ANALISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL DEL JUGO DE CAA Y EL BAGAZO

ANALISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL DEL JUGO DE CAA Y EL BAGAZO

INTRODUCCIONLa caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada en la industria alimentaria como materia prima para elaborar una variedad extensa de productos, de ellos el ms importante el azcar y por consiguiente sus derivados, pero tambin tiene otros usos como el alcohol, combustibles, abono, etc.En la caa, el agua representa entre 73% y 76%. Los slidos totales solubles (brix, % caa) varan entre 10% y 16%, y la fibra (% caa) oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares ms sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo de caas maduras en una concentracin entre el 1% y 5%. La calidad del azcar crudo y de otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa del deterioro o falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986)

OBJETIVOS :Determinar los brix, pH y acidez del jugo de la caa de azcar.Evaluar la humedad y cenizas del bagazo de la caa.Evaluar el color, olor y pureza del jugo de la caa.

FUNDAMENTO TEORICOLa composicin de la caa de azcar depende de un gran nmero de factores, incluyendo su edad, su tolerancia a enfermedades, las condiciones de cultivo y el uso o no de madurantes (Rein, 2007). El jugo de caa est compuesto por azcares, sustancias solubles llamadas no azcares y agua. Entre los primeros, la sacarosa es el principal constituyente, siguindole en concentraciones decrecientes, la glucosa, fructosa y los oligosacridos. Los no azcares son sales de cidos orgnicos e inorgnicos, cidos carboxlicos, aminocidos, protenas, polisacridos solubles, almidn, ceras y grasa y otros compuestos minoritarios, tales como flavonoides, polifenoles, etc. (van der Poel et al., 1998).Inicialmente se empleaban, como indicadores de calidad del jugo, a los grados Brix, pol% jugo y pureza. Aos ms tarde, Larrahondo (1995) afirm que la calidad industrial de la caa de azcar depende de la cantidad de azcar recuperable, la que est influenciada por el contenido de sacarosa, la cantidad de materiales extraos, el contenido de fibra y la concentracin de slidos solubles diferentes a la sacarosa. Siguiendo esta idea, en la Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC) se realizaron estudios de la calidad de algunas variedades comerciales de caa, estudiando el comportamiento de los parmetros antes mencionados y de algunos no azcares (Crdenas et al., 2000; Diez et al., 2000).Los componentes no azcares son generalmente factores importantes, responsables de efectos negativos en la recuperacin de azcar en la industria. Por ejemplo, un aumento en el contenido de cenizas provoca una disminucin en la recuperacin de la sacarosa del jugo; asimismo, concentraciones bajas de fosfatos, por debajo de 300 mg/kg, ocasionan una clarificacin deficiente (Prez Capote et al., 2000). A su vez, el almidn incrementa la viscosidad, inhibe la cristalizacin y causa problemas durante el proceso de refinacin (Rein, 2007).La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es afectada por otras clases de azucares, diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que estn constituido por ms de dos o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en el eje C de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa. Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de azcar se encuentran: theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Surfrica se considera que la formacin de otros oligosacaridos depende de la maduracin del cultivo y sus niveles incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus de su corte. (SMRI, 1992).Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes qumicos de naturaleza organica e inorgnica.

Tabla 1. Promedio de la composicin qumica (%) de los tallos y los jugos de la caa de azcar

METODOLOGIA CAA DE AZUCAR

Medicin de largo y N de nudos Cortado y pesado

Pelado Cortado en cubos Extraccin de jugo (bagazo)

DEJAR EN REPOSO Medir volumen Filtracin

Anlisis fisicoqumico y sensorial