PRCTICA N 8: DETERMINACIN DE CENIZAS4.- RESULTADO Y DISCUSION:Determinar el porcentaje de ceniza de los productos asignados.

TABLA N 1: DATOS PARA DETERMINAR CENIZAS

Muestra Peso crisol vaco ( g)Peso crisol + muestra (g) Peso de la muestra (g)Peso de crisol + muestra despus de colocar en la mufla Contenido de ceniza (%)

Vainilla 120.457425.46965.012220.52481.3447

Vainilla 217.693122.81595.122817.76151.3352

Integral 1 18.784523.81675.032218.86091.5182

Integral 216.822321.99435.172016.90111.5235

En el presente laboratorio la cantidad de cenizas de 2 muestras, galleta Vainilla, e Integral. Aplicndose tambin las tcnicas de muestreo usadas en la determinacin de humedad. Se usaron la estufa, para determinar cenizas. La tcnica se trata de deshidratar al alimento de manera que solo quede materia seca y por sustraccin y mas clculos matemticos se hallara el % de cenizas.Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. (MATISSEK, 1992)La determinacin de cenizas o minerales es importante para verificar el refinamiento de la molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harinas segun el contenido de cenizas. Datos obtenidos de:

TABLA N 2: LAS TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOSNOMBRE DEL ALIMENTO%CENIZAS

Galleta de Soda2.4

Galleta Vainilla1.6

Arroz blanco corriente0.5

Fideo crudo0.6

Trigo1.5

Esparrago 0.7

En la tabla n 1 podemos observar que las dos muestras de galleta vainilla tienen un valor en porcentaje de cenizas muy similar, que al ser comparados con los datos presentados en la tabla n2 de la composicin de alimentos nos damos cuenta q no varia mucho siendo el porcentaje establecido un 1,6%.De acuerdo a las tablas presentadas podemos notar que el valor de la determinacin de acidez depende de la cantidad de agua que tenga el alimento.( kent-1994).

5. CONCLUSIONESEl residuo obtenido por incineracin directa de una muestra de alimento puede contener, adems de las sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedentes de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena, arcilla); por ello este residuo se denomina tambin ceniza bruta, o mejor residuo de incineracin. La ceniza limpia es la diferencia entre la ceniza bruta y el contenido en carbn e impurezas.

Podemos mencionar tambin que otra aplicacin es el anlisis de los zumos de frutas a travs de la determinacin de la alcalinidad de las cenizas, en la que se determinan por separado los componentes alcalinos de las cenizas, tales como carbonatos y xidos.

En la incineracin seca la temperatura debe ser de unos 550C, porque al sobrepasarse los 600C se producen perdidas de cloruros alcalinos (cloruro sdico). Excepto en las cenizas de la harina es obtiene a temperaturas superiores (900C).6. BIBLIOGRAFIA:

MATISSEK, S. 1992. Anlisis de los Alimentos, Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones. Edit. Acribia S.A. Espaa.

BADUI, 1194, Mtodos de los alimentos-

PEARSON, Tecnologa de los alimentos.