defectos en la calidad de la carne de cerdo productos hechos con carne pse son rechazados tanto por...

Defectos en la calidad de la carne de cerdo

Productos hechos con carne PSE son rechazados tanto por productores como por consumidores:

• Objetan el color pálido y aumento de pérdida de líquidos en los empaques

• Crean pérdidas económicas a los procesadores por pérdida de rendimiento, desperdicio de materiales, trabajo adicional requerido para reempacarlos, y la insatisfacción del consumidor

(Pond, 1991)

Carnes PSE y DFD


Las carnes PSE presentan grandes pérdidas económicas

• Inferior calidad (consumidores)

• Sufren mayores pérdidas (goteo)

• Menor valor para futuros procesos por pobre habilidad para ligar agua y porla muerte de los animales durante el transporte por su asociación con el PSS

(Cassens, 2000 y Moreno, 2003)

Carnes PSE


• El Real Decreto 147/93 “ Las carnes que presenten anomalías graves en lo que se refiere al color, olor, sabor y consistencia son consideradas no aptas para el consumo humano”.

- El código internacional FAO/OMS de inspección y dictámenes para la carne fresca , califica como de calidad inferior las partes de la canal del cerdo que Muestren el aspecto PSE, y cuando la anomalía esté generalizada aconseja el decomiso total.

(Moreno, 2003)

Carnes PSE

● O´Neill (2003), Normal 10 – 30% > 60% carne PSE ● O´Neill (2003), Normal 10 – 30% > 60% carne PSE

Presentación de carne PSE

● Grandin (2000), USA > 60% carne PSE ● Grandin (2000), USA > 60% carne PSE

● Kauffman (1993), USA > 20% canales PSE ● Kauffman (1993), USA > 20% canales PSE

● Benlloch (1999), España > 25% jamones PSE ● Benlloch (1999), España > 25% jamones PSE

● Fernandes (2001), Brasil > 60% carne PSE ● Fernandes (2001), Brasil > 60% carne PSE

● Según Coma (2000), varios estudios demuestran que el gen HAL - 1843 es responsable del 25 al 35% de la presentación de carne PSE en los mataderos comerciales

● Según Coma (2000), varios estudios demuestran que el gen HAL - 1843 es responsable del 25 al 35% de la presentación de carne PSE en los mataderos comerciales

Presentación de carne PSE

● Grandin (1994), responsables casos PSE: - 50% Productores.

- 50% Manejo presacrificio, insensibilización, sacrificio y enfriado.

Carne PSE puede aumentar:

• Cortos períodos de transporte• Estrés alto antes del sacrificio • Altas temperaturas

Carne PSE puede aumentar:

• Cortos períodos de transporte• Estrés alto antes del sacrificio • Altas temperaturas

Incidencia de carnes PSE y DFD

Carne DFD puede aumentar:

• Ayuno prolongado• Transportes prolongados• Peleas de animales• Situaciones de bajas temperaturas

Carne DFD puede aumentar:

• Ayuno prolongado• Transportes prolongados• Peleas de animales• Situaciones de bajas temperaturas

Incidencia de carnes PSE

● Campbell 1994, hembras mayor incidencia de PSE.

- Diferencias en utilización del glucógeno durante el ayuno- Composición de las fibras musculares - Comportamiento durante el transporte

● Van der Wal 1999, el efecto del sexo sobre la calidad de la carnees mínimo.

Determinación de carne PSE

La carne PSE es difícil de reconocer, sin embargo se confirma por:

• Instauración de la rigidez cadavérica en el plazo de 20 minutos después del sacrificio

• Valores de pH inferiores a 5.6 en la musculatura del dorso a los 45 minutos

• Sección pálida y acuosa de la musculatura dorsal 24 horas después del sacrificio (Plonait, 2001)

La carne PSE es difícil de reconocer, sin embargo se confirma por:

• Instauración de la rigidez cadavérica en el plazo de 20 minutos después del sacrificio

• Valores de pH inferiores a 5.6 en la musculatura del dorso a los 45 minutos

• Sección pálida y acuosa de la musculatura dorsal 24 horas después del sacrificio (Plonait, 2001)

Determinación de carne PSE

● Velazco (2001), el uso del pHmetro a los 45 minutos post-mortem determina la presencia de la condición PSE. (Alvarez y Torre 2002)

PSE Autores

pH 45 Velazco, 2001 - Alvarez et al. 2000

Tood et al. 1999 - Vecchionace, 1993

pH 45 y pH 24 Coma y Piquer, 2000 - Fernandes, 2000

Ellis et al. 1998 - Plonait et al. 2001 Moeller, 2004 - Garrido, 1995

Medidas objetivas de calidad

● Medición de pH45 y pH24 (Pommier y Houde, 1993)

- Indicadores de color Merck (tiras reactivas)- pHmetro (concentración de iones H de una sln o un medio)- Músculos Longissimus dorsi y semimembranoso

● Medida del rigor mortis (Safranski, 1999)

- Músculos abductor y semimenbranoso- Lectura a los 40 minutos post-sacrificio- Carnes blandas (1 a 5) - Carnes en rigor mortis (10 a 15)

Métodos para la detección de PSE

Índice de calidad de la carne:

• Color• pH24• CRA (Moreno, 2003)

• Medida de la reflactancia de la carne cruda (color)• Capacidad de retención de agua• pH45• Conductividad eléctrica (Mejía y Zapata, 1991)

Métodos para la detección de PSE

• Mediciones de las propiedades eléctricas de la carne (Swatland, 2002)

• Esparcimiento de la luz por espectrofotometría (Gariépy, 1994)

• Detección histológica de la precipitación de proteínas (Bendall, 1962)

• Ultrasonido por sono-elastografía, imágenes por resonancia magnéticanuclear, análisis de imágenes por luz UV y luz visible, marcadores genéticos, existencia de metabolitos en músculo, orina y sangre (Mullen, 2002)

Factores genéticos que afectan la calidad de la carne

Efectos revisados ampliamente en varios estudios (Séller y Monin, 1994; Hermesch, 1997; de VRIES et al. 1999).

La predisposición genética al PSS depende en gran parte de la presencia del - gen halotano (HAL - 1843) - gen Rendement Napole (RN)

(Coma y Piquer, 2000)

Efectos revisados ampliamente en varios estudios (Séller y Monin, 1994; Hermesch, 1997; de VRIES et al. 1999).

La predisposición genética al PSS depende en gran parte de la presencia del - gen halotano (HAL - 1843) - gen Rendement Napole (RN)



- El más estudiado de los genes que afectan la calidad de la carne y - Primero manipulado (herramientas de biología molecular) (Ellis and Mckeith, 1993)

- Localizado en el cromosoma 6

- Descubierto en 1.991 por canadienses (MacLennan y col.) (Fuji et al 1991)

- El más estudiado de los genes que afectan la calidad de la carne y - Primero manipulado (herramientas de biología molecular) (Ellis and Mckeith, 1993)

- Localizado en el cromosoma 6

- Descubierto en 1.991 por canadienses (MacLennan y col.) (Fuji et al 1991)

Gen HAL - 1843


Síndrome del estrés porcino (SEP) se da por una mutación en el conducto de liberación del calcio (CRC1) del gen receptor de la ryanodine (RYR - 1) en condiciones recesivas

Ligado a genes implicados en determinar la magridez del músculo

(Ellis and Mckeith, 1993)

Síndrome del estrés porcino (SEP) se da por una mutación en el conducto de liberación del calcio (CRC1) del gen receptor de la ryanodine (RYR - 1) en condiciones recesivas

Ligado a genes implicados en determinar la magridez del músculo


Gen HAL - 1843


El gen del halotano, asociado a la hipertrofia muscular, responsablede las diferencias en el tipo y metabolismo de las fibras musculares que provocan una mala adaptación del animal a situaciones de estrés

El resultado es, que ante situaciones de estrés, se produce una Mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos (Coma y Piquer, 2000)

El gen del halotano, asociado a la hipertrofia muscular, responsablede las diferencias en el tipo y metabolismo de las fibras musculares que provocan una mala adaptación del animal a situaciones de estrés

El resultado es, que ante situaciones de estrés, se produce una Mayor liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos (Coma y Piquer, 2000)

Gen HAL - 1843

Stress Metabolismo CaAcumulación ácido láctico


Hipertrofia muscular (gen hal) se asocia a un mayor porcentaje de fibras IIb El metabolismo glucolítico de estas fibras, junto al sobreestímulo de la contracción muscular, resulta en carnes PSE

No hay diferencias en el pH final, pero sí en el pH a los 45 minutos, ya que el factor importante es la velocidad de caída de pH


Hipertrofia muscular (gen hal) se asocia a un mayor porcentaje de fibras IIb El metabolismo glucolítico de estas fibras, junto al sobreestímulo de la contracción muscular, resulta en carnes PSE

No hay diferencias en el pH final, pero sí en el pH a los 45 minutos, ya que el factor importante es la velocidad de caída de pH


Gen HAL - 1843


● Ordoñez (1998), es más importante el descenso del pH primera horapost-mortem que el pH final, ya que lo que determina la presentaciónde la carne PSE es la velocidad de descenso del pH.

● Carballo (1991), un pH 45 muy bajo indica carne PSEPero aunque el pH 24 de las canales Normales y PSE sean iguales, las características de calidad ya están bastante afectadas.


Mutación presente en las líneas de machos terminales de buenaconformación, siendo bastante frecuente el homocigoto recesivo en razas como Pietrain y Landrace Belga

Mutación detectada mediante la prueba HAL - 1843 (permite controlar de manera precisa la distribución de la mutación) (Coma y Piquer, 2000)

Mutación presente en las líneas de machos terminales de buenaconformación, siendo bastante frecuente el homocigoto recesivo en razas como Pietrain y Landrace Belga

Mutación detectada mediante la prueba HAL - 1843 (permite controlar de manera precisa la distribución de la mutación) (Coma y Piquer, 2000)

Gen HAL - 1843


Gen llamado así por que los homocigóticos para la forma recesiva del gen muestran una respuesta diferente cuando se exponen al gas anestésico halotano, caracterizado por rigidez muscular e hipertermia

Cerdos con esta mutación homocigótica recesiva (nn), y en menor medidalos heterocigotos (Nn), tienen más susceptibilidad a desarrollar el Síndrome ante cualquier situación que les provoque estrés


Gen llamado así por que los homocigóticos para la forma recesiva del gen muestran una respuesta diferente cuando se exponen al gas anestésico halotano, caracterizado por rigidez muscular e hipertermia

Cerdos con esta mutación homocigótica recesiva (nn), y en menor medidalos heterocigotos (Nn), tienen más susceptibilidad a desarrollar el Síndrome ante cualquier situación que les provoque estrés


Gen HAL - 1843


El gen RN (Rendement Napole) también afecta la calidad de la carne y fué descubierto en Francia en los años ochenta (Monin & Sellier, 1985; Naveau, 1986; Le Roy et al 1990)

Llamado gen de la carne ácida, localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (Naveau, Pommeret y Lechaux, 1995)

(Lantero, 1998)

El gen RN (Rendement Napole) también afecta la calidad de la carne y fué descubierto en Francia en los años ochenta (Monin & Sellier, 1985; Naveau, 1986; Le Roy et al 1990)

Llamado gen de la carne ácida, localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (Naveau, Pommeret y Lechaux, 1995)

(Lantero, 1998)

Gen RN


Gen de tipo dominante disminuye la calidad tecnológica del músculo semimembranoso del jamón (hay disminución del rendimiento debidoa una acidificación de la carne).

Se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 1 normal.

Este pH último bajo es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada. (Lantero, 1998)

Gen de tipo dominante disminuye la calidad tecnológica del músculo semimembranoso del jamón (hay disminución del rendimiento debidoa una acidificación de la carne).

Se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 1 normal.

Este pH último bajo es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada. (Lantero, 1998)

Gen RN


No es clara la vía por la cual el gen RN afecta la calidad de la carne,pero se presume que actúa principalmente incrementando el contenido de glucógeno en el músculo.

Este gen también disminuye el contenido de proteínas en la carne

(Mckeith et al, 1998)

No es clara la vía por la cual el gen RN afecta la calidad de la carne,pero se presume que actúa principalmente incrementando el contenido de glucógeno en el músculo.

Este gen también disminuye el contenido de proteínas en la carne

(Mckeith et al, 1998)

Gen RN


Según van Laack and Kauffman (1999), ha sido llamado el gen Hampshire

RN portadores pH final mucho más bajo que RN no portadores

Por este bajo pH dicha carne es comúnmente llamada “carne ácida”

Según van Laack and Kauffman (1999), ha sido llamado el gen Hampshire

RN portadores pH final mucho más bajo que RN no portadores

Por este bajo pH dicha carne es comúnmente llamada “carne ácida”

Gen RN


- Investigadores holandeses (Janss y col.) - Detectado en 1.994, gen mayor implicado en el porcentaje de GIM

- Alelo homocigoto recesivo HIMF (High Intramuscular Fat)- Análisis de cerdos nacidos de cruce Large White x Meishan

- Homocigotos portadores, lípidos intramusculares de 3,9% - Homocigotos no portadores y heterocigoticos, lípidos IM de 1,8% - El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan

- Investigadores holandeses (Janss y col.) - Detectado en 1.994, gen mayor implicado en el porcentaje de GIM

- Alelo homocigoto recesivo HIMF (High Intramuscular Fat)- Análisis de cerdos nacidos de cruce Large White x Meishan

- Homocigotos portadores, lípidos intramusculares de 3,9% - Homocigotos no portadores y heterocigoticos, lípidos IM de 1,8% - El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan

Gen HIMF


Es de anotar que aunque la predisposición genética tenga una gran importancia en la incidencia de carnes PSE y DFD, no es totalmentedeterminante.

Gispert et al 1999, observó cómo la incidencia de carnes PSE en cinco mataderos distintos va relacionada con la frecuencia del gen halotano, pero otros factores también inciden

Cualquier tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de losanimales en granja, alimentación, manejo, método de carga, transporte a sacrificio, método de aturdimiento) que tenga una incidencia en las reservas energéticas de los músculos en el momento del sacrificio puede ser determinante en calidad de la carne (Coma y Piquer, 2000)

Es de anotar que aunque la predisposición genética tenga una gran importancia en la incidencia de carnes PSE y DFD, no es totalmentedeterminante.

Gispert et al 1999, observó cómo la incidencia de carnes PSE en cinco mataderos distintos va relacionada con la frecuencia del gen halotano, pero otros factores también inciden

Cualquier tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de losanimales en granja, alimentación, manejo, método de carga, transporte a sacrificio, método de aturdimiento) que tenga una incidencia en las reservas energéticas de los músculos en el momento del sacrificio puede ser determinante en calidad de la carne (Coma y Piquer, 2000)

pH

• pH muscular de un animal sano y debidamente descansado luego del sacrificio 6,7 – 7,2

• El pH desciende por degradación de ATP (H) = pHu 5,6 – 5,8

• La alta degradación de ATP provoca rápida tasa glicolítica y una pobre calidad de la carne

• pH muscular de un animal sano y debidamente descansado luego del sacrificio 6,7 – 7,2

• El pH desciende por degradación de ATP (H) = pHu 5,6 – 5,8

• La alta degradación de ATP provoca rápida tasa glicolítica y una pobre calidad de la carne

pH

Tipo de Carne

Sacrificio pH45 pH24

Normal 6,7 – 7,2 5,8 – 6,2 5,6 – 6,1

PSE = ≤ 5,8 < 5,6

DFD = ≥ 6,3 ≥ 6,2

Cambios en pH

• Formación de ácido láctico a partir de glucosa

• Glucosa fuente de E (anaeróbicas)

• Glucógeno requerido para disminuir el pH

• Disminución alta de glucógeno = pH alto = DFD

• Formación de ácido láctico a partir de glucosa

• Glucosa fuente de E (anaeróbicas)

• Glucógeno requerido para disminuir el pH

• Disminución alta de glucógeno = pH alto = DFD

Caída del pH

- Rápida caída pH- Alta Tº

Acelera metabolismopostmortem

ácido láctico

Desnat. Proteína

Despigmentación(Pálidez)

CRA músculo

GoteoDesnaturaliza

Mioglobina

Pobre distrib. Luz (pH)

CARNEPSE (Nu)

PSS

• Animales sensibles al estrés

• Estimulación excesiva de receptores adrenérgicos

• Se dá por aumento de adrenalina y corticoides

• Se desencadena brusca glucolisis anaeróbica (degrada glucógeno)

• Hay un rápido descenso del ATP

• Hay pérdida del control del metabolismo muscular

• Animales sensibles al estrés

• Estimulación excesiva de receptores adrenérgicos

• Se dá por aumento de adrenalina y corticoides

• Se desencadena brusca glucolisis anaeróbica (degrada glucógeno)

• Hay un rápido descenso del ATP

• Hay pérdida del control del metabolismo muscular

PSS

• PSS gen autosómico recesivo (nn) que altera el metabolismo del calcio

• Calcio es activador de la contracción muscular

• Altas concentraciones de Calcio disparan la glucogenolisis

• Estrés causa mayor liberación de calcio

• PSS gen autosómico recesivo (nn) que altera el metabolismo del calcio

• Calcio es activador de la contracción muscular

• Altas concentraciones de Calcio disparan la glucogenolisis

• Estrés causa mayor liberación de calcio

Síntesis de Energía (ATP)

Fuentes de ATP

• Creatinfosfato (CP)• Glicólisis (glucogenolisis en metabolismo anaeróbico)• Fosforilación oxidativa

La glicólisis se detiene por: • Inhibición de enzimas por descenso del pH• Desaparición del AMP (requerido por algunas enzimas)• Agotamiento del glucógeno

Fuentes de ATP

• Creatinfosfato (CP)• Glicólisis (glucogenolisis en metabolismo anaeróbico)• Fosforilación oxidativa

La glicólisis se detiene por: • Inhibición de enzimas por descenso del pH• Desaparición del AMP (requerido por algunas enzimas)• Agotamiento del glucógeno

Síntesis de Energía

Mayor cambio del músculo postmortem es la síntesis E

• Síntesis = Eficiente e Ineficiente 1.Eficiente:

1 Glucosa (glucólisis) 2 Piruvato = Pdn de E. 2 ATP

Piruvato Oxigeno Acetil CoA si se requiere E. Ciclo de Krebs = ATP

En total se producen 36 ATP

Mayor cambio del músculo postmortem es la síntesis E

• Síntesis = Eficiente e Ineficiente 1.Eficiente:

1 Glucosa (glucólisis) 2 Piruvato = Pdn de E. 2 ATP

Piruvato Oxigeno Acetil CoA si se requiere E. Ciclo de Krebs = ATP



Por anoxia o interrupción de la circulación sanguínea el músculo se queda sin oxígeno = síntesis anaerobica de E.

2. Ineficiente:

Piruvato (sin oxígeno) Lactato = Pdn de E. 2 ATP

- Se requiere glucólisis, pero si no hay oxígeno no hay C. Krebs

- Deficiente producción de E. y se suspende la glucólisis


Por anoxia o interrupción de la circulación sanguínea el músculo se queda sin oxígeno = síntesis anaerobica de E.

2. Ineficiente:

Piruvato (sin oxígeno) Lactato = Pdn de E. 2 ATP

- Se requiere glucólisis, pero si no hay oxígeno no hay C. Krebs

- Deficiente producción de E. y se suspende la glucólisis



Si el ATP se degrada rápidamente:

• Genera hidrogeniones• Disminuye el pH• Rápida acidificación• Permite formación del complejo actomiosinico• Rigidez cadavérica (rigor mortis que es irreversible)• Se afecta la calidad de la carne

Si el ATP se degrada rápidamente:

• Genera hidrogeniones• Disminuye el pH• Rápida acidificación• Permite formación del complejo actomiosinico• Rigidez cadavérica (rigor mortis que es irreversible)• Se afecta la calidad de la carne

ATP postmortem

- El ATP disminuye por ausencia de sangre portadora de oxígeno

- Al principio el nivel de ATP se mantiene a expensas de CP

- Luego la CP se agota y la concentración de ATP disminuye

- La CP se agota por anaerobiosis

- El ATP disminuye por ausencia de sangre portadora de oxígeno

- Al principio el nivel de ATP se mantiene a expensas de CP

- Luego la CP se agota y la concentración de ATP disminuye

- La CP se agota por anaerobiosis

Maduración

- Conversión de músculo a carne

- Conjunto de procesos que culminan con la consolidación en la carne de sus principales atributos organolépticos y cualidades industriales

- Proceso natural mediante el cual termina la rigidez cadavérica, haciendo la carne más tierna, aromática y de mejor sabor

- Ablandamiento adecuado 3 a 4 días de refrigeración

- Conversión de músculo a carne

- Conjunto de procesos que culminan con la consolidación en la carne de sus principales atributos organolépticos y cualidades industriales

- Proceso natural mediante el cual termina la rigidez cadavérica, haciendo la carne más tierna, aromática y de mejor sabor

- Ablandamiento adecuado 3 a 4 días de refrigeración

Maduración

Tiene tres etapas

- Descenso del pH (o etapa glicolítica)

- Rigidez cadavérica (contracción muscular)

- Resolución del rigor (maduración)

Tiene tres etapas

- Descenso del pH (o etapa glicolítica)

- Rigidez cadavérica (contracción muscular)

- Resolución del rigor (maduración)

Proceso de contracción muscular

Involucra 4 proteínas miofibrilares

- Actina y miosina = agentes contráctiles

- Troponina y tropomiosina = proteínas reguladoras

Proteínas inician o terminan el proceso contráctil (ver esquema)

Involucra 4 proteínas miofibrilares

- Actina y miosina = agentes contráctiles

- Troponina y tropomiosina = proteínas reguladoras

Proteínas inician o terminan el proceso contráctil (ver esquema)

Influencia de la raza

Grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza

• Pietrain y Blanco Belga carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace

• Hampshire carne con un pH muy bajo, una baja CRA y grandes pérdidas en la cocción

Grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza

• Pietrain y Blanco Belga carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace

• Hampshire carne con un pH muy bajo, una baja CRA y grandes pérdidas en la cocción


• Large-White y Duroc influencia positiva en la calidad de la carne

• Landrace, de alta calidad (ausencia del HAL)

• Duroc, alto porcentaje de GIM • Carne con mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es:

más jugosa, más tierna y con buen sabor

• Large-White y Duroc influencia positiva en la calidad de la carne

• Landrace, de alta calidad (ausencia del HAL)

• Duroc, alto porcentaje de GIM • Carne con mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es:

más jugosa, más tierna y con buen sabor


Razas europeas y americanas vs. razas chinas puras o cruzadas

• Chinas, carne más tierna, más jugosa y más sabrosa

• Cruces con chinas, grasa visible excesiva

Razas europeas y americanas vs. razas chinas puras o cruzadas

• Chinas, carne más tierna, más jugosa y más sabrosa

• Cruces con chinas, grasa visible excesiva


Prevalencia del gen halotano (nn) en granjas de USA, Canadá e Inglaterra

• Pietrain 97%

• Landrace Belga 35%

• Yorkshire 19%

• Duroc 15%

• Hampshire 14%

(O`Brien et. al, 1993)

Prevalencia del gen halotano (nn) en granjas de USA, Canadá e Inglaterra

• Pietrain 97%

• Landrace Belga 35%

• Yorkshire 19%

• Duroc 15%

• Hampshire 14%

(O`Brien et. al, 1993)

Factores ambientales que afectan la calidad de la carne

La calidad de la carne, incluyendo la incidencia de PSE, RSE (rojo, suave, exudativo, del inglés Red, Soft and Exudative) o DFD, se ve afectada por gran número de factores ambientales como tipo de granja, transporte y manejo en el matadero

Estos factores son más importantes en la variación de la calidad de la carne que los factores genéticos (Visión Técnica PIC, 2001)

La calidad de la carne, incluyendo la incidencia de PSE, RSE (rojo, suave, exudativo, del inglés Red, Soft and Exudative) o DFD, se ve afectada por gran número de factores ambientales como tipo de granja, transporte y manejo en el matadero

Estos factores son más importantes en la variación de la calidad de la carne que los factores genéticos (Visión Técnica PIC, 2001)


- Fabregas 2001, el ayuno antes de la carga, mezcla de grupos sociales, condiciones del transporte, descarga y los movimientos de la espera, son factores que afectan el proceso de transformación que sufre el músculo para convertirse en carne, deteriorando gravemente su calidad

- Similar afirmación es realizada por English et al 1992

- Fabregas 2001, el ayuno antes de la carga, mezcla de grupos sociales, condiciones del transporte, descarga y los movimientos de la espera, son factores que afectan el proceso de transformación que sufre el músculo para convertirse en carne, deteriorando gravemente su calidad

- Similar afirmación es realizada por English et al 1992

- Diseño y utilización sistemas de transporte (molestias, estrés)- Evitar mezcla animales en los camiones- Antes de manipular, realizar ayuno (12 a 14 horas)- Corrales de recogida (ducha y agua, distribución similar corrales de espera)- Densidad durante el transporte (pie y tumbarse) - Legislación española, densidad de los cerdos de 100 kg no mayor a 235 kg / m2 (0.42 m2 por cerdo)

- Colombia de 0.4 a 0.55 m2 (Romero, 1998)

(Fabregas et al, 2005)

- Diseño y utilización sistemas de transporte (molestias, estrés)- Evitar mezcla animales en los camiones- Antes de manipular, realizar ayuno (12 a 14 horas)- Corrales de recogida (ducha y agua, distribución similar corrales de espera)- Densidad durante el transporte (pie y tumbarse) - Legislación española, densidad de los cerdos de 100 kg no mayor a 235 kg / m2 (0.42 m2 por cerdo)

- Colombia de 0.4 a 0.55 m2 (Romero, 1998)

(Fabregas et al, 2005)

Transporte y espera


Densidades para transporte y espera

- Cerdo de 100 kg = 0.51 m2

- Lechón 25 kg = 0.15 m2

- Adultos = 0.8 m2

Art. 17 – Capítulo VI – Resolución 2640 de 2007

- Corrales recepción = 1.0 m2 - Reposo 4 horas como mínimo

Art. 19 – Capítulo II – Resolución 4282 de 2007

Densidades para transporte y espera

- Cerdo de 100 kg = 0.51 m2

- Lechón 25 kg = 0.15 m2

- Adultos = 0.8 m2

Art. 17 – Capítulo VI – Resolución 2640 de 2007

- Corrales recepción = 1.0 m2 - Reposo 4 horas como mínimo

Art. 19 – Capítulo II – Resolución 4282 de 2007

Normatividad Colombiana

- Reduce cantidad de glucógeno en músculo esquelético debido a que es movilizado con fines energéticos

- Resultado = menor producción de ácido láctico y un pH final más alto

- Característica altamente deseable con predisposición a carnes PSE, pero completamente indeseable en caso de carnes DFD

(Desmet et al, 1995)

- Reduce cantidad de glucógeno en músculo esquelético debido a que es movilizado con fines energéticos

- Resultado = menor producción de ácido láctico y un pH final más alto

- Característica altamente deseable con predisposición a carnes PSE, pero completamente indeseable en caso de carnes DFD

(Desmet et al, 1995)

Ayuno


Bidner et al, 1999 han estudiado efecto de ayunos prolongados (12, 36 y 60 horas) en animales con alto potencial glucolítico (portadores del alelo dominante del gen RN):

- Animales con bajo potencial glucolítico sometidos a estrés y ayunos prolongados fueron efectivos en aumentar el pH y mejorar el color

- Animales con alto potencial glucolítico, el ayuno no disminuyó el alto contenido de glucógeno muscular a un nivel lo suficientemente bajo como para afectar el pH

Bidner et al, 1999 han estudiado efecto de ayunos prolongados (12, 36 y 60 horas) en animales con alto potencial glucolítico (portadores del alelo dominante del gen RN):

- Animales con bajo potencial glucolítico sometidos a estrés y ayunos prolongados fueron efectivos en aumentar el pH y mejorar el color

- Animales con alto potencial glucolítico, el ayuno no disminuyó el alto contenido de glucógeno muscular a un nivel lo suficientemente bajo como para afectar el pH

Ayuno


- Stalder et al, 1998 resultados similares cuando comparó ayunos de 16 horas, con o sin período de espera previo al sacrificio

- En un estudio posterior Bidner et al, 1999 con mínimo manejo, no observó ninguna diferencia en calidad de carne

- Estos resultados indican que los efectos del ayuno sobre la calidad de la carne dependen de la interacción entre genética y manejo previo al sacrificio (Coma y Piquer, 2000)

- Stalder et al, 1998 resultados similares cuando comparó ayunos de 16 horas, con o sin período de espera previo al sacrificio

- En un estudio posterior Bidner et al, 1999 con mínimo manejo, no observó ninguna diferencia en calidad de carne

- Estos resultados indican que los efectos del ayuno sobre la calidad de la carne dependen de la interacción entre genética y manejo previo al sacrificio (Coma y Piquer, 2000)

Ayuno


- En ausencia de factores estresantes, el ayuno de cerdos por períodos de hasta 72 horas antes del sacrificio tiene un efecto mínimo sobre el contenido de glucógeno muscular- Ayuno no causa carnes DFD (Fernández y Tornberg 1991)

- Factores estresantes (granja y sacrificio) pueden inducir la secreción de catecolaminas y acelerar la disminución de glucógeno, aumentando la incidencia de carnes DFD en caso de no existir predisposición genética a carnes PSE (Fernández et al, 1995)

- En ausencia de factores estresantes, el ayuno de cerdos por períodos de hasta 72 horas antes del sacrificio tiene un efecto mínimo sobre el contenido de glucógeno muscular- Ayuno no causa carnes DFD (Fernández y Tornberg 1991)

- Factores estresantes (granja y sacrificio) pueden inducir la secreción de catecolaminas y acelerar la disminución de glucógeno, aumentando la incidencia de carnes DFD en caso de no existir predisposición genética a carnes PSE (Fernández et al, 1995)

Ayuno


Ayunos prolongados no son recomendables.

- Ayunos > 24 horas (reestablece reservas E. del músculo), repercutiendo negativamente en la calidad de la carne

- Efectos sobre el rendimiento de la canal

- A partir de 9 - 18 horas desde la última comida se inicia una pérdida de peso corporal (Barton y Grade 1997)

Ayunos prolongados no son recomendables.

- Ayunos > 24 horas (reestablece reservas E. del músculo), repercutiendo negativamente en la calidad de la carne

- Efectos sobre el rendimiento de la canal

- A partir de 9 - 18 horas desde la última comida se inicia una pérdida de peso corporal (Barton y Grade 1997)

Ayuno


- Warris et al, 1983 entre 18 y 48 horas la pérdida de peso en la canal ocurre a un ritmo de 0.1% por hora- Grandin 1994, el período entre la última comida y el sacrificio no mayor a 12 horas (evitar pérdidas de peso de la canal)- En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas serían los recomendables- Sin embargo, factores como la predisposición a carnes PSE, cargas de mañana o noche, duración y densidad durante el transporte, y época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la exacta duración del ayuno en la granja (Coma y Piquer, 2000)

- Warris et al, 1983 entre 18 y 48 horas la pérdida de peso en la canal ocurre a un ritmo de 0.1% por hora- Grandin 1994, el período entre la última comida y el sacrificio no mayor a 12 horas (evitar pérdidas de peso de la canal)- En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas serían los recomendables- Sin embargo, factores como la predisposición a carnes PSE, cargas de mañana o noche, duración y densidad durante el transporte, y época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la exacta duración del ayuno en la granja (Coma y Piquer, 2000)

Ayuno


Conclusiones

- La carne de cerdo es una fuente de proteína de alto valor biológico y es además la carne más consumida en el mundo, lo cual nos exige ejercer un control estricto en toda la cadena de comercialización (productor – consumidor) para obtener y ofrecer un producto de excelente calidad, de tal manera que dicho estatus sea mantenido.

Conclusiones

- La competitividad de la industria porcina a nivel mundial depende de la eficiencia de cada uno de los eslabones de la cadena con miras a obtener un producto de excelente calidad y con bajos costos de producción. Dicho producto debe tener un valor agregado con el objetivo no solo de aumentar los márgenes de rentabilidad, sino también de responder a las preferencias y exigencias del consumidor final.

Conclusiones

- Los consumidores no están interesados sólo en lo magro, sino también en otros atributos de calidad como el sabor (en primer lugar), seguridad, apariencia, facilidad de cocción, contenido nutricional, entre otros. Producir un animal que responda a lo que realmente desea el consumidor, será premiado y de igual forma cualquier cosa diferente será severamente castigado en el mercado (Dipietre, 1997).

Conclusiones

- A pesar de que las líneas de cerdos con PSS tienen características deseables en sus canales en términos de alta proporción entre carne magra y grasa, buen área del lomo, alto porcentaje de rendimiento al sacrificio y una alta proporción de cortes de alto precio, éstos sufren de problemas de bajo rendimiento reproductivo y calidad de la carne y además están sujetos a la muerte súbita cuando se les somete a Estrés.

Conclusiones

- Existen defectos en la carne de cerdo tales como las condiciones PSE y DFD, las cuales afectan su calidad, causan altas pérdidas económicas y rechazo por parte del consumidor, lo cual va en detrimento de la imagen de la carne de cerdo. Por esta razón dichas anomalías deben ser controladas al máximo.

- La solución genética a los problemas de calidad de la carne además de los costos implica largos años de estudio, mientras que el control de los demás factores puede ser más factible a corto y mediano plazo.

Conclusiones

- Son múltiples los factores que afectan la calidad de la carne de cerdo y además pueden interaccionar entre sí, razón por la cual deben ser controlados de manera conjunta.

defectos en la calidad de la carne de cerdo productos hechos con carne pse son rechazados tanto por...

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