diagramas de flujo congelados
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6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO.
6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADOS FORMADORES DE HISTAMINA
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PERICO ENTERO, GG, MEDALLONES, CABEZAS Y COLAS CONGELADO
36
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)
PESADO
SELECCIÓN
EVISCERADO SIN AGALLAS
PERICO ENTERO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
PERICO GG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
GLASEADO
PESADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
PERICO LIMPIO
CORTADO
MEDALLONESCABEZAS COLAS
PCC1
IQF IQF IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE PERICO CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
37
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE PERICO
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
PERICO HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
PERICO HGT (SIN COLA)
PCC1
IQF
IQF
IQF
IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PORCIONES Y BROCHETAS DE PERICO CONGELADAS IQF
38
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
CORTE A PORCIONES
FILETEADO
DESPIELADO
FILETE SIN PÌEL SIN LINEA DE SANGRE
GLASEADO
PESADO PORCIONES CODIFICADO
LAVADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
E
- 18ºC
ENVASADO
TROZOS
EMBARQUE
- 18ºC
PCC1
-18ºC
IQF
CONGELADO
PESADO DE BROCHETAS
LAVADO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
INCRUSTADO
IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE JUREL ENTERO CONGELADO
39
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (JUREL)
PESADO
SELECCIÓN
JUREL ENTERO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
PCC1
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE JUREL CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
40
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (JUREL)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE JUREL
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
JUREL HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
JUREL HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CABALLA ENTERA CONGELADA
41
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (CABALLA)
PESADO
SELECCIÓN
CABALLA ENTERA
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
PCC1
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE CABALLA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
42
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (CABALLA)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE CABALLA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
CABALLA HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
CABALLA HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQFBLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE SARDINA ENTERO Y GG CONGELADO
43
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (SARDINA)
PESADO
SELECCIÓN
SARDINA ENTERO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
PCC1
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE SARDINA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
44
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (SARDINA)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE SARDINA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
SARDINA HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
SARDINA HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ANCHOVETA ENTERO, GG Y CORTE MARIPOSA CONGELADO
45
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETA)
PESADO
SELECCIÓN
ANCHOVETA ENTERA
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
FILETE DE MERLUZA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
DESCABEZADO Y EVISCERADO
CORTE MARIPOSA ANCHOVETA
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ANCHOVETA HG Y HGT CONGELADO
46
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETA)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
ANCHOVETA HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
ANCHOVETA HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ATÚN ENTERO, RODAJAS, CONGELADO
47
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATÚN)
PESADO
SELECCIÓN
EVISCERADO SIN AGALLAS
ATÚN ENTERO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
GLASEADO
PESADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
ATÚN LIMPIO
CORTADO
RODAJASCABEZAS COLAS
PCC1
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE ATÚN CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
48
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATÚN)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE ATÚN
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
ATÚN HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
ATÚN HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
IQF
IQF
6.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADO FORMADORES DE MERCURIO
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE TIBURÓN DIAMANTE CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
49
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (TIBURÓN)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE TIBURÓN
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
TIBURÓN HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
TUBURÓN HGT (SIN COLA)
PCC1
IQF
IQF
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MEDALLONES O RODAJAS DE TIBURÓN DIAMANTE CONGELADO
50
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (TIBURÓN)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
- 18ºC
PCC1
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
GLASEADO
PESADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
ENVASADO
LAVADO
TIBURÓN LIMPIO
CORTADO
MEDALLONESCABEZAS
COLAS
BLOCK O IQF
6.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADO CONGELADO:
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MERLUZA PEDAZOS ( SHATTER PACK) CONGELADO
51
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (MERLUZA)
PESADO
SELECCIÓN
FILETE DE MERLUZA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
DESCABEZADO Y EVISCERADO
CORTADO EN PEZADOS
SHATTER PACK MERLUZA
PCC1
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE MERLUZA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT
52
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (MERLUZA)
PESADO
SELECCIÓN
DESCABEZADO Y EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE MERLUZA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
MERLUZA HG
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
LAVADO
MERLUZA HGT (SIN COLA)
PCC1
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
BLOCK O IQF
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE ANGUILA CONGELADO C/S PIEL,
53
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANGILA)
PESADO
SELECCIÓN
EVISCERADO
FILETE C/S PIEL DE ANGILA
FILETEADO
DESPIELADO
LAVADO
GLASEADO
PESADO
LAVADO SANITIZADO
CONGELADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
- 18ºC
ENVASADO
PCC1
BLOCK O IQF