despiece del cerdo

8/18/2019 Despiece Del Cerdo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

INTEGRANTES : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE : Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA : DESPIECE DE UN CERDO

FECHA DE PRESENTACIÓN : 1!"#!1$

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DESPIECE DE UN CERDO

INTRODUCCION:

EL DESPIECE se realiza después del periodo de oreo y/o la estabilización de la pieza. Se

ejecuta en salas de despiece, en función del posterior epleo de las piezas y con las

!"ias #arant$as en ateria de %i#iene del local, personal, utillaje, etc.

La anipulación de las canales para obtener piezas coerciales, as$ coo sus

denoinaciones, puede lle#ar a &ariar se#'n las costubres de cada zona #eo#r!fica,

%!bitos de consuo, etc., sin (ue e"ista norati&a oficial al#una (ue especifi(ue las

presentaciones coerciales, fora de cortarlas, etc.

)o obstante, la unificación de criterios de ercado %a lle#ado a establecer un despiece

noralizado para la coercialización de canales de cerdos a#ros destinados al

consuo de carne fresca. * este respecto, al#unos anuales describen un despiece

noralizado copuesto por unas + piezas diferentes clasificadas en dos #rupos- el de

piezas nobles y de ayor &alor econóico jaón, loo, paleta, etc. y el de piezas de

enor &alor al presentar ayor cantidad de #rasa y/o %ueso. Por tanto, cate#or$as

coerciales (ue se asi#nan en función de la cantidad de #rasa y tejido conjunti&o de la

carne, su epleo consuo directo o e"plotación industrial 0in#rediente de c%arcuter$a0

y uso culinario, (ue finalente deterinar!n la cotización en el ercado de las distintas

piezas. El concepto 1calidad2 deber$a aco#er a todas por(ue pro&ienen del iso anial.

OBJETIVOS:

• *prender a cortar las partes del cerdo de acuerdo a sus partes.

• 3er las técnicas del despiece del cerdo

REVISION BIBLIOGRAFICA:


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PIEZAS ) CATEGORÍAS

En #eneral, el coercialente llaado cerdo 1blanco2 es del (ue procede

ayoritariaente toda la carne de cerdo fresca consuida en nuestro pa$s. )oralente

de razas especializadas (ue aportan carnes uy a#ras de sabor sua&e y en la

actualidad se selecciona la raza Duroc coo principal finalizadora para increentar ju#osidad, sabor y te"tura por el ayor aporte de #rasa intrauscular.

* continuación se describen de anera porenorizada al#unos de los cortes !s

frecuentes (ue se ponen a la &enta, a4adiendo deterinadas orientaciones acerca de

caracter$sticas y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de cas(uer$a para

alientación. En #eneral, la carne de cerdo y sus cortes son !s a#ros (ue los de

cual(uier otro tipo de carne, proporcionando un ele&ado porcentaje de porción coestible

por cada +55 # de producto6 superior al 57 en c%uletas, un 897 en pancetas o un +557

en a#ros loo. Si se dispone de poco tiepo para cocinar, es ejor ele#ir cortes

pe(ue4os y del#ados c%uleta, filetes de cinta de loo, etc., ya (ue se cocinan con

rapidez. Con tiepo, piezas enteras loo, etc. para %acer al %orno. La carne fresca de

cerdo, toada de fora e(uilibrada, resulta un aliento nutriti&o y buena fuente

ener#ética. La carne de cerdo tiene una estructura definida (ue se copone de-

*(+ ,- -/0, 234536789 5n/3n0 ; 7,0


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Pierna, c%uletas y a#ro de a#uja cuello. La paleta se corresponde con la e"treidad

delantera y tiene !s tejido conecti&o li#aentos, tendones, aponeurosis (ue la trasera.

Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para 'ltiples aplicaciones,

picar albóndi#as, %abur#uesas, asar o cocinar a la planc%a.

S0n 56740@0578

:a#ro- picado o en filetes para fre$r o planc%a. Cortado en dados para broc%etas.

Panceta- de esta pieza tabién sale el bacón. Se suele consuir frita, a la planc%a, a la

brasa, etc. ;tra aplicación es coo in#rediente de productos de c%arcuter$a.


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procedios a sacar la cabeza y a cortar las piernas idiendo de la pierna cuatro

dedos y se procedió a cortar las paletas, se#uidaente se procedió a cortar las

piernas idiendo en cerdo pe(ue4o la priera &ertebra de bajo %acia arriba6 por

consi#uiente se cortó las pancetas, se sacó los %uesos de cada pierna y brazo, se

cortó las costillas, se les saco antes el cuero sua&e y duro.

Se sacó el cuero de la cabeza y se procedió al salado para el respecti&o

alacenaiento


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CONCLUSIONES:

Se puede concluir (ue se lo#ró el objeti&o por el cual aprendios el despiece del

cerdo (ue consist$a en sacar lo (ue utilizar$aos en las pr!cticas de ac! en

adelante por el (ue se procedió a sacar %ueso y separas cuero del#ado del

#rueso. Ana &ez obtenido el resultado se saló la carne para alacenar es por ello

(ue es iportante (ue conozcaos las partes de un c%anc%o y &er el tipo de

corte a utilizar y si e"iste una nora (ue ri#e el corte se#uirlo, para de esa

anera saber utilizar al !"io cada una de ellas para producción especifica (ue

puede ser en jaón, cecina, c%orizo, etc.

RECMOENDACIONES:

Se recoienda (ue los cuc%illos a utilizar sean los adecuados y bien filudos para

e&itar desperdicios o (ue la carne se deteriore por al anipuleo.

Es recoendable (ue estos utensilios a utilizar estén copletaente lipios para

e&itar containaciones indeseadas (ue ser$a alo para la carne.


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BIBLIOGRAFIA:

?*3IE@ A. online %ttp-//BBB.interporc.co/despiece.%tl

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