CURSO DE INTRODUCCIÓN A LOS MARINADOS

Marinar

Consiste en sumergir un género crudo, hasta cubrir, en una composición rica en elementos aromáticos con el fin de aromatizar, quitar malos olores, ablandar ó alargar la vida al género. Estas aplicaciones están en función de lo que queramos obtener y por lo tanto la composición de la marinada variará. Una vez sacado el género de la marinada se le aplica la técnica culinaria adecuada ó se consume crudo. Los géneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras, mariscos, etc.

Ingredientes:

Como ya hemos dicho variará, un ej. sería:Aceite, ácido, especias, hierbas aromáticas, licores, verduras...El tiempo que debe de estar dentro de la marinada también depende del resultado que queramos y del tipo de género.

Elaboración:

Para una marinada cruda:

- Se mezcla todo en frío haciendo la cantidad de marinada necesaria para el tamaño de la pieza en cuestión.

- Se cubre la pieza con la marinada se mete en la cámara y se deja el tiempo necesario.

- Se saca, se seca y se le aplica la técnica culinaria (se puede aprovechar la marinada para cocinar ó hacer alguna salsa). O se puede consumir crudo.

Para una marinada cocida:

La composición puede ser la misma que la de la marinada cruda, pero esta va cocida:

- Las verduras de condimentación se pochan.

- Se le añade a éstas el elemento de mojado y se deja dar un hervor.

- Se deja enfriar todo junto y se mete el género.

- La marinada se puede utilizar para hacer la salsa, este tipo de marinadas se emplea sobre todo para la caza.

Consideraciones.

- Tener en cuenta que las marinadas se deben siempre conservar en cámara a ser posible y si no a temperaturas frescas.- Además siempre hay que colocarlas en recipientes de material inalterable (loza, acero inox, etc.) ya que en su composición suelen llevar un ácido.

PESCADOS

Ensalada de salmón marinado con aguacate y salsa Thai. (Thailandia)

Para el marinado del salmón:

Ingredientes:

- Un lomo de salmón.- 50% de Sal gorda marina.- 25 % de Pimentón dulce a poder ser de la VERA.- 25 % de Azúcar blanca.

Procederemos a pedirle a nuestra pescadería que nos de un lomo de salmón con piel y escamas y sin la espina central, le diremos que lo “queremos para marinar”

En un recipiente mezclaremos los elementos (sal gorda, pimentón dulce y azúcar), cuando este bien mezclado lo daremos con las manos delicadamente sobre el salmón como si lo acariciaríamos. Una vez que veamos que toma un bonito color rojo por efecto de pimentón, en un recipiente de cristal(los recipientes de cristal o loza para marinar es lo mejor, ya que no altera el producto final).Ponemos una capa de la mezcla en el fondo y colocamos el salmón apoyado sobre la piel, seguido lo cubrimos con mas mezcla y lo introducimos en la nevera al menos durante unas 10 a 12 horas dependiendo del grosor del lomo.

Pasado ese tiempo lo sacamos y lavamos con agua fría al chorro del grifo delicadamente hasta que desaparezca los elementos de la marinada, no importa si queda pegado pimentón a la carnes superficiales del salmón ,le da un tono muy bonito y un sabor muy agradable.Lo secamos bien con un trapo.

Aquí podemos hacer una cosa, racionarlo y utilizar una parte para la ensalada y otra parte congelamos en raciones envolviéndolo en papel film donde etiquetamos con el nombre y fecha, terminamos con papel de aluminio. Podemos tener en nuestro congelador salmón marinado para elaboraciones sin que pierda su característica.

Ejecución de la ensalada

Ingredientes de la vinagreta de aliño Thai.

- 175 grs. de chalota en finas rodajas.- 150 grs. de vinagre de arroz.- 100 grs. de chile dulce.- 20 grs. de gamba seca congelada finamente picada.- 20 grs. de zumo de limón.- 200 grs. de un buen aceite de oliva extra virgen.- Ralladura de limón.

Mezclamos todo suavemente y reservamos.

Aparte hacemos tacos de 1 cm aproximadamente de salmón sin la piel, lo mismo hacemos con el aguacate.

Montaje

En un plato colocaremos en filas intercalando taco de salmón y taco de aguacate, salsearemos con la salsa thai proporcionando y equilibrando. Terminaremos añadiendo unos hilos finos de aceite de oliva.

Consideraciones.

- Es un plato que lo puedes hacer con tiempo, tenerlo en la nevera y sacar unas horas antes para que se atempere.

- La oxidación del aguacate la puedes frenar añadiendo limón o al montar en el plato el aliño tiene que mojar el aguacate.

- Puedes hacer que tu creatividad vuele con este plato añadiendo algunas verduras al dente, unos tomates cherry o algún cítrico como gajos de mandarina….etc.

- Marina cantidad y lo que te sobre lo puedes racionar (Filma con el nombre del producto y su fecha) y congela. Te puede durar hasta 3 meses. A la hora de utilizar sácalo con 48 horas a la parte baja de la nevera y prepáralo como desees.

- También puedes racionarlo en filetes o tacos y ponerlo en un recipiente en la nevera con tapa (Taper) con aceite de girasol. A la hora de utilizar en una ensalada, en una Tosta, con unos huevos revueltos o como guarnición….escúrrelo y añade aceite de oliva virgen extra.

Ensalada de anchoas en marinada rápida con ajo blanco. (Andalucía)

Para el marinado de las anchoas:

Ingredientes para 4 personas:

- 500 grs. de Anchoas- 200 grs. de sal gorda marina.- 20 grs. de zumo de limón o un limón hermoso.- 20 grs. de vino blanco- 50 grs. de aceite de oliva virgen extra.- Ralladura de la piel del limón.- Pimienta negra o cualquier pimienta que tengamos a mano.

Lo primero, cuando lleguemos de la pescadería es limpiar las anchoas: descabezado, eviscerado, desespinado y sumergiremos en agua con hielo con el fin de que desaparezca la sangre y no se ennegrezca el pescado, lo tendremos por espacio de 30 minutos en esa agua bien fría. Pasado ese tiempo lavaremos en agua al grifo con delicadeza.

En una fuente colocamos las anchoas con la piel hacia abajo y espolvorearemos sal por encima sin cubrir, el zumo del limón, el vino blanco, aceite, pimientas y la ralladura del limón.

Lo tendremos marinando unos 30 minutos. Una vez trascurrido ese tiempo, lavamos las anchoas, sacamos los filetes, los secamos bien y reservamos.

Ejecución de la ensalada

Ingredientes para la ensalada que va en un aro de emplatar.

- Zanahoria en cantidad suficiente (c.s.) finamente picada.- Pimiento verde c.s. finamente picado.- Pimiento rojo c.s. finamente picado.- Tomate sin piel (escaldaremos) y despepitado en c.s. en dados- Mix de lechugas o brotes c.s. picados groseramente.- Filetes de anchoa en c.s. sin espinas laterales y bien “cuadradas”.- Sal- Aceite- Pimienta

Ingredientes para el ajo blanco.

- 1.000 grs. de leche.- 200 grs. almendra tostada - Aceite al gusto- Ajo al gusto- Vinagre al gusto- Sal - Pimienta

Para hacer el ajo blanco metemos las almendras tostadas con el ajo y un poquito de leche y con la batidora hacemos una pasta a la que añadiremos la leche poco a poco hasta conseguir el espesor deseado que sazonaremos con la sal, el vinagre y el aceite. Metemos a la nevera.

Montaje

Ponemos un poco de film alimentario, encima las anchoas “cuadradas” y en filetes. Colocamos el aro de emplatar (sobresaldrán las anchoas), ponemos capas de: mix de lechugas, tomate. El pimiento verde, rojo y la zanahoria (que habremos mezclado) y terminamos arriba con el tomate. Apretamos un poco con una cuchara y cortamos lo que sobresalga de los filetes en el aro. Cogemos un plato hondo bonito y junto con el aro le damos la vuelta y con cuidado quitamos el film y el aro. Añadimos con una garrita el ajo blanco, y un chorrito de aceite virgen extra. Listo para comer.

Consideraciones.

- En la marinada de las anchoas en vez de limón podemos añadir un vinagre de vino blanco o de sidra, también zumo de mandarina, naranja, pomelo……- En el ajo blanco que planteo no es el original pero a mi me gusta mas. Es más caro por la cantidad de almendra, que podemos sustituir por pan y menos almendra y la leche por agua.- También en la receta original la almendra es cruda creo que tostada es mas rico. En cuanto al ajo yo soy muy “ajero” a los que no guste tanto, podéis añadirlo escaldado en agua o confitado en aceite (pierde su fuerza y le da un gusto mas tenue).- Es una receta para verano o primavera cuando nuestras anchoas están en su máximo esplendor por eso es conveniente que estén fríos los ingredientes (sobre todo el ajo blanco).Aunque yo la como en cualquier época, como un entrante o primero es contundente, equilibrado dietéticamente y muy elegante.- Podemos dar color con un aceite de perejil, piquillos o polvo de jamón.- Podemos sustituir la almendra por nueces, anacardos, avellanas…. La imaginación al poder.- Cuando sirváis el plato dejar una garrita con el ajo blanco para que puedan vuestro invitados y vosotros añadiros mas .Poner una cucharilla dentro de la misma para revolver antes de añadirlo puede que por decantación la almendra se pose abajo.- Es un plato para comer con cuchara y tenedor.

Tosta de sardina marinada con cítricos y especias sobre tomate al horno, aliño de frutos secos, tomate deshidratado y mix de lechugas. (Italia)

Para el marinado de las sardinas:

Ingredientes para 4 personas:

- 500 grs. de sardinas.- 1000 grs. de sal gorda marina.- 1 unidad de limón- 1 unidad de naranja.- 2 unidades de mandarina- Pimientas variadas.- Curry- Eneldo….especies varias

Lo primero, cuando lleguemos de la pescadería es limpiar las anchoas: descabezado, eviscerado, desespinado y sumergiremos en agua con hielo con el fin de que desaparezca la sangre y no se ennegrezca el pescado, lo tendremos por espacio de 30 minutos en esa agua bien fría. Pasado ese tiempo lavaremos en agua al grifo con delicadeza.

En un recipiente colocamos una capa de sal y encima las sardinas abiertas y con la piel hacia abajo ponemos otra capa de sal, añadimos los zumos, las pieles en trozos, así como las especies que dispongamos, ponemos otra capa de sal tapando el conjunto. Lo tendremos en la nevera por lo menos de 1 a 2 horas.

Una vez pasado ese tiempo las sacamos y lavamos en el grifo hasta quitar la sal, secaremos muy bien con un trapo las “cuadraremos” quitáremos espinas laterales y sumergiremos en un aceite de girasol. Reservaremos en la nevera, no solo para la ejecución de este plato, si no como un alimento a nuestra disposición para cualquier elaboración, en estas condiciones las sardinas nos pueden durar perfectamente unos 15 días.

Ingredientes para la Tosta (4 unidades)

- 4 o 8 filetes de nuestras sardinas marinadas bien escurridas y atemperadas.- 4 Rebanadas de pan rustico tostado.- 2 tomates hermosos.- Tomates Deshidratados.- Mix de Lechugas- Frutos secos.- Aceite de oliva virgen extra.- Vinagre de Sidra (opcional)- Especias (Pimienta negra, blanca, albahaca, orégano…..)

Los tomates los cortaremos en rodajas gruesas, sazonaremos con aceite, pimientas, albahaca, orégano, ajito, cebolleta en juliana…..la imaginación al poder.Meteremos en el horno a 180º hasta que veamos que están. También los podemos poner a la plancha y añadir luego las especies y una cebolla confitada con su ajito. Reservamos

Para el tomate deshidratado. Para hidratarlo ponemos en un recipiente un 25% de vinagre de vino blanco o de sidra y un 75% de agua a poder ser mineral (por el tema del cloro).Los cubriremos y los tendremos unas 3 horas en temperatura ambiente. Una vez pasado ese tiempo veremos que los tomates han aumentado de volumen. Los secamos bien y yo los picos en juliana gruesa, los meto en un tarro con aceite de oliva virgen extra y los tengo guardados en un armario de la cocina (no necesitan nevera).Tengo una guarnición o aliño estupendo.

Vinagreta de frutos: Picamos los frutos secos (nueces, anacardos, avellanas…..), los ponemos en un recipiente y añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 de vinagre de sidra (esto opcional).Mezclamos

Montaje

Rebanada de pan rustico tostado, encima el tomate que hemos hecho al horno con sus especies…etc., los filetes de sardina (1 o 2), el tomate hidratado con su aceitito, el mix de lechugas y el aliño de frutos secos. !!!A disfrutar!!!

Consideraciones.

- Un buen pan es importante en este plato.- Las sardinas deben de ser grandes para este marinado, son buenas las gallegas y portuguesas que en verano están en su máxima sabrosura más…esto es a gustos.- También decir que es un entrante o un primer plato que es todo un festival.- Al aliño de frutos secos le podéis añadir en temporada fresas, cerezas (picadas finamente o en laminas finas), granadas...etc.- Los tomates deshidratados es un valor importante en vuestra cocina. Podéis hacer un aperitivo rico o aliñar ensaladas, pizza, pasta…etc. Un ejemplo; cuándo tengáis los tomates hidratados enteros, en un plato alargado los colocáis en fila, añadís orégano y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Un aperitivo rico.- Algunos tomates secos vienen impregnados de abundante sal, antes de hidratar sacudir con las manos y no añadir sal hasta que los probemos en su resultado final.- También podéis acelerar la hidratación de los tomates introduciéndolos en agua caliente o poner a hervir en agua durante 4 o 5 minutos.

Ceviche de pescado, camarones con su leche de tigre y ají amarillo. (Perú)

Ingredientes para el cebiche:

Ingredientes para 4 personas:

- 600 grs. de marisco y pescado limpio sin piel ni espinas. - 300 grs. de Cebolla roja.- Ají limón o ají amarillo en c.s- Cilantro fresco o perejil fresco.- Sal.- Leche de tigre en c.s.

- 1 unidad Yuca cocida (opcional)- 1 unidad Camote cocido (opcional)- 1 unidad Choclo o maíz dulce cocido (opcional)

Diremos en la pescadería que nos preparen el pescado sin piel ni espinas y que nos guarden los remates de esa limpieza (pieles, espinas, etc.)Guardaremos en la nevera en la parte mas fría el pescado cuando lleguemos a casa pues ha de estar bien frío.Cortaremos la cebolla en pluma, que es como el corte en juliana pero mas fino. Lo meteremos en agua con hielo.El ají lo cortamos en trocitos cuadrados o alargados al gusto. Reservamos en nevera.

Leche de tigre Haremos cantidad suficiente, si sobra lo pondremos en una garrita para que los invitados o nosotros lo añadamos al ceviche o lo bebamos solo.

Ingredientes:

- Los remates de pescado que no tengan ni espinas ni pieles.- Limón o lima al gusto- Pimienta blanca.- Uno o dos dientes de ajo al gusto- Apio sin sus hojas.- Cebolleta al gusto.- Ají limón o amarillo al gusto.- Cilantro fresco o perejil.- Fumet- Sal.

Añadimos todo a un vaso de batidora o thermomix, lo trituramos bien y colamos. Tiene que tener una consistencia liquida como la leche, para ello añadiremos mas fumet o mas lima y limón. Guardamos en la nevera.

Elaboración del Fumet

Llamamos fumet al caldo elaborado con las espinas y restos de los despojos del pescado. Aunque para elaboraciones concretas (bonito-marmitako) puede utilizarse casi cualquier pescado, en general se utilizan solo el despojos de pescados blancos.

Ingredientes:

- Espinas cabezas desperdicios de de pescado blanco.- Hortalizas frescas ( cebolla zanahoria, verde de puerro)- Hiervas aromáticas perejil, bouquet garnie (Se trata de un manojo de hierbas

aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas ,caldos, fumet….)

- Pimienta negra en grano.- Agua y opcionalmente un vino blanco, un oloroso como jerez o un buen txacoli.

Introducir los elementos básicos y de condimentación debidamente limpios y troceados en una marmita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.

Mojamos con el agua fría en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que vamos a necesitar).

Desespumar cuando empiece a aparecer la espuma.

Dejar hervir después a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas cuanto mas tiempo lo tengamos hirviendo, algunas de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores desagradables o demasiado pronunciados, de hay que solo deba hervir durante ese tiempo.

Una vez elaborado colamos con un colador fino teniendo en cuenta que no es conveniente conservar los fumet de pescado (se descomponen mas fácilmente que los fondos de carne).Guardaremos en nevera y utilizaremos en las próximas 24 horas no mas.Poner a punto de sabor, cantidad, etc.

IMPORTANTE!!!!!!A todos los fondos y en este caso el fumet nunca añadir sal. Esta se la añadiremos en las aplicaciones que vallamos a elaborar.

Aplicaciones:Elaboración de veloutes de pescado, ceviches. Mojar cremas en las que el elemento principal sea un pescado (cremas de marisco).Elaboración de salsas en platos de pescado. Mojar platos de arroces que lleven como guarnición pescados o mariscos. Elaboraciones de caldos cortos para cocciones de pescados.

Montaje

Hemos cortado la cebolla y después de estar en remojo en agua helada. La escurrimos, secamos con un papel de cocina o un paño para absorber el máximo la humedad yreservamos en el frigorífico, de esta manera la cebolla quedara menos fuerte y se mantendrá crujiente. Cortamos el pescado en trozos de de 3 x 2 cm. Lo ponemos en un bol grande, añadimos una buena pizca de sal marina fina, removemos con suavidad con una cuchara, la sal abrirá los poros del pescado. Dejamos reposar durante 2 minutos y a continuación, rociamos con la leche de tigre y removemos con suavidad. Dejamos “cocer” el pescado en la marinada otros 2 minutos.Añadimos la cebolla en corte de pluma bien seca y crujiente, el cilantro picado, el ají limón o amarillo sin las pepitas y picado, el camote (por ejemplo) en cuadrados. Mezclamos los ingredientes con cuidado con la cuchara y rectificamos de sal, de leche de tigre y de ají.Repartimos bien el ceviche entre 4 boles y servirlo enseguida. Por los tiempos que utilizamos para “cocer” en la marinada este pescado, seria Lubina y es una cocción media, como explico mas adelante, para que tengáis referencias.

Consideraciones.

- El ceviche es un plato que hay que hacer al momento, es un plato que como un entrante o un primero es exquisito. Nos permite hacer antes las elaboraciones básicas y montar en el ultimo momento.

- El ceviche es el plato nacional del Perú. Es tan apreciado, que incluso se ha instaurado el Día Nacional del Ceviche. Las combinaciones y recetas son infinitas y cada peruano lo prepara a su manera, experimentar y hacer volar vuestra creatividad.

- Un buen ceviche debe de llevar dos ingredientes básicos: pescado fresco y leche de tigre, cuya elaboración esta explicada. Comprar siempre que se pueda pescado muy fresco, utilizarlo cuanto antes ( aunque unos buenos langostinos congelados tampoco están mal).

- El pescado adecuado para preparar ceviche podría dividirse en tres categorías por su consistencia: firme, media y blanda. El pescado de consistencia firme como el Rape, Corvina o Bacalao precisa “cocerse” en la leche de tigre el doble de tiempo que el de consistencia media. La Lubina, Lenguado, Atún o Salmón son pescados de consistencia media. Merluza,Verdel,Chicharro,Pescadilla son de consistencia blanda ,y requieren la mitad de “tiempo de cocción” que el pescado de consistencia media.

- El ceviche es un gran reconstituyente tanto para las mañanas de “noches de vino y rosas”, como afrodisíaco o como operación traje de baño.

- Las guarniciones o acompañamientos para este plato como anteriormente hemos dicho, son fundamentalmente, el Camote, el Choclo o Maíz Dulce y la Yuca.

Para cocer la Yuca

Yuca pelada en círculos, agua, sal y un poco de leche. Cocer hasta que este blanda, quitar la parte central (es correosa) cuando este fría, racionar en trozos y servir con el ceviche cocida o también frita.

Para cocer el Camote

Pelar y cortar en trozos al gusto. Añadir en una cazuela zumo de naranja, canela, clavo, azucar y agua en proporción de 3 partes de zumo de naranja y 1 parte de agua y azúcar al gusto pero no más de 2 cucharas grandes rasas por 1 kilo de camote. Confitar a fuego lento hasta que este blando.

Para el maíz existen en los supermercados unas mazorcas de maíz cocidas envasadas al vacío que recomiendo utilizar.

Tartar de atún en una marinada ligera de salsa oriente. (Singapur)

Ingredientes de la salsa oriente:

- 7 grs. o una unidad de zumo de lima o limón.- 135 grs. de salsa de soja.- 60 grs. de vinagre de arroz.- 10 grs. de zumo de jengibre. (rallar y sacar el zumo)- 1 cucharada de postre de azúcar.- 1 cucharada de postre de aceite de sésamo.

Mezclar bien y meter en un biberón.

Ingredientes para emplatar en aro el tartar de atún:

- Atún - Aguacate en láminas o daditos

- Mix de lechugas, brotes, rucula, canónigos…..etc.

Elaboración del tartar de atún:

Picar el atún en cuadraditos pequeños, (que no llegue a picarse como si seria para una hamburguesa).Guardamos en la nevera antes de emplatar.

Cuando vallamos a montar sacamos el atún para que se atempere con tiempo, dependerá de la temperatura ambiente de nuestra cocina.

Bañamos ligeramente con la salsa en un cuenco y removemos delicadamente.

Con un aro de emplatar; recomiendo el aro de 4,5 cm de altura y 6 cm de diámetro. Para emplatar individualmente.

Montaje

Colocamos el aro en un plato liso bonito, encima ponemos el aro de emplatar.

En el fondo aguacate, las lechugas y el atún. Bañamos con más salsa oriente por encima y terminamos espolvoreando con sésamo negro (tostado). Desmoldamos con cuidado y a comer.

Consideraciones.

- Las lechugas, rucula o cualquier tipo de verde lo podemos picar ligeramente para que nos soporte mejor el emplatado.- A la hora de poner dentro del aro apretar con delicadeza para que no se desmorone cuando desmoldemos.- Podemos añadir en esta elaboración desde tomate en cuadraditos, fresas, frambuesas, granada, cebolla confitada…etc.

CARNES

Tataki de Solomillo. (Japón)

Ingredientes para la marinada:

Ingredientes para 4 personas:

- 500 grs. de Solomillo o Lomo bajo de buey.- 1/3 de Salsa de Soja. (100 grs.)- 2/3 de Vinagre de Arroz. ( 200 grs.)- Ajo rallado en c.s. (un diente)- Jengibre rallado en c.s(una avellana).

Marcamos la carne ligeramente en una sartén con un poco de aceite.

Enfriamos y metemos en la marinada que cubra la mitad de la carne, lo metemos en el frigorífico durante 8 horas (para un grosor medio), dándole vueltas varias veces en la marinada para que se pueda “cocer” por todas partes.

Pasadas las 8 horas lo sacamos de la marinada lo secamos bien y lo frotamos con aceite de oliva virgen extra. Antes de servir lo dejamos fuera del frigorífico para que se entibie o atempere.

Ingredientes para la salsa del Tataki:

- 2 cucharadas soperas de miel de caña.(50 grs.)- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez.(30 grs.)- 1 cucharada de postre colmada de pasta de trufa negra. (pizca)- Aceite de oliva virgen extra en c.s. (100 grs.)- Sal.- Pimienta.

Ponemos la miel en un cazo y arrimamos al fuego para poder diluir mejor, añadimos el vinagre de arroz fuera del fuego “no tiene que hervir, solo dar calor para mezclar”

Una vez mezclado, con una varilla de montar vamos añadiendo el aceite en hilo fino haciendo lo más parecido a una emulsión. Una vez unido todo añadimos la pasta de trufa negra.

Montaje

Cortamos el solomillo en filetes de medio centímetro, salpimentamos y emplatamos en un plato alargado (6 unidades; como 2 raciones de entrante).

Salseamos en puntos e hilos.

Ponemos encima unas patatas paja o unas alcachofas chips o también unos frutos secos (pistachos, nueces avellanas...etc.) picados groseramente. También podemos poner un poco de jengibre rallado o cebollino y porque no, unas cebollas chinas picadas, y a comer!!!!!

Consideraciones.

- La miel de caña la podemos encontrar en tiendas de producto ecológico.- La pasta de trufa negra también la podemos sustituir por unas pastas de trufa

con setas, con cebolla caramelizada…etc. Se pueden encontrar en el museo de la trufa de Metauten en Navarra. info@trufaonline.es

- Es un plato que puede comerse ligeramente caliente (microondas 2 segundos.) o atemperado por el calor de la cocina.

- La carne la marcamos con el fin de que pueda entrar la marinada ya que al marcarla se abren las células y entra mejor.

- Las cantidades que doy son orientativas ya que cada uno le gusta a su manera.

Marinado para el pollo, cerdo… etc. (China)

Ingredientes para la marinada:

- 20 grs. Ajo.- 20 grs. Jengibre.- 30 grs. Azúcar.- 20 grs. Salsa de pescado.- 20 grs. Aceite de Sésamo.- 100 grs. Salsa de Soja.- 40 grs. de Limón.

Lo metemos en una túrmix, batidora...etc. Hacemos una especie de líquido que utilizamos para marinar carne de cerdo, lomo o solomillo de vaca, muslos de pollo con piel.

Dentro de una bolsa de vacío, unas bolsas de congelar o en un bol con papel film y apretar. Marinar mínimo 6 horas.

Cocinar a nuestro gusto, al horno, guisado, plancha……

Consideraciones.

- Si son unas pechugas de pollo o pavo, podemos un vez pasado las 6 horas, marcar en la

plancha o sartén y poner en un plato en el fondo lechuga Trocadero o mix, encima rodajas de pepinillo encurtido, zanahoria rallada y cebolleta china. Añadir un poco por encima de aliño Thai.

- La Lechuga Trocadero es de hojas mantecosas y lisas, muy sabroso también conocida como Lechuga Francesa, es de hoja tierna, muy digestiva. Te sorprenderá lo buena que es.

Escabeches;”Ensalada de codornices escabechadas” (Castilla y León)

Ingredientes para la marinada o escabeche:

- 4 codornices- 2 zanahorias hermosas.- 2 cebollas.- 3 chalotas.- 8 dientes de ajos.- 2 puerros (lo blanco).- 10 granos de pimienta negra- Laurel.- 1 clavo de olor.- Agua.- Vinagre de vino blanco o de sidra el doble que agua.- Aceite de oliva virgen.

Brindamos las codornices con hilo (una vez limpias), salpimentamos, colocamos en una cazuela el aceite y freímos los ajos, cuando estén fritos, los retiramos y guardamos. En ese aceite salteamos las codornices y doramos.

Una vez doradas, añadimos las verduras; las zanahorias en rodajas de 1cm de grosor y al bies, las cebollas en cuatros trozos, las chalotas enteras, los puerros en trozos, las especies y la sal, reogamos durante 1 minuto. Añadimos las codornices y 2/3 partes de un vinagre de vino blanco y 1/3 parte. Sin la tapa ponemos a cocer y lo mantenemos así unos 10 minutos a fuego medio, pasado ese tiempo, ponemos la tapa a fuego mínimo y sin revolver. Las codornices estarán, pasados otros 20 minutos aprox. Apagamos el fuego, añadimos los dientes de ajo que teníamos reservados y con la tapa puesta dejamos en la cocina toda la noche para que se acabe de sazonar y enfriar.

A la mañana siguiente metemos en la nevera en un recipiente de cristal o en un recipiente que sea idóneo para ello, como por ejemplo una cazuela de barro.

Montaje

Sacamos el escabeche con un tiempo para que se atempere, si estuviese muy frío lo podemos dar un golpe de microondas, la cantidad que necesitemos.

En un plato colocamos escarola o un mix de lechugas, la codorniz deshuesada por encima, trozos de la verdura, hacemos una vinagreta con el jugo del escabeche y aceite de oliva virgen extra. Se lo añadimos por encima.

Consideraciones.

- Es un plato también para comer en caliente añadiéndose a una alubias blancas de

conserva.

- No revolver el escabeche tanto en su ejecución como después, con el fin de que las verduras queden con su corte original así como las codornices.

- Esa verdura son maravillosas para añadir a una ensalada de lechugas, un bonito en aceite o unos espárragos

- Tener en cuenta que las verduras en ese marinado son un encurtido.

- Esta técnica es del sistema general de escabeches, es sencilla y puede servir para hacerlo con perdiz, conejo, cualquier parte de un pollo. También pescados como chicharro, bonito, verdel…etc.

- Esta técnica nos vale para tener en nuestra nevera unos alimentos que nos pueden resolver una comida o una cena.

- Nos puede durar en la nevera entre 10 y 15 días siempre que el caldo del escabeche cubra todos los elementos.

- Se puede sustituir el agua por aceite pero las cantidades varían y seria mitad vinagre mitad aceite. Pero yo considero que el aceite es mejor luego en crudo a la hora de ejecutar el plato.

- La cantidades que doy en la receta sobre proporciones de vinagre y agua son orientativas, en este caso nuestro escabeche es un pelin fuerte, podemos hacer escabeches mas sutiles con vinagres mas suaves, mayor cantidad de agua o añadir aceites virgen extra mas suaves y afrutados de arbequina o de nuestra variedad Arroniz de Álava y Navarra.