Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina

Escuela de Nutrición y Dietética

Departamento: Ciencias de la Nutrición y Alimentación Catedra: Alimentación Institucional

Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación

DEPARTAMENTO DE NUTRICION

MODELO HOSPITALARIO

Elaborado por:

Profa: Tania Campos Uzcátegui Docente Escuela de Nutrición UCV

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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. Enfoque sistémico del Departamento de Nutrición

2. Organización del Departamento de Nutrición - Modelo Hospitalario

a. Definiciones

b. Organización Estructural y Funcional: Nutrición Normal, Dietas Terapéuticas,

Banco De Leche, Fórmulas Lácteas, Consulta Externa y otros.

c. Funciones

Conclusiones

Bibliografía

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INTRODUCCIÓN

La atención nutricional es “la aplicación de la ciencia y el arte de la nutrición humana, en ayudar a

la gente a seleccionar y obtener alimentos, con el propósito fundamental de nutrir sus

organismos, en estado de salud o enfermedad, a lo largo de su ciclo vital”.

Los Nutricionistas Dietistas están, por lo tanto, involucrados al igual que el resto del equipo

interdisciplinario de salud, no sólo con el aspecto terapéutico sino también preventivo, de la

alimentación y nutrición.

Este hecho implica la necesidad de que las acciones de alimentación y nutrición en las

instituciones se integren entre sí (acciones administrativas, clínicas y comunitarias) y se integren

a la vez con los demás servicios de la institución, proyectándose hacia la comunidad.

El suministro de la atención nutricional de los usuarios de las instituciones de salud ha ido

evolucionando permanentemente, lo cual ha traído aparejada una complejidad de dicha atención,

en la cual el Nutricionista dietista actúa como miembro participante y/o consultor de un equipo

interdisciplinario, de acuerdo con las funciones que tenga asignadas.

El hospital debe ir más allá de su papel clínico tradicional y convertirse en una institución sin

paredes, en vívida comunicación con la comunidad; este papel general para el hospital, se hace

específico para los servicios de alimentación y nutrición, en las responsabilidades que le

competen.

Emplear el enfoque de sistemas para estudiar el Departamento de Nutrición conlleva ventajas ya

que dicha teoría permite orientar el pensamiento en términos del todo, en vez de tratar cada parte

de manera independiente y sin tener en cuenta como se relaciona con las otras partes.es decir,

incluye las partes o subsistemas, con énfasis en sus interrelaciones, involucrando la aplicación de

la teoría de sistemas a la dirección o administración del sistemas.

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1. Enfoque sistémico del Departamento de Nutrición

El Departamento de Nutrición y Dietética como sistema está constituido por otros tres

subsistemas: El Servicio de alimentación, Nutrición normal y clínica y el de Nutrición

comunitaria, los cuales interactúan y tienen interindependencia. Estos tres subsistemas van a

transformar los ingresos (recursos, políticas, necesidades nutricionales, y alimentarias) en el

egreso deseado: estado nutricional y alimentario de la población, actitudes alimentarias de la

comunidad, satisfacción; el subsistema de nutrición normal y clínica debe lograr la

autodeterminación y autosuficiencia de las personas en el manejo de su alimentación o dieta; el

subsistema de nutrición comunitaria se propone reducir el riesgo de contraer enfermedades

relacionadas con la alimentación y la nutrición, educar en alimentación y nutrición, ejercer

vigilancia nutricional y hacer evaluaciones del estado nutricional. La interrelación básica del

subsistema de servicios de alimentación con estos dos subsistemas, consiste en que aquel es un

medio para lograr los objetivos que pretenden estos; la administración de los SA no es un fin en

sí mismo, sino un medio para contribuir a mejorar o mantener el estado nutricional y alimentario

de los grupos a los cuales sirven dichos servicios (y, por ende, contribuir a su bienestar).

Es necesario conocer las necesidades o problemas nutricionales y la conducta alimentaria de los

pacientes para poder adquirir los productos que se ajusten, en cantidad y calidad, a dichas

necesidades y gustos; de la satisfacción o insatisfacción que se logre de las necesidades y gustos

detectados, dependerá que las actividades llevadas a cabo hayan merecido el esfuerzo realizado.

Ingreso

RECURSOS:

•Recursos Humanos yoperacionales.

•Necesidades nutricionales yalimentarias

•Políticas Nutricionales yalimentarias

Procesador

Nutrición Normal y Clínica

Management Nutrición

de Servicios comunitaria

alimentación

Memoria

Registros:historias dietéticas,

tablas de indicadores de estadonutricional, Encuestas

Control

Planes - Metas y Objetivos - Estándares- Políticas y procedimientos -

Programas - Contratos - Leyes yregulaciones -

Realimentación

Vigilancia nutricional - actitudes alimentarias -comentarios de la comunidad

Factores ambientales

Egreso

Estado Nutricional y

alimentario - Actitudes

alimentarias - satisfacción

de la comunidad -

Eficiencia de servicios y

programas

Flujo

Permeabilidad de las

fronteras

Interacciones

ambientales

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2. Organización del Departamento de Nutrición Hospitalaria:

a. Definiciones:

Hospital: según la O.M.S. “Es parte integrante de una organización médico social,

cuya misión consiste en proporcionar a la población una asistencia médica completa,

tanto curativa como preventiva, con servicios ambulatorios que alcancen las familias en

su propio hogar. Un hospital es asimismo, un centro de formación de personal y de

investigación biosocial”

Departamento: se denomina la división estructural resultante de la unión de varios

servicios que poseen un objetivo común. La distribución departamental es una forma de

descentralización administrativa, por lo tanto deberá tener un responsable que se

denomina Director o jefe de departamento, técnico en el área de su competencia,

depositario de una delegación administrativa definida.

Servicio: es una parte del departamento, formada o no por secciones;

fundamentalmente debe tener una organización de personal (interna), jerarquizada con

una jefatura y un adjunto y Residente o no. La suma de dos o más servicios afines en

cuanto a su función califica al departamento.

Secciones: son partes integrantes de un servicio, sin estructura de personal

jerarquizada, una jefatura o coordinación responsable, que puede tener personal

asignado para la ejecución directa de la actividad operacional. Su inexistencia no

descalifica la formación de un servicio.

b. Organización Estructural y Funcional: Nutrición Normal, Dietas

Terapéuticas, Banco De Leche, Fórmulas Lácteas, Consulta Externa y otros.

El hospital, independientemente de su clasificación y dependencia técnica o presupuestaria,

estará organizado en unidades denominadas departamentos, que a su vez se denominan

primarios y secundarios y/o servicios y Secciones; con personal agrupado

jerárquicamente, líneas de autoridad y dependencia claramente definidas, donde los

principios administrativos (división de trabajo,, delegación y unidad de mando), deben ser

cumplidos en beneficio de los objetivos de la organización: “Prestación de un servicio

integral en beneficio de la comunidad bajo su responsabilidad.

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Las actividades asistenciales docentes, de investigación y social, serán desempeñadas

hasta por 9 Departamentos, que para ser tales, deberán estar formados por servicios, con

objetivos y bases comunes para la prestación de atención directa a los pacientes de su área

específica, tanto en hospitalización como en ambulatorios. Los nueve departamentos son:

1. Medicina: formado por servicios de M. Interna, Gastroenterología, Neumonología,

Endocrinología, Cardiología.

2. Cirugía

3. Gineco-Obstetricia

4. Pediatría

5. Medicina familiar.

6. Depto. de Servicios auxiliares de diagnóstico y tratamiento

7. Departamento de servicios de apoyo o auxiliares (incluye Nutrición y Dietética)

8. Departamento de Servicios generales.

9. Departamento de servicios especiales

Los hospitales se clasifican en dos grandes grupos: hospital general y Hospital de

especialidades; según sea el tipo de Hospital, así se planificarán los menú y dietas y se

determinará el espacio y equipo requerido

Nutrición y Dietética:

Objetivos: El Departamento de Nutrición y Dietética asume la responsabilidad por las

acciones nutricionales tendientes a la pronta recuperación del paciente, ejecución de los

programas nutricionales a fin de mejorar y mantener el estado nutricional de la población y

de adelantar los programas docentes y estudios de investigación de problemas

nutricionales intra y extra institucionales.

Recursos: El Servicio de Nutrición y Dietética estará bajo la dirección inmediata de un(a)

Nutricionista – dietista (jefe del servicio); contará además con el Nº de Nutricionistas

adjuntos, que se estime necesario. El Nº de Nutricionistas dietistas dependerá del tamaño

de la Institución, objetivos y complejidad de los programas requeridos.

Contará también con el personal auxiliar (auxiliares de Dietética), previamente adiestrados

en cursillos de preparación de personal, y el personal de trabajadores calificados,

previamente adiestrado, que sea necesario.

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Organización: los ambientes con que cuenta son básicamente: cocina general, dietas

terapéuticas, laboratorio de fórmulas lácteas, comedores, oficina para la jefatura del

servicio, secretaría, archivo, oficinas para las dietistas del servicio, consultorio (ubicado en

las áreas de consultorios del hospital), área para distribución de alimentos a pacientes, la

cual puede ser centralizada o descentralizada (a través de pantrys o cocinas periféricas de

distribución).

Número de camas, distribución por salas y el índice de utilización:

La superficie que se necesita para la planta física y el equipo se calcula en base al Nº total

de camas o al Nº de raciones servidas diariamente.

La norma general que recomienda la asociación Americana de Dietética es de 2 a 3 m2 de

superficie por cada cama. Otra fórmula muy usada es la de 0.80 m2 por cada

ración servida.

c. Funciones del Departamento:

Aplicará efectivamente los principios de la ciencia de la Nutrición a la programación y

distribución de los alimentos destinados a pacientes, supervisando la que por otras vías se

suministre al personal, mediante las siguientes funciones:

2. La Compra y Almacenamiento estarán a cargo del servicio de Intendencia o

Administración, de acuerdo con los criterios fijados por la Junta de compras, en base a

las estimaciones y cálculos realizados por el servicio de N y D.

3. Los cálculos de compra serán elaborados en base a las necesidades cuantitativas de la

Institución, el presupuesto de alimentación, los hábitos y disponibilidad de alimentos de

la región.

4. Los pedidos de alimentos son remitidos al Servicio de Administración.

5. El Servicio de Nutrición, conjuntamente con el de Personal, llevará a cabo un efectivo

control de comensales.

6. Participa en la elaboración del presupuesto que el hospital destina para la compra de

alimentos.

7. Promueve programas de preparación y adiestramiento de personal en funciones.

8

8. Promueve y desarrolla actividades consultivas para los establecimientos de salud del

área, especialmente en las áreas de Nutrición y Dietoterapia, alimentación para

prenatales, niños y enfermos crónicos.

9. Participa en la elaboración de planes y toma de decisiones que afecten su

funcionamiento.

10. Promoverá y organizará encuestas institucionales y participará activamente en su

ejecución.

11. Prepara y distribuye los alimentos, aplicando las normas básicas de higiene y

manipulación de los mismos.

12. Funciona con un sistema centralizado, en lo relativo a preparación y distribución de la

alimentación, tanto normal como terapéutica, sin embargo, el sistema de distribución

puede ser descentralizado, para lo cual dispondrá de locales apropiados, a nivel de las

unidades de hospitalización.

13. Las secciones o servicios que lo integran son: Nutrición Normal; Dietética

Clínica de adultos, Dietética Clínica Infantil, Atención ambulatoria,

Educación e Investigación:

Sección de Nutrición Normal: está bajo la dirección inmediata de 1 Nutricionista-

Dietista y cuenta con el personal auxiliar y obreros que sea necesario.

Dirección del Hospital

Dpto. de Nutrición

Secretaría

Nutrición NormalDietética Clínica

adultos

Dietética Clínica

Infantil

Atención

ambulatoria

Docencia e

Investigación

Medicina Cirugía Obstetri. PediatríaConsulta

Externaadultos

F.LConsulta

ExternaPediat.

Compañíade

suministro

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Objetivos:

Contribuir a la recuperación y mantenimiento del estado nutricional del paciente no

sometido a regímenes especiales.

Tipo de servicio de comida a pacientes: los más usados son: Centralizado,

Descentralizado, Mixto y Sistema de Comedores en los pisos. El sistema más

conveniente para un hospital depende de una serie de factores tales como Nº de

camas, tipo de hospital, facilidades de circulación y comunicación, ubicación del servicio

de alimentación, nº de Nutricionistas-Dietistas con que cuenta el hospital; el sistema

más usado es el centralizado y el de servicio de comedores en los pisos para los

pacientes que pueden levantarse; en muchos hospitales se están usando los hornos

microondas para el calentamiento de la bandeja, segundos antes de ser entregado el

paciente.

Según sea el sistema de distribución que se planifique así se calculará el área

destinada para la misma, ya sea en la cocina central, en las cocinillas de los pisos o los

comedores para pacientes y personal.

Funciones:

a) Planificar los menús, ajustándolos a la Fórmula Dietética Institucional.

b) Elaborar el Menú del establecimiento en base a los hábitos alimentarios,

presupuesto y disponibilidad de la región.

c) Coordinar, supervisar y controlar el proceso de elaboración y distribución de los

alimentos.

d) Evaluar en función de la aceptación o rechazo de la alimentación.

e) Determinar el costo real de cubierto y comensal/día.

f) Supervisar la recepción, almacenamientos y distribución de los alimentos.

g) Supervisar y controlar el cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de

alimentos.

h) Participar en programas docentes y de investigación diseñados por el servicio. Los

ND serán las únicas personas autorizadas por delegación, para disponer cuestiones de

tipo técnico.

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Distribución de alimentos:

Para pacientes: esta área consta de dos secciones: sección de distribución de

alimentos a los carros portabandejas y Sección de estacionamiento y limpieza de

carros.

Para el personal: el comedor del personal debe tener un servicio tipo cafetería

con autoservicio, que se encontrará adyacente al servicio de alimentación y formará

parte del mismo.

Sección de Dietética Clínica de adultos: está bajo la dirección inmediata de 1

Nutricionista-Dietista y cuenta con el personal auxiliar y obreros que sea necesario.

Objetivos:

Ejecutar las medidas terapéuticas a corto, mediano y largo plazo, que aseguren la

restitución de la salud del paciente.

El servicio de nutrición clínica (Objetivo general) debe lograr la autodeterminación y

autosuficiencia de las personas en el manejo de su alimentación o dieta; la razón de

esto es que la atención nutricional es un servicio de salud que se brinda a grupos con

diferencias muy grandes en necesidades alimentario-nutricionales y en conocimientos.

Objetivos específicos:

Brindar la mejor prescripción dietética posible.

Aplicar los principios de nutrición a la dieta.

Transformar la prescripción dietética en comidas apetitosas.

Educar en alimentación y nutrición.

Actualizarse en los nuevos avances.

Investigar.

Coordinarse con otros servicios y personas.

Integrarse con el servicio de alimentación para que el usuario reciba la mejor

atención nutricional posible.

Establecer y mantener estándares de calidad.

Funciones:

a) Coordinar las indicaciones médico-dietéticas y su resumen en el plan diario de

dietoterapia.

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b) Evaluar el tratamiento dietético en función de la evolución de la enfermedad.

c) Dar las indicaciones tendientes a prevenir y conservar la salud del paciente.

d) Coordinar y supervisar el proceso de elaboración y distribución de los regímenes

dietéticos.

e) Supervisar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos que rigen el

funcionamiento de la sección.

f) Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos

g) Participar en programas docentes y de investigación diseñados. Los ND serán las

únicas personas autorizadas por delegación, para disponer tanto cuestiones de tipo

técnico como de personal.

Entre las funciones que debe cumplir este servicio destacan:

a) Responsabilidades operacionales: se pueden mencionar:

Elaboración de un manual de dietas.

Planeación y revisión del programa de menús para dietas modificadas y

especiales, basados en el programa general de menús.

Evaluación sensorial de las preparaciones para dietas especiales. Planeación y

preparación de recetas para dietas especiales.

Control de la distribución de las bandejas y del consumo de la alimentación por

parte de los pacientes.

Información acerca de las quejas de los usuarios al servicio de alimentación.

Elaboración de planes y programas educativos.

Dirección del personal encargado del servicio.

b) Trabajo con el usuario hospitalizado:

Visita a los usuarios, según prioridades establecidas.

Elaboración de la historia nutricional y registro en la misma del progreso del

usuario.

Evaluación del estado nutricional del paciente, cuando sea necesario.

Cálculo de la dieta, cuando sea necesario.

Evaluación de la aceptación de la alimentación por parte de los usuarios.

Educación alimentaria –nutricional al usuario y a los miembros de la familia,

cuando sea aplicable.

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Vigilancia del crecimiento y desarrollo de niños hospitalizados por períodos

largos.

Elaboración y entrega de las dietas para las personas dadas de alta. Así mismo

referidas, si es del caso, al servicio de consulta dietética disponible en la

comunidad.

Consulta Externa: las responsabilidades con los usuarios son:

*Formulación de la dieta, de acuerdo con sus necesidades

*Educación alimentaria-nutricional al paciente y a los miembros de la

familia.

*Elaboración de la historia nutricional y registro del progreso.

*Seguimiento hasta lograr su mayor grado posible de autodeterminación y

autosuficiencia en el manejo de su alimentación.

c) Coordinación con el equipo interdisciplinario:

Conformar un verdadero grupo de trabajo con todos los miembros de este

equipo.

Asistir y participar en rondas, conferencias y otros tipos de actividades

interdisciplinarias.

d) Educación: el servicio de nutrición clínica tiene la responsabilidad de compartir los

conocimientos en alimentación y nutrición, con todos aquellos servicios y personas

con los cuales permanece en contacto; la labor educativa debe ir dirigida a

pacientes, enfermeras, personal médico, estudiantes, personal del servicio, otros

empleados y grupos específicos.

e) Investigación: debe dársele prioridad a la investigación aplicada y a la aplicación

y adaptación de los resultados de investigaciones ya realizadas y confiables

Sección de Dietética Clínica Infantil: está bajo la dirección inmediata de 1

Nutricionista-Dietista y cuenta con el personal auxiliar y obreros que sea necesario.

Objetivos:

Promover, proteger y restituir la salud del lactante, preescolar y escolar, a través de

acciones dirigidas tanto a los grupos señalados como al binomio madre-hijo.

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Funciones:

a) Coordinar las indicaciones médico-dietéticas y resumirlas en el plan diario de

dietoterapia y fórmulas lácteas del servicio.

b) Programar los planes de dietética adecuados a las exigencias de la población infantil

intra y extramural.

c) Supervisar, controlar y evaluar los regímenes dietéticos medicamentosos prescritos,

haciendo los ajustes a que haya lugar.

d) Mantener comunicación directa con los médicos tratantes durante la revista médica y

fuera de ella.

e) Coordinar y supervisar el proceso de elaboración y distribución de las fórmulas lácteas.

f) Supervisar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos que rigen el

funcionamiento de la sección.

g) Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de los alimentos.

h) Participar en programas docentes y de investigación diseñados.

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FORMULAS LACTEAS: Cuando la lactancia materna no puede llevarse a cabo o bien se

realiza parcialmente, el pediatra escoge la fórmula láctea más conveniente para el organismo

del niño.

El lactario: debe ser la unidad destinada exclusivamente a todas las actividades que están

relacionadas directa o indirectamente con la preparación de las fórmulas lácteas, desde la

recepción y limpieza de los biberones y de todo el material propio del lactario, hasta la

distribución de las fórmulas lácteas.

Objetivo: controlar siempre los principios técnicos y administrativos para asegurar una

preparación higiénica, correcta y adecuada de las fórmulas lácteas, con el fin de que estas

aporten una contribución válida para el mantenimiento y la promoción de la salud del niño.

Organización funcional del Lactario:

Forma parte del Dpto. de Nutrición y Dietética y está bajo la responsabilidad de un

Nutricionista; el lactario debe contar con un personal auxiliar encargado de las actividades de

recepción, preparación, conservación, recalentamiento e incluso, distribución de las fórmulas

lácteas. La eficacia del lactario dependerá también de las relaciones que se mantengan con los

otros servicios: el médico fijará los detalles para la prescripción de la FL; el servicio de

enfermería, lo relativo a la distribución y administración.

Ubicación Física y estructura: El local debe estar separado de las zonas de contaminación,

internas o externas (salas, pasillos, sanitarios), quedando lo más cerca posible de los locales a

los que van destinadas las fórmulas, donde la iluminación solar sea lo más débil posible; sin

embargo, no es aconsejable utilizar el sótano para éste servicio; el lactario debe comprender

las salas siguientes:

Recepción y limpieza de los biberones, canastas, etc.

Preparación: zona destinada a la preparación propiamente dicha, llenado y esterilización

de las fórmulas.

Higiene personal: zona para los cuidados personales de los empleados, y vestuario

para os uniformes esterilizados.

Almacenamiento, recalentamiento y distribución: zona destinada a la conservación por

frío de las fórmulas lácteas y al recalentamiento en el momento de la distribución.

Despacho: zona destinada a las actividades administrativas.

En el caso de que sea posible disponer de todos estos locales, el mínimo deseable es de dos

salas: 1) Recepción y limpieza y 2) Preparación, que comprende almacenamiento,

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recalentamiento y distribución. En el caso de que todas estas actividades se desarrollen en un

solo lugar, la división se efectúa por turnos de horarios.

Superficie del lactario: las recomendaciones de superficie, según el total diario de biberones

es:

Nº biberones/día Recepción y limpieza Sala de preparación Superficie total (m2)

Menos de 66

72 a 180

186 a 360

366 a 600

606 a 900

3 x 4

2 x 4,5

2 x 5

3 x 5

3 x 5

Sala única

3 x 5

3 x 6

4 x 5

5 x 6

12

24

28

35

45

Métodos de esterilización y desinfección: la esterilización puede ser por calor seco o

húmedo, y puede ser inicial (esterilización del material y de los biberones vacíos) o terminal

(esterilización de los biberones llenos).

La esterilización por calor seco solo puede ser utilizada en el caso de esterilización inicial y se

efectúa en un “Horno”: Ej. 1 hora a temperatura de 170ºC, o durante 35 min., a 180ºC.

La esterilización por calor húmedo puede ser utilizada, según el aparato elegido, para la

esterilización inicial o terminal.

Autoclave: puede ser utilizado para la esterilización inicial o terminal; es el mejor procedimiento

para destruir las esporas de microorganismos.

Aparatos para cocción: utilizados únicamente para la esterilización inicial (cámara de vapor,

baño – maría o recipientes con tapa).

Desinfección: uno de los medios de desinfección previa del material, de los biberones y de los

accesorios es la inmersión en una solución desinfectante: Ej. Hipoclorito de sodio, a una

concentración de 125 ppm aprox. (a partir de una solución estabilizada y estandarizada al 1%)

durante una hora como mínimo. Para todas las desinfecciones químicas, es necesario hacer un

enjuague posterior con agua filtrada y esterilizada (Ej. por cocción) con objeto de eliminar las

huellas de los residuos.

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BANCO DE LECHE HUMANA: Centro de recolección, almacenamiento, conservación y

distribución de leche humana, después de un tratamiento apropiado”.

Quedan al margen de la definición aquellos centros que la distribuyen sin procesamiento previo

y para los cuales se sugiere utilizar el término lactario de leche materna, que hace referencia al

espacio físico en donde las madres se extraen su leche, en forma manual o mecánica y la

vierten directamente a un biberón esterilizado.; así mismo no se considera banco de leche

materna a los centros de recolección de leche humana de las maternidades y hospitales ,

donde las donantes son mujeres hospitalizadas y la leche se distribuye sin debido tratamiento

y control.

Objetivos del banco de leche humana:

1. Recolectar leche de mujer en condiciones óptimas y adecuadas que aseguren la calidad del

producto.

2. Controlar la calidad físico químico y bacteriológico de la leche materna después de su

recolección.

3. Aplicar técnicas adecuadas de conservación y almacenamiento.

4. Distribuir el producto según prescripción médica.

5. Promover actividades de investigación, educación y docencia encaminadas a estimular la

lactancia materna y el mejoramiento del manejo del producto.

Ubicación del Banco de leche: el sitio ideal es cerca del servicio de prematuros, con el fin

de que el producto no tenga que recorrer grandes distancias que ocasionen demoras en la

etapa de distribución, las cuales pueden acarrear cambios en la calidad de la leche.

Beneficiarios: deben ser prioritariamente los niños hasta de tres meses de edad, en las

siguientes condiciones:

a) Niños prematuros o de bajo peso al nacer.

b) Niños con menos de tres kg., de peso.

c) Niños que presenten intolerancia a la leche artificial.

d) Niños que presenten perturbaciones digestivas de origen variado.

e) Niños con cuadros diarreicos y deshidratación.

El 50% de la leche recolectada debe ser consumida por prematuros y solamente se donará

leche a aquellos niños cuyas madres estén imposibilitadas para alimentar total o parcialmente

a sus hijos, por razones de origen fisiológico o médico.

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Pasos a seguir en la organización y funcionamiento de un banco de leche:

1. Selección de las madres donantes: entre los requisitos de las madres se puede

mencionar: poseer un adecuado estado de salud, ser voluntaria y no estar ingiriendo

ninguna droga, alcohol o tabaco, ni ser donante de sangre.

2. Control de las donantes seleccionadas: toda donante potencial debe someterse a una

encuesta que contemple: la edad, la paridad, origen geográfico, nivel socioeconómico y la

aproximación psicológica con el fin de definir sus motivaciones; se le efectuará un control

médico que contemple un examen clínico, radiografía de tórax y serología. El examen

clínico debe ser repetido todos los meses.

3. Obtención y recolección de la leche: constituye una de las etapas críticas para la calidad

del producto, pues de los utensilios, el equipo y el ambiente en general, pueden llegar

microorganismos que comprometen la calidad microbiológica y la conservación de la

leche obtenida.

ATENCIÓN AMBULATORIA: está bajo la dirección inmediata de 1 Nutricionista-Dietista y

contará con otro personal que sea necesario.

Objetivos:

1. Contribuir a la formación, adiestramiento y orientación del personal profesional, tanto a

nivel de pregrado como de post-grado y auxiliar en esta disciplina.

2. Mejorar el nivel de conocimiento de la comunidad, relativos a los aspectos nutricionales de

una buena alimentación.

3. Crear actitudes positivas frente al problema de a la alimentación familiar, particularmente

de los niños.

4. Desarrollar destrezas y habilidades en la elección, elaboración y manipulación de

alimentos, en las personas encargadas de la alimentación familiar.

5. Desarrollar destrezas y habilidades en la elaboración y manipulación de los alimentos en

las personas encargadas de preparar la alimentación institucional.

6. Investigar problemas nutricionales de la comunidad y los factores causales de los

mismos.

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Funciones:

a) Programar charlas y demostraciones prácticas y demostraciones prácticas de educación

alimentaria y nutricional para agentes multiplicadores: médicos, maestros, enfermeras,

demostradoras del hogar, etc.

b) Elaborar folletos y material divulgativo dirigidos a todo tipo de público.

c) Colaborar con la Unidad de Nutrición regional en la ejecución de programas de protección,

vigilancia y evaluación nutricional.

d) Organizar y atender las consultas de la institución y las que le sean referidas de su área

de influencia.

FUNCIONES DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN COMUNITARIA:

1. Funciones operacionales: entre éstas se puede mencionar:

Diseño y/o adaptación de mecanismos que sirvan para evaluar, rápida y eficazmente,

los riesgos alimentario-nutricionales de la comunidad.

Planeación y diseño de las acciones a realizar.

Planeación y elaboración de menús, según las necesidades, como guía para la

comunidad.

Comunicación a los servicios de alimentación y nutrición clínica, de las necesidades y

expectativas de la comunidad.

Dirección o coordinación del servicio de NC.

2. Trabajo con la comunidad: constituye la columna vertebral de este servicio y puede

incluir acciones como:

Visitas domiciliarias a las familias de alto riesgo nutricional.

Reuniones y contactos permanentes con líderes y grupos organizados de la comunidad.

Visitas de observación a las fuentes de disponibilidad de alimentos.

Trabajo con las escuelas, ancianatos y otras instituciones de la zona.

3. Coordinación con los equipos interdisciplinarios: las labores de NC se realizan, casi

en su totalidad, por el personal de salud y de otros sectores, razón por la cual, la

coordinación que se tenga con todos los miembros de estos equipos es fundamental.

4. Educativas: las acciones o programas en esta área deben tener el objetivo de promover

la reducción de los riesgos prioritarios identificados en la zona.

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5. Investigativas: es necesario investigar acerca de la eficiencia y efectividad de las

acciones; entre las formas de investigación se puede citar: la investigación operativa,

investigación-acción y evaluativa.

Educación e Investigación.

FUNCIONES DEL PERSONAL: las denominaciones de los cargos y sus funciones puede variar

según la organización de la Institución y el ámbito en el que funcione, bien sea público o privado.

Nutricionista-Dietista Jefe:

1. Funciones administrativas:

a) Planificación:

Planear el programa de asistencia nutricional y dietética para la comunidad intra

y extra hospitalaria.

Elaborar el presupuesto programa del servicio, considerando las necesidades de

recursos humanos, materiales, físicos y financieros.

Elaborar programas de preparación, orientación y adiestramiento para el

personal.

Programar las actividades de supervisión basada en los principios que la rigen:

orientar, educar y ayudar.

Prever sistemas de control en los servicios que garanticen la conservación y

mantenimiento de los equipos y materiales de trabajo.

b) Organización:

Conocer e interpretar el reglamento general de la Institución y velar porque el

personal a su cargo de cumplimiento al mismo.

Mantener la Organización del servicio de Nutrición y Dietética de acuerdo a las

normas generales establecidas, y proponer aquellas que correspondan a las

características de la Institución.

Informar a cada miembro del personal la posición que ocupa dentro de la

organización.

Delegar autoridad y asignar responsabilidades al personal que está bajo su

jefatura.

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Asegurar la correcta aplicación de normas técnico-administrativas y proponer las

modificaciones necesarias para mantener el buen funcionamiento de los

servicios.

Mantener buenas relaciones intra e interdepartamentales.

Mantener informada a la Dirección del Hospital de todas las actividades

desarrolladas de acuerdo a las normas establecidas, Participar en las reuniones

de la Comisión Técnica de la Institución cuando sea requerido.

Elaborar informes de gestión mensual y anual para la dirección.

c) Dirección:

Participar en el proceso de selección del personal del servicio y hacer cumplir los

requisitos mínimos previamente establecidos.

Proponer ascensos basados en la evaluación del individuo y fomentar las

actividades que contribuyan al bienestar del personal.

Mantener supervisión continua del personal para garantizar la buena atención

del paciente.

Investigar y analizar situaciones presentadas por el personal, antes de tomar

decisiones de carácter administrativo.

d) Coordinación:

Coordinar las actividades relacionadas con el programa de trabajo del servicio.

Coordinar con la Oficina de Personal, todo lo relacionado con el movimiento de

personal (nombramiento, vacaciones, permisos, ausencias).

2. Funciones Técnicas:

Garantizar al paciente una buena atención nutricional y dietética.

Proveer al personal de manuales de procedimientos que sirvan de guía y orientación

para el desarrollo de las actividades diarias.

Establecer criterios sobre las técnicas y procedimientos para la asistencia nutricional y

dietética de la comunidad hospitalaria.

Desarrollar planes de atención de Nutrición y Dietética orientados hacia la atención

individual del paciente.

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Promover la planificación del cuidado del paciente con la participación de otros

miembros del equipo de salud. Elaborar planes de atención de Nutrición y Dietética al

paciente a su medio familiar, a través de los servicios de hospitalización, ambulatorios y

comunitario.

3. Funciones Docentes:

Desarrollar programas de orientación y asesorar a sus adjuntos y demás personal para

el mejor desempeño de sus funciones.

Utilizar los recursos disponibles de la Institución, para el desarrollo de los programas

docentes.

Planificar, conjuntamente con el personal profesional, los programas de orientación y

adiestramiento para otro personal, ajustados a las necesidades del servicio y la

Institución.

Organizar y dirigir reuniones de estudio e investigación para estimular el

perfeccionamiento profesional de los Nutricionistas Dietistas.

Coordinar conjuntamente con el adjunto docente de la Institución, los Nutricionistas

Dietistas y la Escuela de Nutrición y Dietética, la programación de pasantías por la

Institución.

Evaluar periódicamente los programas docentes del servicio.

4. Funciones de Investigación:

Promover la investigación en todos los aspectos relacionados con técnicas y

procedimientos de Nutrición y Dietética.

Promover estudios de investigación a nivel de comunidad a fin de conocer la situación

nutricional, como medio para la planificación de las acciones de Nutrición y Dietética.

Fomentar la investigación en los procedimientos administrativos a fin de solucionar las

posibles dificultades con criterios más precisos.

Funciones de los Nutricionistas-Dietistas Adjuntos:

Coordinar, supervisar y asesorar y hacer cumplir todas las acciones planificadas para

asegurar los objetivos programados.

Participar con en la determinación del costo de los programas.

22

Supervisar las diferentes secciones que integran el servicio con el fin de mantener el

rendimiento necesario para cumplir el trabajo dentro de los términos establecidos.

Asumir la investigación de los aspectos administrativos tendientes a establecer patrones

sobre rendimiento, costo, etc.

Participar en la formación, adiestramiento y orientación del personal profesional y

auxiliar es ésta disciplina.

Presentar cuenta periódica al ND Jefe.

Participar en la evaluación del personal del servicio.

Participar conjuntamente con la jefatura en la elaboración de los informes de gestión

mensual y anual.

Asistir y reemplazar al ND Jefe, en su ausencia.

Participar en cualquier otra actividad asignada por la jefatura.

Funciones de los Nutricionistas-Dietistas Jefes de Secciones:

Responderán por la dirección y coordinación de la sección que le sea asignada por la

Jefatura del Servicio.

Asignarán funciones al personal a su cargo.

Delegarán autoridad y exigirán la debida responsabilidad de las funciones asignadas.

Asesorar y orientar al personal a su cargo.

Planificar conjuntamente con el personal las actividades a desarrollar a fin de fomentar

el trabajo en equipo.

Mantener en la sección los recursos necesarios para el desarrollo de las actividades.

Vigilar el cumplimiento de los sistemas de control y cuidado de equipos y materiales.

Evaluar los sistemas y procedimientos establecidos y aportar recomendaciones para el

mejoramiento de los mismos.

Presentar cuenta diaria a la jefatura.

Solicitar a asesoría a la Jefatura en aquellas situaciones que no se hayan podido

resolver a su nivel.

Celebrar reuniones frecuentes con el personal.

Supervisar diariamente a fin de efectuar los correctivos pertinentes.

Participar en la revista médica e informar sobre la evolución de la enfermedad de

acuerdo al régimen dietético.

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Asistir a las reuniones que sean convocadas.

Evaluar al personal a su cargo.

Participar en los programas docentes y de investigación diseñados.

Funciones de los auxiliares de Dietética II:

Velarán por el buen cumplimiento en la recepción, almacenamiento y entrega de los

productos alimentarios, consultando al jefe de la sección cuando sea necesario.

Vigilarán la preparación y distribución de la alimentación, notificando cualquier

irregularidad al jefe del servicio.

Velarán por el cumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de alimentos.

Velarán por el cumplimiento del menú programado.

Cuidarán del correcto manejo y limpieza adecuada de la vajilla, batería de cocina y los

equipos.

Velarán por el buen aprovisionamiento del o las áreas de distribución para evitar el

retardo en el suministro de alimentos.

Responderán por la entrega de material de aseo y limpieza al personal.

Informarán al jefe de sección la asistencia del personal de trabajadores.

Informarán al Jefe de sección cualquier irregularidad que se presente.

Entregarán su turno de trabajo mediante reporte escrito.

Ayudantes de dietética: son los empleados encargados de entregarle la bandeja al paciente y

retirarla después de que éste ha comido; este personal debe haber recibido adiestramiento acerca

de: a) los alimentos que constituyen una dieta específica, con el fin de que pueda detectar errores

u omisiones y, si es posible, hacer cambios, y b)prácticas de saneamiento. Así mismo debe ser

consciente acerca de los detalles, funcionar positivamente en situaciones adversas, atender las

solicitudes de los pacientes y tener buenas relaciones públicas.

Funciones de los auxiliares de Dietética I:

Responderán por la perfecta distribución y presentación de las bandejas a los pacientes.

Elaborarán las tarjetas de identificación de las dietas a pacientes.

Revisarán el kardex del paciente del área a su cargo y de acuerdo al registro, elaborarán los

pedidos de las raciones alimentarias de los pacientes.

Revisarán los residuos de las bandejas de pacientes con el fin de conocer la aceptabilidad

del régimen dietético e informar a la sección correspondiente.

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Responderán por el orden y aseo de las áreas de distribución, lavado y esterilización de

vajilla e inventario de la misma.

Notificarán al jefe de sección cualquier irregularidad que se presente.

CONCLUSIONES

Los servicios de Nutrición y Dietética de una institución, deben funcionar como un sistema para

poder cumplir la función que les compete. Por esta razón, el servicio de alimentación debe estar

complementado por y complementar a los servicios de Nutrición clínica y nutrición comunitaria.

Es importante determinar la forma en que se establecerán los vínculos y comunicaciones internas

y externas de los servicios, las políticas y procedimientos que contribuyen al establecimiento de

dichos vínculos y los registros que se manejarán así como los estándares de calidad requeridos, ya

que no puede dejarse de lado la necesidad de establecer un programa de control de calidad en

los diferentes servicios que mida la eficiencia y la eficacia de los mismos.

Dada la importancia de las funciones de promoción y prevención, especialmente en las

instituciones hospitalarias, es necesario contar con el servicio de nutrición comunitaria.

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Bibliografía

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instituciones colectivas. Editorial Andrés Bello. 2ª edición. 1.961

Salom Gil, Ricaurte. Manual de Organización y operación de hospitales. 1.985

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Antioquia, Colombia 1992.

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Hospitalario 1.975.

Galotti, María Rita. Banco de leche humano. En Journal Pediatric. Vol 47 (6).

Nestlé. Lactario: Organización y procedimientos.

Contreras; Melida y Dolly, Blanca; Bancos de Leche humana VS lactarios