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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 3:
PROCESAMIENTO DE KIWICHA
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Kiwicha, amaranto, achita o millmi• Familia: Amaranthaceae.• Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus.
• La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000 años de antigüedad.
• Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.• En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.• También, fue introducida en otras partes.
Es uno de los alimentos
seleccionado por la Nasa para
alimentar a los astronautas.
Variedades de kiwicha• Se han colectado más
de 1,200 ecotipos en los Andes.
• Se conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la planta:
Presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo,
dorado, hasta el marfil y el blanco.
Variedades más conocidas de KIWICHAVARIEDADES CARACTERISTICAS USOS
Noel Vietmeyer (rosada del Cusco)
De grano rosado. No usado como hortaliza.
Oscar Blanco (blanca del Cusco)
De grano blanco. Sus hojas se utilizan como hortaliza.
Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en seco.
INIA-413 Morocho Ayacuchano
Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o harinas preparadas.
INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes que otras variedades. Para producción en valles interandinos (1800-3100 msnm).Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha.Mayor capacidad de expandido o reventado (97%).
Ideal en la elaboración de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidón, snacks y dulces.
Alan García De pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.
Kiwicha orgánica
Granos libre de pesticidas y residuos de productos químicos sintéticos.
Características del grano de kiwicha
Grano pequeño1-1.5 mm de diámetro
De 1000 – 3000 granos por gramo
Las especies silvestres presentan granos de color negro con el episperma muy duro
Grano liso y brillante
Colores: • Blanco• Amarillo• Dorado• Rojo• Rosado• Púrpura • Negro
No contienen alcaloides, saponinas, cianuro , ni inhibidores de tripsina
Partes importantes del grano de kiwicha
EPISPERMAEs la cubierta seminal,
constituida por una capa de células muy finas
GERMEN (EMBRION)Formado por los
cotiledones; son ricas en proteínas
TESTAEs la capa exterior
laminar que cubre el grano
ENDOSPERMO Es la segunda capa que
envuelve al embrión, constituida por una estructura harinosa
PERISPERMARica en
almidones
PERICARPIOEs la envoltura del
grano , formado por fibras vegetales
UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHA
HOJAS
Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y cocidas en las sopas.
TALLOS
En bebidas rehidratantes
APLICACIONES MEDICINALESCocción de la raíz se usa contra la diarrea
Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta.
La Infusión de los tallos frescos sirve como laxante
El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación de boca y garganta.
Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con otros aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo, combatiendo las enfermedades hepáticas y renales.Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento, diverticulosis y colesterol elevado.
FORRAJE Los residuos de cosecha
ALMIDÒN
Dietas para enfermos o niños.
HARINA SUCEDANEA
CRUDA
Panes, galletas, tortas.
Hoj
uela
s
Harina sucedánea
Instantánea
Desayunos, mezclas
instantáneas
Plásticos biodegradables
Colorantes
Cosméticos
Alimento humano
Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres
Alimento para
animales
Para aves y vacunos
Bebidas
Jugo de kiwicha y cocktel
GRANO ENTERO
Man
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Extr
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Jara
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Dul
ces
SEMILLA
FLORES
Extracción de colorantes
Néc
tar
Barr
itas
(tipo
turr
ones
)
CENIZAS
Elaboración de llipta o tocra
Harina sucedánea de
kiwicha
Pan con harina sucedánea de
kiwicha
Barritas dulces
Néctar de kiwicha
Formas de transformación de la kiwicha
Expandido edulcorado
Expandido chocolatado
Hojuelas de kiwicha
Mezcla instantánea
Crema de kiwicha
NUTRI VIT: KIWICHA, MACA,
QUINUA, NARANJA, ETC
MACA-KIWICHA MIX INSTANT DRINK
POWDER
Batido instantáneo rico en kiwicha, proteína aislada de soya, leche descremada, linaza, garbanzo,
estibia, penca de tuna, extracto de vinagre de manzana entre otras
plantas
SOY KIWI MACA
Complemento nutritivo
instantáneo (Polvo chocolatado)
Cereal «Nutrikids» enriquecido con
kiwicha, 9 vitaminas y 4 minerales.
Otras formas de transformación de la kiwicha
Mana (pop) de kiwicha:Método artesanal
Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414
Mana de kiwicha
Acondicionamiento
Recepción
Tostado - reventado
Envasado
Saborizado
Agua
Pajas, tierra, piedras, etc.
Hasta humedad: 13%
A fuego lento
Jarabe (al 70%): 30%
(Jarabe de yacón)
Cáscara, granos quemados, granos sin reventar
Grano expandido: 70%
Merma
Limpieza purificación
Selección clasificación
Tamizado
(Proceso artesanal de tostado de kiwicha)
Mana (pop) de kiwicha:Método mejorado
• Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente.
• Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano expandido.
SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA
Barritas dulces de kiwicha expandidaKiwicha expandida
Jarabe hervido
Pasas, nueces, etc.
Bolsas de polipropileno
Sobre lamina de papel mantequilla
Distribución en base de molde
Adición de jarabe
Aplanado
Cortado
Almacenado
Envasado
Kiwicha expandida
Jarabe hervidoEn recipiente
Mezclado
Amasado
Adición de jarabe
Manual
Moldeado
Mezcla homogénea
Barritas dulces de kiwicha expandida
En rectángulos
Con rodillo manual
Kiwicha expandida
Grano crudo de kiwicha
Extruidos
Hojuela cruda
Harina sucedánea Instantánea
Laminadora
Hojuela pre-cocida
Extrusora Molino Mezcladora
Molino
Mezcladora
Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas
Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas (Para uso pre-escolar y escolar)
MEZCLADO DE CRUDOS
EXTRUSION
(PCC1)
RECEPCION- PESADOGritz de maíz= 25%Trigo= 7.45%Arroz= 1.5%Arveja= 6.05%Cebada= 7.0%Kiwicha= 3.0%TOTAL= 50%
Base extruida= 50%Aceite vegetal= 9.8%Azúcar rubia= 30%Leche en polvo= 6.4%Proteína aislada de soya= 0.9%Fosfato tricalcico= 2.25%Premix vitamínico= 0.25%Saborizantes= 0.2%Estabilizante= 0.2%TOTAL= 100%
A
Φ= 1.41-1.63 mm
150 – 180°C.
Agua
SABORIZADO-FORTIFICADO
Mezcladora de cintaϴ= 10 minutos
Malla= 0.5 mm
Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno de baja densidad
Mezcladora de cintaϴ= 12-15 minutos
MOLIENDA
Materias primas
NUTRIENTES(FORMA COMERCIAL)
U.M.REQUERIMIENTO
MINIMOPre-Escolar x 115 mg
Escolar x120 mg
Vitamina A Acetato ugRE 522 800
Acido fólico ug 48 75
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug 0.64 1
Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9
Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) mg 0.48 0.7
Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0.57 0.8
Niacina (Niacinamida) mg 6.62 9
Vitamina C (Acido ascórbico) mg 47.4 50
Hierro (Ortofofato férrico) mg 10.5 10
Zinc (sulfato de zinc) mg 6.32 6
Yodo ug 49.7
PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR
SELLADO
(PCC2)
EMPACADO
ALMACENADO
ENVASADO
Bolsas de polietileno de alta densidad, opaco de 80 micras
Mezcla fortificada
(Tiempo de vida útil= 6 meses)
A
25 unidades/bolsón
1 Kg/unidad
Con desairado previo.ϴ= 2-6 seg.Prueba de hermeticidad
MuestreoEn ambiente fresco y seco a temperatura ambiente (T< 20°C). Ventilado y sin exposición a la luz solar.
Bolsas de polietileno de baja densidad.
Aislado de proteína de kiwicha
Kiwicha
Agua: 10p/vFracción lípidica
AISLADO PROTEICO DE KIWICHA
Hexano: 10%p/v
Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas
Con agitación: 30 min.
HCl 2NSobrenadante
Agua: pequeña cantidad
Na(OH) 0.1NpH: 7
Agua
Con mesh de 1 mm
Precipitado
9000 rpm/T°ambiente/20 min.
Fracción no proteica
9000 rpm/4°C/20 min.
pH: 5
Mezcla: 15 min
Desgrasado
Suspensión
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Proteína
Neutralizado
Liofilizado
Centrifugado
(Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)
Precipitado
Extracción de colorante betalainaSépalos de kiwicha, variedad roja
Colorante betalaina de color rojo
Selección
Triturado
Extracción por maceración
Recepción
Empacado
Secado por atomización
Agua
La panoja de kiwicha contiene hasta un 23% de betalaina.
Son inestables a la luz.
Azúcares, sales (nitratos) y proteínas
Agua
Concentración al vacío
Purificación
SUSTANCIABIOACTIVA
Encapsulante
Son solubles en agua, termolábiles
y resistentes a condiciones ácidas
Identificación de Betalaina
Por Espectrometría• En solución acuosa de
pH 5 a aproximadamente 535 nm.
DETERMINACIÓN ANALÍTICA: A través del método
Arata-Posetto
GRACIAS