deber n7

Propuestas de menús utilizando Nitrógeno Líquido

Menú 1Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS CON NITRÓGENO

Preparación:

Trocear la mantequilla y colocar en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia blanda

Añadir un huevo a la mantequilla una vez ablandada y lo incorporamos Agregar la harina tamizada junto con la almendra y la levadura. Remover con la ayuda de una espátula para obtener una masa homogénea. Colocarla en una bandeja de horno con papel sulfurizado separadas para evitar que se

peguen Hornearlas durante 12 a 15 minutos Retirarlas y reservar Colocar el nitrógeno líquido en un bowl y bañar las cerezas en ellas. Servir las galletas con las cerezas inmediatamente para no perder el efecto dragón.

Técnicas:

Criococina Horneado

Ingredientes Unidad Cantidad

mantequilla gr 125azúcar gr 125huevo unidad 1harina gr 450almendra molida gr 60levadura en polvo gr 20cerezas gr 500Nitrógeno Líquido ml c/n

Plato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y SALMON GRILLADO


Espuma Cilantro gr 100Agua gr 30Gelatina unidad 1Sal gr 6Capsulas de NO2 unidad 1Polvo de AceiteAceite de sésamo ml 100Nitrógeno Liquido c/n c/nSalmonSalmon (Filete) gr 100Aceite de oliva c/n c/nSal c/n c/nPimienta c/n c/nMental c/n c/n

Procedimiento:

Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zumo extraído del cilantro, verter en un sifón y reposar en el frio.

Para el polvo helado colocar el aceite de sésamo en un bowl y agregar el nitrógeno líquido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al momento de montar los platos)

Para el salmón sazonarlo con la sal pimienta y menta picada, y marcarlo en un grill. Montar el salmón, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servirlo

de inmediato para no perder la temperatura.

Técnicas:

Criococina Espumas Sellado

Postres: GRANIZADO DE CAFÉ CON MINI SUSPIROS DE CHANTILLY EN NITRÓGENO LÍQUIDO.


Café expreso gr 50Azúcar gr 150Crema de leche ml 150Jarabe de Vainilla ml 20Nitrógeno liquido c/n c/n

Procedimiento:

Disolver el azúcar y el café en agua caliente y reservar Realizar una crema chantilly junto con la vainilla y el azúcar y reservar Colocar en la base de café nitrógeno líquido revolviéndolo para formar la granita Para los suspiros colocar la crema en una manga pastelera. Colocar en bowl nitrógeno líquido y crear pequeño suspiros en el Sacarlos y Servirlos con la granita al momento de servir el plato.

Técnicas:

Cristalización Batido Criococina

Bebida: MOJITO NITRO


Ron Blanco ml 170Hojas de hierba buena c/n 10Azúcar gr 150Limón ml 210Cargas de NO2 unidad 3Nitrógeno Liquido c/n c/nClara de huevo u 2

Preparación:

Espuma de mojito:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar. Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos y la clara. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos. Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador. Realizar un mojito clásico Servir el mojito en una copa y añadir un poco de nitrógeno líquido para crear un

semigranizado y colocar la espuma de mojito sobre él.

Técnicas:

Espumas Criococina Congelación

Menú 2Entrada: ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS, SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS.


AOVECristales de sal gr 100EsferaTomate gr 250Salmon Ahumado gr 100Anchoas gr 25Cebolletas gr 50Pepinillos gr 75Alcaparras gr 10Queso Fresco gr 100Cebollín gr 2Eneldo gr 10Sorbete NitroZumo de Tomate gr 200Nitrógeno Liquido c/n c/nTierraAlmendra Molida gr 200

Preparación:

Para la tierra:

Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno. Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y

reservar.

Para la esfera:

Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.

Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy

bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. Añadir poco a poco el nitrógeno líquido Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del

sorbete. Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

Criococina Esterificación

Plato Fuerte: LANGOSTINOS COCIDOS AL VACIO, ESPÁRRAGOS CONFITADOS Y POLVO DE ACEITE DE OLIVA


LangostinosLangostinos gr 200Aceite de oliva gr 30Sal c/n c/nPimienta c/n c/nFundas de vacío u 1Polvo de AceiteAceite de oliva gr 100Nitrógeno liquido c/n c/nEspárragosEspárragos gr 100Aceite de oliva c/n c/nSal c/n c/nPimienta c/n c/n

Procedimiento:

Para los langostinos limpiarlos y empacar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 62°C por 10 minutos

Para el polvo helado colocar el aceite de oliva en un bowl y agregar el nitrógeno líquido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al momento de montar los platos)

Para los espárragos cubrirlos con el aceite de oliva y llevar al horno. Servir al momento con el polvo helado para no perder temperatura.

Técnicas:

Criococina Confitado Cocción al Vacío.

Postre: MICRO BIZCOCHO DE YOGURT Y GANACHE DE CHOCOLATE Y CEREZAS


Clara de huevo gr 300Azúcar lustre gr 60Polvo de almendra gr 60Harina gr 20Yogurt u 60Chocolate amargo gr 300Crema de leche gr 300Mantequilla sin sal gr 57Coñac gr 28Cerezas u 5Nitrógeno Liquido c/n c/n

Para el micro bizcocho de yogurt:

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

Cortar el chocolate en trozos y molerlo. Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate. Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente. Mezclar la mantequilla y el coñac opcional. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha

puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla. Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla. Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra

como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Caviar de Ganache:

Colocar el ganache liquido en una jeringa Colocar nitrógeno líquido en un bowl Soltar gotas sobre el nitrógeno para crear esferas congeladas y servir con el postre al

momento.

Técnica:

Criococina Baño María

Bebida: DAIQUIRI DE FRUTILLA


Ron Blanco ml 90Zumo de Limón c/n c/nCubitos de Hielo c/n c/nAzúcar g 50Nitrógeno Liquido c/n c/n

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Técnica:

Criococina Baño María

Menú 3Entrada: SUSPIRO INVERSO DE APIO


SupiroClara de Huevo gr 150Apio gr 100Sal c/n c/nNitrógeno Liquido c/n c/nCargas de NO2 u 3

Procedimiento:

Extraer el zumo de apio Colocar las claras Colocar la mescla en el sifón y reposar en el frio Colocar el nitrógeno en un bowl y añadir la mescla de sifón para crear los suspiros

Técnicas:

Criococina

Plato Fuerte: COCTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO


Cebolla gr 20Jugo de limón gr 100Tomate gr 100Atún rojo gr 150Cilantro c/n c/nSalsa de ají c/n c/nOrégano c/n c/nNitrógeno liquido c/n c/nAceite de oliva c/n c/naguacate

Procedimiento:

Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limón mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.

Añadir el atún drenado, la salsa, el kétchup, la pisca de Orégano y la sal se mesclan todos os ingredientes.

Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.

Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas

Técnicas:

Criococina Maceración

Postre: SORBETE DE TORONJA Y LIMÓN


Limón gr 100Toronja gr 100Azúcar gr 75Nitrógeno liquido c/n c/n

Procedimiento:

Extraer los zumos de las frutas y colocar azúcar Agregar gradualmente el nitrógeno hasta conseguir la textura adecuada Mesclar para homogenizar.

Técnicas:

Cristalización

Bebida: DAIQUIRI DE PLÁTANO NITRO


Ron gr 200Hielo c/n c/nPlátano gr 100Azúcar gr 100Limón gr 20Nitrógeno Liquido c/n c/n

Procedimiento:

Colocar en la licuadora el plátano con el azúcar, el ron y los hielos hasta que se incorporen todos los ingredientes

Colocar en un bowl y agregar la cantidad necesaria de nitrógeno mesclar y servir al momento

Técnicas:

Criococina

deber n7

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