de - higieneambiental.com · calibraciÓn de los equipos de medida y registro 7.4. incidencias y...
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DE PRCTICAS CORRECTAS
DE CATALUA
DE HIGIENE PARA MATADEROS DE
AVES DECORRAL
Este documento ha sido reconocido oficialmen-te por las autor idades competentes en mater ia de seguridad al imentar ia de Catalua.
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Con la participacin de:
Associaci dEscorxadors de Conill de Catalunya (ASSOCAT)Laboratorio de Diagnstico General (LDG)
Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, donde se encuentran representantes de:
Departamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio Natural
Departamento de Empresa y Ocupacin
Departamento de Territorio y Sostenibilidad
Departamento de Salud
Agencia de Salud Pblica de Barcelona
Asociacin Catalana de Municipios y Comarcas
Federacin de Municipios de Catalua
Generalitat de Catalunya. Departamento de Salud
Primera edicin: Agosto 2015Edita: Agencia de Salud Pblica de Catalunya (Departamento de Salud)Redaccin: Lourdes Saenz (Laboratorio de Diagnstico General)Revisin lingstica: Merc GmezDiseo grfico: Diana NezFotografas: ASSOCAT
La l icencia completa se puede consultar en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.caEsta l icencia no comprende las fotografas
http://www.arc.cat/ca/aplicatius/transportistes/cgr_consulta_transport.asp%20 -
N D i c ePRIMERA PARTE: INTRODUCCIN
SEGUNDA PARTE: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC)
TERCERA PARTE: PRERREQUISITOS
1. INTRODUCCIN1.1. JUSTIFICACIN DE LA GUA1.2. ALCANCE DE LA GUA
1. EL SISTEMA APPCC1.1. EQUIPO DE TRABAJO1.2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS1.3. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO1.4. COMPROVACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO1.5. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS1.6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)1.7. VERIFICACIN DEL SISTEMA
1. PLAN DE PROVEEDORES Y RECEPCIN DE ANIMALES1.1. INTRODUCCIN1.2. DESCRIPCIN DEL PLAN1.3. HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES1.4. DOCUMENTOS DE ACOMPAAMIETO1.5. CONDICIONES DE RECEPCIN E INSPECCIN ASOCIADA
2. PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE2.1. INTRODUCCIN2.2. DESCRIPCIN DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA2.3. ACTIVIDADES DE COMPROBACIN
2.3.1. Comprobacin del cumpl imiento del p lan
2.3.2. Comprobacin de la ef icacia del p lan
2.3.2.1. Comprobacin de los niveles de desinfectante2.3.2.2. Comprobacin de la potabi l i tat del agua
3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN3.1. DESCRIPCIN DEL SISTEMA3.2. LISTA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA HOMOLOGADOS Y FICHAS TCNICAS3.3. PRECAUCIONES Y CONDICIONES DE USO GENERALES3.4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D)3.5. ACTIVIDADES DE COMPROVACIN
3.5.1. Comprobacin del cumpl imiento del programa de L+D
3.5.2. Comprobacin de la ef icacia de L+D
3.6. MEDIDAS CORRECTORAS3.7. L IMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONES
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4. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS4.1. INTRODUCCIN4.2. OBJECTIVOS4.3. DESCRIPCIN DEL PLAN4.4. MEDIDAS DE V IG ILANCIA4.5. APL ICACIN DE TRATAMIENTOS4.6. MEDIDAS CORRECTORAS
5. PLAN DE FORMACIN DEL PERSONAL E HIGIENE EN LA MANIPULACIN5.1. DESCRIPCIN DEL PLAN DE FORMACIN5.2. IDENTIF ICACIN DE LAS NECESIDADES FORMATIVAS5.3. CARACTERSTICAS DE LOS CURSOS5.4. PROGRAMA DE FORMACIN5.5. ACTIV IDADES DE COMPROVACIN5.6. MEDIDAS CORRECTORAS
6. PLAN DE CONTROL DE BUENAS PRCTICAS Y PROCESO PRODUCTIVO6.1. DESCRIPCIN DEL SISTEMA6.2. ACTIV IDADES DE COMPROVACIN
7. PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS7.1. INTRODUCCIN7.2. DESCRIPCIN DEL PLAN7.3. CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS DE MEDIDA Y REGISTRO7.4. INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS
8. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD8.1. INTRODUCCIN8.2. DESCRIPCIN DEL PLAN8.3. INCIDENCIAS/ALERTAS SANITARIAS8.4. VERIF ICACIN DEL SISTEMA8.5. REGISTROS
9. DISEO Y MANTENIMENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA9.1. INTRODUCCIN9.2. DESCRIPCIN DEL SISTEMA9.3. REQUISITOS GENERALES SOBRE EL DISEO Y LA CONSTRUCCIN
DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA
9.4. PLAN DE MANTENIMENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES9.4.1. Mantenimiento prevent ivo
9.4.2. Mantenimiento correct ivo
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS10.1. INTRODUCCIN10.2. DEFINICIONES PREVIAS10.3. DESCRIPCIN DEL PLAN
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QUARTA PARTE: BIENESTAR ANIMAL
1. INTRODUCCIN1.1. OBJECTIVOS1.2. ENCARGADO DE BIENESTAR ANIMAL1.3. PROCEDIMENTO
1.3.1. Insta lac iones y equipos1.3.2. Transpor te de an imales v ivos1.3.3. Descarga de an imales1.3.4. Aturd imiento
1.4. INCIDENCIAS
10.4. L ICENCIA/AUTORITZACIN AMBIENTAL10.5. PRODUCTORES DE RESIDUOS INDUSTRIALES10.6. IDENTIFICACIN DE RESIDUOS EN LOS MATADEROS DE
AVES DE CORRAL DE CATALUA
10.7. GESTIN DE LOS RESIDUOS GENERALES10.8. CONSERVACIN DE LA DOCUMENTACIN ACREDITATIVA10.9. DECLARACIN ANUAL DE RESIDUOS INDUSTRIALES
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PRIMERA PARTEINTRODUCCIN
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1 I N T R O D U C C I N1 . 1 . J U S T I F I C A C I N D E L A G U A
1 . 2 . A L C A N C E D E L A G U A
Las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol perma-nente que cumpla los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). En el caso de empresas pequeas, la normativa permite util izar guas de buenas prcticas, que son una herramienta fcil y eficaz para desarrollar cada sistema de APPCC particular.
El documento que resulta de este proyecto es una gua que recoge todas las realidades de los mataderos de aves de corral en Catalua. Cada matadero, durante el proceso de implantacin de la gua, deber valorar los puntos o requisitos que sean de aplicacin y poner en prctica las medidas para cumplirlos. Hay que recordar que este documento es de carcter voluntario, a diferencia de la normativa vigente, que es de obligado cumplimiento.
Esta gua es de aplicacin en todos los mataderos dedicados al sacrificio de aves de corral. Las actividades que comprende esta gua son las siguientes:
Transporte de animales vivos Recepcin de animales vivos y condicionamiento Sacrificio y preparacin de la canal Transporte de canales
Dentro de la gua se tratarn los conceptos siguientes: Seguridad alimentaria y cumplimiento del APPCC Trazabilidad Bienestar animal hasta el sacrificio Cumplimiento de la normativa medioambiental: restos orgnicos, aguas residuales, legionela, etc.
Quedan excluidos del alcance de esta gua el despiece de canales, la preparacin de producto elaborados y la matanza domiciliaria.
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SEGUNDA PARTEANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC)
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1 . 1 . E Q U I P O D E T R A B A J O
El APPCC es un sistema de seguridad alimentaria de obligado cumplimiento que tiene como objetivo la produccin de alimentos sanos y seguros. Este sistema est construido sobre el concepto de la prevencin y el anlisis sistemtico de los peligros asociados a los procesos y mtodos de produccin.
Para disear el contenido de este sistema APPCC, implantarlo y mantenerlo, se deben tener presentes unos conceptos previos:
Hay que definir un equipo interno de expertos que disee y gestione el sistema.
Hay que conocer a fondo y describir las caracterst icas de los productos elaborados.
Hay que describir las actividades propias de produccin de la empresa por medio de dia-gramas de f lujo y comprobarlas in situ.
Una vez asegurados estos conceptos previos, el equipo tendr que avanzar en el diseo del sistema siguiendo los 7 principios del APPCC:
Principio 1 Anl isis de pel igros y determinacin de las medidas preventivas
Principio 2 Determinacin de los puntos cr t icos de control (PCC)
Principio 3 Establecimiento de los l mites cr t icos para cada PCC
Principio 4 Establecimiento de un sistema de vigi lancia para cada PCC
Principio 5 Adopcin de medidas correctoras
Principio 6 Comprovacin del sistema
Principio 7 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Cada operador o empresa crear su equipo de trabajo para desarrol lar e implantar el sis-tema APPCC.
El equipo de trabajo t iene que:
Ser mult idiscipl inar io: responsable de la empresa, jefe de produccin, jefe de manteni-miento, asesores externos, responsables de cal idad, etc.
Tener formacin en higiene al imentar ia y sistemas de autocontrol.
La consti tucin de este equipo de trabajo debe registrarse. A continuacin se muestra un ejemplo de registro.
1 S I S T E M A A P P C C
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Roger Cardona
Cristina Rogent
ngel Camarasa
Jordi Llerona
Nria Sol
Director general
Responsable de calidad
Responsable de RRHH
Responsable de compras
Responsablede compras
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24/04/2010
Alto
Alto
Bajo
Bajo
Medio
24/04/2010
Coordinar el equipo dAPPCC
Gestionar recursos de la empresa
Coordinar y controlar los equipos de trabajo.
Gestionar lAPPCC
Gestionar el Plan de formacin
Homologar y gestionar los proveedores
Homologar y gestionar los proveedores
1 . 2 . D E S C R I P C I N D E L O S P R O D U C T O S
Una vez formado el equipo de trabajo del APPCC, hay que especificar y definir las actividades que se llevan a cabo en la empresa y los productos que se comercializan.
QU SE DEBE TENER?
El plano de las instalaciones donde se describirn, de manera sencilla, las actividades que se realicen en cada zona.
Las descripciones o fichas tcnicas de los productos comercializados por la empresa.
EJEMPLO 2: FICHA TCNICA DE LOS PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
EJEMPLO 1: REGISTRO DOCUMENTAL DEL EQUIPO DE TRABAJO DEL APPCC
Nombre de loscomponentes del equipo
Conocimiento del APPCCCargo
Funcin Alta Baja
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FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS:
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
TIPOS DE ENVASE
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES:
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
DENOMINACIN DEL PRODUCTO:
VIDA TIL DEL PRODUCTO
CONTENIDO DE LA ETIQUETA
Fecha de rev is in: Vers in del documento:
USO PREVISTO DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN DEL LOTE
IMAGEN DEL PRODUCTO
FORMATO DE PRESENTACIN
1 . 3 . E L A B O R A C I N D E L D I A G R A M A D E F L U J O
Una vez definidos los productos que comercializa el matadero, se describirn los procesos produc-tivos mediante un diagrama de flujo:
Definicin de diagrama de flujo: esquema representativo de los diferentes pasos del proceso de sacrificio y comercializacin de canales.
QU SE DEBE TENER?
Diagramas de todas las lneas de sacrificio del matadero, en las que hay que indicar todas las incorporaciones al proceso (inputs), y todo lo que el proceso genere (outputs), de manera que, en el caso de los residuos, se asegure que no pueda haber reincorporacin.
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Un plano del matadero en el que se muestren, de manera independiente, los circuitos siguientes:
o Animales vivos
o Canales en proceso
o Subproductos
o Envases y embalajes
o Personal
o Residuos
EJEMPLO 3: DIAGRAMA DE FLUJO
transporte de animales vivos
recepcin de envases y material de
embalaje
lavado de cajas
almacenaje
r e c e p c i nd e a n i m a l e s v i v o s
extraccin de las jaulas y colgado
aturdimiento
sangrado
escaldado Control T/tiempo
Control T
Control T 4C
Control T 4C
desplumado
lavado de canales
evisceracinControl T de sala
corte de cabezas y patasControl T de sala
lavado de canalesControl T de sala
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almacenaje(Refrigeracin)
clasificacin y envasado
almacenaje (Refrigeracin)
reciclagecanales
residuos
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1 . 4 . C O M P R O B A C I N D E L D I A G R A M A D E F L U J O
1 . 5 . A N L I S I S D E P E L I G R O S Y D E T E R M I N A C I N D E L A M E D I D A S P R E V E N T I V A S
Los diferentes diagramas de flujo se comprueban in situ para verif icar que todo lo que se ha descrito es correcto.
El anlisis de peligros consiste en determinar en cada etapa los posibles peligros (microbio-lgicos, fsicos y qumicos) y el riesgo de que estos aparezcan para as tomar las medidas preventivas adecuadas.
NOTA: en este anlisis de peligros solo se tienen en cuenta aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Los temas relacionados con el bienestar animal y la gestin de residuos se tratarn a fondo en la tercera parte de la gua.
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Recepcin deanimales vivos
Degollado / desangrado
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Evisceracin (total o parcial) Corte de patas
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1 . 6 . D E T E R M I N A C I N D E L O S P U N T O S C R T I C O S D E C O N T R O L ( P C C )
1 . 7 . V E R I F I C A C I N D E L S I S T E M A
Una vez se han identificado los peligros de las diferentes etapas del proceso productivo y se han establecido las medidas preventivas correspondientes, es preciso determinar si el proceso tiene puntos crticos de control.
Definicin de Punto Crtico de Control (PCC): punto del proceso productivo esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Los PCC se deben establecer sobre parmetros medibles y se deben someter a un seguimiento eficaz y permanente, ya que esto nos permitir determinar la inocuidad del producto final.
Para esta gua de prcticas correctas de higiene no se han identificado Puntos Crticos de Control (PCC). Todos los peligros y riesgos asociados deben gestionarse por medio de los prerrequisitos y de los planes operativos.
QU SE DEBE HACER?El sistema APPCC tiene que estar sujeto a unas actividades de verificacin y revisin para com-probar su adecuacin y eficacia.
CMO SE DEBE HACER?Mediante la revisin y anlisis de todos aquellos indicadores y de las fuentes de informacin que puedan aportar datos sobre el funcionamiento y la eficacia del sistema APPCC:
anlisis microbiolgicos del producto final y, si conviene, de productos intermedios con los registros correspondientes
anlisis de superficies, manipuladores, aguas, etc., con los registros correspondientes
estudio de devoluciones de productos y de quejas de clientes
resultados de auditoras del sistema APPCC, tanto internas
como externas comprobacin in situ de la ejecucin del sistema
QUIN LO DEBE HACER?Los responsables de estas revisiones son todos los integrantes del equipo de APPCC. Si para tratar algn tema en concreto es necesario que se sumen otras personas a las reuniones, se podr hacer sin problemas.
CUNDO SE DEBE HACER?El seguimiento de todos los indicadores y de las fuentes de verificacin que se han descrito, es preciso que lo hagan los responsables del matadero de manera constante y permanente. Las reuniones del equipo APPCC se deben realizar cuando se detecten problemas recurrentes o situaciones de gravedad, no es necesario definir una frecuencia al inicio.
ACCIONES CORRECTORAS DEL SISTEMA APPCCEn el supuesto de que las pruebas indiquen una reiteracin de errores o revelen un funciona-miento deficiente del sistema, se deben plantear medidas para corregir el problema. Algunas de estas medidas podran ser:
revisin del proceso de produccin
revisin del anlisis de peligros y establecimiento de medidas preventivas
-
29
modificacin del Plan de controles analticos
cambio de equipos y maquinaria
reimplantacin de los planes que estn mal aplicados
refuerzo de la formacin del personal
CMO SE DEBE REGISTRAR?
Las acciones correctoras generales que se vayan aplicando hay que hacerlas constar en el
Registro de incidencias y acciones correctoras. Este registro puede ser documental o infor-
mtico. El ejemplo 4 muestra un posible formato.
EJEMPLO 4: REGISTRO DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS
En el caso de que se rena el equipo de APPCC, se recomienda levantar actas de las reuniones y dejar constancia de:
la fecha de revisin
los asistentes a la reunin
la documentacin aportada
las incidencias relevantes que se hayan tenido en consideracin
las acciones correctoras propuestas
I N C I D E N C I A S
FECHA
FECHA
OBSERVACIONES:
Fecha: Responsable:
Responsable:
A N L I S I D E L A I N C I D E N C I A
Implementacin de las medidas correctoras
VERIFICACIN DE LA CORRECCIN:
M E D I D A S C O R R E C T O R A S
HORA
HORA
DETECTADA POR
Desviacin del PLAN No conformidad
Reclamacin del cliente Incidente excepcional
-
30
TERCERA PARTEPRERREQUISITOS
-
31
1 . 1 . I N T R O D U C C I N
1 . 2 . D E S C R I P C I N D E L P L A N
1 . 3 . H O M O L O G A C I N D E P R O V E E D O R E S
En cualquier actividad alimentaria resulta de vital importancia disponer de materias primas que provengan de un origen controlado y que cumplan con las normativas vigentes que sean de aplicacin. En el caso de los mataderos, los animales deben ir acompaados de la documen-tacin sanitaria correspondiente.
En lo que se refiere a los mataderos de aves de corral, las instrucciones que se deben seguir son las que prev la Gua del sector de avicultura de carne en Espaa, parar el cumplimiento del Reglamento (UE) nm. 1086/2011 referente a la recepcin de las aves de corral.
El Plan de homologacin de granjas y recepcin de animales prev los aspectos siguientes:
Requisitos de homologacin y lista de integradores homologados
Documentacin de acompaamiento de animales
Revisin de la documentacin e inspeccin de los camiones y de los animales
Registros
Antes de empezar a trabajar con un integrador, el matadero debe homologarlo como provee-dor. Cada matadero puede tener unos criterios propios ms restrictivos, pero, como mnimo, el matadero tendr que disponer de:
Una lista de proveedores actualizada con datos identificativos sociales y sanitarios.
Las especificaciones de compra: requisitos de informacin sanitaria de los animales y de la granja, condiciones de transporte, limpieza de los animales, que prevea medidas de biosegu-ridad, de control de medicamentos, de control de la sanidad animal, de bienestar animal, etc.
En el caso de trabajar la marca Pollastre Groc Catal, los integradores tendrn que garantizar que los animales provienen de granjas certificadas.
Toda esta informacin tiene que quedar recogida en un archivo o registro, en formato papel o en soporte informtico. A continuacin se muestra un documento para recopilar estos datos que puede servir como ejemplo:
EJEMPLO 5: L ISTA DE INTEGRADORES DEL PLAN DE PROVEEDORES
Consultaren la web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria la Gua de prcticas correctas de higiene para las explotaciones avcolas de produccin de carne de pollo, pavo y otras aves.
1 PLAN DE PROVEEDORES Y RECEPCIN DE ANIMALES
N O M B R E D E L I N T E G R A D O R
D I R E C C I N T I T U L A R T E L F O N O C O R R E OE L E C T R N I C O
1
2
-
32
1 . 4 . D O C U M E N T O S D E A C O M P A A M I E N T O
1 . 5 . C O N D I C I O N E S D E R E C E P C I N E I N S P E C C I N A S O C I A D A
Cualquier camin, propio o del integrador proveedor, que descargue animales en el matadero, tiene que presentar la documentacin de acompaamiento siguiente:
Documento de Informacin de la Cadena Alimentaria (ICA) debidamente cumplimentado Gua sanitaria o certificado sanitario
Si a la llegada faltase algn documento, se tiene que solicitar el envo de copias (va fax o correo electrnico) de la documentacin que falte, mientras se esperan los originales. Poste-riormente, se avisar al veterinario y, si este lo autoriza, se sacrificarn los animales.
A la recepcin de los animales, cada matadero podr realizar los controles que crea oportu-nos y tendr que definirlos claramente. Estos controles deben valorar si el integrador cumple las especificaciones de compra. Tambin se debe establecer un plan de muestreo de canales para verificar la ausencia de residuos de medicamento o que el nivel est por debajo del LMR establecido en la legislacin. Se debe acordar con los proveedores que informen de las pato-logas y de los tratamientos que administren con ms frecuencia a los animales para as saber qu sustancias hay que buscar.
Los controles se deben documentar y hay que guardar los registros.
Hay que prever qu se har con los animales que no cumplan las especificaciones requeridas, notificar al integrador de los incumplimientos que se hayan detectado y comunicarlos tambin a la Direccin del matadero.
Control de salmonela:
Los animales que lleguen al matadero deben estar acompaados de la informacin de los re-sultados analticos de investigacin de Salmonella spp,y en su caso del serotipo en pollos de carne de la especie Gallus gallus. Si los animales llegan al matadero sin esta informacin, se tienen que considerar positivos en Salmonella enterit idis o Salmonella typhimurium.
Los animales deben llegar al matadero en bandadas con el mismo estatus sanitario. En el caso de que en un mismo camin se transporten animales procedentes de bandadas con diferentes estatus sanitario, todos los animales se considerarn con el estatus del lote con riesgo ms alto.
En el caso de que los anlisis resulten positivos en Salmonella spp y que el serotipo de S. ente-rit idis y S. typhimuriumresulte negativo, las aves se sacrificarn por sacrificio logstico, es decir, sacrificio de la bandada contaminada en el ltimo lugar del orden diario de sacrificio o bien en un da especfico en el que solo se sacrifiquen bandadas positivas Salmonella spp. . Estas aves se procesarn y envasarn sin restricciones, haciendo los controles de salmonela sobre mues-treos aleatorios en el proceso (ver pg. 62, Plan de buenas prcticas y proceso productivo).
En el caso de que el serotipo resulte positivo, las aves se sacrificarn por sacrificio logstico. Adems, el matadero realizar controles de salmonela sobre muestreos dirigidos a canales que provengan de estas bandadas contaminadas (ver pg. 67, Plan de buenas prcticas y proceso productivo Actividades de control).
-
33
EJEMPLO 6: PROPUESTA DE FORMULARIO DE REGISTRO PARA LA RECEPCIN DE ANIMA-LES Y OTRAS MATERIAS
Orden de produccin/lote:
Integrador/Granja: Lote:
Nmero de animales:
Hora dexpedicin: Hora de llegada al matadero: Duracin del viaje:
Hora de descarga:
Nm. de animales enfermos: Tamao de los contenedores:
Nm. de animales heridos: Han bebido agua: S NO
Nm. de animales atrapados en los contenedores:
Nm. de animales muertos: Han recibido alimento: S NO
Nm. de animales rechazados:
Nm. de contenedores volcados/cados:
Se corresponden con las especificaciones: S NO
Envase: roto sucio correcto
Embalaje: roto sucio correcto
Fecha: Hora:
ORIGEN DE LOS ANIMALES
DESCARGA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
OBSERVACIONES:
-
34
2 P L A N D E C O N T R O L D E L A G U A P O TA B L E2 . 1 . I N T R O D U C C I N
2 . 2 . D E S C R I P C I N D E L P L A N D E C O N T R O L D E L A G U A
Las industr ias del sector al imentar io son responsables de la higiene de sus establecimien-tos y deben real izar, dentro del programa de activ idades de autocontrol, un control de las aguas de consumo.
El agua que se utiliza en los mataderos, que puede proceder de la red pblica o bien de sistemas de captacin propios, debe ser apta para el consumo y debe cumplir con la legislacin vigente.
QU SE DEBE TENER?
Descripcin de los usos previstos del agua
Descripcin de las fuentes de suministro. Es necesario disponer de toda la documentacin acreditativa del suministro: contratos, legalizacin de pozos, etc.
Descripcin de los tratamientos internos a los que se somete el agua
Descripcin de las actividades de mantenimiento y limpieza de la red, depsitos, etc.
Descripcin de las actividades de comprobacin que demuestren que el plan se cumple y es efectivo
DESCRIPCIN DE LOS USOS DEL AGUA
En general, el agua que se util iza en los mataderos de aves de corral de Catalua tiene los usos siguientes:
Limpieza de equipos, instalaciones e higiene personal de los manipuladores
Tanque de escaldado
Limpieza de canales
Para todos estos usos, hay que garantizar que el agua es apta para el consumo humano.
DESCRIPCIN DE LA RED INTERNA
En primer lugar, se debe describir el origen del suministro del agua: entidad suministradora, pozo, etc.
Hay que disponer de la informacin siguiente relativa a la red de distribucin:
Disposicin de los depsitos: nmero y volumen de cada uno de ellos
o Es preciso disponer de cloradores en los depsitos cuando el agua no llegue a los valores decloro libre recomendados en sus instalaciones de distribucin. El responsable de cada instalacin tiene que realizar un estudio para saber si el agua contiene cloro despus de pasar por los depsitos y a lo largo de la red.
Materiales con los que estn construidas las caeras, los depsitos y otros elementos: cobre, hierro, etc.
Plano de la instalacin de agua con:
o Circuitos de agua fra, caliente y residual
o Localizacin de depsitos, acumuladores, etc.
o Puntos de salida del agua numerados, a f in de poderlos identif icar en el momento deefectuar los controles y las actividades de comprobacin
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35
TRATAMIENTOS INTERNOS DEL AGUA
El agua que se utiliza en la empresa puede estar sometida a diferentes tratamientos, en funcin de sus caractersticas, origen o necesidades del matadero. Los tratamientos ms habituales son:
Descalcificacin: tratamiento que reduce la dureza del agua mediante la eliminacin de la cal.Cloracin: procedimiento por el que se regula el contenido de cloro del agua. Existen va-rios sistemas automticos de cloracin.
En todos los casos se debe describir todo aquello referente a estos tratamientos: tipo de aparato implicado en el proceso, funcionamiento, productos utilizados, dosis, tiempos de tratamiento, etc.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Hay que tener definidas las actividades de mantenimiento y limpieza de los diferentes elemen-tos que componen la red de distribucin del agua: frecuencia de estas actividades, productos util izados, mtodo de aplicacin, persona responsable, etc.
Cada empresa tiene que disear sus actividades en funcin de los elementos que configuran su red de distribucin. Se debe tener en cuenta:
La limpieza, la desinfeccin y mantenimiento de los depsitos: se recomienda establecer una limpieza anual de estos elementos.
El mantenimiento de las conducciones. Es necesario prevenir o corregir las apariciones de problemas en las caeras: incrustaciones de cal, transferencia de cobre o hierro al agua, etc.
El mantenimiento y la limpieza de los equipos de tratamiento del agua siguiendo las indica-ciones del fabricante: cloradores automticos, descalcificadores, etc.
La limpieza de los puntos de salida del agua: limpieza y mantenimiento de grifos, duchas, mangueras, etc.
Es necesario llevar a cabo actividades de comprobacin para garantizar que el agua que se util iza en el matadero es apta. Para cumplir este objetivo, es preciso comprobar:
que el plan establecido se cumple
que el plan es eficaz
Adems de definir las actuaciones que se deben realizar, hay que disponer de registros donde dejar constancia del resultado de estas actividades.
Si se t ienen actuaciones de l impieza y/o mantenimiento definidas, es preciso que estas activ idades estn sometidas a comprobacin. Para cada una de el las, se t iene que definir qu se comprueba, cmo se comprueba, dnde se comprueba, cundo se comprueba y quin lo comprueba. Tambin se debe disponer de registros donde se deje constancia de estas activ idades:
2 . 3 . A C T I V I D A D E S D E C O M P R O B A C I N
2 . 3 . 1 . C o m p r o b a c i n d e l c u m p l i m i e n t o d e l p l a n
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36
Comprobacin del estado de l impieza y mantenimiento de los depsitos de almacenado de agua. El agua t iene que ser clara, sin impurezas, algas ni sedimentos. Las paredes de los depsitos t ienen que estar ntegras, sin gr ietas ni prdidas de revestimiento. El cierre de los depsitos t iene que estar en buen estado y bien sel lado.
Para comprobar que el agua que se est ut i l izando en la instalacin es apta para el con-sumo y que cumple con las especif icaciones legales vigentes, se t ienen que real izar dos t ipos de comprobaciones:
Control visual
En los depsitos
Mensualment
El responsable de mantenimiento
EJEMPLO 7
DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DE COMPROBACIN
CMO SE COMPRUEBA:
CUNDO SE COMPRUEBA:
DNDE SE COMPRUEBA:
QUIN LO COMPRUEBA:
REGISTRO DECOMPROBACIN:
QU SE COMPRUEBA?
EJEMPLO 7: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL ESTADO DE LOS DEPSITOS DE AGUA
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL ESTADO DE LOS DEPSITOS
FECHA OBSERVACIONESCDIGO
DEPSITOFIRMA
LIMPIEZA MANTENIMENTO
C Cl l
2 . 3 . 2 . C o m p r o b a c i n d e l a e f i c a c i a d e l p l a n
2 . 3 . 2 . 1 . C o m p r o b a c i n d e l o s n i v e l e s d e d e s i n f e c t a n t e
-
37
COMPROBACIN DE LOS NIVELES DE DESINFECTANTE PRESENTE EN EL AGUA
QU:
DNDE:
CUNDO:
QUIN:
REGISTRO
RED PBLICA SIN DEPSITOS
RED PBLICA CON DEPSITOS /OTRAS FUENTES DE CAPTACIN (CON O
SIN DEPSITOS)
CMO:
Las siguientes definiciones variarn en funcin del tipo de suministro y de la red de dis-tribucin del agua que tenga la empresa. Se muestran dos situaciones posibles: una red sencilla (red pblica sin depsitos) y el resto de casos (mismo tipo de gestin).
Comprobacin de los niveles de cloro l ibre residual presentes en el agua. Deben estar entre 0,2 y 1 ppm de cloro l ibre residual
En los puntos de salida (grifos)
Inicialmente, de manera rotat iva a diar io.
Si las determinaciones son siempre correctas, se puede espaciar el control (por ejemplo, 1 vez por semana)
Responsable de mantenimiento
EJEMPLO 8
A la sal ida del depsito, despus del clorador En los puntos de sal ida
Diariamente en la salida del depsito, una vez ha pasado por el clorador (en caso de disponer de uno)
Diar iamente, de manera rotat iva a los puntos de sal ida (gr i fos)
Si los resultado que se obtienen son siempre correctos, se puede espaciar el control sobre los grifos (no sobre el clorador)
Determinacin con un ki t de cloro (rango del kit entre 0 y 2 ppm)
Para obtener una medic in cor recta, se deben tener en cuenta las instrucciones del ki t:
Real izar el control con agua fr a
Antes de tomar la muestra, abrir el gr i fo y dejar correr el agua durante 1 minuto, aproximadamente
Una vez tomada la muestra, actuar siguiendo las instrucciones del kit
Si despus de realizar esta comprobacin se detecta algn problema, se deben tomar medidas co-rrectoras para subsanar la situacin. Habr que aplicar unas medidas u otras en funcin de cada si-tuacin. De manera general, para cada tipo de instalacin, se actuar como se indica a continuacin:
Si la empresa no dispone de clorador automtico: en caso de obtener un resultado incorrecto, se deben apl icar las siguientes medidas:
Si e l agua proviene de la red pbl ica y no se t ienen depsi tos: hay que repet i r ladeterminacin en otro punto de agua. Si la incidencia persiste, es necesario poner-se en contacto con el gestor del suministro de agua.
S i se d ispone de depsi tos, provengan de la red o de captac in propia, se debeaadir o di luir desinfectante (en funcin de si existe df icit o exceso) para alcanzar el rango adecuado.
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38
Si la empresa dispone de clorador automtico: se debe revisar el funcionamiento de este equipo (que el depsito de desinfectante est l leno, que no haya obstrucciones, etc.)
EJEMPLO 8: REGISTRO DE CONTROL DE LOS NIVELES DE DESINFECTANTE EN EL AGUA
Es preciso que los mataderos que se abastezcan de agua propia realicen controles analt i-cos, tanto fisicoqumicos como microbiolgicos, para comprobar que el agua que se est uti l izando es apta para el consumo. La tipologa de estas analt icas y su frecuencia vendran determinadas por el t ipo de captacin o suministro del que se disponga, del volumen de agua consumido, de la disponibil idad de depsitos internos, de los materiales de construc-cin de la red, etc. Consultar el RD 140/2003.
Cada empresa debe describir su plan de control analt ico del agua.
Como registro de estas comprobaciones, se tienen que archivar los boletines analt icos co-rrespondientes. En caso de que el resultado indique que el agua no es apta para el consu-mo, se debern aplicar las acciones correctoras o tratamientos pertinentes, en funcin de la naturaleza de la incidencia detectada. Una vez aplicadas las acciones correspondientes, se deber repetir la analt ica para verif icar que el parmetro est bajo control.
En este caso, es necesario disponer de un registro de incidencias donde se deje constancia de estas no conformidades y de las acciones l levadas a cabo (ejemplo 4, formulario para registro de incidencias, pg. 29).
REGISTRO DE CONTROL DE LOS NIVELES DE DESINFECTANTE DEL AGUA
FECHA CLORO (ppm) FIRMANM. PUNTO DE MUESTRA
ACCIN CORRECTORA
2 . 3 . 2 . 2 . C o m p r o b a c i n d e l a p o t a b i l i d a d d e l a g u a
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39
Es preciso que todos los mataderos de aves de corral elaboren un plan de limpieza y desinfec-cin que garantice que no se producirn contaminaciones en las canales por falta de higiene.
El Plan de limpieza y desinfeccin tiene como finalidad organizar y estandarizar las actividades destinadas a eliminar la suciedad y a reducir la carga microbiana en las instalaciones, y debe hacerlo sin incorporar otro tipo de contaminacin.
Se debe disear el plan teniendo en cuenta el tipo y la cantidad de suciedad que se genera en cada zona, los diferentes tipos de superficies, los mtodos ms efectivos para cada caso, etc.
Para disear y aplicar un plan de limpieza y desinfeccin, se necesita disponer de la siguiente informacin:
Lista de los productos de limpieza y desinfeccin homologados y de las respectivas fichas tcnicas y de seguridad
Precauciones y condiciones de uso generales
Programa de limpieza y desinfeccin en el que se defina qu se limpia, cmo se hace, con qu frecuencia y quin es el responsable de llevar a cabo esta tarea
Actividades de comprobacin del estado de limpieza y desinfeccin, en el que hay que definir qu se comprueba, cmo se hace, cundo se hace, quin es el responsable de hacerlo y dnde se registra el resultado
Al final de este captulo se definirn tambin los requisitos de desinfeccin de camio-nes para el transporte de animales vivos.
Se deben solicitar a los fabricantes o distribuidores de los productos de limpieza y desinfec-cin las fichas tcnicas y de seguridad de los productos. Es necesario archivar esta documen-tacin de manera que est disponible para su consulta.
Comprobar que en las fichas de los desinfectantes aparece el nmero de registro HA.
Los productos de desinfeccin deben ser aptos para el uso alimentario.
Se deben util izar las dosis exactas de desinfectante y de jabn indicadas por los fabrican-tes (ver fichas tcnicas).
Se deben utilizar los productos siguiendo las indicaciones tcnicas y de seguridad de los fabricantes.
Al realizar limpiezas y desinfecciones hay que asegurarse de que no haya canales o anima-les vivos cerca que puedan contaminarse con los productos que se util icen.
Es preciso garantizar un buen aclarado de las instalaciones, superficies y maquinaria des-pus de aplicar un producto de limpieza y desinfeccin. Si no se hace as, podramos encontrarnos ante un peligro de origen qumico.
3 P L A N D E L I M P I E Z A Y D E S I N F E C C I N
3 . 1 . D E S C R I P C I N D E L S I S T E M A
3 . 2 . L I S T A D E P R O D U C T O S D E L I M P I E Z A H O M O L O G A D O S Y F I C H A S T C N I C A S
3 . 3 . P R E C A U C I O N E S Y C O N D I C I O N E S D E U S O G E N E R A L E S
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40
Se recomienda secar bien las superficies de trabajo, los utensilios, la maquinaria, y las cajas y recipientes despus del proceso de limpieza y desinfeccin. Un buen secado fa-vorecer la desinfeccin de las superficies.
Los productos de limpieza y desinfeccin se deben conservar dentro de su envase original, ntegro y debidamente etiquetado. En caso de transvasar el contenido a otro recipiente, este tiene que disponer de una identificacin clara. No se pueden util izar botellas de agua o de otras bebidas para guardar productos qumicos.
Los productos de limpieza tienen que estar almacenados en lugares de uso exclusivo. Est totalmente prohibido guardar productos qumicos junto a canales o envases, o en zonas de manipulacin de alimentos sin una separacin adecuada que prevenga de posibles contaminaciones.
Los utensilios de limpieza se deben conservar en buen estado y bien limpios (incluir los utensilios de limpieza en el programa de limpieza y desinfeccin).
Es preciso organizar de manera detallada las actividades de limpieza y desinfeccin. La sistema-tizacin de estos procesos es clave para garantizar un buen nivel de higiene en las instalaciones.
Para elaborar este programa de L+D, es preciso definir antes:
Qu se limpia Se debe elaborar una l ista de elementos que hay que l impiar (zonas de la instalacin,
superficies, equipos, utensilios, etc.)
Se debe indicar su ubicacin, en caso de que sea necesario
Cmo se limpia: para cada elemento definido o grupo de elementos, es preciso especificar:
Productos util izados
Diluciones o dosis exactas y condiciones de uso de estos productos (tiempos de contacto,temperatura de uso, etc.)
Mtodo empleado: por ejemplo, limpieza manual, l impieza automtica, etc.
Utensilios de limpieza necesarios
Cundo se limpia:
Frecuencia: diaria, semanal, mensual, etc.
Momento de la limpieza: despus de cada uso, al finalizar el turno, antes de ser utilizado, etc.
Quin lo limpia: nombre de la persona responsable o nombre del cargo
A continuacin se muestra un ejemplo de cmo organizar toda esta informacin:
EJEMPLO 9: TABLA RESUMEN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3 . 4 . P R O G R A M A D E L I M P I E Z A Y D E S I N F E C C I N ( L + D )
-
41
Sala 3
HIGINIC-SAC
20 ml x l de agua
2 minutos
Equipo difusor de espuma
----
Cambiar por part idas de animales
Cuando corresponda
Manel Cladel las
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
QU
QU
CUNDO
QUIN
CMO
Elemento o grupo de elementos:
Procedimiento:
Ubicacin:
Producto:
Dosis:
Tiempo de contacto:
Utensilios:
Mtodo:
Frecuencia:
Momento:
Responsable:
Elemento FrecuenciaUbicacin Momento ResponsableProducto Dosis T C /TiemposMtodo / utensilios
CMO CUNDO QUIN
Se recomienda que el personal de limpieza disponga de instrucciones detalladas para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin. De esta manera se garantiza que, sea quien sea la persona encargada de realizar la higienizacin de las instalaciones, se siga el mismo mtodo y protocolo.
A continuacin se muestra un ejemplo de protocolo especfico de limpieza:
EJEMPLO 10: PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Tanque de escaldado
Vaciar el tanqueCubrir de espuma con el equipoDejar actuar un par de minutos
Aclarar el tanqueVolver a l lenar el tanque
-
42
3 . 5 . A C T I V I D A D E S D E C O M P R O B A C I N
Es preciso definir unas actividades de comprobacin del cumplimiento del Plan de limpieza y desinfeccin y de su eficacia.
As, para cada actividad de comprobacin, hay que definir:
Qu se comprueba: cul es el objeto de esta comprobacin Cmo se comprueba: de qu manera se realiza la comprobacin
Dnde se comprueba: el lugar en el que se aplica esta comprobacin
Cundo se comprueba: el momento en el que se realiza esta comprobacin
Quin lo comprueba: quin es la persona responsable de realizar la comprobacin; tam-bin ser el responsable de tomar las medidas correctoras en primera instancia, si se detectan incidencias
Registro: donde queda constancia del resultado de estas comprobaciones, de las inci-dencias detectadas y de las acciones correctoras aplicadas
Las actividades de comprobacin que se definen son las siguientes:
Cumplimiento de las frecuencias establecidas
En las zonas donde hay personal limpiando
Diariamente
Responsable de la supervisin de la limpieza
Control visual
EJEMPLO 11
Control visual
EJEMPLO 11
Resultado final de la limpieza: ausencia de suciedad visible
En las superficies, equipos, maquinaria, utensilios, instalaciones, etc.
Diariamente: al finalizar las limpiezas o antes de empezar a trabajar
Responsable de la supervisin de la limpieza
3 . 5 . 1 . C o m p r o b a c i n d e l c u m p l i m i e n t o d e l p r o g r a m a L + D
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DNDE
CUNDO
QUIN
CMO
REGISTRO
QU
-
43
EJEMPLO 11: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN L+D
Sala/pasillo
VERIFICADO
Firma ObservacionesParte Fecha Hora
Recepcin/colgada
Aturdimiento
Desangrado
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
-
44
Sala/pasillo Firma ObservacionesParte Fecha Hora
Escaldado
Desplumado
Evisceracin y corte de cabezas y patas
Lavado de canales
Almacn
Cuarto
VERIFICADO
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
-
45
Sala/pasillo
Maquinaria y equipos
Firma
Firma
Observaciones
Observaciones
Parte
Parte
Fecha
Fecha
Hora
Hora
Vestuario
Ganchos
Lnea de ganchos
Tanque de aturdimiento
Tanque de escalada
Mesas
Lavamanos
Lavabotas
Guardacuchillos
Carros
Contenedores de animales vivos
Servicios WC
Pasillos
VERIFICADO
Paredes
Suelo
Techo
Puertas
Taquillas
Bancos
Espejo
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
Paredes
Suelo
Techo
Desages
Puertas
-
46
Utensilios/herramientas
Otros
Firma
Firma
Observaciones
Observaciones
Parte
Parte
Fecha
Fecha
Hora
Hora
Ganivets
Ventanas
Muelle
Electrocutadores de insectos
Marcos
Cristales
Tisores
Caixes
Palets
Mosquiteras
VERIFICADO
3 . 5 . 2 . C o m p r o v a c i n d e l a e f i c a c i a d e l p r o g r a m a L + D
Para poder valorar la eficacia del Plan L+D, especialmente en el proceso de desinfeccin, se debe realizar la siguiente actividad:
Eficacia de las desinfecciones programadas: recuento total de colonias de aerobios mesfilos y enterobacterias:
Lmite para aerobios mesfilos: < 10 colonias/cm2 Lmite para enterobacterias: < 1 colonia/cm2
Recoger las muestras de las superficies una vez desinfectadas con placas de contacto especficas (agar aerobios mesfilos VRVG enterobacterias) para el crecimiento de los microorganismos descritos.
Poner en contacto el gel de la placa con la superficie aplicando una ligera presin durante 10 segundos.
Incubar las placas a 37 C durante 2448 horas y leer los resultados.
En caso de no disponer de laboratorio propio, es preciso contratar los servicios de un laboratorio externo.
En las superficies de los equipos, superficies de trabajo, paredes de las cmaras, etc. (segn se defina en el plan analtico)
Responsable de calidad/produccin Laboratorio externo
Archivo de boletines analticos
COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PLAN L+D
QU
DNDE
QUIN
REGISTRO
CMO
-
47
3 . 6 . M E D I D A S C O R R E C T O R A S
3 . 7 . D E S I N F E C C I N D E C A M I O N E S
Despus de cada comprobacin, si el resultado es incorrecto, hay que tomar las medidas correctoras siguientes:
Hacer una limpieza y una desinfeccin inmediata
Revisar los procedimientos de limpieza y las frecuencias con las que se llevan a cabo paradetectar desviaciones
Revisar las manipulaciones y las prcticas inadecuadas
Por normativa de control de enfermedades zoonticas, resulta de vital importancia que los camiones que transporten animales vivos de granjas a los mataderos se limpien y desinfecten adecuadamente.
Para llevar a cabo estas operaciones se plantean las opciones siguientes:
En caso de disponer de una instalacin cercana autorizada para la limpieza y desinfeccin de ca-miones, esta se podr utilizar y no ser necesario disponer de un espacio en el mismo matadero.
Si no hay instalaciones cerca, el matadero debe habilitar un espacio dentro del recinto para llevar a cabo estas operaciones.
o Si el uso de este espacio es exclusivo para los camiones del matadero, no es necesarioque est autorizado oficialmente por la autoridad competente. Aunque tiene que cumplir con los requisitos que se especifican en este captulo.
o En el caso de ofrecer el servicio de desinfeccin a camiones ajenos a la actividad delmatadero, hay que solicitar la autorizacin del centro.
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REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LOS EQUIPOS
1. PRIMERA LIMPIEZA (SE PLANTEAN DOS OPCIONES)
2. SEGUNDA LIMPIEZA
PROTOCOLO QUE HAY QUE SEGUIR EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONES
Diseo
Construccin
Equipos y utensilios
Siempre que el espacio lo permita, hay que disponer de una entrada y una salida independientes
Es necesario disponer de un espacio para el almacenado de material, utillaje, productos qumicos, etc.
Limpieza del camin en seco
Limpieza profunda del camin
Barrer y rascar la suciedad orgnica del camin con los instrumentos adecuados.
Comenzar la limpieza por el punto ms alto del camin e ir bajando.
Hay que disponer de una zona donde acumular los residuos de fango y estircol que se generen (ver el captulo Plan de gestin de residuos y subproductos de esta gua).
1. Descargar las cajas y las jaulas en la zona sucia.
2. Aplicar agua a presin y detergente especfico en el interior del camin. Comenzar lalimpieza por el punto ms alto del camin e ir bajando.
3. Limpiar todo el camin: carrocera, caja, ruedas, bajos, etc.
4. Aclarar bien los restos de jabn.
Hay que recoger el agua sucia dentro de una fosa o cloaca (ver el captulo Plan de gestin de residuos y subproductos de esta gua).
Hay que disponer de un equipo con presin suficiente para arrancar el grueso de la suciedad incrustada en el camin (fango y estircol).
Comenzar la limpieza por el punto ms alto del camin e ir bajando.
Hay que recoger el agua sucia dentro de una fosa o cloaca (ver el captulo Plan de gestin de residuos y subproductos de esta gua).
Limpieza con agua a presin
El recinto puede ser cubierto o descubierto.
Debe haber un sistema de recogida de aguas con un desnivel suficiente para facilitar la recogida de los residuos que se generen (aguas sucias) Estas aguas deben ser debidamente evacuadas o almacenadas.
La instalacin debe disponer de agua corriente.
Si se quiere realizar una primera limpieza en seco de los camiones, es necesario dispo-ner de utensilios adecuados para el raspado de la suciedad incrustada.
La instalacin debe disponer de:
Mangueras de prelavado: con caudal y presin suficientes para arrastrar materia orgnica (si se realiza una primera limpieza en seco, no es preciso disponer de estas mangueras).
Mangueras o equipos de agua a presin para las limpiezas con agua y jabn.
Es necesario disponer de un equipo de desinfeccin a presin para polvorizar los plaguicidas/biocidas.
QU
QU
CMO
CMO
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3. DESINFECCIN
Desinfeccin del caminQU
CUNDO
QUIN
REGISTRO
1. Se debe rociar la parte externa del camin y la zona de carga de animales con unproducto plaguicida/biocida autorizado (tiene que ser adecuado para enfermedades relacionadas con las aves).
2. Se debe comenzar la limpieza por el punto ms alto del camin e ir bajando.
Como mnimo una vez al da por camin. Siempre que sea posible, es preciso realizar limpiezas despus de cada descarga.
Personal de limpieza y desinfeccin de camiones.
El transportista llevar un registro que acredite que se ha realizado la desinfeccin.
CMO
IMPORTANTE:
Se debe recorrer el vehculo de la zona sucia a la l impia El personal de la zona sucia no podr circular por las zonas l impias
Los camiones que se hayan desinfectado tendrn que conservar el certificado de desinfeccin que les libre el centro. En el certificado, tienen que constar los siguientes datos:
Nmero de certificado o boletn
Localizacin del centro de limpieza
Nmero de registro del centro
Matrcula del vehculo
Nombre, apellidos y DNI del titular del vehculo
Biocida util izado
Nmero de precinto
Fecha y hora de la finalizacin de las limpiezas
Sello
Lugar, fecha y firma del certificado
A continuacin se muestra un ejemplo de certificado o boletn de desinfeccin.
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La presencia de plagas en el matadero, como pueden ser las de escarabajos, moscas, ratas y otros animales, pueden llegar a introducir microorganismos patgenos en las zonas de elabo-racin y almacenaje, y contaminar canales y superficies de trabajo.
Por este motivo es necesario disponer de un plan de control integral contra plagas.
Los objetivos de este Plan son:
Evitar la entrada de estos animales en las instalaciones (roedores, reptiles, insectos,arcnidos, etc.). En este Plan se definen las medidas que es necesario adoptar para im-pedir o dificultar la entrada de estos animales.
Establecer un sistema de vigilancia. De esta manera se verifica la adecuacin de las medidastomadas y su efectividad.
Programar tratamientos de control o erradicacin en caso de necesidad. Si las medidasadoptadas no han funcionado, ser preciso emprender actuaciones especficas contra plagas. Para llevarlas a cabo, se escogern los tratamientos ms adecuados y los que comporten un riesgo ms bajo para la seguridad alimentaria. Los tratamientos solo los pue-de realizar personal autorizado y acreditado (si no se dispone de dicho personal, se debe contratar una empresa especializada en este tipo de actuaciones).
El Plan debe centrar los esfuerzos en los puntos de prevencin de la entrada de plagas, ya que hay que evitar el uso innecesario de productos qumicos que puedan representar un peligro en materia de seguridad alimentaria, ambiental y laboral.
En este sentido, es preciso adoptar las siguientes medidas de prevencin:
4 P L A N D E C O N T R O L D E P L A G A S4 . 1 . I N T R O D U C C I N
4 . 2 . O B J E T I V O S
4 . 3 . D E S C R I P C I N D