DESPIECE

ÍndicePorcinoOvinoPescadoVacuno

PORCINO

El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado.

La cinta de lomo (1). Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena.

La maza o pierna trasera (3) Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha.

Las chuletas de aguja (5) se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír. El costillar (6) y el pecho (7) se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas

o a la barbacoa. La panceta (8) se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón. La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de

manteca de cerdo. La papada (10) se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos. El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas. Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir fritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos

derivados cárnincos. Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.

OVINO

La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas: Categoría extra: Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría.

Categoría Primera: En esta categoría nos encontramos con la pierna(2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están

deliciosas en parrilla o en brochetas.

Categoría Segunda: La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o

troceada en menestras y estofados.

Categoría Tercera: La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados. El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar. El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas. De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos. Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

PESCADO

Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas.

La proporción de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies. El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces. Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo. Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. S e debe de presentar con la porción

correspondiente de espina dorsal. La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces. Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de

los peces. Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.

VACUNO

El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parilla).

El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. La banbilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear). La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. Categoría Primera B La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo sueleser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa. En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca. El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el

vacío y el matambre.