desafíos de inocuidad bajo un escenario de cambio ... · desafíos de inocuidad bajo un escenario...
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Rodolfo RiversOficial Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria de FAO/RLC
Desafíos de inocuidad bajo un escenario de cambio climático:
micotoxinas una amenaza creciente
Acciones ratificadas por la 32ª Conferencia Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
Buenos Aires, Argentina 26 al 30 de marzo de 2012
1. Seguridad Alimentaria
2. Agricultura Familiar2. Agricultura Familiar
3.Cambio Climático – Sostenibilidad Ambiental
4. Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos
CAMBIO CLIMÁTICO: CONSECUENCIAS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/i0195e/i0195e00.pdf
Cambio Climático
• Un cambio en el clima, atribuible directa o indirectamente a la actividad humana, que altera la indirectamente a la actividad humana, que altera la
composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad climática natural observada
durante períodos de tiempo comparables
Naciones Unidas, 1994
..
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
CAMBIO CLIMÁTICOCAMBIO CLIMÁTICOEl CC afecta a todas las dimensiones de la Seguridad Alimentaria
Disponibilidad de alimentos
Accesibilidada los
alimentos
Utilización de los
alimentos
Estabilidad del
suministro de
alimentos
Quienes son afectados en mayor medida por el CC
• Los mas pobres y quienes viven en inseguridad alimentaria son los mas vulnerables a los potenciales impactos del cambio climático y son también los que tienen menor capacidad de adaptación adaptación
• La capacidad de los individuos de hacer frente a los impactos del cambio depende del desarrollo económico y del apoyo institucional; factores culturales , socioeconómicos, género, etc.
CAMBIO CLIMÁTICO Y SU POSIBLE IMPACTO EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIOAGROALIMENTARIO
La cosecha es muy susceptible al CC:– Menos nutrientes, polución, T y H extremas afectan
la salud de las plantas– Cambios en la población microbiana y en la
Agricultura
– Cambios en la población microbiana y en la población de vectores y otras plagas.
Impacto en la producción, seguridad e inocuidad alimentaria
Ganadería
CC, y en particular el aumento de T, genera:– Stress causado por el calor, afecta la salud,
crecimiento y reproducción (impacto directo);– Cambios de nutrición en el entorno (impacto – Cambios de nutrición en el entorno (impacto
indirecto)
Zoonosis
Acuicultura
– Cambio en los vientos superficiales– Alteración de la acidez del agua (aumento de
CO2)– Variación de las precipitaciones– Variación de las precipitaciones
Migración de peces en busca de condiciones favorables
Fabricación, Producción y Comercio
– Aumento de la temperatura aumenta los peligros en el almacenamiento y distribución de alimentos;
– Aumento del nivel de mar, menor acceso a agua potable en el procesamiento de alimentos.
Reforzar las buenas prácticas higiénicas
POSIBLES IMPACTOS EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIAINOCUIDAD ALIMENTARIA
1. Bacterias, Virus y Parásitos
• El cambio climático impacta tanto en el huésped, como en el agente y el medio.
• Impacto en la transmisión de ETAs:
�Estacionalidad de ETAs y enfermedades diarreicas;�Cambios en los patrones de enfermedad que ocurren como consecuencia de la temperatura,�Asociaciones entre el aumento de la incidencia de ETAs y eventos climáticos severos
(Hall et al., 2002; Rose et al., 2001)
Factores intrínsecos (propios del
Factores Extrínsecos
(manipulados para controlar el crecimiento
de m.o.) Presencia de microflora
competitiva
¿Cómo influye el CC en la transmi-sión de ETAs?
• Influyendo en cualquiera de los 3 factores:
Crecimiento y supervivencia de patógenos
(propios del alimento)
competitiva inofensiva
2. Zoonosis y Otras Enfermedades Animales
Enfermedad transmitida naturalmente por animales a los humanos, mediante:• Contacto directo con animales infectados o sus
desechos;desechos;• Transmisión por vectores;• Consumo de alimentos o
agua contaminada.
3. Hongos Toxicogénicos y Contaminación por Micotoxinas
T, H y lluvias tienen efecto en el
crecimiento e
Contaminación Directa
Por consumo de cosechas contaminadas
crecimiento e interacción de los hongos con las
plantas huéspedes. Contaminación Indirecta
A través de animales que consumieron comida contaminada(ej: leche)
Micotoxinas• Pueden transmitirse del pienso a los productos
comestibles a niveles que representen una amenaza para la salud humana.
• Las micotoxinas las producen los hongos que catabolizan carbohidratos y, por tanto, se encuentran en catabolizan carbohidratos y, por tanto, se encuentran en los cereales, (especialmente en el maíz), la semilla de algodón,
• Se incluyen la aflatoxina, la ocratoxina y la zearalenona, de las cuales la aflatoxina es la sustancia detectada con mayor frecuencia. La importancia depende de la tasa de transferencia.
• El aumento de la temperatura por CC influye en el rango de latitudes en las que ciertos hongos pueden competir:
La frecuencia de veranos calurosos y secos en Italia desde 2003 resultaron en un aumento de la ocurrencia de A. flavus, generando como ocurrencia de A. flavus, generando como consecuencia brotes de contaminación por aflatoxina.
• Importa el estado de la planta al momento de la cosecha en la determinación del grado de contaminación de micotoxinas.
Efecto del CC sobre la población de micotoxinas en las condiciones postcosecha:
• Dados las altas T producto del CC, dificultad en mantener bajos los niveles de T y H luego de la cosecha, para evitar crecimiento de hongos.
Factores que influyen en la influyen en la contaminación con micotoxinas
Micotoxinas: Productos y Efectos Humanos
Micotoxinas Aflatoxinas Deoxi-nivalenol
Fumonisinas Ocratoxina A Patulina
Asociadas con:
MaízManíNuez de árbol Semilla de algodónProductos lecheros
Grano de cereal
Maíz TrigoCebadaUvasCafé
Manzanas y productos de manzanas
Clasificación Grupo 1 –cancerígeno
--- Grupo 2B – Grupo 2B – ---
*IARC – Centro Internacional de Investigaciones sobre Cancer
21
Clasificaciónde IARC*
Grupo 1 –cancerígeno humano
--- Grupo 2B –Cancerígeno humano posible
Grupo 2B –Cancerígeno humano posible
---
Sitio del tumor en humanos
Hígado (sin/con virus hepatitis B)
--- ?Hígado?Riñón?Esófago
?Riñón Cáncer sospechado
Otros efectos sobre la salud
Vómito?Cirrosis?Inmuno supresión?Crecimiento anormalTransmisión por placenta y leche materna
Vómito Vómito?Defecto del tubo neural
NefropatíaTransmisión por placenta y leche materna
Vómito
Ref: Coppock RW et al, Tox Ind Health, 25:637,2009
Sherif SO et al, Int J Hyg Env Health, 212:347,2009
Wild CP et al, Mycotoxin + Human Disease, IARC Publication, 29 Oct 2009
Estrategias para el Control de MicotoxinasPrevención de contaminación por micotoxinas en alimentos
Guías para la industria alimentaria
Identificación de vulnerabilidad y evaluación de riesgos (análisis de riesgo)
Medidas para mitigar contaminación
Intervención en puntos críticos en la cadena alimentaria
Inspecciones, monitoreo y muestras basadas en riesgoInspecciones, monitoreo y muestras basadas en riesgo
Monitoreo para asegurar que hay conformidad con limites reguladores (“actino leves”)
Tomar acción legal cuando sea apropiado
Responder rápidamente para controlar cualquier daño
Mejorar la respuesta
Mejorar la comunicación de riesgo al publico, industria y otros.
Los piensos e ingredientes de piensos deben obtenerse y conservarse en condiciones estables para protegerlos de la contaminación por:
• Plagas• Contaminantes químicos, físicos o microbiológicos
Durante
Códigos de prácticas sobre buena alimentación animal CAC/RCP 54-2004
Producción
Manipulación
Almacenamiento
Transporte
Proceso
Transporte
Engorde de animales
forraje
La contaminación del alimento puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
Faenado
Materias primas de piensos
Harinas
Aditivos
Transporte &
distribución
Acuicultura
Alimento de origen animal
Detallistas
Transporte
Fallas en BPF, HACCP
4. Contaminantes Ambientales y Químicos en la Cadena Alimentaria
Aumento de uso de drogas de uso veterinario por
• Uso de medicamentos veterinarios: Antibióticos, antimicóticos, antiparasitarios
Aumento de uso de drogas de uso veterinario por zoonosis debido al CC
Residuo de drogas en el alimento
• Aumento en la frecuencia y la intensidad de hechos extremos debido al CC;
• Cambio en la distribución geográfica de áreas afectadas
Exige:
• Urgencia en reducción de riesgos en desastres
5. Situaciones de Emergencia por Cambio Climático
geográfica de áreas afectadas por peligros (por inundaciones, ciclones);
• Aumento en la vulnerabilidad de grupos socio–económicos.
Según IPCC
• Preparación ante situaciones de emergencia
• Respuesta rápida
ESTRATEGIAS PARA GESTIONAR LAS CONSECUENCIAS DEL CAMBIO CLIMATICO EN LA INOCUIDAD CLIMATICO EN LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Contaminantes BiológicosEsfuerzos para el control de ETAs y Zoonosis:1. Modelos matemáticos y herramientas científicas2. Mejorar la vigilancia epidemiológica, 3. Nuevas herramientas para supervisar o programas 3. Nuevas herramientas para supervisar o programas de verificación de patógenos;4. Fortalecer la vigilancia de la salud animal y vegetal; 5. Mejorar coordinación entre sectores
2. Vigilancia epidemiológica
Identificación temprana de ETAs emergentes, así como
de brotes inusuales y su relación con investigaciones
ambientales.
3. Vigilancia y monitoreo de
patógenos alimentarios
Desarrollo de métodos específicos , sensibles y
rápidos para la detección de patógenos.ambientales.
Respuesta rápida de los servicios de salud pública y
movilizarse en caso de ETAsde origen infeccioso.
Indicadores mocrobiológicospara la detección rápida de
patógenos
• Uso de estudios científicos (con inversión en tecnología y RRHH) y programas de 1. Prevención de
micotoxinas (a
Contaminación Química
Contaminación por Contaminación por MicotoxinasMicotoxinas::
en tecnología y RRHH) y programas de control ha demostrado buenos resultados (FAO, 2006)
micotoxinas (a niveles aceptables)
• El stock de alimentos es costoso, y hay que llevar un control de almacenamiento
2. Mantenimiento de un stock de alimentos
estratégicos
• Difusión sobre micotoxinas, sus riesgos asociados y los alimentos que pueden contenerlas.
3. Políticas Agrícolas y
difusión pública
Contaminación por Contaminación por MicotoxinasMicotoxinas (2)(2)::
• En base a marcadores en la población para medir la exposición a ciertas toxinas• Puede contribuir a la identificación de un
problema emergente, así como feedback de la eficacia de las BPF.
• Se puede llegar a predecir un brote, usando datos de meteorología y poblaciones de insectos.
4. Monitoreo y modelos
predictivos
• Aseguran la calidad e inocuidad de los productos agrícolas, animales y pesqueros;
• Revisados y adaptados a las nuevas condiciones climáticas
Buenas prácticas Buenas prácticas (agrícolas, (agrícolas,
higiénicas, de higiénicas, de fabricación)fabricación)
Contaminación Ambiental y Residuos Químicos
• A nivel nacional e internacional de todo tipo de datos relacionados al CC
Intercambio de Intercambio de cifrascifras
CONCLUSIONES
1. Interdisciplinariedad
• Reconocer, entender y prepararse para los impactos del CC y su relación con la IA por medio de inter-relaciones:
Sistemas de Inocuidad Inocuidad
Alimentaria
Salud Pública
Sanidad Animal y Vegetal
Salud medio-
ambiental
2. Aplicación de Buenas Prácticas
• Cambios climáticos podrían generar modificaciones en la ocurrencia y significancia de peligros químicos, físicos y biológicos
Ajuste y modificación de los principios de Buenas Prácticas
3. Monitoreo y vigilancia del ambiente y de los alimentos
• Importancia de la identificación temprana de problemas emergentes y tendencias cambiantes;
• Revisión y corrección de los programas de • Revisión y corrección de los programas de monitoreo y vigilancia por peligros emergentes debido al CC;
• EMPRES e INFOSAN: compartir datos a nivel internacional
• Desarrollo de métodos rápidos de detección
4. Vigilancia epidemiológica de enfermedades humanas y animales
• Abordaje global al control epidemiológico;• Colaboración entre profesionales de salud animal,
pública, medioambiental e inocuidad alimentaria.• Cooperación con EMPRES
Permite reconocer y responder ante riesgos emergentes debido al CC
5. Modelos predictivos
• Las predicciones dependen de la calidad y cantidad de datos disponibles, por lo que la colaboración internacional es indispensable.
6. Evaluación de Riesgo
• Emergencia de un riesgo en inocuidad de alimentos debido al CC puede influir en las prioridades de la evaluación de riesgo
Apoyo de EMPRESApoyo de EMPRES• Países miembros de FAO y OMS pueden
influir en los criterios de priorización para la evaluación de riesgo
7. Alerta temprana y sistemas de respuesta ante emergencias por consecuencia del CC
• Establecer un sist. de alerta temprana vinculado a sist. Internacionales
• Requiere buena comunicación y colaboración entre sectores a nivel nacional e internacionalsectores a nivel nacional e internacional
Apoyo de EMPRES• Considerar la inocuidad alimentaria en los planes
nacionales de emergencia
8. Fortalecer el diálogo con la opinión pública
• Educación al consumidor en los nuevos peligros por cambios climáticos asociados a peligros por cambios climáticos asociados a los alimentos y sus medidas de control;
• Por ejemplo, con micotoxinas, informar de los alimentos susceptibles a ser contaminados por efecto de CC y los riesgos a la salud.
9. Nuevas tecnologías aplicables para reconocer los efectos del CC en la IA
• Innovaciones tecnológicas y científicas ayudan a comprender los desafíos del CC en la IA:
�Nanotecnología para la detección temprana de patógenos y contaminantespatógenos y contaminantes
�Métodos basados en la comparación de ácido nucleico con el genoma para caracterizar colonias y sus interacciones
10. Inversión en capacidades científicas y técnicas
• Inversión en RRHH para encontrar las soluciones usando la ciencia;
• Unión entre servicios gubernamentales, • Unión entre servicios gubernamentales, universidades y asociaciones privadas a nivel nacional para aprovechar las competencias existentes
FAOAnimal Feed Impact on Food Safety
FAOCódigo de prácticas sobre buena alimentación animal
Publicaciones FAO
FAOAnimal feeding and food safety
buena alimentación animal
Algunas posibles medidas para asegurar piensos inocuos
� Aplicar metodologías válidas de descontaminación, desinfección y limpieza;
� desarrollar metodologías analíticas de investigación sobre piensos e ingredientes de piensos que sean económicas y rápidas;
� informar a autoridades nacionales e internacionales sobre la presencia de sustancias indeseables (es imprescindible la definición de criterios mínimos para la entrega de informaciones de este tipo);
� desarrollar normas internacionales en relación a algunas sustancias indeseables utilizando el enfoque “Ingesta Diaria Admisible” (IDA);
� informar con rapidez a las autoridades competentes sobre incidentes de inocuidad de piensos que puedan ocurrir en el marco de los peligros de inocuidad alimentaria;
� capacitar reguladores, inspectores, granjeros y personal de la industria de piensos y ganadera sobre la producción y el uso de piensos sanos;
Algunas posibles medidas para asegurar piensos inocuos. Cont.
� implementar estrategias de comunicación para consumidores e industrias alimentaria subrayando la importancia de la inocuidad de piensos en la producción de alimentos sanos;
� Apoyar a los países menos desarrollados en cumplir con los códigos internacionales a través de la provisión de consejos técnicos y asistencia
Inocuidad y Calidad de los Alimentosen relación con los piensos (ERC/00/8)
Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras
Publicaciones
explotaciones lecheras
Uso de Antimicrobianosen animales de consumo
Video Muestreo Micotoxinas
Estrategias de Manejo
• Normas basadas en riesgo• Códigos de prácticas• Sistemas información/alerta temprana
(EMPRES)• Coordinación/colaboración (Codex, OIE, CIPF)• Definir nivel riesgo aceptable (JEMRA, JECFA,
JMPR)• Inversión en tecnología
� Evitar que ingredientes contaminados con micotoxinas sean utilizados en la elaboración de alimento para animales.
� La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles potencialmente tóxicos
de micotoxinas, es prevenir que los animales consuman alimentos
contaminados.
PREVENCIÓN Y CONTROL
contaminados.
� Responsabilidad social de quienes tienen a su cargo la producción de alimentos
de origen animal.
� Lo mismo para los granos y cereales destinados a consumo humano (incluye
almacenamiento).
Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en términos
de pérdida de alimentos, reducción de la productividad, pérdida de
ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los
CONCLUSIONES
análisis, compensación por reclamaciones, costos de presunción y
medidas de control son considerables, pero sin lugar a dudas que
la responsabilidad mayor es la proteccìón de la salud..
Actualmente es ampliamente reconocido que los
programas de seguridad que se llevan a cabo en los
alimentos de consumo humano y animal deben estar
basados en controles estrictos, buenas prácticas
CONCLUSIONES
basados en controles estrictos, buenas prácticas
agrícolas, buenas prácticas de manufactura y la
aplicación del concepto de análisis de peligros y
puntos de control críticos (HACCP).
Realizar más investigaciones sobre la presencia de micotoxinas y sus metabolitos en alimentos para consumo humano, con el propósito de establecer bases para mejorar la regulación en nuestro país.
CONCLUSIONES
Objetivo final: contar con productos sanos y seguros para la población, y que puedan competir en el mercado internacional.
Dimensión internacional
• Compartir información a nivel regional e internacional;
• El CC puede influir en la emergencia de una ETA, y • El CC puede influir en la emergencia de una ETA, y es necesario informar a la comunidad internacional de inmediato para gestionar los riesgos.
EMPRES e INFOSAN
Gestión de Conocimiento
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Information systems
FAOCLIM AGDAT
AgroMetShell
http://www.fao.org/climatechange/en/
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Planes de Adaptación a CC en la Agricultura
Perú
Uruguay
BrasilBrasil
Chile – GRC y ACC
Chile – Pesca
México
Colombia
Bolivia – GR Climática
Curso e-LearningPanificación de la Adaptación al CC deDe base comunitaria
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