UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNINGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

I. INTRODUCCIN

Cada pas tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada regin del pas los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que s es claro es que en Colombia el corte trata de hacerse ms limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras de otros pases donde ste se usa ms.El principal parmetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En Colombia por tradicin las razas que se han criado son de animales que, como el ceb, alcanzan su madurez fsica a edades tardas. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el pas es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de slo 26 meses). Por esa razn, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jvenes se potencializa el uso de todo los msculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrn una buena terneza.

Sala de desposte En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y obtencin de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformacin y/o comercializacin. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales estn:

Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. La temperatura mnima de la zona de desposte de 10C para que se asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne. Debe haber una correcta iluminacinn en intensidad y calidad, que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras, Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraos, vapores o gases que comprometa la calidad de la carne. Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite. Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos para cuando sea requerido. Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.

II. DESPOSTE DEL CERDO

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisin de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte est directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia en la empresa Carne Vally un operario debe despostar mnimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parmetro se calculan las necesidades de la empresa y as el nmero de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de rieles areos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO

PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

2.1. BRAZUELO1. Nombre cientfico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del trceps y cabeza lateral del tricep. 2. Nombre comn: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla. 3. Descripcin: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloracin, jugosidad y sabor, tiene menor valoracin que la pierna ya que posee ms cantidad de tejido conectivo, lo que la hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

2.2. Cabeza de can 1. Nombre cientfico: Subclavio 2. Nombre Comn: Cabeza de can, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrollado. 3. Descripcin: La cabeza de can limita con el brazuelo y con el can, es una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos.

2.3. Costilla 1. Nombre cientfico: Aponeurosis. 2. Nombre comn: Costilla, costillar, carr con hueso.3. Descripcin: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de comercializacin es a carniceras, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes fras.

2.4. Lomo-Can 1. Nombre cientfico: Longisimus dorsi 2. Nombre comn: Lomo, can, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma. 3. Descripcin: El can es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes fras por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.

2.5. Pierna

1. Nombre cientfico: Glteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral. 2. Nombre comn: Pierna, jamn. 3. Descripcin: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeos que conforman la pierna, huevo de Aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloracin, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participacin importante en la industria de las carnes fras, especialmente en la elaboracin de jamones y chuzos.

2.6. Tocino Barriguero

1. Nombre cientfico: Panculo adiposo en seccin. 2. Nombre comn: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrn, Matambrito, panceta. 3. Descripcin: El tocino barriguero es la porcin de la canal del cerdo que recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la gentica del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo ms popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participacin muy importante dentro de la industria de las carnes fras para la elaboracin de tocineta.

SUBPRODUCTOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE DE CERDO Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo, cabeza de can, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5% de la totalidad del producto. Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en la industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de sopas. Empella: Es un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy utilizado en la regin cundi-boyacense en la elaboracin de panes como remplazo de la margarina. Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la separacin de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboracin de chorizos y longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE

III. DESPOSTE DEL VACUNO

Delanteros y centrales3.1. El matambreEsta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificacin de la gastronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

3.2. La paletaDesechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

3.3. La palomita de paletaEst ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

3.4. El garrn delanteroEs la ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender tambin como 'ossobuco'.

3.5. El azotilloEs un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito.

3.6. La falda con huesoEs el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

3.7. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesadoApartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte ms delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros mtodos.

3.8. EntraaEs la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

3.9. El costillarEs la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda.

3.10. La tapa de asadoCubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

3.11. El asado de tiraPara facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra elctrica, longitudinalmente en tiras ms o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas echadas de un lado y el otro rpidamente.

3.12. La agujaUna pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar tambin engaosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno.

3.13. El cogoteEs lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

3.14. El vacoEs la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra est cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

3.15. La marucha Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.

Los cortes del cuarto trasero

3.16. La nalgaEs la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y nios envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

3.17. La tapita de nalgaDe la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

3.18. El cuadrilDe la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida para los bifes a la criolla.

3.19. La colita de cuadrilSe recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamao chico y tierno.

3.20. La bola de lomoEs la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, as que no se aconsejan para nios envueltos.

3.21. El pecetoDe la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y segn zonas o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn, en escabeche, o con distintas salsas. Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.

3.22. La cuadrada o contrapecetoParte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

3.23. La tortuguitaHace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

3.24. El escondidoTambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque est realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueo" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta est catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

3.25. El garrn traseroRecortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magro y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.3.26. Los bifes angosto con lomoSi el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, as venderlos como bifes con lomo.

3.27. Los bifes anchosSon los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.Bifes de chorizo sin hueso

3.28. Los bifes deshuesados Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carr.

3.29. Los bifes de chorizo Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos

3.30. El lomo Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede honorablemente destinar, as todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorndolo por afuera, jugossimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan.

IV. DESPOSTE EN OVINO

La distribucin por categoras de estos cortes son: Categora Extra: Chuletas y costillas Categora 1: Pierna y silla Categora 2: Paletilla Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pechoConozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de lacasquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:Cuello:El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados,fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.Pecho:El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.Chuletas:En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la planchaCostillar:En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.Falda:La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.Silla:Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.Paletilla:Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.Pierna:Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.Chop:se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.Noisette:Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.Cabeza:Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lenguaAsadura:Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisadosMollejas:Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar,frer, saltear o guisar.Higado:Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hastapats.Riones:Tambin muy apreciados para hacer guisos.Callos:Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.Manitas:Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.Criadillas o turmas:Los testculos delcorderosuelen hacerse rebozados y fritos.

V. DESPOSTES EN AVES

5.1. ALAS: Comprende toda la extensin de esta extremidad desde la articulacin escapulo - humeral. As como los tejidos blandos que la rodean

5.2. PIERNA Y MUSLO: Comprender las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana: as como los tejidos que lo rodean.

5.3. PECHUGA: Comprender las clavculas y externo en toda su extensin, hasta su unin con las costillas: as como los tejidos blandos que lo rodean.

5.4. ESPINAZO O ESPALDA: Comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las vrtebras lumbares. Sacra y coccigea: as como los tejidos blandos que lo rodean.

5.5. FILETE PEJERREY: Son los msculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

5.6. MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El hgado debe estar sin la vesicula biliar.b). El corazn puede estar con o sin pericardio.c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el craneo. As como los tejidos blandos que lo rodean.e). El cuello o pescuezo comprender las vrtebras cervicales, asi como los tejidos blandos que las rodeanf). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que las rodean.

COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE CARNE

La produccin pecuaria desempea una funcin importante en la nutricin del ser humano. En lneas generales, se considera comnmente que la alimentacin humana normal exige que un mnimo de un 30 por ciento de su protena proceda de alimentos de origen animal. En realidad, el consumo per cpita de protena animal vara mucho segn los pases y grupos sociales. Aunque la nutricin humana requiere nicamente ese 30 por ciento citado de protena animal, existe la tendencia a sobrepasar este nivel segn el incremento del nivel de vida. As, en Amrica del Norte y Oceana, el mnimo necesario es superado ampliamente mientras que en algunos pases superpoblados del Sudeste Asitico no se llega ni al mnimo necesario.Los pases industrializados se encuentran cada vez con ms problemas de superproduccin, mientras que, por otro lado, a los pases en desarrollo -que tienen limitadas sus posibilidades de importacin- les resulta difcil alimentar su poblacin. En las ltimas tres dcadas, la tendencia primordial en la produccin de ganado indica que la produccin de carne se ha incrementado a la par que el crecimiento de la poblacin, mientras que la produccin de leche, por ejemplo, se ha estancado y el volumen per cpita resulta insuficiente, especialmente en Africa y el Lejano Oriente.Probablemente esa situacin de desequilibrio podra mejorarse, incrementando el comercio internacional de carne y productos crnicos as como los sistemas de distribucin y comercializacin de los mismos.La FAO, en su informe "AGRICULTURA: Horizonte 2000", seal cmo el comercio de este tipo de productos se diferencia mucho en algunos aspectos del correspondiente a casi todas las dems clases de mercancas. En la mayora de los pases, la agricultura est mucho ms protegida que los dems sectores; entre los medios de proteccin las medidas no arancelarias ocupan un lugar de primera importancia.Asimismo en el mismo estudio, y con referencia al comercio internacional, se reconoce tambin que "la funcin de los gobiernos en la regulacin del comercio de productos agrcolas es extensa y activa. En su mayor parte, las restricciones se refieren a las importaciones, pero hay tambin casos de intervencin en las exportaciones.

Por todo ello, el estudio del marco jurdico-legal relativo al comercio internacional de la carne, tanto desde el punto de vista sanitario como econmico, constituye un elemento importante del cmulo de conocimientos bsicos que pueden permitir el incremento del mismo. Esto es cierto especialmente si centramos el tema en el anlisis de las medidas que condicionan y/o distorsionan el mercado internacional y que son principalmente los aranceles, los recargos variables a la importacin -de efecto equivalente a los derechos aduaneros-, las restricciones cuantitativas en forma de prohibiciones o cuotas de importacin, los acuerdos de restriccin "voluntaria" de las exportaciones , el uso abusivo de reglamentos de sanidad e higiene y las subvenciones.Sin embargo, referirse s1o a la legislacin sobre esta materia de forma negativa, como una barrera u obstculo al comercio internacional, no basta. De hecho, el estudio de la situacin mundial demuestra que el comercio de exportacin de carnes de la mayora de pases en desarrollo a menudo adolece de insuficiente coordinacin, de falta de apoyo institucional en la forma de actividades de expansin y promocin de los mercados, y de insuficientes planes de crdito a la exportacin y de seguro. Por otra parte, se dispone de poca informacin sobre los mercados; adems, la representacin de los pases en desarrollo en los pases importadores es insuficiente o nula.

Caractersticas generales del mercado internacional de la carne de ganado bovinoImportancia relativa de las barreras arancelariasTras la segunda guerra mundial, el mayor obstculo al comercio internacional a tener en cuenta era el nivel de los aranceles aduaneros en los pases importadores. Tales aranceles constituan la principal forma de proteccin a la industria nacional contra las importaciones procedentes de otros pases.Dentro de los esquemas que tienden a liberalizar las transacciones, y en gran medida gracias a las negociaciones comerciales multilaterales llevadas a cabo en el seno del "Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y comercio" (GATT), se ha avanzado en este campo y se han reducido los aranceles que gravan los productos crnicos, pero se detecta tambin una clara tendencia a contrarrestar esos resultados con la imposicin de otras barreras no arancelarias, caractersticas del neoproteccionismo. En consecuencia, las prcticas restrictivas lejos de disminuir acusan crecimiento.Se calcula, por ejemplo, que un 25 por ciento de las importaciones agrcolas de los principales pases industrializados fueron objeto de concesiones arancelarias como resultado de la Ronda de Tokio, y que el nivel tarifario de dichos productos fue reducido en un promedio de un 40 por ciento. Muchos pases concedieron reducciones tarifarias sobre la carne y productos crnicos de la especie bovina. Tal fue el caso del Canad y los Estados Unidos que redujeron alrededor de un 33 por ciento sus aranceles sobre la carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada . Suiza baj sus tasas sobre la carne de vacuno congelada de FS 40 a FS 9 por 100 kgs., lo que supona una reduccin del 77,5 por ciento.Estos son s1o algunos ejemplos que indican la decreciente importancia de las barreras arancelarias al comercio. Sin embargo, los aranceles continan siendo generalizados y acusan una tendencia a aumentar con el grado de elaboracin (cascada o escalada de aranceles). As, la mayora de los pases importadores imponen derechos aduaneros que gravan la carne vacuna ms que el ganado en pie, y los productos elaborados - por ejemplo, el "corned beef'- ms que las carnes sin elaboracin. Esta estructura arancelaria, que aplica derechos ad valorem segn el grado de elaboracin, constituye un serio perjuicio para aquellos exportadores que han alcanzado un grado de industrializacin satisfactorio en un sector en el que se utilizan cuotas medianas de capital.Creciente importancia de las barreras no arancelariasSin embargo, el proteccionismo -especialmente por lo que se refiere a los pases desarrollados con economsas de mercado- se agudiza mediante la proliferacin de medidas no-arancelarias.As, por ejemplo, la CEE, que haba abolido la mayor parte de las barreras arancelarias y de otro tipo a las importaciones de carne de vaca a principios del decenio de 1970, cuando los precios internacionales estaban aumentando rpidamente, prohibi casi enteramente las importaciones en 1974/75, al pasar repentinaraente la situacin en el mercado de este tipo de carne de ser de escasez a ser de oferta excesiva. Este cambio brusco obedeci a una pronunciada baja de la demanda, debido a la recesin econmica, que coincidi con un aumento cclico de la oferta de los principales pases que participan en el comercio de carne de vaca. De este modo, aunque hacia finales del decenio de 1970 se eliminaron en parte las restricciones a las importaciones, la CEE ha registrado unas exportaciones netas considerables de carne de vaca durante gran parte de los ltimos diez aos, convirtindose en 1984 en el mayor exportador bruto de este tipo de carne en el mundo.Otro ejemplo nos lo facilita el Japn donde, mientras que la poltica de importaciones con respecto a las carnes de aves de corral y ovinos y a las carnes de menor importancia ha sido muy liberal, las importaciones de carne de vaca y cerdo han estado sujetas a gravmenes variables, y las de carne de vaca adems a restricciones cuantitativas. En los ltimos aos los cupos de importacin de carne de vaca han ido aumentando en consonancia con el creciente consumo, y representan alrededor de un 25 por ciento del consumo total de dicha carne.Por lo que se refiere a los Estados Unidos, sealemos que su Ley de importacin de carne, en vigor desde 1965, se enmend para incluir una frmula anticclica a partir de 1980. La Ley abarca la carne fresca, refrigerada y congelada de vaca, ternera y carnero, as como algunos productos de la carne de vaca. Las importaciones estadounidenses de otras carnes y de animales para sacrificio han estado sujetas a aranceles bastante reducidos y a reglamentaciones tcnicas, sobre todo sanitarias, relativamente moderadas, y los precios de los mercados de carne no han sido subvencionados.En el hemisferio sur, la industria crnica de Australia, el principal exportador neto de carne del mundo desde el decenio de 1970, ha seguido operando esencialmente en condiciones de libre mercado y comercio. Sin embargo, en Nueva Zelandia los planes tradicionales de nivelacin de los precios de la industria de carne de vaca fueron complementados desde 1978/79 hasta 1983/84 por garantas de precios mnimos a los productores por parte del Gobierno. A partir de 1981/82, cuando los precios mnimos aumentaron considerablemente mientras que disminuan los precios del mercado intemacional, el Gobierno de dicho pas tuvo que hacer cuantiosos pagos de compensacin. Aunque en 1984/85 se abolieron los precios mnimos suplementarios, el apoyo del Gobierno a la industria continu mediante pagos directos a la Junta de Productores de Came de Nueva Zelandia.A todas esas barreras no-arancelarias, de cuyos efectos proteccionistas nos hemos limitado aqu a dar algunos ejemplos 18/, nos referiremos con ms detalle en la Parte II de este Estudio legislativo (apartado 2.3.1).Sin embargo, antes de seguir adelante, es preciso puntualizar que el proteccionismo tiene una larga tradicin en el sector agrcola y ganadero de la mayora de los pases continentales de Europa. Y, por lo que se refiere a la proteccin de los mercados de la carne, los motivos que han inducido a adoptar polticas discriminatorias son muchos, y abarcan desde la voluntad de alcanzar un cierto nivel de autosuficiencia nacional y asegurar la estabilidad de los mercados internos, hasta consideraciones relativas a la balanza de pagos o al empleo y, en particular, incluyen el objetivo de permitir a los agricultures participar en el crecimiento general de los ingresos.Un mercado dividido en dos "zonas"Puede considerarse que el mercado internacional de carne vacuna est dividido en dos zonas con mnimos contactos entre s: 1) la zona de riesgo sanitario cero, dentro de la cual los pases compradores no aceptan importar carnes cuyo origen sea un pas o una regin donde la ganadera est afectada por la fiebre aftosa; y 2) la zona de riesgo sanitario asumido, en la cual los importadores admiten la entrada de carnes provenientes de pases afectados con esa enfermedad.Esto no significa que los pases que actan como exportadores y/o importadores dentro de una u otra zona conformen ncleos cerrados no vinculados entre s. La fiebre aftosa como enfermedad endmica veda el acceso de carnes frescas, refrigeradas y congeladas de los exportadores de la zona sanitaria de riesgo asumido hacia pases de la otra, pero no as el de carnes cocidas, congeladas y enlatadas ("corned beef').De todos modos, esta "divisin" del mercado constituye un factor perjudicial para los pases en desarrollo exportadores.Bien podemos decir, adems, que pocas han sido las ocasiones en que la dicotoma entre mercados internacionales de carne de bovino libres o no libres de la fiebre aftosa ha sido tan evidente como en 1984 (y como probableraente lo ser en 1985) . En dicho ao de 1984, en los mercados no libres de la fiebre aftosa la demanda global de importacin experiment de nuevo una brusca contraccin; en cambio, la demanda global de importacin en los mercados libres de la fiebre aftosa se contrajo en menor grado. La diferencia en las condiciones de comercializacin en las dos zonas es puesta de manifiesto por la evolucin divergente de los precios de la carne de bovino. Por ejemplo, el precio de la carne de vaca australiana (un 90 por ciento CL) expedida a los Estados Unidos fue, en promedio, de 2.238 dlares de los EE.UU. la tonelada durante los seis primeros meses del citado ao de 1984, frente a 2.346 un ao antes y 2.375 en 1981. Al mismo tiempo, segn informaciones no oficiales sobre los resultados de las subastas realizadas por las autoridades egipcias en el primer semestre de 1984, el precio de los cuartos delanteros de carne de bovino deshuesada vari entre 1.060 y 1.280 d1ares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. en coraparacin con precios comprendidos entre 1.480 y 1.510 dlares en 1983 y ms de 1.600 dlares en 1981. Segn los resultados de las subastas de cuartos compensados deshuesados realizadas en 1984, los precios variaron entre 1.095 y 1.380 dlares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. frente a precios superiores a 1.900 dlares c.i.f. en 1982.Un mercado importador muy concentradoLa demanda importadora est concentrada en un pequeo nmero de mercados: los Estados Unidos, el Japn, Canad, la URSS y la Comunidad Econmica Europea, salvo los recientes cambios de tendencia que ya hemos citado.Una forma de romper en cierto sentido este crculo vicioso sera el fomento del comercio entre los pases en desarrollo, que, especialmente por lo que se refiere a la carne de ganado vacuno (as como las de ganado ovino y caprino), tiene muchas posibilidades.

Tal aumento del flujo de exportaciones e importaciones supondra notables beneficios para la balanza de pagos y los ingresos rurales en muchos pases en desarrollo, entre ellos algunos de los pases menos desarrollados, por lo que debera prestrsele an ms atencin en el marco de las actividades sobre agricultura y alimentacin que se realizan con arreglo a la CEPD .Puesto que los derechos de aduanas son relativamente bajos en la mayora de los principales pases importadores de carne, las negociaciones bilaterales, regionales y globales de preferencias comerciales relativas al ganado y la carne deberan concentrarse en las barreras no arancelarias y en otras medidas comerciales, tales como:

(i) mayor utilizacin de contratos de compras a largo plazo y de acuerdos bilaterales;(ii) reforzamiento de los contactos directos entre los organismos comerciales estatales de los pases importadores y exportadores; y(iii) simplificacin de algunos reglamentos tcnicos de importacin, especialmente losRelativos a la sanidad animal y los envos, as como de los procedimientos dePresentacin de ofertas y certificacin de facturas 22/.Habra que aadir adems que, para que las preferencias comerciales se traduzcan en un aumento del comercio entre los pases en desarrollo, han de ser complementadas con otras medidas cooperativas (tales como el fomento de las empresas conjuntas 23/ de produccin y comercializacin, etc.) cuya finalidad sea aumentar la productividad de la ganadera en los pases exportadores de carne, y mejorar su infraestructura comercial.

En el mbito legislativo puede resultar muy til la organizacin de cursillos prcticos regionales, con la ayuda de organizaciones internacionales y en colaboracin con agrupaciones regionales o subregionales, para la evaluacin de las posibilidades de incremento del comercio, la identificacin de obstculos y, en su caso, la formulacin de recomendaciones para la adopcin de medidas complementarias

Especificidad de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones sanitariasYa nos hemos referido en los apartados 1.2.2 y 1.2.3, respectivamente, al creciente obstculo que, en general, suponen las barreras no-arancelarias y a la divisin, de facto, del mercado en dos "partes" segn el correspondiente riesgo sanitario. Pero ambas menciones resultaran incompletas si no nos refiriramos especficamente al tema de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones sanitarias ya que, al hacerlo, nos encontramos ante una materia que entra de lleno en el mbito objetivo del presente Estudio y a la que dedicaremos los captulos 2.1 y 2.2 de la Parte II.Su "legitimidad" se basa en el artculo XX del GATT, que permite a los pases restringir las importaciones de productos procedentes de otros pases cuando taies restricciones sean "necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales".Nada hay que objetar, por supuesto, a esta exigencia, aunque es preciso mencionar aqu que los pases exportadores de carne han criticado con frecuencia la insuficiencia de las consultas y de la comunicacin por parte de los Gobiernos con respecto a los efectos de restriccin que tienen dichas medidas y sus modificaciones, as como las diferencias en los sistemas de inspeccin de la carne de los diversos pases importadores y la manera en que se interpretan y aplican los reglamentos.CARNE PERUANA EN EL MERCADO INTERNACIONALLa carne peruana de 17 regiones podr ingresar a Canad, inform el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINECTUR). Se dio luz verde a la exportacin de nuestra carne luego de que la Agencia de Inspeccin de Alimentos de Canad (CFIA, por sus siglas en ingls) reconociera a ciertas regiones de Per como libres de fiebre aftosa.Estas regiones son Amazonas, Apurmac, Arequipa, Ayacucho, Cerro de Pasco, Cusco, Huancavelica, Hunuco, Ica, Junn, Loreto, Madre de Dios, Moquegua, Puno, San Martn, Tacna y Ucayali.Ricardo Rivero, de la unidad de comunicacin del SENASA, explic que estas zonas fueron reconocidas por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en ingls) como libres de fiebre aftosa entre 2005 y 2007. Canad ha sido el primer pas que acepta que estas zonas de Per estn libres de fiebre aftosa destac.Indic que actualmente tramitan ante la OIE el reconocimiento de las siete regiones restantes del pas como zonas libres de la enfermedad animal. Estas regiones no han sido todava declaradas porque se trata de reas por donde existe el peligro de que ingrese.

vas no legales ganado infectado. No obstante, segn Rivero, en estas regiones no se ha registrado ningn caso de fiebre aftosa desde hace seis aos.

A su juicio, la medida motiva a los comerciantes de ganado peruano a iniciar la evaluacin de cmo enviarn los productos: en cortes especiales o forma fresca o industrializada. Es necesario realizar un estudio de mercado para ver las necesidades del pas que quiere importar y cul es el mejor producto que puede tener ellos, aadi.Vigencia efectivaPara acelerar la implementacin de la medida, el MINCETUR y el SENASA planean coordinar una visita de inspeccin de la Divisin de Programas de Carne de Canad al Per, mediante la que esperan conseguir una certificacin de sanidad conjunta con la CFIA. Este aval permitir que los productos peruanos ingresen por los puertos y aeropuertos canadienses.Segn el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martn Prez Monteverde, la disposicin abre una nueva oferta exportable con valor agregado, la que se beneficiar con las preferencias establecidas en el Tratado de Libre Comercio Per-Canad.Tendrn un acceso sanitario ms sencillo los productos y preparaciones que contengan carne, como los sobres de productos deshidratados para preparar comidas tpicas del Per, los cubos o sobres de sazonadores o incluso los preparados y congelados de comida lista que contengan carne y que ya se producen en nuestro pas, indic el funcionario. Estos y otros productos tienen nichos de mercado importantes en Canad y es momento de prepararnos para atender la demanda que tendr, finaliz.

VI. CONCLUSIONES

Del buen manejo que se le d a la canal desde la planta de sacrificio al sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese incluyendo el almacenamiento depende en gran medida la obtencin de una carne de buena calidad para consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada una de los sitios por la cual transita, evaluando, midiendo y analizando los posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de esta. El anlisis constante de rendimientos es de vital importancia para la industria del desposte, se debe tener constante estudio de esta parte del ciclo para obtener as resultados que nos indiquen cuales son las mejores decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o en momento de seleccionar los mejores proveedores. Tambin es una herramienta muy importante para hacer mediciones en el desarrollo gentico de cada una de las razas porcinas. Un anlisis de riesgos puntos crticos de control nos indica cul de las etapas del proceso le debemos prestar mayor importancia, como vimos en esta parte del trabajo una de las maneras ms efectivas para mitigar estos riesgos es tener un buen programa de mantenimiento de reas y de equipos.

VII. BIBLIOGRAFA 7.1. LIBROS

AMADOR, Garnica. Concurso de ganado cebado en Colombia: Valoracin de canales: Agricultura de las Amricas. No 321, Agosto 2003. COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de 2007.Bogot D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg. COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL: Resolucin 4282 de 2007. Bogot D.C 21 de Noviembre de 2007. 70 pg. SIPSA. Produccin porccola colombiana. Costos de produccin regionales para carne de cerdo. En: Boletn mensual. Precios y factores de produccin pecuaria. Vol 6 No 12. Diciembre 2007. CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid, Espaa. 2001.

7.2. PAGINAS WEB

http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51-cortes_argentinos.pdf

http://www.fao.org/docrep/012/ak472S/ak472S.pdf

http://www.mariadelcarmen.com/cordero.html

http://www.slideshare.net/MarceloAlcantaraWhately/produccin-y-comercio-mundial-carne-bovina-8172917DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE18