CURSO SOBRE BPM

CURSO SOBRE BPMBuenas Prcticas de ManufacturaOBJETIVOQue conozcan, comprendan yobserven las indicaciones y reglamentosde observancia general de su empresa.

Qu significa Inocuidad?

Buenas Prcticas de Manufactura

Qu significa Inocuidad?Es la condicin de los alimentos que garantiza que No causarndaoal consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Qu significa Inocuidad?La inocuidad es uno de los cuatrogruposbsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productossegurospara el consumo humano (inocuos).Cadena de suministros (en ingls, Supply Chain)Buenas Prcticas de Manufactura

Cadena de SuministrosProceso de intercambio o flujo de materiales y de informacin que se establece tanto dentro de cada empresa o fuera de ella, con sus respectivos proveedores y clientes.

Cadena de SuministrosLa cadena de suministros engloba los procesos de negocio, las personas, la organizacin, la tecnologa y la infraestructura fsica que permite la transformacin de materias primas en productos y servicios intermedios y terminados que son ofrecidos y distribuidos al consumidor para satisfacer su demanda.

Cadena de Suministros

CONTAMINACIN DE PRODUCTOSBuenas Prcticas de Manufactura

CONTAMINACIN DE PRODUCTOSLos productos pueden ser contaminados portres tipos de contaminantes

Requisitos para el ingreso del personal a plantaHigiene y seguridadBuenas Prcticas de Manufactura

Requisitos para el ingreso del personal a plantaLavarse las manos antes de ingresar a las reas de proceso Antes y despus de ir al bao

Requisitos para el ingreso del personal a plantaUSAR UAS CORTAS Y LIMPIASProhibido usar enreas Productivas

Uas largas Uas postizasUas con esmalte

14Requisitos para el ingreso del personal a plantaNo usar BarbaNo se permite el uso de barba para el personal que labora en las reas de proceso y almacenes

15Requisitos para el ingreso del personal a plantaVESTIMENTAProhibido usar short, falda o vestido (no escotes)Usar pantaln largo (No short, falda o vestido)Camisa manga larga o corta(No escotes)Visitas usar bata

16Requisitos para el ingreso del personal a plantaCALZADOProhibido usar Huaraches, Tenis, Sandalias o TaconesUsar zapato de seguridad asignado (Cerrado y de piso)

17Requisitos para el ingreso del personal a plantaCALZADOProhibido pasar sin casco y con pelo largo sueltoUsar Casco, cabello corto y recogido

18Requisitos para el ingreso del personal a plantaUsar equipo de Seguridad asignadoProhibido pasar sin equipo de seguridad

19Requisitos para el ingreso del personal a plantaPersonalCelulares deben ir en su funda y sujetos al cinturnProhibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan caer(celulares, cutter, plumas y otros)

No se mastica chicle ni se escupeNo fumar

20Requisitos para el ingreso del personal a plantaAlimentosComer solo en la cocineta o comedorNO comer en reas de produccin y almacenes incluyendo exteriores

21Requisitos para el ingreso del personal a plantaBebidasEn oficinas internas solo se permite acceso a bebidas en recipientes de plstico con tapa (No envases comerciales)NO se permite el ingreso de bebidas a las plantasNo beber en las reas de produccin y almacenes (solo en reas asignadas para este fin)

22Requisitos para el ingreso del personal a plantaSealamientosNO INGRESAR CMARASPROHIBIDO TOMAR FOTOS Y/VIDEORespetar sealamientos tanto de seguridad como de buenas prcticas de manufactura

23Control de Qumicos y VidrioNo ingresar vidrioS REQUIERE EL USO DE QUMICOS DEBER CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE QUMICOS PCAL-009-CO.A las reas de proceso y almacenes (Internas y externas)

24Control de Qumicos y VidrioS REQUIERE EL USO DE QUMICOS DEBER CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE QUMICOS PCAL-009-CO.Si por motivo de trabajoSe requiere el uso de material de vidrio deber cumplir con el procedimiento de Control de Qumicos PCAL-007

25Control de Qumicos y VidrioLos Qumicos utilizados debern cumplir con lo siguiente:TODOS LOS QUMICOS DEBERN ESTAR IDENTIFICADOSUso de recipientes adecuadosEstar todos identificados(incluye el rombo de seguridad)Ficha tcnica y hoja de seguridad

26Control de Qumicos y VidrioSi por motivo de trabajoTODOS LOS QUMICOS DEBERN ESTAR IDENTIFICADOSSe requiere el uso de qumicos deber cumplir con el procedimiento de Control de Qumicos PCAL-009

27Control de Qumicos y VidrioCDIGO NFPA(National fire protection association)ROMBO NFPA 704

28Control de Qumicos y Vidrio

29VISITA A PLANTAS (Clientes y proveedores)INFORMA PREVIAMENTEA TUS VISITASTodo proveedor o visita debern cumplir con los lineamientos de seguridad e higiene y BPMSi un cliente o proveedor va a ingresar a las reas de operaciones (almacenes o produccin) es indispensable comunicar con anticipacin los lineamientos para el ingreso a planta.

S el proveedor no cumple con los Lineamiento de Seguridad e higiene y Buenas prcticas de manufactura, Se le Restringir el ingresa a las reas de produccin y almacenes

30DISCIPLINAS Y SANCIONES

INFORMA PREVIAMENTEA TUS VISITASTodo proveedor o visita debern cumplir con los lineamientos de seguridad e higiene y BPMAmonestacin por escrito Hoja de incidencia (FREH-014-CO), especificando que el empleado no est cumpliendo con los artculos del reglamento BPM.

Por reincidencia de tres veces consecutivas ser evaluada por el rea de recursos humanos y jefe inmediato para determinar sancin.

31Cmo podemos lograr el cumplimiento a las BPM?Buenas Prcticas de Manufactura

Cmo podemos lograr el cumplimiento a las BPM?CON EL COMPROMISO Y DISPOSICIN DE TODOS!!!Solo quien est dispuestoa luchar, sabe del compromiso de trabajar

33INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSES LA GARANTA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARN DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.

ALIMENTO Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarias para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSTodas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)Es una enfermedad originada por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulacin y ausencia de hbitos higinicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de poblacin.Principales enfermedades y sus agentes productores

ALIMENTO CONTAMINADOAQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.PELIGROCualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao. Se clasifican en:Biolgicos: Microorganismos y plagas.Qumicos: Sustancias qumicas.Fsicos: Materiales extraos.

QUINES SON LOS ENEMIGOS ?

MICROORGANISMOSSUSTANCIAS QUMICASMATERIALES EXTRAOSPLAGASContaminacin Microbiolgica de Alimentos Microorganismos: Son organismos vivos, muy pequeos que no los podemos ver a simple vista, pero estn presentes en todas partes.

DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ? MANOS SUCIAS.

MUGRE.

EQUIPOS SUCIOS.

BASURA.

PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS.

PERSONAS CON HBITOS HIGINICOS DEFICIENTES.

En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan:Infecciones.Intoxicaciones. Graves enfermedades incluso la muerte.

Descomposicin.

Putrefaccin.

Sustancias Txicas.

Tipos de MicroorganismosBacteriasHongosLevadurasVirusParsitos

Contaminacin Qumica de los Alimentos Toxinas Naturales.Qumicos.Residuos de Drogas.Aditivos alimentarios y colorantes usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboracin de alimentos. Ejemplo: Una alta concentracin del colorante Amarillo N5 en los caramelos puede causar cncer.Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.

Enfermedades causadas por sustancias qumicas Debido a que las sustancias qumicas no se detectan y degradan fcilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como:

Cncer CirrosisClculosDegeneracin de los tejidos.

Contaminacin por Materiales Extraos Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drstica su calidad, tales como:Partculas de metal.Vidrio.Plstico.Astillas de madera.Tela.Empacaduras.Concreto.Plumas.

Fuentes de Contaminacin de los Alimentos

Agua y polvoEl HombreObjetos InanimadosLos AnimalesAguas de DesechoAire ContaminadoManipulacin y Procesamiento

MANIPULACIN ALIMENTOSCualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para su consumo.

QUIN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?EL CAMPESINO.

EL PRODUCTOR.

EL TRANSPORTISTA.

EL ALMACENISTA.

EL QUE COMERCIALIZA.

Y USTED.

TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIN O ELABORACIN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRCTICAS HIGINICAS:

MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL.CAPITULO III DEL PERSONAL:

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.( Capitulo lll )

LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABN.

MANTENER LAS UAS CORTAS Y SIN ESMALTE.

BAO DIARIO.

VESTUARIO LIMPIO.

CONTROLES MDICOS.

LAVADO DE MANOS (Capitulo lll)

Cuando?Al ingresar al rea de trabajo.Antes y despus de utilizar los servicios sanitarios.Despus de fumar, comer, beber y tocar basura.Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.Como?Con abundante agua y jabn.Secndose con toallas descartables.Recuerda que en las reas de proceso no s debe:

* Entrar con alimentos o bebidas.

* Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fsforos, caramelos o similares.

* Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar

No cargue con usted bolgrafo, lpices, peines, cigarrillos, carnet, ganchos, etc.

Ellos pueden caer en las mquinas o productos, perjudicando nuestra calidad.

CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabn.

No manipule alimentos cuando est con:

*Enfermedades contagiosas.*Infeccin en la piel, heridas, resfro, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compaeros. jams entre con medicinas en las reas de proteccin al producto. * En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza.Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento.Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

VESTUARIO Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.Mantngalos siempreen buen estado, sin rasgaduras,sinpartes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.

VESTUARIO

CUIDADO CON EL ALIMENTOEvite la contaminacin cruzada!COMO?Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.ATENCIN CON EL PRODUCTOLa Calidad est en todo:

En el cuidado de su vestimenta de trabajo.En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.

ORDEN Y LIMPIEZADEFINICIN

IMPORTANCIA

TIPOS DE LIMPIEZAFSICAQUMICAASEPTICAQUE ES ORDEN?DISCIPLINAORGANIZACINTENER CADA COSA EN SU SITIOFACTOR DE SEGURIDAD.IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad.

-Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento.

-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas.

-Disminuyen los riesgos de accidentes..65COMO HACER LA LIMPIEZA DE TU PLANTAConociendo lo perjudicial que son los microorganismos y las condiciones en que estos pueden desarrollarse, ya puedes identificar en tu planta los sitios crticos de contaminacin:Sinfines de Premojo de Maz y Endospermo.Las Cocinas.Los Temperbines.Las Enfriadoras.Las Tuberas.Los Silos.Los Laminadores.Los Pre-Molienda.

Es necesario mantener los equipos de la planta:

*Totalmente limpios.* Sin presencia de polvo.* Sin manchas ni material Adherido.* Sin sucio acumulado de varios das.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENESRotacin adecuada :Darle salida al producto con fecha de vencimiento ms antigua, con el fin de prevenir contaminacin y deterioro del mismo.MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENESSealizacinDebe existir un rea determinada y su respectiva sealizacin para cada situacin de los productosProducto en observacinProducto RechazadoProducto AceptadoMANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENESDistancia entre los productosSeparacin aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la paredFinalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigacin, inventario o atender una emergenciaNORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EQUIPOS Y UTENSILIOS

EDIFICACIONESE INSTALACIONESNORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAPERSONALREQUISITOS HIGINICOSDE LA PRODUCCINASEGURAMIENTO DE LACALIDAD HIGINICA

MUCHAS GRACIASCOLERAVibrio cholera

GASTROENTERITISEscherchia coli

AMIBIASISEntamoeba hystolytica

HEPATITIS AVirus de la hepatitis

TENIASISTaenia sp.