8/2/2019 diagrama CHORIZO

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ATADO

Se pesan 400 g de carnede cerdo, 300 de lardo,200 g de soya, 20 g de sal,2 g de sal de cura, 3 g de

fosfatos, 1 g deglutamato, 1 g de ajo enpolvo, 10 g decondimento para chorizo,30 g de pimentn dulce,15 g de pimentn picante,5 g de azcar, 0.50 g deeritorbato de sodio, 600mL de vino blanco y 20 mLde cultivo lctico.

CHORIZO

ARGENTINO

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

ATADO

MADURACIN

AHUMADO

La carne de res, cerdo y lardo se pasan por un molino para carne usandouna placa de 6 mm de abertura.

CHORIZO

ESPAOL

CHORIZO

CANTNPALO

CHORIZO

CON SOYA

CHORIZO TIPO

ZAMORANO

PESADO

Se pesan 600 g de carnede cerdo, 300 de lardo, 20g de sal, 2 g de sal decura, 3 g de fosfatos, 1 g

de glutamato, 1 g de ajoen polvo, 10 g decondimento para chorizo,30 g de pimentn dulce,15 g de pimentn picante,5 g de azcar, 0.50 g deeritorbato de sodio, 600mL de vino blanco y 20 mLde cultivo lctico.

Se pesan 500 g decarne de cerdo, 500 gde carne de res, 500 delardo, 2 g de sal de cura,3 g de fosfatos, 1 g deglutamato, 0.50 g deeritorbato de sodio, 0.2 gde jengibre molido, 0.2 gde nuez moscada y 120mL de vino blanco.

Se pesan 400 g de carnede cerdo, 200 g de carnede res, 300 de lardo, 2 gde sal de cura, 3 g de

fosfatos, 1 g deglutamato, 1 g de ajo enpolvo, 10 g decondimento para chorizo,30 g de pimentn dulce,15 g de pimentn picante,5 g de azcar, 0.50 g deeritorbato de sodio, 600mL de vino blanco y 20 mLde cultivo lctico.

Se pesan 355 g de carne decerdo, 260 g carne de res,130 de lardo, 130 g decarne de carnero, 19 g de

cebolla, 30 g chile o ajpicante, 30 g de pimentndulce, 5 g de comino enpolvo, 0.8 g de raz dejengibre, 1.7 g de nuezmoscada molida, 1.5 g deoregano, 30 g de sal, 2 g depimienta negra, 1 g decanela molida, 2 g de salde cura.

Se mezclan todos los ingredientes junto con la carne y el lardo con una mezcladora elctrica por 3 min (si se carece de mezcladora,se realiza en forma manual hasta tener una buena consistencia tomando las medidas higinicas necesarias), a una temperatura de

10 C.

24 horas a una temperatura de 4-10 C en unrecipiente tapado.

Se mezcla la pasta durante 5 min y se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora,se puede utilizar tripas naturales de intestino delgado de cerdo o tripas sintticas; se debe evitar que quede aireatrapado en la tripa al momento de embutir.

Se ata en piezas de 10-12 cm delargo.

Se hacen piezas de20-25 cm de largo.

Se lleva a cabo en cmaras a 20 C por un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire, si no se cuenta con lascmaras se hace a temperatura ambiente por 3-4 das

*Ahumado a temperatura baja y con la chimenea cerrada que equivale a 18 horas con humo y 50 C.*A temperatura media, equivalente a 6 h con humo a 52 C con la chimenea medio abierta*A temperatura alta que equivale a 6 h con humo a 60 C con chimenea abierta.

Moler las carnes en un molino para carne usando unaplaca de 6 mm de abertura, agregar la cebolla y el lardo ymoler nuevamente por 30 segundos.

Se hacen piezas de10 cm de largo.

Se hacen piezas de6-8 cm de largo.

MOLIENDA