determinación de aw de la mermelada
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Reporte de practica acerca de la determinación de Aw de la mermeladaTRANSCRIPT
Practica 1: “Determinación de la actividad de agua (Aw) en alimentos (Método de no
equilibrio)”
Miguel Ángel Rubio Sánchez Ing. Bioquímica Ciencia de Alimentos M.C. Rosa Castro Martínez Laboratorio de Alimentos Departamento de Ingeniería Química y
Bioquímica
ÍndiceFecha de realización: Miércoles 4 de Febrero de 2015
P á g i n a | 1
Introducción……………………………………………………………………………2
Objetivo…………………………………………………………………………………3
Material y métodos…………………………………………………………………….3
Resultados y análisis………………………………………………………………….4
Conclusión………………………………………………………………………..........5
Bibliografía……………………………………………………………………………..6
Introducción
P á g i n a | 2
Citando a Salvador Badui en su libro “Química de los Alimentos” se establece que:
“Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimá- ticas y microbiológicas”
La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del
aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas
AW, Activity Water en inglés.
Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento,
es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras
sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no
lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción
y desorción
La gran influencia que la actividad de agua (Aw) tiene sobre el crecimiento y
actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas)
asi como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas,
ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren
estudiando la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la
determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en diferentes
alimentos.
Objetivo
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El alumno determinara la actividad de agua de un alimento con un método
conocido basándose en los conocimientos teóricos previamente adquiridos.
Materiales y Métodos
Material Reactivos Equipo
12 vasos de precipitados 10ml MgCl2 Bascula analítica
Espátula K2O3 Estufa
Pinza de crisol NaBr Desecador
NaCl
Muestra: Mermelada
Resultados y Análisis
Pesar 3 vasos (balanza analitica)
Añadir los mas aproximado a un
gramo de muestra(mermelada)
Colocar los tres vasos en cada una
de las camaras correspondientes
Tomar nota de los resultados
Esperar una semana
Volver a pesar cada uno de los vasos
Tomar nota Realizar los calculos y graficar
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Sal Peso
vaso
Peso
muestra
Peso
vaso +
muestra
Peso vaso
+ muestra
(1 sem
desp)
Diferen
cia
Promedio
MgCl2
Aw=0.3278
9.9201
7.0740
9.7900
1.0731
8.739
10.7985
10.9933
8.739
10.7985
10.7953
8.0222
10.6465
-0.198
-0.7168
-0.152
-0.24
K2O3
Aw=0.430
11.1836
10.5990
11.1997
1.2459
1.1640
1.3714
11.1836
10.954
10.7807
11.3118
11.5278
11.6008
0.1282
0.5688
0.8201
0.5057
NaBr
Aw=0.5757
9.8147
9.7918
9.8114
1.0577
0.8894
1.0003
10.8724
10.6812
10.8117
10.6841
10.5194
10.7170
-0.1883
-0.1618
-0.1947
-0.1816
NaCl
Aw=0.7529
9.8864
9.7896
9.9976
1.1350
1.0039
1.1028
11.0204
10.7935
11.1004
10.9486
10.7309
11.0342
-0,0728
-0.0626
-0.0655
-0.0669
En la tabla se muestran los resultados obtenidos separados por columnas.
Primeramente tenemos la sal con su respectivo peso ya determinado, el peso del
vaso, el peso de la muestra, el peso de la muestra más el vaso y el mismo con
una semana de diferencia, así como la diferencia de estos últimos y el promedio
de las pérdidas de cada sal.
Se puede apreciar que al momento de pesar el K2O3 hay una notable diferencia
hacia los demás, esto provoca que con el paso de las pesadas las cantidades
obtenidas se alejen del resto y por lo tanto, se desprecia al graficar.
P á g i n a | 5
0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8
-0.3
-0.25
-0.2
-0.15
-0.1
-0.05
0
Aw2
Aw2
Podemos apreciar en la gráfica los puntos establecidos en la tabla anterior de los
promedios de las diferencias de las pesadas, en otras palabras las Aw con
respecto a los pesos de las sales.
Como resultado obtenemos un línea suavizada que al proyectarla, obtenemos una
Aw de 8.4, resultado que coincide aproximadamente con el establecido por
Salvador Badui en su libro “Química de los Alimentos”.
Conclusión
Primeramente, como se estableció en el objetivo, al realizar la práctica se buscaba
que el alumno aprendiera a determinar la actividad de agua de una muestra
mediante un método conocido (en este caso fue el método de no equilibrio) para
asi reforzar los conocimientos adquiridos en clase acerca de la Actividad de Agua.
Se determinó que la muestra a utilizarse seria la mermelada y se trabajó con ella.
No se presentaron inconvenientes al desarrollar la metodología ya que los vasos
se pusieron a peso constante y se dejaron 1 día como así se especifica. Después
se siguió paso a paso el procedimiento
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En el análisis de resultados se mencionó que un peso no coincidía con los demás,
se desconocen las razones pero se cree que pudo influir algún microorganismo
que altero la muestra entre otras cosas.
Ya que de los cuatro promedios solo uno no seguía concordaba con los demás se
despreció al momento de graficar.
Para finalizar se puede decir que se cumplió el objetivo de la practica ya que
después de obtener el resultado final se comparó con otras bibliografías y ambos
coincidían
Bibliografía
- BADUI DERGAL, SALVADOR., Química de los alimentos, Cuarta edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006 ISBN: 970-26-0670-5 Área: Química Formato: 18.5 × 23.5 cm Páginas: 736
- Rafael Gomez Diaz, Actividad del agua de los alimentos, http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf
- Rotronic Leading in humidity measurement http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf