de soya texturizada enriquecido de - utp
TRANSCRIPT
Facultad de Ingeniería
Trabajo de Investigación
“Formulación y elaboración de chorizo
de soya texturizada enriquecido de
tarwi”
Autores: Ponce Lopez Janett Jhosselyn - 1511851
Chuco Arellano Joseph Anthony - 1511623
Para obtener el Grado de Bachiller en:
Ingeniería Industrial
Lima, diciembre 2018
RESUMEN
La investigación fue realizada en tres escenarios, en la Universidad Tecnológica del Perú,
donde se hizo el pesaje de la materia prima e insumos. La elaboración de chorizo vegetal
a base de soya enriquecido de tarwi fue de forma artesanal en un domicilio, mediante el
método prueba-error basado en formulaciones de diversos autores y el análisis Físico
Químico fue desarrollado por la empresa Certifical S.A.C.
Esta investigación comprende dos etapas: la primera, recopilación bibliográfica para las
formulaciones y segundo, la elaboración del producto. Obteniendo un producto de soya
texturizada, tarwi, maíz, especias y condimentos.
Para determinar el análisis sensorial, se realizó degustaciones de 6 formulaciones al
público en general, de los cuales 3 obtuvieron mayor aprobación y estos se evaluaron
mediante un análisis sensorial F2, F4 y F5 con 47%, 30% y 23% de aprobación
respectivamente.
Por último, se evaluó la formulación de mayor aprobación “F2” mediante un Análisis
Proximal, donde se obtuvo las siguientes características: Ceniza 2.52%, energía total
178.30%, grasa 4.66%, humedad 58.73% y proteínas 9.93%.
DEDICATORIA
Dedicamos el presente trabajo de investigación, a
nuestros familiares por el continuo apoyo en el proceso
de nuestros objetivos académicos y personales,
siempre motivándonos a ser mejores cada día, hasta
llegar a cumplir nuestra meta.
Y de manera especial, a nuestros abuelos que siempre
nos enseñaron a esforzarnos para lograr nuestros
sueños.
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darnos fuerzas a lo largo de esta carrera.
A los docentes de la Universidad Tecnológica del Perú
por habernos formado profesionalmente, y en especial
al laboratorio de Química por permitirnos usar sus
instalaciones para llevar a cabo la investigación.
ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 10
CAPÍTULO 1 ......................................................................................................... 12
1.1. Descripción de la Realidad Problemática ...................................................... 12
1.2. Delimitación de la Investigación ..................................................................... 13
1.3. Formulación del Problema de la Investigación ............................................. 13
1.3.1. Problema Principal ................................................................................... 13
1.3.2. Problemas Secundarios ........................................................................... 13
1.4. Hipótesis de la Investigación .......................................................................... 14
1.4.1. Hipótesis Principal ................................................................................... 14
1.4.2. Hipótesis Secundarias ............................................................................. 14
1.5. Objetivos de la Investigación ......................................................................... 14
1.5.1. Objetivo General ....................................................................................... 15
1.5.2. Objetivos Secundarios ............................................................................. 15
1.6. Justificación e Importancia ............................................................................. 15
CAPÍTULO ll: ....................................................................................................... 17
MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 17
2.1. Fundamentación del Caso .............................................................................. 17
2.1.1. Embutidos ................................................................................................. 17
2.1.2. Clasificación de embutidos ..................................................................... 17
2.1.3. Chorizo 17
2.1.3.1. Especias ................................................................................................ 18
2.1.3.2. Condimentos ......................................................................................... 18
2.1.3.3. Proceso de elaboración del chorizo .................................................... 18
2.1.4. Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi ................................. 19
2.1.4.1. Soya .................................................................................................... 19
2.1.4.2. Soya texturizada ................................................................................ 20
2.1.4.3. Tarwi ................................................................................................... 22
2.1.4.4. Harina de maíz ................................................................................... 23
2.1.4.5. Aceite de soya ................................................................................... 23
2.1.4.6. Achiote en polvo ................................................................................ 24
2.1.4.7. Pimentón ............................................................................................ 24
2.1.4.8. Orégano .............................................................................................. 24
2.1.4.9. Ajos .................................................................................................... 24
2.1.4.10. Vinagre ............................................................................................... 25
2.1.4.11. Azúcar ................................................................................................ 25
2.1.4.12. Sal 25
2.1.4.13. Kión 25
2.1.5. Carbohidratos .............................................................................................. 25
2.1.6. Ceniza ........................................................................................................... 26
2.1.7. Grasas ........................................................................................................... 27
2.1.8. Humedad ...................................................................................................... 27
2.1.9. Proteínas ...................................................................................................... 27
2.1.10. Análisis sensorial ..................................................................................... 27
2.2. Conceptualizaciones de la primer variable y dimensiones .......................... 28
2.3. Conceptualizaciones de la segunda variable y dimensiones ....................... 28
2.4. Antecedentes de la Investigación .................................................................. 28
2.5. Definición Conceptual de Términos Contables ............................................. 30
CAPÍTULO III ........................................................................................................ 31
CASO PRÁCTICO ................................................................................................ 31
3.1. Planteamiento del caso práctico .................................................................... 31
3.2. Diseño de la Investigación .............................................................................. 35
3.3. Materiales y métodos para la elaboración de chorizo de soya texturizada
enriquecido de tarwi................................................................................................... 41
3.3.1. Materia prima ............................................................................................ 41
3.3.2. Insumos..................................................................................................... 41
3.3.3. Equipos 42
3.3.4. Materiales .................................................................................................. 42
3.3.5. Otros materiales ....................................................................................... 43
3.4. Métodos de análisis ......................................................................................... 43
3.4.1. Rendimiento .............................................................................................. 43
3.4.2. Grasa 43
3.4.3. Proteínas ................................................................................................... 43
3.4.4. Cenizas 43
3.4.5. Humedad ................................................................................................... 44
3.5. Metodología experimental ............................................................................... 44
3.5.1. Proceso de elaboración ........................................................................... 44
3.5.2. Descripción del desarrollo operativo de las formulaciones del chorizo
de soya texturizada enriquecido de Tarwi ............................................................ 44
CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 46
ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................................. 46
4.1. Resultados de encuestas ................................................................................ 46
4.1.1. Intensión de compra ................................................................................. 46
4.2. Análisis sensorial ............................................................................................ 51
4.3. Análisis Proximal de chorizo de soya enriquecido de tarwi según “F2” ..... 58
4.4. Comparación del chorizo producido .............................................................. 58
V. ANEXOS ........................................................................................................... 63
ÍNDICE DE TABLAS:
Tabla 1: Clasificación de embutidos ................................................................................. 17
Tabla 2: Características Físico Químicas más resaltantes de la soya texturizada ............ 21
Tabla 3: Componentes nutricionales experimentales del tarwi (por 100 g) ....................... 22
Tabla 4: Componentes nutricionales del maíz .................................................................. 23
Tabla 5: Formulación empleada en la elaboración de Cabanossi .................................... 31
Tabla 6: Diseño Simplex con Centroide ampliado para una mezcla de soya carne y grasa.
........................................................................................................................................32
Tabla 7: Formulaciones obtenidas mediante el software Sesign Expert para el diseño de
mezclas ........................................................................................................................... 33
Tabla 8: Formulación base de ingredientes secundarios a utilizar en la elaboración de
chorizos de alpaca. .......................................................................................................... 34
Tabla 9: Formulación 1 .................................................................................................... 35
Tabla 10: Formulación 2 .................................................................................................. 36
Tabla 11: Formulación 3 .................................................................................................. 37
Tabla 12: Formulación 4 .................................................................................................. 37
Tabla 13: Formulación 5 .................................................................................................. 38
Tabla 14: Formulación 6 .................................................................................................. 39
Tabla 15: Resultado de panelistas ................................................................................... 52
Tabla 16: Resultados del Análisis Sensorial ..................................................................... 53
Tabla 17: Formulación con mayor aceptación .................................................................. 55
Tabla 18: Etapas de las formulaciones del chorizo vegetal .............................................. 57
Tabla 19: Análisis Proximal de "F2" ................................................................................. 58
Tabla 20: Análisis proximal de chorizo de carne de res y cerdo ....................................... 59
Tabla 21: Análisis proximal de chorizo a base de pescado. ............................................. 59
Tabla 22: Análisis proximal de chorizo de alpaca ............................................................. 59
Tabla 23: Descripción de muestras. ................................................................................. 59
Tabla 24: Comparación de muestras ............................................................................. 60
ÍNDICE DE GRÁFICOS:
Gráfico 1: Porcentaje de personas encuestadas según sexo ........................................... 46
Gráfico 2: Consumo de embutidos ................................................................................... 47
Gráfico 3: Preferencia de consumo por chorizo vegetal ................................................... 48
Gráfico 4: Preferencia de consumo de chorizo vegetal .................................................... 49
Gráfico 5: Preferencia de consumo .................................................................................. 50
Gráfico 6: Puntos de adquisición ..................................................................................... 51
Gráfico 7: Resultado de panelistas. ................................................................................. 52
Gráfico 8: Aceptación de las formulaciones. .................................................................... 57
Gráfico 9: Comparación de muestras M1, M2, M3 Y M4. ................................................. 60
INTRODUCCIÓN
Hablar de una buena alimentación en tiempos de facilismo y practicidad, periodo en el que
estamos inmersos, es hablar de comida chatarra o productos poco nutritivos, como son los
embutidos.
Estudios demuestran el incremento de esta industria nacional de embutidos, donde se ve
reflejado que desde los años 2007 a 2016, pasó de 37.7 mil a 55.2 mil toneladas, reportó
un crecimiento elevado, donde destacó el hot dog con una participación de 49%, jamonada
(21%) y chorizo (12%), según estadísticas del Ministerio de agricultura y Riesgo (2017),
esta investigación hablará de este último, el chorizo.
Sin embargo, hay evidencias que contienen grasas saturadas, el cual provoca
enfermedades cardiovasculares (Vargas, 2017). Ello ha dado origen a la interrogante
¿cómo alimentarse? y la dieta y la salud tiene una mayor posición y origina cambios en los
hábitos alimenticios, incrementando la demanda por productos que se perciban como
saludables. Por ello, se debe buscar productos sustitutos que contengan alto grado de valor
nutricional y limitado en grasa, sal, carbohidratos, entre otros, (Sánchez, 2012) para
disminuir el riesgo a desarrollar estas enfermedades se plantea la elaboración de chorizo
vegetal a base de soya y tarwi.
La soya contiene alto contenido de proteínas, y De Luna (2007) lo define como, una
legumbre rica en ácidos grasos esenciales, que tiene dos principales componentes: las
proteínas y grasas, además, es rica en potasio y fósforo, y contiene vitaminas A, B, C, D y
G; la soya aporta casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos lo que implica que, a
igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, por ello se podría decir que, es un
sustituto eficaz de las proteínas animales sin contraindicaciones. Por otro lado, la revista
LEISA (2016) define tarwi como, leguminosa de gran potencial que se ha desarrollado hace
muchos años atrás, tanto en la sierra peruana como en otros países cercanos, es un grano
con propiedades similares a la soya, donde tiene de 41 a 51% de proteínas, 28.2 % de
carbohidratos, 7.1% de fibra, 15% de calcio 10% de hierro; tiene un gran contenido proteico
y posee un gran contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras.
Para tener una idea clara del tema de investigación se definirá que es el chorizo, Sánchez
(2012) lo puntualiza como un embutido a base de carne de cerdo y/o de res, adicionado de
sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos con una medida de 8
cm de largo y hasta 3 cm de diámetro.
El objetivo de esta investigación es desarrollar la formulación del chorizo de soya
texturizada enriquecido de tarwi que asegure la mayor aceptación del público, basado en
el análisis sensorial.
Es necesario la investigación para poder brindar un nuevo producto saludable como el
chorizo vegetariano que no contiene grasa saturada ni colesterol y tiene un alto contenido
de proteína y fibra, es fuente de minerales y vitaminas (Palacios y William (2010); teniendo
como propósito establecer formulaciones, elaborarlos y realizar una evaluación sensorial
para conocer los niveles de aceptación de sus características organolépticas. Por lo tanto,
se responderá ¿cuál es la formulación del chorizo vegetal a base de soya y enriquecido
con tarwi que asegure la aceptación mayor del público, basado en el análisis sensorial?
CAPÍTULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción de la Realidad Problemática
La presente investigación se desarrolla debido al incremento de enfermedades No
transmisibles, como es la obesidad y el sobrepeso. Según la OPS/OMS (2018), ocasionado
por una vida sedentaria o un régimen alimentario poco o nada saludable. Además,
menciona que el 62% de los adultos tienen sobrepeso o son obesos y entre el 20% y el
25% de los niños y adolescentes están afectados.
Por el ritmo de vida de las personas en Lima, cuentan con menos tempo para alimentarse
sanamente y tienden a consumir productos con menos tiempo de preparación, como son
las conservas o los embutidos.
Nos enfocaremos en el Chorizo, que, por cada 100 gramos, contiene 29.3% gramos de
grasas, 72.60 mg de colesterol y 2300 mg de Sodio según la EFSA (2010). Por otro lado,
según los estudios cuantitativos de la Compañía Peruana de Estudios de Mercados y
Opinión Pública S.A.C. el consumo de embutidos en Lima Metropolitana según el nivel
socio económico de la población, alto/medio =89.1%, bajo/superior =69.3% de un 76.6%
de hogares.
La alimentación es un problema que aqueja a la población peruana, según ENDES (2015)
devela que el 35.5% de personas mayores de 15 años de edad presentan sobrepeso y el
17.8% obesidad a nivel nacional, esta problemática está presente en el 35.8% de mujeres
y el 35.2% de hombres. El porcentaje de personas con sobrepeso es mayor en la costa
con 38.9%, la selva 32.2% y la sierra 31.6%.
Según MINSA (2012), el problema limita directamente a los alimentos industrializados con
poco o nada valor nutricional, que pueden llegar a ser dañinos para la salud. No solo eso,
sino el sedentarismo y falta de ejercicios, sobre todo en las ciudades, desemboca al
sobrepeso y las enfermedades que trae consigo.
1.2. Delimitación de la Investigación
La elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi fue desarrollada en
tres escenarios: el primero, en la Universidad Tecnológica del Perú, ubicado en Av. 28 de
Julio, Cercado de Lima 15046; donde se llevó a cabo el pesado de la materia prima e
insumos. El segundo, en un domicilio ubicado en Jr. Miro Quesada 1270, Dpto. 14, Cercado
de Lima se llevó a cabo la elaboración del chorizo de forma artesanal. Por último, el análisis
Físico Químico fue desarrollador por el laboratorio Certifical S.A.C. ubicado en Av. Sucre
1340 Magdalena del Mar.
1.3. Formulación del Problema de la Investigación
1.3.1. Problema Principal
¿Cuál es la formulación y elaboración para la obtención del chorizo de soya
texturizada enriquecido de tarwi?
1.3.2. Problemas Secundarios
¿Cuál es la formulación del chorizo de soya enriquecido de tarwi?
¿Cuál es el análisis proximal del chorizo de soya enriquecido de tarwi?
¿Cuál es la descripción del análisis proximal del chorizo de soya texturizada
enriquecido de tarwi frente a otro de similar condición?
¿Cuál es el análisis sensorial el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi?
1.4. Hipótesis de la Investigación
1.4.1. Hipótesis Principal
La formulación y elaboración determina las características del chorizo de soya
texturizada enriquecida de tarwi.
1.4.2. Hipótesis Secundarias
La formulación determina la elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido
de tarwi.
El chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tendrá un análisis proximal.
El chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tendrá una descripción del
análisis proximal frente a otro de similar condición.
El análisis sensorial del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi
determinara la aceptación de los consumidores.
1.5. Objetivos de la Investigación
1.5.1. Objetivo General
Formular un chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi que asegure la
aceptación del análisis sensorial.
1.5.2. Objetivos Secundarios
Determinar la formulación del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.
Determinar el análisis proximal del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.
Describir el análisis proximal del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi
frente a otro de similar condición.
Determinar si el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi tiene un análisis
sensorial aceptable.
1.6. Justificación e Importancia
Debido al ritmo acelerado de la actualidad, los humanos están impulsados a comprar
alimentos elaborados que no requieran mucha preparación y son estos, los que cuentan
con los más altos porcentajes de grasas y/o carbohidratos, como es el caso de los
embutidos de animales (Sánchez, 2012).
Según Vargas (2017), son alimentos que cuentan con mayor frecuencia de consumo por
su agradable sabor y su fácil preparación. Sin embargo, contienen elevado porcentaje de
grasas saturadas, los cuales aumentan los niveles de colesterol en la sangre provocando
enfermedades cardiovasculares. En lineamiento al autor Loyola y Palacios (2010), hace
hincapié en el chorizo comercial ya que, su alto contenido de grasas saturadas afecta
nocivamente a la salud de las personas e incrementa el nivel de obesidad en los jóvenes.
Debido a esto, ha crecido la incertidumbre en ¿qué comer?, la revista Nielsen, hace
mención que los peruanos están creando una nueva forma de alimentarse, viendo las
calorías o las grasas que contienen los productos a consumir, el 39% de la población
peruana encuestada buscan una nueva forma de alimentarse nutritivamente, pero con una
nueva experiencia de sabor, el 68% desean productos naturales, el 62% bajos en grasa o
sin grasa, 59% bajos en azúcar o sin azúcar y 54% sin colores artificiales.
Frente a ello, presentamos un producto innovador de rápida y fácil preparación, con alto
nivel nutritivo y sabor agradable “Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi”.
CAPÍTULO ll:
MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación del Caso
2.1.1. Embutidos
De Jesús (2013), menciona que el embutido es una mezcla de carne picada, grasa, sal,
azúcar, especias y otros, donde estos se embuten en tripas de origen natural o artificial.
Siendo sometidos a un proceso de fermentación y seguido el secado.
2.1.2. Clasificación de embutidos
Los embutidos se pueden clasificar basándose en criterios tales como: Tipos de materias
primas, estructura de manda, si están o no embutidos, si son sometidos a calor o no u
otros procesos que determinen otra forma del producto terminado. (Carlos, 2002).
Tabla 1: Clasificación de embutidos
Clasificación de embutidos Características
Frescos Elaborado de carne picada, no curada, condimentado y mayormente embutida en tripa.
Semisecos y secos Carne curada, fermentada y secado al aire.
Cocidos Carne curada o no picada, condimentada, embutida en tripa, cocida o sahumada.
Ahumados no cocidos Carne fresca, curada o no, embutida, ahumada, pero no cocida.
Cocidos y ahumados Carne picada, condimentada, embutida en tripa, ahumada y cocida.
Fuente: De Jesús, 2013.
2.1.3. Chorizo
Es un pedazo corto de tripa, relleno de mescla de carne picada, de cerdo y vacuno,
adicionada de grasa de cerdo, sal, pimentón, especies, condimentos y aditivos, embutidos
en tripas y con color característico rojo (De Jesús, 2013).
El chorizo debe contener los siguientes Ingredientes:
2.1.3.1. Especias
Son sustancias aromáticas con sabores y olores. Estos provienen de ciertas partes de una
planta, como: semillas, flores, raíces, hojas y otros (Morales, 2017).
Según la Internacional Standard Organization (ISO), las especies son productos naturales
o mesclas, sin materias extrañas que se usan para dar sabor, aroma y sazón a los
alimentos.
2.1.3.2. Condimentos
El término condimento, incluye todos aquellos productos que intervienen en el realce del
sabor de un plato, está conformado por hierbas aromáticas y especies, incluyendo el ají
molido y el pimentón. Además, es el conjunto de especies y plantas aromáticas que son
mezcladas para obtener más sabores y aromas (Morales, 2017).
2.1.3.3. Proceso de elaboración del chorizo
(De Jesús, 2013) considera que para elaborar el chorizo se debe seguir los siguientes
pasos:
Seleccionar y pesar la carne adecuada con el fin de obtener un producto que tenga
40% de grasa y 80% de carne magra.
Moler y recoger en un recipiente la carne, mezclando la carne con la grasa.
Realizar la formulación para el curado.
Mezclar la formulación del curado, con la carne y dejar reposar bajo refrigeración
durante 24h.
Una vez que la carne esta curada, se añade los ingredientes faltantes.
Embutir en tripa natural de 28 mm de diámetro y atado con hilo pabilo.
Maduración a temperatura ambiente durante 24-48hrs.
Conservar el producto en lugares frescos.
2.1.4. Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi
2.1.4.1. Soya
Según un estudio del Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela (2017), es una planta
que produce una semilla como el girasol u otras oleaginosas, determinado por el alto
contenido de grasas y proteínas.
La soya presenta las siguientes características nutricionales.
- Alta calidad de proteína
- Contiene fibra dietética
- Ácidos grasos esenciales
- Fitoestrógenos o isoflavonas, los cuales tienen funciones anticancerígenas y
previene la osteoporosis.
Características nutricionales
El grano de soya en promedio, contiene 36.5% de proteínas, 20% de lípidos, 30% de
hidratos de carbono, 9% de fibra, 8.5% de agua y 5% de ceniza.
Contiene amplia gama de minerales como_ calcio, hierro, cobre, fósforo y zinc, reflejando
un 5.6% de cenizas. Además, contiene vitaminas como: tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), ácidos fólicos, ácidos ascórbicos (vitamina C) y otros (Verdugo, 2017).
2.1.4.2. Soya texturizada
Es un subproducto de la soya, conserva 60% de proteínas, tras su rehidratación es fácil de
manipular en la cocina, siendo un sustituto de la carne no solo por su textura, sino por los
carbohidratos, fibra y minerales (Quispe y Valdivia, 2014).
Se obtiene a partir de la harina desgrasada, por medio de temperaturas elevadas en una
extrusora, obteniendo proteínas de soya texturizada destinadas a la alimentación humana.
Una vez hidratado el producto presenta una textura elástica muy similar a la de la carne,
varían en tamaños, formas, colores y sabor, depende de los ingredientes adicionados.
Imagen 1: Proceso de obtención de soya texturizada.
Fuente: Verdugo, 2017.
La soya texturizada cuenta con ciertas características físico químicas, las más resaltantes
se pueden observar en la Tabla 2.
Tabla 2: Características Físico Químicas más resaltantes de la soya texturizada
Componentes %
Humedad Máx. 9%
Proteínas Min. 50%
Grasa Máx. 1%
Total, fibra dietética 18%
Carbohidratos 30%
Fuente: Quispe y Valdivia, 2014.
2.1.4.3. Tarwi
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una legumbre que alcanza una altura aproximada de
0.4 hasta 2.5m, dependiendo de las condiciones de cultivo. (Vicente, 2016).
Según Coral & Gallegos (2015), el tarwi son granos contenidos en vainas, consumidos
después de un tratamiento de desamargado. Estos granos presentan un elevado contenido
de agua, llegando hasta un 72% de humedad.
Por otro lado, Jacobsen y Mujica (2006) mencionan que el tarwi añade nitrógeno
atmosférico de 100 kg/ha, restaurando la fertilidad del suelo. Son semillas nutritivas, siendo
las proteínas y aceites, estos componen más de mitad de su peso. A continuación, en la
Tabla 3 se mostrará los componentes nutricionales del tarwi.
Tabla 3: Componentes nutricionales experimentales del tarwi (por 100 g).
Componente Porcentaje (%)
Proteína 15.23
Grasas 5.35
Carbohidratos 2.08
Fibra 5.36
Ceniza 0.9
Humedad 71.8
Fuente: Jacobsen & Mujica, 2006.
Para el consumo del grano, primero pasa por un proceso de desamargado, ya sea de forma
manual o industrial, luego de ello está apto para el consumo directo u otro fin. El
desamargado manual consiste en remojar los granos por un tiempo de 24h, luego de ello,
cocer por el lapso de una hora y finalmente poner en un recipiente apto para dejarlo en una
corriente de agua por 4 a 5 días.
Mientras que el desamargado industrial, consiste en hidratar los granos por 12h, cocción
en cilindros con llave de paso y lavado en cilindros con una llave de salida que permita el
continuo movimiento del agua (Jacobsen y Mujica, 2006).
2.1.4.4. Harina de maíz
El maíz es una planta gramínea, de forma larga, de ella salen mazorcas cubiertas de
granos. La harina de maíz es un polvo fino, resultado de la molienda del grano seco. No
contiene gluten, pero si, gran cantidad de aminoácidos, carbohidratos, minerales y
vitaminas A, B y E (Coral y Gallegos, 2015). Además, según la FAO (1985), la harina de
maíz no debe sobrepasar el 15% de humedad para evitar la proliferación de hongos y
bacterias.
Tabla 4: Componentes nutricionales del maíz.
Componentes Porcentaje (%)
Humedad 11.65
Ceniza 1.21
Proteína 8.47
Grasa 3.95
Fibra 1.23
Carbohidratos 73.49 Fuente: Coral y Gallegos, 2015.
2.1.4.5. Aceite de soya
Según la Federación Mexicana de Diabetes (2015), el aceite de soya tiene las siguientes
características:
- Posee ácidos grasos poliinsaturados de Omega 3 y Omega 6, los cuales no
sintetiza el organismo y necesita consumir alimentos como el aceite de soya para
adquirirlos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir por
cada unidad de Omega 3, 5 a 10 gramos de Omega 6 y el aceite de soya contiene
por cada gramo de Omega 3, 7.5 gramos de Omega 6.
- No contiene ácidos grasos trans, los cuales incrementan el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
2.1.4.6. Achiote en polvo
El achiote es un arbusto amazónico, que posee un fruto de diferentes tonalidades, que al
llegar a su estado de madures se tiñe de rojo. Dicha cápsula, en su interior contiene de 30
a 45 semillas de forma triangular con el pigmento rojo en su piel y que son liberadas cuando
madura el fruto (salguero, 2017).
2.1.4.7. Pimentón
La Real Academia Española (2017) define el pimiento o pimentón como una planta
herbácea de color verde, rojo o amarillo con una forma más o menos cónica, de este se
puede obtener un polvo por medio de la molienda.
2.1.4.8. Orégano
Sánchez (2017), define el orégano como una planta herbácea, cuenta con tallos erguidos,
prismáticos, vellosos, con una dimensión de cuarenta a sesenta centímetros de altura. Sus
hojas son pequeñas, ovaladas, cuenta con un sabor aromático y son usados como tónicas
y condimento.
2.1.4.9. Ajos
El ajo (Allim sativum) es una cebolla que contiene compuestos como la alicina que es su
principal compuesto. Está compuesta por una raíz bulbosa que están compuesta
aproximadamente por seis a doce bulbillos, estos están envueltos por hoja de color blanca
rojiza, esta planta crece aproximadamente de cuarenta a más de cincuenta y cinco
centímetros de largo. (Bender & Bárcenas, 2013).
2.1.4.10. Vinagre
La Real Academia Española (2017), define el vinagre como un líquido agrio producido por
la fermentación ácida del vino, y compuesto de ácidos acético y agua.
2.1.4.11. Azúcar
Sustancia cristalina perteneciente al grupo de los hidratos de carbono, cuenta con un sabor
dulce, soluble al agua, obtenida de la caña dulce (Real Academia Española, 2017)
2.1.4.12. Sal
La sal es una sustancia proveniente del cloruro sódico, de color blanca, es soluble en agua,
su uso es como sazonador o conservador de alimentos, principalmente se encuentra en
las aguas del mar (Real Academia Española, 2017).
2.1.4.13. Kión
Es una planta de la familia cingiberáceas, cuenta con hojas radicales, lanceoladas, de color
blanco por dentro, con olor aromático y de sabor acre y picante similar al de la pimienta, y
usado como especie o medicina (Real Academia Española, 2017).
2.1.5. Carbohidratos
Mollinedo & Benavides (2014) mencionan que los carbohidratos son moléculas que
cumplen la función de suministrar energía al cuerpo por medio de la formación de la
glucosa. Existen dos tipos, las que tienen de entre dos a diez moléculas se llaman
oligosacáridos y los de más de diez moléculas son polisacáridos.
Los carbohidratos cumplen las siguientes funciones:
- Principal fuente de energía del sistema nervioso, y el cerebro.
- Evitan la formación de cuerpos cetónicos.
- Proporcionan sabor a los alimentos y bebidas, ya que los carbohidratos son
considerados edulcorantes naturales.
2.1.6. Ceniza
Las cenizas en los alimentos, son los residuos orgánicos que se obtiene debido a la
calcinación, se usa para determinar el contenido de minerales en un alimento. Para
determinar este compuesto se usa un método gravimétrico quemando en su totalidad la
muestra, se determina el % de cada muestra en cuanto a su contenido de ceniza (Corona
& Garduño, 2016)
Para determinar esta prueba se utiliza la siguiente fórmula:
% cenizas = (𝑃 − 𝑝)𝑥 100
𝑀
Donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa del crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
2.1.7. Grasas
Son sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Además, son
fuente concentrada de energía para la persona, por el cual se debe consumir diariamente,
cada gramo de ellas aporta 9 kilocalorías. El total de energía que se consume por día es
de 20% a 30% aportado por grasas.
Se recomienda ingerir del total, la tercera parte por grasas saturadas, la otra tercera parte
por monosaturadas y, por último, poliinsaturadas. En la proporción, este último a saturadas
de 2:1, para una dieta saludable (Luna, 2007).
2.1.8. Humedad
La prueba de humedad consiste en determinar la estabilidad de alimentos, para poder tener
buen manejo de los productos alimenticios, existen dos métodos más comunes, el primero
es el del secado al horno y el segundo es el método con termobalanza. El método de
secado al horno consiste en someter al alimento en condiciones específicas observando la
perdida de humedad de la masa de la muestra. El método por secado en termobalanza,
consiste en calentar la muestra y monitorear la pérdida de peso (Villegas, 2014).
2.1.9. Proteínas
(Luna, 2007) menciona que las proteínas son aminoácidos que se encuentran unidos por
enlaces peptídicos, estas proteínas se descomponen en aminoácidos dentro del proceso
de digestión convertidos en materias, estas son convertidas para que el organismo pueda
crecer, mantenerse y restablecerse.
2.1.10. Análisis sensorial
Es una ciencia multidisciplinaria, donde los panelistas utilizan sus sentidos de vista, olfato,
gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales. El uso del instrumento
humano para medir la aceptación del producto por parte de los futuros consumidores
(Quispe & Valdivia, 2014).
2.2. Conceptualizaciones de la primer variable y dimensiones
Formulación y elaboración: Según la Real Academia española (2017), formulación y
elaboración es explicar y/o transformar un producto por un medio de trabajo adecuado, en
el cual se precisan los pasos que hay que seguir para dar respuesta a un producto; al
realizar una formulación y su elaboración, se debe saber que diseño y el proceso de
elaboración de este, diseñando formulaciones en base a los componentes y los pasos para
logar un proyecto y/o producto.
2.3. Conceptualizaciones de la segunda variable y dimensiones
Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi: es un chorizo elaborado con soya
texturizada como materia prima, fortificado con tarwi (leguminosa peruana), adicionada de
condimentos y especias. Debe contar con un valor nutritivo, en las cuales se debe conocer
los tipos de nutrientes y su porcentaje. Además, debe contar con su análisis sensorial,
midiendo las variables]: color, sabor, textura y olor.
2.4. Antecedentes de la Investigación
De Jesús (2013), elabora un alimento nutritivo a base de soya e innova adicionando fruta,
cebolla y chile jalapeño, para formular un producto nuevo denominado chorizo Hawaiano,
tomando como base la formulación del chorizo comercial.
Además, realiza el análisis bromatológico, mediante los métodos A. O. A. C. 1900
(Association of Official Analytical Chemists), evalúa las cenizas, proteína, fibra y grasa; con
6.53%, 21.12%, 6.28% y 1.30% respectivamente. Mediante el Análisis Sensorial, obtuvo
una aceptación del 81.25% de los encuestados, siendo estos consumidores frecuentes de
chorizo.
Realiza aportes a nuestra investigación mediante el proceso de sustitución de la carne por
soya, basándose en la formulación de un chorizo comercial y brinda una base sobre
porcentajes experimentales del análisis Proximal.
Quispe y Valdivia (2014), realizan un proceso de elaboración de análogo de chorizo a base
de proteína texturizada de soya con inclusión de aglutinantes para mejorar la textura del
producto. Por la falta de un proceso inocuo en la elaboración de productos a base de carne
de cerdo, nace la idea de desarrollar una formulación adecuada del producto final y
desarrollarlo para evaluarlo mediante la evaluación sensorial para determinar el porcentaje
de aceptación del producto, evalúo: color, olor, sabor y textura; análisis químico proximal
para determinar los porcentajes de humedad, proteína, ceniza y grasa; y análisis
microbiológicos a los tres mejores tratamientos, por la técnica NMP determinó coliformes y
escherichia coli, mientras que, por el método horizontal, mohos y levaduras.
Realizan aportes a nuestra investigación a través del desarrollo de las formulaciones y nos
brinda valores del análisis proximal para comparar con nuestro producto.
Desarrolla tres formulaciones: longaniza, nuggets y chorizo, enfocándonos en la
formulación y desarrollo del chorizo a base de carne de cuy. Recopila información de
investigaciones bibliográficas para la obtención de formulaciones y para su desarrollo, se
realizó en el laboratorio para encontrar las formulaciones idóneas. Luego, realizó un
proceso de encuesta piloto para determinar una formulación y añadirle proteína de soya
como variable independiente; y variable dependiente, la aceptabilidad de embutidos; para
medir el impacto de cada variable mediante el uso de Minitab.
Muestra el desarrollo de la investigación a lo largo, muestra desde la recopilación de
información de fuentes bibliográficas, el proceso de formulación y desarrollo del proyecto.
2.5. Definición Conceptual de Términos Contables
- Proceso: Conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o
transformarla.
- Análogo: Que tiene la misma función que otro en un tipo distinto de organismos,
pero con un origen diferente.
- Alimento funcional: Son aquellos alimentos elaborados no solo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica como
puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
- Digestibilidad: Facilidad de un alimento para ser digerido.
- Embutido: Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias.
- Comida chatarra: Son aquellos alimentos que se ingieren para subsistir, alimentos
que no poseen valor nutricional.
- Organolépticas: Son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
- Condimento: Es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
CAPÍTULO III:
CASO PRÁCTICO
3.1. Planteamiento del caso práctico
El objetivo de esta investigación es la formulación y elaboración del chorizo de soya
texturizada enriquecido de tarwi, obteniendo su análisis sensorial aceptable.
La formulación del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi cuenta con diversas
formulaciones en relación a la materia prima que se usa, tomando como base las
formulaciones planteadas por Elías (2002), Gonzales (2018) y De Jesús (2013).
Elías (2002) aplicando el método de diseño de mezclas utiliza como base la formulación
del Cabanossi mostrado en el (cuadro 2), añadiendo como ingrediente la harina de soya
texturizada, dejando un porcentaje carne para no perder la naturaleza del embutido, así
obteniendo 10 tratamientos por medio del Diseño Simplex con Centroide Aplicado que se
observa en el (cuadro 3).
Tabla 5: Formulación empleada en la elaboración de Cabanossi.
CANTIDAD (% en función a la masa total)
Carne curada de cerdo 34.52
Carne curada de vacuno 34.52
Grasa dorsal del cerdo 23
MASA PRINCIPAL 92.04
Agua 3.96
Pimentón dulce 0.4
Ajos triturados 0.5
Pimienta blanca 0.57
Rocoto en pasta 1.56
Comino molido 0.9
Nuez moscada 0.9
Fosfato 0.19
Sal 0.6
ADITIVOS 7.96
MASA TOTAL 100 Fuente: Elías, 2002
Tabla 6: Diseño Simplex con Centroide ampliado para una mezcla de soya carne y grasa.
SOYA CARNE GRASA
1 1 0 0
2 0 1 0
3 0 0 1
4 0.5 0.5 0
5 0.5 0 0.5
6 0 0.5 0.5
7 0.33 0.3333 0.3333
8 0.67 0.1667 0.1667
9 0.17 0.6667 0.1667
10 0.17 0.1667 0.6667
Fuente: Elías, 2002
Con la información obtenida que se reflejan en los cuadros, Elías (2002) plantea la
restricción entre 0 y 40%. Sin embargo, él establece un límite máximo de 30% de harina
texturizada de soya hidratada, obteniendo un diagrama de operaciones que se refleja en la
Imagen 2: Diagrama de operaciones del proceso "Elaboración de Cabanossi"
Fuente: Elías, 2002
Por otro lado, Gonzales (2018) mediante un diseño de mezclas del tipo D-optimal
establecidas mediante el software estadístico Design Expert plantea 16 formulaciones que
se reflejan en el (cuadro 4), empleando tres ingredientes como materia prima: grasa dorsal
de cerdo, harina de kiwicha y papa cocida. La obtención de estas mezclas consiste en
lograr la menor cantidad de grasa de cerdo dentro de la formulación óptima, para así
obtener la formulación idónea.
Tabla 7: Formulaciones obtenidas mediante el software Sesign Expert para el diseño de
mezclas
CORRIDA GRASA DORSAL
PAPA COCIDA
HARINA DE KIWICHA
1 85.92 14.08 0.00
2 85.92 14.08 0.00
3 100.00 0.00 0.00
4 73.80 20.00 6.21
5 100.00 0.00 0.00
6 80.00 0.00 20.00
7 90.10 3.72 6.19
8 79.99 14.51 5.50
9 60.01 19.99 20.00
10 73.90 6.27 19.83
11 80.00 0.00 20.00
12 91.50 8.50 0.00
13 60.01 19.99 20.00
14 79.93 8.72 11.35
15 73.80 20.00 6.21
16 69.82 13.38 16.81
Fuente: Gonzales, 2018
Tabla 8: Formulación base de ingredientes secundarios a utilizar en la elaboración de chorizos de alpaca.
INGREDIENTES PORCENTAJE (%)
Carne de alpaca 70.00
Grasa + harina de kiwicha + papa cocida
30.00
Ajos secos 0.20
Sal común 2.00
Orégano molido 0.20
Comino molido 0.30
Pimiento molido paprika 0.40
Nuez moscada rallada 0.10
Vinagre 0.70
Colorante carmin (E-120) 0.10 masa principal
Fuente: Gonzales, 2018
3.2. Diseño de la Investigación
La investigación inicia con la recopilación de información de diversos autores para
obtener 6 formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), los cuales se elaboraron y
se realizó la degustación con 10 panelistas, mediante la “Prueba de Control Escalar”
(Anexo 2-c), clasificada dentro de las “Pruebas de diferenciación”, empleamos una
escala estructurada de 5 valores: me gusta muchísimo, me gusta moderadamente,
me gusta muy poco, me disgusta moderadamente y me disgusta muchísimo.
Tabla 9: Formulación 1
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 42.50
Tarwi (chocho) 38.00
Harina de maíz 7.00
Total, de materia prima
87.50
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 2.95
Cebolla 0.30
Pimienta 0.30
Ajos 0.41
Aceite de soya 0.64
Vinagre 1.50
Achiote 6.00
Comino 0.20
Tomillo 0.20
Total, de insumos 12.5
TOTAL 100.00
Fuente: Elaboración propia
Tabla 10: Formulación 2
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 23.945
Tarwi (chocho) 19.301
Harina de maíz 9.41
Total, de materia prima
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 1.139
Orégano 0.65
Perejil 1.157
Ajos 1.408
Aceite 1.506
Vinagre 0.147
Achiote 5.301
Azúcar 0.181
Sal
Kion 0.245
Total, de insumos 17.046
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia
Tabla 11: Formulación 3
MATERIAPRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 47.50
Tarwi (chocho) 44.50
Total, de materia prima
92.00
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 1.95
Cebolla 0.30
Pimienta 0.30
Ajos 0.41
Aceite de soya 0.64
Comino 0.20
Achiote 4.00
Tomillo 0.20
Total, de insumos 8.00
TOTAL 100.00
Fuente: Elaboración propia
Tabla 12: Formulación 4
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 41.22
Tarwi (chocho) 36.384
Harina de maíz 6.00
Total, de materia prima
83.604
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 1.168
Orégano 0.68
Perejil 1.19
Ajos 1.59
Aceite 1.80
Vinagre 0.138
Achiote 6.367
Azúcar 0.218
Sal 3
Kion 0.245
Total, de insumos 16.396
TOTAL 100.00
Fuente: Elaboración propia
Tabla 13: Formulación 5
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 44.82
Tarwi (chocho) 39.10
Harina de maíz 8.10
Total, de materia prima
92.02
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 1.93
Cebolla 0.30
Pimienta 0.30
Ajos 0.35
Aceite de soya 0.70
Comino 0.20
Achiote 4.00
Tomillo 0.20
Total, de insumos 7.98
TOTAL 100.00
Fuente: Elaboración propia
Tabla 14: Formulación 6
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Soya texturizada 43.88
Tarwi (chocho) 36.78
Harina de maíz 6.00
Total, de materia prima
86.66
INSUMOS PORCENTAJE (%)
Pimentón 3.95
Pimienta 0.30
Comino 0.20
Aceite de soya 0.69
Vinagre 3.00
Tomillo 0.20
Ají panca 5.00
Total, de insumos 13.34
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia
Las elaboraciones de las formulaciones siguen un proceso general mostrado en la
Figura 2, donde solo varían los porcentajes de la materia prima o Insumos.
Figura 1: Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP)
Fuente: Elaboración propia
Luego de la degustación con los panelistas se presentará los resultados en el
Cuadro 2, de los cuales las tres formulaciones sobresalientes se usarán para
determinar el Análisis Sensorial (Anexo 2-b), donde se analizará: sabor, color, olor
y textura, tomando un valor de 1 al 5 cada aspecto, donde el número 1 significa
“disgusta muchísimo” y 5, “gusta muchísimo”; cruzando información con la
preferencia de las variables (Anexo 2-c).
Cuadro 1: Resultado de panelistas
RESULTADO
ESCALA
MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
0 7 0 8 0 0
Me gusta moderamente
0 3 2 2 7 0
Me gusta muy poco
3 0 3 0 3 0
Me disgusta moderamente
5 0 5 0 0 3
Me disgusta muchísimo
2 0 0 0 0 6
Fuente: Elaboración propia
Obtenido los resultados del Análisis Sensorial, la empresa Certificaciones y Calidad
S.A.C. con R.U.C.: 20516620394, el cual cuenta con acreditación de INACAL
conforme a los requisitos de la Norma ISO / IEC 17025 DE Laboratorios de Ensayo
y NTP ISO 17020 Organismo De Inspección, se encargará de determinar el Análisis
Proximal a la formulación con mayor aceptación.
3.3. Materiales y métodos para la elaboración de chorizo de soya texturizada
enriquecido de tarwi
La investigación inició su desarrollo en las instalaciones la Universidad Tecnológica
del Perú, cercado de Lima, con el pesaje de la materia prima e insumos.
3.3.1. Materia prima
- Soya texturizada
- Tarwi (chocho)
- Harina de maíz
3.3.2. Insumos
- Pimentón
- Orégano
- Perejil
- Ajos
- Aceite
- Vinagre
- Achiote
- Azúcar
- Agua
- Sal
- Kion
3.3.3. Equipos
- 1 trituradora
- 11 crisol de porcelana
- 1 balanza electrónica
- Cocina
- Refrigeradora
3.3.4. Materiales
- 1 licuadora
- 1 cuchillo
- 1 sartén
- 1 tabla de picar
- 1 probeta de 10 mL
- 1 probeta de 15 mL
- 2 probetas de 20 mL
- 11 crisol de porcelana
3.3.5. Otros materiales
Accesorios de protección personal para el ingreso laboratorio (mandil y guantes).
3.4. Métodos de análisis
3.4.1. Rendimiento
Según Quispe y Valdivia (2014), para hallar el porcentaje de rendimiento, se realizó
el pasaje de la materia prima e insumos y el producto final; luego, se aplicó la
siguiente fórmula:
R = 𝑊𝑝𝑡
𝑊𝑚𝑝
𝑥 100%
R: Rendimiento
Wpt: Peso del producto terminado
Wmp: Peso de la materia prima
3.4.2. Grasa
Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7 Pág. 212-1986,
proporcionado por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C.
3.4.3. Proteínas
Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7
Pág.
205-1986,
proporcionado por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C.
3.4.4. Cenizas
Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7 Pág. 228-1986,
proporcionado por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C.
3.4.5. Humedad
Método de ensayo FAO Food and Nutrition Paper Vol 14/7 Pág. 205-1986,
proporcionado por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C.
3.5. Metodología experimental
3.5.1. Proceso de elaboración
El chorizo se elaboró a base de soya texturizada, tarwi, especias; se embutió en
tripa natural, almacenándolo en 10°C±5.
El desarrollo de elaboración sigue el proceso de la Figura 2.
3.5.2. Descripción del desarrollo operativo de las formulaciones del chorizo de soya
texturizada enriquecido de Tarwi.
a. Adquisición de la materia prima e insumos.
Obtenido las posibles formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), se realizaron
las compras de los ingredientes en las cantidades necesarias.
b. Pesado de la materia prima e insumos.
Se pesa cada insumo y materia prima para su respectiva formulación y para el
desarrollo de los rendimientos.
c. Triturado de la soya texturizada e hidratado.
Se reduce el tamaño hasta tener apariencia de trozos de carne; y se hidrata, en
relación de 1:1 por 20 minutos.
d. Licuado del tarwi.
Con el uso de una licuadora, se realiza el proceso.
e. Dorado de condimentos.
Con el uso de una sartén, se realizó el dorado de todos los condimentos (según
formulación) en aceite de soya; para que tome consistencia el preparado.
f. Licuado de condimentos.
Con el uso de una licuadora se obtiene una pasta fina.
g. Adición del tarwi al licuado de tarwi.
Se añade el tarwi al proceso anterior y se hierve por de 5 minutos.
h. Mezclado.
Se realiza el mezclado del preparado anterior con la soya texturizada hidratada
de forma uniforme.
i. Embutido y atado.
La masa se pasa a embutir en tripas naturales, y se ata cada 10±2 centímetros
con hilo (nudo manual), formando chorizos de 80±5 gramos.
j. Escaldado.
Se cose los embutidos en agua con una temperatura de 85°C por un tiempo de
30 minutos.
k. Almacenamiento.
Cocido los chorizos se pasa a dejar enfriar por 30 min a temperatura ambiente
y luego, a temperatura de refrigeración de 10±5 °C.
CAPÍTULO IV:
ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Resultados de encuestas
4.1.1. Intensión de compra
La figura que se presenta permite conocer el número y porcentaje de encuestado según
sexo.
1. Población encuestada (N=85)
Gráfico 1: Porcentaje de personas encuestadas según sexo
Fuente: Elaboración propia.
Interpretación
Los resultados que muestra el Gráfico 1 corresponde a un total de 85 encuestados,
permite observar el porcentaje de encuestados según sexo, presentando un mayor
nivel el sexo femenino con un 61%, seguido del sexo masculino con un 39%.
La figura que se presenta a continuación, permite una comprensión más amplia acerca
de si la población encuestada consume o no chorizo.
Porcentaje de consumo de embutidos
32%
68%
SI
NO
2. Consume embutidos (N=85)
Gráfico 2: Consumo de embutidos
Fuente: Elaboración propia.
Interpretación
Como se puede visualizar en el Gráfico 2, los resultados obtenidos de la encuesta
permiten inferir, que un 68% de personas consumen embutidos y un 32% no consumen
embutidos.
El Gráfico 3 permite observar si la población encuestada está dispuesta a consumir
nuestro producto.
Porcentaje de consumo de nuestro producto
26%
74%
SI
NO
3. Personas dispuestas a consumir nuestro producto (N=85)
Gráfico 3: Preferencia de consumo por chorizo
Fuente: Elaboración propia.
Interpretación
El Gráfico 3, nos permite inferir que nuestro producto tendría una aprobación del
mercado.
El Gráfico 4, muestra la disposición de los consumidores y su intención de compra para
el producto.
4. Motivo de compra de nuestro producto (N=85)
Porcentaje de motivo de compra de nuestro producto
25%
45%
31%
Innovador
Delicioso
Nutricional
Gráfico 4: Preferencia de consumo de chorizo vegetal
Fuente: Elaboración propia.
Interpretación
El Gráfico 4, permite concluir que un 45% de las personas encuestadas prefieren
comprar el productor por ser innovador, un 31% de la población afirma que la razón
seria por ser delicioso y un 25% de las personas por ser nutricional.
El Gráfico 4, permite ver la frecuencia de consumo de productos cárnicos por parte de
los consumidores.
Porcentaje de frecuencia de consumo
19%
49%
32%
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
5. Frecuencia de consumo (N=85)
Gráfico 5: Preferencia de consumo
Fuente: Elaboración propia.
Análisis e interpretación
El Gráfico 5, el porcentaje total de encuestados estableció una frecuencia de consumo
representándose los resultados de la siguiente manera: consumo mensualmente 49%,
quincenalmente 32% y semanal 19%. Provistos los resultados se puede concluir que
la población encuestada, prefiere consumir el producto con frecuencia mensual.
El Gráfico 6, presentan los canales de distribución para la adquisición del producto.
39%
32% 29%
Porcentaje de lugar de adquisición
Mercados
Bodegas
Supermercados
6. Lugar de adquisición del producto (N=85)
Gráfico 6: Puntos de adquisición
Fuente: Elaboración propia.
Análisis e interpretación
El Gráfico 6, permiten observar que el canal de distribución preferido por el consumidor
son las bodegas con un 39%, mercados con un 32% y con un 29% los supermercados.
4.2. Análisis sensorial
Se evaluaron 6 formulaciones (Tabla 9, 10, 11, 12, 13 y 14), los cuales se
elaboraron y se realizó la degustación con 10 panelistas, mediante la “Prueba de
Escalar de Control” (Anexo 2-c), clasificada dentro de las “Pruebas de
diferenciación”, empleamos una escala estructurada de 5 valores: me gusta
muchísimo, me gusta moderadamente, me gusta muy poco, me disgusta
moderadamente y me disgusta muchísimo. Se obtuvo mayor aceptación por parte
de los panelistas, se visualiza en la Tabla 15 y Gráfico 7 (datos completos Anexo 2-
d), los chorizos con las formulaciones F2, F4 y F5.
Me gusta muy poco Me gusta moderamente
Me disgusta muchísimo
Me gusta muchísimo
Me disgusta moderamente
F6 MUESTRAS F5
F4 F3
F2 F1
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Resultado de panelistas
Tabla 15: Resultado de panelistas
RESULTADO
ESCALA
MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
0 7 0 8 0 0
Me gusta moderamente
0 3 2 2 7 0
Me gusta muy poco
3 0 3 0 3 0
Me disgusta moderamente
5 0 5 0 0 3
Me disgusta muchísimo
2 0 0 0 0 6
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico 7: Resultado de panelistas.
Fuente: Elaboración propia.
Se obtuvo tres formulaciones de chorizo de soya enriquecido de tarwi con mayor
aceptación. Los cuales, se evaluaron mediante una prueba de aceptabilidad por
ordenamiento (Anexo 2-d), participaron 85 jueces no entrenados, escogidos por
conveniencia, de los cuales el 61% fueron mujeres y el 39% hombres, con un rango
de 18 a 50 años. El análisis sensorial analizó: sabor, color, olor y textura, tomando
un valor de 1 al 5 cada aspecto, donde el número 1 significa “disgusta muchísimo”
y 5, “gusta muchísimo”; cruzando información con la preferencia de las variables.
Al usar esta escala, el consumidor responde a atributos sensoriales específicos del
producto de acuerdo a su nivel de agrado. La evaluación se realizó en los distritos
de Miraflores, Lince, Jesús María y San Isidro. Para el desarrollo del análisis, se
sirvió las muestras, procurando que cada rebanada fuese del mismo grosor y cada
una de estas se partió por la mitad para la degustación.
La Tabla 16 muestra los valores recolectados del Análisis Sensorial evaluado a 85
personas.
Tabla 16: Resultados del Análisis Sensorial
Sabor Color Olor Textura Sabor Color Olor Textura
Encues tado
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
Encues tado
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
F 1
F 2
F 3
1 5 2 2 4 4 3 4 3 2 4 4 2 43 4 3 2 4 4 1 3 2 2 4 1 2
2 3 2 1 3 1 2 5 4 1 5 1 2 44 3 2 2 5 1 2 5 3 2 3 3 3
3 5 2 1 5 1 1 3 3 3 4 4 1 45 3 2 2 3 1 2 3 3 2 4 3 2
4 4 4 1 3 1 1 5 2 3 4 1 2 46 5 4 1 3 2 1 5 2 2 4 4 3
5 4 4 2 4 4 1 5 2 3 4 2 1 47 3 3 1 5 2 3 3 3 2 3 3 2
6 3 4 2 3 2 2 5 3 3 5 4 1 48 5 2 1 3 4 2 4 1 3 5 1 2
7 4 2 1 5 1 1 5 4 1 5 2 1 49 5 3 1 3 1 2 4 3 1 5 2 3
8 3 3 2 3 4 1 4 4 1 4 3 3 50 5 1 3 4 4 2 4 1 3 4 3 3
9 4 4 2 4 1 1 3 1 1 3 4 2 51 4 1 2 3 3 2 3 4 3 5 3 2
10 3 4 2 4 3 1 3 3 1 3 2 2 52 5 4 1 5 3 3 5 3 1 5 3 2
11 5 1 3 5 4 3 3 3 3 5 1 2 53 3 4 3 5 4 3 3 1 1 5 3 3
12 4 2 3 4 1 1 3 2 1 3 3 3 54 4 4 1 3 2 1 4 1 3 3 1 2
13 3 3 2 3 3 3 4 1 2 3 3 3 55 5 1 1 3 1 2 4 4 2 4 4 3
14 3 2 3 5 3 2 5 3 1 3 4 2 56 5 3 1 5 1 3 3 1 3 3 2 2
15 5 4 1 3 3 3 5 4 2 4 1 1 57 3 4 2 3 2 3 5 4 2 4 3 2
16 5 3 3 5 3 2 3 2 3 4 4 2 58 5 4 2 4 4 1 4 4 1 3 3 1
17 3 3 3 4 4 1 3 4 1 4 1 2 59 4 3 1 3 3 3 3 3 3 5 4 1
18 5 1 2 3 2 2 5 2 2 4 3 1 60 3 2 1 3 2 1 4 2 2 3 2 2
19 3 1 2 5 1 2 3 2 1 3 1 2 61 4 1 3 5 3 1 5 3 2 4 2 3
20 4 4 3 4 2 1 4 3 3 5 4 2 62 5 1 1 3 3 1 4 4 2 4 3 3
21 4 1 2 4 3 3 4 4 1 5 2 2 63 5 2 3 5 2 2 5 3 2 4 4 1
22 3 2 3 4 1 2 3 3 1 3 2 2 64 4 1 2 5 3 1 3 4 2 3 2 1
23 3 4 2 4 4 3 5 1 1 5 2 2 65 4 1 2 3 2 3 4 4 1 5 2 3
24 4 3 2 3 3 1 3 1 2 3 2 3 66 3 3 2 3 1 1 5 3 1 3 4 3
25 5 2 1 4 4 2 5 4 3 3 2 2 67 4 3 1 4 2 3 4 3 2 5 2 1
26 4 4 1 4 3 3 5 3 1 5 1 3 68 5 1 1 4 4 1 5 1 1 5 3 1
27 4 2 1 5 3 2 3 2 2 3 4 1 69 3 1 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3
28 3 3 3 3 4 2 5 3 1 5 3 2 70 4 3 2 4 1 2 4 3 2 3 1 3
29 5 4 3 3 2 1 5 1 3 3 3 2 71 5 1 1 4 4 2 5 3 1 3 1 3
30 5 4 2 3 2 1 5 3 1 3 1 2 72 5 2 2 4 2 3 3 3 2 3 2 1
31 4 4 2 5 4 2 5 1 2 5 3 1 73 5 2 1 4 3 3 5 4 2 5 3 1
32 4 3 2 5 3 1 4 2 2 4 4 3 74 5 1 3 3 2 3 3 4 1 4 3 2
33 3 4 2 3 4 1 5 1 1 3 4 1 75 3 2 2 3 1 2 3 2 3 5 4 2
34 4 3 2 3 1 2 4 3 3 3 1 3 76 3 3 3 3 1 1 5 4 1 3 4 3
35 3 2 3 4 2 2 3 1 3 3 4 3 77 3 3 2 4 2 1 4 2 3 3 4 3
36 4 1 2 3 1 3 3 3 1 4 4 2 78 5 1 1 4 3 2 4 1 1 5 3 3
37 3 3 2 3 3 3 4 2 1 5 3 3 79 3 4 2 5 2 1 4 3 2 3 3 3
38 4 3 1 5 4 3 3 1 3 3 2 3 80 3 3 1 4 1 1 3 4 1 3 4 1
39 3 2 2 4 2 3 3 1 3 5 2 1 81 3 2 3 3 3 1 3 2 1 3 4 3
40 5 2 3 5 1 2 3 2 3 3 2 2 82 3 2 3 5 1 3 3 2 1 5 3 2
41 5 2 2 4 4 1 5 3 3 4 2 3 83 5 1 3 5 4 3 4 3 3 4 4 1
42 5 4 2 5 4 1 3 4 2 4 2 3 84 5 4 2 3 3 1 4 1 1 5 4 3 85 5 4 2 5 4 3 3 2 2 3 3 3
Fuente: Elaboración propia.
Luego de la recolección de datos del Análisis Sensorial, se cruzó información con
la preferencia de las variables (Anexo 2-c), dónde se obtuvo preferencia del 40%
color, 20% sabor y 10% textura. Los valores de la Tabla 16 se multiplicaron por
los valores del Anexo 2-c.
Tabla 17: Formulación con mayor aceptación.
Panelistas no
entrenados
F2
F4
F5
1 4 2.6 2
2 3.3 1.9 1.2
3 4 2 1.3
4 3.6 2.3 1.4
5 3.8 3 1.7
6 3.3 3 1.9
7 4.1 2 0.9
8 3 3.1 1.5
9 3.3 2.4 1.4
10 2.9 3 1.4
11 4.1 1.9 2.6
12 3.3 1.7 1.9
13 2.9 2.3 2.1
14 3.5 2.4 2
15 4 3.1 1.5
16 4 2.6 2.4
17 3 2.9 1.8
18 4 1.5 1.7
19 3.1 1.1 1.6
20 3.7 3 2.2
21 3.7 2 1.8
22 2.9 1.8 2
23 3.5 2.8 1.8
24 3.1 2.2 1.7
25 4.1 2.6 1.6
26 3.9 2.9 1.5
27 3.5 2.2 1.3
28 3.3 2.9 2
29 3.9 2.5 2.2
30 3.9 2.7 1.4
31 4.1 2.9 1.7
32 3.8 2.6 1.7
33 3.1 3 1.3
34 3.3 2.1 2.1
35 2.9 1.8 2.5
36 3.2 1.6 1.8
37 3.1 2.5 1.9
38 3.5 2.4 1.9
39 3.1 1.6 2.1
40 3.9 1.6 2.4
41 4.2 2.4 1.9
42 4 3.4 1.7
43 3.4 2.5 1.6
44 3.5 1.9 1.9
45 2.8 1.9 1.8
46 4 2.8 1.3
47 3.1 2.5 1.6
48 3.9 1.9 1.6
49 3.9 2.2 1.3
50 4 1.7 2.5
51 3.3 2.1 2
52 4.5 3.1 1.4
53 3.3 2.9 2.3
54 3.3 2.3 1.4
55 3.8 1.8 1.5
56 3.9 1.8 1.8
57 3.2 3.1 2
58 3.9 3.5 1.3
59 3.3 2.8 1.7
60 2.9 1.8 1.2
61 4 1.8 2.1
62 3.8 2.1 1.3
63 4.4 2.2 2.1
64 3.5 2 1.5
65 3.5 1.8 1.9
66 3.1 2.4 1.5
67 3.7 2.4 1.5
68 4.3 1.7 0.9
69 2.9 2.1 2.5
70 3.5 2.1 1.9
71 4.1 1.9 1.3
72 3.7 2 1.9
73 4.3 2.5 1.5
74 3.6 1.9 2.2
75 2.9 1.8 2
76 3.1 2.6 1.9
77 3.1 2.4 1.9
78 4.1 1.5 1.3
79 3.3 2.9 1.7
80 2.9 2.6 0.9
81 2.7 2.2 1.9
82 3.3 1.7 2.2
83 4.2 2.2 2.5
84 3.9 2.8 1.5
Aceptación de las formulaciones
23%
47%
30%
F2
F4
F5
85 3.9 3.1 2.1
TOTAL 302.7 197.6 149 Fuente: Elaboración propia.
Gráfico 8: Aceptación de las formulaciones.
Fuente: Elaboración propia.
La Tabla 17 nos muestra los resultados cruzados según ponderación de cada variable, da
resultado la formulación “F2” con mayor aceptación, como se puede visualizar mejor en el
Gráfico 8 y la Tabla 18, muestra las etapas que siguen las formulaciones.
Tabla 18: Etapas de las formulaciones del chorizo vegetal
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
Formulación
Selección y adaptación de formulaciones
F1
F2
F2
F3
F4
F2
F4
F5
F5
F6
Fuente: Elaboración propia.
Por lo tanto, se desarrolla el Análisis Proximal a la formulación “F2” que se
encuentra en la Tabla 10.
4.3. Análisis Proximal de chorizo de soya enriquecido de tarwi según “F2”
Al finalizar la elaboración del chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi se
determinó la caracterización del contenido nutricional: Carbohidratos, Ceniza,
Energía total, Grasa, Humedad y Proteínas. Brindadas por la empresa CERTIFICAL
S.A.C. como se muestra en la Tabla 19.
Tabla 19: Análisis Proximal de "F2"
DETERMINACIONES UNIDADES RESULTADOS
Carbohidratos % 24.16
Ceniza % 2.52
Energía total Kcal / 100g 178.30
Grasa % 4.66
Humedad % 58.73
Proteína % 9.93 Fuente: Elaboración propia.
4.4. Comparación del chorizo producido
Para realizar las comparaciones del análisis proximal del chorizo de soya texturizada
enriquecido de tarwi, se emplearon diversos autores que realizaron chorizos, pero, con
diferente materia prima e insumos, mostrados en la Tabla 23 y 24. Los autores a considerar
en la comparación, son: Martinez y Viana (2012), realiza chorizo de carne con diferentes
concentraciones de bromelina y determinan el análisis proximal (Tabla 20); Bautista et al.
(2012), elaboran chorizo a base de pescado y el análisis proximal respectivo (Tabla 21) y
Gonzales (2018), determina el análisis proximal de chorizo a base de carne de alpaca
(Tabla 22).
Tabla 20: Análisis proximal de chorizo de carne de res y cerdo.
MUESTRA BROMELINA (%)
PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS
T1 0.5 10.88 9.64 60.62 0.64
T2 0.75 10.93 9.68 60.60 0.62
T3 1 10.91 9.63 60.59 0.65
T4 0 10.89 9.66 60.61 0.64 Fuente: Martínez y Viana, 2012.
Tabla 21: Análisis proximal de chorizo a base de pescado.
MUESTRA PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS
T1 16.39 2.67 59.78 4.78 Fuente: Bautista et al., 2012.
Tabla 22: Análisis proximal de chorizo de alpaca.
MUESTRA PROTEÍNA GRASAS HUMEDAD CENIZAS
T1 14.330±0.110 14.100±0.100 57.610±0.210 2.620±0.300 Fuente: Gonzales, 2018.
Tabla 23: Descripción de muestras.
Muestras Descripción
M1 Chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.
M2 Chorizo de carne de res y cerdo.
M3 Chorizo a base de pescado.
M4 Chorizo de alpaca.
Fuente: Elaboración propia.
Con los autores ya mencionados, se realiza la comparación, tomando solo T1 de
las Tablas 20,21 y 22 frente al chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi,
otorgando a cada chorizo un número de muestra (Tabla 23).
Tabla 24: Comparación de muestras
M1 (%) M2 (%) M3 (%) M4 (%)
Proteína 9.93 10.88 16.39 14.33
Grasas 4.66 9.64 2.67 14.1
Humedad 58.73 60.62 59.78 57.61
Cenizas 2.52 0.64 4.78 2.62 Fuente: Elaboración propia.
Gonzales et al. (2013), quién estudio el análisis proximal de chorizos, mostró que
el porcentaje de grasa es 30%, de proteínas 15%; comparando con los datos “M1”
se encuentra por debajo de todas las muestras respecto a la proteína, pese a
contener tarwi y ser rico en proteína. La posible causa podría ser por el proceso de
escaldado (tiempo de cocción 30 min), debido que, la temperatura elevada
disminuye sus nutrientes. Sin embargo, respecto al porcentaje en grasas, “M1” se
encuentra por debajo de “M2” y “M4”, logrando uno de nuestros objetivos, presentar
un alimento no dañino.
Gráfico 9: Comparación de muestras M1, M2, M3 Y M4.
Fuente: Elaboración propia.
En el Gráfico 8, se visualiza de una mejor manera las comparaciones de proteína,
humedad, grasas y cenizas de las muestras denominadas “M1”, “M2”, “M3” y “M4”.
M1 (%) M2 (%) M3 (%) M4 (%)
Cenizas Humedad Grasas Proteína
70
60
50
40
30
20
10
0
Comparación de muestras
Po
rce
nta
jes
CONCLUSIÓN:
Se logró realizar la formulación de chorizo de soya enriquecido de tarwi generando la
aceptación del análisis sensorial con un 47% la formulación denominada “F2”, frente a otras
dos que obtuvieron el 23% y 30%. Las formulaciones se desarrollaron con el método
prueba-error, basándose en autores que realizaron chorizos con soya texturizada,
innovando con la adición de tarwi al 28.79%, la soya texturizada al 35.72% y para una
mejor consistencia se añadió harina de maíz al 14.04%.
Al finalizar la elaboración y obtener la formulación “F2” mayor aceptación, se realizó su
análisis proximal en el laboratorio Certifical S.A.C.; obteniendo 9.93% de proteínas, 58.73%
de humedad, 4.66% de grasas, 24.16% de carbohidratos, 2.52% de cenizas y 178.3
cal/100g de energía total.
Frente a ello, se realizó la comparación de nuestro producto frente a otros chorizos y se
obtuvo que nuestro producto es bajo en grasas, pero elevado en carbohidratos, aportando
mayores calorías.
RECOMENDACIÓN:
1. Para futuras investigaciones, se recomienda realizar el análisis proximal del
producto sin realizar el escaldado; y/o tener en cuenta los procesos de elaboración
y evitar realizar el proceso de escaldado, dado que, las materias primas ya son
aptos para el consumo sin cocción adicional y consigue disminuir el porcentaje de
proteínas.
2. Disminuir el porcentaje de adición de harina de maíz, porque, incrementa el
porcentaje de carbohidratos del producto.
3. En el proceso de mezclado de forma artesanal, se recomienda dorar las especias
con el achiote para mejorar su sabor.
V. ANEXOS:
Anexo 1: Ficha de tarea de investigación
FICHA DE TAREA INVESTIGACIÓN
FACULTAD: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA
CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL
1. Título del trabajo de la tarea de investigación propuesta
Formulación y elaboración de chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi.
2. Indique el número de alumnos posibles a participar en este trabajo (máximo 2)
Número de alumnos: 2
3. Indique si el trabajo tiene perspectivas de continuidad después que el alumno
obtenga el Grado Académico para la titulación por la modalidad de tesis o no.
SI _X_ NO
4. Enuncie 4 o 5 palabras claves que le permitan al alumno realizar la búsqueda
de información para el trabajo en Revistas Indizadas en WOS, SCOPUS,
EBSCO, SciELO, etc, desde el comienzo del curso y otras fuentes
especializadas.
Ejemplo:
Palabras Claves ALICIA SCIELO SCOPUS
Chorizo X X
Soya X
Tarwi X
Análisis sensorial X X
Diseño tecnológico
X
5. Como futuro asesor de investigación para titulación colocar: (Indique sus datos
personales)
a. Nombre: Walter Eduardo Blas Ramos
b. Código Docente: c16919
c. Correo: [email protected]
d. Teléfono: 986994017
6. Especifique si el trabajo de investigación: (Marcar con un circulo la que
corresponde, puede ser más de una)
a. Contribuye a un trabajo de investigación de una Maestría o un doctorado de
algún profesor de la UTP.
b. Si está dirigido a resolver algún problema o necesidad propia de la
organización.
c. Si forma parte de un contrato de servicio a terceros.
d. Corresponde a otro tipo de necesidad o causa (Explicar cuál)
Proponer una innovación de un producto alimenticio saludable utilizando
100%insumos vegetales como la soya y el tarwi, frente al chorizo tradicional
elaborado a base de carne y grasa de cerdo, insumos asociados a
enfermedades degenerativas según la OMS.
7. Explique de forma clara y comprensible al alumno los objetivos o propósitos
del trabajo de investigación.
a) El alumno investigará las ventajas y desventajas del chorizo tradicional que se
comercializa a nivel nacional sobre la salud de las personas.
b) El alumno investigará las características, propiedades y usos de la soya y el
tarwi.
c) El alumno diseñara varias formulaciones del chorizo vegetal.
d) El alumno diseñara fichas de evaluación sensoriales para un panel de jueces.
e) El alumno establecerá las características de los jueces.
f) El alumno aplicara las encuestas y seleccionara la mejor formulación.
8. Brinde al alumno una primera estructuración de las acciones específicas que
debe realizar para que le permita al alumno iniciar organizadamente su
trabajo.
a) Revisar información similar acerca al estudio propuesto, utilizando las palabras
claves en las diferentes fuentes de información nacionales y extranjeras.
b) Consolidar información teórica de los insumos, del proceso tecnológico y del
análisis de los resultados.
c) Elaborar el método de trabajo que tendrá que ejecutar.
d) Etapa de ejecución del estudio.
e) Etapa de elaboración del informe final y presentación.
9. Incorpore todas las observaciones y recomendaciones que considere de
utilidad al alumno y a los profesores del curso para poder desarrollar con
éxito todas las actividades.
a) Se requiere conocer procesos tecnológicos de embutidos, elaboración de
diagramas de flujo, o diagrama de operaciones y balance de materiales.
b) Para el procesamiento de información, se requiere análisis estadístico
inferencial.
10. Fecha u docente que propone la tarea de investigación
Fecha de elaboración de ficha: 26 de febrero del 2018.
Docente que propone la tarea de investigación: Walter Eduardo Blas Ramos
11. Esta Ficha de Tarea de Investigación ha sido aprobada por: (Solo puede ser
llenada por la Dirección Académica)
Nombre:
Código:
Documento de Identidad:
Fecha de aprobación de ficha: / /
Anexo 2: Variables de la investigación
Variable
Independiente
Definición
Conceptual Dimensiones Indicadores
Formulación y
elaboración
La formulación y
elaboración de un
alimento son los
esquemas de
pasos da
respuesta al
desarrollo del
proyecto.
Diseño de la
formulación
N° de formulaciones
N° de componentes
Diseño del proceso de
elaboración
Alcance (pasos para
realizar el proyecto)
Variable
Dependiente
Definición
Conceptual Dimensiones Indicadores
chorizo de soya
texturizada
enriquecido de
tarwi
El chorizo
elaborado es un
embutido
elaborado con
soya texturizada
como materia
primcipal, siendo
fortificada con el
tarwi (leguminosa
de los andes
peruanos),
adicionado de sal
especies y otros
condimentos.
Valor nutritivo del
chorizo
Tipo de nutrientes
Porcentaje de
nutrientes
Análisis sensorial del
chorizo
Nivel de satisfacción
(color, sabor, textura y
olor).
Anexo 3: Formatos de encuestas y resultados de laboratorios.
a. ENCUESTA 01
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE SOYA TEXTURIZADA ENRIQUECIDO DE
TARWI
Estimado consumidor muchas gracias por el tiempo que toma en cuenta para completar la siguiente encuesta.
Sexo: Masculino Femenino
1. ¿Consume embutidos?
Sí No
2. ¿Estás dispuesto a consumir nuestro producto?
Sí No
3. ¿Por qué compraría nuestro producto?
Innovador
Delicioso
Nutricional
4. ¿Con qué frecuencia consumes embutidos?
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
5. ¿Dónde desearía adquirir este producto?
Mercados
Bodegas
Supermercados
COMENTARIOS:
¡MUCHAS GRACIAS!
b. ENCUESTA 02: Análisis sensorial
NOMBRE: FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE SOYA TEXTURIZADA ENRIQUECIDO DE
TARWI
Frente a usted hay seis formulaciones determinado por F1, F2, F3, F4, F5 Y F6, las cuales
probar uno a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.
Calificación hedónica
Calificación numérica
Me gusta muchísimo 5
Me gusta moderamente
4
Me gusta muy poco 3
Me disgusta moderamente
2
Me disgusta muchísimo
1
PANELISTA 1
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
Me gusta moderamente
Me gusta muy poco
Me disgusta moderamente
Me disgusta muchísimo
COMENTARIOS:
¡MUCHAS GRACIAS!
FORMULACIÓN 1
ASPECTO PUNTUACIÓN
Sabor 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
FORMULACIÓN 2
ASPECTO PUNTUACIÓN
Sabor 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
c. ENCUESTA 03: Prueba de control escalar.
NOMBRE: FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE SOYA TEXTURIZADA ENRIQUECIDO DE
TARWI
A continuación, se dará a degusta el chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi del
cual se dará a conocer su opinión. Maca con una X en una escala de 1 a 5 donde 1 significa
“disgusta muchísimo” y 5 significa “gusta muchísimo”.
FORMULACIÓN 3
ASPECTO PUNTUACIÓN
Sabor 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
COMENTARIOS:
¡MUCHAS GRACIAS!
d. Resultado de panelistas.
PANELISTA 1
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
X
PANELISTA 2
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
Me gusta moderamente
X
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
X
PANELISTA 3
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
X
Me gusta muy poco X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
PANELISTA 4
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
Me gusta moderamente
X
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
X
X
PANELISTA 5
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
X
PANELISTA 6
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
X
Me disgusta muchísimo
X
PANELISTA 7
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
Me gusta muy poco X
X
Me disgusta moderamente
X
X
Me disgusta muchísimo
PANELISTA 8
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco X
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
PANELISTA 9
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco
X
Me disgusta moderamente
X
Me disgusta muchísimo
X
PANELISTA 10
ESCALA MUESTRAS
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Me gusta muchísimo
X
X
Me gusta moderamente
X
Me gusta muy poco
Me disgusta moderamente
X
X
Me disgusta muchísimo
X
e. Pesaje de materia prima e insumos en laboratorio UTP
f. Resultados de laboratorio de la empresa CERTIFICAL S.A.C.
g. Ficha técnica soya texturizada
Bibliografía:
1. Andía, F. & Sánchez, J. (2017). Eficacia Antibacteriana in vitro del extracto
etanólico de propóleo versus el aceite esencial de Origanum vulgare
“Orégano” sobre Streptococcus Mutans ATTCC 25175. Universidad Privada
de Tacna. Recuperado de:
http://repositorio.upt.edu.pe/bitstream/UPT/364/1/S%C3%A1nchez-Loza-
Jessica.pdf
2. Bautista et al. (2012). Elaboración de chorizo a base de pescado. Vitae.
Volumen 19 (Número 1), pp. 237-239.
3. Bender, D. & Bárcenas, M. (2013). El ajo y sus aplicaciones en la conservación
de alimentos. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental,
Universidad de las Américas Puebla. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Bender-Bojalil-et-al-2013.pdf
4. Cahuana, A & Román, P. (2016). Leguminosas y plantas silvestres en la
alimentación y la agricultura. Revista agroecológica Leisa. Recuperado de:
http://www.leisa-al.org/web/index.php/volumen-32-numero-2
5. Coral, V. & Gallegos, R., (2015) Determinación proximal de los principales
componentes nutricionales de harina de maíz, harina de trigo integral, avena,
yuca, zanahoria amarilla, zanahoria blanca y chocho. Pontificia Universidad
Católica del Ecuador, Quito. Recuperado de:
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/8924
6. Corona, D. & Garduño, F. (2016). Calidad bromatológica de líneas avanzadas
de trigo (Triticum aestivum L.) evaluadas en tres localidades del valle de Toluca.
Universidad Autónoma del estado de México. Recuperado de:
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/65885/TESIS%20FINAL%
20DIEGO%20Y%20FERNANDO-split-merge.pdf?sequence=3&isAllowed=y
7. De Jesús, k (2013). Elaboración e innovación de chorizo de soya tipo hawaiano.
(Tesis de pregrado). Universidad Autónoma Agraria. Recuperado de:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/546/62797
s.pdf?sequence=1&isAllowed=y
8. De Luna, A. (2017). Composición y procesamiento de la soya en el consumo
humano. Universidad Autónoma de Aguascalientes, México. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403706
9. Elías, C. (2002). Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución
de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi. Universidad Agraria La
Molina, Lima-Perú. Recuperado de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1808/Q02.E4-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
10. Espinosa, J. (2007). Análisis Sensorial. Ministerio de Educación Superior
Universidad de la Habana. Recuperado de:
https://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com/download/version/1463707242/mod
ule/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL-
1%20MANFUGAS.pd
11. Federación Mexicana de Diabetes (2015). Beneficios del aceite de soya.
Recuperado de: http://fmdiabetes.org/aceite-soya-beneficios/
12. Gonzales, B. (2018) Elaboración de chorizo de alpaca (Vicugna pacos) con
adición de extracto etanólico de propóleo (Gr. Propolis). Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima.
13. Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela (2007). La soya. Recuperado de:
https://www.inn.gob.ve/pdf/docinves/lasoya.pdf
14. Jacobsen, E. & Mujica, A. (2006). El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus
parientes silvestres. Universidad Nacional del Altiplano, Puno. Recuperado de:
http://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2028.pdf
15. Martinez, Y. & Viana, B. (2013). Elaboración de chorizos de carne de res y de
cerdo con adición de proteasas (Bromelina). Universidad de Cartagena,
Colombia.
16. Mollinedo, M. (2014). Carbohidratos. Revista de Actualización Clínica Investiga.
Recuperado de: http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2304-
37682014000200002&script=sci_arttext
17. Morales, N. (2017) Guía de especias y condimentos de Tuxtla Gutiérrez (Tesis
de pregrado). Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, México. Recuperado
de: https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1210
18. Quispe, R. & Valdivia, N. (2014) Elaboración de análogo de chorizo a base de
proteína texturizada de soya (Glycine max L), con inclusión de aglutinantes
como mejoradores de textura. (Tesis pregrado). Universidad Nacional San
Agustín, Arequipa. Recuperado de:
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4199
19. Real Academia Española, (2017). Azúcar. Diccionario de la lengua española
(32, *ed. 2014). Recuperado de: http://dle.rae.es/?id=4gcuzQk
20. Real Academia Española, (2017). Jengibre. Diccionario de la lengua española
(32, *ed. 2014). Recuperado de: http://dle.rae.es/?id=MPWdbQz
21. Real Academia Española, (2017). Pimiento. Diccionario de la lengua española
(32, *ed. 2014). Recuperado de: http://dle.rae.es/?id=T1Jrvz5
22. Real Academia Española, (2017). Pimiento. Diccionario de la lengua española
(32, *ed. 2014). Recuperado de: http://dle.rae.es/?id=T1Jrvz5
23. Real Academia Española, (2017). Vinagre. Diccionario de la lengua española
(32, *ed. 2014). Recuperado de: http://dle.rae.es/?id=bpuLj5x
24. Salguero, V. (2017) El llamado achiote. (Tesis Pregrado). Universidad de
Tolima, Colombia. Recuperado de: http://repository.ut.edu.co/handle/001/1993
25. Vicente, J. (2016). El cultivo de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el Estado
Plurinacional de Bolivia. Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y
Forestal (INIAF). Recuperado de:
http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2308-
250X2016000100014&script=sci_arttext
26. Villegas, W. (2014). Propuesta de una metodología para la determinación del
porcentaje de humedad del clavo de olor (Eugenia caryophyllata Thunb) por
medio de destilación azeotrópica, variando tamaño de partícula y disolvente en
una empresa comercializadora de especias. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Recuperado de:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1403_Q.pdf
27. Hernandez, A. (2005) Evaluación Sensorial. Diciembre 12, 2018 de Universidad
Nacional Abierta y Adistancia _ UNAD, Colombia Sitio web:
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf