DETERMINACIN DE NDICE DE CIDEZ EN MUESTRAS DE ACEITEI. INTRODUCCINLa acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.

II. OBJETIVOS

Determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. As como poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Aceite vegetal

Elaceite vegetales uncompuesto orgnicoobtenido a partir desemillasu otras partes de lasplantasen cuyostejidosse acumula como fuente deenerga.

3.1.1. Principio activo Cabe destacar la gran cantidad de principios activos que se han identificado en las semillas oleaginosas. Muchos de estos componentes se encuentran todava en el aceite de cocina o de ensalada, mientras que otros desaparecen parcial o completamente durante el proceso de refinado.Los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de esta sustancia. Cada cido graso tiene adems propiedades especficas. El cido linolico es un cido graso poliinsaturado que permite reducir el nivel de colesterol, y el cido alfalinolnico tambin tiene efectos en la salud del corazn. El cido ricinoleico es el principio activo del aceite de ricino y es un poderoso estimulante laxativo, mientras que el cido gammalinolnico es el principal responsable de los beneficios del aceite de onagra, que se utiliza entre otras cosas para tratar el dolor de pecho y el eccema atpico.Los fitoesteroles se encuentran en los aceites vegetales, especialmente en los aceites de germen. Recientemente se ha hablado mucho de las margarinas enriquecidas con esteroles, ya que permiten reducir el nivel de colesterol de manera tan efectiva como muchos medicamentos. Tambin se sugiere hoy en da que los niveles naturales de fitoesteroles presentes en muchos aceites vegetales (aceite de maz: 968mg/100g, aceite de germen de trigo: 553mg/100g y aceite de oliva: 221mg/100g)* pueden contribuir asimismo a reducir considerablemente el nivel de colesterol.Existen otros muchos componentes beneficiosos que se extraen y se concentran a partir de derivados del proceso de refinado, como los betacarotenos, la vitamina K, la fosfatidilcolina, que se usa en el tratamiento de enfermedades hepticas, y la fosfatidilserina, empleada fundamentalmente en la prevencin del deterioro cerebral.

3.1.2. Beneficios para la saludCombinando los conocimientos de cientficos expertos en la materia, bilogos, agricultores y empresas alimentarias, es posible elaborar aceites vegetales con un precio razonable y niveles ms elevados de ingredientes funcionales. Teniendo en cuenta que la mayora de la gente utiliza aceites vegetales para cocinar, los beneficios para la salud, como la reduccin de las enfermedades cardiacas, podran ser considerables.3.2. Triglicridos

Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicridos tienen densidades ms bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser slidos o lquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son slidos se llaman "grasas", y cuando son lquidos se llaman "aceites". Untriglicrido, tambin llamado triacilglicrido, es un compuesto qumico que consiste de una molcula de glicerol y tres cidos grasos.

Mientras que el glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con tres cidos grasos para formar monoglicridos, diglicridos, y triglicridos. Los cidos grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los monoglicridos, diglicridos y triglicridos se clasifican comosteres compuestos creados por la reaccin entre un cido orgnico y un alcohol que liberan agua (H2O) como un subproducto.

3.3. Grasas Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Porcentaje de peso total de cidos grasos.Aceite o GrasaProporcinInsat./Sat.SaturadaMono-insaturadaPoli-insaturada

cidoCpricoC10:0cidoLuricoC12:0cidoMirsticoC14:0cidoPalmticoC16:0cidoEstericoC18:0cidoOleicoC18:1cidoLinoleico)C18:2cido Alfa-Linolnico C18:3

Aceite de almendra9.7---726917-

Sebo vacuno0.9--324194331

Mantequilla (vacuna)0.5331127122921

Grasa de leche (cabra)0.573925122731

Grasa d leche (humana)1.02582583591

Aceite de canola15.7---42622210

Mantequilla de cacao0.6---2538323-

Aceite de hgado de bacalao2.9--817-225-

Aceite de coco0.1647189362-

Aceite de maz6.7---11228581

Aceite de algodn2.8--122319541

Aceite de linaza9.0---37211653

Aceite de semillas de uva7.3---841573-

Manteca de cerdo1.2--226144410-

Aceite de oliva4.6---13371101

Aceite de palma1.0--14544010-

Olena de palma1.3--13744611-

Aceite de palmiste0.24481683152-

Aceite de cacahuete4.0---1124832-

Aceite de crtamo*10.1---721378-

Aceite de ssamo6.6---944145-

Aceite de soja5.7---11424547

Aceite de girasol*7.3---7519681

Aceite de nuez5.3---11528515

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS 4.1. Materiales Muestras de aceites (variedades) Vaso precipitado de 50 ml Pipeta de 10 ml Balanza gramera Equipo de titulacin Cocinita elctrica Vagueta

4.2. Reactivos Hidrxido de sodio al 0.1 N Agua destilada Fenolftalena al 1% Alcohol 960

4.3. Procedimiento La prctica se llev a cabo en el laboratorio de microbiologa de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia siguiendo los siguientes procedimientos: Pesar de 5 10 gramos de muestra si es grasa, o pipetear 10 ml si es aceite, luego enrazar a 50 ml. Para lograr un buen homogenizado y una buena titulacin, calentar la muestra con mucho cuidado en la cocinilla elctrica. Cuando la muestra este relativamente caliente agregar cuatro gotas de fenolftalena y proceder a titular, siempre agitando la muestra. Anotar los gastos para los clculos correspondientes. V. RESULTADOSCuadro 01: resultados obtenidos a partir de los datos de la prctica realizada.

Aceite de origen vegetal Gasto % acidez

A. capri0.40.44

A. tondero5.86.51

A. soya 3.64.03

A. bells12.914.47

A. palmerola5.86.50

Manteca origen animal 4.55.05

Fuente: propia obtenidos en la prctica realizada

Grafica 01: Ploteado de resultados de ndice de acidez

FUENTE: EXCEL, grafica a partir de los datos obtenidos en la prctica realizada.

VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

6.1. Discusiones

el factor temperatura es importante en el titulado ya que esta ayuda a mantener en completo homogenizado tanto con el solvente (alcohol) como con el indicador (fenolftalena), otro de los factores queda que influye en la titulacin es la concentracin del hidrxido de sodio ya que debe ser preparada con exactitud para obtener los gastos respectivos.

En consecuencia de su contenido de cidos grasos libres, provenientes de las hidrolisis de los gliceroles, se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados en cido oleico o como tambin ndice de acidez. Siendo este el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres de 1g de aceite, un valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites (FAO).

En la grfica 01, nos muestra las diferentes proporciones de neutralidad correspondiente por ejemplo el aceite bells presenta un elevado ndice de acidez, esto indica un alto grado de enranciamiento ya que su estructura qumica se encuentra en su etapa primitiva por as decirlo haciendo ms propenso a la oxidacin en presencia de oxgeno. Mientras que los aceites palmerola, sao y clarisa se observa un bajo ndice de acidez lo cual nos indica que su grado de enranciamiento es menor debido al refinado que modifica ntegramente su estructura qumica hacindola ms simple en cada paso del refinado.

Segn Riechart (2002), El grado o ndice de acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada.

6.2. Conclusiones Se determin el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. As como tambin se evalu el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

VII. BIBLIOGRAFA Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60 pdf De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge pdf Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4 pdf Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59 pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

PRACTICA 02:DETERMINACIN DEL INDICE DE ACIDEZ EN MUESTRAS DE ACEITES.

CURSO : ANALISIS DE PRODCUTOS AGROINDUSTRIALESALUMNA : MEZA LOPEZ, DESA LAYDEAUTOR : DOCENTE : ING. IRIS RUZ YANCECICLO : VI

YARINACOCHA PERU2015