FACULTAD DE CIENCIASBIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

BROMATOLOGÍA y NUTRICIÓN

GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

BIOQUÍMICA

2018

Autores

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Bioq. Héctor Daniel ElíasBioq. María Soledad MaggioriM.Sc. Darío MarinozziProf. María Rosa VeneziaBioq. Esp. Marisa Zingale

MÉTODOS GENERALESPREPARACIÓN DE LA MUESTRA

2

Indicaciones generales

(1) Alimentos secos Muestra de laboratorio

Moler en molino ajustable (manual o mecánico)

Mezclar en mortero

Tamizar - Tamiz de tamaño de malla adecuado

Uniformidad de tamaño de partícula

Cuarteo Representatividad

Muestra de ensayo

(2) Alimentos duros (ej.: chocolate, quesos duros) Rallar

(3) Alimentos húmedos (ej.: carne - pescado - vegetales)

Picadora mecánica

Mezclado en mortero

Repetir el proceso

Recipiente cerrado - Guardar refrigerado

(4) Alimentos embebidos en líquido (Ej.: conservas de frutas y hortalizas, salsas, embutidos)

Batidora de alta velocidad

- Precaución: Si son emulsiones, el batido puede provocar la separación de la grasa.

(5) Aceites y grasas Aceites turbios filtrado en caliente

Grasa fundir filtrar en caliente- Precaución: Si la º T de filtrado es demasiado alta pueden perderse antioxidantes y ácidos grasos de cadena corta presentes.

(6) Emulsiones grasas (Ej.: manteca, margarina)Calentar a 35 º C

Recipiente con tapa a rosca

AgitarDETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN

PROXIMAL

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CONTENIDO DE AGUA (HUMEDAD)

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.1

Método directo por destilación azeotrópica

Principio del métodoConsiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no miscibles con el agua, y de mayor punto de ebullición y menor peso específico que ésta (tolueno, heptano, benceno, xileno). El método más comúnmente usado utiliza tolueno, cuyo punto de ebullición es ligeramente superior al del agua, de modo que a esa temperatura ambos destilan, se condensan y son recolectados en un tubo graduado. Como el peso específico del tolueno es menor, el agua se reúne en la parte inferior de dicho tubo permitiendo la medida directa de la cantidad de agua presente al final de la destilación, mientras que el solvente (tolueno) queda en la parte superior de la trampa y el excedente vuelve al balón de destilación.

Técnica analítica:

1. Pesar exactamente una cantidad de muestra que contenga entre 2 y 5 gramos de agua (o más si es necesario) (A) 2. Colocar en el balón del equipo. 3. Agregar tolueno en la trampa de Dean-Stark y en el balón (100 ml aproximadamente).4. Destilar con ebullición suave hasta que no se vean caer gotas de agua al fondo de la trampa.Punto final: cuando no se vea más turbidez en el tolueno de la trampa. 5. Dejar en reposo 24 horas.6. Leer el volumen de agua en la trampa (B).

Cálculos: Humedad (%) = ( B x 100 )

A

1 MANUAL DE PRÁCTICAS DE LOS LABORATORIOS DE ALIMENTOSBromatología. MP-DAMR-LBR/R01Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

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http://what-when-how.com/wp-content/uploads/2011/06/tmp170116_thumb133.png

Trampa de Dean Stark

Alimentos en que se emplea: éste método es aplicable a una gran cantidad de productos, aún conteniendo fructosa, y es especialmente útil al trabajar con productos con bajo contenido de humedad y en especias y productos conteniendo aceites volátiles.Expresión de resultados: a diferencia de los métodos indirectos de desecación, se mide directamente el agua, mientras que los compuestos volátiles solubles en el solvente no interfieren en la determinación.

Causas de error:1. Adherencia de agua a las paredes del tubo colector o del refrigerante.2. Eliminación incompleta del agua del material en estudio.

5

Método indirecto sin sustancia inerte (sin arena)

Principio del métodoLa determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.2

Técnica analítica:

1. Tara del cristalizador - colocar 20 minutos en estufa a 105 º C, llevar al desecador hasta que

esté frío. Pesar (T)2. Peso de la muestra

- Pesar exactamente 3 a 5 gramos de muestra (A) en el mismo cristalizador.

3. Desecación:- colocar 2 horas en la estufa a 105 º C. Llevar al desecador. Pesar.- volver a colocar el cristalizador en la estufa por media hora. Enfriar

en desecador. Pesar.- Repetir la operación hasta obtener dos pesadas consecutivas

constantes (diferencia no mayor a 2 mg). (P)

Cálculos :

Humedad (%) = 100 - [ (P - T ) x 100 ] A

Método indirecto con sustancia inerte (con arena)

Técnica analítica:

1. Tara del cristalizador + varilla + arena - colocar el cristalizador con una porción de arena y la varilla de vidrio en la estufa a 105 º C, durante 20 minutos. Luego llevar al desecador hasta que se enfríe.

Pesar (T).2. Peso de la muestra

- Pesar exactamente 3 a 5 gramos de muestra (A) en el cristalizador previamente tarado.

3. Mezclar bien la muestra y la arena con la varilla.4. Desecación:

- colocar 2 horas en la estufa a 105 º C. Enfriar en desecador. Pesar- volver a colocar en estufa por media hora. Enfriar. Pesar- repetir la misma operación hasta obtener dos pesadas consecutivas constantes (diferencia no mayor a 5 mg) (P).

2 Op. cit.

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Cálculos:

Humedad (%) = 100 - [(P - T ) x 100] A

-Preparación de la arena lavada: Colocar arena en una bandeja, agregarle un ácido diluido cualquiera Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra, utilizando tiras

indicadores de pH Colocar la arena nuevamente en una bandeja y agregarle un álcali diluido Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra, utilizando tiras

indicadores de pH Agregar una mezcla de alcohol-éter, para disolver grasas Lavar con agua destilada, controlar el pH utilizando tiras indicadores de pH Secar en estufa a 110º C durante 6 horas.

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CONTENIDO MINERAL (CENIZAS TOTALES)

Principio de los métodosLas cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1) Calcinación por secado: funciona para la mayoría de los alimentos. 2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda: para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos), como una preparación para el análisis mineral.3) Calcinación de plasma a baja temperatura, también llamado calcinación a bajas temperaturas: funciona para muestras que contienen elementos volátiles.

Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparación, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca.3

Calcinación en secoTécnica analítica:

1. Tara del crisol: - pesar en balanza de precisión analítica (T) un crisol perfectamente limpio y seco

2. Peso de la muestra:- se pesan exactamente en el crisol previamente tarado 2 o 3 g de muestra pulverizada y homogeneizada (A).

3. Calcinación:- llevar a mufla incrementando la temperatura desde 100º C aproximadamente hasta llegar a 550- 600 º C hasta cenizas blancas.

4. Ablandamiento de cenizas:- en el caso que queden restos carbonosos, dejar enfriar y agregar 2 o 3 gotas de agua destilada, mojando bien las cenizas- llevar a estufa o baño de arena de calor moderado hasta sequedad- continuar la calcinación hasta cenizas blancas- llevar a desecador - pesar (P).

Cálculos:

Cenizas (%) = (P - T ) x 100 3 Op. cit.

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A

https://es.scribd.com/document/357674213/Practica-7 (Modificado)

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Tara del crisol

Crisol + Muestra

EXTRACTO ETÉREO (MATERIA GRASA)

Método de extracción de Soxhlet 4 Principio del métodoLa determinación de extracto etéreo es una extracción con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra en el tubo de extracción de Soxhlet, el líquido condensado llega a cierto nivel y luego hace sifón y regresa al matraz de ebullición. Una vez que el ciclo se repite por 5 o 6 veces, se detiene el calentamiento, se extrae el solvente y se lo evapora. El residuo es el extracto etéreo (Nielsen, 2003, modificado)5

Técnica analítica:

Preparación de la muestra: debe trabajarse con muestra totalmente seca.1. Pesar 5 g de muestra exactamente (A) y secar en estufa durante 2 hs. (puede usarse la muestra en la que se determinó humedad con o sin sustancia inerte).2. Transferir a un cartucho de papel de filtro preparado según se indicará en el TP, ayudándose con un hisopo embebido en el solvente a utilizar.3. Colocar en el tubo extractor tipo Soxhlet. 4. Agregar solvente. 5. Destilar. Efectuar 4-5 sifones o hasta que el solvente quede incoloro en el extractor, calentando con ebullición moderada. Cuidar de que no quede sin líquido el balón.6. Dejar enfriar. Volcar el solvente del balón a un cristalizador seco y tarado (T).7. Dejar evaporar el solvente.8. Llevar a estufa a 105 º C. Llevar a desecador. Pesar (P).

Cálculos:Extracto etéreo (%) = (P - T ) x 100

AEjemplo:

4 Análisis de los Alimentos. S. Nielsen. Editorial ACRIBIA. 2009 5 Op. cit.

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http://slideplayer.es/slide/8865989/

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http://www.chimiamediului.ro/2009/07/14/extractia-soxhlet/

PROTEÍNAS

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Método de Kjeldahl (Determinación de Nitrógeno)

Principio del métodoEl análisis se compone principalmente de los siguientes pasos de trabajo: Digestión de muestras con ácido sulfúrico, catalizadores y en caliente Destilación de la solución de digestión con vapor de agua Valoración del destilado y cálculo del resultado

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser físicos o químicos. El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al., 1987).En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. Durante el proceso de digestión ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico transformado en amoniaco, se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formados, se titulan con HCl para determinar el contenido de nitrógeno del alimento.Aurand L. W., Woods A.E. and Wells M.R. 1987. “Food Composition and Analysis” An AVI Book, New York. USA.

Reactivos:H2SO4 densidad: 1,84 (concentrado)CuSO4 . 5 H2O (droga sólida)K2SO4 (droga sólida)H2O2 100 volúmenesNaOH (Solución al 50 % p/p )HCl 0,1 N (valorado)Ácido bórico 4%Indicadores. Pueden usarse uno de estos dos indicadores:

a) Rojo de Metilo + Azul de Metileno (Tashiro) b) Rojo de Metilo + Verde de Bromocresol

Técnica analítica:

En balón Kjeldahl colocar de 0,5 a 1 g de muestra exactamente pesada (se calcula teniendo en cuenta la concentración de proteína que se estima presente en la muestra).Agregar una cucharada pequeña de la mezcla de catalizadores (preparada con 9,7 g de K2SO4 y 0,19 g de CuSO4) y 20 ml de H2SO4 concentrado. Calentar primero suavemente y luego aumentar la temperatura hasta destrucción total de la materia orgánica (líquido transparente con ligero color verde claro). Controlar que no se observen puntos negros tanto en el balón como en el líquido.

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La digestión puede ayudarse con el agregado de pequeñas porciones de H2O2 100 vol. dentro del balón una vez enfriado. Luego, volver a calentar.Una vez completada la digestión, enfriar y añadir agua destilada junto con núcleos de ebullición, y conectar el balón al equipo de destilación. Cerrar el sistema cuidando que el extremo del refrigerante pesque en aprox. 25-30 ml de la solución de ácido bórico al 4% con el indicador añadido. Añadir desde la ampolla de decantación la solución de NaOH hasta alcalinidad. Destilar hasta que hayan pasado 100-150 ml de líquido en el matraz recolector conteniendo ácido bórico y el indicador elegido.El NH3 recogido se titula con una solución valorada de HCl 0,1N hasta viraje del indicador previamente agregado.

Cálculos:%N = V x N x 0,014 x 100

P

% Proteína= % N x factor de conversión

V: ml gastados de HCl 0,1 NP: gramos de muestra0,014: equivalente volumétrico del N

La conversión del % N en % de Proteínas, se obtiene multiplicando el valor obtenido por un factor de conversión.

Factores de conversiónSustancias proteicas en general: 6,25Productos gluteínicos: 5,75Productos caseínicos: 6,38

http://byoprotein.com/nitrogen-spiking/fig-3-kieldhl-mtd/

Ecuaciones

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Calor + catalizadores

Proteínas +H2SO4 (l) CO2(g) + SO2 (g) + H2O (g) + (NH4)2SO4(aq) + H2SO4 (l)

(NH4)2SO4(aq) + 2 NaOH (aq) Na2SO4(aq) + 2 NH3(g) + 2 H2O (l)

Captura de amoniaco en ácido bórico:

NH3 + H3BO3 → NH4 + H2 BO3 -H2 BO3

- + H+ → H3BO3

VALORACIÓN: El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl estandarizado. (Universidad de Zaragoza)

Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados. (Universidad Politécnica de Valencia)C. GERHARDT GMBH & CO. KG KG, Cäsariusstraße 97, 53639 Königswinter. ALEMANIAwww.gerhardt.de

HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono (HC) se pueden calcular por diferencia, teniendo en cuenta los datos obtenidos en las anteriores determinaciones y el dato de fibra presente en el alimento.

HC = 100 – (%HUMEDAD + %CENIZAS + %EXTRACTO ETÉREO + %PROTEÍNAS + %FIBRA)

ANÁLISIS DE AGUA POTABLE

Se realizarán algunas determinaciones según el Código Alimentario Argentino (CAA) Capítulo XII Art. 982

DETERMINACIÓN DE pH

Método potenciométrico

Técnica análitica:Colocar la muestra de agua a analizar en un vaso de precipitado. Introducir el peachímetro previamente enjuagado con agua destilada.Realizar la lectura. La expresión del resultado debe hacerse usando una sola cifra decimal.

Método colorimétrico (Indicador universal de Yamada)

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Técnica analítica:

Colocar 10 ml de muestra en un tubo y agregar 1 gota de indicador de Yamada. Determinar el pH según la siguiente tabla:

Tinte observado pH Rojo hasta 4Anaranjado aprox. 5Amarillo aprox. 6Verde claro aprox. 7Verde oscuro aprox. 8Índigo aprox. 9Violáceo aprox. 10

DETERMINACIÓN DE NITRITOS (Método de Ilosvay von Ilosva)

Técnica analítica:

Poner 10 ml de muestra en un tubo. Agregar 1 ml de sol. de ácido sulfanílico y 1 ml de sol. de a-naftil amina. Agitar bien y dejar reaccionar 15 minutos en oscuridad. De presentar coloración al cabo de este tiempo, leer en espectrofotómetro a 490 nm y obtener el valor correspondiente mediante curva de calibración.Expresar el resultado en mg/l de NO2

-.

DETERMINACIÓN DE AMONÍACO (Método de nesslerización directa)

Técnica analítica:

Medir 10 ml de agua con pipeta aforada y agregar 1 ml de Rvo. de Nessler. Agitar y dejar reposar en oscuridad 15 minutos. Observar si hay coloración amarilla, en tal caso leer en espectrofotómetro a 410 nm y llevar a la curva de calibración.Expresar el resultado en mg/l de NH3.DETERMINACIÓN DE NITRATOS 6

La medición de absorción UV es útil para una determinación rápida del contenido de NO3-. Sin embargo no es recomendable para muestras con un alto contenido de materia orgánica ya que esta puede generar altas interferencias en los resultados. Esta puede absorber a una longitud de onda de 220 nm por lo que una segunda medición a 275 nm puede ayudar a corregir el valor de NO3-, debido a que este no absorbe a esta longitud de onda. La acidificación con HCl 1N es adecuada para eliminar la posible interferencia de hidróxidos o carbonatos en concentraciones mayores a 1000 mg CaCO3/l.

Técnica

Materiales6 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater - 19th Edition 1995 (4500-NO3

—B)

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-Espectrofotómetro UV-Probeta 100 ml-Pipeta graduada de 1 ml -Solución de HCl 1N

Desarrollo-Medir 50 ml de muestra limpia (filtrada de ser necesario)-Agregar 1 ml de la solución de HCl 1N y mezclar.-Llevar el espectrofotómetro a cero de absorbancia o 100% de transmitancia con agua redestilada. -Medir a una longitud de onda de 220 nm. -Realizar una segunda medición a 275 nm para determinar la interferencia de producida por la materia orgánica disuelta.

Curva de calibraciónPreparar testigo de nitrato 100 mg NO3-/l Preparar estándares en un rango de cc de 0 a 45 mg NO3-/l y construir la curva. Calcular la ecuación de la recta.

Cálculo y expresión de los resultadosCon las absorbancias corregidas utilizar la ecuación para calcular la concentración de nitratos.Ecuación resultante de la curva de calibración: Y = 0,026 X + 0,068X = absorbancia corregida.Y = concentración en mg/l de nitratos.

Expresar el resultado en mg/l de NO3-.

Nota: Si el valor de corrección es mayor al 10% de lo leído a 220 nm, no use este método.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DISUELTOS TOTALES (Método gravimétrico)

Técnica analítica:

Medir en un matraz aforado 100 ml de agua muestra (filtrar previamente si presenta turbidez).Tarar una cápsula de porcelana (2 hs. en estufa-pasar a desecador-pesar) y evaporar en ella la muestra medida, a baño María. Luego llevar la cápsula a estufa a 105 ºC durante 2 hs. Enfriar en desecador y pesar. La diferencia de peso con la tara corresponde a los sólidos totales disueltos en el volumen evaporado.Expresar el resultado en mg/l (sin decimales).La ley provincial de aguas de la provincia de Santa Fe, ley 11220, fija una temperatura de evaporación de 180 °C.

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DETERMINACIÓN DE CLORUROS (Método de Mohr)

Técnica analítica:

Medir 10 ml de la muestra (si la muestra es turbia, filtrar). Si su pH es inferior a 7, agregar bicarbonato de sodio. Agregar 0,1 ml de KCrO4 y valorar con solución de AgNO3 hasta coloración rojiza apenas perceptible.Expresar el resultado en mg/l de Cl-.

Cálculo7:

mg/l de Cloruros= (A-B) x N x 1000 x 35,45 Vm

A: volumen gastado en la muestra incógnitaB: volumen gastado en el ensayo en blancoN: Normalidad del AgNO3Vm: volumen de la muestra utilizada

DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD (Método volumétrico)

El CAA no incluye esta determinación para el agua potable de red, pero sí para el Agua Mineral. Art. 985. Inc 5 b.La ley de aguas de la provincia de Santa Fe, Ley 11220 contempla la determinación de la alcalinidad total.

Principio del métodoSe determina usando una solución ácida valorada y dos indicadores: fenolftaleína (pH 8,3) y heliantina (pH 4,2) que corresponden al pH de solución acuosa de bicarbonato y de ácido carbónico respectivamente.Técnica analítica:

-Alcalinidad a la fenolftaleína:A 25 ml de muestra se agregan dos gotas de indicador. Se valora con solución de ácido sulfúrico 0,02N hasta que desaparezca el color. Serán F los ml gastados. F=0 si al agregar el indicador no cambia de color.-Alcalinidad a la heliantina:Se agregan tres a cuatro gotas del indicador a la muestra de la valoración anterior. Se valora con solución de ácido sulfúrico 0,02N hasta color rosado. Serán H los ml gastados.

-Casos:Si H > F= 0 alcalinidad debida sólo a bicarbonatosSi H > F> 0 alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatosSi H = F > 0 alcalinidad debida sólo a carbonatos

7 Standard Methods of Water and Wastewater

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Si F > H > 0 alcalinidad debida a carbonatos e hidróxidosSi F > H= 0 alcalinidad debida a hidróxidos

Cálculos y expresión de los resultados:

Alcalinidad debida a los carbonatos 2 x F x N(H2SO4) x 50mg x 1000= mg/l de CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad debida a los bicarbonatos:(H-F) x N(H2SO4) x 50 mg x 1000 = mg/l de CaCO3

Volumen de muestra

Alcalinidad total= es la sumatoria de la alcalinidad debida a carbonatos y bicarbonatos

DETERMINACIÓN DE SULFATOS (Método gravimétrico)

Técnica analítica:

Medir con matraz 100 ml de muestra (filtrada, si es necesario) y verter en vaso de precipitado, agregar gotas de solución de heliantina (color amarillo).Añadir HCl 4 N hasta viraje del indicador (rosado). Calentar hasta ebullición. Añadir rápidamente 10 ml de solución de cloruro de bario y gotas en exceso.Se deja 10 minutos la digestión en caliente. Retirar del fuego, enfriar y dejar reposar 24 horas tapado con vidrio de reloj. Filtrar con papel de cenizas taradas y lavar con agua destilada caliente arrastrando todo el precipitado con varilla con punta de goma. Secar en estufa. Pasar a crisol de porcelana, tarado previamente, y calcinar en mufla. Enfriar en el desecador y pesar. Si la muestra tiene cantidades elevadas de sulfatos, repetir con menor volumen de muestra, diluida con agua destilada.

Cálculo:

SO4= (mg/l) = 0,412 x p x 1000

V

0,412: factor gravimétricop: peso de BaSO4 (peso BaSO4 = peso crisol – peso de tara)V: volumen de muestra empleado

DETERMINACIÓN DE DUREZA (Método complexométrico)

Técnica analítica:

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Efectuar la determinación sobre 10 ml de muestra (filtrada, si es necesario). Agregar 0,2 ml de solución reguladora y una pizca de indicador Eriochrome Black T. Titular inmediatamente con solución valorada de EDTA disódico hasta que la coloración cambie de rojo vinoso al azul sin tinte rojizo.

Cálculo:

Dureza (mg CaCO3/l ) = n x 1000 x f V

n: ml gastadosV: volumen de muestra usadof: título del EDTAExpresión de resultados: en mg de CaCO3/l

DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO

El arsénico(As) en el agua de consumo se origina por disolución mineral, descargas industriales o por contaminación con insecticidas arsenicales.

Método de l dietilditiocarbamato de plata Se selecciona el método del dietilditiocarbamato de plata (DDCAg) por su elevada precisión y exactitud.

Principio del métodoEl As inorgánico es reducido a arsina (AsH3) por Zn en solución ácida en un generador de Gutzeit. La AsH3 es recogida en el tubo de absorción que contiene DDCAg disuelto en solvente orgánico.

Reactivos:Acido clorhídrico concentradoYoduro de potasio al 15 % (conservar en frasco oscuro)Cloruro de estaño II al 40 % en HClDDCAg disuelto en piridinaTécnica analítica :

Medir 100 ml de la muestra, colocar en el generador, agregar 20 ml de HCl conc., 2 ml de solución de IK y 1 ml de SnCl2. Esperar 15 minutos, tiene que quedar casi transparente. Si la muestra contiene alto contenido de nitratos puede quedar amarillento.Colocar 4 ml de DDCAg en el tubo de absorción.Agregar 3 g de granallas de Zn en el generador y conectar inmediatamente con el tubo de absorción. Asegurarse que no haya pérdidas de gas, dejar burbujear aproximadamente 2 hs o hasta que deje de burbujear. Se procesa en forma paralela un testigo con 100 ml de agua destilada a la que se agrega 1 ml de un testigo que contiene 0,100 mg/lLeer en espectrofotómetro a 535 nm en cubeta seca, llevando a cero con el reactivo DDCAg.

Cálculo:

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As (mg/l) = Abs. Muestra x Conc. del testigo Abs. Testigo

http://slideplayer.es/slide/10188742/

Según la ley 11220 de la provincia de Santa FeArsénico:Límite obligatorio: 100 µg/l (0,10 mg/l)Límite recomendado: 50 µg/l (0,05 mg/l)

Según el Código Alimentario Argentino:Art 982 (agua de red)Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l

Art. 985 (Agua Minerales)Arsénico: máximo 0,2 mg/l

Según el C.A.A. la autoridad sanitaria competente podrá admitir valores distintos si la composición normal del agua de la zona y la imposibilidad de aplicar tecnologías de corrección lo hicieran necesario. El agua envasada en esas condiciones deberá consignar en el rotulado la localidad de elaboración y no podrá expenderse fuera de ella. Para aquellas regiones del país con suelos de alto contenido de arsénico, se establece un plazo de hasta 5 años para adecuarse al valor de 0,01 mg/l.

(Modificado por Resolución Conjunta SPReI N° 34/2012 y SAGyP N° 50/2012): Prorrógase el plazo de cinco (5) años previsto para alcanzar el valor de 0,01 mg/l de arsénico hasta contar con los resultados del estudio “Hidroarsenicismo y Saneamiento Básico en la República Argentina – Estudios básicos para el establecimiento de criterios y prioridades sanitarias en cobertura y calidad de aguas” cuyos términos fueron elaborados por la Subsecretaría de Recursos Hídricos del Ministerio de Planificación Federal.

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DETERMINACIÓN DE FLÚOR (Método espectrofotométrico)

Principio del métodoSe utiliza la acción decolorante del ión flúor sobre la laca que en solución ácida forman las sales de zirconio con el alizarín sulfonato de sodio.

MaterialesSolución de alizarín sulfonato de sodioMezcla ácida de ScottReactivo ácidoSolución patrón de Fluoruro de sodioTubos de Nessler Pipetas de 5 mlMatraz de 50mlEspectrofotómetro

Técnica analítica:

-Colocar 50 ml de la muestra en un erlenmeyer-Agregar 2,5 ml de la solución alizarín sulfonato de sodio-Agregar 2,5 ml de reactivo ácido-Homogeneizar-Dejar en reposo 60 minutos-Leer en espectrofotómetro a 540 nm

Curva de calibraciónSe prepara una solución patrón de NaF 1ml= 1 mg. Se hace una dilución para obtener una solución de 1ml = 0,01 mg F-.

Cálculo y expresión de los resultados

Leer el valor de absorbancia de la muestra a 540 nm y obtener el valor correspondiente mediante comparación con la curva de calibración (realizada recientemente con los mismos reactivos).

Expresión de los resultados (utilizando la ecuación obtenida de la curva de calibración):

Fluoruro (mg/l) = Abs - 0,243 (-0,064)

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO

Recuento de colonias mesófilas aerobias totales

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Técnica:

Se determina cultivando 1 ml de la muestra de agua en un medio de agar nutritivo para recuento en placa (Plate Count Agar- PCA). La siembra es por inmersión y se incuba durante 24 hs. a 37°C, luego de ese tiempo se efectúa el recuento de las colonias desarrolladas en toda la placa y se informa en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) por ml.

Recuento de coliformes totales (NMP) (Número más probable) y Ausencia de Escherichia coli

Técnica:

La determinación se basa en la característica de este grupo de microorganismos de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas, por lo tanto se utiliza como medio de cultivo caldo Mc Conkey o caldo bilis verde brillante. Se inoculan varios tubos conteniendo este caldo y una campanita de Durham en su interior, se incuban durante 48 hs. a 37°C. Se consideran positivos aquellos tubos que luego de la incubación presentan viraje del indicador (de violeta a amarillo en el caldo Mc Conkey) y acumulación de gas en la campanita. Tomando el número de tubos positivos y el número total de tubos sembrados se consultan tablas construidas estadísticamente y se obtiene así el valor del Número más Probable de coliformes en la muestra de agua analizada. Se informa NMP/100ml.

Método de siembra para la determinación de coliformes totales en aguas

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En los tubos positivos se investiga la presencia de Escherichia coli, sembrando primero una placa de agar para su aislamiento y luego la identificación por medio de pruebas bioquímicas adecuadas.

Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales.Transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo obtenido durante la prueba presuntiva a tubos con caldo EC.Agitar suavemente los tubos para su homogeneización.Incubar a 44.5 0.1C en incubadora o un baño de agua con circulación durante 24 a 48 horas.Registrar como positivos todos los tubos en donde se observe crecimiento y producción de gas después de un período de incubación de 24 a 48 h. Consultar la tabla 1 ó 2 de NMP para conocer el número más probable de organismos coliformes fecales/ 100 mL.

Prueba confirmativa para Escherichia coliTomar una asada de cada uno de los tubos positivos de caldo EC y sembrar por estría cruzada en agar eosina azul de metileno para su aislamiento.Incubar las placas invertidas a 35°C por 18 -24 h.Seleccionar dos colonias de cada placa con la siguiente morfología colonial:

Colonias con centro negro, planas con o sin brillo metálico. Si no hay colonias con morfología típica, probar una o más colonias lo más parecido E. coli de cada placa y sembrarlas en agar para realizar las pruebas de morfología microscópica y pruebas bioquímicas. Incubar las placas a 35°C por 18-24 h.Hacer un frotis y teñirlo por Gram.

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Observar al microscopio la presencia de bacilos cortos o cocobacilos Gram negativos.

Identificación bioquímica de Escherichia coli mediante pruebas (IMViC).

Pseudomona aeruginosa

Técnica de NMP

Prueba presuntivaSe siembran 10 tubos (conteniendo Caldo asparagina con simple y doble concentración como en el NMP de los coliformes totales) con 10 ml de muestra incógnita en cada uno. Se incuban a 35-37°C. Después de 24 horas, examine los tubos con lámpara ultravioleta de onda larga, en un cuarto oscuro, a fin de observar la aparición de un pigmento fluorescente verde. En caso de no observar fluorescencia se reincuban por 48 horas o más.

Prueba confirmatoriaDe cada tubo positivo de la prueba anterior, se trasfieren una asada o 0,1 ml del cultivo a un tubo de agar Acetamida sobre la superficie del agar (en bisel). Se incuban a 35 –37°C durante 24 –48 horas. Finalizado el período de incubación se consideran como tubos positivos en la prueba confirmatoria, aquellos donde se observa la aparición de fluorescencia. Se cuenta el número de tubos positivos obtenidos y el resultado se lleva a las tablas de número más probable que corresponda.El resultado se expresa como número más probable de Pseudomonas aeruginosa por 100 ml de muestra.

Técnica de Filtración por membrana

El método de filtración por membrana para P. aeruginosa, se basa en hacer pasar la muestra de agua problema a través de un filtro de membrana microporosa, en cuya superficie quedan retenidos los microorganismos. Bastará incubar la membrana sobre un medio de cultivo CETRIMIDE a la temperatura de 35 a 37 ºC y durante el tiempo de 24 a 36 horas, para posteriormente contar las colonias directamente de la superficie de la membrana

Se expresa los resultados en número de Pseudomonas por cada 100 ml de muestra original.

En el caso en que no se haya filtrado los 100 ml de muestra, multiplique el recuento obtenido por 100 y dividido para el número de mililitros de muestra que filtró.

Colonias por/100 ml= colonias de Pseudomonas x 100ml de muestra filtrada

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TABLA 2. Índice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados positivos y negativos cuando se usan 10 tubos con 10 mL de muestra de agua o hielo.8

https://es.slideshare.net/caaj67/instrucciones-evaluacin-bacterial-del-agua-2013

8 NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-145-SSA1-1995. Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Apéndice normativo B. De la estimación de la densidad microbiana por la técnica de número más probable.

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https://www.doh.wa.gov/Portals/1/Documents/Pubs/331-181.pdf

Fermentación de los carbohidratos

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http://www.medicalonline1.com/2017/03/16/carbohydrate-fermentation-test-uses-principle-procedure-and-results/

28

http://ctle.hccs.edu/biologylabs/Micro/03IdentificationTests/03CarboFermentationIndex.html

ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

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Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche, permiten comprobar si sus valores corresponden a las características de composición genuina para poner al descubierto alteraciones, adulteraciones, tipo de tratamiento térmico a que fue sometida; indicando entre ciertos límites establecidos por normas el estado de conservación y pureza. Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en varios grupos, según el fin que persiguen.

I. Investigación del aguado y descremado, algunas pruebas empleadas para tal fin son: densidad, peso específico del lactosuero, índice crioscópico o punto de solidificación, extracto seco o sólidos totales y extracto no graso, materia grasa.

II. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la leche (acidez titulable, prueba del alcohol, índice de cloro-lactosa, prueba de la catalasa); e identificación de conservantes como los neutralizantes (almidones o harinas, utilizadas para enmascarar adulteraciones), sustancias antisépticas (ácido salicílico, formaldehido, hipocloritos, agua oxigenada); y sales alcalinas (carbonato o bicarbonato de sodio, para retardar o corregir la fermentación de la leche).

III. Control del tratamiento térmico de la leche debida a reacciones con enzimas (reacción del guayacol, prueba de Benjen y Böhm, reacción de Schern-Gorli, prueba de la fosfatasa).9

CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE

Preparación de la muestra

El tamaño de la muestra varía de acuerdo con el análisis a efectuar; para las determinaciones habituales tómense entre 250 y 500 ml.La muestra se debe acondicionar en recipientes herméticos no absorbentes, completamente llenos y mantener fría a una temperatura inferior a 10 ºC evitando la congelación.Antes de proceder al análisis llevar a una temperatura de 20 -25 ºC y homogeneizar invirtiendo el recipiente 5 o 6 veces cuidando de no formar espuma; si la muestra presenta grumos de grasa, entibiar a 38 ºC en Baño María (B.M.), enfriar a temperatura ambiente y mezclar perfectamente.

Caracteres físicos y organolépticos Aspecto: Por observación directa no debe presentar grumos, coágulos, flóculos.Color y olor: Colocar 50 ml de leche en un Erlenmeyer de 200 ml. Observar el color que no debe ser marcadamente amarillo ni rosado. Calentar a B. M. Hasta aproximadamente 75 ºC, mezclar y percibir el olor. No 9 Op. cit

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debe ser aromático, pútrido, rancio o agrio.Sabor: Enfriar la leche previamente calentada y proceder a apreciar el sabor. No debe presentar gusto amargo, rancio, ácido.

ENSAYOS DE COAGULACIÓN

Técnica:

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar a ebullición y observar si coagula.Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo y agregar igual volumen de alcohol etílico 68% v/v.Observar si coagula.Expresión de resultado: se expresa como coagulación positiva o coagulación negativa

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LECHE FLUÍDA

La determinación de la densidad es de gran importancia porque si no está absolutamente de acuerdo con los valores establecidos por la ley se podría pensar en una posible falsificación o adulteración, valores por debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado de la leche.10

Se determina por aerometría con lactodensímetro de Gerber o Quevenne.

Técnica analítica:

Llevar la leche a 40 ºC en B.M., homogeneizar y dejar enfriar a aproximadamente 20 ºC. Verter en una probeta de 250 ml evitando formar espuma. Llenar justo hasta el borde. Sumergir el lactodensímetro, lo que provocará el desborde de la leche excedente. Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.

Cálculo: Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente fórmula de conversión:

Densidad a 15 ºC (d) = n + 1,0 1000donde n = grados del lactodensímetro a 15 ºCSi la determinación no se realiza a 15 ºC efectuar la corrección según tablas.

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Técnica analítica:

10 Op. cit.

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Secar el cristalizador a 102 + 2º C durante 4 horas, enfriar en desecador y pesar. (a)Agregar 10 ml de leche y pesar al mg por diferencia (p). Colocar el cristalizador sobre un baño de agua hirviente durante 20-30 min. Agregar gotas de ácido acético glacial para perforar la costra que se forma en la superficie. Una vez evaporada el agua colocar el cristalizador en la estufa durante 4 horas a 102±2ºC, enfriar en desecador y pesar (b).

Cálculo:

Extracto seco (g / 100 g) = (b - a) x 100 p

donde a = peso del cristalizador seco (en gramos). b = peso del cristalizador con leche seca (en gramos) p = peso de la muestra (en gramos)

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASOEsta determinación se realiza por cálculo.

Cálculo: Extracto seco no graso (g / 100 g) = A – B

donde: A = extracto seco en g / 100 g B = materia grasa en g / 100 g

Expresión de los resultados: expresar los resultados con dos decimales. (g/100g) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión el valorde densidad (a 15ºC) correspondiente.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína), y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.

Reactivos:a) Solución de NaOH 0,1 N. b) Indicador: solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Técnica analítica:

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En un erlenmeyer de 125 ml colocar 10 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo. Agregar unas gotas de indicador y desde bureta, gota a gota, solución de NaOH 0,1N hasta coloración rosada que se mantenga más de 30 segundos.Como blanco de color utilizar 10 ml de leche colocada en un erlenmeyer también de 125 ml.

Cálculo: se convierten los mililitros de NaOH 0,1N gastados en la titulación en gramos de ácido láctico.

1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,0090 g de ácido láctico

Expresión de los resultados: se expresan en gramos de ácido láctico por cada 100 mililitros.

GRASA LÁCTEA

http://ganaderiasos.com/2014/08/27/fisiologia-digestiva-rumiantes/

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DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA (Método de Gerber)

La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, dependiendo de la raza, la alimentación, entre otros factores. Esta se encuentra emulsionada en forma de glóbulos grasos de un tamaño entre 0.1 y 6 micras.

Principio del métodoEste método consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido sulfúrico de todos los otros componentes de la leche, seguido de centrifugación en tubos especialmente calibrados también emplea alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las mismas.11

Reactivos:a) Acido sulfúrico, d= 1,820 - 1,825 a 15 ºC. Se puede preparar añadiendo a 5,8 ml de agua destilada 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado p.a. (d = 1,84).b) Alcohol amílico (coloreado) con indicación "para dosaje de materia grasa en leche según Gerber" d= 0,815 a 15 ºC, rango de ebullición: 128 - 130 ºC.

Técnica analítica:

Colocar en el butirómetro, respetando el orden, 10 ml de ácido sulfúrico (a) y agregar con precaución para evitar la mezcla 11 ml de leche, con la pipeta específica, y finalmente introducir aproximadamente 1 ml de alcohol amílico (b). En todos los casos cuidar de no mojar la pared interior del cuello del butirómetro. De mojarse, se procede a secar la parte interna con papel higiénico o similar, antes de colocar el tapón de goma.Tapar con tapón de goma y agitar suavemente, con precaución sosteniéndolo horizontalmente con un trapo seco (para evitar quemarse por la temperatura que alcanza la mezcla), hasta la desaparición de flóculos por disolución total. Llevar dos veces a la posición vertical para que el ácido sulfúrico que se encuentra en la parte graduada se mezcle bien con el resto del contenido. Colocar el butirómetro en la centrífuga con el ápice hacia el centro y centrifugar durante 8-10 minutos a 800-1000 rpm. (Si se procesan varias muestras colocarlas simultáneamente en Baño María (B.M.). a 65 ºC durante 5 minutos antes de centrifugar).Terminada la centrifugación colocar el o los butirómetros en B.M. a 65 ºC durante 5 min. Retirar y ajustar el tapón con movimientos giratorios hasta que 11 Op. cit

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la capa grasa se encuentre dentro de la parte graduada del butirómetro. La línea de separación entre la capa grasa y la solución acuosa oscura debe coincidir con el cero, o al menos con una graduación de la escala.

Cálculo:Las divisiones leídas indican directamente gramos de grasa en %. (g /100cm3)

Butirómetro de Gerber

Departamento de Química OrgánicaAño 2007 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales – UBA

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http://www.gerber-instruments.com/es/fabrica-proveedora/dr-n-gerber/determinacion-de-gr/butirometros-para-la-determinacion-de-la-grasa-en-la-leche-y-en-los-productos.html

http://yunelijo-k.blogspot.com.ar/

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http://slideplayer.es/slide/12217763/

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA ( M étodo de R ose -G ottlieb) Muestra: Leche en polvoTécnica analítica: (trabajar bajo campana de extracción de gases)

-Pesar 1 g de muestra en el tubo de Mojonnier-Poner 10 ml de agua destilada caliente y mezclar hasta que esté disperso.-Añadir 2 ml de amoníaco concentrado y agitar sin que el líquido exceda la altura del bulbo.-Añadir 10 ml de alcohol etílico anhidro y agitar suavemente.-Agregar 2 gotas de Indicador (solución alcohólica de fenolftaleína al 1%)-Agregar 25 ml de éter sulfúrico y agitar 1minuto.-Agregar 25 ml de éter de petróleo y agitar 1 minuto.-Dejar en reposo 15 minutos.-Tomar el Mojonnier por el bulbo y volcar cuidadosamente la capa superior (etérea) a un cristalizador tarado (previamente secado en estufa).-Poner a evaporar sobre plancha calefactora con calor suave.-Agregar al Mojonnier 5 ml de alcohol etílico.-Agregar 15 ml de éter sulfúrico y agitar 1 minuto.-Agregar 15 ml de éter de petróleo y agitar 1 minuto.-Dejar decantar.-Si el cristalizador ya evaporó la primera extracción añadir la segunda.-Para una tercera extracción, volver a agregar 15 ml de éter sulfúrico y de petróleo.-Dejar evaporar hasta que no haya olor a éter en el erlenmeyer.-Secar en estufa (100-101 °C) durante 2 horas.-Enfriar y pesar.

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-Poner en estufa 1 hora más.-Enfriar y pesar. Repetir hasta peso constante.

Cálculo:Extracto etéreo (%) = (P - p) x 100

AP= peso del cristalizador más el extracto etéreop= peso del cristalizadorA= peso de la muestra

http://slideplayer.es/slide/12217763/

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ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS LIPÍDICOS

CONTROLES DE CALIDAD DE ACEITES

CARACTERES F Í SICOS Y ORGANOLÉPTICOS : El estudio de estos da una idea general de las propiedades del producto. Las alteraciones de los aceites y grasas van acompañadas generalmente por modificaciones marcadas de los mismos.Se debe tener en cuenta: aspecto; olor; color y sabor.

Aspecto: puede ser líquido, sólido, semisólido, pastoso, etc. Se debe tener en cuenta la temperatura ambiente, puesto que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de temperaturas medias.

Olor: se precia perfectamente frotando una pequeña cantidad de muestra entre las palmas de las manos. Por el olor se puede reconocer si una grasa o aceite está bien conservado o se ha enranciado.

Color: este puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinación pueden llevarse todos los aceites al grado de color más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente a las grasas.

Sabor: se aprecia degustando una pequeña cantidad de muestra.

INDICE DE REFRACCIÓN

Sirve para reconocer la pureza de un aceite o de una grasa pues en caso de mezclas sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.

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El índice de refracción está dado a 25° para aceites que son líquidos a esa temperatura, 45°, 60°, 80° o mayor, para grasas que son sólidas a 25°.

Equipo: Refractómetro de Abbe.

Preparación de la muestra: Si la muestra es líquida a la temperatura ambiente, mezclarla con una varilla de vidrio, secarla con sulfato de sodio anhidro y filtrarla a través de papel de filtro. Si la muestra es sólida, calentarla en un vaso de precipitación a temperatura de 10° C por encima del punto de fusión, secarla con sulfato de sodio anhidro, mezclar perfectamente y filtrar.

-Procedimiento: Termostatizar los prismas del refractómetro a las temperaturas indicadas en cada caso mediante baño de agua circulante. Abrir la platina y sobre el prisma inferior depositar unas gotas de muestra y ajustar contra el prisma superior. Dejar en reposo de 2 a 5 minutos para que la muestra alcance la temperatura adecuada. Hacer girar los prismas hasta que, observando por el ocular, aparezca el campo dividido en una zona oscura y otra iluminada con una línea neta de separación. Ajustar la posición de la línea hasta que pase exactamente por el punto de cruce del retículo. Leer el índice de refracción en la escala lateral. La lectura debe abarcar hasta la cuarta cifra decimal.Hacer otras dos determinaciones y tomar como resultado la media aritmética de las tres lecturas.

Expresión de los resultados: Si la diferencia entre la lectura leída t1 y la prescripta t es inferior a 3° C, el índice de refracción n t para la temperatura t está dado por la fórmula siguiente:

nt = nt1 + (t1 - t) F si t1 > t

nt = nt1 - (t - t1) F si t1 < t

donde: t1: temperatura leída t : temperatura indicada (prescripta) F: 0,00035 a t = 25 ° C ó F: 0,00036 a t = 45 ° C y t = 60 ° C

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ LIBRE

Acidez: Es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

Índice de acidez: Es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

Reactivos:-Mezcla de etanol – éter dietílico (1 + 2) neutralizada inmediatamente antes

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de su uso.-Solución al 1% p/v de fenolftaleína en etanol 95 % v/v.-Soluciones valoradas de NaOH 0,02 N, 0,1 N, 0,5 N y/o 1 N.

La normalidad de la solución alcalina depende de la acidez de la muestra que se analiza, seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:

Acidez (%) Normalidad de la solución alcalina

Hasta 0,5Más de 0,5 hasta 4Más de 4 hasta 30Más de 30

0,020,10,51

-Técnica analítica : En un erlenmeyer de 125 ml pesar exactamente alrededor de 5 g de muestra. Agregar 50 ml de la mezcla neutra de etanol-éter. Agitar hasta disolución total de la muestra, agregar 10 gotas del indicador y valorar con la solución de NaOH que corresponda, según la acidez esperada, hasta la aparición de un color rosado de la misma intensidad que el obtenido al neutralizar la mezcla etanol-éter, y que persista durante 30 seg.-Cálculo:

A = V x N x 28,2 I = V x N x 56,1 p p

A: acidez (en gramos de ác. oleico/100 g de muestra)I: índice de acidez en mg de KOH/g de muestraV: volumen de la solución de KOH empleado, en mlp: peso de la muestra en gramos

Í NDICE DE BELLIER

Definición: El índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos por el método que se describe.

Principio del método : El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos en medio etanólico levemente acético.

Reactivos: Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.-Etanol 90 % v/v: diluir 90 ml de etanol 95 % v/v a a 95 ml con agua destilada.-Solución etanólica 1,5 N de OHK: disolver 85 g de OHK en 80 ml de agua destilada y llevar a 1000 ml con etanol 90 % v/v. Conservar esta solución en frasco color caramelo bien tapado.-Solución de ácido acético 6N. Si es necesario ajustar de modo que 1,5 ml de esta solución neutralicen (a la fenolftaleína) 5 ml de la solución de OHK.-Etanol 70 % v/v: diluir 70 ml de etanol 95 % v/v neutro a 95 ml con agua destilada. Se ajusta, si es necesario, por determinación del peso específico o el

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índice de refracción.

-Técnica analítica:

Colocar en el matraz 1 ml de aceite y 5 ml de la solución etanólica de hidróxido de potasio. Acoplar el tubo refrigerante a reflujo y calentar en baño de agua, agitando constantemente. Continuar el calentamiento hasta saponificación completa, es decir, hasta obtener una solución perfectamente límpida (4 a 5 minutos desde que la solución comienza a hervir).Dejar enfriar hasta 30-35° y agregar 1,5 ml de la solución de ácido acético y 50 ml de etanol 70 % v/v. Si la solución permanece límpida se puede iniciar el enfriamiento, en caso contrario, calentar suavemente en baño de agua hasta obtener una solución clara, pero sin llegar a ebullición.Pasar la solución obtenida a un tubo de ensayos. Sumergir el termómetro en el líquido y colocar el conjunto en un vaso de precipitados conteniendo agua a una temperatura aproximadamente 15° mayor que la de cristalización esperada, determinada por ensayo previo. La altura del agua en el baño debe exceder aproximadamente 2 cm a la de la solución en el tubo de ensayo.Iniciar el enfriamiento a una velocidad aproximada de 1° C por minuto, agitando el agua con el mismo tubo de ensayo. La temperatura del baño se hace descender por agregado de agua fría o agua enfriada con hielo, pero nunca por agregado directo de trozos de hielo. Agitar la solución dentro del tubo de ensayo con el termómetro.Al llegar a una temperatura 5° mayor que la temperatura probable de cristalización proseguir el enfriamiento a una velocidad aproximada de 0,5° C por minuto, el punto final se alcanza cuando se observa turbidez en el aceite. Inmediatamente se detiene el enfriamiento y se lee la temperatura.

Expresión del resultado: se expresa la temperatura que se lee en el termómetro.

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Definición: Indice de peróxido es el número de miliequivalentes de oxígeno por 1000 gramos de aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del método.

Reactivos:-Mezcla de ácido acético-cloroformo (3-2): mezclar 600 ml de ácido acético glacial p. a. libre de sustancias reductoras, con 400 ml de cloroformo p. a. y dejar en reposo 24 horas.-Solución acuosa saturada de yoduro de potasio p. a. recientemente preparada.-Solución valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. Preparar esta última por dilución de la solución 0,1 N con agua destilada recientemente hervida y fría.-Solución acuosa de almidón soluble al 1% p/v.

-Técnica analítica :

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En un erlenmeyer de 200 ml pesar exactamente alrededor de 10 g de muestra, agregar 30 ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo. Agitar y observar si la disolución es total. En caso contrario entibiar a baño de agua. Agitar, enfriar a 20° C. Agregar 1 ml de solución saturada de yoduro de potasio. Tapar el erlenmeyer y agitar 10 seg. para homogeneizar. Mantener en la oscuridad exactamente un minuto. Inmediatamente agregar 50 ml de agua destilada y 2 ml de la solución de almidón. Valorar con la solución de tiosulfato de sodio 0,1 o 0,01 N. Al final de la valoración agitar vigorosamente para liberar todo el yodo retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloración de la capa acuosa es total.Paralelamente realizar un ensayo en blanco. Su valoración no debe exceder un gasto de 0,05 ml de la solución de tiosulfato 0,01 N. En caso contrario reemplazar los reactivos impuros.

-Cálculo

Índice de peróxido (meq/1000 g) = V x N x 1000 P

dondeV: volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración de la muestra, en ml, corregido por el blanco.N: normalidad de la solución utilizada.P: peso de la muestra, en gramos.

DETERMINACIÓN POR CROMATOGRAFÍA EN FASE GASEOSA

Método de preparación de ésteres metílicos de aceites y grasas

Se basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos, a continuación se esterifican los ácidos grasos en medio ácido.

Reactivos : Solución 1N de hidróxido de potasio en metanol. Se prepara colocando aproximadamente 500 ml de metanol en un matraz de 1000 ml, se agregan 56,1 g de hidróxido de potasio, se deja enfriar y se lleva a volumen con metanol.Metanol anhidroSolución metanólica aproximadamente 1 N de ácido sulfúrico. Se prepara colocando 500 ml de metanol en un matraz de 1000 ml, se añaden 29 ml de ácido sulfúrico concentrado, se deja enfriar y se enrasa con metanol.Sulfato de sodio anhidro.N-hexano

-Técnica analítica:

a) Preparación de los ésteres metílicos

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Se pesa 100 mg de materia grasa al 0,1 mg en Erlenmeyer. Se agrega 2,5 ml de la solución metanólica normal de hidróxido de potasio. Se agita, se coloca a baño María y se deja durante 2 minutos, la solución quedará límpida. Se deja enfriar.Se incorporan 2,5 ml de solución de ácido sulfúrico en metanol. Volver a baño María 2 minutos. Dejar enfriar.Agregar una pizca de sulfato de sodio anhidro, agitar. Agregar 2 ml de hexano. Agitar.

La muestra queda lista para la inyección en el cromatógrafo.

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

METODOS GENERALES DE AN Á LISIS CUANTITATIVO DE GL Ú CIDOS

ANÁLISIS DE AZÚCARES POR MÉTODOS DE REDUCCIÓN

Cuando se recibe una muestra para analizar los carbohidratos totales por este método, siempre se procede a realizar un ensayo sin hidrólisis y otro con hidrólisis, debido a que no sabemos qué tipo de sustancia fue empleada para endulzar dicho producto.

Técnica analítica

Reactivo de Fehling-Cause-Bonans (F.C.B.) 12

12 Celsi y Copello. Iniciación experimental a la Química Analítica Cuantitativa. 1954. Pág. 260.

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Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Seignette).........................................130 g Hidróxido de sodio..........................................................................................110 g Sulfato de cobre pentahidratado..................................................................... 24 g Ferrocianuro de potasio...................................................................................16,8 g Agua c.s.p...................................................................................................1000 ml Disolver por separado y mezclar en orden.

A- Titulación del reactivo de FCB Solución de glucosaDisolver 5 g de glucosa previamente lavada con alcohol y secada a calor moderado, con 500 ml. de agua destilada. Agregar 2 ml de fenol (conservador) y llevar a 1000 ml en matraz aforado con agua destilada. Concentración del testigo: 5 gramos/litro

-Procedimiento

a) Medir exactamente 15 ml de reactivo de F.C.B. en erlenmeyer de 250 ml. Agregar 50 ml de agua destilada. Llevar a ebullición y cuando comienza a hervir agregar desde bureta para azúcares (bureta de De Koninck) la solución testigo a una velocidad de 2-3 gotas por segundo, hasta que el color azul del reactivo pase a verdoso o que se aclare bastante. Interrumpir el agregado de solución azucarada y agregar 2 gotas de azul de metileno al 1%. Toma color azul intenso nuevamente. Continuar el goteo más lentamente (1 gota por segundo) hasta que aparece color amarillo. Punto final de la titulación (Celsi y Copello).13 El ferrocianuro de potasio impide la formación del óxido cuproso.

Durante la titulación debe mantenerse una ebullición suave.

-Cálculos

Ejemplo: si en la determinación del título del reactivo se gastan 8,2 ml el razonamiento es el siguiente,

1000 ml solución testigo (glucosa) ..............................5 g glucosa 8,2 ml solución testigo (glucosa) .................................x= 0,041 g glucosa

o sea que, son necesarios, al menos 0,041 gramos de glucosa (azúcar reductor) para que el cobre presente en los 15 ml de reactivo de F.C.B. sean reducidos

Título F.C.B. = 0,041 g de glucosa

13 Op cit. Pág 262

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B- Valoración de azúcares reductores previo a la hidrólisis Proceder como en la titulación del reactivo reemplazando la solución de glucosa por la solución a valorar.

Cálculos:

Suponiendo un gasto de 7 ml,

7 ml de solución azucarada ................ 0,041 g de azúcar reductor100 ml " " …………... x = 0,041 x 100/7= 0,287 g azúcares reductores expresado como glucosa

C- Valoración de azúcares reductores post hidrólisis (azúcares totales)Proceder como en la titulación del reactivo reemplazando la solución de glucosa por la solución incógnita a valorar a la que se le debe realizar una hidrólisis previa al dosaje.

Procedimiento para la hidrólisis previa al dosaje:Medir exactamente 50 ml de solución muestra en probeta de 100 ml (que se reservará para esa muestra). Colocar en vaso de precipitado de 200 ml, agregar 2 ml de HCl al 1/3 y llevar a B.M. hirviente durante 30 minutos. Enfriar. Neutralizar con NaOH al 20 % con papel de tornasol. Volcar en la probeta. Lavar el vaso con pequeña porción de agua destilada. Enrasar a 50 ml con agua destilada. Si el volumen supera los 50 ml, llevar a 100 ml. Homogeneizar. Efectuar el dosaje.

Cálculos:

Suponiendo un gasto de 5,3 ml

5,3 ml de solución azucarada...................................0,041 g 100 ml " " " .................................x = 0,041 x 100/5,3 = 0,774 g En el caso de haber enrasado a 100 ml considerar que se efectuó una dilución al ½.

Por lo tanto el resultado es,0,774 g x 2= 1,548 g de azúcares reductores (post hidrólisis) expresado como glucosa

Teniendo en cuenta que los azúcares que se dosarán en este último procedimiento serán los azúcares totales (azúcares reductores + azúcares no reductores) entonces, la cantidad de azúcares no reductores se calculan por diferencia a partir de la siguiente igualdad:

Azúcares totales (con hidrólisis previa)= azúcares reductores (sin hidrólisis previa) + azúcares

46

no reductores

Cálculos:

Para nuestro ejemplo, entonces,

Azúcares no reductores = 1,548 g de azúcares totales - 0,287 g azúcares reductoresAzúcares no reductores = 1,261 g de azúcares no reductores expresado como glucosa

MÉTODOS POLARIMÉTRICOS O SACARIMÉTRICOS

Medición en el polarímetro de una solución de sacarosa.

http://www.liceoagb.es/quimiorg/actopt.html

47

https://www.uv.es/~bertomeu/material/museo/polarim.html

Polarímetro

El fenómeno de la polarización de la luz era conocido desde los trabajos de Christian Huygens (1629-1695) pero fue estudiado a fondo por Jean Baptiste Biot (1774-1862) a principios del siglo XIX. Tras estudiar el fenómeno sobre un cristal de cuarzo, Biot encontró la existencia de sustancias que giraban el plano de polarización de la luz hacia la derecha (dextrógiras) y otras que lo hacían hacia la izquierda (levógiras). Los primeros polarímetros fueron diseñados en los años cuarenta del siglo pasado, gracias al uso de los prismas ideados en 1828 por William Nicol (1768-1851), El desarrollo comercial del polarímetro tuvo lugar en Alemania y Francia, debido a su valor en el análisis del azucar, lo que llevó a desarrollar un tipo especial de polarímetros, especialmente adaptados para estos análisis, que se denominaron sacarímetros.

El principio del polarímetro es muy simple, como puede comprobarse a través de la figura adjunta. La luz introducida es polarizada en un plano determinado mediante el polarizador (A) y luego se hace pasar a través de la disolución de la sustancia que se pretende analizar. A continuación, esta luz pasa por un nuevo polarizador (C) que deberá estar colocado en la posición adecuada para permitir el paso de la luz hasta el objetivo (F), para lo cual se dispone de un sistema que permite girarlo alrededor de un eje. Gracias a la lente (D), podemos leer en el círculo (EE) el ángulo que es necesario girar el segundo polarizador para obtener un máximo de intensidad luminosa. Si medimos este ángulo cuando el recipiente está vacío y cuando el recipiente está lleno con una sustancia ópticamente activa, la diferencia entre ambos valores nos permite calcular el poder rotatorio de la disolución.

48

El poder rotatorio de una disolución de una sustancia depende del espesor de la capa atravesada, la naturaleza de la sustancia analizada, la concentración de la disolución, la longitud de onda de la luz y la temperatura. Si conocemos la rotación [a]t

producida por una disolución de 1 g/ml de la sustancia en una columna de líquido de 1 decímetro de longitud para una longitud de onda fija (l), podemos determinar la concentración de la muestra analizada a través de la fórmula:

[a] = [a]t x L x c

donde [a]t es el poder rotatorio específico de la sustancia correspondiente

para una temperatura y una longitud de onda determinada, que normalmente suele ser la línea D del sodio. [a] es la rotación producida por una columna de líquido de longitud L (dm) y concentración c (g/ml).https://www.uv.es/~bertomeu/material/museo/GUIA8.html

MÉTODOS REFRACTOMÉTRICOS

El contenido de azúcar presente en una solución se calcula a partir del índice de refracción con un refractómetro calibrado en grados Brix.

Se refiere a los sólidos solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos. Se determinan en un refractómetro con una escala calibrada en grados Brix (% en peso de sacarosa), un grado Brix equivale comercialmente a una concentración en sólidos solubles de 1 g/100ml14

http://equipamientocientifico.com/home/980-refractometro-de-mano-0-90-brix-1-escala-.html

14 Op. cit.

49

https://www.amazon.com/Ade-Advanced-Optics-Refractometer-Urine-Refractive/dp/B00C7ZBLMC

50

http://infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=2014

https://listado.mercadolibre.com.mx/refractometro-de-0-a-90-grados-brix

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES (grados Brix)

Se procede a determinar los grados Brix de una bebida gaseosa poniendo un poco de ésta en el prisma del refractómetro. Luego se realizan las correcciones debidas a la acidez y a la temperatura.

Por ejemplo, si la lectura en el refractómetro es de 52,8º Brix, el contenido de ácido cítrico en la muestra es 3,52 % y la temperatura de la bebida es de 24 ºC, entonces los grados Brix corregidos se calculan como sigue:

52,8º Brix lectura en el refractómetro0,68º Brix corrección por ácido cítrico para 3,52 %

0,31º Brix corrección por temperatura (24 ºC) 53,79º Brix totales corregidos

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ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

ESTIMULANTES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO CLORHÍDRICO.

CENIZAS TOTALES

Se calcina la muestra a 550 ºC .

CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO CLORHÍDRICO AL 10 %

Se obtienen las cenizas totales y se transfieren a un vaso de precipitados de 100 ml, lavando el crisol con la solución de ácido clorhídrico. Se lleva a aproximadamente 25 ml con la misma solución.Se cubre el vaso con un vidrio de reloj, se calienta a ebullición y se filtra a través de un papel de filtro sin cenizas o de contenido de cenizas conocido.Se lava con agua caliente hasta eliminación de cloruros.Se transfiere el papel de filtro, con su contenido, a un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado al 0,1 mg y se seca, primero en baño de arena y luego sobre mechero.Se calcina, se deja enfriar en desecador y se pesa al 0,1 mg. Se repiten estas operaciones hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en más de 0,2 mg

-Cálculo:m 4 - m 3

Cenizas insolubles en HCl = 100 m

m 4 : masa del crisol con las cenizas insolubles en HCl, en gramos

m 3 : masa del crisol, en gramos

m : masa de la muestra, en gramos

EXTRACTO ALCOH Ó LICO DE ESPECIAS

En un matraz aforado de 100 ml de capacidad se pesan 2 gramos de la muestra y se diluye hasta el aforo con etanol de 95º. Se tapa, se agita y se deja en reposo por 24 horas, agitando cada 30 minutos durante las primeras 3 horas. Se filtra a través de un papel seco. Se pipetean 50 ml en un cristalizador y se evapora a sequedad. Luego se deseca a 110 º C hasta peso constante.

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DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN AJ Í MOLIDO

En un vaso de precipitado de 200 ml pesar un gramo de muestra. Agregar aproximadamente 25 ml de agua destilada. Filtrar y recoger el filtrado en un matraz de 100 ml. Lavar muy bien el vaso y el filtro con agua destilada hasta completar 100 ml.Del extracto, tomar 10 ml y llevar a 100 en otro matrazTitular el extracto y la dilución al décimo con AgNO3 siguiendo la técnica de determinación de cloruros en agua (método de Mohr)

ENSAYO DE GENUINIDAD PARA AZAFR Á N

Reacción de la crocina

Añadir 10 ml de agua a 0,1 g de la muestra y dejar en reposo una hora. Verter con cuidado 1 o 2 ml de la solución sobre 5 ml de una solución de sulfato de difenilamina (0,5 g disueltos en 100 ml de H2SO4 y 20 ml de agua) en un tubo de ensayo. En presencia de azafrán aparece una coloración azul que vira rápidamente al rojo pardo. Si existen nitratos, la coloración sigue azul.

ALIMENTOS DE AHORRO

DETERMINACIÓN DE CAFE Í NA

Método de C ortés

Se coloca 1 g de muestra (café tostado molido para cafetera eléctrica) finamente pulverizada en un matraz de Erlenmeyer de 100 ml de capacidad, se le agregan 2 ml de ácido sulfúrico concentrado, teniendo la precaución de que se moje bien toda la muestra y se lleva a baño de María 15 minutos.Transcurrido dicho lapso, se agregan 50 ml de agua destilada hirviente (la operación debe hacerse con precaución al principio pues se agrega agua caliente sobre ácido sulfúrico concentrado), se deja unos 15 minutos en el baño de María, rompiendo los grumos carbonosos que podrían formarse y se filtra en caliente y por filtro plegado a una ampolla de decantación de 150 ml de capacidad, lavando el matraz y filtro con porciones de agua destilada hirviente, acidificada con ácido sulfúrico.Se enfría, se alcaliniza con solución concentrada de hidróxido de sodio, se vuelve a enfriar, se agregan 50 ml de cloroformo el que luego se decanta a un cristalizador tarado, filtrándolo a través de un papel de filtro mojado con cloroformo; se repiten dos o tres extracciones utilizando 25 ml de cloroformo en cada una y los líquidos reunidos se evaporan y se seca el cristalizador para luego pesarlo. Se expresa en porcentaje.

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ANÁLISIS DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO

Método por destilación o dens i métrico

Se miden 200 ml de vino en un matraz aforado y se vuelca en el balón de destilación, enjuagando dos o tres veces el matraz con agua destilada. Se comienza la destilación y se recoge el destilado en el mismo matraz donde se midió el vino. La destilación se continúa hasta que el destilado alcanza aproximadamente las 2/3 partes del volumen del matraz y se enrasa con agua destilada. Se toma la temperatura y se lleva a 15 ºC para hacer la determinación, se coloca en una probeta de diámetro suficiente como para que el alcohómetro no toque las paredes y se lo introduce con cuidado y luego se hace la lectura en la línea de la tangente al menisco formado por el líquido. El resultado se expresa en grados alcohólicos.

https://texperidis.wikispaces.com/Destilaci%C3%B3n+del+vino

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http://www.vinodefruta.com/Medicion%20de%20alcohol.htm

http://virtual.ffyb.uba.ar/mod/book/view.php?id=67423&chapterid=1087&lang=en

DETERMINACI Ó N DE ACIDEZ TOTAL

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http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/los-componentes-del-sabor-acido-del-vino

Medir 10 ml de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer de 200-250 ml, agregar 30-50 ml de agua destilada, agregar el indicador según el caso.Se titula con hidróxido de sodio 0,1 N hasta el viraje del indicador.Se utiliza la tabla para convertir el valor en gramos por litro de ácido acético.

DETERMINACI Ó N DE ACIDEZ VOL Á TIL

Se miden 25 ml de vino y se colocan en un cristalizador a baño de María hasta consistencia siruposa. Luego se le agregan 10 ml de agua destilada y nuevamente se lleva a consistencia siruposa. Al extracto se lo enrasa a 25 ml y se toman 10 ml de éste y se lo titula con hidróxido de sodio 0,1 N.Nuevamente se utiliza la tabla para convertir el valor en gramos por litro de ácido acético y se restan del valor de la acidez total.Este resultado es la acidez fija.

Para calcular la acidez volátil:

Acidez volátil= Acidez total - Acidez fija

TALLER DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES

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1. ¿Cuáles son los objetivos principales de la alimentación?

2. ¿Qué entiende por nutriente, alimento y producto alimenticio?

Problemas

1. Calcular las necesidades energéticas de un hombre de 29 años y 66 kg de peso que en un día duerme 9 h, cocina 1 h, camina 1 h, tiene 2 h de reposo, limpia durante 1 h, 1 h de actividad a pie y 9 h de actividad sentado. El PAR (cociente de la actividad física) para cada una de las actividades realizadas por esta persona se encuentran a continuación y fueron extraídos de la tabla adjunta.

2. Confeccione una ración alimentaria ideal para la persona del problema 1. (Expresados en gramos de macronutrientes).

3. De acuerdo a las actividades que realizó en el día de ayer, calcule su propio gasto energético total (uno por grupo).

4. Si hubiera consumido la dieta que se describe a continuación, calcule si cubrió sus requerimientos energéticos y verifique la distribución de los macronutrientes según las leyes de Escudero.

Desayuno: 1 vaso de leche entera (200 ml), 2 rodajas de pan envasado con manteca (10 gramos de pan y 5 de manteca)Almuerzo: 1 porción de carne vacuna a la plancha (100 gramos), 1 tomate (200 gramos) y lechuga (200 gramos) con aceite (10 ml).Merienda: 1 banana (120 g), 1 gaseosa (330 ml), 1 alfajor de chocolate (40 g)Cena: tallarines con crema de leche (250 gramos de tallarines con 50 gramos de crema). 1 helado de crema americana (80 g)

Bibliografía:* Portela M. L. et al. “Energía y macronutrientes en la Nutrición del Siglo XXI” Ed. La Prensa Médica Argentina, CABA, 2006. Capítulo 1.* Vázquez C., De Cos A, López Nomdedeu C. “Alimentación y Nutrición” – Ed. Díaz de Santos, Madrid, 2005. Páginas 333-335.

Dormir 1Cocinar 2,

4Caminar lentamente 2,

8Reposar 1,

2Limpiar liviano 2,

7Estar de pie 1,

4Sentado 1,

2

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Ecuaciones para predecir el MB en función del peso corporal (FAO 2004)

Edad Varones Mujeres

(años) kcal/día MJ/día kcal/día MJ/día

0 - 3 59,512 P – 30,4 0,249 P – 0,127 58,317 P – 31,1 0,244 P – 0,130 3 -10 22,706 P + 504,3 0,095 P + 2,110 20,315 P + 485,9 0,085 P + 2,033

10-18 17,686 P + 658,2 0,074 P + 2,754 13,384 P + 692,6 0,056 P + 2,898

18 -30 15,057 P + 692,2 0,063 P + 2,896 14,818 P + 486,6 0,062 P + 2,036

30 -60 11,472 P + 873,1 0,048 P + 3,653 8,126 P + 845,6 0,034 P + 3,538

> 60 11,711 P + 587,7 0,049 P + 2,459 0,082 P + 658,5 0,038 P + 2,755

P: peso corporal en kg

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Gastos energéticos en las actividades Datos expresados como múltiplos de M.B. (B.M.R.)

(A) Varones - Sociedades desarrolladas y en desarrollo Durmiendo: 1.0 (M.B.x 1.0)

Reposando o acostado: 1.2Sentado : 1.2De pie, quieto: 1.2

Actividades de pie:Cantando y bailando: 3.2Cortando leña: 4.2 Lavando ropa: 2.2

Caminando:Lentamente: 2.8Paso normal: 3.2Con 10Kg de carga: 3.5Cuesta arriba lentamente: 4.7Cuesta arriba normalmente: 5.7 Cuesta arriba rápidamente: 7.5Cuesta abajo lentamente: 2.8Cuesta abajo normalmente: 3.1Cuesta abajo rápidamente: 3.6

Actividades sentado.Jugando a las cartas: 1.4Afilando cuchillos: 2.2Tareas de la casa:Cocinando: 1.8Limpieza liviana: 2.7Limpieza moderada: 3.7

Trabajo de oficinaSentado en escritorio: 1.3Moviéndose y de pie: 1.6

Otros trabajos:Imprenta: 2.0Sastrería: 2.5Zapatero: 2.6Mecánico: 3.6Carpintero: 3.5Electricista: 3.1Laboratorista: 2.0Manejar camión: 1.4Construcción en general: 5.2Colocar ladrillos: 3.3Pintura y terminaciones: 2.8

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Manejar tractor: 2.1Llenado de bolsas: 4.7Reparación de alambrados: 5.0Carga de bolsas: 7.4Ordeñe manual: 2.9Cortar árboles: 4.8Alimentar animales: 3.6Plantar: 2.9Minería (con picos): 6.0Deportes y recreación:Sedentarias (juegos de azar): 2.4Golf, náutica: 2.2 - 4.4Natación, tennis: 4.4 - 6.6Fútbol, jogging, remo: 6.6 y >

(B) MujeresDurmiendo: 1.0 (M.B.x 1.0)Reposando o acostada: 1.2Sentada : 1.2De pie, quieta: 1.2

Actividades de pie:Cantando y bailando: 3.2Cortando leña: 4.2 Lavando ropa: 2.2

Caminando:Lentamente: 3.0Paso normal: 3.4Con carga: 4.0Cuesta arriba normalmente: 4.6 Cuesta arriba rápidamente: 6.6Cuesta abajo lentamente: 2.3Cuesta abajo normalmente: 3.0Cuesta abajo rápidamente: 3.4

Actividades sentadaCosiendo o tejiendo: 1.4

Tareas de la casa:Cocinando: 1.8Limpieza liviana: 2.7Limpieza moderada: 3.7Barrer: 3.0Cuidar niños: 2.2

Trabajo de oficinaSentada en escritorio: 1.3Moviéndose y de pie: 1.6

Otros trabajos:

60

Imprenta: 2.0 Laboratorista: 2.0 Panadería: 2.5

Ordeñe manual: 2.9Industria liviana: 2.7Deportes y recreación:Sedentarias (juegos de azar): 2.1Golf, náutica: 2.1 - 4.2Natación, ténis: 4.2 - 6.3

Fútbol, jogging : 6.6 y >

Estos índices se calculan de la siguiente forma: si el MB de un sujeto es de 1.08 kCal/min (4.51 KJ/min) y el costo energético de una tarea es de 3.24kcal/min (13.55 KJ/min), la constante metabólica sería de 3.24 dividido por 1.08, es decir: 3.0. (13.55 dividido por 4.51= 3.0)

Nota: Los valores tabulados para las actividades laborales se aplican como promedio aproximado del tiempo que realmente se emplea en el trabajo y no el tiempo correspondiente a la jornada laboral; es decir, un trabajador es capaz de hacer un trabajo efectivo de aproximadamente la mitad

de su jornada de 7-8 horas; el resto sería computado como tiempo de reposo.

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Anexo tabla de NMP

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Tabla de acidez en vinos (Manual del Enólogo)

64

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Aceitunas ref.

Algo-dón

Arroz Coco Girasol Maíz Maní Nabo Oliva Extra

Oliva Fino

Oliva común

Palma Sésamo Soja Uva

Densidad 0.90900.9110

0.91200.9210

0.9160.924

0.9170.919

0.91300.9190

0.91450.9200

0.90900.9170

0.91000.9200

0.90900.9130

0.90900.9130

0.90900.9130

0.8970.900

0.9180.913

0.91200.9125

0.90600.9160

Acidez (máx.) 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 1.0 2.0 3.30 0.30 0.30 0.30 0.30Peróxidos (máx.) 20.0 10.0 5.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 30 30 30 10.0 - 10.0 10.0Índice de refracción 1.4665

1.46831.47021.4715

1.47131.4748

1.44801.4600

1.47241.4735

1.47101.4725

1.46801.4703

1.47101.4718

1.46651.4683

1.46651.4683

1.46651.4683

1.4531.4560

1.47041.4744

1.47241.4740

1.47301.4745

Insaponificación(máx. %)

2.10 1.2 1.0 0.50 1.0 2.0 0.8 1.0 1.30 1.30 1.30 - 2.0 1.0 1.0

Pérdida por calentamiento (máx.)

0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.15 0.15 0.15 0.05 - 0.05 0.05

Índice de Bellier no 19.521.5

2428

- 2327

1622

3842

1822

Máx.16

Máx.16

Máx.16

4458

- 1720

1317

Índice de Yodo 7989

102118

92109

7.510.5

124138

111125

92106

110118

7989

7989

7989

- 104120

135137

130140

Reac. de Halphen Neg. Posit. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg.Ind. de Reichert-Meissl

Máx.1.2

- - 6-8 - - - - Máx.1.2

Máx.1.2

Máx.1.2

0.1-1.9

Índice Polenske Máx. 2.5

- - 14-18 - - - - Máx. 2.5

Máx. 2.5

Máx. 2.5

0.1-0.5 - - -

Punto de fusión - - - 23-29 - - - - - - - 30-37 - - -Título - - - - - - - - - - - 40-47 - - -Índice de saponificación

187195

192188

181195

242264

187192

188195

187195

175185

187195

187195

187195

196202

187195

188195

185195

Los aceites vegetales refinados no deben contener: olores y/o sabores extraños; no más de 50 ppm de jabones ni más de 1.5 ppm de Fe; 0.1 ppm de Cu; 0.1 ppm de Pb; 0.05 ppm de Cr; 0.05 ppm de Hg , 50 ppm de solvente, ni 500 ppm de sustancias insolubles en éter etílico, ni restos del proceso de refinación. No más de 5 % de ácido erúcico.

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