I. FRUTASFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIA85-90C por 3 a 5 minCortado:40%Licuado:30%Rayado:30%65-68BrixpH 3,5-3,75Azucar:50-75%Ac. Ctrico:0,1%Pectina:1-2%Sorbato de potasio:0,02%

FIGURA 2.DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIASolucin metabisulfito de sodio 0,05%Temperatura de ebullicin por 2 minAguaAzcarAcido ctricoCMCBenzoato de SodioDilucin pulpa:AzcarBrixpH% Estabilizante%Conservante

FIGURA 3.DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

80-85Cx 5min 70% fruta 95Cx15 min Agua Azcar Acido ctrico35BrixAgua clorad

Fruta de rechazo Cascara y corazones

FIGURA 4.DIAGRAMA DE FLUJO PARA DESHIDRATADO DE RODAJAS DE PIA SECA PREVIAMENTE ESHIDRATADA70c por 3.33horasSolucin de sacarosa :agua en proporcin 4:1Solucin de cloro 100ppmDesechos (corona y pendnculo del tallo)

II. VEGETALESFIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

Agua friaAzcar y condimentosSemillas y pielesAgua cloradaAgua de lavadoFruta de rechazo

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE TOMATES EN VINAGRE CON 2% DE SALSal para una solucin de 2% de vinagre aromatizadoVinagre caliente20 min en agua a ebullicin85C

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDO DE PEPINO

III. HUEVOFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HUEVO LIQUIDO Y PASTEURIZADO

FIGURA 2.

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HUEVO COCIDO CON CASCARA Y HUEVO PELADO

IV. LECHEFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURTH FRUTADOST=11.5%G=3.2%

Almbar de fruta 8-10%Azucar8%Colorante y/o saborizanteTemperatura menor a 15 por 5 min8horas15C a 4C8horas40-42CpH 4,5-4,63 a 7 horasAcido sorbico y sus sales de calcio, sodio y potasio43C 1hora saborizantesST=12-14%35CPruebas de laboratorio64C x 30 min

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE DULCE DE LECHEEnvases esterilizadosAlmidn Glucosa Bicarbonato de sodio- acido citrico60-70BrixAzcar Vapor de agua

FIGURA 3.FLUJO DE ELABORACION DE ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO65C por 30minCloruro de calcio20 a 30ccCuajo liquido7-10ccRemover por 1 min20-30 min10min70-80%Agua potable 35CVoltear 3 veces cada 20 min5C

V. TUBERCULOS Y RAICESFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAPAS FRITAS

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAPA SECA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHUO

VI. ESPECIES Y CONDIMENTOSFIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE ACHIOTE

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PIMIENTA VERDE EN CONSERVA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PIMIENTA BLANCA

VII. CEREALESFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR TORTILLAS DE MAIZ

FIGURA2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR GALLETAS DE MAIZ Y SOYA

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR ALMIDON DE MAIZ

VIII. CARNESFIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MORTADELA BOLOGNA

FIGURA 2.DIAGRAMA PARA ELABORAR SALCHICHA VIENA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR JAMON CRUDO

IX. HARINAFIGURA 1.DIAGRAMA PARA ELABORAR PAN BLANCO

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR TALLARINES INSTANTANEOS

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE BIZCOCHOS

X. AZUCARFIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA HACER CARAMELOS

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA PROCESAR CHOCOLATE

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA FRUTAS CTRICAS

LAVADO Y SELECCIN

LAVADO

RASPADO cscara externa

DESPULPADO pulpa

calor COCCIN . 100 C x 1 hr.

jarabe 40 BrixAcido ctrico 2.0% CONFITADO fruta: jarabe 1:1 reposo 24 hr.

LAVADO 95 100 C

DRENADO

SECADO 60-65 C X 4 hr.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

XI. ACEITES y oleginosasFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITE DE COCINA

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR SALSA DE SOYA

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

XII. AGUAFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR AGUA MINERAL

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BEBIDAS GASEOSAS

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR JUGOS DE FRUTA

XIII. GELATINAFIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GELATINA APARTIR D ELA PIEL DE PESCADO

T = 70CH = 10%FILTRADOCONCENTRACIONDESMINERALIZACIONLAVADO CON AGUA Y SALLAVADO CON ALCALIDRENADO DEL PRODUCTOLAVADO CON AC. ACETICOEXTRACCION EN AGUACALIENTET < 100Ct = 1 a 48 horasMATERIA PRIMASECADO EN ESTUFA

XIV. ALGASFIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LUCHE DESHIDRATADO EN FORMA ARTESANAL

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LUCHE CON TRATAMIENTO DE REDUCCION DE SODIO Y SECADO EN HORNO CON AIRE FORZADO

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE ALGINATOSLos alginatos son polisacridos que se extraen de las algas cafs. Estos tienen propiedades para formar geles y soluciones altamente viscosas, por lo que se emplean en la industria alimenticia, farmacutica y textil, entre otras.