Universidad Privada Antenor OrregoFacultad de Ciencias AgrariasEscuela Profesional de Ingeniería en Industrias AlimentariasCurso: Tecnología de Leche- LaboratorioInforme 1: Determinación de características sensoriales y fisicoquímicas de la leche Alumno: Cesar Enrique Castañeda BarbaDocente: Antonio Rodriguez Zevallos

Práctica N°1

DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICO-QUÍMICAS DE LA

LECHE

I. OBJETIVOS

Evaluar sensorialmente la calidad de la leche

Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH, densidad

y sólidos solubles.

II. FUNDAMENTACIÓN

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran

importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y

exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la

procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La leche es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen

las leches de consumo.

La leche desde que se forma en la vaca sufre varios procesos para llegar a nuestras casas

para su consumo libre de cualquier peligro físico, químico o biológico.

En las plantas de procesamiento se realizan diversos controles organolépticos y físico-

químicos para establecer si es apta para el consumo humano.

III. MATERIALES

Leche fresca y procesada del comercio.

Reactivos

Hidróxido de sodio.

Fenoltaleína alcohólica al 1%.

Materiales y Equipos

Pipetas graduadas de 1 a 10mL.

Vasos de precipitado 100 y 250 mL.

Probetas 250mL.

Lactodensímetro.

pH metro.

Refractómetro.

Termómetros.

IV. MÉTODOS

Determinación de Características Sensoriales, mediante la evaluación del olor, color y

sabor de la leche.

Determinación de densidad. Método del lactodensímetro.

Determinación de % de acidez: método de titulación.

Determinación de temperatura: uso del termómetro.

Determinación de sólidos solubles: método del refractómetro.

V. RESULTADOS

Cuadro 1. Datos obtenidos en la práctica.

Determinación Gloria UHT

Acidez (%) 0.18

pH 6.5

Sólidos Solubles (%) 13

Temperatura (ºC) 11

Densidad 1.024 g/ml

VI. DISCUSIONES

En la primera práctica del curso de Tecnología de Leches, se determinaron las

características sensoriales y físico-químicas de la leche UHT, para lo cual se determinaron

diferentes puntos que a continuación se discutirán.

Como se sabe, los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-

93:

• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco

obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”

• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias

extrañas a su naturaleza”,

• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y

aspecto característico del producto.”

En cuanto a las características sensoriales analizadas en la muestra de leches, comparare

lo teórico establecido por la fuente bibliográfica con el resultado obtenido en la práctica:

Textura:

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al

agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos

microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua

aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Además la leche debe

ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa.

Dicha teoría fue comprobada con la muestra en evaluación y esta efectivamente tenía una

consistencia liquida y pegajosa, por lo que esto se debe al contenido de azúcares, sales

disueltas en ella y caseína.

Color:

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las

partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos

de grasa en emulsión.

Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas

con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas

presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia

de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.),

pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de

ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una

coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

El color de la muestra empleada para la práctica, presento un color blanco, por lo que se

sabe que la intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína

(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

Sabor:

El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino

más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con

cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se

encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre

(mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el

producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en

general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente

como característico.

Dicho punto como el sabor también se evaluó con la muestra y básicamente esta presentó

un sabor entre amargo y ácido característico de la leche y esto puede cambiar por acción

de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca,

sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Olor:

El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos

orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas

de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,

derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de

olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de

cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su

manipulación.

El olor de leche empleada en la práctica, tuvo un olor característico y además, las vacas de

raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y

aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.

Ahora tocaremos el tema de las características fisicoquímica de la leche ya que esta tiene

una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:

• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

• Disolución coloidal de parte de las proteínas.

• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio

acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0

micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1

micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales

minerales.

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una

fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se

favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la

nata. En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o

menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la

fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

En lo que se refiere a la acidez de la leche, esta posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta

acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias

minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones

secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la

mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto

alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes

microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o

9N).

El valor de acidez de la leche obtenido en la práctica fue de 0.18% lo que significa que esta

no está dentro del límite permisible.

Además otros valores de acidez de leche como la Norma Venezolana 903-93, establece un

valor entre 16 – 17% de acidez, lo cual tiene mucha más cercanía al valor obtenido en

práctica.

En cuanto a pH, el valor obtenido en práctica fue de 6.5, al comparar este valor con el

teórico, este menciona que la leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede

variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario

de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de

microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de

microorganismos alcalinizantes.

Además también se determinó solidos solubles, dándonos un valor de 13%.

En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser

entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido

crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápido

descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del

ordeño y mantenerse entre 0-5°C hasta su procesamiento. La determinación de la

temperatura de la leche cruda al ser entregada a la plata es por consiguiente, un buen

indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de

conservarla en óptimas condiciones.

Los parámetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que

cubran aproximadamente de -10 a +100°C, con divisiones no menores a 1°C.

Además como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la

temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda

leerse directamente al termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con

rapidez.

En la práctica, la temperatura alcanzada fue de 11°C, por lo que el valor es muy lejano y no

se encuentra dentro del parámetro, pues estovaría mucho dependiendo al tratamiento que

se le da a la leche, pues como se sabe y se mencionó anteriormente, esto dependerá

mucho al momento de hacer la respectiva medición de temperatura, ya que puede ser que

la lectura haya sido apresurada y no con un breve tiempo para estabilizar ambas

temperaturas.

Por último se determinó la densidad, obteniendo un valor de 1.024 g/ml, cuyo valor se

comparó con lo establecido por Jesús P. Caston (2004), que establece un valor de 1.028 –

1.035 g/ml, por lo que se diría que el valor de la densidad de la leche UHT, está dentro del

rango permisible.

VII. CONCLUSIONES

Se evaluó sensorialmente la calidad de la leche, concluyendo que esta se encontró dentro

del rango que establece la calidad de la leche.

Se evaluó la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de acidez dándonos un

valor de 0.18%, un pH de 6.5, densidad de 1.024 y sólidos solubles de 13%.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Jesús Periago Caston. Higiene Inspección y Control Alimentario. 2004

Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos

lácteos.

Microbiologia de la leche. Mauricio Celis y Lic. Daniel Juárez 2009