5/26/2018 De Qu Est Hecho El Mezcal

1/5

REPORTE DE PRCTICA

DE QU EST HECHO EL MEZCAL?

Puede ser producido de una gran variedad de agaves, pero el mezcal Realde Jalpa es producido solo con la variedad de agave azul Tequiliana Weber misma

que se usa para la elaboracin del tequila.

QU TAN ANTIGUO ES EL MEZCAL?

El maguey era una de las plantas ms sagradas en el Mxico prehispnico,

y tena una posicin privilegiada en los rituales religiosos, la mitologa y la

economa. El cocimiento de la "pia" o corazn del maguey, as como la

fermentacin eran ya conocidas en aqul tiempo. El origen de esta bebida tiene un

mito. Se dice que un rayo cay sobre una planta de agave, cocinndola y

abrindola lo que liber su jugo. Por esta razn el lquido es llamado "el elixir de

los Dioses". Sin embargo, an no existe la certeza si los pueblos indgenas de

Mxico haban destilado algn tipo de licor antes de la conquista espaola.

Una vez introducido a Mxico, el mezcal fue llamado aguardiente

(literalmente, fuego o agua de fuego). Los espaoles conocan el proceso de

destilacin desde el siglo VIII y lo utilizaban para beber licores fuertes. Trajeron

con ellos suministros desde Europa, pero cuando se les terminaron comenzaron a

buscar un substituto. Ellos haban sido introducidos al pulque y a otras bebidas

basadas en el agave o maguey, por lo que empezaron a experimentar para

encontrar la forma de hacer un producto con un mayor contenido de alcohol. El

resultado fue el mezcal.

Reporte

Los alumnos de la ingeniera en industrias alimentarias del tecnolgico

superior de jerez, realizamos un viaje de estudios el pasado 31 de marzo del

presente ao, con el fin de visitar a una empresa dedicada a la elaboracin de

mezcal ubicada en el municipio de Jalpa, Zacatecas. El propsito de esta visita,

5/26/2018 De Qu Est Hecho El Mezcal

2/5

fue la de propiciar la vinculacin de los alumnos con el sector productivo, adems

de conocer el proceso de fabricacin del mezcla as como la maquinaria utilizada.

Ubicada en el centro de Mxico, Real de Jalpa es la empresa productora de

mezcal ms grande del pas con una nave industrial de ms de 3,000 metroscuadrados, y una capacidad de producir 6,000 litros diarios de mezcal 100% de

agave azul. Cuenta con plantaciones propias de agave las cuales son cuidadas

durante los 8 aos de crecimiento para asegurar la mxima calidad en la

elaboracin de su famoso mezcal.

Proceso de elaboracin

Plantacin

Actualmente, Real de Jalpa cuenta con la plantacin de agave azul ms

importantes en el estado de Zacatecas. Nosotros slo utilizamos agave azul

(Tequiliana Weber) el cual es plantado y mantenido por manos expertas. Para su

grado ptimo de madurez se lleva de seis a ocho aos antes de la "Jima"

(recoleccin de Agave), durante este tiempo el Agave es tratado cuidadosamente,

lo que garantiza un producto de alta calidad.

Jima

La planta de agave es similar a una pia grande y es considerado un arte

cortar sus hojas lo ms cercano posible a la fruta o pia, la cual es trada desde

los campos, picada una por una y transportadas a los hornos.

5/26/2018 De Qu Est Hecho El Mezcal

3/5

Cocimiento

Es el primer proceso que recibe el agave al llegar a nuestras instalaciones y

mediante vapor se consigue convertir el almidn que contiene el agave en ricas

mieles.

Molienda

En este paso se tiene como objetivo extraer el jugo y eliminar la fibra para

pasar a la fermentacin. Una vez que se obtiene este jugo se adiciona una

levadura seleccionada especialmente para el mezcal Real de Jalpa, la cual

convierte los azucares en mezcal.

5/26/2018 De Qu Est Hecho El Mezcal

4/5

Fermentacin

Es un proceso natural que consiste en la transformacin de azucares en

alcohol y en compuestos aromticos por medio de la accin enzimtica que

poseen las levaduras en su etapa de crecimiento.

Destilacin

Los espaoles trajeron a Mxico la tecnologa del alambique, con la cual se

mejor la destilacin del jugo de agave, se utiliza una doble destilacin para

obtener el mezcal blanco.

Maduracin

Para obtener un producto reposado la siguiente etapa es la maduracin en

barricas de roble blanco de 4 a 8 meses, estas barricas son especialmente

tostadas para lograr un balance entre los aromas y sabores del agave y los de la

madera.

5/26/2018 De Qu Est Hecho El Mezcal

5/5

Conclusin

La importancia del ingeniero en industrias alimentarias es muy basta puesto quegracias a ello se pueden agilizar y mejorar los mtodos de produccin del mezcal y

el aprovechamiento de los productos restantes as como la obtencin de una

mayor calidad en el producto final, adems de buscar la mejor manera de

conservar y comercializar los productos resultantes del mezcal. El apoyar la

economa estatal adems de promover productos tradicionales y nacionales hacia

el extranjero e interior del pas. Adems de que gracias a los IIA se puede buscar

cmo aprovechar al 100% el agave y tener un ingreso mayor para los productores.