david barkin ma. de lourdes barón148.202.18.157/sitios/publicacionesite/pperiod...de asentamiento...

109

David Barkin◆

Ma. de Lourdes Barón◆◆

Mario Alvizouri◆◆◆

Espiral, Estudios sobre Estado y Sociedad Vol. IX. No. 26 ❑ Enero / Abril de 2003

Producción decarne de puerco

“lite” comoestrategia

de desarrollosustentable para

campesinosmichoacanos

◆ Profesor de Economía de la UniversidadMetropolitana-Xochimilco.

[email protected]◆ ◆ Profesora investigadora de la UniversidadAutónoma Chapingo-Morelia.

[email protected]◆ ◆ ◆ Director del Departamento de Investi-gaciones del Hospital “Miguel Silva ”, Morelia.

Introducción

Durante siglos, la crian-za de animales de traspatioha sido un elemento centralde una estrategia diversi-ficada de consolidación de lacomunidad en las socieda-des campesinas de todo elmundo. Las corporacionestransnacionales han ataca-do sistemáticamente estaestrategia, imponiendo nue-vas tecnologías que hacen

no competitivas a las unidades fa-miliares de pequeña escala (Suárezy Barkin, 1990). Con la introduc-ción de nuevas razas, diseñadaspara aprovechar las ventajas de lossistemas industriales de engordaintensiva, las economías de escalageneradas por las nuevas tecnolo-gías de producción de pollo y cerdodesplazaron del mercado a los pro-ductores de traspatio. No resulta-ron capaces de competir con losgrandes capitales que estabanincursionando en la industria; aun-que los sistemas tradicionales re-sultaron más eficientes para utili-zar los desechos de cocina yesquilmos agrícolas para la engor-

Este proyecto busca incrementar los ingresosde las familias purhépechas y revertir algunosdaños ambientales de la región productora-

exportadora de aguacate más importante delpaís. Ya que el consumo de aguacate reduce elcolesterol en humanos y cerdos, se alimentó a

los animales con frutos de desecho paraproducir carne de bajo contenido de grasas.

Así, se evitó que esta fruta fuera desechada enlas barrancas de la región, lo cual permitió una

mayor filtración de agua al manto freático. Laexperiencia también contribuyó a reforzar

la identidad étnica, diversos patrones socialestradicionales de las comunidades purhépechas

y el papel de las mujeres en su sociedad.

◆ ◆ ◆

110

David Barkin, Ma. de L. Barón y Mario Alvizouri

da, requirieron de mayor tiempo para poder engordar losanimales antes de ser sacrificados, aumentando los costosfinancieros de manera desmesurada.

La economía de traspatio es central a cualquier estrate-gia de manejo sustentable de recursos regionales por elapoyo que representa a la economía campesina. Ofrece unamanera de guardar pequeños ahorros y sobrantes para ge-nerar un mecanismo de acumulación simple que sirve a lafamilia y la comunidad para financiar gastos mayores oimprevistos, o bien para el autoconsumo. La diversa pro-ducción del traspatio siempre ha sido una parte medularde las estrategias de sociedades campesinas para profun-dizar su capacidad de defender la autosuficiencia, y la críade especies menores es fundamental para su éxito. Su pa-pel ha sido tan importante que las grandes empresas hanvisto la necesidad de elaborar estrategias para transfor-mar la lógica de la producción de las especies menores, in-tegrando a sus productores en redes locales de sub-contra-tación para generar sistemas intensivos de producciónsujetos al proceso de acumulación capitalista.1 En el proce-so, las grandes empresas se han esforzado por reducir lasposibilidades que tiene la familia para defender su capaci-dad de auto-abasto, tratando de sustituir la lógica de laautosuficiencia por la acumulación centralizada de capitalmediante procesos de elevación de la productividad y decontrol del proceso de producción, por medio de tecnologíae insumos manufacturados.2

1 Un estudio de caso en Michoacán se encuentra en Ascencio, 1985.2 Esta lógica domina las industrias de puercos y gallinas en los países industrializados.

Los granjeros de pequeña escala han visto a su integración en los sistemas regionalesde cría y engorda como un mecanismo de complementar sus raquíticos ingresos desus actividades agrícolas. En este proceso se encuentran producidas mercancías (ani-males) en condiciones totalmente controladas por las empresas contratistas, quienesdictan las normas para las estructuras y la operación, surten el capital y los insumos, yfijan los precios de los productos finales. Los granjeros asumen gran parte de los ries-gos biológicos y económicos, pero encuentran a estas actividades como una formarelativamente fácil de tratar de financiar su patrimonio y proteger parte del estilo devida del granjero independiente que caracteriza cierto segmento de sus sociedades.

Producción de carne de puerco “lite” como estrategia de desarrollo sustentable

111Sociedad No. 26

En nuestra búsqueda de estrategias para promover elmanejo sustentable de recursos entre comunidades rura-les, era imprescindible enfocar parte de nuestra investiga-ción al traspatio. En la meseta neo-volcánica de Michoacán,la sabiduría vernácula incluía el efecto de dejar libres a lospuercos criollos en las huertas de aguacates: estos anima-les no producían manteca y por lo tanto los carniceros cas-tigaban fuertemente su precio al venderse.3 Encontramosque los puercos alimentados con aguacate tienen nivelesde colesterol sanguíneo más bajos y producen carne con unacomposición distinta de su grasa. Consideramos factiblediseñar modificaciones en las dietas tradicionales de losanimales de traspatio para volver rentable su engorda, conel fin de fortalecer la economía regional y el papel de lamujer como una nueva fuerza social. Para instrumentar elproyecto, comenzamos trabajando con un grupo que pre-tende aglutinar políticamente a las alrededor de 350 comu-nidades y más de medio millón de personas en el Méxicocentro-occidental, quienes comparten una herencia étnicacomún (purhépechas o tarascos, como fueron llamados porlos conquistadores). En la investigación y el trabajo de co-munidad se proponían utilizar los desechos agrícolas loca-les para bajar los costos en la producción de una carne decalidad (puerco ‘lite’), por la cual se puede obtener un pre-cio mayor. Como parte del proyecto, encontramos que lascomunidades están respondiendo, llevando a cabo una se-rie de medidas de limpieza ambiental para mejorar las con-diciones de vida en la región.

En contraste, otros grupos motivados por defender esta forma de vida de maneramás integral, han resistido su integración en estas redes de producción corporativista.Están estableciendo sus propias formas cooperativas de producción de mercancíasque pretenden ofrecer cualidades mayores, naturales y/o más saludables, con base eninsumos orgánicos, sin añadir hormonas y antibióticos que son ingredientes profilácti-cos esenciales en los sistemas industriales.

3 Hoy hay más conciencia del impacto que los puercos tienen en las huertas y comocostumbre ahora recolectan la fruta caída para llevársela a los animales.

◆ ◆ ◆

112


Manejo sustentable, población indígena y tradición

Los estudiosos de la sustentabilidad sostienen críti-camente que los modelos de desarrollo crean simultánea-mente riqueza para unos cuantos y pobreza para las mayo-rías. En las áreas rurales, la pobreza obliga a la gente aabandonar las viejas tradiciones de manejo de los ecosis-temas que por siglos se habían realizado. Históricamente,este proceso ha debilitado la viabilidad de las comunidadesrurales, que desarrollaron sistemas productivos para cu-brir sus necesidades básicas con sus ricas tradiciones so-ciales y culturales. Existe evidencia actualmente de que silas estrategias de manejo rural exitosas permiten asegu-rar mejores condiciones de vida y mayores ingresos, lospobres del campo no sólo cuidarían el ambiente, sino quellevarían a cabo aquellas tareas que se requieren para pro-teger sus escasos recursos naturales, mientras que contri-buyen a sanear el ambiente en que habitan, así como elhabitado por otros sectores sociales (Barkin, 1998; Toledo,2000).

Los problemas actuales tienen sus raíces en los patronesde asentamiento creados durante la colonia (siglos XVI alXIX). Conforme los conquistadores fueron expropiando lasmejores tierras, las poblaciones indígenas fueron relega-das a ecosistemas cada vez más marginales. Estas áreascon frecuencia fueron muy diferentes a los lugares en loscuales se establecieron originalmente, y sus poblacionesnativas fueron obligadas a pagar tributo a los conquistado-res, cuando no fueron esclavizados. Estos cambios no fue-ron nuevos, ya que el comercio y la guerra fueron elemen-tos comunes aun en las sociedades más antiguas (Wolf,1982). A partir de la independencia, los grupos indígenassiguieron siendo empujados a áreas cada vez más inhóspitasy frágiles, de la misma manera que los esquemas transfe-rían a los campesinos a las selvas lluviosas tropicales.


113Sociedad No. 26

Las comunidades indígenas han continuado bajo unapresión creciente. Sus condiciones de vida se han deterio-rado conforme sus sistemas de producción han demandadomás que tierra; anteriormente, estas comunidades produ-cían cultivos para consumo humano en tierras temporaleras,desarrollaban artesanías, criaban animales y cultivabanhortalizas, incluyendo puercos, gallinas, frutas y hierbasen sus traspatios. Sin embargo, a medida que iban comer-ciando con un mercado crecientemente internacionalizado,sufrían por las formas leoninas que les impusieron los co-merciantes regionales y las tendencias en los mercadosmundiales (Prebisch, 1959). Los más afortunados de ellospodían proteger su acceso a otros recursos, como un lago orío para pescar, y enfrentar sus necesidades de agua, o unbosque para obtener madera o cazar. Al paso del tiempo,acumularon una rica experiencia en el manejo de estos re-cursos, desarrollando sistemas sofisticados de manejo quegradualmente se integraron a sus prácticas cotidianas.Continuaron con sus actividades comerciales, entre ellos ycon otros, manteniendo y modificando sus tradiciones, adap-tándolas a las cambiantes condiciones, fortaleciendo suscomunidades y su identidad, eligiendo proteger los valoresy prácticas más apreciados en cada momento histórico.

Este proceso es crucial debido a que incorpora la innova-ción como una parte permanente de la práctica social, unmedio de mantener y aun de fortalecer la tradición.4 Algu-nos ejemplos recientes de cambios en las actividades pro-ductivas para proteger una tradición valiosa entre lospurhépechas se pueden ilustrar con la fabricación dehuanengos deshilados y bordados, hechos por las mujeres,para convertirlos en blusas y vestidos de estilos más co-

4 Parte importante de este proceso de conservar y fortalecer la tradición consiste enfiltrar o descartar aquellas partes de la cultura que resultan obsoletas. Este complejoproceso de reexaminar constantemente estas características de la práctica cultural esuna labor fundamental de los grupos rectores de la sociedad, de la cual depende lasupervivencia social.

◆ ◆ ◆

114


merciales para el turismo, conforme notaron que las técni-cas tradicionales de bordado y deshilado tenían demanda;todo ello sin necesariamente cambiar su propia vestimentaal interior de las comunidades (Arias, 1997); o el cambio enla manera de fabricar loza de barro, reduciendo su conteni-do de plomo, con fines comerciales por un grupo de mujerespurhépechas, conservando sus decoraciones tradicionales,y preservando simultáneamente la fabricación tradicionalpara el comercio local (Absalón, 2000). Este proceso es muyimportante, debido a que incorpora la innovación como unaparte permanente de la práctica social, un medio de man-tener y aun reforzar la tradición.

Las comunidades no solamente han adaptado sus pro-ductos, sino que han conservado y modificado los lugarestradicionales de producción para adecuarlos a las nuevasexigencias, tanto por los cambios sociales como por los téc-nicos. Por ejemplo, una de las comunidades piloto, Caltzon-tzin, nos ha mostrado que, pese a un cambio de ubicaciónfísica de la comunidad en los años 1940, debido a una erup-ción volcánica, y habiendo perdido prácticamente todo loque la gente poseía, la comunidad restableció la produc-ción de traspatio y la adaptó a las nuevas condiciones declima y espacio (Hernández, 2002).

En la actualidad, los purhépechas, como otros gruposindígenas en todo México, intentan ejercer un mayor con-trol sobre sus recursos naturales, así como sobre su vidaeconómica y política. Conforme adquieren una mayor ca-pacidad de autogobierno, sus organizaciones sociales y po-líticas han iniciado el desarrollo de estrategias para instru-mentar sus propias demandas por una autonomía local yuna diversificación productiva (Nación Purhépecha, 1993).La innovación en la crianza de puercos reportada en estedocumento ofrece un ejemplo de un medio de instrumentarcambios para mantener y fortalecer la tradición.


115Sociedad No. 26

Producción y desperdicio de aguacate

Los aguacates son originarios de México, y nuestro países uno de los mayores productores del mundo. El área demayor producción de aguacate en México es justamente laMeseta Tarasca, situada en el estado de Michoacán, en don-de se produce cerca del 80% del total nacional. La variedadcomercial dominante, el aguacate Hass, es un híbrido quefue desarrollado en Estados Unidos a partir de variedadesmexicanas y centroamericanas, e introducido a la región afinales de los cincuenta, desde entonces ha crecido de ma-nera importante. Esta variedad de aguacate es sabrosa,carnosa, de hueso pequeño, de cáscara gruesa que facilitasu transporte y comercialización (Gallegos, 1983; Solares,1983). Su alto contenido de aceite tiene una composiciónde ácidos grasos que le confiere las cualidades que trans-forman el proceso metabólico en los cerdos y los seres hu-manos (Alvizouri et al., 1992). Entre 1995 y 2000, se produ-jeron anualmente entre 700,000 y 1’000,000 de toneladasde esta fruta (Gráfica 1). Las exportaciones mexicanas deaguacate aportan cerca de 45% de las exportaciones mun-diales de aguacate; sin embargo, éstas representan menosde 10% de la producción mexicana de aguacate. Los mexi-canos consumimos casi ocho veces per capita más de agua-cate, en comparación con los consumidores del resto delmundo.

Sin embargo, no todos los productores pueden gozar dela bonanza exportadora. Aunque los precios de exportaciónfrecuentemente son sustancialmente mayores que los pre-cios locales, los riesgos financieros requeridos para cum-plir con estrictos estándares de exportación con frecuenciavan más allá de los medios de muchos productores, espe-cialmente de aquellos que tienen las huertas más peque-ñas. Estas huertas están en un rango de 1 a 5 ha, en con-traste con las comerciales, que llegan a tener más de 500

◆ ◆ ◆

116


ha. Existen alrededor de 6,000 productores de aguacate encerca de 90,000 has. (Stanford, 1999).

Aunque los árboles de aguacate sólo producen fruta du-rante algunos meses, la variedad de altitudes y microclimasde la región permiten una cosecha de diez u once meses alaño. Los calendarios de cosecha, procesamiento y envío sonprácticamente permanentes, conforme los productores hanaprendido a ajustar sus cosechas y relocalizar la produc-ción de manera que se asegure un flujo continuo de fruta(Tuminaro, 1998). Partiendo de que la mayor parte de laproducción local es para el mercado interno, existen consi-derables desequilibrios entre la demanda y la oferta. Comoresultado, hay volúmenes importantes de la fruta que nun-

Gráfica 1

Aguacate: producción y exportaciones

1980-2000

Fuente: Centro de Estadística Agrícola, Secretaría de Agricultura, Ga-

nadería, Desarrollo Rural y Alimentación. Base electrónica de datos.


117Sociedad No. 26

ca llegan al mercado. En las empacadoras, donde la frutase empaca y prepara para los mercados locales y de expor-tación, grandes volúmenes son rechazados o desperdicia-dos. Históricamente, mucha de esta fruta se dejaba en loscampos, pero con las regulaciones sanitarias cada vez másestrictas, esto ya no es posible para los productores intere-sados en el lucrativo mercado de exportación. Más recien-temente, entonces, las empacadoras han optado por des-echar la fruta que no puede venderse en las barrancascercanas; agravando el problema ambiental. En este senti-do, también están los desperdicios dejados por las diversasagroindustrias de la región, las cuales utilizan la fruta debaja calidad para hacer guacamole y aceite para propósitosindustriales, medicinales y cosméticos. Los expertos loca-les estiman, en términos conservadores, que más de 10%de la producción de aguacate podría utilizarse para alimen-tar animales.

La producción de aguacate ha traído un incremento im-portante en el uso de agua y agroquímicos que compiten conlos bosques tradicionales de pino de esta región. Los impac-tos sobre el nivel de agua han sido tan grandes que han pro-vocado impedir su suministro en algunas comunidades, in-cluyendo a San Lorenzo, una de las localidades que hemosseleccionado para el estudio piloto. En respuesta a las exhor-taciones para hacer un uso más cuidadoso del recurso y paraelevar las recargas de los acuíferos, algunas de las grandeshuertas están introduciendo riego por goteo para reducir susdemandas del líquido. Aumentando las presiones ambienta-les, la tala forestal clandestina se ha convertido en un serioproblema. La industria también ha generado un incrementoimportante en la demanda de madera para hacer las cajasen las que la fruta se envía. Este problema ha sido parcial-mente resuelto introduciendo cajas de plástico y empaquesde cartón para la exportación.

La introducción de un uso alternativo para los aguaca-

◆ ◆ ◆

118


tes de desecho en la engorda de puercos pretende ofrecerrespuestas a varios de estos problemas ambientales. Seespera que fortalezca la adopción de actividades comple-mentarias de manejo del ecosistema y otros cambios en lasprácticas ambientales de la comunidad que contribuirán alproceso de desarrollo de un programa sustentable de ma-nejo de recursos en la región. Un ejemplo inmediato de losbeneficios colaterales inesperados que encontramos por lanecesidad de mayores volúmenes de forrajes para combi-nar con los aguacates suministrados a los puercos, es unaintensificación en el cultivo de la milpa, para generar másgrano y los forrajes asociados que son aptos para los ani-males. Otro ejemplo es la iniciativa de instalar retretes contecnología compostera que trae un sinnúmero beneficiosindirectos.5

Los efectos medicinales del aguacateen las dietas para humanos y puercos

Este proyecto tiene sus orígenes en la observación delefecto de la práctica vernacular de soltar algunos puercospara su engorda en las huertas aguacateras. Se observóque la grasa de estos animales mantenía una calidad líqui-da y tenía una estructura química similar a la contenidapor el aceite de oliva, con alto contenido de ácidos grasos(mono- y poli-insatuardos). Aunque nunca se había estu-diado sistemáticamente la manera precisa en la cual losaguacates afectaban a los cerdos, esta respuesta inusualera de conocimiento popular, ya que la carne era desprecia-da por los carniceros que imponían un castigo en su preciode compra por la falta de manteca sólida, un subproductomuy cotizado por sus usos tradicionales. Con base en estu-dios del aguacate, se inició un proyecto clínico en el Hospi-

5 Sobre esta tecnología y sus aplicaciones en Morelos, véase el trabajo de Farley (1997).


119Sociedad No. 26

tal Civil de Morelia para tratar pacientes con hipercoles-terolemia a base de ejercicio y una dieta rica en aguacate.La hipótesis fue ampliamente comprobada en la prácticaclínica, encontrando que los aguacates podrían convertirseen parte medular de un programa de tratamiento de esteproblema de salud (Alvizouri et al., 1992).

Esta experiencia halagüeña sugirió la posibilidad de in-ducir efectos similares en puercos, para apoyar una estra-tegia de manejo sustentable de recursos en la regiónaguacatera en beneficio del pueblo purhépecha. Aunque sonlos habitantes milenarios de la región y productores, losindígenas habían permanecido marginados por la forma demanejar el auge comercial de la fruta, que quedó en manosde un grupo de neolatifundistas.6 Se proponía fortalecer laeconomía regional.

Nuestra hipótesis inicial planteaba que se podrían utili-zar estos conocimientos vernaculares para impulsar unanueva actividad remunerativa en la región indígena. Des-pués de especificar una dieta más precisa para los puercospara la engorda, se pretendía introducir animales que se-rían alimentados con una combinación de fruta y forrajesque permitiera a las familias locales utilizar los aguacatesde desecho y otros productos locales como pastura y la cañadel maíz como sustitutos para los granos que se solían ad-ministrar a los animales. En una primera etapa, encontra-mos que hay evidencia considerable de que los puercos ali-mentados de esta manera experimentaron cambiossustanciales en su metabolismo y en su contenido de grasa.Una segunda fase experimental fue requerida para deter-minar las dietas óptimas, el tiempo mínimo de sometimientoa la dieta y explorar los mejores medios para introducirestos cambios en las comunidades.

6 Se refiere a los grupos de terratenientes que han detentado el poder político en laregión y el control de su economía. Véase Stavenhagen (1968) para una discusiónamplia del concepto de neolatifundismo.

◆ ◆ ◆

120


Con este conocimiento y la evidencia científica de que lacarne contiene menos colesterol que el puerco comercial,fue claro que se podría ofrecer un producto para un seg-mento creciente del mercado que busca productos alimen-ticios más saludables. Con una estrategia de comerciali-zación adecuada, esta carne podría venderse con unsobreprecio que la hiciera atractiva como actividad com-plementaría dentro de la economía campesina regional.

Resultados del experimento

En la segunda fase del experimento,7 se tomaron cuaren-ta puercos, de un peso 90 Kg. en promedio, a la edad de tresmeses, unos dos meses antes de su periodo normal de sacrifi-cio. Se dividieron en cuatro grupos, cada uno con cinco hem-bras y cinco machos. Con base en los datos de la primerafase, se había determinado que la transformación de las gra-sas en los animales podría darse en un máximo de 60 días.

La alimentación del primer grupo, el grupo control, si-guió siendo la dieta convencional proporcionada a los ani-males de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Mi-choacana de San Nicolás de Hidalgo, basada en alimentosbalanceados, 3 kg al día. El grupo 2 recibió en promedio500 g de alimento convencional y 1.8 kg de aguacate porcabeza, complementados con alfalfa ad libitum. Al tercergrupo, se le proporcionó exclusivamente 3.6 kg de aguacate(en promedio por cerdo) y alfalfa libre. Por último, el grupocuatro consumió 5.4 kg de aguacate por cabeza en prome-dio, con complemento de alfalfa ad libitum. Los resultadosde las pruebas sanguíneas y del espesor de la grasa al finaldel experimento están reportados en cuadro 1.

7 En esta etapa resultó muy importante la colaboración de diversos académicos, delpersonal del taller de carnes y de los laboratorios de la Facultad de Veterinaria de laUMSNH, así como de la pasante Ma. Elena Vega. Asimismo, en los análisis de grasas, fueinvaluable la colaboración del químico Álvaro Rodríguez, del Hospital Civil de Morelia.


121Sociedad No. 26

Cuadro 1

Resultados en los puercos

(Después de 60 días de dieta controlada)

Las muestras de sangre evidenciaron un descenso notableen los triglicéridos (Tr) en los tres grupos que recibieronaguacate. Aunque el cambio en el colesterol total (CT) tam-bién fue en el mismo sentido, no resultó tan importante yestadísticamente sin importancia. Sin embargo, el colesterolde alta densidad (HDL) subió en forma más intensa y propor-cionalmente a la cantidad de aguacate administrada en losgrupos 3 y 4, lo cual es altamente favorable. Se redujo elcolesterol de baja densidad (LDL) en los grupos 3 y 4, con lamayor cantidad de aguacate en su dieta, indicando una me-joría importante en la calidad de la química sanguínea. Elíndice aterogénico, que representa el riesgo de desarrollararterioesclerosis, bajó en forma muy importante en los gru-pos 3 y 4, que fueron los que ingirieron mayor cantidad deaguacate y que a la vez dejaron de comer el alimento comer-cial, lo que implica que estos animales, y probablemente tam-

◆ ◆ ◆

122


bién la especie humana, tienen menor riesgo de desarrollararterioesclerosis con este tipo de alimentación.

En los tres grupos de animales que estuvieron recibiendoaguacate, se observó una disminución del peso y espesor dela grasa del lomo, principalmente en el grupo 4, que recibióla mayor cantidad de aguacate. En esta disminución juegaun papel muy importante el descenso de la cantidad de ali-mento comercial en el grupo 2 y la suspensión de este ali-mento en los grupos 3 y 4. No sólo se observó disminucióndel peso y de la grasa, sino una disminución del crecimientodel cerdo, ya que en los dos grupos que dejaron de ingerir elalimento convencional, la longitud de la canal fue menor en5.1 cm en comparación con el grupo 1 (control).

Una comparación entre los cuatro grupos está presentadaen el cuadro 2. Los resultados cuantitativos demuestran quela dieta más agresiva en ingestión de aguacate produjo re-sultados sustancialmente superiores en cuanto a su bon-

Cuadro 2

Resultados comparativos de química sanguínea

y características físicas por grupos de puercos

(Después de 60 días de dieta controlada)


123Sociedad No. 26

dad para la salud del consumidor humano. Los datos preli-minares del contenido de colesterol en la carne confirmanestos hallazgos, ya que la concentración de colesterol en elmúsculo de los cerdos del cuarto grupo resultó ser la terceraparte del colesterol, en comparación con el grupo de control.

Crianza de puercos como partede las tradiciones purhépechas

La crianza de puercos fue introducida a la región por losconquistadores españoles durante el siglo XVI. Los purhé-pechas fueron obligados a iniciar la realización de esta ac-tividad en sus comunidades como parte del tributo que pa-gaban a los gobernantes coloniales. Los puercos eranenviados para alimentar a los esclavos de las minas y a losmismos españoles.

Aunque no hay una historia precisa sobre la introduc-ción del puerco en las dietas locales, el puerco se convirtióen una parte importante de la cocina regional mexicana, yactualmente Michoacán es renombrado por su pozole y suscarnitas, platillos tradicionalmente reservados para las fies-tas, especialmente en Navidad y en la Candelaria, así comopara la época de cosecha del maíz. La manteca también esimportante, ya que se usa para cocinar mole y corundas,otros platillos ceremoniales que actualmente se comen confrecuencia. Sin embargo, cuando hay platillos que se pre-paran sin manteca, como antes de la colonia, y con ella,ellos prefieren la primera modalidad, haciendo referenciaa las tradiciones culinarias originales (prehispánicas): ensus fiestas, por ejemplo, ellos distinguen muy bien, y pre-fieren las corundas tradicionales (sin manteca) de lascorundas con manteca, generalmente rellenas, como lostamales, y realizadas para el consumo de los turich, o per-sonas provenientes de fuera de la comunidad; si bien hanincorporado la manteca y carne de cerdo a otros guisos ce-

◆ ◆ ◆

124


remoniales, como el mole que se ofrece en la cosecha delmaíz, el pozole que se come en navidad, etcétera.

Aún en la actualidad, la crianza de los puercos sigue sien-do una parte importante en la organización social. En aque-llas comunidades en donde los líderes tradicionales toda-vía juegan un papel importante en la organización social ypolítica, tales como San Lorenzo, la familia normalmenteofrece carne de puerco como parte importante de la comidaprincipal durante los días que dura la cosecha de maíz. Larecolecta es una actividad colectiva, donde los miembros dela comunidad colaboran en la ardua tarea. El evento sevuelve festivo, se ofrece comida especial y la distribuciónde un costal de maíz como símbolo de gratitud a cada unode los participantes, ya que los pagos en dinero no son co-munes en esta cosecha.

La continuidad e importancia de estas tradiciones entrelos purhépechas es notable. Desde 1940 han existido inten-tos diversos de gobiernos sucesivos para integrar a los indí-genas a la cultura nacional, erosionando algunas tradicio-nes. No obstante, en Michoacán, gran parte de la poblaciónnativa conserva exitosamente lo que considera importan-te, como su lengua materna y el fogón, aún cuando éstecoexista con una estufa de gas, ya que tiene un sentido sim-bólico. También persisten y aún prosperan los mercadostradicionales, las actividades productivas, la ropa (especial-mente entre las mujeres, y con mayor importancia en lasfiestas y como atuendo cotidiano de las mujeres mayores) ylos productos artesanales útiles en los hogares locales yatractivos como souvenirs para los turistas.8 Junto con los

8 No es posible menospreciar la importancia del turismo nacional e internacional yalgunos otros grupos que patrocinan a los artesanos para apoyar esta faceta de laeconomía y de la sociedad tradicional. Aun cuando se nota una clara tendencia demodificar los productos de acuerdo con las modas y las preferencias de los clientes, elproceso productivo y la organización social del cual son una parte fundamental que seven fortalecidos por la vitalidad de estas actividades. Ahora son elementos importantesde las complejas estrategias que conforman para su supervivencia y la construcción desu autonomía.


125Sociedad No. 26

productos, estas tradiciones y las estructuras de gobiernolocal heredadas han sobrevivido en grados diversos en lasdistintas comunidades.

A pesar de haber perdido su orientación comercial, lasfamilias comúnmente engordan uno o dos puercos por año,algunas veces incluyendo una marrana para producir loslechones. Existen dos formas de criar puercos en la región:

1. En muchas comunidades, los puercos se dejan libres paracomer en las calles y campos, comiendo cualquier cosaque encuentran. Después de la cosecha, se liberan en loscampos para comer esquilmos agrícolas, junto con ani-males de mayor tamaño. Esta sigue siendo una maneracomún de producir, especialmente cuando las familias yla comunidad son demasiado pobres como para engordara los animales con maíz y desperdicios de cocina, o cuan-do no hay agua potable y drenaje disponible. En este sis-tema, es importante hacer volver a los cerdos por la no-che, para ser encerrados, atrayéndoles mediante racionesde maíz.

2. Una segunda forma implica mantener a los animales enel ámbito doméstico, comúnmente en chiqueros. Con estatécnica, generalmente engordarán con mayor rapidez, de-bido a que su actividad es limitada, pero se incurre engastos mayores, dado que regularmente se les ofrece maíz,junto con desperdicios de cocina y esquilmos agrícolas, ya veces alimento balanceado, cuando escasea el grano.

Con la introducción de nuevas razas de puercos a finesde los años sesenta, su sistema de producción cambió rápi-damente, afectando a los grupos michoacanos y a todo elpaís. Las nuevas líneas de animales son alimentadas congranos, normalmente adicionados con suplementosnutricionales, hormonas y antibióticos, como medida profi-láctica. La agroindustria se estableció para construir gran-

◆ ◆ ◆

126


jas intensivas de gran escala, donde los puercos se engor-daron bajo un régimen muy estricto para minimizar el tiem-po requerido y maximizar las tasas de conversión de ali-mentos en carne, medida en peso vivo. Un nuevo cultivo, elsorgo, se introdujo en México como base de esta dieta, debi-do a sus altos rendimientos físicos, rápida mecanización,bajo precio y falta de control gubernamental (DeWalt, 1985).Mientras los precios del sorgo fueron bajos, esta nueva tec-nología permitió que el precio de la carne bajara, y que losproductores de pequeña escala pudieran continuar engor-dando puercos, reemplazando sus animales de razas crio-llas por otros de nuevas razas. Sin embargo, cuando el pre-cio de este grano subió, junto con otros insumos, incluyendoel costo de los lechones, la productividad de la tecnologíade engorda ha hecho que los pequeños productores salgandel mercado, ya que no han podido competir con las venta-jas del sistema fabril. Las economías de escala contribuye-ron a una baja sustancial en los costos de producción (Suárezy Barkin, 1990), pero no son accesibles para el pequeñoproductor de traspatio.

Estas transformaciones asestaron el golpe final a la crian-za de cerdos de traspatio con propósitos de venta. En elproceso, la misma economía campesina fue debilitada, yaque otra fuente de ingresos desaparecía, junto con algunasde las sinergias sociales y ambientales. En las pequeñascomunidades rurales del país, las familias fueron obliga-das a buscar nuevas fuentes de ingreso, conforme la pro-ducción familiar diversificada se convertía en una estrate-gia de sobrevivencia insostenible. Los trabajos urbanos deconstrucción y servicios, y el trabajo migratorio para parti-cipar en la agricultura de otros lugares del país fueron al-ternativas atractivas, junto con la búsqueda de trabajo enlos Estados Unidos.

Esta nueva estrategia se hizo particularmente evidenteen una de las comunidades donde se realizaron los estu-


127Sociedad No. 26

dios de caso. Caltzontzin es un nuevo pueblo creado por lagente desplazada de un pueblo que había sido reubicado enla colonia y posteriormente destruido como resultado de laerupción del volcán Paricutín, en 1943, prioritario en elprograma bracero. Las instituciones comunitarias y elliderazgo tradicionales estuvieron bajo una gran presión, yla gente rápidamente hizo la transición hacia una econo-mía semiurbanizada, donde la agricultura y la producciónde ganado fueron relegadas a un estatus marginal. Aquí, laurgente necesidad de nuevas fuentes de ingreso indujo a lagente a convertirse en maestros y buscar cualquier empleodisponible. Sin embargo, mucha gente en el pueblo nuevoreintrodujo los sistemas tradicionales de cultivo y produc-ción de traspatio, y todavía hoy han decidido participar eneste proyecto con los desperdicios del aguacate de lasempacadoras cercanas.

En otras comunidades que no han sido movidas geográ-ficamente de manera reciente, y más lejanas de los ámbi-tos urbanos, como San Lorenzo, todavía se observan for-mas tradicionales de crianza en cuanto a razas criollas,alimentación a base de esquilmos agrícolas, maíz y desper-dicios; lugar en que se engordan y formas de matanza. Sinembargo, sus economías debilitadas han buscado estrate-gias de diversificación de actividades, que incluyen la mi-gración (en el país e internacional) de algunos de sus miem-bros, y la intensificación en el uso de productos del bosque,patente en los más de 40 talleres y aserraderos que usan lamadera de su porción de bosque.9

Conforme las políticas nacionales para acelerar el ritmode modernización, basadas en la integración económica in-ternacional, fueron incorporándose a la realidad nacional,los pilares de la economía campesina fueron dramáticamen-

9 En el trabajo de campo, contamos con la colaboración de Narcedalia HernándezChávez y Nora Vargas. Agradecemos también la participación de la gente de las co-munidades, en particular de la dentista Angélica Bernabé Cruz.

◆ ◆ ◆

128


te debilitados durante el medio siglo precedente, imponiendograndes presiones sobre sus organizaciones comunales ysu estructura social. A todo lo largo y ancho del país, laeconomía de los pueblos fue empobrecida y la creciente bre-cha entre lo urbano y lo rural fue produciendo una profun-da transformación en todas las dimensiones de la vida enMéxico (Barkin, 1998; Rubio, 2001).

Una estrategia alternativa para la economía rural

Para mediados de los años noventa, era claro que la es-trategia nacional de la integración regional era incapaz deofrecer oportunidades atractivas para mucha gente pobreen México. En todo el país, estos grupos sociales estuvieronbuscando activamente alternativas que les permitieranpreservar muchas de las estructuras de su organizacióntradicional y la calidad de vida que los pequeños pueblosofrecen. El equipo interdisciplinario identificó las cualida-des metabólicas del aguacate como elemento coadyuvantepara enfrentar algunos de los retos de crear y/o aprovecharnuevas oportunidades del mercado para la diversificaciónproductiva. Encontramos una decidida respuesta favora-ble a las estrategias propuestas entre las comunidadespurhépechas, comprometidas con revertir el debilitamien-to de su economía y de su sentido de identidad étnica (Ba-rón y Barkin, 2001).

Esta búsqueda de alternativas para preservar la comu-nidad rural se hizo tan poderosa que fue transformada enun movimiento social nuevo (Barkin, 1998b). Asumió mu-chas formas, desde los dramáticos levantamientos indíge-nas de grupos chiapanecos en enero de 1994, hasta los es-fuerzos menos espectaculares pero de amplia participaciónde los campesinos para asumir un mayor control de suseconomías locales, quienes iniciaron sus propias empresasy desarrollaron nuevos mecanismos para fortalecer a la


129Sociedad No. 26

economía rural. Esta iniciativa fue particularmente impor-tante en áreas con gran población indígena, como la regiónpurhépecha michoacana, donde una organización regionalemergió para tratar de instrumentar nuevos enfoques demejoramiento económico y consolidación institucional.

En esta coyuntura, la posibilidad de introducir una in-novación productiva que fortaleciera un pilar tradicionalde la economía familiar —el corral de traspatio— parecióparticularmente promisoria. Los puercos todavía seguíansiendo importantes en la economía local, tanto por su im-portancia en la cosecha de maíz y vida ceremonial, comopor la facilidad con el que podían criarse y venderse en tiem-pos de necesidad. A pesar de representar una contribuciónmarginal en términos de ingresos, muchas familias toda-vía los engordaban como fuente de carne o como parte deuna compleja estrategia de diversificación que siempre hasido central en la lógica de la comunidad campesina.

Nos acercamos a los líderes locales y a miembros de lascomunidades con el propósito de introducir modificacionesen la dieta de los puercos engordados en los corrales detraspatio. Ofrecimos una estrategia que bajaría los costosmientras se producía un producto de mayor calidad quepodía obtener un sobreprecio en el mercado. El propósitoestuvo diseñado para mejorar la economía local, reciclandoproductos de desecho y haciendo rentables las actividadestradicionales. Enfocándonos en la engorda de puercos, unaactividad que se había hecho central en la organización co-munal, esperábamos que la propuesta contribuiría a forta-lecer las culturas locales. Partiendo de que las actividadesde traspatio eran del dominio de la mujer, también esperá-bamos que contribuyeran a incrementar su participaciónen la administración comunal y la vida económica. Más aún,debido a que propusimos que los puercos siguieran engor-dándose dentro de la unidad familiar, con el propósito dereducir los posibles impactos ambientales adversos, la ac-

◆ ◆ ◆

130


tividad estaría muy descentralizada y requeriría ampliaparticipación, mientras se eliminaba la contaminación. Apesar de que la propuesta era aparentemente atractiva ysimple, esperábamos una resistencia significativa por losimportantes cambios que implica.

Construyendo las bases de la sustentabilidad:la introducción y adaptación de las nuevas tecnologías

El esfuerzo inicial por desarrollar dietas óptimas paraengordar puercos con bajos niveles de colesterol confirmóla experiencia en la región. El entusiasmo por la nueva tec-nología entre nuestros interlocutores excedió nuestras ex-pectativas. Aunque el proyecto todavía se encuentra en susetapas iniciales, es claro que la innovación se acepta y queel obstáculo mayor para su instrumentación plena será lanecesidad que la gente de la región tenga de estar al pen-diente de la calidad de las dietas y las condiciones en quelos puercos son engordados en los chiqueros de los tras-patios.10

La crianza tradicional de los puercos todavía es una par-te importante de las comunidades purhépechas como SanLorenzo y está siendo reintroducida en pueblos másaculturados como Caltzontzin. Existen algunas personasbien capacitadas (incluyendo veterinarios) para promovereste crecimiento y la comunidad parece estar lista para re-cibir esta innovación, precisamente porque permite a suspobladores retener el control sobre el proceso productivo.

En retrospectiva, la innovación propuesta resultó fácil de

10 Aunque un elemento fundamental de la propuesta original, un acuerdo con unaempresa con presencia en el mercado, no pudo concretarse, la comercialización pa-rece no presentar mayores obstáculos, ya que las cualidades de la carne no están encuestión y la aceptación del producto con un sobreprecio parece bastante extendida.Sin embargo, a medida que se expanda la producción, será necesario concretar algunaforma de sacrificio y procesamiento más formal para cumplir con los requisitosfitosanitarios y mercantiles.


131Sociedad No. 26

instrumentar debido a un diseño que cae dentro de la estruc-tura existente de la vida del pueblo y de su organización cul-tural y política. Aunque se basa en una actividad en declina-ción, los cambios propuestos son claros para todos losparticipantes y su lógica comercial es atractiva, especial-mente dentro de la precaria economía rural de la actualidad.También influyó la creciente presión para que los hombresmigren, debido al imperativo de buscar trabajo donde sea,para que el proyecto fuera recibido con entusiasmo. La crian-za de animales es una actividad que las mujeres histórica-mente han manejado y ellas han recibido la propuesta congran interés; entiendo además que la nueva actividad con-tribuiría a mejorar las condiciones sanitarias para la fami-lia, ya que crea una oportunidad para abrir una discusiónsobre asuntos ambientales, como la calidad del agua, la ins-talación de baños para la familia, la disposición de lasexcretas porcinas y el tratamiento de las aguas negras.

Conforme la producción de “puerco bajo en grasa” va desus fases experimentales a la instrumentación, encontra-mos una demanda creciente entre los pobladores para par-ticipar en la nueva industria. Desde nuestra perspectiva,la del manejo sustentable de recursos y la participaciónpopular, otro asunto atractivo del programa es su escalalimitada: el volumen de producción está inherentementerestringida por la oferta de aguacates de desecho; no po-dría ser rentable utilizar fruta de calidad comercial paralos puercos. Incluso, hemos encontrado que los puercos con-sumen el aguacate aun cuando esté iniciando su proceso dedescomposición. En este sentido, esperamos eliminar losproblemas de salud y ambientales comúnmente asociadoscon la producción porcina en gran escala. Anticipamos quehabría suficiente producción que amerite la construcciónde un rastro pequeño, certificado, para el sacrificio de losanimales y el procesamiento de la carne, operado por laorganización de las comunidades purhépechas, proporcio-

◆ ◆ ◆

132


Absalón Montes, M. C. C., “Praxis femenina y estrategias devida en Santa Fe de la Laguna, Michoacán”, tesis de Maes-tría en Ciencias en Desarrollo Rural Regional, UniversidadAutónoma Chapingo, CRUCO, Morelia, 2000.

Alvizouri Muñoz, M., Carranza Madrigal, J. Herrera Abarca, J.E., Chávez Carvajal, F., Amezcua Gastelum, J.L., “Effects ofavocado as a source of monounsaturated fatty acids onplasma lipid levels”, Archives of Medical Research, vol. 23(4), 1992, pp. 163-167.

Arias, P., “Tres microhistorias de trabajo femenino en el cam-po”, Estudios Sociológicos, XV (43), 1997, pp.213-237.

Ascencio Franco, G., “Lechones domésticos para engordar ca-pitales: Numarán, un caso de especialización comercial”,tesis de Licenciatura en Sociología, Universidad deGuadalajara, Guadalajara,1985.

Barkin, D., Riqueza, pobreza y desarrollo sustentable, Jus, Méxi-co, 1998.

— “Enfrentando la globalización desde regiones autónomas:Estrategias alternas para el desarrollo sustentable”, en C.Martínez, E. Peña y C. González (comps.), Crisis y alterna-tivas del sector agropecuario para el siglo xxi, UNAM/Institutode Investigaciones Económicas. (XVIII Seminario de Agric.del Tercer Mundo) Disponible en CD-ROM “El desarrolloagrícola y rural en el proceso de mundialización económi-ca desde la perspectiva del Tercer Mundo” publicado porel IIE, México, 2001.

Barkin, D., Un desarrollo distorsionado: México en la economíainternacional, Siglo XXI Editores, México, 1991.

— y DeWalt, B., “Sorghum and the Mexican Food Crisis”, LatinAmerican Research Review, vol. XXIII (3), 1988, pp. 30-59.

Barón León, M. L. y D. Barkin, “Innovations in Indigenous

Bibliografía

nando una oportunidad de crear empleos e ingresos para laorganización, mientras que eleve la calidad de la carne dis-ponible en la región y en los nuevos mercados.


133Sociedad No. 26

Production Systems to Maintain Tradition”, en C. Flora (ed.),Interaction Between Agroecosystems and Rural Communities,CRC Press, Boca Ratón, 2001, pp. 211-220.

DeWalt, B., “Mexico’s Second Green Revolution: Food forfeed”, Mexican Studies/Estudios Mexicanos, vol I(1), 1985,pp. 29-60.

Gallegos Espinosa, R., Algunos aspectos del aguacate y su pro-ducción en Michoacán, Universidad Autónoma Chapingo,Texcoco, 1983.

Farley, M., “Small is (still) beautiful: Appropriate technology andthe dry toilet in Morelos, México”, Undergraduate Thesis,International Development Studies Co-op Programme,The University of Toronto, Toronto, 1997.

Hernández Chávez, N., “El traspatio como factor de desarro-llo económico en la comunidad indígena de Caltzontzin”,tesis de Licenciatura en Economía, Universidad Michoacanade San Nicolás de Hidalgo, Morelia, 2002.

Nación Purhépecha, “Decreto”, en Huacuz, G., Mujer indíge-na, mujer purhépecha, Cuadernos para la mujer, Serie Pen-samiento y Lucha, núm. 12, EMAS-CEMIF, Morelia, 1993.

Prebisch, R., El desarrollo económico de América Latina y susprincipales problemas, CEPAL, Santiago de Chile, 1950.

Rubio, B., Explotados y excluidos: los campesinos latinoamerica-nos en la fase agroexportadora neoliberal, Universidad Au-tónoma Chapingo/Plaza y Valdés, México, 2001.

Solares, M., Manual práctico: el cultivo del aguacate, EditoresMexicanos Unidos, México, 1983.

Stanford, L., “Dimensiones sociales de la organización agrícola:La producción de aguacate en Michoacán”, en, H. C. deGrammont, M.A. Gómez Cruz, H. González, y R.Schwentesius (eds.), Agricultura de exportación en tiemposde globalización: el caso de las hortalizas, frutas y flores,CIESTAAM y Juan Pablos Editor, México, 1999, pp. 211-252.

Stavenhagen, R. et al., Neolatifundismo y explotación, NuestroTiempo, México, 1968.

Bibliografía

◆ ◆ ◆

134


Suárez, B. y D. Bahrein, Porcicultura: La producción de traspatio-otra alternativa, Océano, México, 1990.

Toledo, V. M., La paz en Chiapas, Quito Sol /UNAM, México,2000.

Tuminaro, A., “Los aguacates michoacanos, ubicación,empacadoras y plantas de procesamiento”, Uruapan (ma-nuscrito no publicado preparado para este proyecto), 1998.

Vega Jamaica, M. E., “Evaluación de una alternativa de alimen-tación de puercos para reducir grasas y colesterol”, tesinade la Facultad de Medicina Veterinaria de la UniversidadMichoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia, 2001.

Wolf, E., Europa y la gente sin historia, Fondo de Cultura Eco-nómica, México, 1982.

Bibliografía

david barkin ma. de lourdes barón148.202.18.157/sitios/publicacionesite/pperiod...de asentamiento...

Documents