se contribuirá positivamente en la conservaci6n de la calidad de la fruta tratada. .

c 7

1:

& D E

. .

[

c c c c f c c c 8: c

ANTECEDENTES

La exportación del mango, requiere una comprensión adecuada de todos los factores que afectan la calidad final del producto de parte de todos los agentes que participan en la cadena de exportación, desde el agricultor, empacador, transportista hasta el distribuidor final.

En 1994 el total de exportación de mango mexicano alcanzó las 116,500 toneladas (EMEX,1994.)después del melón y la sandía es una de las frutas con mayores posibilidades de comercialización del pals, sin embargo tiene una vida de almacenamiento muy corta, ya que es propenso a las enfermedades provocadas por microorganismos como Collefotrichurn giaesporioides que provoca manchas circulares pequefías color café obscuras las cuales se van alargando y hundiendo, enfermedad que se conoce como Antracnosis.

Por otra parte tiene una alta propensi6n también al ataque de insectos nocivos (plagas) entre las que se encuentran la mosca mexicana de la fruta Anastrepha ludens y la mosca del mango Anastrepha oblicua las cuales le causan dario a trav6c de las larvas que emergen de los huevos depositados por las hembras en el interior de los frutos sanos, éstas recién eclosionadas empiezan a alimentarse de la pulpa produciendo una serie de túneles 3 la proliferación de microorganismos generando zonas necróticas fibrosas, endurecidas de color café; por lo que para poder ser exportado es necesaria la aplicación de tratamientos cuarentenarios con el propósito de dejar libre al fruto de insectos y enfermedades que puedan diseminarse en los países que lo importan(Bbsquez, M.E. Saucedo, V.C. 1992).

La fruta para exportación se fumigaba con dibromuro de etileno(EDB) para lograr un control de las moscas de la fruta por su eficacia para la desinfestacidn post-cosecha ,sin embargo es un gas extremadamente t6xic0, poi. tanto fué prohibido su uso desde 1987.

Desde 7988, el método alternativo para el mango mexicano de exportacion a EE.UU. y Japón, consiste en un tratamiento de hidrocalentamiento a 46 'C por 75 min. para frutos menores a 500g.y a 46 "C por 90 rnin. en frutas de 5OOg.o más .Este ti.a:aniieiitú cuarentenario post-cosechci se aplica contra las moscas de la fruta como condición impuesta por el USOA y el servicio de inspección de Enfermedades de Animales y Plantas (APHIS).EI procedimiento de aplicación de hidrocalentamienlo(temperatura y homogeneidad térmica, tiempo de tratamiento, posibles danos mecánicos ocasionados durante el tratamiento ,etc.)(Paull 1994) influye de ríiariera determinante en las características de los productos tratados.

Hasta el momento no se ha prectsado e¡ manejo que se debe dar a los frutos después del hidrocalentamiento, ya que si bién $e sabe que al reducir o eliminar el calor absoi-bldo por ics Frutos, r?dunciaria en una mejor calidad, aún no se tia determinado el momento y tiempo más adecuados.

Por otro lado, el efecto que podr:a tener la aplicacirin de pellctilas cubrientes en I l , - , u ~ a i e i i ~ d u , :,L, st I iz repoilod6. AI izsprcro, cabe selialar que algunos

t:~mi~) la ~ ~ i m ! ? 1 n ? 4 & ~ 1 +i ni-fri,-mif-ntn y ?.4!r?ihn de y-iísi.!ies i x s t v % ' S : ne,@: f;: cai!dac! a .?¡vel ~omercia de los frutos .Para éste

que a su vez contribuyen

ultimo caso se ha reportado que las peiícuiac cubrientes que se utilizan para la

8

I . .i. . .. .

conseivacibn de frutas y hortalizas se encuentran formUiR€íEIS R $a3% de ífI~tf3ikiS céreos naturales corno la candelilla, materiales inorgdnicos derivados del pdr6leo como las parafinas, o sintéticos como el polietiléno. (Lbpez,R.Galván,J.1992).

La cera de candelilla se obtiene de algunas especies de Eurpbofbiaceae plantas alargadas que crecen en las regiones semiáridas del norte de México y sur de Texas. Las plantas consisten en numerosos tubérculos de color verde cenizo. La cera es extraída al sumergir los tallos secos en agua hirviendo en agua acidificada con ácido sulfúrico: el producto extraído se hierve, desnata y al subir a la superficie, la cera es llevad2 a tanques acostados linealmente para su limpieza, el producto terminado . contiene de 1.5-3% de cera y va de color amarillo claro a cafe cuando está pura y seca (FDA, 1981).

La mayoría de los hidrocarburos identificados en la cera de candelilla son compuestos naturales que se encuentran en las cuticulas de frutas y vegetales(F0A 1981 .)por lo que el ernp1eo.de esta cera en el caso especial del mango hidrocalentado, podría ayudar en la conservacibn de la calidad comercial del fruto.

En este sentido, la relevancia de determinar las bondades que aporta ésta formulación no s610 estimularla su uso en las empacadoras que tienen que cumplir con los requtsitos de calidad, para la exportación, si no que impulsaría el incremento de la industrialización de la hierba de candelilla. benefciando con ello a las poblaciones rurales de los candelilleros de nuestro pals.

c 9

.T h: c c c C C c c C C c c c c c 8: c If

METODOLOGíA

Se utilizaron mangos de la variedad 'Kent' procedente de Cuajinicuilapa, Guerrero cosechados en estado sazón en mayo de 1995.

El 26 de mayo se aplicaron los tratamientos según se indica en el diagrama de flujo (fig. 1) La aplicación de los tratamientos se realizb en la empacadora y la determinación de los parámetros de calidad en el laboratorio de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa. en México D.F.

El estudio contempló los siguientes tratamientos:

Hidrocalentarniento (46.1 'C durante 90 min.)

Aplicación de las películas cubrientes (ceras):

C1 Shield-Brite (dilución 1 :I, cedagua) C2 Mangossel con thiabendazole (2.6 I para diluir en 200 I) C3 Candelilla (directa)

Nota: La cera de candelilla se aplicó el día 3 ( 50. dia después de la cosecha) dado que se retras6 su envio.

Los mangos se almacenaron en cámara de refrigeraci6n a 13 OC

Control C1 Cera Shield-Brite C2 Cera Mangossel con thiabendazole C3 Cera de Candelilla

10

c c c c 8: c ~.

c c f c E c. c 8: c f B: IC

EMPACADORA

RECEPCI6N. Los frutos llegan a la empacadora en camión, donde están cargados a granel. Mangos de la variedad ‘Kent‘ procedente de Cuajinicuilapa, Guerrero.

Se evalúa la calidad de 5 mangos determinándose: color externo (subjetivo =, firmeza, color interno (carta de EMEX), OBnx, acidez titulable y PFP.

SELECCIÓN. Los frutos son sometidos a una cuidadosa selección para eliminar aquellos inadecuados por estar dañados o alterados de algún modo

LAVADO. Después de la selección, los frutos son enviados al lavado para eliminar cualquier traza de suciedad de los eventuales plaguicidas, además facilita la conservaci6n al quitar las esporas de los mohos, levaduras y otros microorganismos perjudiciales.

CLASIFICACIÓN. Se clasifican con rodillos para diferentes tamaños y estar en forma homogénea a fin de obtener una máxima y 6ptirna eficiencia en la comercializaci6n. Son colocados en cajas de plástico y llevados al tratamiento de hidrocalentado.

HIDROCALENTAüO. Se realiza a 46.1OC durante 90 min. para eliminar la mosca y alargar la vida de anaquel.

HiDROENFRIAMIENTO. Después del hidrocalentado las cajas son colocadas en cuarto de enfriamiento por inmersión en agua a una temperatura de 21OC durante 30 min.

UNIVERSIDAD

SELECCI~N. Se seleccionaron 300 mangos ‘Kent‘ para los diferentes tratamientos,

marcándose de la siguiente manera’

MANGOS

1 - 75 Control (CO) 76 - 150 Shield-Brite (C1) 151 - 225 Mangossel con thiabendazole (C2) 226 - 300 Candelilla (CJ)

Aplicación de las películas cubrientes:

C l Shield-Brite (dilucicin : : l . cc-iakgua) C2 ManpsJel con thiabendazole (2.G I para diii.rir en 200 I) C’3 Cancieiiila (directa) 11

8: f 1 c c c c c c c c

La aplicación de ceras a los mangos se realizó manualmente por inmersión, dejándose secar.

TIEMPO DE SECADO (Aproximadamente)

C1 Cera Shield-Brite 3 - 5 min. C2 Cera Mangossel con thiabendazole 15 min. C3 Cera de Candelilla 3 min.

Nota: La cera de candelilla se aplicó el día 3 ( 50. día después de la cosecha) dado que se retrasó su envío.

Los mangos se almacenaron en cámara de reftigeración a 13 OC.

Días a evaluar.

I, 3,5,10,15,20,25,30. Se toman 3 frutos por tratamiento, determinando la calidad del mango: color externo (subjetivo), firmeza, color interno (carta EMEX), OBrix y acidez titulable. Se registra el PFP durante treinta días.

13

rg. . I

f c r c c c e C f c C c f c c c 8: ñ:

PARAMETROS DE EVALUACIÓN

Calidad.

Fisiológicas, % Pérdida Fisiológica de Peso (PFP). Representa una blsmin~iW en e! :eso comercia!, Se determino !a perdida acirn?u!ativa. be peso cuantificando diariamente el peso diferencial detectado durante e! almacenamiento a 9 mangos por tratamiento, utilizando para su calculo la siguiente ecuación:

pi = peso inicial. Pf = peso final.

Los parámetros siguientes se evaluaron en los días a. 3. 5, IO. 15, 20, 25 y30 de almacenamiento, usando una muestra Se 3 mangos por tratamiento.

Físicos. fimeza. Es la resistencia que ofrecen los tejidos de la fruta a la fuerza de comprensión (Ponce de León, Bosquez, Pérez 1995). Se determinó el ablandamiento del fruto con un penetrbmetro Effegi 28 Lbf, se reporta en Ib- fuerza.

PFP = [(pi-pf) I pi ] '1 O0

A) Se cortaron Areas circulares en ambos hombros dorsales del mango, ligeramente mayor al área del émbolo.

E) Se tornó firmemente el fruto con la mano izquierda apoyándose en una mesa y con la mano derecha se tomb el penetrómetro, pulsando el botón de mano, y colocando el émbolo sobre la superficie del fruto pelado haciendo presión hasta la muesca.

C) Se tomó lectura del penetrómetro y se hizo lo mismo por el otro lado del fruto.

Color. Se determinó cuantitativamente (cáscara y pulpa) uti!izando a norma de calidad de EhEX.

Color. externo. Se evaluó el porcentaje del culot. de la &scaia: verde. ania:dü y

rojo.

Color interno. Presenta cinco diferentes estados de maduración. Í . aiarico. 2. 6laiiCG/hI2i.k. 3. At?iarillo 4. AmariWNaranja. Y 5. tdaranja.

. . L. -5 > c i j pei-+ciüri jeilsfil :j: h, i~iar.ititjti~~,~ter;tc d&irii& /as cimensiones de hue, saturacihn y lichtness

Hue. Color identificado como rojo, amarillo, verde, etc.

Saturación. Es la proporción de! contenido cromáticc en la percepciin tntii, 2s también e¡ grado de diferencia deí neutra; o 911s US a ; y ~ ~ . i i > ~ v ; l ~ ~ ~ e i ¿*i ::y

13

c a: c C

c c c c c c 8: 8: c c c c c B:

Lightness. Es la proporción aparente de la luz incidente reflejada o transmitida por el objeto sobre una escala de blanco o incoloros a negro. (Litle, A. 1976)

Los medidores de color electrónicos han sido desarrollados con una fuente de luz estandarizada, que elimina el factor del error humano y da una lectura reproducible definitiva.

Colorímetro Hunter-Lab

Tiene como principio exponer a la muestra 2 diferentes longitudes de onda de iluminación controlada y se mide:

L. La variabie L CGIt'eSpOi-ide ai eje vettical como tina medida de lightness. La escala indica un rango de O (negro) 2 100 (blanco).

A. La a con un grado de escala de color rojo (+a) a verde (-a) y la b de color arnarillo(+b) a azul (+a).

La información dada por L, a y b generalmente esta expresada en términos de tres nuevas variables definidas. La primera, L que representa el índice de lightness. La segunda es una medida del tinte (hue) o tonalidad. La expresión más apropiada para el hue es el ángulo formado entre el eje horizontal y la linea que junta el punto (a,b) con el punto de origen, considerando que el color es distribuido en un espacio cilíndrico. Este ángulo es conocido como el ángulo Hue. (Ihl, M, Shene, C. et al 1994; Voss, D. 1992)

A) Se hizo un corte longitudinal en la parte ventral del mango. B) Se cortó en forma circular ai tamaño de una caja petri. C) Se separó la pulpa de la cáscara para colocarla en la caJú pelr¡. D) El colorlmetro Hunter-Lab se calibró con los estándares negro y blanco. E) La muestra se colocó en el haz de luz, cubierto por el capuchón, para evitar intetferencias externas. Fj Se registraron ¡os parametros de coiot, se gir6 la inuestra y se registi-6 niievamente. G) Se utilizó un colorimetro Hunter-Lab modelo D25-PCL coli cornpuiddora personal Epson, sensor óptico D25A, iluminación a 45' y el diámetro para e¡ área de la muestra de 5.1 cm.

X ~ G ilíl :e;rac;ircie;ro ziaiiual Sausli and d c i 13 tknica del A:O:A:C: -

Acidez Tirulable. Se determinó utilizando el ni&.todo voium6trico. los datos si. reportan en mg de ácido. citricollOOg. Acidez es el contenido de IGC h ~ i d ~ ~ üi'g&nicos soltibles en la pulpa de la fruta. Ei. el mango. el cnwTonwte prectnrnir?-nt? el ácidn cítrico, la determinacihn st! le:l,IxI Irit-u;al!:c u, Id ;;.uidi v exi:aicio U d t e j i k S e

14

f cuanticó neutralizando el jugo del fruto (Id +I5 ml de agua destilada), con una base fuerte (NaOH 0.1 N), usando fenoftaleína al 1 .O% como indicador. El pH aumenta durante la neutralización hasta llegar a un pH final de 8.5 donde se prodyce e! v i o de! indicador de ~ ~ C C J ! Q ~ Q a rosado. Esta determinacidn se basa en la técnica del A:O:A:C.-942.15 (1990).

s c -8:

c c c c c c c

c c c f

15

f c c c c c c 8: c c s c c c c c c c c

f C C c c 8: c c 8: c c 8: c c 8: 8: 8: L

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EVALUACI~N DE CERAS

p5EEK-I

I SELECCIÓN POR TAMANO I

I

I I CLASIFICACION POR T W O I

HIDROCALENTAW 46.1 W, 90min.

I HIDROENFRIAMIENTO

21 OC. 30 min. I

I DlSTRlBUClÓN EN 4 LOTES

i E i Z Z i 4 con thhben- I

I

piiia-7 I I I

I I 1- I I I APLlCAClÓN MANUAL DE CERAS I POR INMERSIÓN

I I

Cámara de refrigeración a 13OC

1- - ALMACENAMIENTO

1, 3,5,10,15,20,25y30 firmeza. color externo, color interno

17 u-

:

-c 'C ::.E c c :E ...

c C c c c c c c c c n: IC

~.~

QüFüX

O

o

N cn

w O

1s

og: c c s c c c c c c c f c c c c c c c

% DE ACIDEZ 0 0 0 0 0 0 0 0 A b O i b b , j m 2 -

19

E

c s r ......

c c c 8: c c c c

s

FIRMEZA (LW

A

w

v<

a O

4 Ln

h c

c

20

2 O I- C n O z O rn 3 ;D I

P m z

z D O

z I

N

5

8 d

o c: F m r, z O O

f- -c s a: c c c c c c s c s c c c o: n: tc 2 1

5 c c C c c c c c c c c B: B: c c

I[:

L 22

c c .;[

[

;[

c c .[

[

C C f c

...

r L

c

C e O

E i?i O

E ! O

O

b

8: 23

c c c E c c f c c c c c c s s n: IC c c 24

-r c [

c c IC .:,.

C c c c c E

c c c c; c r

L' a b G n I I I I 1 dia de almacenamiento

TABLA 3

Control e1 c2

CIIRICE7Ú9~DELYNORHUNTER-L(B

DEPULPA DEMANGO KENTA TEMffR47UR4 DE I3 49

I 77.93a 0.63a 42.58a 42.65a 89.18a 77 67a 1 .=a 42.10a 42.13a 88 34a 77.58a 3.68a 42.93a 43 10a 85.14a 1

Características de color Hunter - Lab de pulpa (TRATAMIENTO - J

Control 75.17a 4.47a 3 9 . m 4ü.18a c1 79.üüa -0.97a 36.93a 37.15a c2 63.3% 4.28a 40.68a 41.06a CI Pr >F 0.3095 0.2370 0.3426 03419

83.69a 92.00a 84.1 9a

0.2078

Control c 1 c2 C3 Pr > F

/0.9801 /0.2108 /0.7184 10.6637 /0.2138 1

78.17a 0.22a 38.97a 39.02a 77.42a -0.28a 39.57a 39.70a 77.88a -0.82~ 39.43a 39.47a 91.28a 75.28a 1.47a 37.35a 37.58a 88.17a 0.6561 0.8761 0.7026 0.7673 0.8873

Control 74.60a 2.32a 41.48a 41.55a e1 76.83a 3.58a 39.45a 39.89a c2 77.12a 0.57a 39.82a 39 94a c3 78.72a 0.27a 38.33a 38.72a

0.7575 0.8481 0.8823 Pr > F

I I I 1 I 5 días de almacenamiento

I I I I I I

86.81 a 85.55a 89.44a 91.50a 0.7543

I

Control 178.57a Cl ,72.13a C2 i75.03a

39.22a 89.68a j4Z: 81.812 0.35a 6.22a 42.972 3.13a 42.02a ,S;.; 52 i95.75a

I I I I I 15 días de almacenamiento

I I I I I

25

tf -[ c :f ..

c c .. c . .. . .

C c f c c c c c c c . ...

c h.

. .. TRATAMIENTO

Control c1 c2 c3 Pr > F

Características de color Hunter - Lab de pulpa L' I a I b I C I h

20 días de almacenamiento

72.38a 2.35a 39.92a 40.01a 86.70a 72.80a 2.18a 40.55a 40.68a 86.90a 70.43ñ 5.m 40.35a 40.70a 82.91a 71 S7a 5.78a 54.43a 54.84a 82.91a 0.8222 0.2108 0.3585 0.3375 0.3701

I I I I I

I I I i I 25 días de almacenamiento

Control 73.8% 5.2% 43.02a 43.49a 83.1 4a c1 71 .%a 7.07a 43.38a 44.07a 80.78a c2 72.77a 5.38a 42.48a 42.95a 82.88a c3 73.97a 2.88a 42.93a 43.06a 86.10a Pr >F 0.8482 0.6282 0.9623 0.91% 0.641 1

30 días de almacenamiento

Control 75.13a 3.37a 41.22a 41.57a 85.14a c1 69.30a 8.95a 40.63a 41.78a 77.47a c2 73.18a 5.78a 41.93a 42.45a 82.25a c3 70.90a 6.38a 42.- 43.26a 81.31a Pr > F 0.2825 0.5498 0.7259 0.6943 0.5573

26

X D€EiW/DA F/S/ÓLLoo/cll DEESO

TRATInETO* c 1 c2 c3

P r > F c

PER!OQO DE ALMACE!%AU!ENM ( 4::s ) 1 2 3 4 5 6 7 8

0.24a 0.44a 0.54a 0.70a 0.93a 1.10a 1.29a 1.48a 0.13a 0.29a 0.37a 0.51ab 0.64ab 0.76ab 0.88ab l.Olab 0.28a 0.51a 0.58a 0.69a 0.97a 0.17a 1.31a 1.4aa

0.17b 0.42b 0.55b 0.67b 0.80b 0.3705 0.2447 0.2294 0.0077 0.0097 0.0164 0.0117 0.0108

C

c

c c

9 10 11 12 13 14 15 16 Coniral 1.6% 1.78a 2.04a 2.2Oa 2.37a 2.6Oa 2.71a 2.8%

c1 1.17ab 1.24ab 1.43ab 1.55ab 1.68ab 1.86ab 1.95ab 2.14ab c2 1.69a 1.82a 2.05a 2.21a 2.3& 2.6Oa 2.71a 2.99a c3 0.95b 1.07b 1.27b 1.33b 1.43b 1.62b 1.70b 1.85b

C ' C

_ . - I .

de significancia de a = U.05. Medias con la'misma letra no son significativamente diferentes ( por celda ). Pr =. F = Probabilidad de tener un vaior mayor a la F calculada c

c c. If c

17 18 19 20 21 22 23 24 Control 3.14a 3.28a 3.50a 3.64a 3.67a 4.06a 4.21a 4.61a c1 2.26ab 2.39ab 2.54ab 2.69ab 2.83ab 3.01ab 3.23ab 3.57ab c2 3.14a 3.31a 3.50a 3.71a 3.86a 4.07a 4.25a 4.62a c3 1.95b 2.06b 2.20b 2.31b 2.44b 2.58b 2.71b 3.02b

Pr > F 0.0130 0.0155 0.0129 0.0106 0.0113 0.0118 0.0141 0.0152

27

Control c1 c2 c3

P r > F

25 26 27 28 29 30 4.69a 4.82a 5.05a 5.24a 5.47a 5.62a 3.65ab 3.76ab 3.95ab 4.16ab 4.32ab 4.47ab 4.77a 4.84a 5.09a 5.27a 5.47a 5.68a 3.08b ' 3.15b 3.32b 3.45b 3.58b 3.71b 0.0159 0.0140 0.0142 0.0154 0.0132 0.0149

-t- c ;E

c c .E . .

c G [

c c c C c f 8: g: Ir

...

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Evaluación inicial en empacadora.

Caracterización inicial de los mangos. Los valores promedio de los parámetrus de calidad evaluados en una muestra de 5 mangos son: firmeza +28; d o t de la cáscara verde 74%, color rojo 26 %; color inerte (pulpa) No2 (Blanco/amarillo); 7.84 OBr ix ; 1.05 % de acidez titulable y 478.789 de peso.

2. Evaluación de los parámetros de calidad en el laboratorio.

ALMACENAMIENTO A 13OC

'Brix -Acid= titulable

Como se observa en la tabla 1, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en lo que se refiere a los pan8meaos químicos de calklad evaluados durante todo el periodo de almacenamiento. En estudios previos se ha reportado que durante 25 días de almacenamiento remd el mmg0 'Kent' alcanza valores de 17.20 'Brix y de 0.45 % de acidez titulable (Trinklad,V.M. 1995.) los cuales se aproximan a los resuitados obtenidos en el presente es9idio para el caso del control, donde Wrix Hega a valores de 20.40 y la acidez titulable a 0.83 % durante 30 días de almacenamiento.

En las figuras 2 y 3, se ilustra el comportamiento de los OBrix y la acidez titulable , el que, como puede apreciarse. conespondi6 a un pab'bn m a l de desadlo en todos los tratamientos. Cabe setialar que el efecto conlbinado mfngeracibn-encerado no fue tan marcado como se esperaba ya que los cambios en OBnx y acidez titulable fueron ligeramente más lentos con respecto al control.

Firmeza

En relación a este parámetro, el análisis e6tadístico indicó que, no hay diferencia significativa entre los tratamientos (Tabla 1).

En cuanto al comportamiento de la resistencia de los tejidos de la fruta a la fuerza de compresión durante el tiempo de almacenamiento. ésta se mantuvo entre valores de (27.29 - 7.92) Lbf hasta el día 10 , a partir del cual se observó que disminuyó notablemente a valores de (12.17 - 4.38) Lbf en todos los tratamientos ( Fig. 4). Los resultados obtenidos en el presente estudio para el caso del control es de 26 LM hasta 7.21 Lbf, estos resultados se aproximan a un estudio previo en esta variedad con valores de +28 hasta de 5 38 Lbf en 25 dias de almacenamiento a 13 "C (Trinidad,V.M 1995 )

Color

Externo. En la tabla 2 se presentan los datos del porcentaje desarrollado de color extemo en los mangos observado durante el almacenamiento. En donde se aprecia que no hay diferencia significativa entre los tratamientos. El comportamiento esperado lo

28

c C C C c c c c f c c c c. C c C

~ . . .

presenta el testigo, ya que cambia desde un color verde a un color amarillo/naranja, conforme transcurre el tiempo de almacenamiento en una proporción de 37.7 % de vede y 62.3% chapeo.

Interno. Por lo que respecta al desarrollo del color de la pulpa, esta cambió desde un color 2 (blanco/amarillo) a un color 3 (amarillo) durante el periodo de almacenamiento. El análisis estadístico de las evaluaciones cualitativas tampoco mostraron diferencias significativas entre los tratamientos (tabla 2). con excepción de los días 1 y 25 en donde las diferencias pueden atribuirse a la heterogeneidad del estado de madurez de las muestras correspondientes.

PFP

Los datos de la determinación de este parámetro se presentan en la tabla 5 en donde se puede observar que a partir del día 4 se manifest6 una diferencia significativa entre los tratamientos; enconirándose que los mangos tratados con ceras 1 (Shield-Brite) y 3 (Candelilla) presentaron la menor pérdida fisiológica de peso a través de todo el periodo de almacenamiento.

En la fig. 6 se puede apreciar claramente que los frutos tratados con la cera 2 (Mangossel) como los controles presentaron una perdida fisiol6gica del orden de 5.5-6 % a los 30 días de almacenamiento en refrigeración. y como puede observarse en la misma figura, los frutos tratados con la formulación de Cera de Candelilla fueron los que menor peso perdieron (aproximadamente 3.8%) en el mismo periodo de almacenamiento.

c

C 29

f

c ,;E f c ~C 'C f c f C C c c c c . .

c f

. .

COLOR EN LA PULPA

Como se observa en l a tabla 3, no se encontraron diferencias s ign i f i c5t ivas entre í o s tratamientos en l o que respecta a las caracter ist icas de Hunter-lab.

90" Pi

P

\le.¿*

ISO"

?,\\O

PW'

Fig. 7 Representación de l inat?z y pureza de l color de l a pulpa en e l d i a 25 de almacena& miento.

Para e l d ía 25 de alniacenamiento e l valor de l angulo de m a t i z d e l color de l a pulpa C1 fue ligeramente menor a l $3 (hC1< hC3) l o cual indica que l a pulpa C3 presento en matiz mas amarillo que C1. Mientras que en l a pureza de l color de l a pulFa no hubo dir'erencia s ign i f i cat iva entre los tratamientos, l o cual se ob- serva coil unrL 1oxi;itud ae i croma muy semejante.

30

. ..:.

. . , ;

c

c c c c C C c c c f c c IC 8:

CONCLUSIONES 1 . No se detectaron diferencias signficaüvas entre los tratamientos a 13 O C y a

temperatura ambiente (25+1*C) en cuanto a la conservación de la calidad del mango 'Kent' hidrocalentado en los parámetros de acidez titulable, OBrix y firmeza.

2. El desarrollo de color en la cáscara no indica el color de la pulpa en la fruta

3. Los mangos tratados con cera de Candelilia (C3) fueron los que presentaron menor pérdida fisioldgica de peso.

S 31

c c c C c c f C c c c C c

RBCOMBNDACIONEX

De acuerdo a l o s resultados obtenidos en l a presente investiga ción, se concluyó que no se presenta una diferencia s igni f ica- t i va entre los tratamientos, por lo que no es recomendable l a ut i l ización de ceras (películas cubrientes), con e l solo hidro-

calentamiento se obtiene l a conservación de l a calidad comercial de l mango ' Kent ' .

B: 32

BlBLlOGRAFlA

c1 c E C c C C c C c c G c c c c c c

- Aivarez. R.F .Demennis P.C.F. 1988. Hidmcalentamiento de mango. Problemática y altematiivas.lnfomw Técnico, Opto Fisiología Postcosecha,CONAFRUT, SARH. Querétaro. Qro. México. 38p.

- Bósquez, M. E. 1977. Fisiología y morfología, efecto de la aplicación de fungicidas maduración. composición química y control de daños causados por hongos en mangos. Folleto de CONAFRUT . México 14p.

- Bósquez, M. E. Ponce de León G. L . Pérez. F L.. J. 1995. Fisiología de consenración de la calidad del mango hidmcalentado. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Univenidad Aut6noma Metropolitana- Iztapalapa. México, D.F. 6p.

- BóSquez. M. E. Ponce de León G. L. . Perez, F. L.. J. 1995 Fisiología postcosecha del mango .Dwisión de Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad Autónoma Meiropoltana- IzWpIapa. México, D.F. 13p.

- Bósquez, M. E., López. E. R.. Galván, E.J. 1993. Encerado de frutas y hortalizas. Hortalizas. Frutas y Flores. México. No. 10: 10-16 y No. 11: 26-30.

- Bósquez, M. E., Saucedo V. C. 1992. I Reunión Latinoamericana de Ficiologóa posicosedm Tratamientos cuarentenarios. México. p.

- Centurión, A., González. S. 1995. Principales cambios en la composición de cuatro variedades de mango durante las últimas etapas de su desarrollo y evaluación de su calidad. Tecnología Alimentaria. (México) , 30 (1): 15-23.

- Fahn, A. 1978. Anatomía vegetal. Ediciones Blume. Madrid, España. pp 181-215

- FDA. 1981. Evaluación de los aspectos sobre la salud en la cera de Candelilla como ingrediente alimenticio. Contrato No. .- FDA. 223- 78-2100. Depto. de Salud y Servicios Humanos. Washington, D.C. 12p.

- Galván, E. J. López. E. R. 1992. Investigación documental sobre la utilización de películas cubrientes en México. para frutas y hortalizas frescas. México, D.F. 73p.

- Pantastico, E.B. 1975. "Stnicture of fruits and vegetables in: POsthaNest physiology, handling and utilization of tmpicai and subtropical fhiiis and vegetables. Ed. AV1 Pubi.

- Paull, R.E.1994. Response of Horticultural Commodities to ¡sed Desinfestation Treatments. HorstScience, 29 (9): 988-996.

33