cumio

Cogomelos medicinaisAlejandro Mínguez González

�

Edición a cargo de Francisco Villegas Belmonte

Primeira edición, outubro 2009

© do texto e das fotografías: Alejandro Mínguez González

Maquetación: Natalia Susavila Moares

© da edición:Edicións do Cumio, S. A.A Ramalleira, � - 36140 Vilaboa (Pontevedra)Tel. 986 679 03�cumio@cumio.com / www.cumio.com

© Reservados todos os dereitos.De conformidade co disposto na lexislación vixente, o contido desta obra está protexido pola lei. Está prohibida a reprodución ou plaxio, en todo ou en parte, dunha obra literaria, artística ou científica, fixada en calquera tipo de soporte, sen a preceptiva autorización por escrito.

ISBN: 978-84-8289-333-4Depósito legal: Impresión: C/A GráficaImpreso en España

�

Índice

Introdución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Que é un cogomelo? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1�

Comestibilidade dos cogomelos medicinais

e efectos dos non comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Partes e formas dos cogomelos medicinais . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Hábitats dos cogomelos medicinais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Souto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Piñeiral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Carballeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Abedugueiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Pradería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Bosque mixto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Hortas e viñedos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Xesteiras e monte baixo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4�

Beiras das estradas, gabias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Vertedoiros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Recomendacións . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �1

Unha ducia de cogomelos medicinais comestibles . . . . . . . . . ��

Agaricus bisporus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �8

Amanita caesarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Auricularia auricula-judae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Cantharellus cibarius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Ganoderma lucidum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Hericium erinaceum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Lactarius deliciosus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

6

Lentinus edodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Langermannia gigantea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Marasmius oreades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Pleurotus ostreatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Trametes versicolor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Media ducia de cogomelos medicinais non comestibles . . . . 9�

Agaricus xanthodermus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Amanita muscaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Amanita phalloides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Claviceps purpurea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Lactarius piperatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Psilocybe semilanceata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Intoxicacións . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Agaricus bisporus (champiñóns) ao allo . . . . . . . . . . . . . . 119

Ensalada de Amanita caesarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Pasta fresca con Auricularia auricula-judae . . . . . . . . . . 121

Marmelada de Cantharellus cibarius . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Hericium erinaceum en ensalada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Lactarius deliciosus adobados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Empanadillas de Lentinus edodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12�

Langermannia gigantea empanado con xamón e queixo . 126

Sopa de Marasmius oreades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Pleurotus ostreatus á prancha con salsa de mel . . . . . . . 128

Trametes versicolor e Ganoderma lucidum

relados ou en infusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

6

Agradecementos a Isabel Mociño, Ricardo Mínguez eMarisa Castro polo seu apoio e colaboración

Cogomelos medicinais

Introdución

13

13

O presente traballo é froito de moitos anos de dedicación e afección á macro-micoloxía, de divulgación, estudo e recollida de cogomelos en Galicia, unha zona de grande interese micolóxico pola cantidade e calidade de cogomelos existentes durante todo o ano no monte e, sobre todo, na tempada de setembro a decembro, a que abrangue das primeiras chuvias ata as primeiras xeadas. Tamén temos cada vez máis oferta de cogomelos secos, en conserva, frescos… nos mercados galegos, ben por ser especies cultivadas ou ben por proceder do medio natural e despois ser tratados e comercializados.

Na micoloxía están identificadas miles de especies e, aínda así, tódolos anos aparecen novas variedades divididas en comestibles, velenosas e sen valor culinario. Isto demostra que estamos ante un campo moi dinámico e en conti-nua evolución e moitas veces pouco investigado. O que non sabe a maioría da xente, entre outras cuestións pola falla de tradición e bibliografía ao respecto, é que tanto comestibles, como velenosos, moitos cogomelos son medicinais, e que a maioría dos cogomelos son alimentos moi ricos e están máis preto de nós do que pensamos. O mundo dos cogomelos está moi de moda nos primei-ros compases do século XXI, pese a que a súa historia en relación ao consumo, cultivo e emprego como medicinas se remonta miles de anos atrás en Oriente e en América. De feito tódolos cogomelos poden considerarse ata certo punto medicinais, xa que conteñen unha serie de nutrientes moi favorables para a saúde. Son ricos en carbohidratos e preveñen, por exemplo, o estrinximento. O contido en minerais resulta importantísimo para o equilibrio dos líquidos do corpo humano.

Neste traballo, un manual sinxelo para todo o mundo, afeccionados ou non ao mundo dos fungos, recóllense unha ducia de cogomelos comestibles con distintas propiedades medicinais que se poden consumir periodicamente na maioría dos casos, sendo beneficiosos para o corpo e, como curiosidade, media ducia de cogomelos medicinais tóxicos, que non se deben consumir e dos que só se aproveita en casos concretos a industria farmacéutica, ou así debería ser, xa que son moitos os que consumen cogomelos alucinóxenos sen control e moitas veces descoñecendo os efectos e consecuencias.

Unha información xeral na que se pon de manifesto a importancia dos cogomelos como produtores de substancias bioactivas que son empregadas en medicina para retardar ou superar enfermidades como o cancro. Tamén son empregadas estas compoñentes micolóxicas para tratar problemas de

14

hipertensión, diabetes, colesterol ou para fortalecer o sistema inmunolóxico. Cómpre destacar sobre todo tamén o papel no control de enfermidades on-colóxicas e aínda está moito por descubrir. Orientais e aztecas empregaban, xa miles de anos atrás, os cogomelos como medicinas para tratar decenas de enfermidades que en pleno século XXI moitas veces descoñecemos, malia pre-cedentes máis próximos de gregos e romanos.

Neste manual faise unha descrición botánica, organizada alfabeticamente, que vai acompañada dunha serie de fotografías para favorecer o seu recoñecemento visual. Malia que este traballo recolle unha ducia de cogomelos comestibles e media ducia non comestibles, con propiedades medicinais que se atopan con facilidade, e algúns son moi populares, na zona obxecto do estudo, non se pode esquecer que hai moitos máis. Ata medio milleiro de fungos que conteñen subs-tancias que poden ter propiedades terapéuticas, segundo algúns autores, sendo o Penicillium notatum o máis coñecido. Como curiosidade, cabe destacar que ta-mén se atopa con facilidade o Coprinus atramentarius con efectos terapéuticos, xa que de ser consumido con auga é un comestible aceptable, pero vólvese tóxico se se consume acompañado de alcol, polo que é un cogomelo anti-alcohólico.

No campo e nas fragas de Galicia a maioría dos exemplares que hai non teñen valor gastronómico, e só unha pequena parte son tóxicos ou velenosos. Por este motivo, é imprescindible ter uns coñecementos botánicos básicos, nos que ampararse para saír a recoller exemplares con seguridade ou se non, asesorarse en caso de dúbida. Sen ánimo de asustar, é xusto explicar que en Galicia existen varias especies que son mortais, un número moito menor ca os cogomelos que son excelentes comestibles e complementos nutricionais.

Algúns cogomelos son alimentos moi completos, ademais dun verdadei-ro manxar, pero hai que ter en conta que os cogomelos captan minerais e substancias do chan, e non debemos consumir exemplares de cogomelos que coñezamos e que sabemos que son comestibles, se medran nun hábitat hostil como nunha zona onde existan restos de produtos químicos.

Este libro é, por tanto, unha obra específica, xa que só están descritos cogo-melos medicinais, e o seu consumo, no caso dos comestibles, de xeito ordinario é beneficioso para o corpo, aínda que serán sempre os especialistas médicos quen aborden os tratamentos en caso de enfermidades. Na actualidade a biblio-grafía sobre cogomelos en xeral medra ano tras ano, pero en moitas ocasións as propiedades nutritivas e medicinais dos cogomelos pasan desapercibidas.

14

Que é un cogomelo?

17

17

Os cogomelos non pertencen ao reino animal e tampouco ao vexetal, ao non realizar a función clorofílica, indispensable para formar parte desde último apartado. Despois de non pouca polémica científica, os fungos quedaron en-cadrados no Mundo dos Fungos, un reino á parte, pois o afán duns científicos e as investigacións doutros trataron de situalos alternativamente no mundo animal e vexetal. Ademais, os fungos non poden absorber sales minerais do chan, e a súa maneira de alimentación é a base de restos orgánicos ou materia elaborada. Por este motivo os fungos podemos definilos ou clasificalos como parasitos, simbióticos ou saprófitos. Nos tres apartados podemos atopar cogo-melos comestibles e beneficiosos para a saúde humana.

Establecendo a ficción de que unha árbore froiteira é igual a un fungo, provisto o primeiro de raíz, pólas, follas e froitos, o cogomelo é ao fungo como a flor ao froito na froiteira, é dicir, unha pequena pero moi importante parte, pois é o lugar onde atopamos o órgano reprodutor.

Por dicilo dun xeito coloquial, atopámonos rodeados de fungos, convivimos con eles diariamente. Fungos son os lévedos do pan, o Penicillium notatum (peni-cilina), ou as coñecidas enfermidades de cultivos como a mera ou o oídio.

Na reprodución dos carpóforos, que son os cogomelos que recollemos, e que son unha pequena parte do fungo, prodúcense miles de esporas que final-mente xerminan e dan lugar a unha especie de fíos chamados hifas. A medida que van crecendo forman o micelio, que en condicións favorables do outono e menos na primavera, dá lugar aos cogomelos. Estes, unha vez que rematan o seu crecemento, producen as esporas de novo, e volve comezar o ciclo.

Comestibilidade dos cogomelos medicinaise efectos dos non comestibles

21

21

ComestiblesAgaricus bisporus Excelente comestible.

Amanita caesarea Excelente comestible.

Auricularia auricula-judae Excelente comestible.

Cantharellus cibarius Excelente comestible.

Ganoderma lucidum Sen valor culinario. Moi duro.

Hericium erinaceum Excelente comestible.

Lactarius deliciosus Excelente comestible.

Lentinus edodes Excelente comestible.

Langermannia gigantea Comestible co interior branco.

Marasmius oreades Excelente comestible.

Pleurotus ostreatus Excelente comestible.

Trametes versicolor Sen valor culinario. Moi duro.

Non comestibles e tóxicos/efectos

Agaricus xanthodermusTóxico. O seu consumo pode producir trastornos gastrointestinais.

Amanita muscariaTóxico e alucinóxeno. O seu consumo provoca trastornos dixestivos e nerviosos.

Amanita phalloidesMortal. O consumo dun só exemplar, aprox. �0 gramos, pode provocar a morte.

Claviceps purpureaTóxico. O consumo reiterado en grandes cantidades pode provocar a morte.

Lactarius piperatus Non comestible. Sabor moi acre.

Psilocybe semilanceataTóxico e alucinóxeno. O seu consumo provoca trastornos dixestivos e nerviosos.

Partes e formas dos cogomelos medicinais

2�

2�

Os cogomelos poden presentar diversos aspectos. Por norma xeral teñen pé –que pode ou non ter volva e anel– e un sombreiro, que pode presentar lame-las, picos, esponxa ou estar limpo. Pero hai cogomelos sen pé, hainos que non saen do chan senón das árbores e incluso os que están debaixo da terra, como as trufas. Estas últimas, non son frecuentes en Galicia, igual ca os cogomelos de cardo e outras especies que precisan unha composición do chan determina-do ou unha planta para a simbiose.

1. Sombreiro2. Lamelas3. Anel4. Pé�. Volva

1

�

4

3

2

26 27

SOMBREIRO

LAMELAS

ANEL

PÉ

VOLVASOMBREIRO

AGUILLÓNS

SOMBREIRO

CÁNULAS

ESPONXA

BASE

PEZIZA: non ten lamelas, esponxa e aguillóns, carece igualmente de volva, anel e pé

PÉ

PÉ

26 27

AGARICUS CAMPESTER AGARICUS ARVENSIS

LAMELA LIBRE

BOLETUS PINICOLABOLETUS BADIUS BOLETUS LUTEUS

BOLETUS EDULIS

ESPONXA

RUGOSIDADES

CANTHARELLUS CIBARIUSCANTHARELLUSTUBAEFORMIS

COPRIMUS COMATUS

MACROLEPIOTA PROCERA

LEPISTA NUDALACTARIUS DELICIOSUS

TRICHOLOMA EQUESTRE TRICHOLOMA PORTENTOSUM PLEUROTUS OSTREATUS

Hábitat dos cogomelos

30 31

Souto

Dada a grande utilidade do castiñeiro, tanto para madeira coma para froitos, esta árbore cultívase dende tempos remotos con notable meco e aprecio en toda Galicia. Baixo castiñeiros non era difícil atopar o terreo cultivado, produ-cindo excelentes colleitas de pataca ou centeo. Na actualidade o máis frecuente é atoparse con herba baixo estas árbores. Trátase dun hábitat moi interesante, xa que nel podemos atopar xeitos de vida moi variados e sorprendentes. Sen dúbida é un dos hábitats máis ricos dende o punto de vista micolóxico. Entre os cogomelos medicinais que podemos atopar neste medio están o Pleurotus ostreatus, tamén a velenosa Amanita muscaria, empregada antigamente para curar trastornos psíquicos, ou a mortal A. phalloides, con substancias que teñen propiedades anti-virais ou anti-bacterianas. O seu aproveitamento para a pro-dución de madeira, castañas e cogomelos é hoxe en día unha realidade viable, con pouco traballo.

Os fungos que atopamos neste hábitat pódense clasificar en función da súa forma de enerxía:

1. Parasitos: son os que viven principalmente a base doutras plantas ou outros animais, como a Armillaria mellea.

2. Saprófitos: viven da materia orgánica descomposta, servindo de rexe-neradores do campo, como poden ser os exemplares do popular Pleurotus os-treatus, fungo que favorece o descenso do colesterol e do que se poden extraer substancias para loitar contra os tumores.

3. Simbióticos: precisan uns dos outros e benefícianse mutuamente, como o Boletus edulis, o cal ten un gran contido de selenio, moi importante en bo número de procesos biolóxicos.

30 31