DES HIDRATACIN DE FRUTAS:I. INTRODUCCINLa deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.II. OBJETIVOS: Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta. Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.III. MARCO TERICO.IV. KIWIElkiwies la fruta ms completa segn hace poco tiempo se ha publicado en el Journal of the American College of Nutritinun estudio destinado a evaluar el valor nutricional de 27 frutas diferentes, para informar sobre cuales son las ms interesantes desde el punto de vista diettico. El kiwi obtuvo la puntuacin ms alta (16),seguido de la papaya (14), el mango y la naranja (11), la manzana (10), y un largo etctera.Elkiwiprocede probablemente de China meridional, Japn o algn lugar de la India, de all pas a Nueva Zelanda donde recibi el nombre del emblema nacional, el pjaro kiwi, que no vuela, y a finales del siglo pasado lleg a Europa, donde se ha disparado su cultivo y consumo. Cien gramos de kiwi apenas poseen 50 caloras, y su escaso aporte calrico contrasta con su riqueza en vitaminas y minerales. Contiene dos veces ms vitamina C que la naranja y el doble vitamina E que el aguacate, y tambin buena cantidad de vitamina A, pero con el 40 por 100 menos de caloras, y las vitaminas combaten la oxidacin de las arterias protegen frente a los radicales libres, y son inmuno estimulantes.Es rico en sales minerales, sobre todo potasio con 330 mg. casi tanto como el pltano considerado la fruta ms rica en este elemento, 24 mg. de magnesio, 30 g. de fsforo y cromo que juega un papel en la diabetes y obesidad, y buena cantidad de cido flico muy til en las mujeres gestantes y para prevenir el cncer de colon. Adems, contiene fibra diettica en forma de pectinas que ayudan en el trnsito intestinal, y a reducir el colesterol.Tambin es muy til en las dietas infantiles y para personas mayores.Una de las razones que han llevado alkiwia lo ms alto del podio nutricional essu riqueza en vitaminas C, E y A, y trazas del grupo B, en potasio, calcio, cobre, magnesio y fibra, con slo trazas de protenas, apenas grasas y buenos carbohidratos. Ejerce unalabor reguladora del metabolismo de los hidratos de carbono y ayuda a la formacin del tejido conjuntivo, reforzando las defensas del organismo. Adems, influye en el buen funcionamiento de los sistemas circulatorio y nervioso, en la formacin de los huesos y los dientes, y en la distribucin de las protenas que hacen los tejidos del cuerpo.A sus propiedades nutritivas, el kiwi une su inigualable y extico sabor, con una carne reflejo de su tierra madre, tan verde como la clorofila que le rodea, suave, fresco, perfumado y rico en sabores. El kiwi, como cualquier otra fruta, es preferible comerlo maduro, dejndolo en casa dentro de una bolsa de plstico bien cerrada,, junto a una pera o una manzana; al da siguiente elkiwiest listo para comer.

3. BENEFICIOS EN FRUTAS DESHIDRATADAS.

La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos ms antiguos usados por el hombre. De todos los mtodos para preservar alimentos, el secado es el ms simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeas piezas y deshidratarloExisten diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales. La deshidratacin de fruta es una tcnica que surgi hace dos siglos en Espaa e Italia, pases que importaban productos frescos de frica y para preservarlos los deshidrataban.Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresca.Kiwi deshidratadoPropiedades Una de las frutas ms ricas en vitamina C Excelente fuente de beta-caroteno, un poderoso antioxidante Muy rica en fibra y potasio Excelente funcin laxanteEl kiwi es un tesoro de vitaminas y minerales. Rica en potasio, un mineral vital para nuestro organismo, cuya deficiencia puede producir problemas de tensin arterial, depresin, cansancio y desrdenes digestivos.

1. Objetivos2. Proceso de deshidratacin de frutas3. Discusin de resultados4. ConclusionesINTRODUCCIONLa deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesaralimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas ypodertener acceso amercadosms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejoresprecios.Por medio delcalorse eliminael aguaque contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de lasbacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de suvalornutritivo original si elprocesose realiza en forma adecuada.OBJETIVOS Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin delagua.MATERIALES Y EQUIPO a)Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades. Pia Banano Manzana b)Un horno pequeo que funciona a base deelectricidad. c)Mesa deaceroinoxidable d)Cuchillos e)BalanzaPROCESO DE DESHIDRATACIN DE FRUTASPara la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.Para la preparacin de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentacin.En el caso de la pia y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a unatemperaturacercana a los 50 grados Celsius.Luego de cumplirse eltiempode secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTASPROCESO:Deshidratacin de FrutasFECHA: 16/02/09PRODUCTO:Frutas para PoncheHOJA:1/1EMPRESA:Noveno SemestreFINAL:BPTMETODO:ActualINICIOBMP

RESULTADOS OBTENIDOSCuadro No.1

Cuadro No.4 Cambios Fsicos

DISCUSION DE RESULTADOSEl agua es uno de los componentes principales en la mayora de losproductosalimenticios. Su importancia radica en que sirve detransportepara sustancias, adems de ser clave en eldesarrollode microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido unaestrategiautilizada desde la antigedad para conservar lacalidaddurante los perodos de almacenamiento.El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin de la fruta, para el banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia 498.5gr y en el Cuadro No.2 se muestran los pesos finales de la fruta.

En el Cuadro No.3 se observan los clculos sobre % humedad que fue eliminada durante elproceso. Siendo el mayor para la manzana con un 92.036% durante untiempode 4 horas, 67.44% para el banano y un 65% en la pia.Cuadro 4muestralas caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes de ser sometidas al proceso de deshidratacin y las cambios fsicos despus del proceso. Los Cambios mas comunes fueron :Cambiode Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin.Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn prefiriendo elconsumodealimentosdeshidratados1. Gran SaborLas frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima y no requiere de conservantes4.Le dan economaLos alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos despus5.Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes6.Fciles de empacarEn un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos perodos7.Econmicas de almacenarNo requieren de congelador o refrigerador para almacenarse8.CompactasUtilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas10. ConvenientesNo se derriten ni deshacenCONCLUSIONESEn conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de pia, banano, manzana mnimamente procesados. De acuerdo alos valoresde actividad deaguaalcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y banano se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua.La deshidratacin de la fruta sin romperclulasy sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una altacalidadalproductofinal. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable atemperaturaambiente(23 oC) lo que la hace atractiva a variasindustriascon perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia primapre-procesada para laindustriade obtencin de jugos o pulpas.

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