desposte

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INTRODUCCION

El hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener

los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial

dada la continua recepción de mensae que ten!o, pidi"ndome m#s y m#s

informaciones$

%e reali&a el desposte de acuerdo a la ficha t"cnica elaborada con el usuario, se re!istran

en tiempo real los rendimientos de los cortes y el in'entario de los cuartos fr(os en

tiempo real as( como los rendimientos del desposte en cortes, porcentaes de acuerdo a

la ficha t"cnica$

)a tra&abilidad 'a hasta la canastilla en el caso del producto entre!ado a !ranel o al por

mayor$

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DE%*O%TE + COERCI-)I.-CION INTERN-CION-) DE )- C-RNE

/$ DE%*O%TE DE C-RNE DE CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a se!uir despu"s del el sacrificio del animal,

se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una e0terior a

esta$

Una 'e& el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo

humano y no hay nin!una de sus partes que pueda afecta la salud de la persona

esta es lle'ada a las ca'as de refri!eración de la planta de beneficio en las cuales

la temperatura del cerdo debe baar desde apro0imadamente 123C hasta 4523C$

Nin!una canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la

temperatura m(nima 623C7, pero cuando el tiempo de refri!eración en la planta

de sacrificio es mayor al necesario puede !enerar sobre5enfriamiento de la canal,

!enerando dificultades para el trabao de la misma, esto !eneralmente ocurre

cuando la canal es recibida entre 54 y 83C9

/$/$ %ala de desposte$

En esta parte de la planta de desposte es en donde se reali&an los procesos de

deshuese, eliminación de !rasa de cobertura y obtención de cortes,

transformando las canales en carne lista para su transformación y:o

comerciali&ación,$ Esta &ona debe tener unas condiciones especiales para su

correcto funcionamiento entre las cuales est#n;

Espacio suficiente para el desarrollo de la acti'idad, esto depende del

n

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%e debe ase!urar que no haya interferencia entre canales, canastillas,

operarios, etc$

)a temperatura m(nima de la &ona de desposte de de /83C para que se

ase!ure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad

sanitaria de la carne$

Debe haber una correcta iluminación en intensidad y calidad, que sea

suficiente y no !enere colores diferentes ni sombras$

Todos los componentes de esta &ona deben ser en material sanitario

Debe e0istir correcta 'entilación que permite el desarrollo normal de la

acti'idad para los operarios y que esta no ten!a olores e0tra=os, 'apores

o !ases que comprometa la calidad de la carne$

Debe haber a!ua potable suficiente para cuando se necesite$

Debe e0istir una &ona para aseo y desinfección de las manos para cuandosea requerido$

%istema de rieles para la f#cil conducción de las canales con una altura

suficiente para e'itar que la canal este cerca al piso y aleada de las

paredes$

/$4$ *roceso de desposte$

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fias como en banda

transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un

sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la

preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la

banda transportadora$ El n

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)a sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles a"reos

que permita el despla&amiento de las canales a lo lar!o de la sala$

/$1$ >erramientas para el desposte de cerdo$

Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 4 tipos de herramientas,

unas que son denominadas herramientas de se!uridad industrial, y otras que

permitan el desarrollo adecuado de la acti'idad$

)as herramientas de se!uridad industrial !aranti&an la inte!ridad del operario,

los prote!en de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales,

poleas !anchos o cualquier obeto que pueda !enerar una lesión

Casco que los protea de poleas, !anchos o canales$

?uante de acero; este se ubica en la mano contraria a la cual reali&a el

trabao con el cuchillo, para pre'enir cortes por la acti'idad$ Este !uante

debe ser re'isado periódicamente para comprobar su estado, si presenta

fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un ries!o !ra'e para el

operario$

-ntebra&o pl#stico; i!ual que el !uante de acero es una herramienta anti

corte que se ubica en el bra&o contrario al cual reali&a la acti'idad, este

debe prote!er toda la &ona desde /8 cent(metros abao del codo hasta la

mu=eca$

-dem#s de las herramientas de se!uridad industrial e0isten otro tipo de

herramientas que se usan para el desarrollo directo de la acti'idad$ Estas

herramientas son;

Cuchillo deshuesador; Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoa

del!ada, con punta, de f#cil a!arre, er!onómico y antidesli&antes$Este es

el cuchillo que tiene m#s fricción, es usado para separar el hueso de los

cortes primarios de la carne$

Cuchillo des!ordador; Este es un cuchillo lar!o, de hoa ancha, de f#cil

a!arre, er!onómico y antidesli&ante, puede tener o no punta$ Este cuchillo

es empleado para retirar los e0cesos de !rasa de las pie&as posteriormente

al deshuese$

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Chaira; la función de la chaira es acomodar las part(culas del filo del

cuchillo, que se 'an perdiendo con el uso diario9 esta herramienta por s(

misma no afila el cuchillo, pero meora las caracter(sticas para el

desarrollo del corte$

?ancho; El !ancho es usado para facilitar el a!arre de los cortes pesados,

es de uso opcional$

*iedra o banda para afilar; Esta se usa como su nombre lo indica para

darle filo a los cuchillos y meorar as( su desempe=o en corte$

>ay otras herramientas 'inculadas de i!ual manera al proceso de desposte

como lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y

almacenamiento$ Estas herramientas son;

Canastillas; Estas deben ser en material sanitario, li'ianas y resistentes,

como son de uso continuo se debe ase!urar que ten!as un muy buen

la'ado y correcta desinfección9 en ocasiones las canastillas son un

limitante para la producción del desposte, ya que hay que tenerlas en

suficiente cantidad, un cerdo !asta apro0imadamente para su

almacenamiento @ canastillas pl#sticas$

Aase canasta; %e!

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Calidad sanitaria; )a carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne

limpia, sana, libre de cualquier contaminante9 microbioló!icamente debe cumplir

unos est#ndares m(nimos;

/$B$ Caracter(sticas or!anol"pticas

)a carne obtenida debe ser una carne con buena coloración adecuada a la carne

fresca de cerdo, debe tener olor caracter(stico, no debe presentar pelos tantos del

animal como del operario, no debe tener hematomas, tener cuerpos e0tra=os,

abscesos, s(ntoma de enfermedad, o mal flameado$

/$@$ Empaque

*ara el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados i!ualmente que

los despostadores para manipulación de alimentos, estos necesariamente no

deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del

cerdo, ya que la confusión de cortes es un problema que se presenta

continuamente dentro de las plantas de desposte$

MICROORGANISMOS REQUISITOSE coli Ufc/g a0 /888

Estafilococo Aureus coag + Ufc/g a0 /888

Clostridium sulfito reductor Ufc/g a0 /888

Inestigaci!n de salmonella /"#g$ -usente$

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principales y por el proceso de eliminación de la !rasa y pelado se obtienen los

subproductos$

Una 'e& terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o pie&as

listos para su comerciali&ación o industriali&ación$ En la si!uiente !rafica se muestra

la ubicación anatómica de cada uno de los cortes del cerdo$

CORTE% DE) CERDO

Ara&uelo

El bra&uelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración, u!osidad y

sabor, tiene menor 'aloración que la pierna ya que posee m#s cantidad de teido

conecti'o, lo que la hace m#s dura a la mordida$ Es muy utili&ada para la industria

de los embutidos especialmente para el uso de amones por su similitud con la

pierna y menor 'alor comercial con respecto a la misma$

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Cabe&a de ca=ón

)a cabe&a de ca=on limita con el bra&uelo y con el ca=on, es una

carne de !ran cantidad de !rasa pero de muy buen sabor, no

tiene mucho 'alor comercial debido a su !ran contenido !raso$

Es muy utili&ada para asados y para la industria de los

embutidos$

Costillas

)a costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne

es de muy buen sabor, pero muy poca, su l(nea principal de

comerciali&ación es a carnicer(as, este corte no se usa para la

industria de los embutidos ni carnes fr(as

)omo5 Ca=ón

El ca=ón es el corte del cerdo de mayor 'alor comercial, contiene !ran cantidad de

humedad$ Es muy poco utili&ado por la industria de las carnes

fr(as por su alto 'alor comercial y por su !ran contenido de

humedad$

*ierna

Es el corte del cerdo de mayor 'olumen, se di'ide en 'arios cortes peque=os que

conforman la pierna, hue'o de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, e0tranero$

%u carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es utili&ada para

di'ersas preparaciones en la cocina$ Tiene una participación

importante en la industria de las carnes fr(as, especialmente en

la elaboración de amones y chu&os$

Tocino Aarri!uero

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El tocino barri!uero es la porción de la canal del cerdo que recubre las costillas, es

un corte rico en !rasa y dependiendo de la !en"tica del cerdo puede contener !ran

cantidad de carne$ Es el corte de cerdo m#s popular, se prepara !eneralmente frito$

Tiene una participación muy importante dentro de la industria de las carnes fr(as

para la elaboración de tocineta$

/$2$ %UA*RODUCTO% EN )- INDU%TRI- DE) DE%*O%TE DE)

CERDO

?rasa;

Es obtenida de los e0cesos de !rasa de cobertura de la pierna, el bra&uelo,

cabe&a de ca=ón, lomo y tocino barri!uero$ Es muy utili&ada para la industria

de los embutidos$ *uede presentar porciones de carne pero estas no deben

superar el @G de la totalidad del producto$

*atas;

Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la

industria de los embutidos, se utili&a pata !uisos o para elaboración de sopas$

Empella;

Es un manto !raso que recubre los ri=ones del cerdo, es muy utili&ado en la

re!ión cundi5boyacense en la elaboración de panes como rempla&o de la

mar!arina$ Repele o peda&os de cerdo;

%on peda&os de carne de cerdo resultantes de la separación de pie&as

primarias en el desposte de cerdo$ Es un producto muy utili&ado para la

industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de chori&os y

lon!ani&as$

4$ DE%*O%TE DE C-RNE DE H-CUNO

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-hora lle!a el momento del despiece, se di'ide en cinco cate!or(as; e0tra,

primera -, primera A, se!unda y tercera$

4$/$ Cate!orias de Cortes

ETR-

%olomillo;

Del cual se distin!uen tres partes; cabe&a 6se obtiene el ChJteubriand7,

centro 6tournedos7 y punta 6filet5mi!=on7$ %i 'a entero se cocina al horno, el

tournedos a la plancha y los filet5mi!=on a la plancha o salteado$

)omo

Es una carne muy tierna, u!osa y sabrosa, se distin!uen dos partes; el lomo

bao, de la que se e0traen los entrecKtes 6se cocina la plancha7, y el lomo

alto, de donde se prepara el roast5beef 6se prepara en el horno para que su

interior quede roo7 y el 'illa!odio 6primero se le da un !olpe de plancha

para carameli&ar la parte e0terior y se termina en el horno7$

El chuletón o chuleta

%e suele e0traer del !anado 'acuno o'en, las m#s apreciadas son lasobtenidas del lomo bao 6fritas, asadas o a la parrilla7$

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*e&

Ofrece una carne muy tierna con un ner'io que la recorre en toda su lon!itud

pero que se e0trae f#cilmente$

Espaldilla

*resenta un aspecto poco atracti'o pero suele ser una carne tierna y sabrosa

que contiene bastante !rasa$ )a carne de la parte alta se utili&a para hacer

filetes, la de la parte baa para asar o fre(r$

%E?UND-

-leta

Es una pie&a dura, si el animal no es muy o'en precisa una cocción

prolon!ada$

)lana

Tiene forma aplastada y est# recubierta de una pel(cula blanquecina llamada

te&$

Ara&uelo

Es una carne ma!ra, con abundante !rasa y te0tura !elatinosa, por lo que

resulta sabrosa al paladar$ Est# especialmente indicada para !uisar y preparar

caldos$

orcillo

%u carne es muy !elatinosa y con muchos ner'ios$ %e usa para el cocido,

estofados y her'ido$ %i se corta con el hueso se le conoce con el nombre de

Osso Aucco y se prepara estofado$

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TERCER-En !eneral las carnes de esta cate!or(a son ricas en !elatinas y no tienen

aplicación para el asado

*escue&o

%ólo se utili&a para preparar caldos$

alda,

*uede ir estofada, rellena y para cocidos

Costillar

Es muy fibrosa, con 'etas y !elatinosa$ *rincipalmente 'a her'ido, estofado

y para el cocido$

Rabo

Tiene una carne !elatinosa que da sabor especial, se puede utili&ar para

estofados y para la o0tailsoup$

*echo

Una pie&a con !rasa y muy !elatinosa$

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1$ DE%*O%TE EN OHINO

1$/$ Cate!orias de cortes de carne de o'ino

Cate!or(a E0tra

)as chuletas de centro, de ri=onada y de a!ua se encuentran en esta

cate!or(a$ )as de pierna o ri=onada se presentan sin chuleta$ )as de centro se

obtienen de la &ona denominada costilla de palo y las de paletilla o a!ua son

las que se obtienen de las @ primeras '"rtebras tor#cicas$

Cate!or(a /

En esta cate!or(a nos encontramos con la pierna y la silla dos de las partes

m#s apreciadas del animal$ %e suelen asar aunque tambi"n est#n deliciosas

en parrilla o en brochetas$

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Cuando las dos patas 'an unidas por la silla a la pie&a completa se le llama

barón$ *erfecta para asar aunque tambi"n 'a muy bien en !uisos y estofados

o incluso para la e0tracción de filetes para fre(r$

Cate!or(a 4

)a paletilla , pata delantera del cordero, es la representante de esta cate!or(a$

Tiene una carne muy u!osa y tierna, %e suele ser'ir asada entera o troceada

en menestras y estofados$

Cate!or(a 1

En esta cate!or(a encontramos pie&as de calidad desi!ual;

)a falda , es la pie&a situada bao el lomo$ Es muy apreciada por su sabor$ %e

prepara en rellenos o en menestras y estofados$

El pecho se 'ende !eneralmente deshuesado y en tro&os para mechar y asar$

El pescue&o o cuello , se 'ende con hueso y se suele usar en la preparación

de !uisos y sopas$

)os ri=ones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas$

El cora&ón, al menos el de los animales ó'enes se suele emplear sobre todo

en la elaboración de embutidos$

El h(!ado es una de las partes del o'ino con m#s demanda comercial$ Tiene

un !ran 'alor nutriti'o y es de f#cil di!estión$

)a len!ua se emplea !eneralmente como relleno$

De la cabe&a se consume por lo !eneral el morro y los sesos$

)as manos se comerciali&an peladas y se preparan !uisadas en salsa$

El rabo no tiene mucho 'alor en la cocina ya que es casi todo hueso$

B$ DE%*O%TE EN -HE%

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B$/$ Cate!orias de Cortes en a'es

*escue&o

Conocido tambi"n como cuello, comprende el atlas, el a0is y las '"rtebrascer'icales, as( como los teidos blandos que las rodean, los m

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-las

%on las e0tremidades superiores del a'e y est#n conformadas por tres partes,

la re!ión adherida al tronco mas carnosa cuya base ósea es el humero, la

parte media constituida por el c

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ANE%OS

/$ Cortes de carne de Hacuno

4$ Cortes de Carne de O'ino

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1$ Cortes de carne de a'es

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