8.1.7. Práctica de laboratorio Nº 7 Determinación de cloruro de sodio en alimentos por el método de Mohr La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.

El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resulta insípido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal.

Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar. La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación mas antiguos usados por el hombre.

En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuación:

La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr (valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta)

Para poder entender todos los aspectos relacionados con esta técnica usted debe estudiar cuidadosamente todos los fundamentos del método de Mohr en el epígrafe 4.2.2 del capítulo 4 (Volumetría de precipitación).

Técnica operatoria: Principio:

Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralización del medio con solución de hidróxido de sodio. El punto final de la valoración esta dado por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.

Material y aparatos • Balanza técnica con valor de división de 0.1 g. • Cristalería necesaria para realizar una valoración: buretas, pipetas, matraces aforados,

frascos erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc. Reactivos y soluciones: • Agua destilada PA • Nitrato de plata PA • Cromato de potasio PA çCapítulo 8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos /228 •

Hidróxido de sodio PA •

Fenolftaleína RE •

Solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida, alrededor de 0.1 N. •

Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. •

Solución etanólica de fenolftaleína 1% m-V. •

Solución de cromato de potasio 5% m-V. Reacciones químicas: Ag++ Cl- AgCl(S) Kps AgCl = 1.82 x 10-10 2Ag+ + CrO42- Ag2CrO4 (S) Kps Ag2CrO4 = 1.10 x 10-12 Procedimiento: A. Preparación de la porción de ensayo

Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de 0.1 g, se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de este tiempo se añaden unas gotas de fenolftaleína y se neutraliza con solucion de hidróxido de sodio 0.1 N hasta cambio de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa , se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL.

B. Determinación

Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer y se añaden unas gotas de solución indicadora de cromato de potasio y se valora con solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparición de un precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30 segundos.

Cálculos:

Los resultados se expresarán en porcientos y se dan aproximados hasta la centésima. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo analista, no será mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra.