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CocinaCocteleríaParrillaCarneVinoPreparaciones de caféReposteríaServicio al clienteManipulación de alimentosTécnicas de aseoProveedoresCompras conjuntasIntercomunicadoresPersonalDiseñoLenceríaIluminaciónClimatizaciónLácteosPreparación de salsas y aderezos

Transporte de alimentosEmpaques para domiciliosDistribuidoresFerias gastronómicasMisturaNRA (Chicago)Horeca (Bogotá)Alimentaria (México)Anuga (Colonia)Sial (París)European (París)Alimentaria (Barcelona)Sial (China)Sirha (Lión)Abastar (México)Otros

Sistema POSRemodelación y mantenimientoEquipos de video / sonidoControl de plagasMontaje de cocinasOutsourcing de aseoAlquiler de implementosVinosFrutas y verdurasPescados y mariscosPrecocidos y congeladosDotaciónMobiliarioCuchillosUniformesMaquinariaRefrigeraciónEquipo limpiezaEnvases plásticosMaquinaria café

Consultoría y asesoríaPlan de negocios y gestión de costosGestión de comprasCalidadCertificacionesLegalContableFranquiciasMontaje del establecimientoServicio al clienteImagenDiseño y decoraciónMontaje de la cartaCarta de vinosCapacitaciónManejo de personalCostosCertificaciones y calidadEtiqueta para el personalIdiomas

Perú I Edición 3 3

Perú I Edición 34

Carta editorial

Las abuelas dicen que para preparar un buen plato de comida, no debemos olvidar agregar el ingrediente principal: una pizca de amor. Si bien este requisito es indispensable para poder servir una buena mesa, en el desarrollo de la cocina profesional existen otros trucos de los que también hay que valerse. La tecnología es uno de esos secretos mágicos. Mejor dicho, es una herramienta práctica con la que eliminamos esfuerzos inútiles y maximizamos nuestra rentabilidad. Haga una pequeña reflexión y calcule solamente, cuánto tiempo precioso ahorra estandarizando los procesos de picado y cocción.

Por dar un ejemplo concreto, para que un jugoso pollo a la brasa quede terminado, hace falta el apoyo de una máquina especializada que durante una hora cocina la carne en movimientos rotatorios perfectamente controlados. Si este asador falla algunos minutos y el mecanismo se vuelve lento, no se consiguen las características de sabor y textura deseadas, y por tanto no se obtiene el producto. Sin el plato bien hecho, la empresa sufrirá una merma en inversión, y un abandono de clientes y potenciales clientes.

Por eso, del mismo modo en que usted sigue las tradicionales recetas de su abuela, arriésguese e invierta en tecnología. A través de ella logrará una mejora sustantiva en el rendimiento de sus colaboradores, ahorrará capital a largo plazo y asegurará artículos de calidad que mantendrán a su negocio vigente en el mercado.

Sáquele el jugoa la tecnología

Iris [email protected]

a la tecnología

AFC_AV. LA BARRA restaurant 27.5 x 20.5 cm.pdf 1 3/05/13 15:35

Perú I Edición 36

Contenido

Gerente General MARCELINO ARANGO L. [email protected]

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L.Estratégicas de Negocios [email protected]

Editor LAURA MICAHAM [email protected]

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARAy Financiero [email protected]

Gerente de E-Business ALEXANDER PEÑA [email protected]

Producción e Impresión QUAD-GRAPHICS

Presidente EKOS PERÚ RICARDO DUEÑAS Gerente General EKOS PERÚ BEATRIZ TUBINO [email protected]

Editor IRIS SILVA ALIAGA

Coordinación Editorial STHEFANIE MAYER

Coordinación Comercial ANGÉLICA CHÁVEZ [email protected]

Redacción RICARDO FREUNDT CHRISTIAN SCHUNKE DANIEL TORRES CAROLINA HIDALGO

Jefe de Diseño PABLO OLMEDO VELARDE [email protected]

Diseño y diagramación FREISSY DÍAZ VILLALOBOS

Fotografía FRANCISCO LANDÁZURI

Coordinación de Fotografía JULIANA LOPERA [email protected]

Asistente de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ

UNA PUBLICACIÓN DE CORPORACIÓN EKOS PERÚ S.A.C.Y AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: (511) 442-1395Edición número 3 Mayo de 2013

Lima, PerúHECHO EN PERÚ

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2013-04319

www.axioma.com.co

Lo escencial sobre equipamiento

En Portada: Formato pollería

Pág.18

Maximice su inversión a través de simples pasos que le ayudarán a mon-tar una cocina profesional. Tenga en cuenta que de la instalación de maquinaria e implementos correctos, dependen en gran medida los bue-nos resultados de su comida.

El consumo de pollo en el Perú aumenta año tras año. Mientras que a nivel nacional bordea los 35 kilos por persona, en Lima se aproxima a los 70. En este contexto, el pollo a la brasa, destacado plato de la gas-tronomía nacional, se convierte en motor impulsor de variadas empre-sas restauradoras. En este especial conozca algunos de los formatos más exitosos del rubro.

Pág.30


¿Cómo elaborar una carta de vinos?

Los jugos segúnDisfruta

Gestión: técnicas para atraer clientes

El crecimiento de la venta de vinos en el Perú ha sido de 20% en los últimos tres años. Según expertos, a los restauradores les conviene más vender este producto que otras bebidas. En esta nota sugerimos algu-nos tips que debe tomar en cuenta al momento de elegir la cava que ofrecerá a sus clientes.

Secretos de una exitosa empresa restauradora que ha hecho del vaso de jugo de fruta, el epi-centro de su crecimiento.

La rapidez y eficacia en el servicio son algunos factores determinantes para la elección del cliente. Igual o más importante resultan la higiene y las opciones personalizadas. Recuerde que un buen negocio es aquél donde el consumidor percibe que se responden a sus necesidades.

Contenido

Pág.36

Pág.52

Pág.12

Perú I Edición 38

Conversatorio con Gastón Acurioen el Foro Económico Mundial

Con camisa blanca, jeans y zapatillas, Gastón Acurio rompió los protocolos de elegancia en el Foro Económico Mundial 2013 realizado en Lima. Sentado frente a la periodista Anel Towsend habló sobre el poder de la cul-tura y la cocina como herramientas para la inclusión social. El reconocido chef señaló que en el Perú existe un importante y creciente movimiento gastronómico que tiene como fin promocionar la cultura peruana, promover el turismo y ser instrumento de integración. Bajo estas premisas, la gastronomía –afirma el cocinero- ha permi-tido que todos los peruanos tengan la oportunidad de innovar, crear y construir nuevos modelos de negocio. Sin embargo es necesaria una formación intelectual, agrega Acurio. Por ello anunció que creará una universidad en la que estudiantes de diferentes edades podrán aprender cocina y al mismo tiempo generar un cambio a partir de una formación humanística.

Acurio acotó que los cocineros conquistan corazones con sonrisas y para lograrlo existe una única receta: el primer ingrediente es la creatividad, el segundo el com-promiso y la responsabilidad, y el tercero la paciencia que permite lograr los objetivos.

Del cuatro al seis de abril, el Instituto de Investigación y el Observatorio Turístico del Perú (OTP) de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres, realizó con éxito INVESTUR. Un evento orientado a la industria del turismo donde se presentaron las últimas investigaciones científicas sobre el desarrollo sostenible del espacio turístico en nuestro país. Entre los objetivos de este primer congreso des-tacó la promoción del empleo y consumo de productos natu-rales, orgánicos y biológicos apostando por la innovación de nuevas tecnologías. En el debate se presentaron reconocidos panelistas internacionales entre los que destacan el Dr. Carlos Costa de la Universidad de Aveiro (Portugal), Bernardo Roca Rey de APEGA, Fredy Gamarra de AHORA, así como los empre-sarios restauradores y chefs, Gastón Acurio y Hector Solís.

INVESTUR

Actualidad


en la Costa VerdeMistura

Dos kilómetros y medio de la Costa Verde, en el distrito de Magdalena del Mar, se convertirán durante los próxi-mos seis años en la nueva sede del Festival Gastronómico Internacional Mistura. Así quedó establecido tras la firma del acuerdo que realizaron Francis Allison, alcalde de Magdalena y Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA. En la edición 2013 (del 6 al 15 de septiembre) la famosa feria tendrá como eje central el agua y los recursos hidrobiológicos, y espera superar el millón de visitantes. El evento cumple este septiembre seis años de creación, tiempo en que se ha convertido en la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, convocando la asis-tencia de miles de visitantes naciona-les y extranjeros. La Municipalidad de Magdalena garantizó la seguridad para los asistentes de la feria mediante la instalación ocho video cámaras y un centro de monitoreo en el área. Así lo aseguró, Francis Allison, alcalde de Magdalena, quien señaló además que una unidad especial de serenazgo res-guardará la zona.

INVESTUR

La asociación de productores de cítricos del Perú, Procitrus, realizó un desayuno de trabajo donde la prensa invitada pudo conocer las cifras que corroboran el crecimiento en la producción nacional. En la conferencia se especificó que el crecimiento gastronómico del país ha impulsado conside-rablemente el consumo del limón (o lima ácida, como se conoce en otros países) en el mercado interno. Además del limón, las principales especies de cítricos que se producen en el Perú son la naranja y la mandarina. De acuerdo a la asociación de productores, estas representan un nuevo y gran potencial exportador para el país.

Encuentro con Procitrus

Actualidad

Bernardo Roca Rey, Frances Allison, y Mariano Valderrama

Perú I Edición 310

Según Liliana Palma, experta en catación de café y desarrollo de barras de esta especialidad, desde hace más de dos décadas la gente quiere percepciones nue-vas, especiales y diferentes. "El café lo permite porque va bien con todo y acompaña muchos sabores”, dice Palma. En esa medida la innova-ción es un parámetro que usted debe tener en cuenta cuando planea abrir una barra de café.

En cuanto a la inversión, la experta afirma: “un negocio que es muy exitoso el primer año, en el segundo ya no existe”. Realmente es un proceso donde se tiene que ganar y cultivar a los clientes, logrando que estos valoren la oferta

Innovación, ubicación estratégica, equipos y personal idóneo son principios fundamentales para convertir una barra de café en un negocio de larga vida y rentabilidad.

y se enamoren de los productos. Por esto es necesario implementar previamente políticas que ayuden en la fidelización de los consumido-res. Entre ellas la inversión en equipos, en mate-rias primas y en maquinaria.

Si una persona invierte en este tipo de com-pañía, no debe creer que va a recuperar su dinero al primer año. Realmente se cosecha lo que se siembra mucho después, cuando se cons-truye una base certera de clientes. En negocios de café lo que se busca en realidad, es priorizar una experiencia que haga que el consumidor quiera visitar ese lugar porque la bebida es dife-rente y particular.

negocio de café exitosoClaves para un

Informe I Café


1. Ubicación, ubicación, ubicación: para una barra pe-queña este es el ítem vital. Se debe encontrar un lugar donde roten muchas personas y eso se logra con un alto tráfico de visitantes.

Bebidas infaltables en una carta de café No es apropiado tener una oferta de más de

20 productos. Diez es el número ideal. Eso sí, no pueden faltar los siguientes artículos:

• Un buen tinto.• Un buen espresso.• Un buen cappuccino. De donde derivan más

bebidas como el moka o las combinaciones con licor.

• Café frío o granizado.• Acompañamientos.

Hay que construir una oferta para cada hora del día y garantizar la rentabilidad en todo momento. Por eso es importante tener una oferta especial para el desayuno, un almuerzo ligero y algo para terminar la tarde, ya sea para cenar o para compartir con alguien un alimento como parte de una conversación. El café y el cho-colate van muy bien, tener tortas de chocolate o galletas es una buena elección.

Es importante tener acompañamientos salados y dulces para que el café se convertierta en una opción

de almuerzo o cena. De esta manera se amplían las horas

de rentabilidad

AQUÍ ES

2. Ofrecer un producto de excelente calidad. Si no es así, no se tendrá un elemento diferenciador.

3. Menú segmentado: dirigido al nicho que se quiere cautivar. Para universita-rios, para ejecutivos, etc. Eso determina qué tipo de bebidas se deben poner en la carta. El consumidor joven ama las bebidas frías porque se mueve en un mundo donde busca algo refrescante y práctico. Las personas con más de 30 años prefieren bebidas calientes, con licores o lácteos. El cappuccino, como bebida tradicional, abarca todos los nichos.

4. Equipo: este debe permitir tener una capacidad de producción para atender al público rápidamente. La gente en una ba-rra de café, no espera. Quiere su producto rápido, bien servido y bien preparado. Si se tiene una máquina pequeña, las be-bidas saldrán frías. Si se tiene un molino que no es apto para grandes volúmenes, se recalentará y quemará el café.

5. Personal capacitado: en sintonía con el punto anterior, las personas deben estar lo suficientemente pre-paradas para manejar un equipo de calidad en los tiempos ideales.

claves para “ir a la fija”Cinco

Café I Informe

Sección I Subsección

DisFrutacasoJuguerías

DisFrutacasocasoJuguerías:Juguerías:

Gestión I Caso de Éxito

El bajo costo y el alto beneficio que representa la apuesta de una juguería hace de este negocio uno de los favoritos entre los nuevos emprendedores. Descubra cuáles son los factores que determinarán su éxito.


DisFrutacasoJuguerías

Caso de Éxito I Gestión


La tendencia creciente por el cuidado perso-nal ha impulsado en todo el mundo el consumo de alimentos saludables y nuestro país no es la excepción. Dentro del conjunto de posibilida-des que existe en este rubro, una alternativa común es el de las juguerías. Estos negocios son una propuesta que se ha sofisticado tanto en el mercado peruano, que el precio promedio de un vaso de jugo surtido grande oscila hoy entre S/. 8.00 y S/. 10.00 (el costo de elaboración del producto llega apenas al S/. 0.54).

En este rubro del sector restaurador destaca Disfruta, una exitosa empresa con casi seis años en el mercado. La compañía que nació como un proyecto universitario y familiar, optó por ser una cadena de restaurantes que se renueva constantemente en base a la retroalimentación de sus clientes. De acuerdo a Azucena Gutiérrez, gerente y fundadora de la cadena Disfruta, debe tenerse en claro que una juguería es un servi-cio rápido y al paso, ideal para el estilo de vida moderno. “Los jugos y comida saludable deben trabajarse siempre bajo la sombra de una carta innovadora”, afirma la ejecutiva.

En los locales peruanos se suelen utilizar un promedio de quince tipos de fruta. Con ellas deben realizarse combinaciones estándar y al mismo tiempo crear la posibilidad de que el cliente genere sus propias mezclas. Las frutas que más demanda tienen en nuestro mercado son la lúcuma, la fresa, la chirimoya y la grana-dilla. Tomando en cuenta esta preferencia del público, la empresa ha creado néctares especia-les como el Zumbate (mandarina, granadilla y naranja) o el Mega (lúcuma con leche).

Otro aspecto muy importante en el que hace hincapié Gutiérrez, es el factor humano. “Las características del empleado inician en los fun-dadores que deben estar comprometidos con el proyecto. Deben creérsela, el restaurante tiene que ser parte de tu vida”, añade.

¿Qué factores determinan el éxito de una juguería?

Los aspectos que debe consolidar cualquier negocio de jugos son:• Diseñodeunlocalcolorido,atractivoymoderno.• Última tecnología:contarconempaquesal vacíoparagarantizar lahigieney

calidad de las frutas. Presentación a prueba de derrames.• Elserviciodebeserrápidoyalpaso.• Una carta divertida, siempre con productos nuevos como crunchies, pasas,

kiwicha, tapioca, etc. • Lafrutaesun insumomuysensible,ypor tanto losquemanejenelnegocio

deben conocer y manejar a la perfección el producto.

Gestión I Caso de Éxito

Un boom...Este negocio es uno de los preferidos por los

estudiantes de hotelería y gastronomía en nues-tro país. Sin embargo, de acuerdo a informes de la Cámara de Comercio de Lima, antes de que usted decida lanzarse al mercado y abrir su propia jugue-ría, es importante que organice un focus group y planifique el ritmo de su crecimiento.

Para Azucena Gutiérrez, el concepto de la jugue-ría ha crecido aceleradamente los últimos cinco años. “Cuando comenzamos a aterrizar en 2005 éramos los únicos. Aunque habían algunas juguerías tradi-cionales, negocios como este no existían. Se conside-raba que el giro no era próspero, y una juguería era vista como un negocio menor o de mercado”.

Esta idea ha cambiado gracias al esfuerzo de diversas empresas, entre ellas Disfruta. Sin embargo, pese al éxito del modelo, hay también grandes dificultades con las que usted podrá toparse al momento de emprender camino en este rubro.

Algunos de estos escoyos son la temporalidad y el costo. Por ejemplo si un kilo de fresa en tem-porada cuesta en el mercado mayorista S/. 1.80, en momentos en que está fuera de calendario puede llegar a los S/.10.00. Debido a esta traba la estruc-tura de sus costos termina sufriendo ya que es imposible trasladar el incremento al cliente. “Al con-sumidor es muy complicado cambiarle el precio y más difícil es decirle que no hay la fruta que busca. Tienes que saber que en el periodo de abundancia es cuando tu rentabilidad se hace mayor y en esca-sez donde tienes que asumir el costo”, destaca la gerente de Disfruta.

Otro problema son las mermas. Por ejemplo de un cajón de granadilla que cuesta S/.20.00 en el mercado mayorista, se usará sólo el 35% como insumo, el resto es cáscara y pepa. Otra fruta difícil es la chirimoya de la que sólo se usa solo el 40%. Es normal con todas las frutas que el restaurador sólo se quede con la pulpa o base. Además, siguiendo con el ejemplo de la granadilla, estas son fácilmente perecibles, tanto que no se puede conservar más de dos días (este acelerado proceso generalmente se repite en todos los insumos).

“Algunos restauradores dicen 'voy a sacarle el máximo a la chirimoya y trabajar hasta la cáscara'. Pero es errado pues el jugo se amarga y malogra el producto final. Hay que saber controlar los detalles de la merma, sin perjudicar el jugo”, añade Gutiérrez.

Valor diferencial En cualquier negocio restaurador, en especial en uno en el que

la oferta es abundante, es esencial tratar de satisfacer al cliente a través de una excelente atención al público. Nada se gana con un buen producto, si el cliente no es tratado correctamente, y de ahí la importancia de contar con un personal apto. Por otro lado la oferta de una juguería debe ir introduciendo poco a poco nue-vos productos y variedades. Disfruta, por ejemplo, empezó con algunos jugos y tres tipos de sánguches. Después el cliente fue pidiendo novedades, y llegaron los postres, yogures, ensaladas de verduras y tes frutados.



DISFRUTANDO

Las frutas se compran a las cinco de la mañana para que lleguen a todos los locales a las 6:30 am. Se procesan e inmediatamente se comienza a servir. Los locales abren al público desde las 7.00 am. (el horario cambia si se trata de locales puerta-calle o tiendas dentro de centros comerciales). La cadena cuenta con 13 locales en el Perú (además de Lima en Chiclayo, Trujillo, Arequipa, Huancayo, Juliaca y Piura) y dos en Chile. Sumada a la publicidad local, la marca ha trabajado en conjunto con PromPerú para mejorar su oferta a través del sistema de franquicias. Este año deberán abrir cuatro nuevas ubicaciones en diferentes ciudades del Perú y su red internacional se proyecta a Colombia, Argentina, Ecuador y México. En Disfruta están seguros que su concepto es la clave de su éxito. “Nos hemos bene-ficiado del boom gastronómico que vive el Perú y a partir de eso crecemos”, culmina su gerente Azucena Gutiérrez.

Caso de Éxito I Gestión


Se estima que en la ciudad de Lima se consumen en promedio 70 kilos de esta ave per cápita y que esta contribuye con el 75% de la proteína animal en la dieta de cada peruano

De estos

8 millones se convirtieron en pollos a la brasa

Según estadísticas del Ministerio de

Agricultura en el año 2012, el Perú produjo

44 millones de pollos por mes

Otra estadística de la Cámara de Comercio de Lima registra que cada año en el país

se abren 8000 nuevas pollerías

Demos un pequeño vistazo a otras estadís-

ticas y constatemos por qué entre las

carnes, los peruanos preferimos la del pollo

a la hora de comer.

En el Perú un ciudadano

consume un

promedio 35 kilos de pollo al año

*Esta proporción en el consumo del ave, nos ubica en el tercer lugar en América Latina.

El consumo de la carne del ave en Perú en los últimos años experimentó fuerte crecimiento, a razón de 10% cada año, en línea con el avance de la economía. Cuando hace diez años sólo se consumían 25 millones.En mayo de 2012 se alcanzó un pico en el consumo avícola, con más de 40 millones de unidades.

El consumo anual de pollo de los peruanos alcanza los

US$ 1.000 millones*Fuente: Encuesta realizada por el International

Management Institute de Panamá.

Producción (en toneladas anuales):

Brasil: 10 millones

México: 3 millones

Perú: más de un millón

La colocación de pollo en 2012 creció en 35 millones respecto a 2011, y se criaron 570 millones de aves, récord histórico de producción anual.Fuente: Asociación Peruana de Avicultura – APA

El consumo de esta ave tiene relación con la producción del pollo a la brasa, plato nacido hace más de 60 años, degustado en un principio sólo por clases acomodadas y que hoy goza de aceptación en todos los niveles socioeconómicos del país. Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA) más del 50% de peruanos que come fuera de casa prefiere acudir a pollerías, por encima de cebicherías, centros de comida rápida y chifas.

El pollo a la brasa fue reconocido en el año 2004 como “especialidad culinaria peruana” por el entonces Instituto Nacional de Cultura (INC). Su importancia es tal en la mesa de los peruanos, que desde el año 2010 el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), incluyó su consumo en el cálculo de la canasta básica familiar como parte del presupuesto mensual.

En el año 2012 se consumieron 172 millones de unidades de pollo a la brasa (Fuente: Avinca – La Caravana)

Según un estudio de Arellano Marketing, para ir a comer fuera de casa, 56% de los peruanos prefieren dirigirse a una pollería, 24% a una cebichería y 20% a un chifa.

Pollería

Especial I Pollo a la brasa

¿Cuánto pollo consumenlos Peruanos?

Se estima que en la ciudad de Lima se consumen en promedio 70 kilos de esta ave per cápita y que esta contribuye con el 75% de la proteína animal en la dieta de cada peruano

De estos

8 millones se convirtieron en pollos a la brasa

Según estadísticas del Ministerio de

Agricultura en el año 2012, el Perú produjo

44 millones de pollos por mes

Otra estadística de la Cámara de Comercio de Lima registra que cada año en el país

se abren 8000 nuevas pollerías

Demos un pequeño vistazo a otras estadís-

ticas y constatemos por qué entre las

carnes, los peruanos preferimos la del pollo

a la hora de comer.

En el Perú un ciudadano

consume un

promedio 35 kilos de pollo al año

*Esta proporción en el consumo del ave, nos ubica en el tercer lugar en América Latina.

El consumo de la carne del ave en Perú en los últimos años experimentó fuerte crecimiento, a razón de 10% cada año, en línea con el avance de la economía. Cuando hace diez años sólo se consumían 25 millones.En mayo de 2012 se alcanzó un pico en el consumo avícola, con más de 40 millones de unidades.

El consumo anual de pollo de los peruanos alcanza los

US$ 1.000 millones*Fuente: Encuesta realizada por el International

Management Institute de Panamá.

Producción (en toneladas anuales):

Brasil: 10 millones

México: 3 millones

Perú: más de un millón

La colocación de pollo en 2012 creció en 35 millones respecto a 2011, y se criaron 570 millones de aves, récord histórico de producción anual.Fuente: Asociación Peruana de Avicultura – APA

El consumo de esta ave tiene relación con la producción del pollo a la brasa, plato nacido hace más de 60 años, degustado en un principio sólo por clases acomodadas y que hoy goza de aceptación en todos los niveles socioeconómicos del país. Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA) más del 50% de peruanos que come fuera de casa prefiere acudir a pollerías, por encima de cebicherías, centros de comida rápida y chifas.

El pollo a la brasa fue reconocido en el año 2004 como “especialidad culinaria peruana” por el entonces Instituto Nacional de Cultura (INC). Su importancia es tal en la mesa de los peruanos, que desde el año 2010 el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), incluyó su consumo en el cálculo de la canasta básica familiar como parte del presupuesto mensual.

En el año 2012 se consumieron 172 millones de unidades de pollo a la brasa (Fuente: Avinca – La Caravana)

Según un estudio de Arellano Marketing, para ir a comer fuera de casa, 56% de los peruanos prefieren dirigirse a una pollería, 24% a una cebichería y 20% a un chifa.

Pollería

Pollo a la brasa I Especial



La destacada tradición de las pollerías en el Perú


Bajo las brasas del éxito:


Subsección I SecciónPollo a la brasa I Especial

Dicen que la mejor manera de disfrutarlo es comiéndolo con las manos, en una especie de relajado ritual. Por más versiones parecidas en el mundo no existe otro como el nuestro. Se consume en todos los sectores sociales del país y su éxito en el paladar de los peruanos ha sido tan grande, que desde el año 2010 el Estado instituyó un día especial para celebrarlo. Se cree que los orígenes de este plato surgen en la ciudad de Lima en la década de 1950. La receta se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera. Décadas después, especialmente a partir de 1970, el proceso se tecnificó y además del restaurante del Schuler (La Granja Azul) fueron surgiendo innovadores formatos que masificaron su consumo. Veamos a continuación, algunos de los emblemáticos restaurantes que impulsan y continúan con éxito la tradición del pollo a la brasa en el Perú.


Bajo las brasas del éxito:


Tiene más de 46 años en el mercado. Cuando la cadena nació, el pollo a la brasa se servía dentro de canastitas de mimbre cubiertas de papel manteca. Este restaurante replanteó esa presentación, y la convirtió en el plato acompañado de papas y ensalada que hoy todos los peruanos disfrutamos. Los cambios de esta empresa han sido pequeños pero con el paso del tiempo han marcado una gran diferencia y han convertido este platillo en una receta emblemática de la gastronomía peruana.

La Caravana



Carlos MezaGerente general

Subsección I Sección

Propuesta de competencia basada en la calidad La oferta de la Caravana está basada en

calidad y no en cantidad. Desde su fundación a mediados de la década de 1970, la filosofía del restaurante resalta el compromiso con el cliente. “Para nosotros es fundamental que quien nos visite desarrolle una preferencia hacia el restau-rante y en esa base realizamos cambios que luego recuperan el volumen las inversiones”, afirma Carlos Meza, gerente general de la empresa. Las modificaciones en el negocio se han ido dando cada cinco años en promedio y tienen ya cua-tro generaciones de diseño. Durante su tiempo de vida, las alteraciones se han hecho con cui-dado, permitiendo que los restaurantes no pier-dan esencia y al mismo tiempo se mantengan a la vanguardia con productos novedosos.

El know how de esta pollería destaca el per-manente contacto con el público para saber cuáles son los conceptos deben transformase o eliminarse. Por ejemplo, recientemente se ha modificado el tamaño del pollo y las papas. “Son detalles que para el cliente pasan a primera vista desapercibidos, pero que finalmente determinan la calidad. Hay un equipo trabajando para que las cosas siempre sean mejores. Además esa per-manente innovación no varía los precios radical-mente”, agrega Meza.

Preparaciones como la del pollo a la brasa existen en otros países pero no logran el mismo sabor, por lo tanto no logran el producto. En ese aspecto la cadena fue una de las promotoras del reconocimiento que se hizo del plato dentro de la ley del patrimonio. Este hecho que declaró cada tercer domingo de junio como jornada de celebración, produjo un cambio en la valoración del producto. Dejó de ser un plato de menú y se convirtió en un ícono dentro de la gastronomía

peruana y como tal, en un potaje típico. Esta conceptualización, de acuerdo a Meza, despertó una enorme cantidad de ventas. “No existe una avenida donde no haya un restaurante de pollo a la brasa, su impacto es popular y está en nuestras venas. Nueve de cada diez peruanos come pollo a la brasa en Lima. Estamos hablando de un mercado importantísimo”, afirma el empresario.

La franquiciaOtro aspecto en el que profundiza esta empresa restauradora es el desa-

rrollo de estudios y análisis de mercado, ya que estos retroalimentan a la compañía y generan información para tomar decisiones. “Los restaurantes pequeños normalmente no pueden pagar estudios de mercado mensual-mente y esa es la razón por la que pensamos que la franquicia es el mejor camino para un inversionista que decide entrar al rubro”. Lo que se paga por una franquicia son alrededor de 40 mil dólares, pero lo que se recibe triplica o cuadriplica el dinero invertido gracias a la dirección que ejerce la marca sobre las decisiones de los nuevos locales. “Algunos emprendedores piensan que es mucho dinero, pero no saben el peso del conocimiento y la experiencia que vienen empatados a la marca”, culmina Carlos Meza.




Certificación ISO 9001: 2008La cadena ostenta este símbolo de calidad

que garantiza que su compromiso no sea solo marketing. Esta certificación que genera altos estándares de manejo, requisitos sanitarios y legales, significa también nuevos costos. La compañía tiene la obligación de estructurar todo un equipo que desarrolle el bienestar humano de sus empleados. Precisamente la gerencia de La Caravana cree que el bienestar de sus cola-boradores conduce a niveles competitivos de calidad de productos y de excelencia en el ser-vicio. Este negocio además realiza constantes chequeos de procesos internos, encuestas de servicio al cliente y encuestas anónimas. Todos estos sistemas tienen como fin, sustentar obje-tivamente una propuesta de valor al cliente. “Es una propuesta profesional para que las cosas caminen como debe ser. El sabor del producto es bueno ¿Pero el servicio es igual? Para noso-tros es fundamental saber qué clase de servicio estamos dando y qué está detrás del producto”, señala Carlos Meza.

Empresa FranquiciadoraCaravana

Lima – PerúTeléfono: (511) 225-1442 anexo 212

www.caravana.com.peActividad

Restaurante de pollos a la brasaContacto

Carlos Meza [email protected]

Canon de entradaUS$40,000

Regalías mensuales y fondo de Publicidad y Marketing

5% de las ventas netas del mes3% de las ventas netas del mes, respectivamente

Área de exclusividadSe estudia cada caso particularmente.



un promedio de mil clientes (se atiende desde el medio día hasta la media noche).

La preferencia del consumidor peruano por este producto frente a otros responde a su gusto agra-dable y costo barato. Piero Fiorini, gerente de esta empresa nos comenta: “por ser un pollo rico y coci-nado al carbón que viene acompañado de papas fri-tas, es el preferido por la gente. Además el precio no es caro. Es una comida accesible a todo público, con más o menos S/.50.00 comen cuatro personas”.

El ingrediente en todas las pollerías es casi el mismo, aunque varíe en las cantidades. Unos echan más pimienta, otros más sal. “Aquí el sabor es dis-tinto”, afirma Fiorini. Su padre, fundador de la polle-ría aprendió cómo se hacía el pollo a la brasa y fue creando en base a esta receta, una sazón particular.

El pollo de Don Tito es considerado hoy en día uno de las mejores de la ciudad, y esta es la razón de su éxito. “Mi papá comenzó el negocio, y yo con mi hermano hace seis o siete años tomamos la posta. Además de la atención al público, hemos sido cons-tantes con la calidad del producto. El insumo tiene que ser impecable. Nada es del día anterior, nada se guarda. Eso te ofrece una carne distinta, mucho más fresca y agradable”, dice el gerente.

El producto no se cambia. Las papas fritas, la ensalada, el pollo continúan teniendo un sabor insu-perable. Gracias a estas características, este nego-cio restaurador ha podido construir un nicho en el mercado, y más importante aún, mantenerse vigente durante casi tres décadas.

Don Tito se diferencia de la competencia por el sabor de sus pollos, considerado por muchos comen-sales como superior al promedio. Quizás esta sea la razón por la que el mayor crecimiento del restau-rante se produjo entre los años 2007 y 2008, empa-tado al boom gastronómico nacional.

El negocio cuenta con un solo local pero se pla-nea abrir otro a mediados de año en el distrito de Surco. La demanda de pollo a la brasa es tan alta en nuestra capital, que todos los fines de semana los restaurantes del rubro están llenos y Don Tito no es la excepción. En sábado y domingo pueblan el local

Hace 29 años Alberto Fiorini inauguró, en una transitada esquina de la avenida Aviación, Don Tito. Una pollería que destaca por contar con uno de los mejores productos del mercado y que se ha consolidado como líder en el paladar del público limeño.

Don Tito



casi una herejía. Sin embargo en el Timbó ponen a su disposición chimichurri y el ají pollero. Esta última, una crema espectacular rica en textura, no licuada como en otras pollerías. Las papas y la ensalada sólo hacen acto de presencia, en este plato el pollo es de lejos el protagonista.

En este local también ofrecen carnes a la parrilla y otras especialidades “de la casa”, pero no les recomendaría tentar a la suerte: es muy difícil superar a los cortes de carne importa-dos de restaurantes especializados. Esta vez no arriesgué pidiendo otros platos que destacan más por la cantidad que por la calidad.

Si bien el servicio puede mejorar, como toda pollería clásica Timbó tiene el éxito asegurado manteniendo su receta tradicional. Mientras ustedes tengan claro que sólo van a consumir pollo a la brasa no se decepcionarán.

Pensé originalmente dedicar esta nota a los Pollos y Parrilladas Hilton, otro clásico ubicado en el distrito de Lince. Su pollo con sabor orien-tal con toques de canela china y sus crocantes papas Canchán eran razones suficientes para incluirlo en mi ranking personal. Sin embargo, el mobiliario antiguo, el salón incómodo y el ambiente descuidado me quitaron por completo las ganas de regresar.

Trabajo en el área de finanzas de una empresa trasnacional, pero soy blogger gastronómico de vocación. Hace cinco años recorro restaurantes de Lima, provincias y el extranjero como cliente incógnito. Mi misión es encontrar lugares donde comer sea una experiencia satisfactoria en todo sentido. A veces acierto, a veces me equivoco pero nunca dejo de contarlo.

El pollo a la brasa es una opción que nunca falta en el almuerzo dominical de las familias peruanas. Por eso, cuando me encar-garon escribir una nota sobre este plato tan popular, sentí un ligero temor. Si no hemos llegado a ponernos de acuerdo en cuál es la mejor parte (¿pierna o pechuga?) ¿Cómo entonces podría escoger la mejor pollería?

Mi primera intención fue buscar una pollería clásica. Alguna que me devuelva a mis mejores recuerdos de infancia como El Rancho, El Cortijo o Polonia. Restaurantes con mozos uniformados de servicio atento y pollo de sazón criolla. Revisando algunas guías gastronómicas y siguiendo las reco-mendaciones de unos amigos llegué a la Gran Parrillada Timbó.

Ubicada en el distrito de Pueblo Libre y con más de treinta años de historia esta pollería es considerada un verdadero clásico. El truco, la cocción no se hace en horno tra-dicional sino en una parrilla circular donde el pollo gira sobre su propio eje. Mediante este mecanismo la carne tiene contacto más directo con las brasas, resultando un pollo menos grasoso, con sabor ahumado y pellejo crocante. Acompañarlo con salsas para mí es

Por I Renzo Flores elviciodecomer.blogspot.com

La crítica: Gran Parrillada Timbó

Gran Parrillada Timbó:Av. Bolívar 944, Pueblo Libre.




En 1985 se fundó en el distrito de Zarate un local de 15 mesas que en poco tiempo empezó a ser conocido dentro y fuera del barrio. Aquél fue el inicio. En años futuros se abrieron nuevos locales y después de 28 años, la empresa es propietaria de 90 restaurantes en todo el territorio nacional.

Roky’s

Nuestro mundo gira alrededor de la familia peruana

Esta cadena apunta a un público familiar de distintos sectores y no está enfocada a un solo estrato socioeconómico pues comprende la gran penetración del pollo a la brasa en la ciu-dad y el país. El centro del negocio es el público afirma Juan Miguel Galeas Peñaloza, gerente comercial del grupo: “Cualquier empresa que se dedica a atender clientes y generar la expe-riencia de consumo debe tener como prioridad la satisfacción de sus visitantes. En nuestro caso las familias peruanas”.

Luego aparece un producto con distintos atri-butos que es muy atractivo para el consumidor. Este se complementa con una infraestructura más elaborada que la de una pollería de barrio y un servicio de atención adecuado. “Esos facto-res permitieron a Roky’s pasar de un local de 15 mesas, a una cadena de 90 restaurantes”, añade

el gerente de la empresa. Una compañía restau-radora que recibe más de un millón de visitas al mes tiene que hacer constantes mediciones de desarrollo del servicio. Para ello la empresa plantea investigaciones externas que garantizan la imparcialidad del proceso.

El concepto de un pollo rostizado existe en todo el mundo. Como en casi todas las empre-sas del rubro, la gerencia de Roky’s afirma lo particular del pollo a la brasa peruano, es decir, la sazón. “La mezcla que hacemos de los ingredientes para poder aderezar el ave es una característica distintiva. Del mismo modo son importantes nuestros acompañamientos: los ajíes, la mayonesa, la salsa para parrillas”.

Roky’s posee noventa locales en el Perú y seis en Bolivia (en La Paz y Santa Cruz) y de todas las cadenas nacionales fue una de las pri-meras en abrir en el extranjero. “Se hizo poco antes del año 2000 y elegimos Bolivia porque el mercado es parecido al nuestro, aunque algo más desatendido”, señala el gerente. El trabajo para empezar la internacionalización empezó por conocer las ciudades bolivianas y evaluar el consumo de sus habitantes. De acuerdo a los resultados en este país existía una cultura de pollo, sin embargo no había un producto con las características del nuestro. Gracias a este factor el negocio pudo replicarse con éxito.



Subsección I Sección

Cultura y crecimientoActualmente Roky’s emplea a tres mil 500

colaboradores. No es propiamente una franqui-cia pero se encuentra en el proceso de generar un esquema de franquicias. Aunque primero se desarrolló exclusivamente en el negocio de los pollos a la brasa, luego vio nuevas oportu-nidades en el rubro de las carnes. Actualmente Rokys tiene seis locales de Rodizio en Lima, diri-gidos a un público mucho más exigente en cali-dad de carne, servicio y ambiente.

En cuanto a la cultura de trabajo, la empresa quiere inculcar en sus colaboradores la excelen-cia en atención. El personal de salón se dedica exclusivamente a servir y el personal de hornos a producir. “Lo que nosotros queremos es gene-rar amor por el trabajo, esto implica conocerlo y luego estar en una búsqueda permanente de mejora.”, dice Juan Miguel Galeas Peñaloza.

La campaña “Recontra amamos el pollo a la brasa”Los peruanos no solo sentimos cariño, sino que amamos nues-

tra comida. A este concepto apunta la última campaña publicitaria de Roky’s, recientemente lanzada al mercado. De acuerdo a sus gerentes, han entrado nuevos jugadores al sector de pollos, razón por la cual se ven en la necesidad de consolidar las bases de la empresa. El objetivo es que la gente recuerde la marca, la asocie con un concepto, y se pueda desarrollar un crecimiento sin sobresaltos, consolidando la preferencia y valores de la compañía.

El 95% de los locales Roky’s pertenecen a un solo propietario.

A las tiendas Roky’s asisten 1,2 millones de clientes al mes y se consumen cerca de 100 mil

unidades de pollo a la semana.


Juan Miguel Galeas Peñaloza Gerente general


Sección I SubsecciónEspecial I Pollo a la brasa

En la medida que evoluciona la gastronomía peruana se transforman también los instrumentos que nos ayudan a desarrollarla. En este contexto, el negocio del pollo a la brasa tiene el mejor aliado en los hornos que permiten una fácil y correcta preparación.

Para abrir una pollería, más allá de la sazón, harán falta una serie de elementos técnicos que mejoren y agili-cen el negocio. Por supuesto la naturaleza de estas máquinas dependerá del espacio, estilo y público objetivo de su restaurante. Por un lado se venden hornos clásicos que funcionan a leña o carbón. Estos generan humo pero son efectivos para restauran-tes alejados de la ciudad o campestres. “Depende mucho de la ubicación de la polle-ría”, afirma Julio Surco, gerente general de una de las empresas distribuidoras de coci-nas industriales más importante del país. Otro tipo de máquinas son las utilizadas dentro de centros comerciales. Estas no pueden hacer humo porque contaminan no sólo el ambiente sino los productos que se venden. Si hay pollerías en estableci-mientos de este tipo, se destinan exclusiva-mente para ellas, hornos de gas infrarrojo. En un contexto diferente, los restaurado-res que abren pollerías en zonas residen-ciales pueden recibir quejas al generar emanaciones y por consiguiente malograr las fachadas vecinas. Para ello la industria construye un tipo de cocina particular que al contar con filtros especiales, minimiza la generación de desechos que se produ-cen con la quema de carbón. “Para evitar la contaminación se utiliza un filtro ecoló-

gico que hemos patentado y que incluimos en nuestras máquinas”, resalta Julio Surco. Conforme pasa el tiempo, la industria en general se ve en la necesidad de cumplir con los estándares internacionales de respeto al medio ambiente. Si bien es cierto, no todos los hornos que se producen hoy en día cuentan con filtros ecológicos, poco a poco el resto de asadores del mercado va a ser necesariamente complementado con estos. “En nuestra experiencia lo más importante para sostenernos como líderes en el mer-cado fue innovar. Todo producto, incluso el que venía del extranjero, era mejorado. La máquina sea americana, europea o japo-nesa, nunca es perfecta y como técnico yo analizo sus posibles fallas, las corrijo y hago un producto mejor. Entonces mi trabajo es aceptado por el público”, agrega Surco. Muchas de las compañías que venden hor-nos para pollos a la brasa cuentan con certificaciones internacionales que ade-más de permitirles exportar sus productos, responden a la necesidad de calidad en el medio local. Además, por lo general, las mismas empresas fabricantes de asadores son capaces de proveer al restaurador de todos los implementos que harán falta para abrir un local como este.

¿Cómo montar unaPollería?


Subsección I SecciónPollo a la brasa I Especial

Si usted desea empezar un próspero negocio de pollos a la brasa, necesariamente

deberá contar con el siguiente equipamiento:

Horno

Conservadora de pollo

Congeladora

Mesas de trabajo

Freidora de papas

Licuadora industrial

Lavadero

Escurridora de platos

Julio Surco, dueño de Industrias Surco:“Para cualquier empresario que quiera empezar en este negocio lo más importante es saber aderezar

el pollo. Este debe de ser del día, nunca puede estar guardado. El pollo tiene un tiempo de maduración, no puede ser ni muy pequeño ni muy grande. Si bien nuestro negocio son las máquinas, hemos ido apren-diendo estos secretos con el paso del tiempo y aconsejamos a nuestros clientes. Cuando alguien nos com-pra un horno completo, nosotros le regalamos la receta del original pollo a la brasa”.



Subespecial I Equipamiento para cocinas

¿El equipo hace lo que usted pide? ¿Lo hace bien? Son pre-guntas que pueden sonar algo ridículas pero que son fundamen-tales y deben ser planteadas antes de la compra. Por eso, del mismo modo en que usted evalúa si su camioneta puede car-gar los insumos que necesita transportar, será necesario saber si sus equipos puede alcanzar las temperaturas requeridas, sea para cocinar o refrigerar ¿Qué tan fácil es ajustar la temperatura y qué tan rápido responde el equipo a estos ajustes? Contar con esta información de antemano le ayudará a tomar mejores deci-sión para el manejo de su empresa.

¿Cómo comprar equipos de cocina?

Para armar la cocina de su restaurante usted necesita tener claro qué tipo de comi-da desea servir y cómo va a preparar esta. Su enfoque de menú sugerirá los equi-pos apropiados, y determinará todos los procesos y calidad de su producto.

¿Desea armar usted mismo los rollos rellenos u hornear unos precocidos? ¿Qué puede comprar al proveedor? ¿Quiere usted hacer los cortes de carne o comprar las porciones listas? Estas interrogantes son las que determinan qué equipos debe tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero y energía, y ofrecer un producto exitoso.

Funcionalidad:1


Equipamiento para cocinas I Subespecial

Las cocinas requieren equipos cuyas funcio-nes se puedan adaptar a menús cambiantes. Es necesario que considere cuántos productos pue-den prepararse con los equipos que desea com-prar. Los productos disponibles actualmente en el mercado están diseñados para elaborar, como máximo, dos o tres productos. Este no es un pro-blema, si se hacen frecuentemente. No obstante hay máquinas como los hornos que con las com-binaciones adecuadas de calor y utensilios, puede cocinar casi cualquier plato dentro de un rango específico de temperatura.

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en las horas pico más un incremento del 20% o 25% de capacidad. Por ejemplo, imagine que usted va a servir 100 gramos de papas fritas para acompañar sus hamburguesas o sándwiches. Si cree que servirá 100 porciones de papas fritas por hora y que el 50% de esas porciones vienen en combo, necesitará preparar 5 kilos de papas por hora. En este caso una freidora con una capacidad de 7 kilos por hora es lo más ade-cuado. Estas cuentas le dan algunas ideas que debe tener en cuenta al momento de hablar con el vendedor.

La mayoría de los equipos de cocina funcionan en base a electri-cidad y gas. Si su restaurante se encuentra fuera del área urbana, el propano líquido podría ser su única opción. Pero si se trata de elegir entre propano de tanque o gas natural, este último es el mejor debido a su eficiencia al momento de calentar y fácil regulado. Por otro parte, la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y bufe-tes. Los equipos de cocina que usan electricidad para calentar o motores internos, están disponibles con especificaciones de energía alternativa.

Verifique cuidadosamente si su local cuenta con el espacio adecuado para los equipos de cocina que usted quiere adquirir. Es común ver a clientes que compran implementos que deben ubicar en sótanos o partes traseras de sus lo-cales, o aquellos que adquieren equipos que ni siquiera entran por las puertas de sus restauran-tes. Es necesario revisar las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras físicas dentro del local. Además si el equipo ne-cesita un área con ventilación deberá ser colo-cado debajo de una campana extractora: asegú-rese que esta última esté a quince centímetros de distancia del equipo y con ello mejorará la capacidad de extracción.

Flexibilidad:

Capacidad:

Servicios con los que funcionan:

Espacio:

2

4

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Considere cuántos productos pueden

prepararse con los equipos que desea comprar

Subespecial I Equipamiento para cocinas

En años recientes los altos costos de servicios han dificultado el aumento del margen de utilidades. Entonces cualquier elemento que ayude a reducir el uso de energía tiene correlación con el ahorro y por tanto con la preservación de su negocio. En este sentido, los equipos de calentamiento y enfriamiento están entre los que ge-neran mayores costos de energía y pueden ser factores de pérdida si no se escogen bien. Algunos ejemplos de equipos ahorradores son los stand-by o power-saver mode. Estos le permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equi-po no está funcionando u operar ciertas funciones específicas que no requieren consumo máximo.

Eficiencia de energía:6

Seguramente usted querrá que sus imple-mentos de cocina se mantenga funcionando co-rrectamente. Justamente para cubrir esta nece-sidad, existen equipos que ofrecen años de buen desempeño y requieren poco mantenimiento. Sin embargo hay otros, como los refrigeradores y congeladores, que necesitan atención periódica. Algunas veces es conveniente comprar algunos de estos aparatos usados, siempre y cuando ha-yan recibido constante mantenimiento. Pregúnte-le a su vendedor cada cuánto tiempo debe recibir atención técnica su equipo, qué tan disponibles son los repuestos y dónde se ubican los puntos de servicio posventa.

La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de limpiar como acero inoxidable, plástico o metal cromado. Pero si esos materiales están combinados de la forma equivocada su personal podría to-mar demasiado tiempo limpiando. Para aquellas máquinas que necesiten ser desarmadas para limpieza, es necesario saber cuánto tiempo toma este proceso y qué tan fáciles de perder son las partes. Busque equipos cuyas áreas de recolección de residuos sean accesibles, y cuyas parrillas y otras piezas grandes sean fáciles de empotrar y desem-potrar. Uno de los problemas más comunes en la limpieza de los aparatos electrónicos de cocina son los diseños so-fisticados (aquellos que tienen botones y perillas sensibles al agua). Cuando negocie con su proveedor, pídale una demostración de la limpieza del equipo. Esto le ahorrará valioso tiempo y dinero.

Mantenimiento:

Facilidad para limpiar:

7

8


Es mucho más fácil instalar y mantener una línea de cocina en la que no haya “vacíos” entre los aparatos, y todos estén colocados a la mis-ma altura y profundidad. De igual manera cada dispositivo debe tener conexiones de gas están-dar en la parte trasera, y ruedas que permitan acomodarlos para reorganizar el espacio o hacer limpieza. Asegúrese de las dimensiones de sus equipos para que todo encaje como lo había pla-neado. Un ejemplo sencillo: muchos propietarios pierden la cabeza cuando se dan cuenta de que el cubo de basura es muy alto para ponerlo de-bajo de la mesa de preparación.

¿Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera algo más atractivo que frías máquinas de acero inoxidable. Para solucionar esta necesidad, algunos fabricantes ofrecen coloridos frentes y paneles laterales. También hay opciones de pequeños aparatos especializados que agregan lujo a su cocina, como secadores de platos, sondas para carnes en los hornos, etcétera. Sea como sea, no se deje deslumbrar y más allá del aspecto exterior, escoja aquellos aparatos que consi-dere estrictamente necesarios.

Este es seguramente el aspecto más impor-tante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse solo en este último. Además de la amplia oferta, existen en el mercado muchas faci-lidades para que usted logre la mejor adquisición. Al fin de cuentas, recuerde que los restauradores que saben comprar son los que evalúan el costo de vida útil del equipo y maximizan su inversión con los beneficios a largo plazo.

Distintas marcas en su cocina

Características y diseño: Precio:

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11 12

Así como sucede al momento de comprar automóviles, ciertas marcas de equipos de cocina ofrecen aparatos maravillosos mien-tras funcionan, pero que son un gran problema a la primera falla. Por eso siempre es útil preguntar por cada marca en particular. Si está dentro de sus posibilidades, vaya usted mismo a ver la cocina de otros restaurantes (incluso si no pertenecen al mismo segmento). Esto le dará una idea de las marcas que cuentan con mejor tecnolo-gía y mayor respaldo de los restauradores.

Reputación del fabricante:9

Equipamiento para cocinas I Subespecial


Especial I Tecnología y medio ambiente

La tecnologíaal servicio

Esta nota es un recorrido a través de las principales tendencias en equipos sostenibles para restaurantes, tecnologías amigables con el planeta que significan ahorro de costos y eficiencia para las empresas.

del medio ambientePor I Juliana Muñoz

El cuidado del medio ambiente podría ser el tema del milenio y como resultado de esta corriente, cada vez más empresas se compro-meten a ello. Para lograrlo no solo se utilizan prácticas amigables con el planeta, sino tam-bién tecnología que permite que los equipos y procesos sean eficientes en el uso de la energía. De esta forma también se reducen costos opera-tivos, recuerde que la sostenibilidad puede ser sinónimo de rentabilidad.

En el caso de un restaurante, el efecto posi-tivo es aún mayor pues se trata de un espacio que emplea una gran cantidad de recursos y equipos (hornos, lavavajillas y refrigeradores). Comprar nuevo equipamiento o modificar el existente puede parecer costoso al principio. Sin embargo, como la mayoría de decisiones sos-tenibles, a mediano plazo la inversión se com-pensa con menor impacto al medio ambiente, ahorro del gasto corriente, empleados más satis-fechos y nuevos clientes.

Ideas sostenibles para su negocio

Chris Koetke (chef) “Son muchos los avances en equipamiento

para iniciativas sostenibles. Entre ellos, airea-dores de bajo flujo y pre-enjuague, equipos ahorradores para el lavado de vajilla, siste-mas de cocción y ventilación más eficientes, iluminación LED y algunos aspectos de diseño como el vidrio eficiente con el calor. En el camino que sigue nuestro planeta, a menos que se desarrollen nuevas tecnologías, cada vez habrá mayor demanda sobre las fuentes de agua potable y energía. Por eso es impor-tante que cualquier mejora en los restaurantes implique reducir el uso de estos recursos y explore fuentes renovables”.

Santos GrupoEsta compañía española trabaja en la calidad

e innovación de nuevas tecnologías para el equi-


pamiento integral de la cocina. Ofrece equipos orientados a la optimización de costos y productividad. Estas son algunas de sus mejores propuestas:

Equipos de acero inoxidable para cocina que cuentan con una superficie de dos milímetros de espesor y control de potencia que evita pérdidas de ener-gía. Así se reducen los costos de fun-cionamiento y se aumenta la eficiencia. Su vida útil suele ser más larga que la de productos similares en el mercado.

Equipos para el lavado de vajilla que son fabricados con acero inoxi-dable y aseguran una larga vida útil (superior a quince años). Con máqui-nas de este tipo, se ahorran costos

mediante la automatización de pro-cesos: se elimina el consumo de agua, energía y mano de obra, vinculado a la ducha del prelavado manual. Esto significa un ahorro superior al 70% de los costos operativos.

Sistemas de estantería aérea corre-dera que permiten organizar y aumen-tar el espacio de almacenamiento disponible hasta en un 70%.

Parrillas con un sistema de calor mediante gas e irradiación para evitar que los alimentos se carbonicen. Esto causa una baja liberación de monóxido de carbono y permite la conservación de los valores nutritivos de los alimentos.

El mercado y sus tendenciasDe acuerdo a los expertos, en este mercado existen diversas corrientes y posibilidades. Por ejemplo, destaca la tendencia que cambia el lavado

Tecnología y medio ambiente I Especial

manual de vajilla, ollas y sartenes, por el lavado mecánico. Este es positivo en tanto contribuye a optimizar los recur-sos, disminuir el consumo de agua y mejorar el proceso. Por otro lado, des-tacan los equipos de cocción acelerada que cuecen diez veces más rápido que los equipos tradicionales, manteniendo la calidad del producto final, ahorrando espacio y tiempo. Además, no se nece-sitan sistema de extracción que si se recomiendan para hoteles que no nece-sita poner a funcionar toda la cocina para el servicio 24 horas.

Otras tendencias:Existen otras compañías que usan ciclopentano en equipos de refrigera-ción comercial. Este agente reemplaza las tradicionales espumas a base de HCFC y CFC, gases que dañan la capa de ozono. Este tipo de propuestas tecno-lógicas les permite renovar maquinaria en busca de innovación.

Otras industrias que comercializan equipos sostenibles que ayudan a aho-rrar energía y gas, son de larga duración por su material de acero inoxidable y son más eficientes al calentar rápida-mente (por ejemplo los gratinadores). En este grupo está la freidora a gas, la cual posee un sistema de desagüe que filtra el aceite y recupera rápidamente temperatura. Las mejores tecnologías al servicio del medio ambiente, según los expertos en el tema, son las que inclu-yen materiales con mayor vida útil y producen menos elementos que afecten la capa de ozono. Cuando un restau-rante decide invertir en equipos y pro-cesos más eficientes con el uso de los recursos energéticos y naturales, gana por partida doble: se reducen los cos-tos operativos y se minimiza el impacto negativo sobre el planeta.

Comprar nuevo equipamiento o modificar el existente puede parecer costoso al principio. Sin embargo, como la mayoría de decisiones

sostenibles, a mediano plazo la inversión se compensa




Técnicas de marketing y publicidadpara restaurantes

Por I Ph.D. Fanny Yolanda PaladinesDocente InvestigadoraDepartamento de Ciencias de la Comunicación de la UTPL Ecuador

Como en otros servicios, existen políticas de marketing para restaurantes en torno al pro-ducto, distribución, precio y publicidad. Un res-taurante ofrece tres insumos básicos: alimentos, bebidas y servicios. Los dos primeros al ser tan-gibles generan satisfacción al cliente. Por ejem-plo un cocinero debe ser eficiente no solo en la preparación, sino también en la optimización de la materia prima. Asimismo la presentación de los platos resulta estratégica ya que se busca agradar la vista del público. Igual o más impor-tante resulta la higiene, pues la manipulación de los productos es clave en este tipo de negocio.

El objetivo del servicio radica en la amabili-dad y cortesía que se tiene con los clientes, los cuales se sentirán satisfacción la profesionalidad del restaurante. Por ejemplo en la recomenda-ción en platos estrella o vinos aumenta la factu-ración, pero la persuasión debe ser muy discreta, caso contrario el cliente se sentirá presionado. Además es indispensable incluir en la carta

opciones para niños y personas con preferencias vegetarianas, pues el cliente debe sentir que el lugar elegido le brinda comodidad, y se ajusta a sus gustos y necesidades.

También la rapidez y eficacia en el servi-cio resulta determinantes para la elección del cliente. Por eso la competencia cultural del personal es otro requisito importante. Un mozo debería por lo menos debe conocer un idioma extra (además del español), contar con informa-ción complementaria sobre lugares de interés, centros de entretenimiento, centros comerciales y atractivos turísticos. A la par, la higiene per-sonal de los responsables de la manipulación de los productos es clave: siempre hay que evitar olores desagradables, deben mostrarse los uni-formes impecables y las manos cuidadas.

Como característica externa que aporta a la satisfacción del cliente, destaca la ubicación del local en una zona de alta afluencia que debe

Negocios I Técnicas de Marketing y Publicidad


Técnicas de Marketing y Publicidad I Negocios

facilitar el estacionamiento de vehículos (importante servicio sobre todo para los negocios ubicados en el centro de la ciudad). El estilo o la decoración tam-bién son relevantes. Por ello la fachada externa y el letrero del nombre del restaurante deben ser lo suficientemente atractivos para llamar la atención del posible usuario. La ubicación de la carta debe ser visible y de preferencia tendría que leerse en varios idiomas. Es positivo también que el horario de atención se adapte al de los turistas extranjeros.

La limpieza y mantenimiento de las áreas del comedor, baños, salón, barra y bar (las más frecuen-tadas por el cliente), debe ser constante. El salón comedor requiere tener siempre un aspecto impeca-ble, al igual que su mantelería, cubertería y vajilla.

Por otro lado y acorde con la naturaleza del negocio, se realiza la distribución. Esta se vincula directamente con el producto y tiene que ver con la efectividad en que se sirve a los comensales. Será distinta si el negocio es un hotel, una clínica, un res-taurante o una empresa de comida rápida.

Sobre el precio, la variación depende de los cos-tos de los alimentos y bebidas, los precios de la com-petencia y otros costos directos. Lo importante es que los montos que se cobran vayan acorde al grupo objetivo. Si el restaurante se enfoca en un grupo de nivel socioeconómico alto; sus precios, decoración y promoción deben correr en paralelo a este segmento.

La fachada externa y el letrero del nombre del restaurante,

deben ser lo suficientemente atractivos para llamar la atención

del posible usuario.

Negocios I Técnicas de Marketing y Publicidad

El último eslabón en esta cadena es la publi-cidad. A través de la cual se da a conocer al público el servicio. Sin embargo la mejor publici-dad es la que generan los propios consumidores en el “boca a boca”.

Dentro de la comunicación corporativa existen elementos que permiten transmitir la identidad visual de toda organización. Por ejemplo el colocar como marca de agua el logotipo del lugar en servilletas, individuales, etc., permite reforzar dicha identidad. El uso de este tipo de recursos no solo permite el posicionamiento de la marca en el consumi-dor, sino también el reconocimiento y recor-dación de la misma.

Este tipo de actividades de promoción per-miten crear un sistema de relación con los clientes, les genera confianza y por lo tanto se estimula la repetición de compra. Además, logra que se acumule un fuerte capital afectivo hacia la marca. Esta política de comunicación atrae consumidores y los “fideliza”. Al mismo tiempo, constituye una forma de comunicar al mercado las características de diferenciación que han que la marca sea única y exclusiva.

En los restaurantes de las grandes cadenas hoteleras el uso de estos elementos es parte de la gestión integral de comunicación. Dentro del marketing relacional, el uso de estos recursos refuerza los vínculos entre usuarios y la marca. Si consideramos que todo ele-mento puede comunicar en una empresa ¿Por qué entonces no aprovechar todas las piezas o artículos que posee la organización, para generar sentido de identidad?

Si consideramos que todo elemento puede comunicar en una empresa ¿Por qué entonces no aprovechar

todas las piezas o artículos que posee la organización para generar sentido de

identidad?

De igual manera se busca que el cliente iden-tifique la imagen gráfica y la información utili-zada. Esto forma parte de lo que en marketing se conoce como merchandinsing. Este actúa como estrategia de atracción hacia el punto de venta, al contribuir con la creación de la imagen a través de la adecuación del ambiente, dispo-sición interna y reparto del espacio en el lugar.



Negocios I Servicio al cliente

Conozca a

para mejorar la rentabilidad de la empresa

su cliente

Generar un ambiente de trabajo interactivo es una necesidad para todos los restauran-tes y negocios cuyo giro destaca el servicio al cliente. Justamente para ellos se crea el CMR o dirección de relación con el cliente, una herramienta de marketing, clave para el éxito de su empresa.

Al integrar al cliente con la organización, se generan canales de comunicación que producen información. Con esta se realizan no sólo segui-mientos, sino una estrategia completa que reúne todos los ejes de la organización.

La tecnología crea herramientas para realizar los cambios que el mercado exige, el CRM o cus-tomer management relationship (relaciones con el cliente) es una de ellas. Este es un programa de desarrollo tecnológico permite realizar un segui-miento real al cliente, y propiciar estrategias de comunicación y mercadeo que parten de todas las áreas de la organización. El CRM es un instru-mento que facilita el seguimiento y control de los clientes. Un sistema que puede utilizarse tanto en una macro empresa como una pyme. Según la compañía consultora “Planes y estrategias”, su implementación es un proceso cíclico que se divide en varios pasos.

Primero, el compromisoSe trata de un compromiso que nace en la

gerencia con el fin de involucrar a todos los cola-boradores al interior de la organización. El fin es servir y satisfacer las necesidades del cliente, maximizando las utilidades para la corporación.

Segundo, defina hacia dónde irEs indispensable definir el alcance y hori-

zonte del proyecto para realizar un seguimiento adecuado. Este paso consiste en definir tiempos, y crear metas reales y alcanzables. Teniendo en cuenta las fechas límite de cumplimiento, será más fácil medir los resultados.

Aparece después el diagnostico estratégico. Paso que destaca la orientación del marketing hacia el cliente y no a los productos. Además, se caracteriza por unir diferentes departamentos internos con el objetivo de suplir sus necesidades.

Es importante cambiar la visión. Esta debe estar enfocada a lograr la satisfacción del cliente. El CRM está alineado con los obje-tivos, metas y estrategia de la organización porque le permite renovarse, transformarse y entrar a la modernidad.

El siguiente paso es definir los objetivos de la estrategia, los cuales nos permiten tener una visión unificada del consumidor y son la base para construir el destino al que se quiere llegar.


Teniendo en cuenta las fechas límite de cumplimiento, será

más fácil medir los resultados

Conozca a su clienteEs crucial conocer a su cliente, y a los pro-

ductos, valores o beneficios por los cuales este escogió la empresa. En este ítem hay que hacer hincapié en la forma de recaudar la informa-ción pues es muy común que el consumidor no esté dispuesto a otorgarla. Por eso capacite a los empleados de su empresa para saber en qué momento deberán solicitarse estos datos.

Después, corresponde evaluar los canales de comunicación, esclareciendo cualquier contra-tiempo. De igual forma, el cliente debe conocer los productos que se le ofrecen, las formas de pago, la utilidad y los servicios complementarios que la empresa tiene.

Al llegar al noveno paso se clasifica la infor-mación obtenida para encontrar suficiente mate-rial para la creación de campañas y estrategias de marketing. Esto permite que la organización genere una “fidelización” con el cliente que se siente respaldado por un estudio serio.

En este paso se recogen los datos del cliente, los cuales se pueden obtener de diferentes for-mas: cara a cara, por teléfono, vía correo elec-trónico. También es recomendable crear una campaña en medios masivos, especialmente la televisión y la radio, la cual llame o invite a

comunicarse y contestas preguntas. Mediante esta recopilación, la empresa obtener una completa y veraz información.

Después de tener la información, es importante filtrarla y organizarla. El orden de almacenamiento de datos le permite a la empresa determinar el quién, cómo y cuándo de los clientes. Luego a partir del procesamiento de estos datos, se crearán herramientas que faciliten la comunicación dentro de la organización.

Para realizar un correcto análisis, después de ordenar la infor-mación, es de suma importancia el apoyo tecnológico. Por tal motivo se debe definir el hardware y software que la organiza-ción necesita para transferir conocimiento y que de acuerdo con la inversión sea conveniente.

Estructure su compañíaHasta este punto se ha tratado el proceso de forma mecánica.

Por lo tanto, se debe hacer una pausa para que la organización elija a un líder. Posteriormente, se define el proyecto incluyendo necesa-riamente los indicadores que permitan la medición de objetivos. En caso de que no se llegue a la meta, es imperioso encontrar eslabón del proceso que presentó fallas.

No deje de verificar y validar los procesos para delimitar el uni-verso de sus clientes, creando interacción entre las áreas operati-vas y funcionales. Es decir, puede realizar una prueba piloto. Para terminar los pasos es recomendable realizar un cronograma que especifique cómo las diferentes áreas van a ingresar la información. Este calendario debe estar acompañado de una estrategia de acerca-miento al nuevo modelo de negocio.

No olvide que la mejor forma de maximizar las utilidades de la empresa es conociendo al cliente y esto se logra rápidamente siguiendo los pasos planteados de articulo. El CRM no es sólo una herramienta tecnológica, es una llave que abre la puerta de prós-peros negocios donde el cliente satisface sus necesidades, se siente parte de la empresa, y usted aumenta sus utilidades.

Después se debe realizar un análisis de la capacidad interna de la organización para asu-mir los compromisos del CRM. Se empieza por el diagnóstico de cada área para crear los planes de acción que se deben seguirse para lograr el objetivo organizacional. Siguiendo el proceso, es primordial delimitar los distintos departamentos que tienen contacto con el cliente. Esto se puede realizar con un mapa de ruta que plasme clara-mente todos los procesos que llevarán al cliente a crear sinergias al interior de la empresa.

Servicio al cliente I Negocios

Informe I Restaurantes temáticos

un gancho para atraer a las familias

Espacio, calidad y seguridad son tres aspectos fundamentales que deben te-nerse en cuenta al momento de instalar una zona de entretenimiento.

Si se quiere atraer a grupos familiares a clu-bes, hoteles y restaurantes ya no es opcional ofrecer un espacio de entretenimiento de los niños, es una obligación.

Actualmente estas zonas dentro de locales comerciales son tan necesarias que para muchas familias es igual de importante elegir una buena comida, que un lugar donde sus hijos puedan distraerse. Del mismo modo, es un factor funda-mental en la elección de las empresas que buscan lugares para las actividades de fin de año. Existen distintas categorías de parques dependiendo del espacio con que se cuente, la cantidad de atrac-ciones y los materiales que se utilicen.

Dada la amplitud de opciones los empresarios no deben tomarse a la ligera la elección de sus equipos. Hay varios puntos importantes a tener en cuenta antes de instalar cualquiera de estos implementos (no se trata solo del presupuesto).

Para muchas familias es igual de importante elegir una buena

comida, que un lugar donde sus hijos puedan distraerse

Entretenimiento para niños,


Restaurantes temáticos I Informe

Uno de ellos es el espacio. Algunos locales suelen destinar a estas zonas espacios muy reducidos, incluso con menos de 30 m2. En lugares tan pequeños apenas se pueden colocar estructuras sencillas. Los restaurantes campestres disponen usualmente áreas de entre 200 y 300 m2 dentro de las cuales si es posible ampliar las posibilidades de instalación.

Otro de los factores a tomar en cuenta es el climático. Si se trata de una región propensa a cambios de estación y lluvias fre-cuentes, se necesitarán materiales especiales. Además, para mon-tar los juegos, se requiere un terreno que amortigüe la caída de los niños que por lo general es de arena o pisos sintéticos. Estos últimos se instalen y desinstalen con facilidad.

En cuanto al material con el cual serán construidas las atrac-ciones se considera que la madera es ideal. Este insumo es cálido y más versátil para trabajar que el metal (que exige elementos visualmente complicados). La madera debe ser de excelente cali-dad y estar inmunizada para evitar desgastes prematuros. El pino pátula, proveniente de bosques reforestados, es uno de los más usados. Los juegos en madera son más económicos, sin embargo los metálicos galvanizados suelen tener más años de duración.

La seguridad es fundamental

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de instalar un parque es la seguridad. Por ejemplo los columpios deben instalarse con cierta distan-cia a los demás juegos para evitar accidentes. Es primordial que el área de actividad esté lejos de paredes, zonas vehiculares o estacionamientos. Por otro lado debe evitarse la cercanía de cual-quier línea de energía. Además deberá haber una vigilancia permanente para guiar a los niños en el uso de los elementos.

Por otro lado, se debe enfatizar la calidad y el mantenimiento de los equipos para evitar ac-cidentes. Se recomienda utilizar aceite de linaza por lo menos cada dos años sobre los juegos de madera para que no se abran con el sol. Los de metal requieren de pintura y antioxidantes cada cierto tiempo, dependiendo las condiciones cli-máticas y el uso.



Entrevista I Protagonistas del sector

Carlos Costa, profesor de la Universidad de Aveiro de Portugal y especia-lista en el sector restaurador, conversó con el equipo de Revista La Barra sobre su proyecto “El restaurante del futuro”. Una iniciativa que enfoca el trabajo de gestión gastronómica desde una nueva perspectiva.

El restaurantedel futuro

Carlos, ¿en qué consiste este proyecto?El restaurante del futuro es un proyecto de moderniza-

ción del sector de la restauración en Portugal. Su objetivo es modernizar todo el aparato restaurador e introducir un nuevo concepto de gestión. Para montar un nuevo restaurante hace falta más que una idea, se trata de importar conceptos, crear tecnología, innovar en gestión, cultura, diseño y responsabili-dad social. Una de las cosas centrales que nosotros queremos demostrar es que el futuro de la restauración pasa por tener productos y dietas que sean al mismo tiempo diferentes y típi-cas de la región. Por eso el proyecto se aleja del sentido de las franquicias y destaca el desarrollo de las culturas locales. En resumen, se trata de desarrollar un proyecto local que tenga como base el crecimiento de la población.

¿Qué elemento debe tener necesariamente un restau-rante del futuro?

Tecnología. La tecnología se usa en este proyecto no como un fin, sino como un medio para llegar a otros obje-tivos. Por ejemplo, algo común que ya se está utilizando son las mesas táctiles. Con ellas podemos atraer a diversos grupos de clientes. Con un ordenador en la mesa al mismo tiempo puedo conectarme con mi empresa, hacer nuevos pedidos y disfrutar de la comida. Nosotros sabemos que el restaurante no es una empresa cerrada y por eso buscamos conectarla con todas las actividades turísticas y empresa-riales. En esta medida la tecnología ofrece opciones y crea una cadena de valor. El concepto de cadena de valor es muy importante pues queremos convertir al restaurante en epi-centro de todos los negocios.

¿"Poner al restaurante al centro de todo el aparato turístico", esa es la principal diferen-cia entre un restaurante del presente y uno del futuro?

Es uno de los objetivos. Los restaurantes encierran la cultura de las personas, la gastro-nomía no es solo una vertiente de negocio para pequeñas familias, es una vertiente de la política que usan los gobiernos, es estratégica para el

Por I Alejandro Navarro


Protagonistas del sector I Entrevista

turismo. Una nueva política para los restaurantes nos conec-tará con cualquier actividad económica como el turismo, la agricultura o cualquier actividad social de entretenimiento.

¿La importancia que se da sobre aspectos como el turismo significa que la cocina pasará a un segundo plano en el restaurante del futuro?

No, son dos aspectos complementarios. La cocina y los chefs son la materia prima de los restaurantes. Comer bien es lo principal. Yo trabajo en el área de economía y gestión, y lo que yo quiero hacer es aumentar la importancia del comer, de los chefs y de la cocina. Yo quiero convertir a los restaurantes en un instrumento político, económico, turis-tico, cultural y de entretenimiento.

¿Cuál es su opinión sobre los restaurantes peruanos?He estado aquí durante cinco días por lo que no puedo

tener una opinión muy rigurosa, pero creo que el Perú es encantador, es un país que tiene una imagen muy fuerte en Europa como destino turístico imperdible, la gente piensa en los andes como unos monstruos de la natu-raleza. Lo que no saben por allá es que el Perú es muy

diverso y posee cientos de destinos naturales diferentes. Por eso todo lo que se prueba aquí es muy bueno. Creo además que el sector de la restauración tiene que mejo-rar en áreas de higiene para los clientes. El agua potable debe ser segura y el turista no debería recurrir solo a la bebida embotellada.

¿Qué innovaciones en gestión tendrá un restaurante del futuro?

Son muchas. Una de ellas es la creación de una “caja negra” y es que no es posible tener todo el tiempo un vigilante que controle todo lo que pasa en el restaurante. El negocio es una máquina y no podemos detenernos para controlar un la temperatura de los frigoríficos, las cocinas o la limpieza. Tampoco tiene sentido tener a una persona vigilando todo el tiempo la facturación. Por eso buscamos instrumentos como los de los aviones donde todos esos detalles queden registra-dos. Otra innovación será la formación del propietario para saber dónde debe comprar mejores insumos, cuáles son los mejores agricultores, cuáles son los mejores productos para después tener una mayor rentabilidad.

SER DIFERENTE:Encuentra una cocina propia, una sazón que te destaque sobre la oferta de otros restaurantes.

De Carlos Costa para el nuevo restaurador

1 SER EL MEJOR:Para ser el mejor debes ser profesional. No abras un local sólo por hacer dinero. Pon tu mejor esfuerzo que el dinero llegará después. 2

NUNCA ENGAÑES A UN CLIENTE:La persona comentará su experiencia y esa mala publicidad será el peor golpe. Siempre es preferible perder un poco de dinero que perder un cliente.4

MUCHO CUIDADO CON LA CALIDAD: Si alguien queda enfermo después de comer en el restaurante, hablará. Ten mucho cuidado con la calidad y el manejo de tus insumos.5

TODOS DEBEN GANAR:El dinero es importante, pero hay que tener en cuenta que el éxito de cualquiera de las partes del negocio, es el éxito de toda la estructura. Nunca dejes de jugar en equipo.

6

LA IMPORTANCIA DE LOS RECURSOS HUMANOS:No se come sólo con la boca, “comes” con los ojos y con todas esas sensaciones que se generan dentro del restaurante. Por lo tanto, las personas que sonríen cuando te atienden son esenciales. El turismo y la gastronomía son la industria de la hospitalidad ¡No olvidarlo!3

Tips


El destacado chef corporativo de la marca Hanzo revela algunos pasajes de una vida personal marcada por la influencia de lo peruano y lo japonés. En este tránsito resalta la importancia del maestro y las particularidades de una cocina que se distingue por el peso de la tradición.

Testimonio I Protagonistas del sector

Eduardo FujiharaEduardo Fujihara

Soy nikkei de nacimiento, hijo de padre japonés y madre peruana. La cul-tura de Japón la conozco desde muy pequeño. Fue mi papá quien me llevó a conocer a su fami-lia, a comer crudo, a usar palitos, en general a ser parte de las costumbres orientales. En el año 1989, cuando tenía seis o siete, mi padre se vio obligado a partir a Japón por la crisis económica. Nunca regresó al Perú.

Después de su viaje perdí contacto con él y la tradición japonesa. A los 14 años decidí buscar a mis tíos y a mi familia paterna, y de a poco junto a ellos retomé la cultura nikkei. Eso me gustó. Mi papá había partido a Saitama. Él hablaba y escribía perfectamente el idioma. Se adaptó muy bien allá. Yo fui en el año 2000 a visitarlo porque había caído enfermo. Me impactó mucho ese reencuentro. Fue gracioso, cuando llegué al aeropuerto de Narita miraba hacia arriba esperando al hombre grande de mis recuerdos. Sentí que me tocaron en el hombro y me dijeron ‘hijo’. Volteo y era un señor que me llegaba al mentón. Le dije ¿Qué pasó? ¿Te achi-caste? ‘Me encogí', respondió. Fue bien gracioso el encuentro con mi viejo, con tanto tiempo ale-jados ya no tuvimos un trato de padre e hijo, pero si uno de amigos, de patas.

Al poco tiempo de llegar a Japón mi papá falleció y yo no supe qué hacer, tenía 18 años y allá ni siquiera era mayor de edad. Comencé a buscar trabajo en lo que sea y fue así que me contacté con los Murakami, una familia muy amiga de la mía, dueña de una tienda de Ramen-ya. Estos negocios son pequeños restau-rantes de sopas tradicionales japonesas, el pro-ducto de cada Ramen-ya es una receta heredada generación tras generación que nadie revela así nomás. Son lugares muy clásicos en donde se aprende a cocinar bajo las órdenes directas del maestro. Allí empecé haciendo lo más básico para ir escalando poco a poco. Ese fue mi pri-mer trabajo. Después de algún tiempo en el que trabajé muy duro, me tomaron confianza y me dijeron ‘te enseñamos la receta de la sopa, pero te quedas a vivir acá’. No acepté: nunca había pensado en hacer vida en el Japón.

Así que nunca aprendí el secreto del Ramen. Sin embargo en ese restaurante gané muchí-sima experiencia y aprendí que el valor del conocimiento se transmite a través del maestro. Pasaron algunos años y después de entrar y salir de distintos trabajos, decidí regresar al Perú.


Protagonistas del sector I Testimonio

Eduardo Fujihara

Por I Eduardo Fujihara



Desde el colegio yo sabía que quería ser cocinero. En realidad no estaba muy intere-

sado en preparar sushi o comida nikkei. Me gustaba la gastronomía japonesa y me ayuda

conocer los sabores de familia: sabía cómo reconocer un buen tempura, un buen katsudon,

un buen maki. Pero había aprendido la gastro-nomía oriental allá mismo y tenía la necesidad de

conocer nuevas cocinas.

Ya en Lima comencé a ver el mercado y decidí entrar a la escuela de cocina de la Universidad San Ignacio, profesionalizarme y sacar mi título. Estudié Alta Cocina durante dos años. Para mí era necesa-rio saber más, quería aprender cocina de autor, desarrollarme como un buen chef en cualquier tipo de gastronomía. Trabajé con Piqueras en

Fusión, hasta que un día un primo me pro-puso ingresar a un restaurante nuevo en el mercado. Un negocio que destacaba por amalgamar la comida japonesa con la tra-dición culinaria peruana.

Testimonio I Protagonistas del sector


A Hanzo entré siendo un itamae* cualquiera. Mi crecimiento se produce poco a poco gracias a la necesi-dad de trabajo en la barra. Cada vez llegaba más gente, y yo me veía obligado a desarrollar más y más proce-sos. Hanzo va a cumplir en 2013 siete años, yo voy a cumplir seis dentro de la organización. Ahora repre-sento la marca Hanzo internacionalmente, soy el Chef Corporativo. Por eso cuando me mandan al extranjero soy la imagen del negocio al 100%, tengo decisión sobre el concepto y sobre las funciones dentro del restaurante. En cada local nuevo no arriesgo nada y trato de mante-ner todos los estándares que ya se implementaron aquí, y que nos han funcionado tan bien.

Aquí en el restaurante siempre debo entrenar a nue-vos itamaes para que promuevan la marca y la verdad es que cuando enseño, siento el background japonés mucho más fuerte. En la comida oriental las recetas son más cuadriculadas, más formales. Eso ayuda a ense-ñar bien, hay orden en el aprendizaje. A mis cocine-ros no les voy a enseñar a cortar sashimi, si antes no pueden armar un roll. Hay distintos tipos de fileteado y el nuevo itamae deberá guiar sus cortes de acuerdo al pescado que se utilice. En realidad nosotros no file-teamos, desprendemos la carne del hueso, en el corte japonés el cuchillo es la continuación de la mano. Un maestro nipón también te debe enseñar cómo tratar el cuchillo: afilarlo, manejarlo a la perfección. Preparar comida japonesa es saber distribuir los insumos y al mismo tiempo desarrollar el estilo. Esta forma de coci-nar lamentablemente todavía no se enseña en las escue-las peruanas. En nuestro país, a pesar que el mercado del sushi bar ya se está copando, aún faltan por enseñar muchas más técnicas. Por supuesto, la mejor forma de aprender cocina oriental es a través de un largo pro-ceso junto a un maestro. Si algo aprendí de mi paso por Japón es la importancia que tiene la persona que te enseña y la experiencia que puedes adquirir junto a ella.

Luego de años de experiencia a alguien que recién está empezando, si de verdad la cocina es lo que le gusta, le aconsejaría que siga su sueño. Es difícil ser cocinero. En mi promoción entramos 90 y salimos 5 graduados. Es complicado y rápidamente se abandona el proyecto. Hay que tener bien claro que no se nace siendo chef, son distintos y largos caminos por los que se tiene que pasar. Trabajas todo el día, los feriados no existen, los fines de semana tampoco, la vida familiar se va. Esos son factores por los que va dejando la carrera. Pese a todo ser cocinero es muy divertido, yo disfruto mucho de mi trabajo. Es un placer ser parte de Hanzo y sobre todo poder transmitir conocimientos, enseñar mediante la cocina. En el futuro más que como cocinero me veo como un maestro.

*Itamae: cocinero principal de la barra de sushi.

Protagonistas del sector I Testimonio


Bebidas y Licores I Entrevista


Los vinos reserva de Cousiño Macul son producidos, vinificados y embotellados en origen. Esta supervisión exhaustiva del viñe-do a la copa es una característica que se im-pregna en extraordinarios productos. En una corta visita a Lima, pudimos conversar con Carlos Cousiño, uno de los dueños de la re-conocida viña chilena fundada en 1856, úni-ca entre las establecidas en el siglo XIX que continúa en manos de la familia fundadora.

Carlos Cousiño:“El consumo de vino está acompañado del crecimiento económico de los países”

Carlos Cousiño:

Entrevista I Bebidas y Licores


¿Carlos, cómo una bodega logra mantenerse durante tantos años como líder en el mercado?

Con todos los desastres económicos y políticos de la historia de Chile en los últimos 30 años es un milagro inexplicable que hayamos podido sobrevivir (risas). Hoy en día, creo que es gracias a la profunda amistad y simpatía que hay entre los tres hermanos y nuestros hijos. Esto nos hace efectivamente llevar adelante un negocio en un ambiente no sólo competitivo, sino que además se ha vuelto muy difícil por la extrema valoración del Peso respecto del Dólar. Nosotros compartimos ideas, compartimos las mismas visiones de futuro y por sobre todo es el vino, nuestro producto, el que nos ayuda a superar cualquier pena.

¿Qué representa para ustedes el mercado del Perú?Es un mercado muy especial, aquí están todos nuestros vinos:

los Premium, talotas, finas reservas. Eso hace, diría yo, que sea uno de nuestros objetivos más atractivos en América Latina. Creo que en este país hay un consumidor de vino que ya tiene un nivel de sofisticación muy grande, pero debo decir al mismo tiempo que ese grupo es pequeño y que por eso mismo se trata de una plaza extraordinariamente atractiva para nuestra bodega. El con-sumo de vino está acompañado del crecimiento económico de los países. Mientras más crecen y más población se incor-pora a la clase media, aumenta. Como el Perú es el país que más claramente está creciendo en la región, es por ende un mercado que muy pronto será muy significativo.

¿Qué opina de los vinos peruanos? ¿Los ha probado?He probado pocos vinos peruanos, la gran mayoría

diría son de cepa borgoña, que son vinos dulces. Hay otros vinos que son más finos pero cuya producción e s muy pequeña. Yo creo que Chile tiene las condiciones de terreno, agua y clima ideales para producir vino, y estas condiciones en conjunto son mejores de las que hay aquí en el Perú.

¿Y sobre nuestro pisco?Debo decir que no hay nada que me guste más que

el pisco. En Chile no encuentro mucha variedad, pero gene-realmente voy por los acholados. Eso sí, lo digo con t o d a franqueza, yo sólo tomo pisco peruano.

Las exportaciones de vino hacia el Perú aumenta-ron durante el 2012 un 42,7% en valor y 31,5% en volumen en relación al 2010. Por otro lado, las exportaciones de vino chileno al mercado peruano alcanzaron durante el 2011 los $8,9 millones, con más de 3,6 millones de litros, convirtiéndose en el principal proveedor de vinos importados en el Perú.

Fuente: Departamento Comercial de la Embajada de Chile en el Perú

A pesar de la amplia gama de ofertas, el consumidor nacional ya no duda al optar por las mejores cepas. Conversamos con Marisol Oliva, Directora Comercial de Panuts Vinos Memorables, quien nos ayudó a dilucidar algunos detalles que deberá tomar en cuenta al momento de escoger los vinos para sus comensales.

La gente pagapor un buenvino

Los sommelier que hemos tenido la oportunidad de trabajar directamente con los clientes en restaurantes, sabemos la importancia que tiene la presencia del vino en una buena mesa y el rol que juegan las empresas importadoras de vinos en el asesoramiento.

El crecimiento de la venta de vinos en el Perú, ha sido del orden del 20% en los últimos tres años. Se des-taca que esta alza viene asociada al boom gastronómico nacional. Acompañamos el vino con la comida “porque el placer se exacerba, se potencia”, nos dice Marisol Oliva, quien dirige una importante empresa distribuidora de vinos y licores de alta gama.

Claro, esta fórmula sólo funciona cuando la combi-nación es buena. No basta con una buena botella, esta debe adecuarse al plato que tenemos al frente. Solo así se disparan los sabores y el placer inunda el alma. De

Por I Ivonne [email protected] de profesión, realizó sus estu-dios en el Instituto del vino y del pisco de la USMP. Trabaja con diversos restauran-tes e importadoras del Perú y Colombia.


Bebidas y Licores I Vinos


Actualidad

eso, felizmente, ya ha tomado nota el público peruano. En la mayoría de restaurantes, los comensales piden pri-mero la carta de vinos antes de orde-nar su plato fuerte; de esta manera, realizan una buena elección de su vino. Por eso Oliva señala, “ya no se puede prescindir de la venta de vinos en ningún comedor”.

Negocio diVinoPara los propios empresarios gas-

tronómicos es más rentable ofrecer vinos que una simple gaseosa o un jugo de frutas. “Con un vino las utilidades son mayores”, afirma Marisol Olvia. Además, el consumidor nacional ya está pagando un más por una buena botella. Valga decir que en el Perú, el tema de la comida se ha vuelto más sofisticado. Cada vez hay más chefs y más restau-rantes. Eso hace que el consumo del vino sea también más selecto.

Según la oferta gastronómica, las importadoras sugieren variedades y estilos de vino. En la experiencia de Marisol se debe hacer una pre selec-ción y luego probar cómo se lleva cada una de las botellas con los platos del lugar. Así de directo.

Si bien es cierto, cada restaurante tiene preferencias por determinados tipos de bebidas, la empresa impor-tadora Panuts ofrece una propuesta vertebral: cabernet sauvignon, malbec, sauvignon blanc y chardonnay. Cepas reinas infaltables en cualquier local. A partir de ahí, el restaurante puede experimentar. “De acuerdo a esta base, sugerimos cepas más variadas, más exóticas. Sin embargo en negocios conservadores no podemos ofrecer pinot noir o riesling. En cambio, en otros donde hay una inversión en per-sonal, sí se puede ofrecer este tipo de vinos pues los mozos van a saber ven-derlos al público”, agrega Oliva.

Otro aspecto que se debe tomar en cuenta si quiere sorprender gratamente al comensal, es la relación calidad-pre-cio. Pese a todo, los líderes en el mer-cado peruano siguen siendo los vinos

poco caros o vinos jóvenes que son pre-feridos por el gran público.

Por copaCon el vino por copa todos ganan.

El cliente puede disfrutar de una buena bebida a precio razonable y al mismo tiempo el restaurante puede duplicar sus ganancias. “Cuando no se tiene la venta por copa, la venta general de vinos es menor”, apunta Oliva. Sin embargo las mermas son un serio problema para los restaurantes que han querido tener mucha variedad en este servicio. Con el paso del tiempo muchos desisten porque logísticamente no es rentable. Hay equi-pos para conservar los vinos abiertos, pero la realidad es que el vino con los días va perdiendo sus propiedades ori-ginales en aromas y en degustación. Se sugiere entonces, tener por copa solo un buen vino blanco y un buen vino tinto.

Otras estrategias o alianzas se pue-den establecer para impulsar la venta de vinos pasan por la capacitaciones al personal para elevar el nivel de servicio del restaurante. Además la presencia de un sommelier es clave: las ventas se multiplican y el paladar de los clientes se educa. Por supuesto todo el equipo debe estar preparado para dar una orientación sobre las bebidas, por más básica que sea.

• En los restaurantes de comida peruana, los vinos que nunca deben faltar son los tintos. Nuestra comida es bastante condimentada y el vino tinto en general destaca sabores fuertes. Es indispensable contar con una selección de vinos peruanos. Y luego botellas de bebidas de Argentina, Chile y España (en ese orden son las botellas más pedidas por los comensales).

Los imperdibles

Vinos I Bebidas y Licores

El proveedor destacado


Es uno de los proveedores líderes del mundo en artículos de consumo, alimentos y cuidado del hogar, y su división Food Solutions es el departamente exclusivamente orientado a brindar soluciones al sector de la gastronomía. Su misión es enfocar esfuerzos en el operador final, es decir, ser herramienta de apoyo para restaurantes, hoteles y fast foods.

Hoy en día existe en el mundo una mar-cada tendencia por el consumo de alimentos que cumplen estándares de comercio justo, cadena de suministros y calidad orgánica. Esta corriente en países europeos es muy fuerte pues el consumidor ya la tiene incorporada a sus costumbres. Sin embargo, la responsabili-dad social y ambiental del público y las empre-sas restauradoras en Latinoamérica, todavía está algo rezagada respecto al resto del planeta. En este contexto Unilever a través de su divi-sión Food Solutions, trabaja con el objetivo de ofrecer resultados óptimos a los operadores de nuestra región, generando al mismo tiempo una ventaja con el ahorro de mano de obra y ener-gía, y menores desperdicios.

Walter Hecsel, director de la unidad de negocios de Unilever Food Solutions para el

UNILEVEREl proveedor destacado

cono sur (Argentina, Chile, Perú, Uruguay, Paraguay y Bolivia), comentó: “Nosotros hici-mos un estudio a nivel mundial en donde des-cubrimos que del 100% de los insumos que se ponen en un plato, un 70% será desperdi-ciado. Por eso en nuestros productos tratamos de utilizar insumos flexibles que se degraden más rápido y una materia prima que provenga de fuentes sustentables. No usar materiales rígidos.”

Sumada a la necesidad de responsabilidad social, esta empresa proveedora cree firme-mente que el restaurador obtendrá más ganan-cias en tanto sepa utilizar correctamente los productos industrializados. “Hay una reticencia en la utilización de artículos industrializados. Muchas veces hablamos con los chefs y nos dicen que ellos prefieren hacer todo con sus

El proveedor destacado


Productos

1. Mayonesa Mayonita: Mayonesa base, la cual se utiliza para la preparación de distintas salsas (vinagretas, salsa golf, Cesar´s)

2. Ketchup y Mostaza: Presentaciones especiales 1kg, 2kg para el canal

HORECA (Hoteles, restaurantes y catering). 3. Salsa Demi-glace: Salsa oscura especial para acompañamiento de carnes

rojas que potencia el sabor de Asados y Saltados de carne. 4. Sopas cremas: con presentaciones especiales de 1kg para el canal

HORECA, ofrece 5 diferentes sabores distintos para el exigente paladar peruano (Alverjas con Jamón, espárragos, choclo, pollo y champiñones).

5. Puré: presentaciones especiales de 2kg para el canal HORECA que

además de la preparación tradicional puede utilizarse en masa para Causa limeña y Papa rellena.

Walter HecselDirector de la Unidad de Negocios de Unilever

recetas tradicionales. Sin embargo nuestros productos no tienen el objetivo de sustituir al chef ni a la receta, nosotros brindamos las bases sobre las cuales el chef tiene que seguir trabajando y poner su creatividad”, añade Walter Hecsel

Gracias al boom de la cocina peruana, nuestro país enrumba por el camino de la profesionalización gastronó-mica, mejorando el consumo y utilizando materias primas de alta calidad. Eso para un negocio de food services como el de Unilever, brinda una oportunidad de desarrollo interesante pues se desprende que los chefs del país están del todo invo-lucrados en el proceso administrativo y en la selección.

Alimentos I Aceite de maíz

ideal para elaborar mayonesas,aderezos y todo tipo de salsas

El Aceite de Maiz

El aceite de maiz sin refinar es rico en vitamina E, un antioxidante natural y un efectivo remedio que contribuye a la regeneración de la piel de sus comensales, conózcalo.

El aceite de maíz es un aceite vegetal obtenido mediante un cereal más antiguo cultivado en el continente americano. Se introdujo en Europa a raíz del descubri-miento de América y a partir de entonces se convirtió en un elemento imprescindible en la alimentación de las civilizaciones occidentales.

El aceite de maíz crudo refinado es comestible, estable y de color

claro. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con humedad y secado a una

temperatura inferior a 80ºC tiene mayor rendi-miento un aceite secado a temperaturas mayores. Su excelente sabor es una fuente concentrada de energía y de ácidos grasos esenciales, por ello es muy apreciado por los consumidores.

Este aceite es especialmente útil para acompañar alimentos crudos, y es muy reco-mendado para aderezar ensaladas y preparar salsas (mayonesa, golf, tártara, etc).

Para aprovechar al 100% sus propiedades nutricionales debe ser obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco.



Aceite de maíz I Alimentos

Propiedades

1. Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda a combatir enfermedades circulatorias, neuroló-gicas y problemas asociados a la esterilidad.

2. El efecto antioxidante que posee previene la formación de radicales libres provenientes de la oxidación de las grasas y por tanto, favorece el rejuvenecimiento de la piel.

3. En uso externo se puede utilizar en la práctica de masajes corporales gracias a sus propieda-des hidratantes.

4. Ayuda a controlar los niveles de colesterol.

Información Nutricional

1. 23 %

de ácidos grasos

monoinsaturados.

3. 12 % ácidos

saturados

Es rico en ácidos

grasos linoléicos y oléicos.

Tiene cantidades significativas

de vitamina E, A, D,

calcio y hierro.No contiene cantidades

significativas de carbohidratos

2. 60 % de ácidos

poliinsaturados.

¿Sabía que...?

El aceite de maíz se utiliza para la fabricación de cosméticos y para el trata-miento de la piel y cabello reseco. Igualmente se utiliza con fines terapéuticos para muchas afecciones de la piel gracias a su alto contenido de vitamina E.

Precauciones

No olvidemos que el aceite de maíz contiene gran poder calórico (120 Calorías por cucharadita). Razón por la cual no se puede abusar de su consumo.

Alimentos I Chocolates

Con sabor achocolate

Las primeras noticias que se tienen del con-sumo de este alimento en el mundo datan de la época de la conquista. Fueron los aztecas los pri-meros en usar las semillas de cacao para elabo-rar barras de chocolate, bebidas y condimentar platos. Su popularidad creció en Europa, donde fue un producto reservado para las clases socia-les altas. Estas motivaron la apertura de las pri-meras chocolaterías y expandieron su consumo.

Además de las cualidades terapéuticas que se le atribuyen, el chocolate es un alimento nutricionalmente positivo para la salud. Por ejemplo, supera al vino tinto y al té verde en la cantidad de energía y antioxidantes que ofrece.

El chocolate ‘fino’ se obtiene de una variedad de cacaos poseedores de un material genético particular que ofrece granos de buen tamaño con sabor y aroma especial. Sin embargo, en su decisión de compra tenga en cuenta también que la cantidad de cacao presente en el pro-ducto influye en la calidad del mismo. A mayor porcentaje de cacao, mejor chocolate.

Para los conocedores los más amargos, es decir los que tienen un porcentaje mayor o igual al 70%, siempre serán los mejores. Sin embargo

El chocolate supera al vino tinto y al té verde

en la cantidad de energía y antioxidantes

que ofrece

cabe resaltar que las otras mezclas con porcen-tajes menores han tenido muchísima acogida sobre todo en preparaciones de repostería.

Presentaciones y clasesEs aconsejable conocer las cualidades y

clases del chocolate al momento de planear su compra. Saber qué le ofrece cada presentación es indispensable para cubrir sus necesidades. Detalles como una mayor cantidad de crema de cacao resultarán en un chocolate más tierno y suave. Del mismo modo, para algunos paste-les y postres será mejor un chocolate con poca azúcar.

Algunas de las clasificaciones más comunes en el mundo del chocolate son:

Del chocolate se ha dicho tanto que hasta se le ha catalogado como alimento de dioses. Sus orígenes son imposibles de situar cronológicamente. Su empleo es un reto y a la vez una fuente de inspiración en muchas cocinas.


Chocolate negro (también llamado chocolate amargo o chocolate puro): es el resultado de la mezcla de la pasta y la manteca del cacao con el azúcar. Las proporciones con las que se elabora dependen del fabri-cante. No obstante, un chocolate negro debe presentar una porción de pasta de cacao superior al 50% del producto. A partir de esa cantidad el amargor empieza a ser perceptible. En el mercado existen tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, algunas incluso alcanzan un 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los

pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao que como mínimo debe ser de un 30% y un 55% (si es cobertura negra). La cober-tura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate. Además de fundirse fácilmente, es muy moldeable. Se puede utilizar para la ela-boración de mousses, rellenos o bombones.

Chocolate en taza: es el chocolate negro (normalmente, con una propor-

ción de cacao inferior al 50%), que se obtiene disuelto en leche o agua. Se emplea para bebidas pero no en la repostería.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata bási-

camente de un dulce y por eso su proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante buena parte de las marcas más importantes de chocolate producen tabletas con proporciones de cacao por encima del 50%, dirigidas tanto al mercado institucional como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indi-ca, lleva leche añadida, bien sea en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente no se trata de chocolate, pues carece en

su composición de un porcentaje significativo de pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Como elemento decorativo es muy usado en la repostería.


Chocolates I Alimentos

Sección I SubsecciónAlimentos I Lácteos

Queso, más que acompañante,

protagonista

Por I Lee Salas [email protected] del departamento de quesos y charcuteria en Eataly (USA)

El queso es un alimento tan versátil en el menú de un restaurante que puede funcionar tanto de ingrediente dentro de una receta como perfecto plato principal.

Mi historia con los quesos empezó hace más de diez años cuando tuve la oportunidad de trabajar al lado de Max Mc Calman, el maître fromager de mayor influen-cia en los Estados Unidos. Desde entonces mi vida ha transcurrido entre el cuajo y la corteza. Durante mis cuatro años de aprendizaje, he pro-bado más de trescientos quesos del Viejo Mundo y otros más que se elaboran artesanalmente en Estados Unidos. He tenido la oportunidad de tra-bajar en las mejores tiendas gourmet de Nueva York. Hoy en día, trabajo para el reconocido chef Mario Batali, como jefe de Quesos en su mercado italiano Eataly. En mi tiempo libre, hago degusta-ciones, maridajes con vino y tengo una compañía de catering con mi esposa.

El queso es protagonistaEl queso debe su rol protagónico a su ver-

satilidad. Su gran variedad de sabores, texturas y propiedadess nutritivas lo convierte en una estrella indiscutible. Grandes cocinas como la francesa, española, griega, italiana y peruana lo utilizan como potenciador de sabor en sus gratinados y salsas, sopas y ensaladas y como relleno de pastas. El queso no solamente tiene que ser tomado en cuenta en la preparación de platos salados, sino también en la repostería. Un programa de quesos bien estructurado le brindará al cocinero las herramientas necesa-rias para potenciar los sabores de su carta y al mismo tiempo lograr que un producto de poca duración tenga una vida larga.



Lácteos I Alimentos

Más funcionalUna óptima selección de quesos es benefi-

ciosa para la operación integral de su negocio. En un restaurante el queso puede cumplir otras funciones además de ser potenciador de sabo-res, de hecho su primera función es aliviar el trabajo de la cocina. Una forma ideal de traba-jarlo es a través de tablas que pueden ser arma-das fácilmente, evitando así recargar el trabajo de los cocineros. Idealmente estas tablas pueden ser armadas en el bar.

Para que este servicio funcione es necesaria una buena formación del personal de sala en el cuidado del queso (para que este siempre lle-gue al comensal en su punto óptimo). Además es importantísimo personalizar la selección para cada restaurante y no hacer de este un producto masivo. Cabe mencionar que la adquisición de queso puede ser una excelente oportunidad para que los pequeños productores de leche puedan gozar de una economía sostenible. Estos productores no pueden competir contra las grandes corporaciones que producen industrial-mente. Sin embargo sí pueden ofrecer un pro-ducto de gran calidad, 100% natural y con las cualidades únicas de su lugar de procedencia.

La segunda función del queso es formar parte del maridaje con el vino. Una oferta variada es útil en tanto permite crear combina-

ciones con la lista de vinos por copa. Esto no solo incrementará las ventas sino que permitirá la circulación todos los vinos de la cava, evi-tando que se oxiden y pierdan sus cualidades. Además las tablas de queso pueden ser consu-

El queso es un alimento perfecto: está lleno de nutrientes, proteínas, vitaminas y minerales.Una óptima selección

le será útil para la operación integral

midas en diferentes momentos. Por ejemplo al empezar la cena o como una alternativa al postre. En este último caso, el comensal querrá seguir consumiendo vino y dejará de lado el café que usualmente es el acompañante ideal de los postres. Nuevamente, este servicio aumentará las ventas y el consumo por persona, en bene-ficio tanto del dueño del restaurante como del personal de sala.

Alimentos I Frutas

Frutas para el mundoserranas

Sierra Exportadora es una oficina del gobierno peruano que tiene como función desarrollar actividades productivas desde las zonas de menor crecimiento de nuestro país. Recientemente ha incursionado con éxito en novedosos programas frutas: los berries son su producto estrella.

La inclusión social mediante la inclusión pro-ductiva resalta las potencialidades de los territorios. Así lo entendió el Estado peruano al abrir en el año 2007, una oficina especial encargada de apoyar a los agricultores en su organización, asociaciones y productividad.

Actualmente, gracias al impulso de esta empresa estatal se han elevado los niveles de ren-dimiento sobre un enfoque de plan de negocios. El Perú de hoy produce y exporta más café, palta, quinua y berries. Esta visión está contextualizada en la mejora productiva camino a la generación de ali-mentos que por su demanda, clasificación y necesi-dad, crecen fácilmente en nuestro territorio. El país vive un boom agroexportador, pero este todavía no llega al pequeño agricultor de la sierra. “Nosotros lanzamos programas como el de Perú Berries, que motivan a muchas grandes empresas a mejorar su desenvolvimiento en el tema. Este trabajo con el gobierno nacional, asegura al inversionista que cuenta con el apoyo para capacitar a sus pequeños productores”, afirma Alfonso Velásquez, Presidente Ejecutivo de Sierra Exportadora.

El objetivo de este programa es lograr que los agricultores se conviertan en parte de la cadena de valor del gran exportador. Este puede hacer sus pro-pias plantaciones de 50 o 100 hectáreas, pero para llegar a 500 necesita 400 campesinos que planten una hectárea. “Estos cuatrocientos bajo la tutela del gobierno, se convierten en un socio y desarrollan conjuntamente el producto”, destaca Velásquez.



Frutas I Alimentos

Sierra exportadora no apoya ningún tipo de organizaciones que no tengan claro a quién van a vender su producción. Si no existe de antemano el apoyo del comprador antes de estructurada la ope-ración, puede suceder lo que pasa siempre con los productos peruanos, “salen al mercado, le venden al primer postor y no siempre llega al productor la ren-tabilidad adecuada”, finaliza el Presidente Ejecutivo del programa gubernamental.

Los berries Es un producto que no se conocía mucho hace

algunos años en el mercado nacional pues el que había era importado y muy caro. Se planta en toda la sierra del Perú, sobre todo en Ancash y la Libertad.

Muchas de las cosechas de este producto van directamente a los supermercados. Por ejemplo, la producción de Arequipa abastece de arándanos y frambuesas a las tiendas capitalinas. Los precios del berrie que antes oscilaban en un sol por gramo, cuesta ahora diez centavos por gramo.

El crecimiento de la demanda de esta fruta en Europa, Estados Unidos y Asia, es una demanda continua que también impulsa la generación local. Además se ha encontrado que la oportunidad de cosecha del arándano y la frambuesa en el Perú, coincide con la época de menor producción mun-dial. Abriendo de esta manera, una ventana de ricas posibilidades para el comercio del producto.

El aguaymanto Esta fruta que por muchos años ha crecido en

forma espontánea en todo el territorio del Perú, tam-bién es desarrollada por Sierra exportadora. Es un cultivo natural pero se ha descubierto que hay un paquete tecnológico que permite, optimizar su pro-ductividad, y hacia eso apunta el gobierno peruano. Se utiliza en preparaciones con chocolates, y su con-sumo está empatado al boom gastronómico.

Sobre los berries(arándano, frambuesa, cereza y mora)

De reducido tamaño y particular sabor son llamadas también “frutos del bosque”. Destacan por su alto contenido de vitamina C y E, carbohidratos, fibras, azúcares y antioxidantes. Constituyen actualmente el grupo más dinámico del comercio mundial de alimentos.

Se presenta al consumidor como:- Fruto fresco -En componente de chocolates, aromatizados, yogures y helados, tortas y vinos-En mermeladas, jaleas y jugos.

Alfonso VelásquezPresidente Ejecutivo

de Sierra Exportadora.


Alimentos I Inocuidad

Consideraciones para la inocuidad dealimentos en la cocina profesional

Aunque cualquier comestible puede contaminarse, la mayoría de las enfer-medades transmitidas por los alimen-tos surgen en aquellos en los que los microorganismos pueden crecer veloz-mente. Estos insumos peligrosos son aquellos que tienen potencial natural para la contaminación. Sin embargo la contaminación también puede produ-cirse cuando los microorganismos son transferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro. Una enfermedad puede originarse en un comestible si se permite que haya contaminación cru-zada de las siguientes maneras:

• Añadir ingredientes crudos contaminados a alimentos

que ya no se cocinarán más.• Alimentos cocinados o listos

para comer que entran en contacto con superficies que

no estaban limpias. • Permitir que los alimentos crudos goteen líquidos sobre alimentos cocinados. • Un empleado que manipula

alimentos contaminados y después toca alimentos listos para comer.• Los trapos de limpieza conta

minados que son nuevamente usados y hacen contactos con los alimentos.

Por I Althea De BernardiChef consultorawww.laboratoriogastronomico.com

Consideraciones para la inocuidad dealimentos en la cocina profesional

Adecuado uso del aceiteEs conocido en la industria gastronómica que el

reutilizamiento del aceite es dañino y puede causar severos trastornos en la salud. Por eso, es oportuno señalar que el aceite necesita estar en condiciones óptimas para su uso eficiente, libre de los surfactan-tes que ocasionan su deterioro, como el agua, la sal, la luz o las temperaturas mal calibradas. La freidora es el equipo que hace posible el uso eficiente del aceite. Por eso, recomendamos identificar la capacidad de aceite que requerirá para preparar los platos, según el tiempo de cocción que necesite cada uno y la frecuen-cia en que se preparan. Asimismo, este equipo debe proveer la recuperación rápida del aceite al momento de la cocción y transferir calor en la proporción ade-cuada sin dañarlo, evitando que este se queme.

En conclusión la clave de la seguridad de los ali-mentos están en controlar el tiempo y la tempera-tura a lo largo de todo el camino de los alimentos, en practicar buenos hábitos de higiene personal y en prevenir la reutilización de aceites y la contami-nación cruzada.

Inocuidad I Alimentos

Higiene en la cocinaÉl área que ocupa la cocina y específicamente

donde operamos los alimentos influye de forma determinante en la calidad e inocuidad de los alimen-tos. Descuidos aparentemente inofensivos, pueden afectar los alimentos, contaminándolos y convirtién-dolos en una amenaza para los consumidores. Para evitarlo, se deben seguirse recomendaciones tan sim-ples como la de utilizar tablas de picar de diferentes colores para diferenciar los productos y las diferen-tes áreas de la cocina (evitando así la contaminación cruzada). Lavar siempre los paños de cocina antes de volver a ser usados en el área de preparación. Cambiar estos paños con frecuencia, una vez al día o siempre que sea necesario y de ser posible emplear papel de cocina de un solo uso.

Control de tiempo y temperaturas

Uno de los factores más importantes en los brotes de enfer-medades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican entre 5°C y 57°C. Por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro. Las oportuni-dades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen

• Nococinarlosalimentosalatemperatura interna mínima requerida.• Noutilizarequiposdeenfriamientorápido como abatidores o blast chillers.

Para evitar estas potenciales situaciones en la manipulación de alimentos es importante tener en cuenta la higiene personal. Las operarios con una deficiente de limpieza pueden terminar ofreciendo a sus clientes, comestibles contaminados y así cau-sar enfermedades. Las imprudencias a través de las cuales sus empleados pueden producir una enfermedad son las siguientes:

• Nolavarselasmanosapropiadamente después de ir al baño o cuando sus manos se han contaminado.

• Toseroestornudarsobrelosalimentos.• Tocarseorascarsegranos,llagasocor

taduras y luego tocar los alimentos.• Norecogerseelcabellodurantelamani

pulación.• Iratrabajarenfermos.



Tecnología I Empaques

En el empaqueEn el empaqueestá el placerestá el placer

Cada día cobra mayor importancia la presentación de los alimentos vendidos por delivery. Lo esencial es no descuidar el aspecto visual. Tenga en cuenta que cualquier decisión sobre el empaque puede afectar la apariencia final de su producto.

En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de proveedores que ofrecen diferentes formatos y tecnologías de empaques para delivery. Estas además de conservar las pro-piedades de los alimentos generan un agradable impacto en el consumidor quien espera recibir su pedido bien servido y de manera segura. Es por ello que María Lucía Romero, profesional experta en marketing, explica que al momento de selec-cionar los insumos para los envíos a domicilio, se

deben elegir empaques que mantengan la calidad de la comida. Esto está estrechamente relacionado con la satisfacción del cliente, la cual depende del estado en que recibe su pedido. “Antes no se pres-taba la atención merecida a los envíos a domicilio. Se utilizaban empaques genéricos, poco atractivos y nada prácticos para el consumidor. Hoy, temas como la estética y comodidad han cobrado gran importancia a la hora de empacar los alimentos para llevar”, afirma María Lucía Romero.


Empaques I Tecnología

Es recomendable escoger un proveedor que le ofrezca

opciones de repujado o impresión directa sobre el producto. De esta manera

logrará un beneficio adicional: la recordación de marca

¿Cómo seleccionar el empaque adecuado?

• El material debe ser apto para el contacto con alimentos, de manera que no altere sus pro-piedades o sabor. Además debe estar apro-bado por las instituciones de salud pública.

• Todos los envases requieren ajustes seguros que eviten derrames y mezcla de alimentos.

• Aspectos como el color y el diseño del em-paque también influyen en la percepción final del cliente.

• Es ideal seleccionar productos fabricados con altos estándares de calidad y con ma-teriales 100% reciclables.

• El material de su empaque debe ser resistente para que no se deforme durante el transporte.

• El tamaño y la forma del artículo son con-siderados según el volumen y la manipula-ción de los alimentos que se ofrecen.

• Antes de elegir un empaque es necesario rea-lizar pruebas que permitan verificar un correc-to funcionamiento durante el transporte.

Algunas recomendaciones

¿Qué características deben tener los empa-ques para envíos a domicilio?

Para comidas calientes: lo ideal es utilizar empa-ques de material espumado que por sus propiedades de aislante térmico, conservan la temperatura de los alimentos durante más tiempo.

Para comidas crujientes: es fundamental que los empaques posean pequeñas perforaciones o áreas de ventilación, para que los alimentos puedan “respirar”. Esta será la única forma de mantener su textura y cualidades.

Para las bebidas: en el transporte de bebidas, salsas o cualquier otro alimento líquido, se deben utilizar empaques con tapas de cierre hermético. Es importante que su manipulación sea fácil y segura a la hora de destaparlos.

¡Tenga cuidado! Un error común en el intento de ahorrar costos es

utilizar empaques genéricos y de baja calidad, o acon-dicionar de manera improvisada los mismos insumos que se usan para servir en el punto de venta.

Su empaque debe resaltar la imagen de la marca

ya que es un medio para transmitir información al cliente de manera sutil. Por esta razón es recomendable escoger un proveedor que le ofrezca opciones de repujado o impresión directa sobre el producto. De esta manera logrará un beneficio adicional: la recordación de marca.

Del mismo modo es importante que su proveedor de empaques cuente con personal capacitado que lo asesore en la elección ideal para su producto. Este proveedor, además debe ofrecer un portafolio variado donde usted encuentre recursos para optimizar su oferta, debe generar envases prácticos y funcionales que sean adecuados para su mercado objetivo.

Sección I SubsecciónOperaciones I Vajilla

Tendencias envajillas

Adquirir una vajilla de calidad es una inversión a futuro. Este producto debería permanecer en su restaurante por lo menos diez años antes de una renovación. Además, es esencial que la marca que elija cuente con un respaldo de reposición en caso de rajadura o ruptura. En la siguiente nota encontrará algunos tips prácticos que aseguran una buena compra.


Tendencias en

Vajilla I Operaciones

Elegir el tipo de vajilla al momento de mon-tar un restaurante es de vital importancia para el éxito del mismo. En estos tiempos, el cliente demanda una adecuada presentación de la mesa, los platos y los cubiertos. Cumplir con estos estándares hará que el restaurante obtenga una buena reputación y reciba comentarios positivos sobre el servicio.

Para el montaje de su local, aconsejamos el uso de porcelana fina ya que el producto ofrece una ventaja diferencial para cualquier restau-rante. Este material es resistente a ralladuras de tenedores y cuchillos, al estar fabricado a más de 1400 grados de cocción. A esta temperatura todos los poros del material se sellan evitando que las bacterias permanezcan en la superficie, incluso si el artículo se ensucia. Esa es la diferen-cia que ofrece este tipo de producto respecto a las vajillas chinas u otros materiales alternativos.

Según estudios de mercado, en el sector res-taurador peruano muchos empresarios están acostumbrada a comprar productos de baja de calidad. De acuerdo a Roxana Chichizola, directora de la división Tabletop de la empresa Imaginativa (una de las principales productoras de vajillas de altos estándares) cuando empeza-ron a distribuir sus productos, algunos dueños de restaurantes les decían: “nadie va a comprar esa vajilla porque es demasiado cara para el mercado peruano”. Sin embargo gracias al surgimiento de grandes cadenas hotele-ras y al boom de la gastronomía, el sector HORECA ha impulsado el negocio, convir-tiendo a compañías como esta, en herra-mientas de apoyo para los restaurantes.

Existe una amplia variedad de modelos de platos, vasos y tazas en el mercado, incluso algunas empresas ofrecen artículos personalizados. Sin embargo al escoger su vajilla, es impor-tante que tenga en cuenta la exclusividad del diseño. Al mismo tiempo, este debe ser determinado por el tipo de público que asistirá a su negocio. La compañía debe ana-lizar lo que usted como cliente desea, fabricar el modelo y ofrecer una muestra para verificar que se cumplan sus expectativas.

Línea de Productos

vajillas

Algunas empresas restauradoras compran pro-ductos a los que quieren añadir un logo persona-lizado. Como los platos son de plomo y el plomo se consume cuando se añade este tipo de marcas, se recomienda enviar directamente a la fábrica un modelo que incluya el logo. Así, antes de la última cocción se añade la figura. El artículo entra a hor-nos de 1400° de temperatura y se consigue una pieza impecable y de probada calidad.

Por otro lado, cuando los clientes solicitan vaji-lla y cubertería para zonas de bufet y banquete, la elección depende tanto del estilo de los consumi-dores como de la cantidad de productos a abas-tecer. Por ejemplo, según datos de Imaginativa, el Hotel Westin de Lima, cuenta con dos mil 500 piezas por cada modelo (consomeras, platos de fondo, postres, etc.). Una pro-porción 20% más alta que el público que los visita.


Por I Ricardo Freundt

Sección I SubsecciónResponsabilidad social I Cadena de SuministrosResponsabilidad social I Cadena de Suministros

Por I Andrea Mendoza, Responsabilidad Social Corporación Ekos

Responsabilidad social I Situación alimentaria mundial

Por I Andrea Mendoza OjedaSubgerente de Responsabilidad Social Corporación Ekos


Subsección I SecciónSubsección I Sección

No podemos negar que el planeta vive una gran incongruencia en la gestión alimentaria. Por un lado, según cifras oficiales de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), se desperdician aproximadamente 1,3 mil millones de toneladas de comida al año, es decir un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano. Por otro, se estima que en el 2050 habrá 9 billones de personas hambrientas en todo el mundo con cada vez menos tierras disponibles para la agricultura. Estas cifras concluyen que el 41% de los alimentos que terminan en la basura pertenecen a hogares, el 40% procede de la industria distribuidora, el 14% de hoteles y restaurantes, y el 5% de supermercados ¿Qué deben hacer las empresas, los consumidores, y la sociedad ante una problemática que requiere soluciones para evitar una crisis de sostenibilidad alimentaria mundial?

Cada vez hay más zonas donde la comida se desperdicia arrojándola a la basura y otras donde las personas sufren de desnutrición. No sólo el África subsahariana experimenta altos niveles de hambre, hay países desarrollados y en vías de desarrollo que también ostentan altos porcentajes de población en riesgo.

El desperdicio de alimentos en los países industrializados es un dilema provocado tanto por los minoristas como por los consumidores que arrojan alimentos perfectamente comesti-bles. El desperdicio per cápita más alto en el mundo es de los consumidores de Europa y Norteamérica con 95-115 kg anuales.

Este tema se presenta como una oportuni-dad para implantar estrategias de RSC en las empresas cuyo negocio gira en torno al sector alimenticio y da paso a proyectos como los bancos de alimentos. Estos son organizaciones sin fines de lucro que buscan mitigar la falta de comida a través de alianzas con empresas privadas (productoras y comercializadoras de alimentos) y la sociedad civil. El tipo de ali-mentos que estas agrupaciones reciben son aquellos que presentan fallas de empaque o

El espectro de acción de la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) se amplía cada vez más e incluye la gestión eficiente de alimentos para evitar pérdidas a nivel global.

etiqueta, excedentes de producción, tienen una fecha de vencimiento cercana, donaciones voluntarias o artículos complementarios que son aptos para el consumo humano.

Bajo esta línea cada vez más organi-zaciones se suman a programas contra el desperdicio alimentario. Por ejemplo en la península ibérica se ha desarrollado la cam-paña “La alimentación no tiene desperdicio”. Un proyecto pionero en Europa que liderado por la Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores que cuenta con el apoyo de centenares de compañías y asociaciones rela-cionadas con el sector de la alimentación.

Indudablemente las empresas de alimentos tienen la obligación de gestionar eficiente-mente sus recursos. Las pérdidas de alimen-tos pueden darse en las fases de producción, recolección, post-cosecha y procesado no adecuado, y al mismo tiempo ofrecen una oportunidad de mejora a través de la mayor inversión en infraestructura, transporte, y empaquetado. Además los proyectos sosteni-bles permiten obtener resultados ganar-ganar a largo plazo, evitan costos de almacenaje, transporte y reutilizan productos no vendi-bles. Del mismo modo, el desperdicio de ali-mentos representa una pérdida importante de los recursos del planeta (agua, tierra, energía, mano de obra) junto con la producción inne-cesaria de gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global.

El compromiso de las empresas y la socie-dad civil radicará en evitar el desperdicio y dar uso apropiado a los alimentos a través de pequeñas y simples acciones como donar alimentos, comprar lo que realmente consu-miremos, exigir el compromiso de las gran-des compañías para asegurar la reducción de sobrantes. De esta manera podremos mitigar el dilema entre el desperdicio alimenticio y el hambre en el mundo, logrando finalmente un impacto positivo en la economía, la sociedad y el medio ambiente.

Situación alimentaria mundial I Responsabilidad social



Sin importar el país en el que se encuen-tren los hoteles se han convertido en espacios estratégicos para quienes buscan alternativas de alojamiento por turismo, vacaciones o negocios. Un factor determinante para su selección es la propuesta de valor que ofrecen. Según la revista CondéNast Traveler, publicación especializada en viajes de lujo y hoteles, el pronóstico de las características y equipamiento es cada vez más exigente. A continuación, algunas de las tendencias mun-diales hoteleras para el 2013.

TENDENCIAS

mundiales 2013Los hay de todas clases: pequeños, medianos y grandes, con diseños modernos, ecológicos,

tecnológicos o antiguos. Algunos brindan alojamiento, alimentación y relax. Otros se diferencian por el número de estrellas que

ostentan. En efecto, nos referimos a los hoteles.

HOTELERAS

Hoteles I Tendencias


1.- Hoteles saludables Salir de viaje no debe convertirse en

un martirio para quienes salen de su ho-gar y están acostumbrados a llevar una dieta equilibrada y sin excesos. Por eso los hoteles deben presentar en sus me-nús alternativas de alimentación sana y baja en calorías. Además los gimnasios del establecimiento no deben ser restrin-gidos. Si un huésped no posee dentro de su maleta ropa para ejercitarse, entre los servicios del hotel estará el alquilar el equipo de deporte completo. El propósito es integrar el bienestar y la salud de los huéspedes durante la estadía a través del ejercicio físico y el descanso adecuado.

2.- Hoteles verdes Lo ecológico se impone. Los hoteles

con características “verdes” son aquellos amigables con el medio ambiente. Tie-nen programas de reciclaje, implementan prácticas de reducción de consumo de energía, agua y residuos. Entre las prin-cipales iniciativas verdes está la creación de huertas propias, el uso de lámparas fluorescentes, sensores o temporizado-res para áreas concurridas, inodoros de bajo flujo y jabón a granel. Otras ofertas incluyen aplicación de tintes o películas en ventanas para reducir cargas de calefac-ción, controladores de aire acondicionado, sistemas de calentamientos solar de agua y uso de elementos reutilizables (servi-lletas de tela, vasos de cristal, platos de cerámica, etc.)

3.- Hoteles con personalidadEl carácter va más allá de las flo-

res en los pasillos y los desodorantes ambientales. Se trata de la distribución de espacios junto a la decoración e ilu-minación. Elementos muy importantes para ambientar un lugar y darle ese to-que particular: ese “factor X”. Entre los ejemplos más destacados están los Soho House, el Lewa Safari Campo en Kenia o el Botanique de Sao Paulo.

4.- La simplicidadEl ahorro de espacios y el uso adecuado

de estanterías se ha convertido en un nove-doso concepto. Este es funcional tanto para

los clientes como para los establecimien-tos que reducen su inversión. Un elemento que no se puede dejar de implementar es una buena cama, un televisor y un baño con ducha a presión. En realidad, además de estos elementos, basta con ofrecer un lugar acogedor y cómodo, acompañado de una decoración impecable.

5. Convertir al hotel en un destinoNo todo establecimiento tiene la opor-

tunidad de convertirse en un destino. De hecho, serlo es mérito de sus dueños y administradores. La tendencia impulsa edificar estos hoteles destino en ciudades clásicas como París o Roma. El cometido final, se logra ofreciendo al cliente den-tro del alojamiento, todo lo que la ciudad puede brindarle. Ejemplos hay varios, los hoteles W. Hotels, los Shangri-La, o los ci-tados Soho House.

6.- Hoteles buenos y baratos Es natural que las personas busquen

ofertas para obtener beneficios económi-cos. Muchos creen que los mejores re-cuerdos de una estadía solo se obtienen en un hotel caro, pero esto no siempre es verdad. Establecimientos como The In-dependente (Lisboa), U-Hostel (Madrid) o The Freehand (Miami), confirman que es posible brindar paquetes económicos que ofertan servicios de calidad.

7.- Hoteles TecnológicosEl servicio de Wi-Fi es uno de los

principales requerimientos de los clientes pues la mayoría tiene la necesidad de es-tar comunicado con el mundo a través de sus computadoras, tablets o teléfonos in-teligentes. De hecho, muchas veces esta es la razón por la que un huésped elige alojarse en un hotel y no en otro. No obs-tante, es importante resaltar que a pesar que la tecnología es fundamental, también es necesario contar solo con la estricta-mente necesaria. Recuerde que las per-sonas llegan cargadas del peso laboral y buscan relax en el hotel.

Tendencias I Hoteles


El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que las entra-das de ciudadanos extranjeros con calidad migratoria de trabajo ascendieron a 41 mil 892 durante 2012. Esta cifra indica un crecimiento de 16.7% respecto al año anterior. Del total de extranjeros que el año pasado arribaron al Perú, el 16.4% llegó de Chile, el 14% de Colombia, 12.1% de Argentina y 7.6% de España. Asimismo el INEI precisó cifras según género: el 53.3% de los extranjeros fueron hombres y el 46.7% mujeres.

El Perú será sede de la pri-mera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, se anunció en Londres el pasado 29 de abril, dentro de la gala de premiación de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Este evento que se realizará en la ciu-dad de Lima el próximo 4 de setiembre consolida la imagen del país como destino para los aman-tes del buen comer. “Es un gran honor y un privilegio para el Perú ser el anfitrión de estos premios que se realizan por primera vez este año. Gracias a nuestra biodi-versidad nuestro país es rico en productos y en sabor, y estamos encantados en hacer que el mundo lo descubra”, dijo el Ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva Martinot.

En la misma gala realizada en Londres, se distinguió al restau-rante Astrid & Gastón de Lima (de Gastón Acurio) en el puesto 14 de la lista mundial. Del mismo modo el restaurante Central del chef Virgilio Martínez, ingreso al listado en la posición 50.

El financiamiento bancario al sector Hoteles y Restaurantes sigue aumentando en la misma pro-porción que en 2012, cuando creció 19.7% y sumó mil 114 millones de dólares. Esta información fue difundida por La Asociación de Bancos (Asbanc), quien además consideró que existen las condi-ciones necesarias para que este sector continúe expandiéndose a tasas importantes.

En 2013 se espera que el desempeño que pre-senta el sector Hoteles y Restaurantes se mantenga sólido, en línea con el incremento del empleo, ingresos y consumo privado, además de la llegada récord de más de tres millones de turistas del exterior (proyecciones del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Mincetur). En ese sentido, se destaca la promoción a diversas festividades en todo Perú, los feriados no laborables (que facilitan el turismo interno), la realización de ferias gastro-nómicas y celebraciones especiales como la del Día del Pollo a la Brasa, del Pisco y del Ceviche.

La consultora Flaqueo realizó un estudio de rentabilidad sobre inversión en restaurantes que reveló que el 70% de emprendedores al iniciar un nuevo local, invierte entre US$10 mil y US$50 mil. El presidente de la consultora Javier Quiñones, declaró que al ser pequeñas y medianas empresas las que abren este tipo de negocio, solo se destina ese monto inicial. Además subrayó que en el rango de inversión de entre US$10 mil y US$50 mil, sugieren espacios de 40 m2 y 150 m2 para lograr una facturación mensual de entre US$12 mil y US$39 mil. Por último comentó que con implementación constantemente, el local podría ganar marca y aumentar el ticket promedio.

Los 50 Mejores Restaurantes

El financiamiento al sector HORECA

asciende a 50 mil dólares

41 mil 892 extranjeros

de América Latina

aumentará en 2013

llegaron a trabajar al Perú

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La inversión inicial de un restaurante

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