Propuestas de menús utilizando cocina al Vacío

MENÚ 1

LOMO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 4

600 g lomo de ternera 50 g cebollas chalotes Puerro 20 g Hinojo 20 g Eneldo Sal Pimienta negra en grano 1 lt Fondo de ternera

PARÁMETROS DE COCCIÓN Ternera:

Temperatura: 68° C Tiempo: 15 horas Humedad: 100%

PREPARACIÓN Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío, agregar las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera. Envasar al vacío.Aplicar una cocción larga a baja temperatura

SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO

INGREDIENTESPax. 4

600 g salmón Aceite de oliva Tomillo fresco Hinojo Sal Pimienta negra en grano

PARÁMETROS DE COCCIÓNAceite aromatizado:

Temperatura: 38-42° C Humedad: 100% Tiempo: 15-20 minutos

PREPARACIÓN

Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C durante 20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad. Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para terminar su cocción.

COCTEL DE FRUTAS AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 5

500 g piña 500 g melón 500 g mango 100 g fresas 500 g manzanas verdes 200 ml ron blanco 200 g azúcar

PREPARACIÓNPelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda de cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al 100% para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor de los ingredientes. Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos usados, mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y características originales.

FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 4

1 lt leche entera 200 g azúcar 8 huevos Caramelo líquido 1 vaina de vainilla 3 mangos Canela en ramas

PARÁMETROS DE COCCIÓNFlan:

Temperatura: 85° C Tiempo: 20 minutos Humedad: 100%

PREPARACIÓNColocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar. Mezclar los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa, colocar la preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango colocar la pulpa de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la salsa cocida bajo este método tendrá un sabor más potente y marcado.

MENÚ 2

POLLO Y ESPECIAS AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 4 600 g de pollo 200 g cebolla perla 200g pimiento amarillo Ajo 3 huevos 200 g harina 200 ml aceite de oliva 10 g pimienta en polvo 10 g curry 50 g perejil crespo 20 g canela molida 1000 ml fondo de ave

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pollo: Temperatura cocción: 65° C Tiempo: 90 minutos Humedad: 0%

Elaboración

Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo. Colocar en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el ajo en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación. Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C. El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar en frío.

CONEJO Y APIO AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 4

4 Piernas de conejo 500 g apio Ajo 50 g cebolla perla 50 g azúcar Sal Aceite de oliva Vivo tinto

PARÁMETROSConejo:

Temperatura: 66° C Humedad: 100% Tiempo: 8 horas

PREPARACIÓN

Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los jugos de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al vacío, agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio. Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los elementos.

ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 4

600 g anguila 500 g salsa pomodoro 20 g hinojo 20 g eneldo Sal 200 ml vino tinto 50 ml aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓNAnguila:

Temperatura: 74° C Tiempo: 4 horas Humedad: 100%

PREPARACIÓN

Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa pomodoro, el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila.Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.

MANZANAS VACÍO AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

Pax: 5 5 manzanas 1 lt de vino blanco 250 g azúcar Zumo limón 1 vaina de vainilla Canela en rama

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Manzanas: Temperatura de cocción: 88° C Tiempo: 1 hora Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación. Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción hornear a 88° C las manzanas.Conservar en refrigeración.

MENÚ 3

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTESPax: 4

1 corte de solomillo de ternera Ajo Tomillo fresco Aceite de oliva Pimienta negra en grano Sal

PREPARACIÓN

Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío. Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C. Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.

SALMÓN MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 6 200 g salmón 20 g hinojo 10 g eneldo Ralladura de lima 500 g sal 500 g azúcar

Elaboración

Colocar la sal, el azúcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmón en una funda de vacío, es importante cubrir la pieza de salmón para que los sabores se distribuyan en todo el producto. Envasar con un 100% de vacío. Reposar mínimo tres horas en el refrigerador, el tiempo se debe considerar dependiendo el tamaño de la pieza, añadiendo una hora por cada centímetro aproximadamente. La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el líquido y marinando al salmón.

MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACÍO

INGREDIENTES:Pax: 4

600 g mejillones 200 ml vino blanco 500 g pimiento rojo Pimienta negra en grano Aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓN Mejillones:

Temperatura: 80° C Tiempo: 20 minutos Humedad: 100%

PREPARACIÓNLavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los mejillones el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la envasadora de vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos en el horno. Una vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el centro del plato, cubrir con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.