decoracion y exposicion de platos evaluacion

7/26/2019 Decoracion y Exposicion de Platos Evaluacion

1/30

a b c d

Cdigo: 4575

a b c d1.

a b c d2.

a b c d3.

a b c d4.

a b c d5.

a b c d6.

a b c d7.

a b c d8.

a b c d9.

a b c d10.

a b c d11.

a b c d12.

a b c d13.

a b c d14.

a b c d15.

a b c d16.

a b c d17.

a b c d18.

a b c d19.

a b c d20.

Firma del alumno:

Fecha de envo:

Datos del alumno:

Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluacin (sin olvidar firma y fecha de envo) y el cuestionario

interior, a la finalizacin del curso. Remtalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en

destino que se adjunta.

Seale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.

Ejemplo:

Prueba de evaluacin 1

Decoracin y exposicin de platos

I.

II.


2/30


3/30

| 3

Preguntas tipo test

1. Qu parmetro es importante cumplir, entre otros, en la presentacin de un

plato?

a. Despertar la curiosidad del comensal.

b. Que pase desapercibido.

c. Presentar aromas y colores similares.

d. Presentar sabores similares.

2. Si un alimento transmite un olor agradable

a. despertar el apetito.

b. no despertar el apetito.

c. provocar una sensacin de saciedad.

d. Todas las opciones son incorrectas.

3. El movimiento culinario surgido en los 60/70 a travs del cual los cocineros

reinventaron las elaboraciones, prestando ms atencin al montaje y presen-

tacin, se denomina

a. cocina molecular.

b. cocina de autor.

c. belle cuisine.

d. nouvelle cuisine.

4. Qu aspectos se introdujeron en los aos 80 en cuanto a la presentacin y

montaje de platos?

a. Montajes circulares, divisiones geomtricas, platos que requieren

largo tiempo para su montaje.

b. Utilizacin de hierbas aromticas y crujientes para dar altura, y

platos que requieren poco tiempo para su montaje.


4/30

4|

c. Surgen las nuevas tecnologas y productos y se eliminan casi al

completo las salsas.

d. Se utiliza la esferificacin.

5. En un servicio actual, una manera atractiva de presentar una crema al cliente

ser:

a. Con un servicio a la americana, agilizndolo en gran medida.

b. Con un servicio a la inglesa con la ayuda de una sopera.

c. Sirviendo la guarnicin al cliente y posteriormente rellenar el plato

con la crema con la ayuda de una jarra.


6. En cuanto al color de los platos para la presentacin

a. el blanco es el ms verstil, las elaboraciones resaltan ms

claramente.

b. se debe utilizar siempre un mismo color de plato para cada

tipo de alimento.

c. el ms verstil es el verde, ya que da sensacin de frescor a

cualquier elaboracin.

d. el color del plato debe resaltar ms que el color de los alimentos.

7. Qu combinaciones de color provocan un estmulo de txico, desagradable

o peligroso?

a. Rojo y negro, y amarillo y negro.

b. Rojo y verde, y verde y amarillo.

c. Verde y rojo, o blanco y amarillo.



5/30

| 5

8. En los platos de forma rectangular

a. se integran mejor las lneas rectas, en paralelo con las que

delimitan los bordes.

b. se integran mejor las lneas rectas, en perpendicular o diagonal

con las que delimitan los bordes.

c. se integran mejor las lneas curvas en el mismo sentido que

la forma perimetral.

d. se integran mejor las lneas curvas en el sentido contrario que

la forma perimetral.

9. En qu consiste el show cookingde un buffet?

a. En ofrecer elaboraciones de un nmero variado de pases, mos-

trando platos de distintas culturas, lo que resulta atractivo para

los clientes.

b. En ofrecer todos los platos relacionados con un tema o producto

en concreto, gozando de gran aceptacin.

c. En presentar productos sin elaborar, con lo que el cliente elegir

el que prefiera y el cocinero lo cocinar en su presencia.

d. En un tipo de servicio con espectculo.

10. Qu ventajas supone cubrir un gnero de unbuffetcon gelatina?

a. Lo hace ms atractivo y le aporta color y olor.

b. Lo hace ms atractivo y le da proteccin.

c. Le aporta sabor y parece aumentar su tamao.

d. No le aporta nada.


6/30

6|

11. En cuanto a los adornos y complementos para la decoracin

a. se pueden utilizar diferentes productos comestibles como

frutas, flores, etc.

b. si los alimentos estn bien expuestos, con un motivo decorativo

por s solo.

c. existen espris comestibles de diferentes colores que pueden

usarse en la decoracin.

d. Todas las opciones son correctas.

12. Las flores comestibles acompaan el alimento y dan un aspecto ms vistoso, y

a. pueden utilizarse en salsas, postres y tienen propiedades

saludables.

b. todas las variedades aportan el mismo sabor.

c. solo pueden utilizarse frescas enteras, nunca deshojadas.


13. El pan tambin es un adorno utilizado, ya que

a. acepta gran variedad de formas.

b. su olor despierta los sentidos.

c. resulta bastante atractivo.


14. Con qu ingredientes se realiza la masa muerta?

a. Harina, levadura, sal y agua.

b. Azcar, huevo, harina y agua.

c. Harina, huevo, sal y azcar.

d. Harina, sal, azcar y agua.


7/30

| 7

15. Qu es un coulis?

a. Una herramienta utilizada para decorar, muy parecida a la manga

pastelera pero de menor tamao.

b. Un pur o salsa tamizada, generalmente de frutas, mezclada con

edulcorantes y un poco de zumo de limn.

c. Un tipo de corte aplicado a frutas, realizado con el cuchillo ce-

bollero.


16. Qu herramienta es ms adecuada para escribir sobre una tarta el mensaje

Felicidades?

a. Un pincel.

b. Una mandolina.

c. Una manga pastelera.

d. Un cornet.

17. Sobre la iluminacin en un buffet,esta

a. tiene que ser la menor posible, para que los alimentos no

resalten.

b. tiene que estar enfocada a resaltar los alimentos.

c. no se puede utilizar de forma artificial.

d. solo se utilizar con iluminacin artificial.

18. Qu es el pastillaje?

a. El conjunto de piezas de decoracin totales que se utilizan en un

buffet,independientemente de su naturaleza.

b. Una tcnica de decoracin a base de azcar con otros ingredientes

como clara de huevo y harina.


8/30

8|

c. Una tcnica de decoracin a base de azcar con otros ingredientes

como agua y gelatina.


19. Las decoraciones con mantequilla se utilizan

a. para elaboraciones dulces y saladas.

b. solo para elaboraciones dulces.

c. solo como grandes piezas.

d. solo como pequeas piezas.

20. Son utilizadas las decoraciones de hielo en los buffets?

a. Nunca.

b. S, pero requieren de herramientas apropiadas para su elaboracin.

c. S, ya que su elaboracin resulta muy simple.

d. No, ya que son muy pocas las formas que se pueden conseguir.


9/30

| 9

Preguntas de desarrollo

I. Conociendo las diferencias entre las presentaciones de platos clsicas y mo-

dernas, escoja un plato en concreto y disee/dibuje su presentacin en el plato,

tanto de una forma clsica como de una forma actual, y explique sus diferencias.


10/30

10|

II. Tiene la tarea de emplatar una elaboracin y, para ello, deber adecuar el

gnero o elaboracin a la forma, color y tamao del recipiente en el que se

presentar. Qu aspectos deber tener en cuenta?


11/30

a b c d

Cdigo: 4575

a b c d21.

a b c d22.

a b c d23.

a b c d24.

a b c d25.

a b c d26.

a b c d27.

a b c d28.

a b c d29.

a b c d30.

a b c d31.

a b c d32.

a b c d33.

a b c d34.

a b c d35.

a b c d36.

a b c d37.

a b c d38.

a b c d39.

a b c d40.

Firma del alumno:

Fecha de envo:

Datos del alumno:





Ejemplo:



III.

IV.


12/30


13/30

| 13

Preguntas tipo test

21. Cul de las siguientes afirmaciones sobre las guarniciones es incorrecta?

a. En la actualidad, se pretende que la guarnicin sea bastante

cargada, dotando al plato de vigor.

b. Debe complementar nutricionalmente el plato, supliendo carencias

que presente el gnero principal.

c. Debe potenciar el sabor del elemento principal pero no enmas-

cararlo.

d. Adems de acompaarlo, sirve como decoracin del plato y as

hacerlo ms atractivo.

22. Qu parmetro se tendr en cuenta a la hora de establecer guarniciones?

a. Utilizar los mismos colores o similares del gnero principal.

b. Tener en cuenta el aporte nutricional, utilizar los mismos nutrientes

que el gnero principal.

c. Combinar cortes y distintos tipos de cocciones, consiguiendodiferentes texturas.


23. Uno de los sntomas de frescura del pescado es

a. escamas relucientes y bien unidas a la piel.

b. agallas de color amarronado y apagadas.

c. carne blanda y flcida.

d. ojos brillantes y hundidos.


14/30

14|

24. Cul es la presentacin que guarda un equilibrio bilateral entre los compo-

nentes del plato?

a. Composicin asimtrica.

b. Composicin simtrica.

c. Composicin a escala.

d. Composicin rtmica.

25. En qu consiste la composicin oblicua?

a. En repetir el efecto principal varias veces de la misma forma y

con el mismo volumen.

b. En formar lneas circulares respecto a la vista del comensal,

creando un efecto de dinamismo.

c. En disponer en el plato cuadrados perfectos en horizontal o ver-

tical, completamente iguales.

d. En formar una pirmide o tringulo en dimensin plana.

26. A qu temperatura debe estar un plato en el que se va a servir una elaboracin

fra?

a. 0 C

b. 6 C

c. -10 C

d. 25 C

27. Las texturas crujientes

a. hacen que el sabor del alimento sea ms clido y ligero.

b. dan sensacin de fragilidad, rotura, y realza el conjunto de la

elaboracin.


15/30

| 15

c. hacen que su paso sea ms ligero, se percibe muy poco sabor.

d. dan un toque cremoso, ligero y sabroso.

28. En qu parte de la lengua se detecta el sabor dulce?

a. En ambos lados de la parte posterior.

b. En la parte posterior.

c. En la punta.

d. En ambos lados de la parte delantera.

29. A qu sentido est ligado la cualidad organolptica del sabor?

a. Al gusto y al olfato.

b. Solo al gusto.

c. Solo al olfato.

d. Al gusto, al olfato y al gusto.

30. Cul de estos colores no se considera primario?

a. Verde.

b. Azul.

c. Amarillo.

d. Rojo.

31. Referente a las formas geomtricas en decoracin de platos, aquella que provoca

sensacin de equilibrio, estabilidad y tranquilidad, es

a. curva.

b. rombo.


16/30

16|

c. tringulo equiltero.

d. cuadrado o rectngulo.

32. El contraste por superficie consiste en

a. utilizar el color blanco y negro, pasando por toda la gama de

tonos grises.

b. utilizar diferentes tonalidades superpuestas unas sobre otras.

c. utilizar distintos colores y tonos, variando la superficie que

ocupar cada uno en el plato.

d. utilizar un color o tono saturado, que se va modulando conblancos o colores complementarios.

33. Cuando se cortan verduras, qu forma tienen si se habla de brunoise o mirepoix?

a. Alargada.

b. Cubos.

c. Bastones.

d. Redondeada.

34. Los arroces y pastas

a. son el alimento que permiten ser ms creativos a la hora de

disponerlos en el plato.

b. no permiten ser muy creativos a la hora de disponerlo en el plato.

c. no admiten otro tipo de elementos para mejorar su presentacin.


35. Unas popietas de lenguado tendrn una forma

a. cuadrada.

b. rectangular.


17/30

| 17

c. cilndrica.

d. de cubo.

36. El sentido menos aplicado para describir sensaciones de un plato es

a. el tacto.

b. el odo.

c. la vista.

d. el olfato.

37. Qu elemento puede utilizarse como trabazn?

a. Huevos.

b. Harinas.

c. Roux.


38. Cuntas hojas de gelatina se necesitan para conseguir una textura a punto de

gel para 2 l de lquido?

a. De cuatro a seis unidades.

b. De ocho a nueve unidades.

c. De diez a doce unidades.

d. De dos a tres unidades.

39. Para incorporar aire y conseguir espumas de los alimentos se utiliza

a. una manga pastelera.

b. un sifn de soda.


18/30

18|

c. un sifn de espuma.

d. un dosificador.

40. Los moldes de silicona

a. tienen unos acabados lisos, flexibles y duraderos.

b. no conducen el calor tan bien como el metal.

c. tienen un gran poder antiadherente.



19/30

| 19


III. Debe elaborar el diseo de los platos de carta, ya que esta se ha reformado

actualmente. Para dicha tarea, deber tener en cuenta las distintas texturas

que pueden encontrarse en cocina, para as poder hacer las combinaciones

ms adecuadas.

Qu tipo de texturas existen en cocina? Qu alimento o elaboraciones se

encuadran en cada grupo?


20/30

20|

IV. Usted tiene los siguientes elementos: popietas de lenguado (color blanco),

salsa al azafrn (color amarillo), verduras al vapor (verde, naranja) y platos

cuadrados de pizarra (gris oscuro).

Realice los bocetos para la presentacin del plato utilizando las composiciones

simtrica, rtmica y circular y explique las caractersticas de cada una de las

composiciones.


21/30

a b c d

Cdigo: 4575

a b c d41.

a b c d42.

a b c d43.

a b c d44.

a b c d45.

a b c d46.

a b c d47.

a b c d48.

a b c d49.

a b c d50.

a b c d51.

a b c d52.

a b c d53.

a b c d54.

a b c d55.

a b c d56.

a b c d57.

a b c d58.

a b c d59.

a b c d60.

Firma del alumno:

Fecha de envo:

Datos del alumno:





Ejemplo:



V.

VI.


22/30


23/30

| 23

Preguntas tipo test

41. En cuanto a los aperitivos

a. solo existen aperitivos fros.

b. son elaboraciones de bocado, para no provocar prdida de

apetito.

c. son elaboraciones abundantes, provocando una sensacin de

saciedad.

d. solo existen aperitivos calientes.

42. Qu tipo de ensalada corresponde una compuesta por cannigos, recula y

setas salteadas al ajillo?

a. Simple.

b. Compuesta fra.

c. Americana.

d. Compuesta templada.

43. Las elaboraciones caldosas con textura acuosa, pudiendo estar guarnecida o

no, se denomina

a. sopa.

b. coulis.

c. pur.

d. pasta.

44. Por lo general, en la cocina convencional los potajes

a. se sirven con sus guarniciones ya cocinadas en su conjunto.

b. se sirven cambiando sus texturas y modificando su naturaleza.


24/30

24|

c. se presentan siempre en soperas para que el cliente se sirva.


45. Un plato de pollo, necesitar para su guarnicin

a. elementos de carcter muy fuerte.

b. elementos cocinados con su misma tcnica de coccin.

c. elementos de sabor suave.

d. No se podr guarnecer.

46. Las elaboraciones dulces, como las espumas, se complementan muy bien con

decoraciones

a. de textura harinosa.

b. de textura cremosa.

c. de textura lquida.

d. de textura crujiente.

47. Qu son las minerdices?

a. Elaboraciones similares a los sorbetes, a diferencia de que el grado

de congelacin de estas es menor.

b. Elaboraciones dulces en tamao reducido que se suelen servir por

cortesa a un cliente tras la comida.

c. Elaboraciones de cocina tradicional que se suelen servir para abrir

una comida y as despertar el apetito.



25/30

| 25

48. Las elaboraciones a la vista del cliente

a. se realizan nicamente en cocinas acristaladas, de manera que

el cliente puede observar.

b. se realizan en cocinas acristaladas o por parte de los camareros,

pudiendo ser observados por los clientes.

c. suelen tener presentaciones ms espectaculares.


49. El tipo de oferta gastronmica que se compone de un gran nmero de platos,

pero en pequeas cantidades, se denomina

a. men-carta.

b. vino espaol.

c. men corto.

d. men degustacin.

50. En un men corto, qu cantidad de pescado se necesitar para servir a dos co-mensales, teniendo en cuenta que van acompaados con una salsa holandesa?

a. 400 g

b. 80 g

c. 360 g

d. 200 g

51. En un buffetde presentacin

a. se exponen todo tipo de elaboraciones, con el objetivo de que

sea observado.

b. se exponen todo tipo de elaboraciones para que el cliente se

sirva todo lo que desee.


26/30

26|

c. se exponen solo entrantes y postres.


52. La disposicin del buffet,la cual se encuentra enfrentada a una pared, y en

el que el cliente deber desplazarse de izquierda a derecha, se denomina

a. frontal.

b. libre disposicin.

c. circular.

d. lateral.

53. Cul de los siguientes aspectos deben seguir todos los tipos de estableci-

mientos de restauracin?

a. Adquirir y elaborar productos de calidad.

b. Llevar a cabo buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

c. Mantener unas ptimas condiciones higinico-sanitarias.


54. Qu es la cocina de mercado?

a. Un tipo de cocina que se fundamenta en productos autctonos

y de temporada, encontrando el producto en su mejor momento.

b. Un tipo de cocina caracterizada por la interpretacin personal de

la tradicin culinaria, rompiendo con lo establecido.

c. Es la cocina que emana de la sabidura popular, que con el paso

de los aos ha sacado lo mejor de cada lugar.

d. Es la cocina de los distintos pases, elaborada con productos

tpicos o caractersticos.


27/30

| 27

55. Qu aspecto no sera adecuado en el momento de presentar y desarrollar un

plato?

a. Atender a la composicin de colores.

b. Dar volumen.

c. Priorizar el color al sabor.

d. Tener en cuenta las texturas.

56. Qu se tendr en cuenta con respecto a la vajilla en la presentacin de platos?

a. Si los bordes del plato se manchan deben ser limpiados.

b. Siempre se utilizarn los platos ms grandes posibles.

c. Nunca se utilizarn platos que sean de un color distinto a blanco.


57. Qu tcnicas culinarias habr que seguir para alcanzar el mejor resultado?

a. Aquellas que correspondan, en funcin del producto y sus ca-ractersticas.

b. Siempre se utilizarn tcnicas de coccin que superan los 100

C de temperatura.

c. Aquellas que puedan realizarse en el menor tiempo posible.


58. Qu deben tener en comn todos los tipos de cocina?

a. La calidad y excelencia del producto.

b. Las tcnicas de coccin utilizadas.

c. Los ingredientes.

d. Las formas de presentacin y decoracin.


28/30

28|

59. La cocina en la que el cocinero rompe con lo tradicional, expresando los sabores

de manera distinta y personal es

a. cocina actual.

b. cocina de mercado.

c. cocina de autor.

d. cocina regional.

60. Los alimentos en un buffet de libre disposicin

a. estn en una misma mesa dispuestos en forma circular.

b. estn repartidos en varias mesas por separado.

c. estn en una mesa enfrentada a una pared.



29/30

| 29


V. En el restaurante en el que trabaja siempre han ofrecido un servicio a la carta,

pero actualmente los clientes estn demandando otros tipos de oferta gastron-

mica. Por ello, su jefe piensa en ofrecer un men corto y un men degustacin

para comprobar la aceptacin que tienen.

Realice un men corto y un men degustacin especificando qu platos incluye

cada uno.


30/30

VI. Una vez que ha elaborado los mens anteriores, qu indicaciones deber

seguir a la hora de presentar y decorar cada uno de los platos?

decoracion y exposicion de platos evaluacion

Documents