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COCINA DE TAMAULIPAS
CURSO DE COCINA MEXICANA ARTES Y OFICIOS
COCINA DE BAJA CALIFORNIAGALLETAS DE PINOLE
AO 2015Tiempo de preparacin: 1.00 hrs. Rendimiento: 4 personas
INGREDIENTES
de kg de manteca de cerdo1 taza de azcar
1 cucharadita de royal
de cucharadita de sal
1 pzas de huevo
1 taza de harina
1 tazas de pinole
c /s de leche o agua
PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 150 C
Acremar la manteca con el azcar y los huevos uno a uno, incorporar bien
Agregar la harina, royal y pinole, alternando con un poco de leche si hace falta
Extender la masa, cortar las galletas, colocarlas en charola de horno engrasada o con papel estrella
Hornear 20 min hasta que estn doradas y cocidas
COCINA DE SONORA
CALDO DE QUESO SONORA
AO 2015Tiempo de preparacin: 1.00 hr. Rendimiento: 4 personas
INGREDIENTES
25 gr de cebolla picada2 jitomates saladet pelados y picados
1 chile poblano asado y pelado en rajas
1 papa pelada cortada en cubos pequeos y cocida con un poco de sal
C / S de aceite
100 ml de leche
250 ml de caldo de pollo
100 gr de queso chihuahua cortado en cubos
PROCEDIMIENTO Saltear la cebolla en poca grasa con las papas, jitomate y chile Agregar la leche y caldo
Sazonar con sal y pimienta
Para servir se ponen en el fondo del plato los cubos de queso
Servir bien caliente
COCINA DE SINALOA
CHILORIOAO 2015 Tiempo de preparacin 2.30 hr. Rendimiento: 6 personas
INGREDIENTES500 gr de carne de cerdo (cabeza de lomo)
taza de jugo de naranja
50 gr de manteca
3 chiles anchos limpios y remojados
1 chile guajillo limpio y remojado
pieza mediana de cebolla
3 dientes de ajo
de cucharadita de comino asado
cucharadita de organo cucharadita de pimienta negra
50 ml de vinagre
c/s de sal
Tortillas de harina para acompaar
PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en cubos medianos
Cubrirla apenas con agua y ponerla a cocer con el jugo de naranja y tres cucharadas de manteca Hervir durante una hora a fuego bajo
Hasta que se seque y empiece al soltar la grasa, aproximadamente una hora ms, desbaratar la carne en un procesador de alimentos o un molcajete que quede muy finamente deshebrada
Licuar los chiles y los dems ingredientes a que quede una salsa espesa, aadir cal si fuera necesario y la grasa de la carne
Guise los chiles molidos a fuego bajo 10 min, aadir un poco de manteca si fuera necesario
Agregar la carne y cocinar unos min cuidando que no se pegue, hasta que est bien cocida la salsa y se seque Rectificar el sazn.
COCINA DE YUCATANSOPA DE LIMA
AO 2015Tiempo de preparacin 1.00 hr. Rendimiento: 6 personas
IINGREDIENTES
12 lts de caldo salpimentado4 limas
2 jitomates asados
1 chile gero ( ixcatik)
1 pechuga de pollo
1 rama de cilantro
1rama de epazote
6 pzas de tortilla delgadita
CALDO SALPIMENTADO
4 pimientas gordas
7 pimientas negras
4 cucharada de organo
raja de canela
2 clavos
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla chica asada
10 granos de comino
2 l de agua
1 huacal
2 alas de pollo
1 lima
c/s de sal
1 rama de epazote
PROCEDIMIENTO CALDO SALPIMENTADO
Poner a hervir todos los ingredientes espumando las impurezas, hervir por 30 min
Colar y reservar
SOPA
Poner a cocer la pechuga en el caldo con el jitomate molido, una lima, un chile entero, cilantro y epazote 30 min aprox. Cuando est cocida se deshebra la carne, colar el caldo
Cortar en juliana las tortillas y frer
Raspar una lima para obtener ralladura Rebanar las otras Se pica el chile habanero asado
Servir muy caliente sobre pollo deshebrado y tortillitas
Poner un poco de raspadura y ruedas de lima
Cada quien sirve chile al gusto
COCINA DE OAXACASOPES DE CHAPULN
AO 2015Tiempo de preparacin: 1 hr. Rendimiento: 6 personas
INGREDIENTES3 tazas de chapulines100 ml de aceite de oliva
10 dientes de ajo
c/s de jugo de limn
c/s de sal
SALSA
8 chiles pasilla
8 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite
8 sopes delgados
4 cucharadas de manteca de cerdo
GUACAMOLE
2 aguacates medianos
30 gramos de cebolla picada
c/s chile serrano picado
taza de cilantro picado
c/s de sal
aceite y vinagre
PROCEDIMENTO Desvenar, asar y remojar los chiles Molerlos con ajos
Colar y frer
Sazonar con sal y reservar
Picar el ajo y frer en aceite de oliva, agregar los chapulines y sazonar con limn y sal reservar Preparar un guacamole con chile cebolla y cilantro, sazonar con sal, aceite, vinagre
Poner los sopes en el comal con una cucharada de manteca fundida y calentar bien
Cubrir con guacamole, encima chapulines, salsa
Servir
COCINA DE CAMPECHEPAN DE CAZN AO 2015 Tiempo de preparacin: 1.30 min Rendimiento: 6 personas
INGREDIENTES
250 gr de filete de cazn
1 cebolla mediana picada
1 rama de epazote 125 gr de manteca
250 gr de jitomate escalfado y picado15 hojas de epazote
3 chiles habaneros
250 gr de frijol negro cocido
12 pzas de tortilla delgada
C/S de sal
CHILTOMATE
2 piezas de jitomates asados
2 piezas de chile habanero asado
cebolla mediana asada
5 ramas de cilantro
c/s de sal
SALSA
1/2 cebolla morada picada
1 naranja agria
1 chile habanero picadoc/s de organoc/s de sal
SI NO LES GUSTA MUY PICANTE REDUCIR LA CANTIDAD DE CHILESPROCEDIMIENTO
Poner a cocer el cazn con agua , sal, cebolla, epazote por 15 min, desmenuzar la carne y ponerle 4 hojas de epazote picado
Frer en un poco de manteca la cebolla picada con 3 hojas de epazote picado, agregar el jitomate y cocinar a fuego suave por 5 min
Agregar el cazn desmenuzado, rectificar el sazn y poner 2 chiles enteros, tapar y dejar cocer a fuego bajo
Moler los frijoles sin caldo e ir incorporando este poco a poco, poner al fuego y mover constantemente para evitar que se peguen, agregar un poco de manteca para que se fran, deben quedar con consistencia de crema
Pasar las tortillas en manteca caliente
Colocar en el plato
Baar con frijoles
Poner cazn encima Pasar la otra tortilla por la salsa de chiltomate
Poner encima y cubrir con cazn
Adornar con una hoja de epazote SALSA Mezclar todos los ingredientes acompaar el pan de cazn
COCINA DE JALISCOLOMO TAPATIO
AO 2015
Tiempo de preparacin: 1 .00 hr Rendimiento: 4 personas.
INGREDIENTES500 gr de lomo de cerdo
30 ml de aceite vegetal
1 l de pulque
4 chiles anchos sin semillas y cortados en juliana
1 cucharadita de hierbas de olor
cucharadita de semillas de cilantro1 cucharada de cilantro picado
c/s de sal y pimienta
PROCEDIMIENTO Lavar y secar el lomo Salpimentar Dorar en una cazuela por todo lados Aadir los chiles, dejar dorar un momento Aadir las hierbas de olor y semillas de cilantro, por ltimo el pulque y cilantro picado, sal y pimienta Dejar cocer hasta que la carne est suave y la salsa espesa
Rebanar la carne, servir con salsa y acompaar con guacamole
COCINA DE AGUASCALIENTESTAMALES DE CHOCOLATEAO 2015
Tiempo de preparacin: 2 .00 horas Rendimiento: 15 pzas aprox INGREDIENTES
50 gr de pasas
1 cucharada de licor de caf(Kalha)
140 gr de mantequilla
1 cucharadita de royal
Pizca de sal
1 cucharada de vainilla
25 gr de cocoa
1 cucharadita de canela
450 gr de harina para tamal
c/S de leche
50 gr de nuez
Hojas para tamal
PROCEDIMIENTO Remojar las hojas para tamal
Remojar las pasas en el licor
Picar las nueces
Mezclar harina, cocoa, royal y sal Acremar la mantequilla con el azcar
Agregar los polvos y leche si hiciera falta
Hacer la prueba de la masa
Secar las hojas y untar la masa, poner pasas y nuez picada
Envolver y cocer a vapor por 1 hora
COCINA DE ZACATECASFIGADETE JEREZANOAO 2015 Tiempo de preparacin: .30 MIN Rendimiento: 4 personas
INGREDIENTES
250 gr de chicharrn delgado1 taza de cebolla picada
1 taza de queso panela en trocitos
de taza de aceite de oliva PROCEDIMENTOTrocear el chicharrn pequeoMezclar con la cebolla picada, queso y chile
Sazonar con un poco de organo y sal
Al servir aderezar con aceite y vinagre
Servir con tortillas calientes
COCINA DE COAHUILAPAN PERDIDO AO 2015 Tiempo de preparacin 1.30 Rendimiento 6 personas INGREDIENTES15 rebanadas de baguete fra(De preferencia del Super Q)2 huevos
1 rama de canela
1 taza de vino tinto
Ralladura de limn
c/s de aceite
c/s de azcar granulada
c/s de canela en polvo
PROCEDIMIENTO Cortar el pan y dorar en el horno
Poner el vino al fuego con canela y cscara de limn
Batir los huevos
Calentar el aceite en una sartn
Mojar el pan en el vino
Pasar por huevo
Frer en aceite a que doren y escurrir
la grasa sobre papel
Revolcar en azcar con canela
COCINA DE TABASCOPOLLO CON PINOLE AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento 4 personasINGREDIENTES8 piezas de pollo3 dientes de ajo pieza de cebolla
2 jitomates
4 cucharadas de manteca
4 cucharadas de pinole
c/s de salPROCEDIMIENTO Cueza el pollo con agua, de cebolla, ajo y sal 30 min
Muela el jitomate, ajo, cebolla
Cuele y fra esta salsa con manteca caliente
Agregue el pinole
Agregue 2 tazas de caldo de pollo y el pollo
Sazone con sal y sirva caliente
COMIDA DE VERACRUZBOLLOS DE PLTANO AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento 4 personasINGREDIENTES3 piezas de pltano macho maduro5 cucharadas de harina
1 huevo
3 cucharadas de azcar
de taza de pan molido
2 tazas de frijoles refritos
250 ml de crema espesa
Perejil
SalPROCEDIMIENTO
Cocer los pltanos un da antes o varias horas, para permitir que se enfren, ya que estando calientes no se logra buena consistencia
Pelar y machacar hasta formar una pasta fina
Agregar sal, azcar, huevo, harina mezclar perfectamente agregar el pan molido, debe quedar una pasta firme y no seca
Formar bolas de 5 cm, aplanar y rellenar en el centro, cerrar, formar una croqueta Frer, escurrir la grasa, servir con crema
Se pueden rellenar de queso, picadillo
COCINA DE HIDALGO
PASTES PACHUQUEOS AO 2015Tiempo de preparacin 1.30 hrs Rendimiento INGREDIENTES250 gr de harina
cucharadita de sal
100 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
125 ml de pulque o cerveza
1 huevo
30 ml de leche
RELLENO
100 gr de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
150 gr de cebolla picada
1 pieza de poro chica picada
1 chile serrano picado
1 rama de perejil picado
250 gr de carne molida picada
250 gr de papa picada
125 ml de caldo de polloc/s de sal y pimienta
PROCEDIMIENTORELLENO
Saltear en aceite con mantequilla cebolla .poro, chile, perejil
Agregar la carne y la papa picada
Cocinar hasta que la carne dore
Aadir el caldo sal y pimienta
Continuar la coccin hasta que espese y dejar enfriar
MASA
Mezclar sableando harina, sal y mantequilla hasta que quede arenosa
Aadir las yemas y la cerveza para unir la masa Debe quedar suave y no amasar mucho
Cubrir y dejar reposar por una hora
Extender la masa con un rodillo
Cortar crculos de 19 cm dimetro
Rellenar y doblar, pegando con agua
Sellar con repulgo
Colocar en charola engrasada
Hornear a 175 C por 30 min aprox. Deben quedar doraditas
COMIDA DEL ESTADO DE MEXICOMOLE DE OLLA AO 2015Tiempo de preparacin 1. 40 hrs.
Rendimiento 4 personas INGREDIENTES500 gr de espinazo de cerdo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rama de hierbabuena
2 pimientas negras1 clavo100 gr de jitomate asado y pelado
3 chiles anchos desvenados, asados y remojados
1/ 2 cebolla blanca
1 cucharada de ajonjol tostado
2 cucharada de aceite
200 gr de xoconostle pelado sin semillas y cortado en tiras
c/s de sal
tortillas
PROCEDIMIENTO En olla exprs cocer la carne con suficiente agua que la cubra con: ajos, laurel, sal, hierbabuena, pimienta, clavo
Cocinar por 45 min
Destapar y retirar la carne, colar el caldo
Muela los chiles, cebolla, ajonjol
Cuele y sofra en una olla profunda
Agregue el caldo y los xoconostles, hierva hasta que suavicen
Agregue la carne
Rectifique el sabor
Sirva bien caliente
COMIDA DE DISTRITO FEDERAL MIXIOTES DE NOPAL CON CAMARNAO 2015Tiempo de preparacin 1.00 hrs. Rendimiento 4 personasINGREDIENTES
Hojas de papel de grado alimenticio
Hilo de algodn para amarrar
1 cucharada de aceite
100 gr de chorizo desmenuzado
c/s de laurel tomillo y sal
140 gr de camarn pacotilla
6 pzas de nopales tiernos cortados en tiras
Chile chipotle adobado y picado al gusto
1 rama de epazote
PROCEDIMIENTO
Cortar las hoja de papel en cuadros de 25 cm
Frer el chorizo, cebolla hasta acitronar
Agregar los camarones y hierbas de olor
Al final los nopales y chile, cocinar unos min ms, sazonar
Colocar en el centro de cada cuadro, poner una hoja de epazote, cerrar y amarrar
Cocer a vapor por 20 min
Servir calientes
COMIDA DE PUEBLAPIPIN
AO 2015Tiempo de preparacin 1. 00 hrs.
Rendimiento 4 personas INGREDIENTES
4 medias pechugas de pollo
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
2 tazas de agua
c/s de sal
200 gr de pepitas de calabaza tostadas2 dientes de ajo
cebolla asada
7 tomates verdes
1 o 2 chiles serranos asados
30 gr de manteca
30 ramas de cilantro
5 hojas de aguacate tostadas
15 hojas de epazote
c/s de sal
4 tazas de fondo de pollo
PROCEDIMIENTO
Ponga a cocer el pollo con ajo, cebolla y sal 25 min
Muela las pepitas y reserve
Muela los ajos, la cebolla asada y chiles
Fra la pepita con el resto de los ingredientes y deje hervir a fuego suave hasta que suba la grasa, sazone con sal Muela las hierbas y agrguelas coladas al pipin
Agregue el caldo y rectifique el sazn Selle las pechugas cocidas en un poco de aceite de oliva Srvalas baadas con el pipin
COMIDA DE VERACRUZ
MOLE DE XICO
AO 2015
Tiempo de preparacin 1. 30 hrs.
Rendimiento 4 personas INGREDIENTES
50 gr de chile ancho desvenado
50 gr de chile mulato desvenado
50 gr de pasilla desvenado
75 gr de manteca o aceite
2 dientes de ajo
de cebolla
tortilla
de bolillo chico
de taza de pasitas
3 ciruelas pasas
1cucharada de ajonjol
cucharada de cacahuates
cucharada de nuez
cucharada de almendra
cucharada de pin
cucharada de pepita
de pieza de pltano macho maduro
1 jitomate grande
de tablilla de chocolate de metate
1 pizca de canela
1 pizca de semillas de ans
1 pizca de organo
3 pimientas gordas
SAZN
c/s de sal
c/s de azcar
Caldo de pollo el necesario
8 piezas de pollo
PROCEDIMIENTO1.-Frer de uno por uno cada ingrediente
2.- Ir remojando con un poco de caldo
3.-Moler en la licuadora todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave y tersa o bien en el metate
4.- Frer esta pasta a fuego suave moviendo de vez en cuando
Colocar dentro de mole las piezas de pollo y sazonar con sal
5.- Agregar caldo conforme sea necesario
5.- Hervir hasta que la grasa flote por encima
6.- Rectificar el sazn con azcar y sal
7. Checar el cocimiento del pollo
8.- Servir con ajonjol encima
BEBIDA DE ESTADO DE MEXICO
GARAPIA
AO 2015
Tiempo de preparacin 1.da.
Rendimiento 4 personas INGREDIENTES
3 litros de agua
500 gr de pia fresca
125 gr de tamarindo pelados
c/s de azcar
1 rama de canela
14 piezas de clavo
4 limones
HieloPROCEDIMIENTO
Remoje los tamarindos
Licue la pia, tamarindos , canela ,clavo,
Azucare al gusto
Deje fermentar de un da a otro en el refrigerador
Colar Rectificar el sabor
Exprimir el limn
Servir helado
Se puede servir sin fermentar recin hecha se cuela inmediatamente
Es una especie de tepache ligero
PASTEL TRADICIONAL DE LA NEVERIA LA MARIPOSA DE QUERETARO
ROSCA DE PIA DEL RECETARIO NESTL
AO 2015
Tiempo de preparacin 2 hrs.
Rendimiento 12 personas INGREDIENTES
250 gr de mantequilla suave
8 huevos
1/3 de taza de azcar
1 lata de lechera
100 gr de harina de trigo
250 gr de harina arroz
21/2 cucharadita de royal
1 lata de pia en rebanadas
1 jugo de pia
de taza de ron
de taza de azcar
1 molde de corona medianoMantequilla y harina para engrasar el molde
PROCEDIMIENTO
Mezcle las harinas con el royal Separe las claras de las yemas
Bata las claras a punto de turrn
Aparte acreme la mantequilla con el azcar
Agregue las yemas una a una y la lechera
Agregue la harina en tres tantos alternando con el almbar de la pia
Vierta a un molde de corona en grasado y enharinado
Horne a 180 por 25 min hasta que salga limpio un palillo
Desmolde y bae con el almibar de pia
Decore con las rebanadas de la pia
Almbar
Hervir el jugo de pia con el azcar
Agregar el ron y enfriar
COCINA MESTIZA
COCINA CONVENTUAL
ROMPOPE
AO 2015
Tiempo de preparacin 1:30 horas Rendimiento: 1 litro
INGREDIENTES
1.250 lt de leche entera
110 gr de azcar
5 yemas de huevo
1 rama de canela
c/s de vainilla
100 ml de ron blanco
1 botella de a litro para envasar
PROCEDIMENTO
1. Poner a hervir la leche con la canela a infusionar
2. Batir las yemas con el azcar a blanquear
3. Retirar la canela
4. Agregar leche caliente al huevo batido
para temperar y regresar a la leche caliente en el fuego suave hasta que espese, cuidando de que no suelte el hervor porque se corta
5. Cuando cubra la cuchara retirar del fuego
6. Agregar vainilla y dejar enfriar tapada con un papel plstico
7. Una vez frio agregar el ron y envasar
ANOTACIONES
COMIDA DE QUERETARO NOPAL EN PENCAAO 2015
Tiempo de preparacin 2 hrs.
Rendimiento 1 litro INGREDIENTES
750 gr de nopales tiernos cortados en juliana80 gr de cebolla cortada en pluma
6 dientes de ajo picados
125 gr de cilantro picado taza2 chiles manzanos desvenados cortados en rajas
275 gr de jitomate picado sin semilla
1 penca mediana para rellenar
250 gr de migajas de cerdo picadas
c/s de sal
Tortillas
Papel aluminioPROCEDIMIENTO
Abrir y limpiar la penca retirar un poco de la carnosidad de en medio Mezclar los nopales, cebolla, ajo, chile, jitomate, cilantro, migajas
Sazonar con sal
Rellenar la penca ,cerrar bien
Envolver en aluminio
Colocar en una charola de horno
Hornear a 180 gr por una hora , hasta que este seca toda la baba
Servir caliente con las tortillas