Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos

IES Fiambalá.

Índice de Contenidos

PERFIL DEL EGRESADO:CONDICIONES DE INGRESO PARA EL ESTUDIANTE:PLAN DE ESTUDIO

Estructura Curricular:Carga Horaria:Régimen de correlatividades:Perfil sugerido de los docentes:

Diseño curricular para la formación del Técnico Superior en Producción Alimentaria.

Objetivos del diseño curricular: Competencias y capacidades a desarrollar:

Perfil Profesional del Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos

El Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos estará capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para: proyectar y diseñar; seleccionar, montar y operar componentes, equipos e instalaciones de la industria alimentaria; controlar y participar en el proceso de industrialización de materia prima; realizar, reconocer e interpretar ensayos de la materia prima; reconocer y evaluar calidad y genuinidad del producto industrial; orientar en torno a la producción integrada, la gestión racional y los sistemas de aseguramiento de la calidad; investigar sobre el ámbito del desempeño profesional; generar y/o participar en emprendimientos vinculados con áreas de su profesionalidad.El técnico superior estará formado para desempeñarse en los ámbitos de producción, laboratorio, transporte y distribución, investigación y desarrollo, gestión y comercialización, actuando en relación de dependencia o en forma independiente en este sector industrial y en los procesos de industrialización y manufactura.Su formación le permite actuar interdisciplinariamente con técnicos y profesionales de otras áreas que estén eventualmente involucrados en su actividad (procesos de transformación fisicoquímicos, productivos, producción agropecuaria, informática, etc.) para la proyección, investigación y desarrollo de la industria alimenticia.Como técnico será capaz de realizar definiciones estratégicas, gestionar actividades específicas, realizar y controlar las actividades requeridas hasta su efectiva concreción, teniendo en cuenta los criterios de seguridad, impacto ambiental, relaciones humanas, calidad, productividad y costos.Estará capacitado para realizar e interpretar análisis y ensayos. Asimismo estará capacitado para participar en la implementación de sistemas de control, de producción, gestión y aseguramiento de la calidad.Podrá desempeñarse en la selección, asesoramiento y comercialización de equipos e instalaciones vinculadas a la producción industrial alimenticia.Será competente en la gestión de sus actividades específicas y podrá actuar en la generación, concreción y gestión de emprendimientos, en forma individual o grupal.

Área Ocupacional

El Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos tiene un amplio horizonte laboral tanto desde la empleabilidad como así también desde la gestación de su propio emprendimiento productivo de industrialización o de servicios.Podrá desempeñarse en empresas de distinto tamaño, variada materia prima, con tecnología de punta, intermedia o elemental. Podrá realizar actividades vinculadas al equipamiento e instalaciones, al control del proceso productivo de la industrialización de alimentos y a la redefinición, adecuación y rediseño del proceso para la obtención de un producto de calidad.Podrá desarrollar sus actividades en empresas industriales, en empresas contratistas que brindan servicios de proyecto o de montaje; en empresas que industrializan alimentos o subproductos.Podrá generar, gestionar y gerenciar, autónomamente o con otros profesionales, emprendimientos productivos o de servicios en las áreas de la industrialización de productos primarios vinculadas a su competencia.

La formación lo prepara para trabajar interdisciplinariamente y en equipo, ya que su rol en el proceso productivo se vincula íntimamente con otros sectores como el agronómico en cuanto al uso de una materia prima de calidad y adecuada, y al sector de la comercialización del producto de la industrialización.En las empresas de industrialización de productos primarios realizará no solo la operación de los equipos desde la perspectiva del mantenimiento, sino que podrá mejorar el rendimiento, eficacia y eficiencia del proceso de industrialización a partir del continuo estudio y control del proceso, de la incorporación estratégica y competitiva de técnicas, métodos y maquinaria para la obtención de un producto de calidad.Asumirán responsabilidades en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad y en la realización e interpretación de ensayos, análisis y muestreos tanto de la materia prima como de los productos de la industrialización.Podrán actuar en el asesoramiento y toma de decisión sobre la selección y compra de material específico, maquinaria e instalaciones requeridas; en las actividades de comercialización, venta y posventa.

Plan de Estudios

Estructura Curricular:

N° ID 1er. Año

Hs. Cátedra Sem.

1° Cuat.

2° Cuat.

1 Matemática 6 108 1082 Química Inorgánica 5 90 903 Sistemas de Representación 5 90 904 Informática 5 90 905 Química Orgánica 6 108 1086 Inglés Técnico 5 90 907 Física Aplicada 3 54 54 1088 Introducción a la Producción Agropecuaria 3 54 54 1089 Biotecnología 3 54 54 108

450 450

  2do. Año

Hs. Cátedra Sem.

1° Cuat.

2° Cuat.

10 Economía y Organización Industrial 5 90 9011 Normas HCCP para la industria alimentaria 6 108 10812 Bromatología y nutrición alimentaria 5 90 9013 Microbiología de los alimentos 6 108 10814 Higiene y Seguridad en el Trabajo     5 90 90

15Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria 5 90 90

16 Química Analítica 4 72 72 14417 Industrias alimentarias I 4 72 72 14418 Estadística 3 54 54 108

486 486

  3er. Año

Hs. Cátedra Sem.

1° Cuat.

2° Cuat.

19 Diseño de Productos Alimentarios 7 126 12620 Legislación Alimentaria 5 90 9021 Gestión de Calidad y Ambiental 6 108 10822 Microemprendimientos y Cooperativismo 5 90 9023 Pasantía 5 90 9024 Industrias alimentarias II 4 72 72 14425 Proyecto de Investigación y Desarrollo 6 108 108 21626 Taller de cata y análisis sensorial 4 72 72 144

468 540

Total de la Carrera 2880

Régimen de correlatividades:N° ID 1er. Año

Régimen de Cursado  Regularizadas Aprobadas

1 Matemática 1er. Cuatrim. ------ --------2 Química Inorgánica 1er. Cuatrim. ------ -------3 Sistemas de Representación 1er. Cuatrim. ------ -------4 Informática 2do. Cuatrim. 1,3 ------5 Química Orgánica 2do. Cuatrim. 1,2 -------6 Inglés Técnico 2do. Cuatrim. ----- -------7 Física Aplicada Anual 1 -------8 Introducción a la Producción Agropecuaria Anual 5 --------9 Biotecnología Anual 5 --------

  2do. AñoRégimen de Cursado   Regularizadas Aprobadas

10 Economía y Organización Industrial 1er. Cuatrim. 8  11 Normas HCCP para la industria alimentaria 1er. Cuatrim. 9  12 Bromatología y nutrición alimentaria 1er. Cuatrim. 8,9  13 Microbiología de los alimentos 2do. Cuatrim. 12 5, 8, 914 Higiene y Seguridad en el Trabajo     2do. Cuatrim. 10 2, 7

15Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria 2do. Cuatrim. 10,12 7

16 Química Analítica Anual 13 2, 517 Industrias alimentarias I Anual 10 3, 8, 918 Estadística 1er. Cuatrim. 15 1, 4

  3er. AñoRégimen de Cursado   Regularizadas Aprobadas

19 Diseño de Productos Alimentarios 1er. Cuatrim. 16, 17 11, 1220 Legislación Alimentaria 1er. Cuatrim. 14 1121 Gestión de Calidad y Ambiental 2do. Cuatrim. 19 14, 15, 1722 Microeemprendimientos y Cooperativismo 2do. Cuatrim. 19 10, 1723 Pasantía 2do. Cuatrim. 18,19,20 15, 1724 Industrias alimentarias II Anual 17 10, 1125 Proyecto de Investigación y Desarrollo Anual 18 13, 15, 1726 Taller de cata y análisis sensorial Anual 16 12, 13

Distribución Horaria por área de Formación:

Área de Formación EspecíficaCant. Horas %

Introducción a la Producción Agropecuaria 108

39,4

Bromatología y nutrición alimentaria 108Economía y Organización Industrial 90Normas HCCP para la industria alimentaria 108Biotecnología 90Microbiología de los alimentos 108Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria 90Química Analítica 144Industrias alimentarias I 144Industrias alimentarias II 144

Área de Práctica Técnico ProfesionalCant. Horas %

Diseño de Productos Alimentarios 126

20,0Pasantía 90Proyecto de Investigación y Desarrollo 216Taller de cata y análisis sensorial 144

Área de Formación de FundamentoCant. Horas %

Matemática 108

24,4

Química Inorgánica 90Sistemas de Representación 90Informática 90Química Orgánica 108Física Aplicada 108Estadística 108

Área de Formación GeneralCant. Horas %

Higiene y Seguridad en el Trabajo     90

16,3Gestión de Calidad y Ambiental 108Microeemprendimientos y Cooperativismo 90Legislación Alimentaria 90Inglés Técnico 90

Total de la Carrera 2880 100,0

Perfil sugerido de los docentes.

Atento a la temática de los distintos espacios curriculares los docentes requeridos son especialistas que dominan la disciplina a hacerse cargo, siendo importante -no excluyente- conocimientos en educación tecnológica.1er. AñoMatemática: Licenciado en Matemática, Ingeniero, Profesor en Matemática.Química General e Inorgánica: Ingeniero Químico, Licenciado en Química, Profesor en Química, Ingeniero.Sistemas de Representación: Arquitecto, Ingeniero, Profesor Técnico, Profesor en Tecnología.Informática: Ingeniero en Sistemas, Licenciado en Sistemas, Ingeniero Electrónico, Profesor en Computación o Informática.Química Orgánica: Ingeniero Químico, Licenciado en Química, Profesor en Química, Ingeniero.Inglés Técnico: Licenciado en Inglés, Profesor en Inglés.

Introducción a la Producción Agropecuaria: Ingeniero Agrónomo, Profesor en Tecnología Agropecuaria.Física Aplicada: Licenciado en Física, Profesor en Física, Ingeniero.Biotecnología: Bioingeniero, Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo, Ingeniero Químico, Licenciado en Biología.

2do.AñoEconomía y Organización Industrial: Licenciado en Administración de Empresas, Licenciado en Economía, Ingeniero Industrial, Contador con experiencia en Industria.HCCP: Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo, Ingeniero Químico, Licenciado en Biología.Bromatología y nutrición alimentaria: Licenciado en Bromatología, Bromatólogo con experiencia en Industria.Microbiología de los alimentos: Licenciado en Bromatología, Ingeniero Agrónomo, Ingeniero Químico, Licenciado en Biología.Higiene y Seguridad en el Trabajo: Licenciado en Higiene y Seguridad industrial, Ingeniero Especializado, Profesor Técnico Especialista.Instalaciones y equipos de la Industria Alimentaria: Ingeniero Industrial, Químico, Civil, Electromecánico, Profesor Técnico Especialista.Química Analítica: Licenciado en Química, Profesor en Química, Ingeniero.Industrias alimentarias I: Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Licenciado en Bromatología, Bioingeniero.

3er. AñoDiseño de Productos Alimentarios: Licenciado en Bromatología, Licenciado en Nutrición.Legislación Alimentaria: Abogado, Licenciado en Ciencias Jurídicas.Estadística: Licenciado en Matemática, Ingeniero, Profesor en Matemática.Gestión de Calidad y Ambiental: Licenciado Especialista, Ingeniero Especializado, Profesor Técnico Especialista, Técnico Especializado.Microeemprendimientos y Cooperativismo: Licenciado en Administración de Empresas, Licenciado en Economía, Ingeniero Industrial, Contador con experiencia en Industria.Pasantía: Ingeniero, Profesor Técnico Especialista.Industrias alimentarias II: Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Licenciado en Bromatología, Bioingeniero.Proyecto de Investigación y Desarrollo: Licenciado en Bromatología, Licenciado en Nutrición, Ingeniero Químico, Bioingeniero.Taller de cata y análisis sensorial: Licenciado en Alimentos o Tecnología Alimentaria, Licenciado en Bromatología, Licenciado o Ingeniero en Química, Licenciado en Nutrición, Ing. Agrónomo, con formación y experiencia en el tema.

Contenidos Curriculares

MATEMÁTICAContenidos:

Unidad INúmeros Reales: Propiedades del conjunto, operaciones dentro del conjunto R. Expresiones algebraicas, casos de factoreo. Ecuaciones e inecuaciones de Primer Grado: Ecuaciones algebraicas enteras o polinómicas. Ecuaciones algebraicas fraccionarias. Sistemas de ecuaciones lineales con dos incógnitas. Métodos de Resolución: sustitución, igualación, Reducción y Determinantes. Sistemas de ecuaciones lineales con tres incógnitas. Sistema de Inecuaciones.

Unidad IIFunciones Lineales: Concepto de una función, Dominio y condominio de una función. Formas de representar una función. Funciones lineal. Formula de una función lineal. Pendiente y ordenada al origen. Caracterización de las funciones lineales. Condiciones para que dos rectas sean paralelas o perpendiculares. Sistemas de ecuaciones lineales resolución gráficamente y analíticamente.

Unidad IIIEcuaciones de Segundo GradoEcuación general de segundo grado. Formula general de las raíces de una ecuación de segundo grado. Discriminante de la ecuación de segundo grado. Reconstrucción de la ecuación de segundo grado dadas las raíces. Factorización del trinomio de segundo grado a partir de sus raíces.

Unidad IVFunciones CuadráticasFunciones cuadráticas de la fórmula Funciones cuadráticas de la fórmula

Funciones cuadráticas de la formula Puntos de intersección entre parábola y una recta. Ecuación de la parábola. Ecuación de la elipse. Ecuación de la circunferencia.

Unidad VFunciones TrascendentesRazones Trigonométricas: Triángulo rectángulo, Teorema de Pitágoras, relación entre las distintas razones trigonométricas. Funciones Trigonométricas Representación gráfica y características del seno, coseno y tangente. Funciones Exponencial y Logarítmica. Gráficos de funciones exponenciales y logarítmicas. Características de los crecimientos exponenciales. Logaritmos decimales y naturales. Propiedades de los logaritmos. Ecuaciones exponenciales.

Unidad VILimiteLímite de una función en un punto. Propiedades de los límites. Infinitésimos. Continuidad. Funciones continua y discontinua. Derivadas. Cociente Incremental. Definición de derivada de una función en un punto. Interpretación geométrica. Función derivada de cada una de las funciones más usadas.

Unidad VIIDerivadaCociente incremental. Derivada de una función en un punto. Interpretación geométrica. Derivadas de productos de funciones elementales. Derivadas de funciones exponenciales. Derivadas sucesivas. APLICACIÓN DE LA DERIVADAEcuación de las rectas tangente y normal a una función. Diferencial de una función. La derivada como cociente de diferenciales. Máximos y mínimos absolutos y relativos, condiciones necesarias y suficientes para su determinación, criterios de la primera y de la segunda derivadas. Puntos de inflexión, criterio para su determinación. Teorema del Valor Medio. De Rolle, de Cauchy. Cálculo de límites por derivadas; regla de L’Hóspital.

Unidad VIIIIntegralesFunción Primitiva o integral indefinida de una función real. El teorema fundamental del cálculo integral. Propiedades de la integral indefinida. Integrales inmediatas, aplicaciones. Integración por sustitución, Integración por partes, Integración de fracciones racionales por descomposición en fracciones simples.INTEGRAL DEFINIDA: Planteamiento del problema. Suma inferior y superior. Definición general de integral definida. Propiedades de la integral definida. Teoremas fundamentales. Regla de Barrow. Aplicaciones al cálculo de áreas. Volúmenes de cuerpos de revolución.

Unidad IXSucesionesSucesión de números reales. Concepto. Límite de una sucesión. Concepto. Sucesiones convergentes. Sucesiones divergentes. Sucesiones monótonas. Sucesiones acotadas. Axioma de Completex. Propiedades. Series infinitas. Concepto. Series convergentes y divergentes. Condición necesaria para la convergencia. Serie geométrica. Serie p. serie armónica. Propiedades de las series convergentes. Series infinitas de términos positivos. Concepto. Criterios de convergencia: de Comparación, de D’Alambert, de Cauchy, de Kummer, de Raabe, de Comparación por límite. Criterios de la Integral de Cauchy

Química General e InorgánicaTema 1: Naturaleza y ciencia. Materia. Masa. Conceptos generales de la química. Peso. Propiedades de la materia. Estado de agregación de la materia. Cambios de estado. Sistemas materiales: homogéneo y heterogéneo. Separación de fases y fraccionamiento: sustancias puras. Dispersiones: clasificación. Propiedades coligativas. Soluciones, solubilidad, gráficos. Concentración Cristales: estructura. Coloides: propiedades.

Tema 2: Fenómeno químico. Reacción química. Descomposición. Combinación. Elemento químico. Estado alotrópico. Compuesto y mezcla. Ley de conservación de la masa. Ley de las proporciones definidas. Ley de las proporciones múltiples. Ley de pesos equivalentes. Equivalente gramo.

Tema 3: Átomo: teoría atómica (John Dalton). Ley de combinaciones gaseosas: experimento de Gay-Lussac. Hipótesis de Avogadro. Masa atómica. Moléculas. Fórmulas químicas: determinación experimental. Masa molecular. Cantidad de materia. Mol: masa molar y volumen molar. Número de Avogadro: aplicaciones.

Tema 4: Estructura atómica. Numero atómico. Número másico. Dimensión atómica. Isótopos. Tabla periódica. Propiedades de los elementos y clasificación. Gas inerte. Ion. Teoría electrónica de Lewis. Valencia. Uniones químicas: electrovalente o iónica, covalente, metálica. Iones complejos. Reacciones características de los elementos de cada grupo.

Tema 5: Gases: medidas. Leyes de Boyle-Mariotte (presión/volumen) y Charles-Gay Lussac (temperatura/volumen). Gas ideal. Ecuación general: cálculos de presión, volumen, número de moles, temperatura, peso molecular y densidad. Estequeometría gaseosa. Presión parcial. Ley de Dalton. Gas real.

Tema 7. Óxidos y Anhídridos. Hidróxidos y Ácidos. Sales: propiedades, nomenclatura. Ionización. Ecuación y reacción química. Balance de masa. Estequeometría. Relación: masa/volumen/ número de moléculas. Reactivo limitante. Reacciones ácido-base, indicador ácido-base. Equivalente ácido-base. Usos de diferentes compuestos en la industria. Toxicidad y medidas de seguridad en los depósitos y laboratorios.

Tema 8: Oxidación y reducción. Número de oxidación. Balance de ecuación redox. Electroquímica: celdas galvánicas. Potencial estándar de electrodo. Espontaneidad de las reacciones redox. Efecto de la concentración sobre el potencial: ecuación de Nerst. Baterías. Corrosión y anticorrosivos. Electrólisis.

Tema 9: Equilibrio químico: equilibrio homogéneo (en disolución) y equilibrio heterogéneo. Equilibrio en gases ideales. Constante de equilibrio, expresión general y determinación experimental. Factores que afectan el equilibrio. Disociación de ácidos y bases: tipos de reacciones Equilibrio ácido-base. pH: escala. Valoración ácido-base (titulaciones).

Sistemas de RepresentaciónUNIDAD TEMÁTICA 1: Concepto y definición de dibujo técnico. Importancia del dibujo técnico en la ingeniería. Elementos que se emplean en el dibujo técnico. Materiales que se utilizan, su elección y empleo. Útiles de dibujo, selección, verificación, empleo y conservación. Instrumentos de medición. Normas IRAM para dibujo técnico. Formatos de láminas y planos. Escalas naturales, de ampliación y de reducción. Líneas, letras y números normalizados. Caligrafía técnica. UNIDAD TEMÁTICA 2: Dibujo geométrico: Pautas generales y particulares para el trazado de paralelas, perpendiculares, bisectrices, divisiones de ángulos, etc. Vistas en dibujo técnico: vistas fundamentales, vistas principales, vistas auxiliares. Interpretación de dibujos de conjunto, subconjunto, de despiece, de proceso. UNIDAD TEMÁTICA 3: Acotación. Unidades a emplear. Acotado según normas IRAM. Formas de acotar. Acotación según la especialidad. Tolerancias. Perspectivas: Perspectiva Caballera. Proyecciones axonométricas: isométrica, dimétrica y trimétrica. Secciones y cortes: distintos tipos contemplados en Norma. Representación, mitad vista y mitad corte y combinados. UNIDAD TEMÁTICA 4: Croquis técnico: fundamento y técnicas de ejecución. Orden cronológico de las operaciones de croquizado. Acotado y verificación de compatibilidad de las cotas. Revisión final de croquis y cotas. Croquis descriptivo, borrador y para taller. Representación convencional de elementos mecánicos, eléctricos, electrónica y construcciones empleados en instalaciones.

InformáticaUnidad Nº 1: Introducción a los Sistemas InformáticosHardware. Composición de una PC y periféricos. Software. Programas y Utilitarios. Sistema operativo Windows. Conociendo el escritorio de Windows. Iconos. Barra de estado. Menú inicio. Abrir programas. Barra de programas. Utilización del explorador de Windows. Copiar, cortar, pegar.

Unidad Nº 2: Procesadores de texto.Abrir el programa. Partes de la pantalla. Pantalla completa y Zoom. Vista preliminar. Introducir texto. Deshacer. Guardar. Seguridad. Abrir documentos existentes. Opciones de

abrir. Seleccionar texto. Formatos predefinidos. Formatos de Letras. Opciones de Barra Formato. Cambiar Mayúsculas y minúsculas. Formato de párrafos. Alinear texto. Numeración. Formato de página. Salto de página y de sección. Copiar. Insertar. Insertar Nota a pie de página. Insertar imágenes. Propiedades de tabla. Encabezado y pie de página. Buscar, reemplazar e ir a. Ortografía y gramática. Imprimir. Trabajar con dos partes del mismo documento a la vez. Las Plantillas. Proteger el documento. Las secciones. Los índices. Creación de índices. Las ecuaciones en el Word.

Unidad Nº 3: Planillas de cálculo.Poner en marcha el Programa. Partes de la pantalla. La Barra de Fórmulas y la hoja de trabajo. Escribir. Visualización de las filas. Las hojas. Seleccionar filas y columnas. Seleccionar bloques de celdas. Introducir y cambiar datos. Nombrar celdas y rangos. Dar formato a los datos. Ejemplo de formato. Formulario formato de celda. Auto formatos en Excel. Alinear los datos. Guardar y recuperar archivos. Propiedades del archivo. Operaciones numéricas. Operaciones matemáticas. Orden de las operaciones. Listas. Funciones. Insertar funciones. Crear series. Utilizar nombres de rango en las funciones. Copiar valores. Copiar fórmulas. Copiar valores. Copiar formato. Mover. Los gráficos. Modificar gráficos. Añadir dibujos. Insertar. Eliminar. Ortografía. Auto completar. Imprimir.

Unidad Nº 4: Informática IndustrialIntroducción a CAD, CAM, CAE. Sistemas de Inventario y Control de la Producción. Automatización y

Unidad N° 5: Presentaciones y organigramas.Reglas para elaborar diapositivas. Abrir el programa. Las vistas. Las barras de Menú. Diapositiva con texto. Guardar la transparencia. Mover los elementos. Dar formato al texto. Formato de letras. La barra de formato. Alineación del texto. Esquema. Los colores. Barra Dibujo. Insertar Flechas. Insertar texto en figuras geométricas. Insertar Imágenes. Modificar Imágenes. Añadir gráficos. Poner fondo a las transparencias. Insertar tabla. Diseño de la diapositiva. Aplicar plantillas deDiseño. Imprimir diapositivas. Cañón de luz. Insertar transparencia. Nueva transparencia. Mover diapositivas. Ver resultado. Efectos dinámicos. Agrupar y combinar Dibujos. Moviendo dibujos. Dando formato a los dibujos. Los organigramas. Crear organigramas. Modificar organigramas. Animación de la presentación. Personalización de la presentación. Auto ejecución de la presentación.

Unidad Nº 6: Internet, Páginas Web y correo electrónico.Sistemas de Búsqueda. Traducir páginas. Búsqueda avanzada. Buscar Imágenes. Buscar grupos de discusión. Barra de Herramientas de Google. Buscar Programas Informáticos. Buscar programas por Temas. La información sobre los programas. Descargar el programa. Búsqueda avanzada de programas. Creación y utilización de una casilla de correo electrónico.

Unidad N° 7: Manejo de Proyectos.Introducción a Microsoft Project. El entorno de trabajo. Menús de Project. Barras de herramientas. Guía de proyectos y panel de tareas. Vistas en Project. Crear un proyecto utilizando plantillas. Creación de un proyecto nuevo. Propiedades del proyecto. Creando las tareas del proyecto. Establecer duraciones de las tareas. Establecer momento clave. Tareas repetitivas. Establecer dependencias. Agregar subtareas. Comentarios de tarea. La ruta crítica. Fechas límite. Diagrama de Gantt. Calendario del proyecto. Recursos. Asignación de un recurso a una tarea. Asignación de varios recursos a una tarea. Redistribuir recursos. Eliminar y modificar asignaciones de recursos. Cantidades de trabajo por recurso y tarea. Costos de recursos. Agregar costo asociado a una tarea. Imprimir el proyecto. Seguimiento de un proyecto. Línea de base. Agregar el progreso del proyecto. Agregar el porcentaje de progreso a una tarea. Agregar duraciones para una tarea. Agregar el trabajo real y restante. Exportar Proyecto a Excel. Informe del proyecto.

Química OrgánicaUnidad Nº 1: Introducción y repasoOrígenes de la Química Orgánica – Estructura atómica – Configuración electrónica – Enlace covalente – Electronegatividad y polaridad de enlace – Cargas formales – Estructuras iónicas – Estructuras de resonancia– Reglas – Análisis elemental cualitativo y cuantitativo – Cálculos – Conceptos de ácido – Base.

Unidad Nº 2: Estructura y propiedades de las moléculas orgánicasHibridación de orbitales: sp3, sp2, sp – Representación de moléculas tridimensionales – Geometría molecular – Isomería estructural -. Momentos dipolares moleculares –

Atracciones y repulsiones intermoleculares – Fuerzas entre dipolos – Fuerzas de London – Puente de hidrógeno – Efectos de la polaridad sobre la solubilidad.

Unidad Nº 3: Clasificación funcional y mecanismos de reacción.Familia de conceptos: alcanos, cicloalcanos, alquenos, alquinos, aromáticos, alcoholes, éteres, aldehídos y cetonas, ácidos, ésteres, anhídridos, aminas, amidas y nitrilos – Funciones orgánicas y series homologas, nomenclatura IUPAC. Estereoquímica.Estructura de los grupos funcionales, relación genética y. Nombres triviales – Ruptura y formación de las uniones químicas – Homólisis y heterólisis. Teoría del estado de transición: complejo activado y compuestos intermedios – Energía de activación – Diagramas energéticos – Tipos de reacciones orgánicas: adición, sustitución, eliminación – Ejemplos.

Unidad Nº 4: HidrocarburosMacromoléculas. Funciones orgánicas acíclicas y cíclicas. Ácidos nucleicos. Enzimas. Oxidaciones biológicas. Digestión y absorción. Metabolismo de biomoléculas..

Alcanos: Estructura – Isomería – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de sustitución: halogenación – Isomerización – Cracking – Combustión – Cicloalcanos: Propiedades – Alquenos: Estructura – Isomería geométrica – Nomenclatura E-Z – Propiedades físicas y químicas – Adiciones – Mecanismos de reacción – Polimerización – Polialquenos – Alquinos: Estructura – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de adición – Carácter ácido – Etino – Hidrocarburos aromáticos: Estructura – Derivados del benceno – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de sustitución – Orientación en el núcleo bencénico – Hidrocarburos con núcleos aromáticos condensados – Métodos generales de obtención – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación.

Unidad Nº 5: Derivados halogenados y oxigenadosDerivados halogenados: Propiedades físicas y químicas – Sustituciones nucleofílicas – Alcoholes: Propiedades físicas y químicas – Reacciones de oxidación – Eteres: Propiedades físicas y químicas – Aldehídos y cetonas – Tautomería – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de adición – Reacciones de oxidación – reducción – Acidos carboxílicos – Propiedades físicas y químicas – Derivados de ácidos: halogenuros de acilo, anhídridos,ésteres y amidas. Propiedades – Métodos generales de obtención – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación.

Unidad Nº 6: Hidratos de carbonoImportancia biológica – Clasificación – Isomería óptica – Monosacáridos – Fórmulas: de Fischer, de Haworth, conformaciones silla – Glucosa: propiedades físicas y químicas – Mutarrotación – Otras monosas importantes – Disacáridos: maltosa, lactosa y sacarosa – Propiedades: físicas y químicas – Polisacáridos – Almidón – Hidrólisis – Glucógeno – Celulosa – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.

Unidad Nº 7: LípidosImportancia biológica – Ácidos grasos – Constitución de una grasa – Propiedades físicas y químicas – Hidrólisis – Saponificación – Reacciones de adición: hidrogenación y adición de yodo – Alteraciones de las grasas – Acción detergente – Fosfolípidos – Ceras – Esteroides –Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen. Unidad Nº 8: Aminoácidos y proteínasAminas – Propiedades: físicas y químicas – Métodos de obtención – Aminoácidos – Importancia biológica – Estructura – Propiedades ácido – básicas – Propiedades químicas – Formación de peptinas – Proteínas – Clasificación – Estructura – Propiedades – Reacciones de caracterización – Comportamiento de las proteínas en solución – Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.

Ingles Técnico

Unidad 1El discurso: Tipos de discursoGénero discursivoFunciones discursivasCanales de la comunicación

Unidad 2El texto: definición y propiedadesTipos y géneros textuales. Criterios de clasificación

Unidad 3La organización de la información textualIdeas principales y secundarias. IdentificaciónEl proceso de lecturaTécnicas de estudio

Unidad 4:El texto científico técnico: características y sus partesEl lenguaje científico- técnico: rasgos generalesTerminología científica y tecnicismos

Unidad 5Componentes sintáctico- gramaticalesAnálisis semántico, morfológico y sintáctico

Unidad 6Cohesión y coherenciaCoherencia textual: definición y elementos (deixis, anáfora, catáfora, metáfora, etc)Cohesión textual: estructuras, conectores, relacionantes y marcas de organización

Unidad 7Claves lexicalesPalabras transparentes y opacasFalsos amigosDiscrepancia en el orden de las palabras

Física Aplicada

UNIDAD TEMATICA 1Unidades de medida. Metrología.Dimensiones. Incertidumbre. Vectores. Producto escalar. Producto vectorial. Velocidad. Aceleración. Movimiento circular. Marcos de referencia.

UNIDAD TEMATICA 2Leyes de Newton. Peso. Percepción de la gravedad. Fricción. Ley de Hookes. Movimiento armónico simple. Péndulo. Trabajo. Fuentes y generación de energías. Energía cinética y potencial. Conservación de fuerzas. Primer y segundo principios de la termodinámica.Conservación de la energía. Energía cinética de rotación. Momento angular. Torques. Conservación del momento angular.

UNIDAD TEMATICA 3Fuerzas coplanares. Sistema de fuerzas concurrentes. Sistema de fuerzas paralelas. Sistemas de fuerzas no concurrentes ni paralelas. Equilibrio de un sistema de fuerzas coplanares. Sistema concurrente. Sistema paralelo. Sistema no concurrente y no paralelo.

UNIDAD TEMATICA 4Fluidos: propiedades. Viscosidad. Densidad. Presión. Hidrostática. Dinámica de los fluidos.

UNIDAD TEMÁTICA 5Ondas. Óptica. Microscopio. Naturaleza y propagación de la luz. Óptica geométrica. Interferencia. Difracción.

UNIDAD TEMÁTICA 6

Temperatura y calor. Propiedades térmicas de la materia. Calorimetría y termometría.

UNIDAD TEMÁTICA 7

El campo magnético. Ley de Faraday (Voltaje inducido por un campo variable). Producción de fuerza inducida en un alambre. Voltaje inducido en un conductor que se mueve en un campo magnético. Electricidad. Ley de Ohm. Fundamentos de máquinas de C.A. Espira sencilla en un campo magnético uniforme. El campo magnético rotacional.

Introducción a la Producción Agropecuaria

Unidad 1: Siembra y presiembra:Conceptos, características, tipos, tendencias, importancia en el mundo productivo y social. Lote: Conceptos, tipos, medidas. Labranza: Conceptos, tipos, aplicaciones. Cultivo: Tipos, características y manejo. Maquinarias, equipos y herramientas: Concepto, tipos, usos, características y técnicas de operación y calibración. Mantenimiento: Concepto, tipos, importancia, técnicas. Manuales técnicos: Conceptos y usos. Técnicas de interpretación de textos en inglés. Suelo: conceptos, principios, propiedades físicas, químicas y biológicas y técnicas de manejo y conservación. Muestras: Conceptos, técnicas y procedimientos. Acciones correctivas o enmiendas: Conceptos, tipos, tratamientos. Residuos: Conceptos, tipos, tratamientos, técnicas. Normas de seguridad y salud ocupacional. Fuentes nutricionales (fertilizantes, enmiendas): Concepto, tipos, fuentes, características, usos. Métodos de tratamiento y disposición de residuos de cosecha: Abonos verdes, compostaje y lombricultura.

Unidad 2: Materias primas: Conceptos, tipos, usos, características, tendencias en el mercado. Orden de producción: Conceptos, características. Técnicas de manipulación, recepción, almacenamiento y control de materias primas. Enmiendas y fertilizantes: Concepto, tipos, fuentes, características, usos. Plaguicidas: Clases y tipos, características, formas de aplicación. Normas de manejo seguro de plaguicidas.

Unidad 3: Técnicas de producción agrícolaMatemáticas: Unidades y conversiones de medida. Maquinarias, equipos y herramientas: Concepto, tipos, usos, características y técnicas de operación, desinfección y calibración según manual técnico y normas de la empresa. Conceptos básicos de botánica y fisiología vegetal. Condiciones Agroclimáticas: Concepto, elementos (temperatura, humedad relativa, precipitación, evaporación, brillo solar), equipos y métodos de medición. Siembra, resiembra y transplante: Concepto, métodos y densidades. Cultivo: Tipos, características y manejo. Normas de seguridad y salud ocupacional. Propagación Vegetal: Concepto, métodos (sexual y asexual), instalaciones para propagación (semilleros, almácigos, invernaderos, viveros), sustratos y técnicas de desinfección (sustratos y material vegetal). Manejo de arvenses: Concepto, clasificación, métodos de control (manuales, mecánicos y químicos). Riego: Conceptos de relación agua-planta, normatividad del uso de aguas para establecer sistemas de riego, necesidades hídricas de los cultivos, parámetros de riego (sistemas, turnos y frecuencias), técnicas de drenaje, características y funcionamiento de las estructuras y equipos de riego. Fuentes nutricionales (fertilizantes): Formulaciones, mezclas, métodos de aplicación. Podas: Concepto, tipos (formación, mantenimiento y renovación), épocas, equipos, herramientas e insumos. Tutorado: Concepto, tipos y materiales. Conocimientos básicos de entomología: Clasificación de los insectos, morfología, hábitos alimenticios. Conocimientos básicos de fitopatología: Clasificación microorganismos, hongos, virus, bacterias, nemátodos. Plagas y enfermedades: Concepto de plagas y enfermedades, técnicas de monitoreo de plagas y enfermedades, concepto de umbrales de daño económico. Plaguicidas: Clases y tipos, características, formas de aplicación. Normas de manejo seguro de plaguicidas.

Unidad 4: Recolección:Conceptos básicos de fisiología precosecha. Equipos para determinar madurez en precosecha: Tipos, usos y técnicas. Métodos de interpretación de resultados que dan los equipos o tablas de colores (análisis instrumental, observación visual de muestras). Normatividad legal vigente sobre seguridad industrial y salud ocupacional. Formatos y registros: tipos, características, usos, técnicas. Manuales técnicos en español y un segundo idioma para la operación técnica de equipos y materiales. Zonas de acopio temporal: Características, usos y tipos. Manipulación del producto: Conceptos, técnicas, importancia, tendencias del mercado. Herramientas: Tipos, técnicas de operación, de conservación y mantenimiento. Materiales de recolección y empaque: Conceptos, técnicas de manipulación, usos en el proceso, nuevos materiales.

Unidad 5: Labores Pecuarias

Técnicas de diligenciamiento: Informes, registros y cronogramas. Métodos de Interpretación de documentos: Normas, reglamentos y manuales de procedimiento. Matemáticas: Unidades y conversiones de medidas. Instalaciones y equipos: Conceptos (galpones, potreros, establos, piaras, jaulas, comederos, bebederos, ordeñaderos, bretes, apriscos, catres paraderos, nidales, clasificadora de huevos); tipos, materiales. Conceptos de anatomía y fisiología de especies mayores y menores. Proceso de manejo: Avicultura: Recepción, pesaje, despique, selección y descarte, recolección y clasificación de huevos. Porcicultura. Cunicultura. Ovino y capricultura. Bovinos. Fases del proceso productivo según especie: cría, levante, ceba, producción. Conceptos de protocolos y tratamientos. Conceptos básicos de nutrición: composición nutricional de los alimentos, dietas, forrajes, alimento concentrado, sal mineralizada, el agua en la alimentación, suplementos. Manejo de praderas: Clases de pastos, tipos de pastos, condiciones agroecológicas (suelos y clima), aforo, período de recuperación, usos, sistemas de conservación de forrajes (ensilaje, henolaje, heno). Conceptos de Reproducción: Hormonas, ciclos estrales, celo, gestación, parto, castración, inseminación. Conceptos de sanidad animal: Salud, enfermedad, parasito, bacteria, virus, hongos, protozoario, tratamiento curativo y tratamiento preventivo, fármaco (tipos, vías de penetración, usos, tiempo de retiro, forma de aplicación), vacuna, desinfectante, asepsia, inyección, constante fisiológica, planes de vacunación. Normas de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en: Instalaciones, equipos y procesos (alimenticios, reproductivos, sanitarios y de manejo).

Unidad 6: Productos Alimenticios Regionales y AndinosEspecies. Historia de su producción. Áreas destinadas al cultivo. Potencial de desarrollo.

Biotecnología

Eje Temático 1: Introducción a la Biología

Bases de vida. La célula: conceptos. Partes. Funciones. Metabolismo celular. Reproducción. Tejidos. Niveles de organización biológica. Célula procariota y eucariota. Estructura y morfología, nutrición, metabolismo curva de crecimiento microbiano, factores de crecimiento, medios de cultivos, control de crecimiento. Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en alimentos. Diversidad microbiana. Grupos representativos de eucariotas y procariotas. Procariontes: dominios Bacteria y Archaea. Eucariontes: hongos, algas, protozoos y helmintos. Virus, viroides y priones. Taxonomía de los microorganismos.

Eje Temático 2: Ingeniería Genética

* Retos y oportunidades en biotecnología. Investigación de nuevos metabolitos. Manipulación genética de rutas metabólicas. Síntesis química de péptidos. Otros métodos de Ingeniería Genética: - Técnicas de clonación y amplificación del ADN. - Síntesis Química del ADN. - Reacción en cadena de polimerasa PCR. - Secuenciación de ADN. * Aplicaciones biotecnológicas. – Diagnóstico. - Detención de Enfermedades. - Marcadores Tumorales. * Obtención de material recombinado. - Tecnología del ADN recombinante. - Aplicaciones prácticas en: + Hormonas. + Enzimas. + Clonación* Genómica /proteinómica (bioarreys)* Terapia Genómica

Eje Temático 3: Agrobiotecnología

* Introducción a las biotecnologías. Cultivo in vitro, producción y mejora de plantas. Alteración de los niveles de ploidía y mejora vegetal. Aprovechamiento de la variación extraespecífica y obtención de híbridos interespecíficos. Los marcadores genéticos en la mejora vegetal. Ingeniería genética y Mejora vegetal. Genómica y mejora vegetal. Ingeniería genética en animales. * Agrobiotecnología y biodiversidad

Eje Temático 4: Biotecnología Industrial

Análisis de un modelo de proceso biotecnológico: Manejo de cepas microbianas. Sistemas de expresión de proteínas recombinantes. Extracción y purificación de biomoléculas. Estabilidad y escalonamiento. Principios de la Ingeniería Bioquímica y Fermentaciones Industriales. Biotransformaciones y producciones microbianas y de cultivo de tejidos vegetales. Biorreactores

Eje Temático 5: Industria Alimentaria

Nuevas aplicaciones de la Biotecnología en la Alimentación. Biotecnología del vino. Biotecnología de productos cárnicos. Biotecnología de alimentos lácteos. Obtención de enzimas y aditivos. Alimentos funcionales. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos. Tecnología de obstáculos. Diagramas de flujo, equipamiento, control de procesos. Tecnología y control de procesos. Detección de alimentos transgénicos.

Eje Temático 6: Química

Desarrollo de la química biotecnológica. Metodología instrumental del análisis químico aplicado a la biotecnología. Química de proteínas. Generación de sustancias químicas a partir de la biomasa. Materiales y biotecnología.

Eje Temático 7: Farmacéutica

Regulación genética de producción de enzimas. Estudios de farmacocinética. Producción de antibióticos. Preparación de vacunas. Biotransformación de esteroides. Métodos de Ingeniería genética en productos farmacológicos.

2do. Año

Economía y Organización IndustrialEje Temático I: Principios de la Economía y de los Sistemas EconómicosConceptos básicos. Factores productivos. La función de la producción. El proceso productivo. Los costos de oportunidades. Valor de uso y valor de cambio. Mercado. Oferta y demanda. El sistema de precios. Competencias. Monopolio y Oligopolio. Unidades y sectores económicos. Circuito económico. Sector productivo. Sector gobierno. Sector externo. Clasificación de las empresas: desde la producción y de su tamaño. La pequeña y mediana empresa: PyME’s. Microemprendimientos. Marco legal de las empresas. Comercio exterior. Procesos tecnológicos y modelos de desarrollo económico. Modelo agroexportador. Modelo de sustitución de exportaciones. Economías regionales y globalización. El MERCOSUR.

Eje Temático II: La empresaClasificación de empresas. Funciones de la empresa. Factores de creación. Principios de Administración, Dirección, Organización y Control. La contabilidad básica. La contabilidad de costos. Procesos de generación de ideas: fuentes. Evaluación de las ideas: investigación de mercado. Elección de las más potables. Parámetros. Factibilidad. Plan de Marketing. P.P.P.P- (precio, producto, proveedores, canales de distribución). Plan de negocios: fundamentación. Descripción del negocio. Estudio del mercado. Descripción general. Procesos productivos. Tecnología. Estructura legal. Organización y provisión de recursos humanos. Estudio económico financiero. Márgenes de utilidad.Presupuestos. La función de compras. Plan de compras.La comercialización. La función de expedición, almacenaje y transporte. Logística.

Eje Temático III: Plantas FabrilesDimensión. Localización. Condicionantes en la industria agroalimentaria. Planeamiento y control de la producción. Enfoque Justo a Tiempo y MRP. Herramientas de planificación y control de la producción:Diagrama de Gantt. Camino Crítico. PERT. Abastecimiento: Materia prima e insumos: Especificaciones técnicas. Control de proveedores. Gestión de inventarios. Expedición física.

Eje Temático IV: Proceso ProductivoConcepto. Tipos de Procesos. Sectores de la Producción. La producción como sistema. Contexto interno y externo. Estrategia, táctica y logística de producción. Producto: Desarrollo de productos. Diseño y especificaciones técnicas. Ciclo de vida. Proceso: Descripción de procesos.Representaciones gráficas: Diagrama de flujo. Diagrama de recorrido. Balance de materia y energía.Tiempos característicos. Productividad y eficiencia. Selección del equipamiento y Sistemas auxiliares.Balanceo del sistema de producción. Disposición de las instalaciones. Manejo de materiales.

Automatización. Tecnología. Impacto en los procesos productivos. El rol de la innovación en los procesos productivos. Ciencia, Tecnología y Producción. Producción y Transferencia de tecnología.

Eje Temático V: El Control Integrado de GestiónLa organización como sistema total. La Planificación como sistema. El cuadro de mando. Evaluaciones de gestión. La información como sistema. El control como sistema. El control de calidad. El control estadístico. Herramientas de la calidad. El Sistema de Gestión de la Calidad. El sistema de gestión de calidad ISO 9000. Implementación. Documentos y Registros. La normalización. Control estadístico de la calidad. Trazabilidad. Aseguramiento y certificación de la calidad. Auditorías. Costos de la Calidad. Higiene y seguridad Industrial. Legislación. Condiciones de seguridad e higiene en laboratorios y plantas procesadoras de alimentos. Mantenimiento. Objetivos y alcance Tipos de Mantenimiento. Planificación, ejecución y registro de las actividades de mantenimiento.ISO 14000. Contaminación ambiental. Tratamiento de efluentes. Producción por proyecto. Ciclo de proyectos.Metodología: Jerarquización de objetivos. Selección del objetivo inmediato. Identificación y selección de alternativas de solución. Resultados, actividades e insumos. Indicadores, medios de verificación y factores externos.TQM. Sistemas Integrados de Gestión..

Eje Temático VI: Gestión de Recursos HumanosCriterios, selección y contratación. Capacitación y desarrollo. Valoración y evaluación. Relaciones con el personal. Motivación. Definición de puesto. Perfil. Competencias y responsabilidades. Estructura de reemplazo.

Normas HACCP para la industria alimentaria

Unidad I: Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

El Alimento. Definición. Composición. Alteraciones de los alimentos. Causas Físicas. Químicas, Biológicas. Conservación de los Alimentos. Métodos Físicos, Métodos Químicos. La Industria Alimentaria. Particularidades. El Método Apert. Elaboración de Aceitunas de mesa. Elaboración de Aceite de Oliva Virgen.

Unidad II: Bases para la implementación del Sistema H.A.C.C.P.Manipulación de los Alimentos en la Industria. Buenas Prácticas Agrícolas (B. P. A.). Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.). Identificación y Trazabilidad del Producto. Calibración.Mantenimiento preventivo. Retiro del producto. Control de Plagas. Capacitación.Legislación Alimentaria y Sanitaria. Código Alimentario Argentino. Normas MERCOSUR. CODEX.Organismos oficiales de control. Ordenanzas y Leyes Nacionales, Provinciales y Regionales. Legislación Ambiental.

Unidad III: El Sistema H.A.C.C.P.Introducción al Sistema H.A.C.C.P. Formación de un equipo H.A.C.C.P. Descripción del producto alimenticio. Determinación del uso/ tipo de consumidor. Elaboración del diagrama de flujo de elaboración del producto alimenticio. Verificación in situ del diagrama de flujo. Los Siete Principios del Sistema H.A.C.C.P.:

- Identificar los Peligros.- Identificar Puntos Críticos de Control.- Establecer Límites Críticos.- Establecer un Sistema de Vigilancia.- Establecer las Medidas Correctivas.- Establecer los Procedimientos de Verificación.- Elaborar la documentación.

Unidad IV: El laboratorio de alimentosEl laboratorio de alimentos. Reconocimiento. Materiales y reactivos Normas de Seguridad. Técnicas analíticas para análisis de alimentos. Normas de calidad. Control de calidad de materias primas, insumos, procesos, productos semielaborados y terminados. Documentos y registros.

Bromatología y nutrición alimentaria

UNIDAD Nº 1Estudio nutricional de los alimentos. Clasificación según naturaleza, duración y nutrientes. Configuración de su naturaleza. Aspectos: nutricional, psicosensorial e higiénico. Alteraciones. Acción de microorganismos, cambios fisicoquímicos, acción enzimática, contaminación por sustancias extrañas. Valor nutricional. Hidratos de carbono. Lípidos. Proteínas. Aminoácidos. Oligoelementos. Vitaminas. Minerales. Balances de materia. Problemas.

UNIDAD Nº 2La energía de los alimentos. Aspectos: cualitativos y cuantitativos. Requerimiento en distintos países y actividades. Dieta. Criterios de selección. Dieta equilibrada. Balance de energía. Problemas.

UNIDAD Nº 3Composición y análisis de los alimentos: componentes, análisis, control de calidad. Toma y preparación de muestra. Exactitud y precisión de los análisis. Empleo de normas. Métodos físicos: densidad, índice de refracción, rango de fusión, rotación óptica, viscosidad, tensión superficial, conductividad eléctrica, potencial de hidrógeno, fotometría, resonancia magnética nuclear, métodos reológicos, electroforesis. Métodos químicos: expresión de resultados, contenido acuoso, sólidos totales, materias minerales, cenizas. Código Alimentario Argentino. Ley 8284/69. Adulteración. Alteración. Conservación

UNIDAD Nº 4El agua en los alimentos. Clasificación según su composición. Calidad fisicoquímica. Fuentes de obtención. Purificación: conceptos de destilación, deionización, filtración, tratamientos en general. Parámetros químicos. Elementos menores. El agua en la industria alimentaria. Actividad acuosa.

UNIDAD Nº 5Leche y derivados: leche pasteurizada, condensada, dulce de leche, yogurt, crema, manteca. Análisis de laboratorio. Preparación de la muestra. Determinación de densidad con lactodensímetro. Extracto seco. Materia grasa por ensayo butirométrico: Método de Gerber. Extracto seco no graso. Acidez. Ensayo del Azul de metileno. Investigación de formaldehido. Ensayo de la fosfatasa como contralor de la pasteurización.

UNIDAD Nº 6

Hidratos de carbono. Azúcares. Valoración de los azúcares. Preparación de la muestra.Métodos químicos: Complejometría. Extracción por solventes. Reducción de iones cúpricos, reducción de hipoyodito de sodio, reducción de ferricianuro de potasio. Métodos físicos: polarimetría, cromatografías, densimetrías y refractometrías. Métodos bioquímicos: microbiológicos, enzimáticos. Análisis de productos azucarados: dulce de leche. Toma de muestra. Humedad. Cenizas. Espesante (según Norma IRAM 14019, modificada). Determinación de hidratos de carbono. Valoración por el método de Fehling – Causse – Bonnans modificado. Azúcares reductores. Azúcares no reductores. Materia grasa. Miel. Dulces, mermeladas y jaleas Características según C.A.A. análisis de control.

UNIDAD Nº 7Productos cárnicos. Chacinados cocidos, frescos, salazonados. Composición y parámetros químicos según Ley 18284/69. Análisis de carnes. Control de calidad. Control de la composición química. Determinación de agua. Determinación de materia grasa. Determinación de proteínas (Método de Kjendahl – Arnold – Gunning). Determinación de pH.

UNIDAD Nº 8Alimentos grasos. Lípidos. Harinas. Café. Sucedáneos. Cereales. Análisis de harinas. Clasificación. Determinación de humedad. Gluten húmedo. Gluten seco. Mejoradores químicos. Análisis de aceites y grasas comestibles. Preparación de muestra. Índice de ácidos grasos libres. Rancidez oxidativa. Ensayo de Kreiss. Sustancias colorantes en margarinas. Huevo.

UNIDAD Nº 9Bebidas alcohólicas y analcohólicas. Análisis de vinos. Composición. Examen físico. Extracto seco. Acidez total. Acidez volátil. Sulfatos. Anhídrido sulfuroso total. Investigación de colorantes artificiales (Método de Arata).

UNIDAD Nº 10

Frutas y hortalizas. Reglamentación oficial. Conservación. Tratamiento con productos químicos permitidos.

UNIDAD Nº 11Alimentos de régimen o dietéticos. Concepto. Clasificación. Alimentos enriquecidos en valor energético. Alimentos empobrecidos en valor energéticos. Aditivos alimentarios. Definición. Usos. Cantidades permitidas. Normas internacionales de regulación.

Microbiología de los AlimentosTema 1: Nociones generales. Asociaciones microbianas. Genética microbiana. Interacción entre el microbio y el huésped. Enfermedad y epidemiología. Agentes etiológico: medios de transmisión. Factores que afectan el desarrollo de microorganismos. Esterilización y cultivo. Microorganismos indicadores: de calidad y de inocuidad alimentaria, materias primas, procesos y productos elaborados. Alterantes y patógenos.

Tema 2: Parámetros Intrínsecos que influyen en el desarrollo microbiano PH, acidez, actividad acuosa (aw), potencial redox (Eh), nutrientes, constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Parámetros Extrínsecos: temperatura y almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia y contaminación de gases. Relación de la estructura celular de los microorganismos y el ecosistema en alimentos. Procesos fermentativos.

Tema 3: Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos. Deterioro microbiano de los alimentos; análisis por tipo de producto de los principales géneros microbianos involucrados y mecanismos de degradación de los principales nutrientes. Enzimas y metabolismo microbiano. Cinética enzimática. Principales técnicas de microbiología en los alimentos. Métodos rápidos en microbiología de alimentos: métodos físicos, químicos, inmunológicos y genéticos. Análisis de riesgo y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico). Medios de cultivo. Técnicas de siembra y aislamiento. Técnicas de coloración. Multiplicación. Detección y recuento. Recuento microbiano en placa (UFC) y en tubo (NMP). Microorganismos indicadores de la calidad higiénica en los alimentos. Recuento de microorganismos: psicrotrófos, termófilos, y mesófilos aeróbicos totales, bacterias termodíuricas, esporuladas aeróbicas y anaeróbicas, coliformes y coliformes termotolerantes. Recuento de hongos y bacterias.

Tema 4: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).ETAs: posibles causantes, bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras y contaminantes químicos frecuentes. Métodos de muestreo. Toma de muestras para estudio microbiológico. Muestras: preparación, por cuarteo, de fracciones de gran tamaño, sólidas, pastosas, liquidas. Análisis microbiológico. Normativas y protocolos de muestreo y análisis.Toxicología de los alimentos. Intoxicación e infección de origen alimentario.Toxicología y toxicidad. Detección de bacterias patogénicas. Introducción a la epidemiología producida por enfermedades alimentarias, aspectos toxicológicos. Micotoxinas de hongos. Especies toxigénicas de: Aspergillus, Penicillum y otros. Virus causantes de enfermedades alimentarias.ETA emergentes y ETA reemergentes.

Tema 5: Higiene de las industrias alimentarias y de los establecimientos preparadores y expendedores de alimentos.Control de equipos, materia prima y utensilios empleados. Limpieza y desinfección.Biotecnología: Procesos enzimáticos, tratamiento de efluentes y otros. Concepto de microbiología predictiva, usos. Toma de muestras. Planes y tipos de muestreo. Control bacteriológico del agua. Fuentes de provisión. Tratamiento.Conservación sobre la base de la actividad biológica. Requisitos legales establecidos en la legislación vigente. Normas de seguridad en laboratorio microbiológico.

Higiene y Seguridad en el Trabajo    

Unidad 1: Seguridad e Higiene Industrial. LegislaciónConceptos de: Seguridad Industrial, Higiene Industrial, Accidente de trabajo, Enfermedad profesional. Ley Nacional de Higiene y Seguridad en el Trabajo Nº 19.587 y Decretos

Reglamentarios. Ley de Riesgo del Trabajo Nº 24.557, Decretos y Resoluciones. Resoluciones de la S.R.T. (Superintendencia de Riesgo del Trabajo).

Unidad 2: Fisiología humana, Ergonomía y psicosociologia aplicadaFisiología Humana. Degradación de los sistemas de percepción. Concepción y diseño de puestos de trabajo. Estudios de esfuerzos y fatiga crónica. Carga Física y Mental. Condiciones ambientales en ergonomía. Estrés y otros problemas psicosociales. Consecuencia de los factores psicosociales nocivos y su evaluación.

Unidad 3: Prevención de riesgos laborales

Agentes químicos. Introducción a la toxicología. Compuestos tóxicos para la salud humana. Efectos en la salud. Control de exposición: principios generales: acciones sobre el foco contaminante; acciones sobre el medio de propagación. Ventilación; acciones sobre el individuo. Equipos de protección individual: clasificación. Normativa legal y específica. Agentes físicos: características, efectos, evaluación y control: ruido, vibraciones, ambiente térmico, radiaciones no ionizantes, radiaciones ionizantes. Agentes biológicos. Efectos, evaluación y control. Patologías de origen laboral.

Unidad 4: Sistemas de protección personalEnfermedades Profesionales: Riesgos de enfermedades laborales. Accidente de Trabajo: Riesgos de accidentes laborales. Actos y condiciones inseguras. Investigación de Accidentes. Inspecciones de seguridad. Medidas preventivas de eliminación y reducción de riesgos. Equipos e instalaciones de protección. Normas y señalización de seguridad.

Unidad 5: Prevención de SiniestrosMedidas de prevención. Triangulo de Fuego. Incendios. Protección contra Incendios en máquinas e instalaciones. Planes de emergencias, autoprotección, evacuación y simulacros de siniestros. Análisis, evaluación y control de riesgos específicos: maquinas, equipos, instalaciones y herramientas, lugares y espacios de trabajo; manipulación, almacenamiento y transporte; electricidad; incendios; productos químicos. Sismo: Procedimientos en casos de emergencias Residuos tóxicos y peligrosos. Ley Nacional de Residuos Peligrosos Nº 24.051/91.

Unidad 6: Primeros AuxiliosAtención y traslado de heridos. Traumatismos. Quemaduras. Lesiones oculares y de vías respiratorias.

Instalaciones y equipos de la Industria AlimentariaUnidad 1: FLUJO DE FLUIDOS Circulación de fluidos por conducciones. Régimen laminar. Ecuaciones de Hagen-Poiseuille. Circulación de fluidos no newtonianos: plástico de Bingham y fluidos que cumplen la ley de la potencia. Flujo turbulento. Ecuación de Bernouilli. Factor de fricción: ecuación de Fanning. Pérdidas menores. Circulación de gases por conducciones. Medida de caudales en la circulación de fluidos. Ventiladores y sopladores

Unidad 2: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LOS MATERIALES BIOLOGICOS Tratamientos previos de los alimentos sólidos. Operaciones Unitarias. Clasificación. Operaciones industriales de lavado, clasificación y pelado. Automatización de estas operaciones. Reducción y aumento de tamaño de los alimentos sólidos. Molienda. Instalaciones utilizadas. Desintegración de sustancias fibrosas. Efectos sobre los alimentos. Cribado, equipos. Tamizado. Análisis granulométrico. Emulsificación y homogeneización de alimentos líquidos. Agitación. Mezclado de sólidos y de líquidos. Maquinaria utilizada. Moldeo.

Unidad 3: SEPARACIONES MECANICAS DE FASES Movimiento de partículas sólidas, gotas y burbujas en el seno de un fluido. Sedimentación. Velocidad de sedimentación. Operación discontinua y continua. Centrifugación. Separación de líquidos inmiscibles. Separación líquido-sólido. Centrífugas. Circulación de fluidos a través de lechos porosos. Filtración, medios filtrantes. Aparatos utilizados. Centrifugación. Ciclones. Separaciones por membranas. Fluidización. Transporte neumático. Extracción por presión. Prensas discontinuas y continuas.

Unidad 4: TRANSMISION DE CALOR Balances de masa y energía. Mecanismos de Transmisión de calor: conducción, convección y radiación. Ecuaciones básicas. Importancia relativa en los diferentes equipos. Transmisión de calor por conducción en sólidos. Régimen estacionario: aplicación a diferentes geometrías. Régimen no estacionario: Métodos analíticos y

gráficos. Calentamiento y enfriamiento de un sólido sumergidos en el seno de un fluido. Transferencia de calor sin cambio de fase. Transferencia de calor con cambio de fase.Transmisión de calor por convección: convección natural y forzada. Coeficientes de transmisión de calor por convección. Correlaciones empíricas. Transmisión de calor por radiación. Leyes básicas de la radiación. Emisividad y poder absorbente de las superficies. Factores de visión. Cambiador de calor. Coeficiente global de transmisión de calor. Diferencia media de temperaturas. Intercambiadores de calor. Tipos de cambiadores de calor. Cambiadores de calor de carcasa y tubos. Cambiadores de calor de placas. Evaporadores. Condensadores.

Unidad 5: TRANSFERENCIA DE MATERIA ENTRE FASES Difusión en líquidos, gases y sistemas intersticiales. Operaciones gas líquido, vapor-líquido, líquido-líquido, y sólido-líquido. Absorción y desorción. Humidificación. Destilación. Lixiviación. Extracción a partir de materiales celulares. Elección del disolvente. Métodos de contacto. Aparatos utilizados. Evaporación. Aprovechamiento de la energía de los vapores. Múltiple efecto. Evaporadores utilizados en la Industria Alimentaria. Cristalización. Nucleación y velocidad de crecimiento de cristales. Cristalización fraccionada. Cristalizadores discontinuos y continuos. Aparatos utilizados para realizar la evaporación y cristalización simultáneas. Interacción aire-agua. Propiedades del aire húmedo. Diagrama psicrométrico. Acondicionamiento del aire. Enfriamiento del agua. Secado de materiales: Introducción y métodos. Presión de vapor del agua y humedad. Contenido de humedad de equilibrio de los materiales. Curvas de velocidad de secado. Calculo del periodo de secado. Liofilización. Procesamiento térmico en estado no estacionario y esterilización. Cocción. Escaldado. Esterilización. Pasteurización.

Unidad 6: SISTEMAS DE CLIMATIZACIÓNIntroducción. Principios básicos. Cargas de aire acondicionado: transmisión de calor. Dispositivos de enfriamiento. Sistemas y equipamientos de aire acondicionado. Formas de distribución del aire. Conceptos de diseño. Componentes de las canalizaciones. Cálculo de cañerías y conductos. Elementos de distribución del aire y ventilación mecánica. Calefacción por aire caliente y humectación. Generación de calor. Calefacción agua caliente: balance térmico. Calefacción por paneles radiantes. Otros sistemas de calefacción

Unidad 7: SISTEMAS DE CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIALInstrumentos de medición, sensores, controladores, interfases y transductores. Variables de control de un Proceso. Termómetros industriales. Medidores de Caudal. Medidores de Presión. Otros instrumentos de control de proceso. Puntos de medición de parámetros. Fundamentos de electrónica para tecnología de control. Símbolos usados. Tipos de control: lazo abierto y lazo cerrado. Control continuo y discontinuo.Aplicaciones en los distintos equipos y dispositivos. Aplicación de la informática al control de los procesos productivos. Interpretación de simbología gráfica en diagramas computarizados e identificación de instrumentos. Nociones sobre sistema de control distribuido y estudio de control de procesos mediante simuladores a través de ordenador. Introducción a las técnicas de simulación. Aplicaciones informáticas a la producción y al control de calidad.

Química AnalíticaTema 1: Introducción a la química analítica.La química analítica y el análisis fisicoquímico. Esquema general de un procedimiento de evaluación analítico. Definición de problema. Estrategia de evaluación. Definición de método de toma de muestra y de análisis. Toma y manejo de muestras. Drogas y reactivos analíticos. Clasificación. Pureza. Muestra patrón. Observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de análisis. Elaboración y presentación de informes.

Tema 2: Tratamientos estadísticos de resultados analíticos.Las mediciones en química analítica. Exactitud y precisión. Cifras significativas. Errores. La tendencia central de una serie de resultados. Distribución de errores. Grado y límite de confianza. Expresión de resultados.

Tema 3: Equilibrio químico – Repaso de estequiometria.Ley de acción de masas. Concentración y contenido, formas de expresarlas.

Tema 4: Equilibrio ácido –base.

Autoprotolosis del agua. Concepto de PH. Tratamiento general de ácidos y bases. Constante de acidez y de alcalinidad. Balance de masa y de cargas. Soluciones reguladoras.

Tema 5: Solubilidad y producto de solubilidad.Producto iónico. Solubilidad formal. Principios y técnicas de la gravimetría. Cálculos. Análisis gravimétricos aplicados.

Tema 6: Análisis volumétrico.Conceptos y definiciones. Curvas de titulación. Clasificación de las volumetrías. Titulo. Valoración y patrones primarios. Punto final y punto de equivalencia. Errores de titulación.

Tema 7: Volumétrica ácidos – base.Curvas de titulación factibilidades prácticas. Indicadores. Elección. Titulaciones específicas.

Tema 8: Volumetría de precipitación.Determinación de punto final. Errores. Métodos. Aplicaciones.Tema 9: Potenciales de electrodos.Celdas electroquímicas. Electrodos. Convenios. Tabla y potenciales. Ecuaciones Redox. Ecuaciones de Nernst. Relación potencial, concentración, actividad. Potenciales formales. Constantes de equilibrio y extensión de reacciones Redox. Mediciones de potenciales de electrodo.

Tema 10: Volumétrica Redox.Curvas. Punto final. Indicadores. Aplicaciones.

Tema11: Introducción a los métodos de electro análisisCurvas de intensidad de corriente – potencial. Potencial de descomposición. Fuerzacontraelectromotriz. Sobrepotencial. Polarización. Clasificación de los métodos de electro análisis.

Tema12: Método de electro análisis.Potenciometria. Electrodos. Aplicaciones: peachimetria, electrodos específicos. Titulometriapotenciometricas. Separaciones electrolíticas. Electro gravimetría. Voltametria. Polarografia.Amperometria. Coulombimetria. Conductrimetria. Alcances y limitaciones.

Tema13: Métodos ópticos de análisis – Foto colorimetría, espectrofotometría.Teoría de la emisión y de la absorción de REM. Absorciometria. Espectroscopia de emisión.Instrumentación. Difracción de rayos x y otros métodos de interacción de REM con la materia. Alcances y limitaciones.

Tema 14: Separaciones analíticas.Cromatografía. Cromatografía de capa delgada. Técnicas. Fenómenos de partición y absorción. Cromatografía gaseosa. Cromatografía liquida de alta presión. Instrumentación. Detectores. Aplicaciones. Alcances y limitaciones.

Industrias alimentarias IUnidad 1Productos frutihortícolas: Constitución química. Estructura. Fisiología: respiración, actividad respiratoria en frutas y verduras cosechadas, influencia de factores ambientales sobre la tasa respiratoria, transpiración, cambios metabólicos en frutas y verduras cosechadas, trastornos fisiológicos en frutas y verduras recolectadas. Microbiología.Control de alteraciones microbianas en frutas y verduras. Eliminación, inhibición y destrucción de los organismos nocivos. Consideraciones toxicológicas. Transporte.Almacenamiento. Operaciones preparatorias: maceración, limpieza y lavado, eliminación de porciones no aprovechables, descorazonado, pelado, cortado, clasificación, escaldado.Jarabes y salmueras. Conservación por alta concentración de azúcares: elaboración de mermeladas, dulces, jaleas, frutas en almíbar, frutas confitadas. Deshidratación y secado de frutas y vegetales. Conservas. Refrigeración. Congelamiento. Efectos del almacenamiento sobre los alimentos. Jugos de frutas cítricas: extracción, tecnología, adulteraciones.

Unidad II

Cereales: Trigo. Composición y estructura. Almacenamiento de los granos. Molienda. Maduración. Panificación y bioquímica del pan. Proteínas de los cereales. Evaluación de la calidad de la pasta. Fermentación. Cocción. Envejecimiento del pan. Otros alimentos derivados de cereales: galletas, pasteles, pastas, productos infantiles y dietéticos. Operaciones de la elaboración. Almidones. Estructura. Fenómenos de gelatinización y retrogradación. Amilasa. Amilopectina. Propiedades funcionales de almidones naturales y modificados. Enzimas amilolíticas y aplicaciones. Producción de almidón. Otros cereales: arroz, maíz, avena, cebada, centeno, sorgo y mijo. Grasas y aceites: Definición y clasificación de los lípidos. Función y utilización. Química y tecnología de los procesos de obtención de aceites y grasas. Tratamientos de modificación: hidrogenación, transesterificación. Análisis físico y químico de grasas y aceites. Índices de calidad. Química de la fritura. Los lípidos de los alimentos. Aspectos biológicos. Oxidación de lípidos en la tecnología de los alimentos: leche y productos lácteos, carne, pescados, alimentos vegetales.

Unidad IIIHidratos de carbono: Rol de los azúcares en nutrición. Valor calórico y digestibilidad. Composición de los hidratos de carbono de los alimentos. Estructura y nomenclatura: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos. Azúcar de caña: producción, propiedades. Análisis de calidad. Azúcar invertido. Obtención de azucares y otros edulcorantes. Miel: tecnología. Causas de deterioro. Análisis de miel. Controles de calidad. Determinación de la actividad enzimática en miel. Caramelos y productos de confitería. Almidón. Propiedades. Análisis.

Unidad IVRefrigeración de productos hortofrutícolas. Introducción.- Aplicación del frío a los alimentos: Repercusiones. Prerrefrigeración: Factores influyentes.- Refrigeración de frutas y hortalizas.- Coadyuvantes de la refrigeración.- Tipos e instalaciones.- Condiciones de almacenamiento y transporte.

Unidad VCongelación de productos hortofrutícolas. Introducción.- Fundamentos de la congelación de alimentos: Factores influyentes.- Alteraciones en la congelación.- Operaciones previas a la congelación.- Congelación de frutas y hortalizas.- Descongelación.- Sistemas de congelación.

Unidad VIAlimentos deshidratados. Introducción.- Proceso de secado. - Curvas de deshidratación.- Velocidad de secado. Equipos e instalaciones de deshidratación de alimentos.- Liofilización de alimentos: Principios generales. Pretratamiento del producto. Etapas del proceso: Parámetros y Ecuaciones que lo regulan.- Sistemas y equipos. - Efectos de la liofilización sobre la calidad de los alimentos. Procesos de obtención de chocolates, cacao, café y té.

Unidad VIIAditivos alimentarios. Introducción.- Concepto de conservación química.- Mecanismo de acción microbiana.- Influencia del sustrato. - Uso de aditivos en alimentos. Aditivos colorantes naturales y artificiales. Aspectos toxicológicos Combinación de conservantes con métodos físicos. -Antioxidantes. -Colorantes. - Edulcorantes. -Aromatizantes y saborizantes. -Potenciadores del sabor.- Acondicionadores de alimentos.- Aditivos nutritivos. Emulgentes.- Antiespumantes. -Clarificantes. -Auxiliares de fabricación. Especias y condimentos. Procesamiento. Análisis. Edulcorantes calóricos y no calóricos. Estabilizantes y correctores. Justificación del uso de correctores. Justificación del uso de aditivos. Formulación de alimentos dietéticos y especiales.

Unidad VIIIEnvase y envasado. Introducción.- Envases para alimentos: Tipos y características. Materiales: Interacción con los alimentos, propiedades. -Envases metálicos: Características del material utilizado.- Alteraciones de los envases metálicos.- Envases no metálicos: Tipos y materiales.- El envasado de alimentos.- Control de calidad de envases y envasado.Clasificación, composición para equipos de procesos y Envases. Aplicaciones y usos. Legislación vigente. Impacto ambiental: Conceptos básicos de producción, usos y reciclado.

Unidad IX

Elaboración de conservas vegetales. Introducción.- Selección v acondicionamiento de la materia prima: Operaciones preliminares.- Principales conservas de frutas: Líneas de elaboración.- Principales conservas de hortalizas: Líneas de elaboración.- Tratamientos térmicos de estabilización.- Influencia del tratamiento sobre la calidad.- Optimización de procesos.- Principales alteraciones de alimentos envasados.- Fuentes de contaminación durante el proceso de fabricación.- Control de puntos críticos.

Unidad XZumos de frutas. Introducción.- Concepto. -Influencia de la materia prima sobre la calidad.- Operaciones preliminares.- Elaboración.- Métodos de conservación: Calor; frío; otros.- Concentración.- Control de calidad de zumos de frutas.- Aprovechamiento de subproductos.

Unidad XIAlimentos gelificados. Introducción.- Gelificación. -Materias primas utilizadas.- Sustancias pécticas.- Enzimas pécticos.- Fases industriales de fabricación. -Control de calidad.

3er. AñoDiseño de Productos Alimentarios

Unidad 1: Papel sociológico y de la cultura de la alimentaciónDeterminantes sociales y culturales en la elección de los alimentos. Cultura alimentaria argentina. Cultura y productos. Cambios de la cultura alimentaria. Globalización: Estandarización y Diferenciación.

Unidad 2: Alimento como ProductoClasificación de los Productos¿Qué es un producto alimenticio? De la materia prima hasta el reciclaje. Propiedades de un producto alimenticio. Tipos de productos alimenticios. Nuevos productos. Funcionalidad en el producto. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico). Propiedad intelectual en el diseño y desarrollo de alimentos. Normativa vigente en Argentina. Tendencias modernas relacionadas con alimentos novedosos.

Unidad 3: Consumidor y entornoParticularidades del diseño de alimentos. Consideraciones y datos a ser analizados relativos a consumidores, aspectos comerciales y público objetivo Cambios en el consumidor. Tendencias demográficas. Estilos de vida y personalidad. Disponibilidad y aceptabilidad. Perspectiva psicológica. El alimento en el mercado. Percepciones y proceso de respuesta de consumidor. Otros factores que influyen en la decisión. Post consumo

Unidad 4: Diseño: contenido, contenedor y comunicaciónCaracterísticas organolépticas del producto. Color. Forma. Tamaño. Textura. Olor y aroma. Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento. Distribución y composición. Diseño, signo y símbolos. Consumo del producto alimenticio. Tolerancia. Normas y Estándares. Diagramas de Flujo y Formulaciones. Elaboración de Listas de Materiales. Escalamiento a Nivel Piloto. Costos en el diseño y desarrollo de alimentos.

Unidad 5: Marketing del producto. Definición de Marca. El logotipo. El diseño del Packaging.

Legislación AlimentariaTema 1: Reseña de la actividad Bromatológica en la República Argentina. AntecedentesInternacionales.

Tema 2: Organigrama del ministerio de Economía Obras y Servicios Públicos. Secretaría deAgricultura Ganadería y Alimentación.Organigrama del Ministerio de Salud y Acción Social.Organigrama operativo útil para la industria alimenticia.

Tema 3: Funciones del SENASA IASCAV e INAL.

Tema 4: Ley 18284/69. Decreto Reglamentario 2126/71. Código Alimentario Argentino. Fábricas de alimentos. Normas generales y particulares. Envases bromatológicamente aptos. Composición. Enlatados. Materiales plásticos. Polímeros y copolímeros. Identificación comercial. Rótulos reglamentarios. Normas del MERCOSUR. Mercado interno y externo. Leyendas reglamentarias.

Tema 5: Ley 24240/93: Defensa del consumidor.

Tema 6: Estudio de las normas de calidad fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos.Rotulación particular.

Tema 7: Inscripción de productos de consumo. Nivel provincial. Nivel nacional. Productos para el marcado externo. Productos dietéticos. Normas especiales.

Tema 8: Aditivos alimentarios. Nombres comerciales. Formulación. Restricciones en su uso.Máximos permitidos.

Tema 9: Reglamento de inspección de productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Decreto 4238/68 (nacional). Entes de aplicación. Relación con normas a nivel provincial. S.E.N.A.S.A Jurisdicciones Nacional, Provincial y Municipal. INAL- S.E.N.A.S.A- I.N.V (vitivinicultura). Delegaciones regionales. Aduanas. Convenios interjurisdiccionales para la aplicación de las normas Nacionales.

EstadísticaUnidad 1: Naturaleza y objeto de la Estadística: Recopilación y descripción de datos. Fuentes de datos. Tipos de datos. Población y muestra. Atributos y variables. Análisis descriptivo de datos: distribuciones de frecuencias absolutas, relativas, porcentuales y sus acumuladas. Métodos para la representación de datos Tablas de distribución de frecuencias. Variable discreta no agrupada. Variable agrupada. Gráficos para atributos. Gráficos para variable discreta. Gráficos para variables continuas. Histogramas y polígonos de frecuencias. Distribución de cuantiles. Representación gráfica de histograma de frecuencias.

Unidad 2: Estadística descriptiva: Medidas características de una distribución de frecuencias. Parámetros estadísticos: Parámetros de posición. Media aritmética o promedio muestral. Mediana. Moda. Media geométrica. Cuantiles.. Parámetros de dispersión. Rango. Varianza. Desviación típica o estandar. Coeficiente de variación de Pearson. Parámetros de forma: Medidas de simetría. Medidas de agrupamiento o Curtosis.

Unidad 3: Estadística inductiva: Introducción a la teoría de las probabilidades. Experimentos aleatorios. Espacio muestral. Sucesos. Concepto de probabilidad. Probabilidad de sucesos estadísticos. Probabilidades Condicionales. Sucesos Independientes. Teorema de Bayes.

Unidad 4: Estadística inductiva: Distribución de Probabilidad. Variable aleatoria. Funciones de probabilidad y funciones de distribución para variables discretas y continúas. Parámetros estadísticos de las funciones de probabilidad. Distribución de Bernoulli, de Poisson, Normal y Exponencial. Teorema central del límite.

Unidad 5: Estadística inductiva: Inferencia Estadística. Inferencia Estadística. Muestreo. Métodos. Muestras aleatorias simples. Estadísticos y sus distribuciones. Estimadores. Nociones de prueba de hipótesis. Test de Hipótesis. Curvas de operación características. Test de hipótesis e intervalos de confianza. Aplicaciones

Unidad 6: Introducción al concepto de calidad. Herramientas estadísticas para el mejoramiento de la gestión. Identificación de los factores que afectan a la calidad. Diagrama causa-efecto. Diagrama de Pareto. Diagramas de correlación. Regresión lineal y coeficiente de correlación. Diagrama de dispersión. Ecuación de regresión lineal. Gráficos de control. Muestreo de aceptación. Calidad de lote y calidad de producto. Nivel de calidad aceptable.

Gestión de Calidad y AmbientalTEMA 1. Evolución del concepto de calidad1.1 Concepto de la Calidad1.2. Factores de que depende la Calidad1.3 Definiciones1.4 Análisis comparativo del concepto de calidad

TEMA 2. Gestión de la calidad2.1 Introducción2.2 Fundamentos de la Gestión de la Calidad2.3 Ventajas e Inconvenientes de la Gestión de la Calidad2.4 Funciones con respecto a la Gestión de la Calidad.2.5 Desarrollo de un Sistema de Gestión de la Calidad.2.6 Implantación de la Gestión de la Calidad2.7 Calidad en mantenimiento: significado2.8 Control estadístico de la Calidad SQC

TEMA 3. Normalización, Homologación y certificación3.1 Definición3.2 Formas de certificación3.3 Sistemas de certificación3.4 Certificación de productos3.5 Certificación de empresas3.6 Certificación de personas3.7 Certificación medioambiental3.8 Entidades de certificación3.9 Procesos para la certificación

TEMA 4. Auditorias de los sistemas de calidad.4.1 Introducción4.2 Tipos de auditorías de gestión de la calidad.4.3 Principios de la auditoría4.4 Programa de auditoría: Objetivos, extensión, responsabilidades, recursos, procedimiento, implementación, registros, seguimiento y revisión.4.5 Actividades de aplicación práctica mediante estudio de casos.

TEMA 5. Sistemas Integrados de Gestión5.1 Esquema de un sistema integrado de gestión. 5.2 La mejora continua (ciclo de Deming). 5.3 Las normas de certificación ISO y OHSAS. 5.4 La gestión centrada en los procesos.

TEMA 6. Sistema de Gestión Ambiental 6.1 Normas ISO 14001.6.2 Normas OHSAS 18001.6.3 Ley de Residuos Peligrosos 24051.6.4 Leyes ambientales nacionales y Provinciales.6.5 Residuos peligrosos.6.6 Disposición final. Tratamientos de efluentes.

Microeemprendimientos y CooperativismoEtapa Nº I : la Microempresa Conceptos- diferencia entre PYMES y Microemprendimiento- Antecedentes- Clasificación- ventajas y desventajas- El Micro emprendedor: cualidades-

Etapa Nº II: Claves para convertir una idea en un negocio.Situación Geoeconómica Catamarqueña actual y sus posibilidades de proyección- Modalidades y métodos de elaboración de estrategias de desarrollo a nivel territorial. Participación del estado. Las políticas públicas: identificación, elaboración, implantación y evaluación. Elaboración del perfil productivo del territorio- Análisis y construcción de un perfil productivo local. La Idea- Factores que originan ideas- condiciones para la aplacabilidad de la idea- Plan de Viabilidad: Afirmación de la Idea- el estudio de Mercado- segmento de mercado- tamaño del mercado- Análisis de la competencia- plan de aprovisionamiento- plan de obtención de Bienes de Uso- plan de Ventas

Etapa Nº III: Diseño Organizacional Plan de Negocio: Resumen Ejecutivo, Plan de Marketing: producto, precio, plaza, promoción- plan de operaciones- plan financiero: Análisis económico, Análisis Financiero- Recursos Humanos- Plan Estratégico

Etapa Nº IV: Gestión Organización y Marco Legal Tramites y registros- Aspectos Impositivos- Aspectos Legales- Análisis de la ley 25300- Liquidación de la Microempresa.

Etapa N° V: CooperativismoOrigen de las Cooperativas. Principios Cooperativos. Diferencias entre Cooperativas y Soc. Comerciales. Distribución de excedentes

Etapa N° VI: Régimen contable e impositivo:Las Cooperativas según la Ley Nº 20.337. Aspectos contables. Auditoría. Impuestos

Etapa N° VII: Régimen Legal:De la constitución. Órganos Cooperativos. Fiscalización Privada

PasantíaContenidos Conceptuales

1 º Etapa Eje N 1 Proceso de InducciónInducción: definición, Objetivos. Responsabilidades del proceso de Inducción. Documentación: Check List. Responsabilidades del área de capital humano. Etapas del proceso de Inducción: cadena de Valor. Misión Visión y Valores, presentación de la empresa: Historia, visita guiada. Sistemas de Gestión internos. Normas de administración de personal: Comunicación abierta y respeto por las estructuras, pautas de comportamiento. Trabajo en equipo. Procesos de producción y de gestión. Descriptivo de puesto. Presentación de compañeros, Jefes, Gerentes, etc. Adquisición de conocimientos técnicos. Practica laboral.

Eje Nº 2 Proceso de VinculaciónEn qué etapa del negocio genera valor el Proceso de Vinculación. Qué implica y cómo se enlaza al Proceso de Inducción

2º EtapaEje Nº 3 Pasantia Efectiva

En esta etapa el alumno deberá realizar una prestación de servicios en un organismo público o privado (empresa de bien o de servicio), con el objetivo de poder fijar los contenidos asimilados a lo largo del cursado de la carrera.

Contenidos Procedimentales

Detección de problemas recurrentes, reconceptualizaciones teóricasIdentificación de las diferentes etapas del proceso de inducción Elaboración de propuestas personales de intervención para la práctica intensiva.

Contenidos Actitudinales

Valoración del trabajo en equipo y la toma de responsabilidades a efectos de lograr un objetivo común.Interés por el uso del razonamiento intuitivo, lógico y la imaginación.Valoración de los principios Actitud reflexiva y crítica frente a las propias producciones.

Industrias alimentarias IIUnidad 1: ENOLOGIA: MATERIA PRIMA Y VINIFICACIONES.Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras de las Industrias enológicas.- Estructura y composición del racimo de uva. -Transformaciones durante el desarrollo y maduración.- La vendimia.- Elaboración del mosto. -Pretratamientos y correcciones del mosto. -Encubado.- Vinificaciones tradicionales: Tinto, blanco y rosado.

Unidad 2: LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA.Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras.- La materia prima y su composición. -Extracción del aceite de oliva.- Tratamientos posteriores.- Residuos de la extracción:Aprovechamiento.- Tipificaciones del aceite de oliva,

Unidad 3: ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.Introducción.- Operaciones previas a la extracción.- Extracción del aceite por presión.-Fundamentos de la extracción por disolvente. -Recuperación de disolventes.- Plantas de extracción.- Refino de Aceites.

Unidad 4: PRODUCTOS LÁCTEOSObtención de la leche. Introducción.- Producción, ordeño, recogida y transporte.- Esquema de una central lechera.- Control de calidad.- Operaciones previas. Conservación de la leche.Derivados lácteos. Introducción.- Preparación de la leche.- Coagulación.- Desuerado. Salazonado.- Prensado.- Maduración del queso.- Clasificación de los diferentes tipos de queso.- Nuevas tecnologías de elaboración.- / Nata y mantequilla.- Margarina.- Helados, cremas y sorbetes.- Tecnología de elaboración y características fundamentales. -Subproductos de la industria láctea: Caseínas. Lactosa, suero deslactosado y proteínas del suero.

Unidad 5: PRODUCTOS CARNICOSObtención de carne. Proceso de carnización. Introducción.- Mataderos.- Tecnología del sacrificio y faenado de los animales de abasto.- Incidencias del sacrificio y preparación de las canales sobre la calidad de la carne.- Metabolismo del músculo postmorten.- Desarrollo del rigor mortís.- Maduración de la carne.- Conservación de la carne.Productos cárnicos Introducción.- Clasificación.- Ingredientes.- Técnicas de salazonado, curado y ahumado.- Elaboración de productos crudos, curados y cocidos.- Principales alteraciones.- Otros productos cárnicos. Factores que afectan a la formación y estabilidad de la emulsión protéica. -Elaboración de salchichas y patés.- Geles cárnicos. Procesamiento de pescados. Procesamientos de huevos.

Unidad 6: BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ESPIRITUOSASFermentadas: Cerveza. Elaboración. Características según el C.A.A.. Sidra. Elaboración.Destiladas: Aguardiente. Ginebra. Composición de las bebidas alcohólicas destiladas.Licores. Controles.

Unidad 7: OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOSAparatos de reducción de tamaño: Manejo de las instalaciones. Desintegración de sustancias fibrosas: rebanado, troceo, desmenuzamiento y pulpeo. Tamizado: Tamices industriales. Mezcla: Mezcladoras para líquidos de viscosidad pequeña o moderada. Mezcladoras para pastas de gran viscosidad y sólidos plásticos. Mezcladoras para productos sólidos secos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos. Emulsificación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Filtración: Aparatos. Principios. Características de diseño. Aplicaciones. Separación por membrana – ultrafiltración y osmosis inversa: Aplicaciones. Centrifugación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Extracción sólido – líquido y estrujamiento: Equipos de extracción – principios. Diseño. Características. Aplicaciones generales. Refrigeración: Objetivos. Equipos de refrigeración. Cristalización: Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que implican la separación. Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que no implican la separación. Secado: Aparatos de secado. Evaporación: Equipos de evaporación. Conservación del calor en los sistemas de evaporación. Reactores. Catalizadores.

Unidad 8: TRANSPORTE:Transportadores: por gravedad y accionados mecánicamente. Montacargas: para paquetes y ascensores. Grúas. Elevadores. Vehículos: consideraciones generales. Cintas transportadoras, tuberías: accesorios. Tipos de unión. Criterios de dimensionamiento. Cálculo de potencia. Cálculo de pérdidas de carga. Válvulas. Aparatos neumáticos: por colchón de aire, fluidizado, de sólidos suspendidos en aire. Compresores. Manejo de sólidos. Bombas: Tipos de bombas, características de operación, curvas. Factores que influyen en la elección.

Unidad 9: EL AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.Introducción.- Aplicaciones del agua en la industria.- Calidad del agua.- Tratamientos del agua.- Proceso de potabilización del agua.Tratamientos de aguas residuales.

Proyecto de Investigación y DesarrolloEtapa 1: Los principios de la I+DDesarrollo de un proyecto de innovación. Surgimiento del proyecto. Restricciones. Preguntas iniciales. Idea. Técnicas de creatividad. Búsqueda de información. Diseño global. Diseño funcional. Documentación. Prototipo. Evaluación. Producción. Comercialización. Costeo.

Etapa 2: Laboratorio de DesarrolloDiseño y elaboración de una innovación para la industria alimentaria.

Taller de Cata y Análisis Sensorial

Tema 1: Principios básicos del análisis sensorial. Introducción. Concepto. Objetivos. Importancia y desarrollo actual en la industria alimentaria y en control de calidad. Perspectivas de futuro. Percepción por los sentidos. La vista y el examen visual. El olfato y los olores. El gusto y los sabores. Tacto, oido y percepción somato-sensorial. Umbrales de percepción. Errores y sesgos. Memoria y educación de los sentidos.

Tema 2: Atributos sensoriales. Círculo de Kramer: apariencia, flavor y sensaciones cinestésicas. Evaluación sensorial del color, olor y sabor. Evaluación sensorial de la textura.Terminología del análisis sensorial. Importancia y utilidad. Términos de carácter general. Términos relativos a los sentidos, atributos sensoriales y métodos de evaluación.

Tema 3: Sala de cata y panelEspecificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas. Locales complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios. Panel de análisis sensorial. Características generales. Tipo de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces. Condiciones óptimas de las pruebas.

Tema 4: Pruebas sensoriales Pruebas afectivas. Interés. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación. Pruebas sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento. Pruebas sensoriales descriptivas. Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas avanzadas.

Tema 5: Análisis e interpretación de resultados. Aplicación de tests estadísticos. Niveles de significación. Resultados anómalos. Parámetros de fiabilidad. Reglamentación técnico-sanitaria. Normativa vigente en materia de análisis sensorial. Indicaciones específicas para cada grupo de alimentos. Productos acogidos a un distintivo de calidad.

Tema 6: VinosTerroir. Concepto. Cata. Concepto. Teoría de la degustación. Etapas. Clasificación de aromas. Familia de Aromas. El vino y sus sabores. Degustación de vinos blancos.Proceso de elaboración: cómo influye en la cata. Características del racimo. Añejamiento de barrica de roble francés y americano. Defectos del vino.Degustación de vinos tintos. Elaboración de espumantes. Distintos métodos de elaboración. Influencia de la elaboración  en los aromas. Vinos tardíos. Degustación de espumantes y tardíos.Maridajes. Concepto. Elementos. Reglas básicas de la cocina clásica. Maridajes Regionales. Degustación de vinos y maridajes.Maridajes. Análisis sensorial de los vinos y los platos. Principios del maridaje. Ficha de degustación. Quesos y vinos. Maridajes internacionales.Degustación de vinos y maridajes.Taller de aromas. Reconocimiento de cepajes a través de la cata. Cata a ciegas.Fundamento. Importancia en enología. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

Tema 7: Quesos y Aceite de OlivaTaller de Cata de Quesos de Oveja, Vaca, Cabra o Mezclas. Taller de Cata de Quesos por Región. Taller de Cata de Quesos Artesanales o Tradicionales. Taller de Cata de Quesos Industriales. Taller de Cata de Quesos de Temporada. Taller de Cata de Quesos

Internacionales. Taller de Cata de Aceite de Oliva. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Fundamento. Importancia como parámetro de calidad. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Método oficial. Hoja de perfil.

Tema 8: InfusionesCultura del mate, historia y ritual. El arte de cebar, vocabulario, protocolo popular. Concepto de cata. Prueba de temperaturas. La planta de Yerba Mate y la salud. Procesos de elaboración. La molienda y la importancia de sus diferentes componentes. Cata. Propiedades de la Yerba Mate y la salud. Los descriptores de la yerba mate. Sus defectos. Cata. La yerba mate aplicada a la gastronomía. Cata de mate y comidas. Recetas a partir de la yerba mate. Mate y sommellerie. Variedades de Té. Origen y rituales. Café. Formas de preparación. Propiedades y beneficios.