desarrollo de la quesería artesanal en uruguay hacia la
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Desarrollo de la quesería artesanal en Uruguay hacia la inocuidad
Dra. Yolanda Crujeira
Chile - 2013
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¿Quienes son los queseros artesanales?
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Según la definición establecida por el Decreto 65/003 de 2003 del MGAP, Art. 1.:
A) Queso artesanal. Es el queso elaborado con
leche cruda, pasteurizada o termizada, producida en el predio exclusivamente
B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso
artesanal en forma individual, familiar o asociativa.
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Breve descripción del sector artesanal
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Ver
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Teniendo en cuenta
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Programa Nacional de Formalización y
Desarrollo de la Quesería Artesanal
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El Programa tuvo como objetivo la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de la calidad de los productos, aseguramiento de la inocuidad y el acceso a nuevos mercados.
Participaron productores de queso de la mayoría de los departamentos del país (aproximadamente 900 productores inscriptos).
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Plan de trabajo
• Formalización de la cadena
• Plan Piloto de Exportación
• Coordinación con instituciones: MIEM, OPP, DIPRODE, MEVIR, Uruguay Rural, Proyecto Producción Responsable
• Mesas de queseros artesanales regionales
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Formalización de la cadena
La falta de formalidad se debe a:
1) la no habilitación de tambos en especial lo concerniente a la sanidad del ganado y calidad de agua.
2) la no habilitación de queserías por falta de infraestructura.
3) la situación tributaria.
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Habilitación de queserías
• Se realizo el estudio en terreno ya que el concepto era trabajar con los productores.
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Diagnóstico
Existencia de técnicos realmente preparados para trabajar con
productores pequeños
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Cooperación MGAP-FAO
• En el marco de esta Cooperación, se contó con dos consultorías: una sobre políticas y otra sobre Calidad-Inocuidad.
• Políticas: refiere al Diseño del Programa de Políticas de Desarrollo de la Quesería Artesanal, cuyo objetivo fue asegurar la inocuidad de los quesos artesanales así como también formalizar su producción y comercialización.
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Cooperación MGAP-FAO
La consultoría sobre Calidad-Inocuidad tuvo como objetivos:
• Diseñar un programa de Buenas Prácticas de Tambo y Quesería para los pequeños productores así como para los más avanzados.
• Capacitar Técnicos para trabajar con productores
• Coordinar e implementar la realización de talleres de capacitación en las zonas donde se encuentran los productores beneficiarios.
• Realizar el seguimiento de la capacitación.
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Segunda fase del Proyecto 2009 - 2012
• Facilitación de la Participación Pública: capacitación para la participación de los queseros en el Instituto Nacional de la Leche (INALE).
• Implementación y auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura en las queserías
• Experiencia piloto de exportación
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El éxito
Fue la implementación de las BPM
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En Uruguay existe
• Escuela de lechería forma
- En elaboración Industria .
Quesería artesanal.
- En producción Tambo
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Situada
• En el corazón
• De la quesería artesanal
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Partimos BPM: ¿Porqué hacerlas? ¿se lo merecen no?
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almacenamiento
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AGUA
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La reserva
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Cañerías y distribución
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Efluentes, agua limpia y cercana
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Materiales alrededores
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Limpieza en cualquier nivel
Antes Este debería ser el después…
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Higiene ……………limpieza
actitud actitud
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Importancia de .. mantenimiento
Difícil Fácil
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Canaletas
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Lavado de manos…
Uno más moderno
Con agua y jabón
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Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final
Orden e higiene
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Adaptar
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Revisar ya se hizo todo hay que cuidar el producto
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Nuestra realidad
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producto
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Higiene de elaboración
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Acá hay que trabajar
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Contaminación de productos
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Proyecto MGAP FAO
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Documentación fotográfica
Pequeños Queseros artesanales
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Análisis de higiene de superficie
Luminómetro
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Muchas gracias