CURSO ON-LINE BUENAS PRAÁ CTICAS DE MANUFACTURA

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A lo largo de la cadena agroalimentaria, seguramente aparecerán peligros que comprometan la inocuidad de

los productos. Para evitarlos existen distintos Sistemas de Aseguramiento de Inocuidad, como ser las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(APPCC). Ahora bien, una vez implementados se deben asegurar que fueron correctamente aplicados y en

ocasiones mejorarlos en caso de ser necesario

Con el fin de reducir los problemas sanitarios y determinar la observancia obligatoria de prácticas correctas de

fabricación como medio para prevenir enfermedades transmitidas por productos alimenticios

manufacturados, se desarrollaron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), conocidas en inglés como Good

Manufacturing Practices (GMP) , que establecen las buenas prácticas de higiene y sanidad durante el proceso

de elaboración de alimentos. La cuales constituyen un “prerrequisito” indispensable para abordar luego el

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o su versión en inglés Hazard Analisis and

Critical Control Point (HACCP)

En , hemos pensado que las BPM/GMP, por su importancia para todos los Sistemas de Seguridad

Alimentaria, merece un tratamiento profundo y detallado, asimismo, se pretende que quienes realicen

nuestro curso se capaciten con la amplitud y la intensidad que el tema merece. Consecuentemente,

entendemos, que se encontrarán con exigencias diferentes a los cursos que se ofrecen on-line. No por su

contenido, del cual es imposible apartarse, sino por la forma de presentación, exigencias y ejemplos que llevan

a los cursantes a enfrentarse con problemas que les exigirán estudiar y abordar experiencias prácticas

estrechamente vinculadas con la realidad, en este caso en forma virtual.

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• Brindar las herramientas para entender y aplicar los requerimientos para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Higiene de los Alimentos.

• Proporcionar conocimientos para comprender y aplicar los conceptos de la inocuidad de los alimentos.

• Generar conocimientos para el manejo de los alimentos.

• Proporcionar pautas de conducta personal: higiene personal y organización del trabajo.

• Identificar los peligros de contaminación en alimentos: biológicos, químicos y físicos.

• Conocer la importancia de los pre-requisitos para la implementación del Sistema APPCC.

• Determinar vías de contaminación de alimentos: contaminación cruzada, manipulación

• Conocer las exigencias de infraestructura, materias primas, almacenamiento y transporte.

• Conocer el rol de la capacitación en la aplicación de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad.

• Conocer sobre Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)

• Conocer los conceptos y métodos de registro y trazabilidad.

Todos estos conocimientos son claves para la aplicación de los más eficientes sistemas de aseguramiento de calidad. El curso entregará al alumno conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en un marco conceptual y actual.

No se necesitan conocimientos previos para realizar el curso. Este curso posibilita continuar la capacitación en los siguientes temas:

- Sistema APPCC / HACCP

Los contenidos son aplicables a productores y empresas de Iberoamérica (Latinoamérica, Caribe, España y Portugal).

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• Productores y emprendedores dedicados a la elaboración y manipulación de alimentos.

• Ingenieros de Alimentos, Médicos Veterinarios, Nutricionistas, Bioquímicos, Ingenieros Agrónomos, Médicos, Técnicos en Alimentos, Jefes de Servicios de Alimentación, Gerentes de Industrias de Alimentos y Educadores que realicen docencia o investigación en el área de alimentos..

• Asesores privados que trabajen en el rubro y busquen desarrollarse o perfeccionarse en la temática.

• Profesionales y estudiantes de carreras afines.

INSTRUCCIONES DEL CURSO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Capítulo 1.- Introducción a la seguridad alimentaria.

Capítulo 2.- Sistemas de seguridad alimentaria.

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 1.- Alteración y contaminación de los alimentos.

Capítulo 2.- Contaminantes químicos, alérgenos y OGM’s.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Capítulo 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Capítulo 2.- Microorganismos.

Capítulo 3.- Principales enfermedades de transmisión alimentaria.

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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM’s) Y SU IMPLEMENTACIÓN

Capítulo 1.- Introducción a las BPM’s.

Capítulo 2.- Las BPM’s y las instalaciones.

Capítulo 3.- Las BPM’s y la higiene del personal.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Y MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

Capítulo 1.- Plan de Limpieza y Desinfección.

Capítulo 2.- Control de plagas.

Capítulo 3.- Gestión de residuos

PROCESOS

Capítulo 1.- Control de operaciones.

Capítulo 2.- Trazabilidad.

Capítulo 3.- Transporte.

GESTIÓN Y CERTIFICACIÓN.

Capítulo 1.- Documentación relativa a las BPM’s.

Capítulo 2.- Auditoría interna.

Capítulo 3.- Proceso de certificación.

TRABAJO PRÁCTICO FINAL

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Duración: Catorce semanas, 10 horas clase/semana (total 140 horas).

Precio:

Sede: Campus Virtual OICAL (Moderno y ágil sitio en Internet estructurado para la interacción entre profesores, coordinadores y estudiantes)

Inicio: El alumno abonará el curso por anticipado. El curso comienza el primer día de la semana cero, cuando OICAL envía al estudiante/cursante vía email un instructivo con el nombre de usuario y contraseña para entrar en el Campus Virtual OICAL. La semana cero es considerada el período de adaptación con el curso. Durante la misma, no se exigen contenidos, sino que el estudiante dedicará tiempo a recorrer el Campus Virtual para reconocer los recursos pedagógicos disponibles y realizar las primeras consultas técnicas sobre el uso y manejo del mismo, además de publicar su presentación personal en el Foro de Inicio: “¿Quiénes somos y qué hacemos?”

Organización: El contenido del curso está organizado por Módulos o semanas. Al inicio de cada semana, se publicarán (se subirán) todos los contenidos para que el alumno pueda bajarlos a su computadora o verlos online. El profesor/coordinador responderá las consultas según el tema de cada semana a través de las diferentes vías de comunicación: foros (abiertos permanentemente), videoconferencia o correo electrónico.

Cada módulo o semana contará con: Un texto de estudio, con el desarrollo de los contenidos del módulo e ilustrado con fotos y gráficos. Videos y/ppt del Módulo. Materiales complementarios: archivos y artículos de lectura opcional.

A lo largo del curso habrá actividades de participación y de evaluación:

Actividades de Participación: Foro de consultas y debates sobre el tema de la semana. Otras actividades.

Actividades de Evaluación: Autoevaluación Semanal Online

¿En qué momento conectarse? No hay límites de días ni horarios para ello… el alumno elige cuándo. El Campus o aula virtual estará abierta las 24 hs durante todo el tiempo que dure la capacitación para consultar los foros, bajar los archivos o hacer preguntas.

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¿Cómo interactuar? El alumno se comunicará con el profesor y con los demás alumnos a través de foros, mensajes instantáneos y/o videoconferencias.

¿Quién y cómo me ayudan? En cualquier momento el alumno cuenta con la asistencia del Escritorio de Ayuda (consultas técnicas sobre la plataforma) y la Coordinación (consultas metodológicas), para acompañarlo en el cursado y atender cualquier duda, requerimiento o sugerencia.

Para el “Curso Intensivo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP)” se han establecido dos categorías de certificados:

Certificado de cursado.

Certificado de aprobación.

El alumno recibirá uno u otro según cumpla con los siguientes criterios:

El estudiante obtendrá certificado de “cursado” si:

Accedió a los textos centrales, complementarios videos y ppt, durante todas semanas de duración del curso. Participó, al menos, en los foros de consulta semanales publicando un comentario propio y comentarios sobre lo propuesto por alguno de sus compañeros de curso durante dichos foros.

El estudiante obtendrá certificado de “aprobación” si cumplió con los requisitos de participación y, además:

Realizó cada autoevaluación semanal online con una nota igual o superior a 7 sobre 10 puntos (el sistema prevé un segundo intento recuperatorio en caso de desaprobar el primero). Cumplió con la entrega de del Trabajo Práctico Final (Módulo 8).

El cursante que no cumpla con los requisitos anteriores, no recibirá certificado alguno.

El certificado es emitido por OICAL y firmado digitalmente por la Coordinación y el/los profesor/es del curso, dentro los 30 (treinta) días después del día de cierre del Campus, vía email en formato PDF inviolable, sin costo adicional, a tono con las buenas prácticas de E-learning.

En caso de precisar una versión impresa y sellada, podrá consultar el arancel por servicios de emisión + envío por correo postal certificado.

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1.- Envío de mail con instrucciones del curso, nombre de usuario y contraseña para entrar en el Campus Virtual OICAL.

2.- Adaptación de los alumnos a la plataforma.

3.- Consulta de cuestiones técnicas.

4.- Presentación personal en el Foro de Inicio “¿Quiénes somos, qué hacemos y qué expectativas tenemos?”

Capítulo 1.- Introducción a la seguridad alimentaria

1.- Introducción

2.- Concepto de Seguridad Alimentaria.

3.- Importancia de la inocuidad alimentaria.

4.- Calidad e inocuidad

Antecedentes

Evolución de los sistemas de inocuidad de los alimentos.

Gran diversidad de peligros.

Exigencias de las autoridades nacionales.

Análisis de riesgos en el plano internacional y nacional.

Características esenciales del análisis de riesgos que afectan a la inocuidad.

Capítulo 2.- Sistemas de seguridad alimentaria

1.- Normas de Seguridad Alimentaria

Necesidad empresarial

Objetivos de las Normas

La inocuidad alimentaria y las Normas ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 y Código SQF.

o ISO 22000:2005

o IFS v.6

o BRC v.6

o Comparación entre IFS, BRC e ISO 22000

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o FSSC 22000: Inocuidad alimentaria

o Código SQF v.7

¿Qué es la Iniciativa de Seguridad Alimentaria Mundial GFSI?

o Visión de GFSI

o Misión de GFSI

o Objetivos de GFSI

o ¿Qué hace GFSI?

2.- ¿Cómo escoger un programa de Seguridad Alimentaria para mi empresa?

Aspectos a tener en cuenta.

o Características de nuestra empresa.

o Exigencias del cliente

o Nacionalidad de tus clientes extranjeros y la difusión de la Norma.

o Previsiones de futuro de cada estándar.

3.- ¿Cuál es el proceso para poder certificarse?

4.- ¿Cuánto tiempo toma alcanzar una certificación?

5.- Nuestro curso y las Normas de Seguridad Alimentaria.

Capítulo 1.- Alteración y contaminación de los alimentos

Tema 1: Alteración de alimentos 1.- Introducción

2.- Alimento alterado

3.- Causas de las alteraciones

Físicas Químicas Biológicas

4.- Factores que influyen en la alteración de los alimentos.

5.- Tipos de alteraciones

6.- Alimento adulterado

Tema 2: Contaminación de los alimentos

1.- Alimento contaminado

2.- Tipos de contaminación de los alimentos

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Contaminación física.

Contaminación química.

Contaminación biológica.

3.- Mecanismos de contaminación de los alimentos

Contaminación primaria o de origen.

Contaminación directa

Contaminación cruzada

4.- Posibles medios de contaminación de los alimentos.

Capítulo 2.- Contaminantes químicos, alérgenos y OGM’s

Tema 1: Contaminantes químicos 1.- Introducción

2.- Principales contaminantes químicos

Residuos de pesticidas y plaguicidas

Residuos de medicamentos veterinarios y ciertas sustancias prohibidas en la producción

animal.

Micotoxinas

Nitrosaminas

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Dioxinas y furanos

Bifenilos policlorados (PCB’s)

Metales pesados (Plomo, cadmio, mercurio, estaño)

Acrilamida

Materiales en contacto con los alimentos

Tema 2: Alérgenos y OMG’s

1.- Alérgenos

Introducción

Alérgenos de origen animal

Alérgenos de origen vegetal

Alérgenos alimentarios

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2.- Organismos modificados genéticamente (OMG’s)

Introducción

Trazabilidad de OMG’s

Capítulo 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos 1.- Introducción

2.- Historia de las E.T.A’s

3.- Clasificación de las E.T.A’s

4.- Brote de enfermedad transmitida por los alimentos

5.- Grupos vulnerables

6.- ¿Cómo se contaminan los alimentos?

7.- Recomendaciones para la prevención de las E.T.A.

8.- Gestión de prevención de las E.T.A

Capítulo 2.- Microorganismos 1.- Definición y clasificación

2.- Condiciones para el crecimiento de los microorganismos

Temperatura

Tiempo

Actividad del agua – Humedad

pH

Oxígeno

Disponibilidad de nutrientes

3.- Alimentos de mayor riesgo

Capítulo 3.- Principales enfermedades de transmisión alimentaria 1.- Principales enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por bacterias.

Escherichia Coli

Salmonella

Staphilococos Aureus

Clostridium Botulinum

Clostridium Perfringens

Listeria Monocytogenes

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Bacillus Cereus y otros bacillus spp.

2.- Principales enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por virus.

Virus de la hepatitis A

Virus de la hepatitis E

Virus Norwalk

Rotavirus

3.- Principales enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por parásitos.

Triquinosis

Toxoplasmosis

Taenia saginata (Tenia)

Ascariasis lumbricoides

Anisakiosis

Amibiasis intestinal

Capítulo 1.- Introducción a las BPM’s 1.- Introducción

2.- Los principios generales de higiene de los alimentos

3.- Aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM)

4.- La producción primaria

5.- Hacia un sistema de gestión de la inocuidad

Capítulo 2.- Las BPM’s y las instalaciones Tema 1: Edificaciones e instalaciones

1.- Introducción

2.- Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento.

3.- Planta y terrenos de la planta

4.- Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Diseño

Pisos / Suelos

Paredes

Techos

Ventanas y otras aberturas

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Puertas

Rampas y escaleras

Iluminación

Ventilación

5.- Instalaciones sanitarias

Abastecimiento de agua

Tuberias

Drenajes

Instalaciones sanitarias

Instalaciones para el lavado de las manos

Vestidores / vestuarios

6.- Referencias

Tema 2: Mantenimiento integral 1.- Introducción

2.- Objetivos del mantenimiento.

3.- Tipos de mantenimiento

Correctivo

Preventivo

Predictivo

4.- ¿Cómo crear un programa de mantenimiento?

5.- Control de equipos de medida

Calibración

Verificación

Comprobación

Tema 3: Control de calidad del agua 1.- Introducción

2.- Vigilancia.

3.- Programa de control de calidad del agua

4.- Conclusión

Capítulo 3.- Las BPM’s y la higiene del personal Tema 1: Higiene y capacitación

1.- Capacitación

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2.- Higiene de los manipuladores.

3.- Normas básicas de higiene

Higiene personal

Indumentaria

Hábitos de higiene

Lavado de manos

Instalaciones para comer

Salud

4.- Conclusión

Tema 2: Buenas prácticas de manipulación

1.- Introducción

2.- Consideraciones generales

Capítulo 1.- Plan de Limpieza y Desinfección

1.- Introducción

2.- Ámbito de aplicación

3.- La Suciedad

4.- Limpieza y desinfección

Objetivos

Limpieza

Desinfección

Niveles de riesgo

Fases de la limpieza y desinfección

Métodos de limpieza

Productos y utensilios

Almacenado de los productos químicos

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5.- Programa de limpieza y desinfección

Saneamiento pre operacional

Saneamiento operacional

Implantación y monitoreo

Acciones correctivas

6.- Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los procedimientos de limpieza y

desinfección.

Verificación mediante Auditorías Internas

Verificación mediante técnicas analíticas

7.- Implicación para las empresas

8.- Conclusiones

Capítulo 2.- Manejo integrado de plagas (MIP). Programa de contro de plagas.

1.- Introducción

2.- Manejo Integrado de Plagas (MIP)

3.- Programa de control de plagas

Capítulo 3.- Gestión de residuos.

1.- Introducción

2.- Definiciones

3.- Clasificación e identificación de residuos

4.- Residuos generados en la industria agroalimentaria

Tipos de residuos

Disposición de los residuos sólidos

Manejo y disposición de desechos líquidos

Gestión de residuos

Pequeños productores de residuos peligrosos

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Capítulo 1.- Control de operaciones

Tema 1: Control de materias primas 1.- Introducción

2.- Compra de materias primas y materias auxiliares / insumos.

3.- Evaluación y desarrollo de proveedores

Introducción

Cómo implementar el programa

Selección previa

Evaluación de proveedores

Seguimiento de proveedores

Reevaluación de proveedores aprobados

Ventajas de evaluar proveedores

4.- Recepción de materias primas y auxiliares / insumos

5.- Almacenamiento de materias primas y auxiliares / insumos

Almacenamiento a temperatura ambiente

Almacenamiento en refrigeración y congelación

Tema 2: Control procesos de elaboración

1.- Introducción

2.- Operaciones mecánicas

3.- Tratamientos térmicos

4.- Envasado

Control de envasado

Llenado

Cerrado de los envases

Tema 3: Etiquetado

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Tema 4: Almacenado de producto terminado 1.- Introducción

2.- Almacenado: Distribución interna de los productos

Clasificación de los productos

Medidas a tener en cuenta en el almacenado.

3.- Recepción y codificación de las mercancías

4.- Almacenado de alimentos congelados o ultracongelados.

5.- Almacenado de productos refrigerados.

6.- Almacenado de productos a temperatura ambiente.

Tema 5: Controles y planes de control

1.- Introducción

2.- Controles en las diferentes etapas

Control de materias primas

Control del envasado

Control de producto final

3.- Normas de calidad establecidas para cada producto

4.- Criterios microbiológicos

5.- Control de aditivos

6.- Control de contaminantes

7.- Monitorización de la limpieza y desinfección: Diseño del muestreo.

Capítulo 2.- Trazabilidad.

1.- Introducción

2.- Definiciones

3.- Sistema de gestión de trazabilidad

Criterios para establecer lotes

Trazabilidad en recepción

Trazabilidad en proceso

Trazabilidad en expedición

Auditorias del Sistema de Gestión de Trazabilidad

Gestión de alerta o crisis alimentaria

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Capítulo 3.- Transporte. 1.- Introducción

2.- Transporte de materias primas y productos terminados

3.- El transporte de alimentos perecederos

4.- Acuerdo sobre el transporte internacional de mercancías perecederas (ATP)

Capítulo 1.- Documentación relativa a las BPM’s 1.- Introducción

2.- Objetivos de la documentación

3.- Tipos de documentación

4.- Recomendaciones para la redacción de procedimientos

5.- Conclusiones

Capítulo 2.- Auditoría interna 1.- Introducción

2.- Definiciones

3.- Objetivos principales de la auditoría

4.- Perfil del auditor

5.- Programación de las auditorías

5.- Ejecución de la auditoría

Capítulo 3.- Proceso de certificación 1.- Introducción

2.- ¿Por qué certificar?

Fábrica de mermeladas y dulces